Elevación de la gastronomia larense. Fortalecimiento del arte culinario

PRESENTACIÒN

La Cocina es una de las más elaboradas formas de cultura, adentrarnos en la gastronomía venezolana es sumergirnos en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina con raíces indígenas, europeas y afrodecendientes. El quehacer culinario de estas tierras es la fusión de varias culturas, sin dejar de expresar los elementos indentificadores de cada región, las cuales varían según la situación geográfica de cada localidad y las formas de vida de sus habitantes en relación a su entorno social. Por ello al arte de guisar en nuestro país se caracteriza por el uso de productos que se cultivan en la localidad como maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves, los cuales derivan platos y bebidas de exquisitos sabores.

La obra "Elevación de la Gastronomía Larense, fortalecimiento del arte culinario en el estado Lara como acervo cultural" describe un pedazo de Venezuela que reflejan sus raíces ancestrales y combina los elementos de la investigación Cultural realizada en el período 2004-2005 dentro de la programación del Consejo autónomo de Cultura del estado Lara. Tres jóvenes trabajadoras de la cultura, Milay, Inés y Lileska, incursionaron en el complejo mundo de la investigación del arte culinario. Esto permitió una vez más indagar, recopilar y ahora difundir, el saber de los pueblos; este saber infinito, que en esta ocasión, cocineras y cocineros de los diferentes caseríos y municipios del estado, crean a través de sus sazonados y deliciosos platos. Ejemplo de ellos tenemos las tostadas y el vino caroreño; la acemita tocuyana; el cocuy del Siqui sique; el lomo prensado, el pan de tunja, la olleta, el mute o mondongo de chivo, el queso de chiva, marrano frito, son algunos de los elementos gastronómicos que identifican el estado Lara.

Recorrer los caminos de la culinaria larense, es penetrar en un mundo de sabores, colores y aromas, donde en cada plato de la Cocina Guara lleva consigo una historia, un sentimiento que se arraiga de generación en generación. Podemos mencionar creadores del arte culinario larense personajes como Rosan Padrón, Juan Durán de la Parroquia Santa Rosa, Marina de Yánez de Santa Inés municipio Urdaneta, Marla Rodríguez del Cercado, Sandy Salas de la Cooperativa San Miguel 998, Fanny Montilla de Díaz, Juan Alonso Molina Morales, Marisol Herrera, Mariela Garmendia, Sancier César Yánez, César González, José Sandoval, José Luis Sotillo, Juana García, Pala Pérez, José Lisandro González entre otros; cocineros, cocineras, Chef, investigadores y docentes en este arte de la comida y bebida del estado, con una larga trayectoria en el área y en algunos casos en afamados restaurantes.

El contenido de esta extraordinaria obra literaria nos traslada a un referente histórico de orígenes culturales gastronómicos, sus aportes étnicos, el impacto sociocultural que resiste a la modernidad, consejos que alertan los excesos en la comida, las acciones del estado Bolivariano a favor de la alimentación a través de la seguridad alimentaria y la importancia del Desarrollo Endógeno como programas estratégicos en la erradicación de la pobreza, así mismo, un estudio prospectivo del estado, un importante recetario por calendario festivo y por municipio con más de 30 recetas entres comidas, dulces y bebidas.

Tomando en cuenta la opinión de las autoras a través de esta cita, nos dicen que: "La gastronomía larense reflejada en esta investigación, de la oportunidad de conocer a profundidad lo que son nuestras raíces culturales y la connotación que se le da en el trabajo de investigación Elevación de la gastronomía larense es con la intención de profundizar en nuestros valores y realizar los componentes nutritivos y saludables de nuestros platos, tomando en cuenta las exigencias de la época actual y la experiencia de los asesores. Potenciar las rectas tradicionales preservando su valor histórico y difundir el uso de los ingredientes de cada zona, lo sano y natural de nuestros productos". Podemos concluir deseando que puedan degustar este exquisito menú ofrecido en estas páginas y brindándoles buen provecho al saborear estas gustosas comidas y bebidas.

Lcda. Margarita Morales C.

