Reporte de inteligencia de mercados del café

REPORTE DE INTELIGENCIA DE MERCADOS

Resumen Ejecutivo

Sobre su origen se han tejido una serie de historias "Dicen los que saben que fue en África y en Arabia donde se inició el consumo del café, allá por los siglos XV y XVI. Igualmente, la leyenda cuenta que un pastor llamado Kaldi observó que sus cabras se comportaban en forma diferente después de haber comido las hojas de un arbusto desconocido para el mundo. Este descubrimiento lo llevo a preparar una infusión con las hojas y semillas del cafeto para probarla el mismo. Y al comprobar alguno de sus atributos, la dio a beber a los monjes para evitar que se durmieran durante sus oraciones nocturnas"[1].

El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas: Arábigas (Coffea arábica) Originario de Etiopia, y Robustas (Coffea Canephora) presumiblemente originaria del África o Indonesia.

A pesar de que el Perú, ha logrado posicionarse a nivel mundial por su calidad, especialmente en el rubro de cafés especiales. Actualmente, es el primer productor de café orgánico en el mundo y posee un alto potencial para seguir expandiéndose en determinados nichos de mercado en EE.UU., Europa y Asia. El cultivo de café es un gran generador de empleo, ya que su producción directa genera alrededor de 43 millones de jornales al año

El principal país productor de café a nivel mundial viene a ser Brasil seguido por Vietnam y Colombia que sumados los tres países contabilizan 53% de la producción mundial de café (2010/2011).

Según las estimaciones de la Organización Internacional del Café (ICO) en la cosecha 2012-2013 subirían cerca de un 8%, y se llegará a los 140 millones de sacos de 60 kilos debido a un año de alta cosecha en Brasil. La ICO espera una cosecha de 130 millones de sacos de café en 2011/12

La Unión Europea es la principal importadora de café del mundo, en especial de café tostado y verde, llegando en el 2010 a 2.7 millones de toneladas, seguida de Estados Unidos con 1.3 miles de t, mientras que Alemania tercer importador del mundo alcanzó la cifra de 1.1 millones de toneladas, adquiriendo entre ellos el 61% del volumen comprado en el mundo

En el mundo durante el 2010 se exportó según la página de la FAO, 7,2 millones de toneladas que ha significado 23,7 mil millones de dólares. El principal país exportador es Brasil con 1,7 millones de toneladas significando el 23.6% de las exportaciones totales, mientras que Vietnam le sigue con 0.99 millones de toneladas y constituye el 13.7%, seguido de Alemania con 0.5 millones de toneladas, es decir el 7.5%. Estos tres países concentran el 44.8% de las exportaciones en el planeta, aunque mayormente es café verde.

El área cosechada en el 2010 en el Perú fue de 349,633 ha, principalmente contribuyeron a ello los departamentos de Junín, Cajamarca, Cuzco, San Martín y Amazonas cuya área cosechada asciende al 311,551 ha, es decir el 89% de la superficie cosechada de café nacional. El área cosechada en el periodo 2006-2010 ha crecido en una tasa del 2.1%, mostrando una mayor tendencia significativa en el departamento de San Martín con una tasa del 7.2% anual.

Ucayali ostenta el mayor rendimiento de café, a 32.6 qq/ha, casi duplicando el promedio nacional que en el 2010 fue de 16.5 qq/ha. La Libertad ocupa el segundo lugar en rendimiento de café por hectárea con 20.6 qq, y muy cerca están Cajamarca y San Martín quienes tienen 20.57 y 20.48 qq/ha respectivamente.

Durante el 2011, las ventas al exterior del café sin descafeinar representaron el 33% de las agroexportaciones al aumentar 28% en volumen, 78% en valor y 39% en precio FOB, respecto del año 2010 debido al incremento de la producción nacional en 13,6% y al alza sostenida del precio internacional por la mayor demanda mundial y la caída de la producción de principales ofertantes mundiales como Brasil, Indonesia, Colombia y Vietnam. Los principales mercados para el grano peruano fueron: Estados Unidos al representar el 28% del total, Alemania (22%), Bélgica (16%), Colombia (8%) y Corea del Sur (3%) de un total de 42 países destino

Los principales cafés que se importan son café sin tostar descafeinado, café tostado descafeinado en grano, sucedáneos del café y preparaciones a base de extractos esencias o concentrados a base de café. El valor FOB de las importaciones de café en el 2011 fue el más alto en los últimos siete años con 14.75 millones de dólares americanos, crecimiento notorio en especial por lo generado con las importaciones de preparaciones a base de extractos esencias o concentrados a base de café.

