Material de nutrición y alimentación para la capacitación en programas de alfabetización

Objetivo: Implementarlo en la capacitación de las estructuras técnicas y agentes educativos, por lo que constituye un complemento al documento básico del programa: Manual del facilitador ""Yo, sí puedo"" y su Cartilla.

Desarrollo: El material ofrece elementos relacionados con la nutrición y alimentación, de manera que permitan formar y desarrollar hábitos adecuados, no solo en los participantes, sino en todo el personal involucrado en el proceso de alfabetización. Uno Conclusiones: El material contribuye a elevar la preparación de los participantes, y mejorar la educación nutricional e higiene de los alimentos, de manera que se logre una mejor utilización de estos, al combinar apropiadamente los diferentes componentes de la dieta. Su contenido tiene relación con las vivencias y experiencias de los jóvenes y adultos que se incorporan al programa, de manera que este tenga significado para ellos y promueva la confrontación individual y colectiva hacia la búsqueda de relaciones que permitan dar solución a sus problemas de la vida práctica en los diferentes contextos donde se desempeñan.

Palabras clave: nutrición, alimentación, participantes, "Yo, sí puedo", alfabetización, cartilla, agentes educativos.

Introducción

El material ofrece elementos relacionados con la nutrición y alimentación, de manera que permitan formar y desarrollar hábitos adecuados, que aporten en la disminución de la desnutrición en los habitantes de los territorios INTI y en la provincia de Los Ríos, incorporando en los contenidos del programa de alfabetización ""Yo, sí puedo"" temas de nutrición que correspondan a los objetivos de la Estrategia Ecuatoriana.

El material propuesto para la implementación de la capacitación de las estructuras técnicas y agentes educativos, en temas de nutrición, constituye un complemento al documento básico del programa: Manual del facilitador ""Yo, sí puedo"" y su Cartilla.

La utilización de este material contribuye a elevar la preparación de los participantes en el programa de alfabetización, con el objetivo de mejorar la educación nutricional e higiene de los alimentos en la población, de manera que se logre una mejor utilización de estos alimentos, al combinar apropiadamente los diferentes componentes de la dieta.

Para dar cumplimiento a lo antes expresado, es necesario tener presente que la nutrición es un campo de extraordinaria importancia para el profesional de la salud, pues se ocupa de la repercusión que tiene para el organismo el aporte alimentario y su adecuada utilización, no obstante, se considera que el profesional de educación juega un papel fundamental, por ser el que transmite el conocimiento por la vía curricular.

Para lograr tal propósito, Bermejo Correa, R.M., 2009, considera tener en cuenta elementos esenciales, como los que se relacionan a continuación:

• La determinación del problema, como situación inherente al objeto y que promueve la necesidad de darle solución.

• La determinación del objetivo, como la aspiración a lograr.

• La identificación de los nodos de articulación interdisciplinarios a partir de los elementos del conocimiento del programa de alfabetización ""Yo, sí puedo"" y los referidos a nutrición y alimentación.

• El tratamiento de las relaciones interdisciplinarias a partir de los nodos identificados.

• El trabajo cooperativo durante el desarrollo del programa de alfabetización ""Yo, sí puedo"". Este trabajo cooperativo, según Bermejo Correa, R.M., (2009), debe responder a las siguientes exigencias:

• La funcionabilidad de un proceso compartido en el que interactúen profesores, profesor y estudiante, estudiante y estudiante y estudiantes y otras personas de la comunidad, en que el profesor debe modelar y crear las condiciones para lograr esas interacciones que son las que promueven aprendizaje y desarrollo.

• El contenido de las actividades interdisciplinarias debe tener relación con las vivencias y experiencias de los jóvenes y adultos, de manera que este contenido tenga significado para ellos y promueva la confrontación individual y colectiva hacia la búsqueda de relaciones que permitan dar solución a sus problemas de la vida práctica en diferentes contextos donde se desempeñan.

• Valorar el desempeño de los jóvenes y adultos, en el plano individual y colectivo y evaluar los logros y limitaciones, en correspondencia con los objetivos propuestos para cada actividad interdisciplinaria, y tener presente que el logro de estos objetivos no es sólo resultado individual sino colectivo, por lo que depende de lo que puedan aportar todos los miembros del grupo.