Investigadora Cultural

Enero 2008

INTRODUCCIÓN

La tradición gastronómica de Venezuela ha sido una carta de presentación de nuestra cultura,especialmente se divulga la cocina caraqueña, sin embargo, la cocina larense, especialmente la cocina campesina, más que una carta de presentación es una muestra de la manera de vivir en armonía con la naturaleza.

Queremos que la lectura de este material, sea un acercamiento al pasado en función del presente , que incorpore a los más humildes con sus saberes, sus creencias, que nos veamos reflejados en un concierto de sabores, de aromas, de recuerdos que se materializan con mayor calidad, emoción por lo bien logrado, satisfacción al ver los rostros de nuestra familia y amigos o invitados al saborear las comidas que salen de nuestro propio suelo, de nuestras manos, para darles a todos el placer de una buena mesa y elevación de la calidad culinaria a favor de la buena salud.

Esperamos poder potenciar las recetas tradicionales, preservando su valor nutritivo, su historia y difundir el uso de ingredientes producidos en cada municipio, lo cultivado por cada comunidad para contribuir en el proceso de desarrollo endógeno, autosustentado y humanista iniciado por el gobierno nacional.

Este trabajo de investigación se presenta bajo las exigencias del Seminario Taller de Investigación Cultural dentro del programa de formación de la Gerencia de Desarrollo Cultural y de las Artes de CONCULTURA, durante el periodo octubre 2004 – abril 2005, denominado Elevación de la Gastronomía larense, hacia el fortalecimiento del arte culinario en el estado Lara como acervo cultural.

"El arte de la mesa"como la llama el escritor Vinicio Romero tiene hoy un alto sitial al unir la gastronomía como hecho cultural a los programas estratégicos de la erradicación de la pobreza. Estos programas permiten proporcionar una participación de la población, en la búsqueda de lograr las metas del milenio:

acabar con la pobreza y Hambre Cero, impulsándolos hacia la exaltación de los componentes de sus platos típicos y hacia el desarrollo endógeno, según Bossier:

" Iniciativas productivas que emergen del interior de un territorio, sector económico o empresa para aprovechar las capacidades, potencialidades y habilidades propias, con el fin de desarrollar proyectos económicos, sociales, ambientales, territoriales y tecnológicos, que permitan edificar una economía más humana para una nueva vida económica del país."

En los menús de las distintas instituciones se debe incorporar la variedad de la producción local de frutas, verduras, hortalizas, granos y carnes típica de la región para así promover la biodiversidad en la siembra, en la producción y en el consumo de lo que es autóctono. Estas condiciones permiten colaborar con la aplicación del programa social de desarrollo endógeno, adicionalmente nos faculta a valorar más lo que tenemos y, nos da la garantía –a largo plazo- de un futuro seguro auto sustentado.

Este trabajo pretende democratizar la gastronomía larense y fortalecerla para que llegue a todos los estratos sociales (incluyendo pueblos, programas sociales y las misiones) y así poder aplicarla en nuestro entorno familiar y comunitario.

La propuesta de la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) de declarar el 2005, Año de la Gastronomía, nos motiva a desarrollar este tema, desde aquí nuestro granito de arena.

1. Identificar la gastronomía tradicional Larense y construir un recetario.

2. Conocer las costumbres y tradiciones gastronómicas larenses para transformar los malos hábitos en el consumo de alimentos, dando a conocer la biodiversidad, las condiciones sanitarias, etc. a través de una serie de programas de radio que proyecten los esfuerzos comunitarios para alcanzar el desarrollo endógeno alimentario.

3. Orientar a las comunidades sobre la importancia de la nutrición alternativa, tomando en cuenta nuestra tradición de manera que la cultura culinaria aporte alternativas a lo que se ha consumido hasta la actualidad. Y a su vez busque elevar la cultura ancestral y trascenderla a un nivel neo-larense, de mayor calidad.

4. Demostrar que la gastronomía larense permite dar utilidad a la producción de cultivos y conucos del patio, en la búsqueda del desarrollo autosustentable cooperando con la nutrición familiar.