En La Libertad se tiene 328.50 ha instaladas de café. Otuzco, con 120 hectáreas (36.53%), ubicadas especialmente en el distrito de Huaranchal (85 ha), además de Usquil (35 ha).

Otra provincia productora es Pataz con el 27.7%, Bolívar con el 25%. En Gran Chimú se tiene el 4.67%, Sánchez Carrión el 4.26%, mientras que en Santiago de Chuco en el distrito de Sitabamba.

El cultivo del café (Coffea arabica) en la Alta Amazonia se encuentra casi siempre asociado con especies arbóreas mejoradas de suelos. El género Inga perteneciente a la Mimosoideas, es el más usado y se conocen más de 30 especies que se usan para tal fin en los diferentes países. Ha quedado demostrado que las guabas, producen la mayor cantidad de hojarasca, con lo cual se garantiza un mantillo anti erosivo sobre el suelo de buena calidad. En el CATIE se ha investigado que las guabas producen entre 38 a 67 Kg/Ha/año de Nitrógeno en el suelo, dependiendo esto de la densidad de los árboles.

La rentabilidad del pino es alta para los productores, ya que la cosecha por el manejo que se hace se efectúa a los 12 o 15 años, donde por hectárea se obtiene alrededor 800,000 pies tablares de madera. Si comparamos con la rentabilidad que se obtiene cuando se coloca el INGA sp. como sombra, esta especie después de 15 años no tiene valor económico, razón por la cual gran parte de los productores están remplazando el inga sp. por el pino. La simbiosis entre el pino y el café es excelente, no existe incompatibilidad entre ellos.

Los cafetales serían buenos fijadores de carbono, según cálculos realizados una finca con una densidad de 4.500 plantas por hectárea podría retener hasta 300 toneladas de carbono al año. "Las investigaciones llegan a decir que cafetales con buen diseño de sombra, composición y manejo pueden tener una absorción igual o incluso más carbono que un bosque secundario. Ese resultado no se ha logrado en otros cultivos".

Más allá de virtudes como el sabor y el aroma del café, la industria cafetera ha conseguido que la Agencia Europea de los Alimentos (EFSA por sus siglas en inglés) avale tres alegaciones nutricionales: que ayuda a mejorar el rendimiento cognitivo, el físico y el nivel de alerta.

Introducción

El objetivo de este Perfil de Mercado es dar conocer la situación del café en el mundo, el Perú y La Libertad, como parte del proceso de incorporación de productores peruanos, en especial del departamento La Libertad, en el negocio de la exportación y el mercado nacional.

El estudio incorpora un análisis en relación a las tendencias y precios en los mercados, los principales importadores, las principales ferias y eventos relacionados con la industria, algunas recomendaciones a los productores y a los gobiernos nacional, regional y local, así como algunos links que proveen con información complementaria clave para los productores organizados y exportadores interesados en incursionar en estos mercados.

Las alianzas estratégicas son herramientas viables para el logro de objetivos mayores, este informe pone de manifiesto las oportunidades de integrar las fortalezas de los tres niveles de gobierno a través de programas como Agroideas, Pro Compite, Región exportadora, así como con la cooperación internacional.

El gobierno local de Huaranchal viene apoyando con un proyecto para la instalación de viveros y renovación de plantaciones, en este contexto, la estrategia de mercado establecida con los Huaranchalinos, a lo que se suma un proyecto propuesto por la gerencia regional de Agricultura, estas acciones deben incluir: actualizar estudios de benchmarking, establecer un efectivo plan de rentabilidad basado en los costos, reducir los costos en la cadena de distribución e implementar las recomendaciones relacionadas, realizar estudios sobre el consumidor, estudios de la segmentación, nuevos productos y nuevas cadenas de distribución y promoción a nivel nacional, evaluar los mercados de exportación con precio justo y cafés especiales.

Invitamos a continuación a leer este documento y a usarlo como una herramienta de información para visualizar el mercado del café y las posibilidades que ofrece al mercado nacional e internacional "Café liberteño café de verdad".

Segundo Agustín Vergara Cobián

Consultor

Generalidades

Objetivos

General

El objetivo de este trabajo es investigar, identificar y analizar las principales oportunidades de comercialización del café liberteño, en los mercados nacional e internacional.

Específicos

• Analizar los principales mercados potenciales: tamaño, tendencias, precios, estacionalidades, entre otros.