• Promover la autonomía, responsabilidad, laboriosidad e independencia cognoscitiva de los jóvenes y adultos, en el que los procedimientos metodológicos, en este proceso, estén dirigidos a fomentar las relaciones de cooperación y el desarrollo de las interacciones, la productividad y la creatividad.

• Garantizar la educación y el aprendizaje permanente de los jóvenes y adultos desde un proceso personalizado y consciente de apropiación del sistema de conocimientos, sistema de habilidades y sistema de valores, en que transforman la realidad y se transforman a sí mismos.

Desarrollo

PLAN TEMÁTICO.

NUTRICIÓN.

La nutrición es la ciencia que estudia los alimentos, nutrientes y otras sustancias presentes en ellos; su acción, interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad, y el proceso mediante el cual el organismo ingiere, digiere, absorte, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias.

La nutrición, como proceso, está integrada por tres etapas o fases:

La alimentación o etapa de aporte.

• El metabolismo o etapa de los intercambios.

• La excreción o eliminación de los desechos del organismo.

ALIMENTACIÓN.

La etapa de alimentación comprende todos los procesos que van desde la elaboración de la dieta hasta la absorción, incluidas por las modificaciones digestivas. Interesa, por tanto, la prescripción, preparaciones alimenticias y digestión de los alimentos.

La etapa del metabolismo se refiere a los intercambios producidos en las células mediante reacciones químicas, con la finalidad de obtener energía y efectuar síntesis de tejidos o sustancias necesarias para la vida.

La etapa de excreción comprende los procesos que permiten al organismo desembarazarse de aquellas sustancias resultantes del metabolismo de los nutrientes que ya no son utilizables o de las que no se utilizaron.

Elementos a considerar en la alimentación.

La elección de los alimentos es uno de los momentos más fuertemente influidos por los factores sociales, económicos y culturales que rodean al individuo y su familia. Es decir, todo grupo humano o sociedad tiene un patrón alimentario que le es propio, resultado de una compleja trama de usos, costumbres y tradiciones que transmiten y modifican a lo largo de la historia. Un ejemplo claro de los factores que influyen en la elección del tipo de alimento lo constituye la lactancia materna, la cual está condicionada, entre otros elementos, por las instituciones -al introducir tempranamente el biberón-, la familia – por desconocimiento del amamantamiento y de la protección y apoyo que necesita la mujer-, el entorno sociocultural –mayor valoración de las mamas como elemento erótico que como órgano para la nutrición- y los medios de comunicación –culto a la delgadez, a otros alimentos, etc.

Estos elementos deberán ser tenidos en cuenta, por el equipo de salud, a la hora de promover cambios en los hábitos y costumbres alimentarias de la población.

Otro momento determinante del proceso de alimentación es la elaboración, en cuyo proceso influye el tiempo disponible para dicha función. Las condiciones que impone la vida moderna, sobre todo a la mujer, determinan que cada día las preparaciones de alimentos sean más simples y no siempre nutritivas. En este sentido, también son importantes las condiciones básicas de saneamiento, sobre todo la calidad del agua y el equipamiento disponible para la cocción y conservación de los alimentos, ya que condiciones precarias obligan a simplificar las formas de cocción e incrementar el tiempo disponible para la elaboración de estos. Asimismo, predisponen a la contaminación de los alimentos y a las enfermedades que de ella se derivan. Por lo tanto, es fundamental orientar a las familias en la preparación higiénica de los alimentos y la forma de manipularlos a fin de que resulten nutritivos e inocuos.

El otro momento de la alimentación es el consumo; aparte de las sensaciones gustativas que se experimentan, este momento representa una situación privilegiada para la comunicación familiar y debe ser una oportunidad para el encuentro e intercambio.

En la alimentación hay varios elementos a considerar:

• Cantidad: Debe ser suficiente para cubrir las necesidades del organismo.

• Calidad: La dieta debe ser completa en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran. La alimentación debe contener todos los nutrientes que necesita el individuo para mantener su integridad metabólica y funcional.

• Armonía: Las cantidades de los diversos nutrientes que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí, para garantizar la utilización correcta de estos por el organismo.

• Adecuación: La finalidad de la adecuación está supeditada a su ajuste al organismo, especialmente al aparato digestivo.