5. Proyectar universalmente el valor de nuestra cultura culinaria.

6 Valorar el uso de las especias e ingredientes del mundo en la preparación de nuestros platos

El planteamiento del problema surge de un diagnóstico previo realizado en algunas zonas del estado principalmente en el municipio Iribarren, el cual arrojó la siguiente reflexión. La gastronomía venezolana y en particular la del estado Lara, tiene una tradición prehispánica y colonial que se ha mantenido vigente en los sectores populares del municipio Iribarren, a pesar de la avalancha de puestos de comidas rápidas como los que vemos en los alrededores del Complejo Ferial, conocido como la "calle del hambre", los reconocidos restaurantes de los centros comerciales de la comida internacional que abundan bajo el lema de "Feria permanente de la comida internacional" Por otro lado, los puestos de hamburguesas, perros calientes y algunos puestos de cachapas con queso, jojoto salcochado y dulces que son tradicionales pero menos impulsados que los antes nombrados. Además de estos lugares donde se malgasta el presupuesto familiar, tenemos las iniciativas de las cooperativas adscritas a Cecocesola, las cuales producen en pocas cantidades, de manera artesanal y que representan en el estado Lara, el esfuerzo de las Unidades de Producción Comunitaria por continuar existiendo, en un mercado donde predominan las multinacionales o trasnacionales de producción de alimentos. De esto se desprende que la gastronomía, el arte culinario, hoy por hoy, todavía es considerado de poco valor. Como hecho cultural no pasa de ser una lista de platos típicos que se reparten en las zonas o municipios del estado caracterizando uno u otro pueblo.

Consideramos que el hecho cultural va mucho más allá, pasa por la siembra, por la cría, por la producción, por la forma y estilo de vida, de las personas, de sus costumbres y creencias, no podemos elevar la calidad de la cultura gastronómica si no conocemos y valoramos sus antecedentes prehispánicos y coloniales, todos sus agregados de la Venezuela rural y petrolera, los vicios alimentarios y las virtudes adquiridas de otras culturas.

El arte culinario y específicamente la gastronomía larense vive una dinámica que requiere ser investigada, y de ahí recoger lo mejor para así garantizar el servicio de seguridad alimentaría y a la vez defender la seguridad biológica ante el peligro de la producción de alimentos transgénicos y llenos de pesticidas que ponen en peligro la vida de todos.

El elevar la gastronomía pasa por elevar los valores morales de la familia, y ese es otro de los elementos de nuestra investigación.

Necesitamos destacar que nadie esta confinado (a) a una cocina, pues ese es el lugar de la convivencia, la alegría, el compartir, los valores morales y sociales, de familia y comunidad.

La cultura gastronómica larense requiere ser exaltada y enriquecida con elementos de su origen prehispánico, con sus sabores y saberes tradicionales, que evita la pérdida de nutrientes por los procesos de industrialización, propios de los grandes transnacionales que borran de nuestra mesa los elementos de nuestra identidad nacional. Es necesario que todos y todas participen en el rescate de la gastronomía criolla larense, en los esfuerzos por acabar con el hambre y en la promoción del poder para los pobres, comunidades. a través de la convivencia, para el sostenimiento de la paz y el respeto a la diversidad.

En el estado Lara, los datos estadísticos reflejaban una baja calidad en la nutrición de los habitantes de los barrios y zonas rurales, que han requerido la implementación de programas sociales para enfrentar la malnutrición y desnutrición de algunos sectores más pobres.

El pasado prehispánico larense demuestra que las comunidades indígenas tenían unas características físicas que reflejaban buenos hábitos alimenticios así como la edad promedio del larense era superior a otras regiones del país, pues la sana alimentación, que por tradición se consumía, permitía una vida más larga que hoy en día. Con este trabajo pretendemos divulgar recetas y platos tradicionales, económicos, ajustados a los nuevos tiempos y accesibles a toda la población.