• Evaluar la oferta de café.

• Identificar los clientes potenciales.

• Conocer a la competencia internacional y nacional y los volúmenes exportados.

• Desarrollar el perfil del producto (propuesta comercial).

Metodología

Trabajo de campo

Se recopiló información mediante entrevistas a los principales productores de café. Además se visitó las zonas productoras para obtener información acerca de los precios, procedencia del café, flujos, formas de comercialización entre otros. Así como aplicación de encuestas a potenciales clientes. Se realizaron entrevistas a mayoristas, acopiadores, empresas importantes en el sector para poder ofrecer el producto que se requiere el mercado en fresco y transformado.

Trabajo de Gabinete

La información se obtuvo visitando las oficinas oficiales de agricultura, así como mediante la navegación en internet, localizando páginas oficiales y especializadas, así como también, procesando y analizando los datos obtenidos mediantes las entrevistas y encuestas a los principales agentes de la cadena productiva del café.

Historia

El café es una de las bebidas de consumo más difundido en el mundo. Es también una de las más antiguas. Su nombre se asocia al vocablo turco kawah, que significa "lo que maravilla y da vuelo al pensamiento" aunque también podría a derivarse de los vocablos qahwa o qaharva, uno de los nombres árabes del vino. Otras versiones relacionan su nombre con la región de Kaffa en la Alta Etiopía, de donde probablemente provenga el grano.

Sobre su origen se han tejido una serie de historias "Dicen los que saben que fue en África y en Arabia donde se inició el consumo del café, allá por los siglos XV y XVI. Igualmente, la leyenda cuenta que cerca del año 600 en un monasterio un pastor llamado Kaldi observó que sus cabras se comportaban en forma diferente después de haber comido las hojas de un arbusto desconocido para el mundo. Este descubrimiento lo llevo a preparar una infusión con las hojas y semillas del cafeto para probarla el mismo. Y al comprobar alguno de sus atributos, la dio a beber a los monjes para evitar que se durmieran durante sus oraciones nocturnas"[2].

Su agradable sabor y el contenido de cafeína alcaloide con efectos estimulantes ha sido un factor decisivo en la generalización del consumo de café a escala mundial.

La Cafeína[3]

La cafeína es una sustancia alcaloide (la trimetilxantina), que está presente en el café (0,8 a 2%), en el té (1,10 a 5,6%) y en la nuez de cola (2 a 3%), tiene un papel estimulante y aumenta la presión sanguínea, la actividad cerebral y la secreción renal. Los cafés comercializados contienen de 1 a 1,3 % de cafeína, en la especie arábica, y de 2 a 3%, en la robusta.

Industrialmente, la cafeína se puede eliminar con diferentes disolventes; muchas veces, se recupera para uso farmacéutico. Los cafés descafeinados tienen hoy en día sabores comparables a los enteros. Nota: Su abuso puede llevar a una intoxicación aguda o crónica, el cafeísmo.

Partidas arancelarias del café y sus productos según la página de la SUNAT-SUNAD:

Indicadores Básicos del Cultivo

– El Café es una planta que se adapta bien en las partes altas de nuestra Amazonía (ceja de selva).

– La temperatura óptima es de 20 a 26°C, pero puede desarrollarse de los 5 °C hasta 30°C.

– Se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2000 mm. Lo óptimo es de 900 a 1500 msnm.

– Se propaga por semilla sembrada en cunas de almácigo. Lo más recomendable es hacerlo en líneas de 10 a 15 cm, a 2 cm entre golpes y de 2 a 3 semillas por golpe.

– Se utiliza 1 Kg. se semilla para 4m2. Se recomienda tapar las cunas almácigo con ramas o pasto apara conservar la humedad o también tinglados con hojas de palmeras u otro material adecuado.

– De los 30 a 60 días germina la semilla, luego se trasplanta al vivero 8 a 18 meses a un distanciamiento entre surcos de 35 a 40 cm y de 15 a 20 cm entre plantas, donde permanece de 8 a 18 meses, luego las plantas se trasplantan al terreno definitivo.

– El distanciamiento entre plantas varia de 2 a 3 m siendo el más aconsejable de 2x 2.5 m.

– El trasplante del café conducido en condiciones de secano se debe realizar cuando hay buena disponibilidad de recurso hídrico de Diciembre a Febrero, que concuerda con la época de lluvia; cuando el cultivo es bajo riego, se realiza en cualquier época.