Para el ser humano, alimentarse significa mucho más que comer, ya que el alimento no solo satisface una de sus necesidades primarias, el hambre, sino también constituye un importante estímulo sensorial. El acto de alimentarse actúa como un integrador social, ya que brinda la posibilidad de encontrarse, compartir y comunicarse.

Desde las etapas más tempranas de la vida, el alimento es un elemento fundamental para el individuo, pues suministra los nutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo.

La dieta es un factor determinante para una adecuada nutrición, su composición es muy diferente entre un país y otro, e incluso diferente entre los distintos sectores de una misma nación, debido a las disponibilidades de recursos, derivadas de las diferencias socioeconómicas, y los hábitos y tradiciones culturales.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LA EMBARAZADA.

La nutrición materna antes y durante el embarazo es reconocida como un factor determinante del resultado del nacimiento. Variados estudios han demostrado la importancia que representa el peso pregestacional y la ganancia durante el embarazo, para evaluar el riesgo del resultado del embarazo. Mujeres con peso bajo para la talla, al comenzar el embarazo, tienen incrementado el riesgo de resultados adversos; en las adolescentes, está asociado con nacimientos pretérminos.

Alimentación durante el embarazo.

Plan de alimentación.

Leche, carnes (incluye leguminosas), cereales y viandas, vegetales, grasa, azúcares y dulces.

Patrón de menú.

Desayuno: 1 T de leche o yogur, 1 U de fruta, 1 U de pan, 1 cdta de aceite, 1 cdta de azúcar.

Merienda: 1 T de leche o yogur, 2 U de galleta o 1 rebanada de pan de 1 dedo de grosor, 1 cda de azúcar.

Almuerzo: 1 U de fruta, 1 T de leguminosas (1/2 T de granos más líquido), 1 oz de carne de res, carnero, pollo, pescado o 1 huevo.

1 T de arroz, pastas alimenticias o harina de maíz, � de viandas, � de vegetales, 4 cda de postre, 1/3 U de pan, 11/2 cda de aceite.

Merienda: 1 T de leche o yogur, 2 U de galleta o 1 rebanada de pan de 1 dedo de grosor, 1 cda de azúcar.

Comida: 2 �z de carne de res, carnero, pollo o pescado, 1 T de arroz, pastas alimenticias o harina de maíz, � de vegetales, 4 cda de postre, 1/3 U de pan, 1 �da de aceite.

Cena: 1 T de leche o yogur.

LEYENDA

Cdta: cucharadita.

Oz: onza.

T: taza.

U: unidad.

Cda: cucharada.

Grupos de alimentos básicos. Unidad de intercambio. Cantidad de alimentos para intercambiar. Composición aproximada. (Para embarazadas)

Leche– 1 T (240 g) – 1T de leche fresca, 1 T de leche en polvo (4 cda de polvo), 1 T de leche evaporada (reconstituida al 50 %), 1 T de leche condensada (reconstituida a 4 cda), 1 T de yogur de vaca o soya, 1 T de instacereal (reconstituida a 4 cda) – Energía: 130 Kcal; Proteína: 7 g; Grasa: 6 g, Carbohidratos: 14 g.

Carnes– 1 oz (30 g) – 1 oz de carne de res, cerdo, carnero, vísceras, pollo, pescado, embutido, picadillo de res con soya (3 cda), masa cárnica (3 cda), �mbutido de pollo, 1 U de perro caliente, �amburguesa con soya, 1 oz de queso, 1 U de huevo – Energía: 75 Kcal; Proteína: 7 g; Grasa: 4 g, Carbohidratos: 1g.

Cereales y viandas – �/b>T (150 g de puré de viandas) – 1 T de frijoles (1/2 de granos más líquido), � de arroz, pastas o harina de maíz, 1/3 U de pan, 1 rebanada de pan, 4 galletas, � de puré de papa, 젔 de otras viandas – Energía: 70 Kcal; Proteína: 2 g; Grasa: – g, Carbohidratos: 15 g.

Vegetales del grupo A – 1T – lechuga, col, berro, pepino, tomate, acelga, chayote, pimiento, habichuelas o rábano (cantidad a consumir según se desee) – Energía: – Kcal; Proteína: – g; Grasa: – g, Carbohidratos: -g.