La visión cultural de un pueblo tambien se expresa a través de la alimentación y su habito de comer: La Gastronomía es un arte que nos permite identificar la manera, el uso y costubre de una región de allí la importancia del estudio del origen, la formación, la vigencia y los cambios del o de los regímenes alimentarios de una sociedad. Siguiendo a Max Sorre diremos que: «…El régimen de un grupo es la suma de alimentos, producidos por su territorio o aportados por cambios, que asegura su existencia cotidiana al satisfacer sus gustos y asegura su persistencia en un conjunto de condiciones de vida determinado…» Esta definición implica el estudio de varios aspectos de la alimentación de las sociedades: «la suma de alimentos» viene a ser la «disponibilidad de alimentos» de que hablan los nutricionistas, incluyéndose en esa categoría los alimentos generados por la relación sociedad-medio físico, en el ámbito que se esté considerando, como aquellos que se incorporan desde fuera, generalmente mediante el intercambio comercial; este conjunto de alimentos asegura la «existencia cotidiana» del grupo, en primer lugar porque satisface sus preferencias gastronómicas, es decir, tiene aceptación general, lo cual significa la existencia de En el estado Lara, los datos estadísticos reflejaban una baja calidad en la nutrición de los habitantes de los barrios y zonas rurales, que han requerido la implementación de programas sociales para enfrentar la malnutrición y hábitos -aspecto psicosocial- de la alimentación y de preparaciones más o menos codificadas -aspecto culinario del régimen-; en segundo lugar, el conjunto alimentario asegura la persistencia del grupo, aspecto nutricional que conlleva el estudio del valor nutritivo de los elementos que forman el régimen; por último, la suma de alimentos funciona dentro de condiciones de vida determinadas, con lo cual se desemboca en los aspectos socioeconómicos de la alimentación que pueden determinar la coexistencia de diferentes dietas, que si bien, en un esfuerzo generalizador pueden tipificarse como pertenecientes a una sociedad determinada, presentan variaciones según los estratos de que se componga ese grupo social. El mismo autor sostiene que todo régimen está compuesto de elementos, que clasifica en 3 categorías: esenciales, aquellos alimentos básicos cuya agrupación es característica de la sociedad estudiada; secundarios, los que están destinados a completar o a sustituir a los esenciales cuando éstos faltan o escasean y de lujo, aquéllos cuyo consumo no llena una necesidad fisiológica fundamental y pueden ser considerados como superfluos.divulgación científica debe generar una capacidad de descubrir e investigar el conocimiento generado en nuestros países.

Por otro lado, dentro del marco conceptual no podemos obviar el campo cultural Industrial masivo que en la actualidad se expresa a través de las industrias culturales de masas que pretenden borrar la belleza autóctona de nuestra gastronomía como ejemplo de algunas: la comida rápida, la "calle del hambre" en la Av. Libertador, los centros comerciales con "Ferias de comida internacional permanentes" las transnacionales de pollos, hamburguesas, empanadas chilenas, gaseosas, maltas, etc., están acabando con la salud del venezolano (a). En contraposición a esto hemos podido contar con logros tales como el centro de acopio que es MERCABAR, por tradición Barquisimeto ha tenido muy buenos mercados como el Terepaima, el Bella Vista, el Manteco, las diversas Ferias de Consumo Familiar (CECOCESOLA) y ahora también tenemos a los MERCALES, que abaratan los costos de los alimentos, hacen posible el consumo de proteínas a los sectores más necesitados. También hay hortalizas y frutas autóctonas.

En el estado Lara gastronomía, cocina, el arte de la mesa, la buena nutrición, la sana alimentación son una síntesis que cabe completa en la palabra Cultura.

"somos lo que comemos", es un dicho popular que encierra nuestras costumbres" El que come solo se muere solo" es otro dicho popular que invita a compartir y refleja valores morales como la solidaridad, la amistad la familiaridad y la confianza de acompañar y hacerse acompañar.