– En el Perú se ha encontrado que por cada 10 quintales de café cosechado se extrae 200 Kg. de nitrógeno, 50 Kg. de fósforo y 300 Kg. de potasio.

– Los granos maduros son cosechados y trasladados a la despulpadora lo más pronto posible de lo contrario fermentarán.

– Luego se disuelve el mucílago adherido a la semilla mediante la fermentación alcohólica y láctica. En el país este proceso demora de 24 a 36 horas y finalmente se realiza el secado en los tendales hasta que el porcentaje de humedad de las semillas sea de 13%.

– En la etapa de floración es muy susceptible al exceso de precipitaciones.

– Necesita para su desarrollo y fructificación de suelos profundos, francos y con un Ph de 5.0 a 6.5.

– Sus requerimientos de agua son de 1500 a 2300 mm de precipitación anual.

– Las variedades más importantes en el Perú son Typica, Borbón, Caturra, Mundonovo, Angustifolia.

Variedades Comerciales

El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas

Arábigas (Coffea arábica) Originario de Etiopia

Representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en África en Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la coffea arábica.

Estos son algunos de los varietales más conocidos de café arábica[4]

Typica – Es la base a partir de la cual muchas variedades de café se han desarrollado. Al igual que los otros varietales que se han desarrollado a partir de ella, las plantas de café Typica tienen una forma cónica con troncos: un tronco vertical y otros verticales secundarios que crecen con una ligera inclinación. Typica es una planta que llega a 3,5-4 m de altura. Esta variedad tiene una producción muy baja, pero una calidad excelente.

Bourbon – Estas plantas producen un 20 a 30% más café que la variedad Typica, pero aún tienen una cosecha más pequeña que la mayoría de variedades. Tiene una forma menos cónica con más ramas secundarias. Las hojas son anchas y onduladas en los bordes. El fruto es relativamente pequeño y denso. Las cerezas maduran rápidamente y tienen mayor riesgo de caerse durante vientos fuertes o lluvias. Los mejores resultados para el café Bourbon se realizan entre 1000 y 2000 metros de altura. La calidad de la taza es excelente y similar a la Typica.

Caturra – Es una mutación de la variedad Bourbon descubierta en Brasil con una alta producción y buena calidad, pero que requiere de una amplia atención y fertilización. La planta es más baja, con un núcleo grueso y muchas ramas secundarias. Tiene hojas grandes con bordes ondulados similares al Bourbon. Se adapta bien a casi cualquier ambiente, pero mejor entre los 500 y 1700 metros con precipitaciones anuales entre 2500-3500 mm. A mayor altitud aumenta la calidad, pero disminuye la producción.

Catuai – Es una planta de café de alto rendimiento resultante de un cruce entre Mundo Novo y Caturra. El fruto no cae de la rama con facilidad, lo cual es favorable con zonas de fuertes vientos o la lluvia. También requiere de fertilización y cuidado suficiente.

Catimor – Es un cruce entre Timor (híbrido de robusta y arábica muy resistente a la oxidación) y Caturra. Fue creada en Portugal en 1959. La maduración es temprana y la producción es muy alta, por lo que deben ser monitoreados de cerca. Relativamente pequeños en estatura, tienen grandes frutos y semillas de café. Se adapta bien a regiones más bajas pero a una altura mayor tiene una mejor calidad de taza.

Mundo Novo – Híbrido natural de Typica y Bourbon. La planta fue encontrada por primera vez en Brasil. Es fuerte y resistente a las enfermedades. Mundo Novo tiene una alta producción, pero madura un poco más tarde que otros tipos de café. Se da especialmente bien con una altura entre 1000 y 1700 metros con precipitaciones anuales de 1200-1800 mm.

Maragogype – Esta variedad de café es una mutación de café Typica y fue descubierto en Brasil. La planta del café Maragogype es grande y es más alto que cualquiera de Bourbon o Typica. La producción es baja, pero las semillas son muy grandes y muy apreciadas en determinados mercados de café justamente por su apariencia.

Amarello – Variedad de café poco cultivada pero apreciada por su fuerza y aroma. Híbrido de Mundo Novo y Caturra.

Blue Mountain – Blue Mountain es una región en Jamaica pero también una variedad apreciada por su resistencia a enfermedades y su capacidad para prosperar en altitudes elevadas. Se cultivó por primera vez en Jamaica pero actualmente también se encuentra en otras zonas como en Kona, Hawaii.