Vegetales del grupo B – � – � de calabaza, nabo, remolacha o zanahoria – Energía: 35 Kcal; Proteína: 2 g; Grasa: – g, Carbohidratos: 7g.

Fruta – 1 U – 1 naranja mediana, 1 mandarina mediana, �látano fruta, 1 guayaba mediana, �oronja, 1 mango pequeño, 1/8 mamey colorado, � de piña en cuadritos, � de frutabomba en cuadritos – Energía: 40 Kcal; Proteína: 1 g; Grasa: – g, Carbohidratos: 100 g.

Grasas – 1 cda – 1 cda de aceite, manteca, mantequilla o mayonesa, 2 cda de queso crema, � de aguacate mediano – Energía: 110 Kcal; Proteína: – g; Grasa: 12 g, Carbohidratos: -g.

Azúcar y dulces – 1 cda – 1 cda de azúcar, 1 cda de mermelada, dulce en almíbar, pasta de fruta o miel, 4 cda de compota, � de panetela, 1 �da de helado, � de gelatina (1 �da de polvo), 3 oz de refresco, malta – Energía: 45 Kcal; Proteína: – g; Grasa: – g, Carbohidratos: 12 g.

Lactancia materna.

La leche materna, llamada también ""sangre blanca"", se denomina alimentación natural, porque es la normal para el niño y la que le ofrece la naturaleza: la leche de su madre.

El uso y desuso de la lactancia materna ha sido tema de contradicción desde épocas anteriores: se han encontrado biberones de barro en tumbas de niños romanos, lo que indica que desde muchos años atrás se intentó la búsqueda de alimentación artificial.

La lactancia materna es una de las respuestas fisiológicas al parto de mayor trascendencia. La leche materna es el alimento natural ideal para el niño durante los primeros meses de vida teniendo valor insustituible. A través de ella, se suministran carbohidratos, lípidos (grasas), proteínas, fósforo, vitaminas y calcio, entre otros. En las primeras secreciones lácticas o calostro, así como durante todo el período de la lactancia, se incorporan anticuerpos; de esta forma el niño crecerá sano y fuerte, estando protegido contra los agentes patógenos desde los primeros meses de vida. Mediante este acto, entre la madre y el hijo recién nacido se establecen los primeros lazos afectivos que garantizarán una mayor estabilidad emocional. Además, tiene gran importancia para la madre, pues se ha podido determinar que la recuperación del útero, entre otras cosas, es aún más rápida cuando la madre está amamantando a su hijo.

Necesidades nutricionales en las diferentes etapas de la vida.

Energía: Los alimentos son la fuente de energía para las funciones metabólicas del organismo, incluyendo la síntesis de compuestos orgánicos y el crecimiento celular. Todo alimento que contenga carbohidratos, proteínas o grasas es una fuente de energía para el organismo. Los alimentos de mayor densidad energética son aquellos ricos en grasas y en segundo término los ricos en carbohidratos.

Proteínas: La ingestión de proteínas es importante tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo, es decir, el hombre necesita ingerir, diariamente, cantidades mínimas de proteínas, las cuales deben contener, además, los aminoácidos esenciales (hay que incorporarlos a través de la dieta, pues el organismo no los puede sintetizar). Una nutrición óptima requiere de una mezcla de aminoácidos adecuadamente balanceada.

Entre las proteínas más completas, por contener en su composición todos los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes para cubrir sus requerimientos, se encuentran la albúmina de la leche y del huevo, la caseína y las proteínas musculares de distintas especies animales. Las proteínas vegetales son inferiores en cuanto a su valor nutricional, estas son menos digeribles que las proteínas animales.

Grasas: En la composición de los organismos vegetales y animales a la par de las sustancias proteicas y los carbohidratos, entran las grasas y sustancias similares a éstas, las cuales se agrupan bajo el nombre de lípidos. Los lípidos juegan un importante papel biológico; ellos son fuentes de energía para el organismo. Las grasas son de gran importancia para lograr una adecuada composición corporal y, fundamentalmente el desarrollo del Sistema Nervioso Central.

