Sistema de calidad y seguridad de la cadena productiva de la carne de cerdo (página 2)

Sistemas de explotación porcina. Ventajas y desventajas sanitarias y con relación a la calidad.

La crianza familiar de traspatio tiene la principal ventaja de garantizar la disponibilidad de proteína y grasa animal para la alimentación popular a un costo relativamente bajo para sus propietarios, dado el bajo nivel de insumos que caracteriza a este sistema de explotación. Sin embargo este tipo de explotación de AUTOCONSUMO concede un enfoque y por tanto metas muy limitadas a la producción con relación a la calidad.

No obstante, el predominio significativo del sector privado bajo esas condiciones de crianza, tiene la desventaja de ocasionar una gran vulnerabilidad sanitaria a la población porcina en general, debido a:

• Ausencia de un enfoque sistémico de producción y desconocimiento de las Buenas Prácticas de Producción.
• Ausencia de medidas de bioseguridad en el sector privado.
• Menor vigilancia epizootiológica debido a la dispersión del sector privado, tanto en áreas rurales como urbanas.
• Desconocimiento de la población real existente, con afectación del alcance objetivo de la vacunación en programas de control específicos (Ej. Peste porcina clásica). Ausencia de trazabilidad de la producción.
• Fallas en la cadena de frío para garantizar la conservación de los biológicos hasta su aplicación final, y por consiguiente su efectividad.
• Deficiente estado general de la masa por la no disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad necesarias, lo que repercute negativamente en los mecanismos de resistencia inespecífica de los animales.
• Riesgo creciente de introducción de enfermedades a través de la alimentación con residuos alimenticios. Falta de capacitación en principios elementales de higiene productiva.
• Riesgo creciente de diseminación de enfermedades hacia los sistemas de explotación intensiva industrial a través de los trabajadores con crianzas familiares propias.
• Riesgo creciente de difusión de enfermedades por deficiencias en el control del traslado de los animales.
• Deficiente control sanitario por las complejas redes de comercialización de cerdos, sus carnes y derivados. Carencia de definición de especificaciones y requisitos de calidad que deben cumplir los productos.
• Insuficiente conocimiento de los propietarios acerca de las enfermedades que afectan a los cerdos. Deficientes mecanismos de control y evaluación para detección de desviaciones.

Por el contrario, las tecnologías para la crianza porcina especializada exigen, además de elevados insumos para su explotación eficiente, la aplicación de rigurosos sistemas de gestión donde la bioseguridad sea un proceso crítico que garantice la protección sanitaria de los rebaños (Gadd, J. 2000), el hombre y el medio, incluyendo la aplicación de programas efectivos de control contra enfermedades específicas en ellos presentes.

Sin embargo, las condiciones económicas existentes, la ausencia de una cultura de la calidad y las indisciplinas tecnológicas que aún subsisten, comprometen seriamente la efectividad de nuestro sistema de explotación industrial, sea su propósito genético o comercial, tanto en el sector empresarial como en Otros Estatales.

Entre las principales dificultades se encuentran las siguientes:

• Deficiencias constructivas y en el estado físico de las instalaciones que atentan contra las condiciones higiénico-sanitarias de la crianza porcina y el bienestar animal en general (incorrecta ubicación de almacenes de pienso, filtros sanitarios inoperantes, sistemas inadecuados de disposición de residuales, mal estado de cercas, techos, pisos, comederos y bebederos, etc.).
• Insuficientes insumos para garantizar óptimamente los sistemas integrales de bioseguridad (alimentos, agua, medicamentos, biológicos, cadena de frío, instrumental veterinario, desinfectantes, insecticidas, rodenticidas, ropa y calzado sanitario, etc.)
• Escaso desarrollo tecnológico e insuficientes insumos en la infraestructura técnico-industrial para garantizar el control sanitario de todo el flujo productivo y la calidad sanitaria del producto final (en laboratorios de diagnóstico veterinario, mataderos, procesadoras, etc.).

Aplicación de Metodologías para el tratamiento de la bioseguridad y la calidad en la producción porcina. Caso CENSA.

El Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria CENSA es una institución que tiene como uno de sus objetivos de trabajo fundamental la preservación de la salud animal. Dentro de sus instalaciones se cuenta con una Unidad de producción porcina (UPPS) que funciona bajo los principios de un sistema de calidad, contentivo de requisitos de las BPP, y de una metodología para gestión de la Bioseguridad.

El sistema de gestión de la calidad esta basado en un enfoque de proceso, incluye a la Bioseguridad y dentro de esta la gestión de riesgos, como uno de sus requisitos más relevantes. Los procesos más importantes de la actividad productiva son identificados, graficados y documentados. En la tabla 1 se muestran los procesos y los procedimientos que los describen.