Geisha – La variedad Geisha fue descubierta en Abisinia, suroeste de Etiopía en 1931, y es especialmente conocido su cultivo en la región de Boquete en Panamá, aunque debido a su éxito y distinguida calidad se comienza a cultivar en otros países. Las plantas de café Geisha son altas con frutos elongados, y su café posee un cuerpo liviano y aroma floral.

Otras notas distintivas de las distintas variedades pueden ser la acidez dulce y refrescante del arábica typica, las notas cítricas de la caturra, el sabor a vino de un bourbon o cierto amargo de la Catimor.

La elección de una variedad es un equilibrio entre cantidad versus calidad. Mundo Novo, Catuaí y Catimor son más populares por su alto rendimiento, mientras que las variedades como Typica, Bourbon y Caturra son reconocidas por su capacidad para producir tazas ejemplares.

Robusta (Coffea Canephora): Se presume originaria del África o Indonesia.

Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa a sus ex colonias. Su precio más bajo permitió que incorpore nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros

Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son : Coffea liberica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa.

Calidad del café

La calidad del café depende de varios elementos:

• i. Intrínsecos

– Tipo de café es el más importante

– Variedad obtenida por selección: Typica, Borbón, Blue Mountain

– Otros elementos: altitud, las condiciones el suelo y el clima

ii. Externos: son factores influidos por los cultivadores y beneficiadores

– Labranza

– Recolección

– Beneficiado primario

– Método de beneficiado primario utilizado: vía seca, vía húmeda.

Fuente: Manual Técnico Cafetalero – ADEX

Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores; comerciantes, importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos:

• El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde.

• El aspecto exterior del grano tostado, conocido como tueste

• El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la catación.[5]

A pesar de que el Perú, ha logrado posicionarse a nivel mundial por su calidad, especialmente en el rubro de cafés especiales. Actualmente, es el primer productor de café orgánico en el mundo y posee un alto potencial para seguir expandiéndose en determinados nichos de mercado en EE.UU., Europa y Asia. El cultivo de café es un gran generador de empleo, ya que su producción directa genera alrededor de 43 millones de jornales al año, sin embargo, todavía existen aspectos que limitan su desarrollo:

• La antigüedad de los cafetos, ya que el 70% de las hectáreas de café tiene más de 20 años de explotación.

• Infraestructura vial insuficiente y en mal estado,

• La seguridad en las zonas productoras, genera temor a la inversión e incrementa los costos-

La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café; por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café publicó el 3 de noviembre de 2001 la Norma Técnica NTP 209.027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización.

Fuente: Norma Técnica Peruana Café Verde. Requisitos. NTP 209.027. 2001. Lima Perú

Cafés de origen único, finca y micro lote

El café de origen único es un término para referirse a un café con un solo origen geográfico conocido. Puede tratarse de una sola finca o una colección de granos de un país. Por lo general se buscan unas características específicas contrariamente a las mezclas que ponen el acento en un balance equilibrado.

Cafeterías y tiendas de café han encontrado una forma de agregar valor a su oferta vendiendo este tipo de café por lo general más cuidado, aunque no necesariamente un café de origen tiene que ser de buena calidad.

El aumento de la oferta y demanda del café de especialidad, llevan al tostador a proporcionar cada vez más información relacionada con la calidad del grano. Así por lo general indican que se trata de café puro arábica, de altura, lavado, certificaciones, o incluso señalan la región de cultivo dentro de un país.

El café de finca es un tipo específico de café de origen único, cultivado en una sola finca o conjunto de explotaciones que en algún punto comparten el proceso del café, organizadas muchas veces en cooperativas. Una finca puede variar en tamaño desde unas pocas hectáreas cultivada artesanalmente por una familia de agricultores hasta una plantación tecnológicamente sofisticada en Brasil que se extienden por decenas de kilómetros.

La comercialización del café por fincas de cultivo es la tendencia en el mundo del café de especialidad. Un café de finca es un café que ha sido separado de los demás en su camino desde aquella plantación al consumidor.

El uso de esta designación en el comercio del café de especialidad se basa en la analogía con la industria del vino y fue iniciada por la finca La Minita del distrito de Tarrazú de Costa Rica. A raíz del éxito de esta propuesta lograda con una producción cuidadosa del grano junto a una esmerada promoción, la experiencia ha dado lugar a una avalancha de otras fincas tratando de imitar sus estrategias y vender su café con mejores precios.

La comercialización de un café por la finca es claramente una ventaja para el productor, ya que obtiene precios más altos y una mayor estabilidad económica, mucho mas expuesto de otra manera a fluctuaciones en la oferta y demás exigencias.