Carbohidratos: Son los compuestos más abundantes en la naturaleza; ellos constituyen la fuente fundamental de energía en el hombre. Algunos de ellos resultan formas de almacenamiento energético en los organismos vivos. Los más abundantes en la dieta humana son:

• La glucosa: Se encuentra en el jugo de uvas, también está contenida en otras frutas dulces y en diferentes partes de las plantas. Dentro de sus funciones está la de aportar energía al organismo.

• El almidón: Se forma en las plantas en el proceso de fotosíntesis (proceso que ocurre en las plantas a partir del dióxido de carbono y el agua, con la presencia de clorofila –pigmento de color verde- y luz –energía luminosa procedente del sol-, cuyo resultado es la formación de glucosa y dioxígeno; este dioxígeno formado enriquece a la atmósfera, por lo que constituye una necesidad para que se lleve a cabo el proceso de respiración de numerosos seres vivos). El almidón se almacena en las raíces, tubérculos (papa, boniato, yuca, ñame) y en las semillas. El arroz, el trigo y otros cereales contienen del 60 al 80% de almidón.

Vitaminas: Las vitaminas son nutrientes esenciales que debe aportar la dieta. No pueden ser sintetizadas, al menos en cantidades suficientes, por el organismo animal, es por ello que deben ser aportadas mediante la dieta. Cuando se encuentran escasas en la dieta o cuando su absorción es insuficiente se produce una enfermedad carencial.

Función. Fuentes alimentarias. Efectos de la deficiencia.

Vitamina A (retinol). Función: visión, crecimiento, reproducción, sistema inmunológico (mecanismo fisiológico que utiliza el organismo para defenderse de las agresiones provenientes del medio externo), diferenciación de los tejidos corporales. Fuentes alimentarias. Origen animal (hígado, aceites de pescado, huevo, leche entera, productos lácteos). Origen vegetal (zanahoria, espinaca, lechuga, fruta bomba, mango, calabaza, malanga, boniato amarillo y yuca). Efectos de la deficiencia: ceguera nocturna, ceguera permanente, sequedad en la piel.

Vitamina D (calciferol). Función: desarrollo y funcionamiento del sistema osteomioarticular (sistema conformado por huesos, músculos y articulaciones). Fuentes alimentarias. Origen animal (aceite de hígado de pescado, pescado fresco, pescado en conservas en aceite, yema de huevo, hígado, mantequilla y queso crema). Efectos de la deficiencia: raquitismo.

Vitamina E (tocoferoles). Función: Previene la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados. Fuentes alimentarias. Origen animal (mantequilla, huevo entero). Origen vegetal (aceite de soya, maíz, maní y girasol, guisantes como chícharo, garbanzos, lentejas y arroz integral. Efectos de la deficiencia: anemia

Vitamina K (naftoquinonas). Función: participa activamente en la coagulación de la sangre. Fuentes alimentarias. Origen animal (leche, hígado, especialmente de cerdo. Origen vegetal (vegetales de color verde intenso). Efectos de la deficiencia: trastornos en la coagulación de la sangre.

Vitamina B1 (tiamina). Función: funcionamiento del sistema muscular y nervioso. Fuentes alimentarias. Origen animal. (vísceras, carne de cerdo). Origen vegetal (cereales integrales, leguminosas, nueces, levaduras, frutas, verduras y viandas. Efectos de la deficiencia: beriberi (debilidad muscular, mala coordinación e insuficiencia cardiaca).

Vitamina B2 (riboflavina). Función: esencial para el funcionamiento de la piel y el sistema nervioso. Fuentes alimentarias. Origen animal.(vísceras, carne, leche y derivados, huevos). Origen vegetal (leguminosas, vegetales de hojas, levadura y cereales no refinados). Efectos de la deficiencia: irritación ocular (en los ojos), inflamación y ruptura de células epidérmicas (de la piel).

Vitamina B3 (nicotinamida, niacina). Función: esencial para el funcionamiento del tracto gastrointestinal, la piel y el sistema nervioso. Fuentes alimentarias. Origen animal.(carnes, pescado, huevos, leche y sus derivados). Origen vegetal (leguminosas, maní y cereales no refinados). Efectos de la deficiencia: pelagra (dermatitis, diarrea y trastornos mentales).