El flujo de producción y la descripción del proceso productivo se describen en el Expediente Maestro de Producción (EMP), donde además se establecen los controles de proceso y todas las características de las instalaciones y de la producción en si.

Tabla 1: Procesos y procedimientos de la UPPS.

El sistema abarca además todo lo relacionado con los recursos, materiales y humanos, haciendo énfasis en la capacitación de este último en temas relacionados con su esfera de trabajo. Toda la información relevante para la organización se recoge en los registros, lo que facilita la rastreabilidad de la producción.

La Bioseguridad se trata a partir de una metodología diseñada teniendo en cuenta los niveles de amenaza y vulnerabilidad de cada proceso (ver tabla 2). Para gestionar este elemento crítico dentro del sistema de calidad de la producción porcina, se constituyó una Comisión Técnica cuya composición se muestra en la Figura 1. Se clasificaron los procesos por nivel de amenaza y se evaluó la vulnerabilidad de los mismos a partir de la identificación de las brechas existentes. Se realizó la identificación y evaluación de los peligros potenciales que resultaban amenazas para los procesos inherentes a la producción porcina, incluyendo aquellos peligros de fuentes ajenas a la unidad. En la tabla 3 se muestra el resultado de esta evaluación.

Para garantizar que las medidas de Bioseguridad sean trajes a la medida de cada proceso, se utilizaron herramientas de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), como son la identificación de

PCC en los proceso. El resultado de la identificación de PCC en la unidad se muestra en la tabla 4. Se elaboró un plan de autocontrol, que se aprecia en la tabla 5, donde aparecen reflejados entre otros elementos los límites críticos, las medidas para prevenir que se produzca un daño potencial, el modo de vigilancia y las acciones correctivas si ocurriese una desviación .

En la tabla 6 se muestra el Sistema de vigilancia de los PCC, donde se declara explícitamente qué, cómo, quién y cuándo se realizará el monitoreo de estos, verificando el cumplimiento de las medidas establecidas y su efectividad para mantener un nivel aceptable de Bioseguridad en la unidad.

Otro aspecto que comprende el sistema de gestión de la unidad de producción porcina es la aplicación de un sistema de costos de calidad.(figura 2) A partir de los procesos identificados se definen cuales clasifican como costos por evaluación, costos por prevención y costos por fallas internas y /o externas. En la figura 3 se muestran los costos en que se incurren en la unidad porcina del CENSA.

Para el diseño del sistema de costos de calidad se partió de la metodología de clasificación de costos de calidad de Jurán (1993).

Fig. 1: Composición de Comisión Técnica.

Fig. 2: Sistema de Costos de Calidad

Tabla 3: Inventario de peligros.

Tabla 4: Identificación de PCC.

Tabla 5: Plan de control de PCC.

Tabla 6: Sistema de vigilancia de PCC.

Tabla 7: Clasificación de actividades por tipo de costos.

Conclusiones.

Con la aplicación de un sistema de gestión de calidad, centrado en la atención prioritaria a la bioseguridad, se ha logrado una producción porcina mas organizada, estandarizando los resultados productivos en el rango establecido, garantizando la rastreabilidad de los datos, abriendo las posibilidades a una mejora de la producción, la optimización de los recursos financieros y la posibilidad de evaluar la eficacia del proceso, al contar con un Sistema de costos de calidad.

Bibliografía

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Jurán, (1993): Manual de control de la calidad. Ed. Primera. Ed. JM Juran y FM Griñan. Ed. Mc Gram-Hill. Madrid. España.

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Manteca, X. (1998): Bienestar animal. Informativo Porcino. 2(5): p: 21.

Oficina Mundial para la Sanidad Animal (2003)

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Oficina Mundial para la Sanidad Animal (2003): Validation and Certification of Diagnostic Assays Guides. World Organisation for Animal Health.

CENSA

Dirección Calidad

Grupo de Aseguramiento de la Calidad

Apartado 10, San José de las Lajas,

La Habana, Cuba. Teléfono: (53 64) 63206 – Fax: (53 64) 63206

CURRICULUM VITAE

Nombre : Aleida Pérez Rojas

Centro: Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria CENSA.

Dirección particular: R. Enríquez 555

Habana

Cuba

Ocupación: Investigador agregado.

Centro de trabajo: Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria.

Años de experiencia: 14

Formación académica.

Titulo: Dra. en Medicina Veterinaria.

Master en Ciencias Veterinarias. Medicina preventiva y salud publica.

Graduada en el Instituto Superior de Ciencias Agropecuarias de la Habana en la facultad de Medicina Veterinaria en el año 1991.