El café de finca por lo general implica un especial interés y esfuerzo logístico por parte de importadores y tostadores. También ofrece ventajas, ya que supuestamente estos cafés serán más consistentes en su carácter y calidad a los similares del mismo origen más vagamente identificados. Además promueve un tipo de comercio directo o al menos con menos intermediarios que el grueso del café sujeto a una comercialización a gran escala como commodity, que permite crear una relación con el productor y está bien vista por parte del consumidor.

Como en todo existe oportunidad para el abuso y el engaño. Si un productor tiene éxito en la creación de una identidad separada, y si la demanda de ese café eventualmente excede la posibilidad de la oferta, puede acceder a comprar un café (más barato) de la zona para venderlo como propio. Además, el concepto de este café que permite conocer el grupo de personas detrás del grano puede generar una publicidad basada en el aspecto social que no priorice el buen trabajo, la calidad y el gusto que un café necesita para convertirse en especial.

Sin embargo, los compradores que se ocupan de cafés especiales suelen hacer catas de cada café y están por lo general muy pendientes de la calidad incluso en las fincas con una reputación ganada.

Los cafés de finca tienden a compartir en la taza las características de los cultivos de la región donde se encuentra. Si se trata de una buena finca, por lo general consigue un producto mejor y más coherente de esas características.

Otro tipo, todavía más específico de café es el café de micro lote. Dentro de una finca de café, un micro clima crea un perfil único de mayor calidad que el resto de la cosecha. Podría deberse a la tierra de esa zona de la finca, a la sombra, a la recolección selectiva o la variedad. Estos lotes se suelen separar y tratar con especial cuidado en la elaboración, fermentación, secado y clasificación. La producción de este café suele ser pequeña y costosa para productores e importadores por lo que se añade a su calidad única y obtiene precios más altos, constituyen el nivel más alto de la pirámide de calidad.

Este café dirigido a un público informado y gourmet suele contener aún más información en sus etiquetas a la manera de los vinos. Suele indicar también la variedad de café, datos del productor y la explotación, fecha de cosecha y fecha de tostado.

Ser capaz de seleccionar y contar con micro lotes necesita de la habilidad del productor y una relación de colaboración con el tostador o importador. Estas partidas demasiado pequeñas no suelen interesar a un tostador grande y al mismo tiempo para una empresa pequeña es muy dificil construir las relaciones necesarias para acceder a ellos. Así y todo se trata de una opción de comercio muy interesante en fase de crecimiento en todo el mundo.

Tendencias en las especificaciones del producto

Los elementos básicos de calidad que debe cumplir el café para ser comercializado según la Guía del Café del Centro de Comercio Internacional, son las siguientes:

• Ser adecuado para el consumo humano. La legislación de la Unión europea exige ahora una responsabilidad completa de todos los participantes y eslabones de la cadena alimentaria, los que por lo tanto pueden ser detectados e identificados claramente, desde el productor al consumidor.

• Carecer de materias extrañas, plagas vivas y mohos.

• Conformar plenamente a la descripción del contrato o a la muestra de venta, y ser de calidad uniforme en la totalidad de la remesa.

• Ser limpio en la bebida, es decir no presentar sabores ofensivos.

Los primeros dos puntos se refieren a la aceptabilidad general de un café y el tercero y cuarto se ocupan directamente de la calidad. Sin una descripción aceptada del concepto de calidad, o una muestra del café real, no podría haber ningún comercio de café porque la calidad es un término subjetivo, abierto a muchas interpretaciones según sea la persona que formula el juicio.

Para los productores y exportadores serios y cometidos el interés principal debe centrarse siempre en la calidad. El precio no debería tener nunca influencia al preparar una remesa de un tipo determinado de café. Una reputación sólida sólo puede ser creada cumpliendo estrictamente con las obligaciones contractuales y suministrando exactamente lo que se vendió. Las reputaciones sólidas atraen a compradores igualmente sólidos con lo que el negocio se repite y esto a su vez eleva el nivel de interacción entre el vendedor y el comprador para pasar de simple concepto de precio al concepto de la calidad y el precio.

• Calidad ejemplar: Los cafés de calidad ejemplar tienen un valor intrínseco elevado con una bebida fina o única y generalmente tienen una disponibilidad muy limitada. Generalmente se venden bajo el nombre de la finca o del origen. Son generalmente cafés lavados muy bien presentados, incluidos algunos cafés "robustas" lavados superiores, pero también se incluyen algunos cafés naturales (Harrar etíope, Mocha del Yemen, algunos arábicos indonesios) y cafés orgánicos superiores. Son realmente cafés de nicho.