Vitamina B5 (ácido pantoténico). Función: Esencial para el metabolismo. Fuentes alimentarias. Origen animal. (carne de res, cerdo y pollo, vísceras, leche, embutidos, yema de huevo). Origen vegetal (leguminosas, cereales integrales, maní, col, papa, boniato y frutas como el plátano). Efectos de la deficiencia: fatiga, pérdida de coordinación.

Vitamina B6 (piridoxina).Función: esencial para el funcionamiento de la piel, del sistema nervioso y muscular. Fuentes alimentarias. Origen animal.(vísceras, carne fresca de res, pescado, cerdo, embutido). Origen vegetal (cereales no refinados, vegetales de color verde). Efectos de la deficiencia: convulsiones, alteraciones en la piel y cálculos renales.

Biotina. Función: esencial para el metabolismo. Fuentes alimentarias. Origen animal. (hígado de res, pollo, y pescado, huevo entero. Origen vegetal (guisantes, maní, chocolate, cereales integrales, vegetales como la col, frutas cítricas y vegetales de color verde intenso). Efectos de la deficiencia: depresión, fatiga, náuseas.

Ácido fólico. Función: esencial para el crecimiento. Fuentes alimentarias. Origen animal.(hígado, carne y huevo entero). Origen vegetal (leguminosas, cereales integrales, viandas como papa, quimbombó, berro, nabo, los pimientos y tomates, y diversas frutas como el plátano, los cítricos y el melón). Efectos de la deficiencia: anemia, diarrea.

Vitamina B12 (cianocobalamina). Función: esencial para el funcionamiento del sistema hematopoyético). Fuentes alimentarias. Origen animal. (vísceras, carne y leche entera). Origen vegetal (leguminosas). Efectos de la deficiencia: anemia perniciosa, trastornos neurológicos.

Vitamina C (ácido ascórbico). Función: participa activamente en el metabolismo, favorece la absorción intestinal del hierro. Fuentes alimentarias. Origen vegetal (frutas crudas y frescas como la guayaba, el marañón, la piña y los cítricos; vegetales como pimiento, tomate, perejil, col y acelga; viandas como papa, boniato y yuca). Efectos de la deficiencia: escorbuto (enfermedad producida por falta de esta vitamina y otras).

Minerales: Los minerales ocupan un lugar muy importante en la dieta humana, por estar íntimamente relacionados con diversas funciones biológicas. Se clasifican en macroelementos o elementos principales (calcio, sodio, cloro, potasio, magnesio, fósforo) y en oligoelementos o elementos trazas (hierro, cinc, yodo, cobre, manganeso, selenio) atendiendo a la cuantía de sus requerimientos diarios, por ser el criterio más empleado desde el punto de vista nutricional. Los requerimientos de los primeros exceden a los 100 mg diarios, mientras que los requerimientos de los segundos son del orden de los microgramos o de algunos miligramos por día.

Funciones de los minerales en el organismo.

• Mantienen la dureza y rigidez de los huesos y los dientes, los cuales poseen un elevado contenido mineral, especialmente de calcio y fósforo.

• El hierro forma parte de la hemoglobina, la que desempeña una importante función en el organismo.

• El calcio interviene en la contracción muscular y en el proceso de coagulación sanguínea, entre otras.

Macroelementos.

Calcio: El 99 % se encuentra en los huesos y los dientes. Es abundante en la leche, los cereales, las legumbres, las nueces y los vegetales, los mariscos, está presente en los alimentos en forma de sales.

Fósforo: Alrededor del 85 % forma, junto al calcio, la estructura de los huesos y los dientes. Está presente en todos los alimentos de origen animal y vegetal (leche, productos lácteos, pescado, mariscos).

Sodio, cloro y potasio: Se encuentran en grandes cantidades en la mayor parte de los alimentos, los dos primeros son abundantes en la sal de cocina. El tomate, los cítricos y el plátano son ricos en potasio.

Magnesio: Se encuentra en los huesos, los dientes, los músculos y el tejido nervioso. Las fuentes principales de magnesio la constituyen las hortalizas de hojas verdes que contengan clorofilas.

Oligoelementos.

Hierro: Es necesario para la síntesis de la hemoglobina. Se encuentra en la carne, con una absorción más fácil; en los granos de soya con una absorción más difícil; en las frutas y los granos secos, también se encuentra en los vegetales de hojas verdes. El déficit de hierro provoca anemia.