Actividades Realizadas:

Comienza su vida laboral como Investigadora en el Laboratorio de Virología Animal del Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria.

Pasa a formar parte del Departamento de Aseguramiento de la Calidad como jefa del grupo de Aseguramiento Biológico, a partir del año 1992.

Se integra como investigadora en el Grupo de Aseguramiento en Sistemas de Calidad y Mejoramiento Continuo.

• Evaluación del cumplimiento de las especificaciones de calidad de los lotes de medicamentos veterinarios y humanos.
• Diseño de ensayos para evaluación de requisitos de calidad.
• Diseño de Sistemas de la Calidad para las distintas áreas de la organización.
• Realización de Auditorias de Calidad como auditor principal.
• Realización de inspecciones de Buenas Prácticas de Laboratorio y de Producción (BPL y BPP).
• Imparte cursos de BPL, Sistemas de Calidad, Normas ISO 9000, Costos de calidad, Microbiología elemental de los alimentos y HACCP para personal de la Organización y para la formación de personal de distintas organizaciones del MINAGRI y MES.
• Imparte conferencias de Biomodelos Ética y HACCP.
• Realización de actividad de tutoría a estudiantes de la Facultad de Biología en temas de calidad.
• Diseño e implementación de modelos de Sistema para el Aseguramiento de la Calidad con integración del los principios del HACCP, para Producciones de Alimentos.
• Participación en el diseño del sistema de Documentación del CENSA
• Participación en el diseño del sistema de inspección a los laboratorios y plantas de producción
• Participación en el diseño e implantación de un sistema de calidad, según las normas ISO 9000, en el área de mantenimiento del CENSA
• Colaboración con las organizaciones de inspección estatales para otorgamiento de licencia de producción y registro a los medicamentos.
• Elaboración y desarrollo de proyecto de mejoramiento empresarial con diseño de un diagnostico cuantitativo.
• Diseño de una metodología de Benchmarking para el mejoramiento empresarial.
• Aplicación de Metodología de Mejoramiento y análisis de interrelaciones de Procesos Económicos – financieros, Gestión de los recursos Humanos, Producción, Gestión del conocimiento e inteligencia empresarial, Planificación estratégica y Gestión de proyectos.
• Elaboró expediente de Acreditación del Subsistema Organizacional por el Sistema de Gestión económico financiera del MES. Obtuvo acreditación. Colaboró con la elaboración del expediente para acreditación del sistema de Administración financiera.
• Participó en la implementación de la Resolución 297 Para el Control Interno del MAC, 2003, que obtuvo calificación de excelente por este ministerio.
• Experto en calidad para temas de Salud Animal y Calidad de la Leche.
• Liderea proyecto para establecimiento de un sistema de calidad para la producción del EcoMic.
• Desarrollo de Sistema de gestión de la calidad para la producción porcina, con elaboración de Código de Buenas Prácticas de Producción y la aplicación de metodología de gestión de riesgos para la salud de los cerdos basado en principios del HACCP. Es su tema de tesis doctoral.
• Desarrollo de una metodología para la gestión de riesgos empresariales asociados con el Control interno en la actividad económico – financiera del centro. Es miembro del Comité de Control Interno de la Institución.
• Tutora de una tesis de maestría de Gestión empresarial.
• Es Auditora interna de Calidad certificada.
• Asesora para la Calidad del Instituto de Investigaciones Porcinas del MINAGRI.
• Miembro de la Comisión técnica de revisión de Normas para la Ganadería.

Resultados científicos relevantes.

• Aporte Científico del resultado introducido por la Implantación de las Buenas Practicas de Laboratorio en un centro de investigación. Establecimiento de un Sistema de inspección y Auditoria de la calidad.
• Introducción del resultado científico de Diseño e implantación de un modelo de Sistema de Calidad con un sistema HACCP integrado en una planta procesadora de alimentos del MINAGRI.
• Distinción Voluntad Creadora de la ANIR por dos años consecutivos (2004- 2005).
• Colectivo Orden Ocho de Octubre Nacional de la ANIR, 2005.
• Premio Mención Nacional a los Comités de Calidad 2006.
• Premio Forum Nacional de Calidad del MINAGRI. 2002.