• De alta calidad: Los cafés de alta calidad son cafés de buena bebida, bien presentados, pero no necesariamente perfectos en su aspecto visual. Se venden al por menor como orígenes directos y en mezclas. Esta categoría comprende cafés orgánicos de buena calidad y bien preparados y cafés lavados, además de cafés "robustas" naturales de calidad superior. El mercado de esta gama de calidad es mucho más amplio y comprende un buen porcentaje de cafés especiales de hoy en día.

• Calidad normal: El café de calidad normal es de calidad promedia regular, razonablemente bien presentado pero desde luego no perfecto visualmente. Ofrecerá una bebida digna, limpia, pero no necesariamente impresionante. Muchos cafés "robustas" se incluyen en esta categoría. Se estima que las calidades normales dan cuenta del 85% al 90% del consumo mundial de café, mientras que café ejemplar y de gran calidad goza de menos del 15% del mercado mundial.

Las calidades normales a menudo se comercializan según su descripción. Las descripciones pueden estar descritas sin mucha precisión en los contratos, pero generalmente hay algún tipo de entendimiento en relación con la calidad. Esto significa que vendedor y comprador han establecido los parámetros de calidad. Esto significa que vendedor y comprador han establecido los parámetros de calidad que se espera que el vendedor respetara de embarque a embarque. Es de esperar que los compradores tengan esto en consideración cuando se hable de los precios.

La ventaja para el comprador es que está prácticamente seguro de que el café será o que espera que sea, y que el vendedor sabe que el comprador acudirá de nuevo a él para que le proporcione más de lo mismo, sin contar que el mercado haya subido o bajado. Este es uno de los factores principales que ayudan a dar seguridad a los mercados, aunque la mayoría de los cafés normales son tan intercambiables que el precio desempeñará siempre la función más importante.

Obsérvese que ningún tostador aceptará un café sin haberlo catado antes, pese a su descripción, lo que significa que ningún exportador debería embarcar un café sin haber hecho él lo mismo.

Tendencias en el procesamiento, acabado de productos, embalado, tamaño, material y etiquetado

El procesamiento del café puede ser de dos maneras: por vía húmeda que proporciona café lavado y la vía seca que proporciona café natural.

Procesamiento

• Método por Vía Seca

El método por vía seca (también llamado el método natural) es el más antiguo y el más sencillo y requiere poca maquinaria. Este método consiste en secar la cereza entera. Hay variaciones en cuanto a cómo se lleve a cabo el proceso, dependiendo del tamaño del cafetal, las instalaciones de que se disponga y a calidad final que se desee.

A continuación se describen las tres etapas básicas de limpieza, secado y descascarillado.

Primero, las cerezas que se hayan recolectado se clasifican y limpian, para separar las cerezas que no están maduras de las que están demasiado maduras y de las que están dañadas y para quitar la suciedad, la tierra, las ramas y las hojas. Eso puede hacerse aventando, por lo general a mano, usando una criba grande. Las cerezas que no se quieran o cualquier otra materia que no pueda aventarse, podrá recogerse de la parte de arriba de la criba. Las cerezas maduras pueden también separarse poniéndolas a flotar en canales de lavado cerca de las superficies de secado.

Las cerezas de café se extienden al sol, o bien en patios grandes de cemento o ladrillo, o bien n esteras alzadas hasta la altura de la cintura sobre caballetes. A medida que las cerezas secan, se rastrillan o se les da vuelta a mano para que sequen por igual. Puede llevar hasta cuatro semanas secar las cerezas al nivel máximo de un contenido de humedad del 12,5%, dependiendo de las condiciones atmosféricas. En los cafetales más grandes se hace a veces el secado a máquina para acelerar el proceso después de que se haya secado antes el café al sol durante unos cuantos días.

La operación de secado es la etapa más importante del proceso, puesto que afecta a la calidad final del café verde. Un café que haya secado demasiado se volverá quebradizo y dará demasiados granos quebrados durante la criba (los granos quebrados se consideran defectuosos). Un café que no haya secado lo suficiente tendrá demasiada humedad y será proclive a un rápido deterioro ocasionado por hongos y bacterias.

Las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envían al molino, donde se criban, se separan, se clasifican y se meten en sacos. La descascaradora quita de una vez todas las capas exteriores de la cereza seca.