Iodo: Las fuentes principales de yodo la constituyen los pescados de agua salada y el agua corriente.

Cobre: Las fuentes principales de cobre son el hígado de cordero y el de ternera, así como las ostras, el pescado, las verduras frescas, las nueces y las frutas.

Cromo: Las fuentes principales de cromo son la carne, el hígado, la levadura de cerveza, los cereales enteros, las nueces y el queso.

Cinc: Las fuentes más importantes del cinc son la carne, la leche, el huevo, el pescado y el hígado.

Molibdeno: Las fuentes principales de molibdeno son la carne, la leche, el hígado, el riñón y los vegetales.

Selenio: Se encuentra en varios vegetales.

Flúor: Incrementa la dureza de los huesos y los dientes y, por tanto, tiene una gran importancia en la prevención de las caries dentales. La principal fuente es el agua enriquecida con este mineral.

Consecuencias de la malnutrición.

El déficit de proteínas es la causa del Kwashiorkor, enfermedad nutricional caracterizada, entre otras cosas, por retardo del crecimiento, anemia, edemas (aumento del volumen en una parte del cuerpo por la acumulación de líquidos en los tejidos), trastornos del desarrollo psicomotor y despigmentación del cabello.

El marasmo nutricional es un síndrome que se caracteriza por una marcada pérdida de peso, con atrofia de los tejidos muscular, subcutáneo, pérdida marcada del tejido graso; los huesos sobresalen y están cubiertos por una capa de piel arrugada. Se presenta por el déficit proteínico-calórico, con predominio de la deficiencia energética. Para evitar las afecciones nutricionales carenciales o por exceso y prevenir la obesidad, la arteriosclerosis y otras enfermedades crónicas no infecciosas se sugiere una dieta adecuada.

Grupos de alimentos básicos. Régimen y frecuencia alimentaria.

Grupos de alimentos básicos en niños menores de dos años, siempre con la previa consulta del especialista.

• De 0-5 meses: lactancia materna.

• De 6-7 meses: jugos de frutas y vegetales (guayaba, piña, guanábana, mango, mamey, melón, anón, frutabomba, chirimoya, tomate y zanahoria. Puré de frutas, viandas y vegetales: calabaza, papa, malanga, plátano, boniato. Compotas, cereales sin gluten: arroz y maíz, verduras (acelga, habichuela), leguminosas (lenteja, chícharo, frijoles), carne de res y pollo.

• De 8-9 meses: otras aves, otras carnes (carnero, conejo y caballo), pescados no grasos, vísceras (de aves), yema de huevo, frutas cítricas (naranja, toronja), otros cereales (pan y galleta).

• De 10-11 meses: carne de cerdo, pescados, pastas alimenticias, helados, natillas, pudín, flan, arroz con leche, frutas maduras y en trocitos.

• 12 meses: puré de garbanzo, grasas (aceite, mantequilla), queso crema y gelatina.

• Más de 12 meses: Huevo completo, jamón, otros quesos, remolacha, aguacate, nabo, quimbombó, col, pepino, rábano y alimentos fritos.

El régimen y frecuencia para la incorporación de los alimentos (en el resto de las etapas de la vida) debe regirse por un patrón que contribuya a una correcta nutrición y constituir un hábito permanente. Este patrón incluye desayuno, merienda, almuerzo, merienda, comida y cena. Se incorporará un grupo de alimentos básicos como la leche y sus derivados, carnes, huevo, vísceras, pescado, embutidos, cereales (arroz y otros), viandas, vegetales del grupo A y el grupo B (antes mencionados), frutas, grasas (aceite, manteca, mantequilla, mayonesa, queso crema, aguacate), azúcar y dulces.

Recomendaciones para el adulto y el adulto mayor.

El Adulto debe:

• Evitar la ingestión excesiva de energía alimentaria.

• Consumir alimentos variados. Para mantener la salud se necesita consumir diferentes nutrientes.

• Seleccionar una dieta baja en grasas. Se evitan las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.

• Seleccionar una dieta abundante en frutas y vegetales. Por su contenido en carbohidratos, fibras, vitaminas y minerales, las frutas y los vegetales constituyen parte esencial de la dieta.