Publicaciones:

• Evaluación anatomopatológica de la residualidad, como requisito de calidad de la vacuna contra la tricofitosis cunicula. Revista Salud Animal, 1996. Rev. Salud Animal
• Ensayo para la Determinación de la conformidad de la vacuna Kuvert con el requisito de calidad especificado de eficacia., 1999 Rev. Salud Animal
• Sistema de calidad con identificación de indicadores para un área de servicios técnicos. Qualitas 99, Libro resumen del evento.
• Resultados preliminares de la aplicación de los conceptos de calidad y ética para las actividades de investigación con animales de experimentación. Revista de Salud Animal. Autores: Aleida Pérez, Esnayra Roque, Roberto Delgado. Rev. Salud Animal.2003
• Aplicación de sistemas de calidad con herramientas del HACCP para plantas de alimentos de la agricultura. Rev. ACPA y Sociedad Latinoamericana de Calidad. 2002
• Diseño de métodos para evaluar requisitos de calidad de vacunas. Sociedad Latinoamericana de Calidad 2001
• Calidad y HACCP: un nuevo enfoque. Rev. Calidad. España. 2003
• Metodología para la organización de la producción porcina. Calidad latina. España. 2004
• Resultados preliminares de la validación de los métodos de limpieza y desinfección para un área de crianza de cerdos. FLC .Sociedad Latinoamericana de Calidad. 2005
• Metodología para la gestión de riesgos de las actividades económico- financieras, basados en las normas del control interno y los requisitos de la ISO 9001:2000. Monografías. Com. España.2006
• Importancia de la gestión de riesgos empresariales. FLC .Sociedad Latinoamericana de Calidad. 2006

Relación de cursos y entrenamientos.

Curso Lugar

• Estadística y diseño experimental. CENSA.
• Virología general CENSA.
• Inmunodiagnostico CENSA
• Inglés comunicativo. CENSA
• Francés Abrahan Lincoln
• Filosofía CENSA
• BPL( Buenas prácticas de laboratorio). CENSA
• BPP( Buenas prácticas de producción). CENSA
• Normas de la Serie ISO 9000 ININ
• Auditorias de Calidad ININ-Macnor
• Sistemas de calidad CENSA
• Paradigma y Cambio Organizacional. GECYT
• Curso taller Internacional de sistemas HACCP PENUD -FAO
• Microbiología Maestría.
• Seguridad general y biológica. ISPJAE
• Higiene animal y alimentos Maestría
• Animales de laboratorio: lineamientos y directrices. CIGB
• Gerencia de proyectos. CITMA
• Computación. CENSA
• Excel. Maestría
• Access. Maestría
• Estadística de poblaciones Maestría
• Interpretación diagnostica Maestría
• Metodología de la investigación científica. CENSA
• Taller de formación científica. Maestría
• Patología veterinaria. Maestría
• Gerencia veterinaria Maestría
• Diseño experimental: biomodelos. Maestría
• Nuevos Productos en la profilaxis y terapéutica de las CENSA
• enfermedades de bovino.
• Parasitología. Zoonosis. Maestría
• Prevención de desastres. Maestría.
• Epidemiología I y II Maestría.
• Cuso Internacional de solución de problemas Cámara de Comercio de Cuba.
• Propiedad industrial CENSA.
• Gestión de proyectos CENSA

Participación en eventos científicos

• Primer Taller de Ensayos Biológicos, 1997. Biocen
• TECMED/97. CIGB.
• XII FORUM de del Complejo ISCAH
• XII FORUM de Ciencia y Técnica Municipal, San José de la Lajas
• X activo de Calidad provincial, 1998
• XV FORUM de base de Ciencia y Técnica. 2000
• XV FORUM de Complejo UNAH de Ciencia y Técnica. 2000
• XV FORUM municipal de Ciencia y Técnica. 2000.
• XV FORUM provincial de Ciencia y Técnica. 2000.

II Taller implantación de sistemas de calidad en laboratorio de ensayos

• XII activo provincial de los comités de calidad 1998
• III Taller internacional sobre calidad y desarrollo Qualitas´99. La Habana 1999.
• Segundo taller de Calidad. 2001.
• Seminario-Taller HACCP PRODUCTOS LACTEOS. 1999.
• TECMED. 1997.
• TECMED. 1999.
• TECMED. 2001
• Sanidad animal en Cuba. Impacto de las tecnologías presentes y futuras.1999.
• Tercer encuentro de Técnicos Medios del CENSA. 1996.
• Evento Inca 2000
• XVI FORUM MUNICIPAL de Ciencia y Técnica. 2001
• XVII FORUM provincial de Ciencia y Técnica. 2002
• Forum especial de Calidad 2002. Niveles provincial y Nacional.
• XV activo provincial de los comités de calidad 2002.
• Forum Ramal Nacional del MES, 2003.
• XVIII FORUM municipal de Ciencia y Técnica. 2005.
• PANVET 2003.
• Evento territorial de calidad. Oficina nacional de Normalización. Habana y Ciudad

Habana. 2004.

Autor:

Aleida Pérez Rojas

Pastor Alfonso,

Onier Gutierrez

María Irian Percedo.

San Jose de las Lajas.

PROVINCIA HABANA. Cuba.