El método de vía seca se usa para el 95% aproximadamente del café Arábica que se produce en el Brasil, para la mayoría del café que se produce en Etiopía, Haití y Paraguay y también para algunos tipos de café Arábicas que se producen en la India y en Ecuador. Casi todos los tipos de cafés "Robustas" se benefician con ese método que no es práctico en zonas muy lluviosas, en las que la humedad atmosférica es demasiado elevada o en las que llueve con frecuencia durante la cosecha.

Método de Vía Húmeda

El método de vía húmeda requiere el uso de un equipo concreto y cantidades considerables de agua. Cuando se hace bien, se consigue que los atributos intrínsecos del grano de café se conserven mejor y que el café verde sea homogéneo y tenga pocos granos defectuosos. De ahí que el café que se beneficia con este método se considere en general de mejor calidad y alcance precios más altos.

Aunque el café se haya recolectado con cuidado, entre las cerezas maduras se encontrarán algunas cerezas que no estén maduras o no del todo secas y también algunas piedras y tierra. Al igual que en el método por vía seca, en general hay que hacer una separación y limpieza preliminar de las cerezas que deberá tener lugar lo más pronto posible de la recolección. Esa operación puede hacerse lavando las cerezas en tanques repletos de agua corriente. Pueden usarse también cribas para separar mejor las cerezas maduras de las que no lo están y las grandes de las pequeñas.

Después de la separación y la limpieza se saca la pulpa de la cereza. Esa operación es la principal diferencia entre el método por vía seca y el método por vía húmeda, dado que en el método por vía húmeda la pulpa del fruto se separa del grano antes de ponerlo a secar. El despulpe lo hace una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y movibles. La carne y la piel del fruto quedan a un lado y los granos, recubiertos de pergamino mucilaginoso al otro. El espacio entre las planchas se ajusta para evitar que se dañen los granos. La operación de despulpado deberá hacerse lo más pronto posible después de la recolección para evitar que el fruto se deteriore, lo que podría afectar a la calidad del grano.

Los granos despulpados pasan a cribas vibradoras que los separan de las cerezas que haya quedado sin despulpar o que lo hayan sido de forma imperfecta, así como de los pedazos grandes de pulpa que puedan haber pasado con ellas. Después de la criba, los granos separados despulpados se pasan por canales en los que se lavan con agua y se separan otra vez poniéndolos a florar antes de que pasen a la siguiente etapa.

Debido a que el despulpe se hace por medios mecánicos, por lo general queda algún residuo de carne del fruto y también el mucílago viscoso que se adhiere al pergamino que recubre los granos. Eso tiene que quitarse por completo para evitar que los granos del café se contaminen con productos resultantes de la degradación de las sustancias mucilaginosas. Los granos que acaban de ser despulpados se colocan en grandes tanques de fermentación en los que las sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia de enzimas naturales hasta que puedan dispersarse y se los lleve el agua. Si no se vigila la fermentación con cuidado, el café puede adquirir un sabor indeseable y amargo.

Para la mayor parte de los cafés, la eliminación de las sustancias mucilaginosas lleva entre 24 a 36 horas, dependiendo de la temperatura, el grosor de la capa mucilaginosa y la concentración de los enzimas. Hay que someter a juicio cuándo termina la fermentación, que es cuando el pergamino que recubre el grano pierde la textura mucosa y adquiere un tacto más áspero, de "guijarro".

Cuando termina la fermentación, se lava el café a fondo con agua limpia en tanques o en lavadoras especiales. El café pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente. Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel máximo del 12,5% se seca el café pergamino o bien al sol, o en su secadora mecánica o combinando los dos métodos. El secado al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman patios, o en mesas de alambre de malla fina. Se extienden los granos en capas de entre 2 cm. y 10 cm., y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme. El secado al sol debería llevar de 8 a 10 días, según la temperatura y la humedad del ambiente. Poner el café encima de mesas ayuda a que seque con más rapidez debido a la corriente de aire caliente que sube de ese modo. El uso de máquinas de secar con aire caliente se hace necesario a veces para acelerar el proceso. En grandes cafetales en los que en plena época de cosecha puede que haya mucho más café del que pueda secarse con eficacia en las terrazas, se hace necesario usar máquinas de secar con aire caliente. No obstante, el proceso requiere mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio y económico sin que se dañe la calidad.

Después del secado, el café beneficiado por vía húmeda o café pergamino como se le llama habitualmente, se almacena y se conserva en esa forma hasta poco antes de que se exporte.