• Consumir azúcar con moderación. La ingestión de azúcar aporta casi el 20 % de la energía total. El azúcar y muchos alimentos que incluyen azúcar – dulce en almíbar o bebidas endulzadas- proporcionan energía, pero son limitadas en su aporte de otros nutrientes –energía vacía-, por lo que se deben consumir con moderación.

• Limitar el consumo de alimentos curados, ahumados, horneados y fritos. En el curado y ahumado de las carnes se utiliza una sal llamada nitrito de sodio que, en el sistema digestivo puede causar graves daños al interaccionar con otras sustancias.

• Limitar el consumo de bebidas alcohólicas. El alcohol no se considera un componente de la vida normal y mucho menos de una dieta normal, desde el punto de vista médico. Las bebidas alcohólicas proporcionan una energía vacía –no nutritiva. No se recomienda el consumo de alcohol, ya que está vinculado a muchas enfermedades como la cirrosis hepática, degeneración del Sistema Nervioso Central, trastornos gastrointestinales, cáncer, entre otros.

El Adulto mayor debe:

• Tener en cuenta los factores geriátricos señalados: situación socioeconómica, defectos bucales, cambios digestivos, estado nutricional, padecimientos físicos asociados, etc.

• Tener una ración energética total para conseguir el peso ideal.

• Tener una alimentación rica en proteínas, moderada en carbohidratos y relativamente baja en grasas. Se recomiendan alimentos ricos en fibra: frutas y verduras.

• Incorporar alimentos ricos en vitaminas y minerales para evitar anemias nutricionales. La leche, derivados lácteos, pescados, carnes, huevo, verduras y frutas deben estar siempre presentes en la alimentación.

• No abusar de los alimentos ricos en sodio –pan, jamón, tocino, embutidos, pescados secos y en conserva, mariscos, carnes saladas y ahumadas, mantequilla salada y conserva en general- en especial si existe hipertensión u otra enfermedad que lo justifique.

• Ingerir agua suficiente.

• Recurrir, si lo necesita, a suplementos vitamínicos.

Hay tres cuestiones fundamentales que se deben tener presente en la labor educativa en relación con la alimentación:

• Comprender el papel que tiene la alimentación en la vida.

• Ubicar la comida en el lugar que le corresponde.

• Fijar las reglas para una alimentación sana, sin que por eso deje de ser placentera.

Sales minerales fundamentales para el buen funcionamiento del organismo humano.

• Cloruro de sodio (sal común o de cocina): Se encuentra en la mayoría de los alimentos, especialmente en las almendras, ciruelas, naranjas, peras, uvas y avellanas. También en la remolacha, lenteja, manzana, arroz, apio, pescados, carnes y huevo. Su exceso produce edemas (acumulación de líquidos en los tejidos), hipertensión y rotura de glóbulos rojos y blancos.

• Fluoruro de calcio: Está contenida en el tomate, trigo, uva, arroz, cebada, papas, espárrago, espinaca y el té. Su carencia provoca retraso en el desarrollo óseo, flojedad en los ligamentos, várices y hemorroides.

• Fosfato de calcio: Se encuentra en las cerezas, las naranjas, las peras, los limones, las uvas, las nueces, y el plátano. También se encuentra en el apio, el arroz, los cereales, las cebollas, los espárragos, las espinacas y las coles. Su carencia provoca alteraciones en el desarrollo intelectual, debilidad muscular y retraso en el desarrollo óseo.

• Fosfato de hierro: Se encuentra en el berro, las carnes rojas, las espinacas, el hígado, las legumbres, los cereales y el pescado. Su carencia produce anemia, amigdalitis, debilidad muscular, dientes transparentes y hemorragias principalmente nasales.

• Fosfato de magnesio: Se encuentra en las espinacas, la lechuga, el queso, el trigo y los cereales. También se encuentra en las almendras, nueces, pan, peras y ciruelas. Es de gran importancia en la coagulación sanguínea y mejora las funciones biliares.

• Sulfato de calcio: Se encuentra en el ajo, las almendras, las papas y la leche. Su carencia produce una deficiencia en los mecanismos de eliminación de impurezas y toxinas (sustancia que se produce en el organismo y actúa como veneno).

Composición de los alimentos en carbohidratos, grasas y proteínas (expresada en 100 gramos de parte comestible).