Los países latinoamericanos somos privilegiados de una gran diversidad de aspectos. Sus culturas: amerindias, negras y mestizas. Su biodiversidad en flora, fauna, ríos, mares y pisos térmicos. Todo esto y mucho más, lo hemos tenido por miles de años. Pero también, el hombre latinoamericano ha sido capaz ante la adversidad de crear, inventar y descubrir conocimiento propio. Con la gran cantidad de recursos que tenemos en nuestras tierras. El desarrollo sostenible ha sido una realidad por muchos siglos. Nuestras culturas autóctonas nos lo han demostrado. Muchos científicos latinoamericanos están ahora rescatando una gran diversidad de alimentos promisorios autóctonos, que fueron la base de la nutrición humana en estas zonas. Los diversos conocimientos de culturas ancestrales han demostrado que el desarrollo sostenible si es posible en Latinoamérica. Lo más importante es difundir el conocimiento y hacerlo práctico para miles de familias quienes ahora están en una posición necesitada. A pesar de existir una introducción de ideas, conocimientos y modelos importados, que no son propiamente prácticos y mucho menos útiles en nuestros países, una gran cantidad de estudiantes, campesinos e indígenas estamos en la tarea de organizar, trabajar y generar una sostenibilidad en la nutrición de nuestros pueblos. La adicionales y autóctonas que hay que sembrar para retomar nuestras raíces y rescatar así nuestra identidad nacional mejorando la salud y la calidad de vida con platos producidos dentro de nuestra comunidad promoviendo así la diversidad agrícola, la seguridad alimentaria y el desarrollo endógeno.

Los artículos que presentamos a continuación están vinculados a la tradición en la preparación de alimentos de manera artesanal de las familias larenses, transmitidas de generación en generación, que representan el acervo cultural de los pueblos en su ingenio por mejorar la calidad de vida, demostrando así que la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela y las Leyes amparan los poderes creadores del Pueblo, expresado en el Capitulo VI de los Derechos Culturales y Educativos, Capitulo VIII de los derechos de los pueblos indígenas, Capitulo IX de los derechos ambientales, Capitulo X de los deberes; y en la ley del estado Lara respectivamente:

Capitulo VI de los Derechos Culturales y Educativos,

Art. Nº 98: La creación cultural es libre,… el Estado protegerá la propiedad intelectual sobre las obras…"

Art. Nº 99: Los valores de la cultura constituyen un bien irrenunciable del pueblo,..los bienes del patrimonio cultural son inalienables, imprescriptibles e inembargables; sopera y sanciones para quien los dañen.

Art. Nº 100: Las culturas populares gozan de atención especial, se reconoce y se respeta la interculturalidad, incluyendo a los trabajadores al SSO y vida digna.

Art. Nº 101: el Estado garantiza emisión, recepción y circulación de la información cultural a través de los medios de comunicación para todas las personas. Los medios televisivos deberán incorporar subtítulos y traducción a la lengua de señas para las personas con problemas auditivos.

Art. Nº 102: la educación es un derecho humano y deber social.

Art. Nº 108: los medios de comunicación social públicos y privados deben contribuir a la formación ciudadana.

Capitulo VIII de los derechos de los pueblos indígenas.

Art. Nº 119: el Estado reconocerá la existencia de los pueblos indígenas, sus costumbres y tradiciones, religión, idioma y organización.

Art. Nº 120: Aprovechamiento de los recursos de los pueblos con sentido ético. Art. Nº 121: Derecho a mantener y desarrollar identidad étnica.

Art. Nº 122: Derecho a la salud integral que considere sus prácticas y culturas. El Estado reconoce la medicina tradicional y las terapias complementarias con sujeción a los principios bio-éticos.

Art. Nº 123: los pueblos indígenas tienen derecho a mantener y promover sus propias prácticas económicas basadas en la solidaridad y el intercambio.

Art. Nº 124: Se garantiza y protege la propiedad intelectual colectiva de los conocimientos, tecnologías e innovaciones de los pueblos indígenas…

Art. Nº 125: Los pueblos indígenas tienen derecho a la participación política.

Art. Nº 126: Los pueblos indígenas forman parte de la Nación, del Estado y del pueblo venezolano.

Capitulo IX de los derechos ambientales.

Art. Nº 127: Es derecho y deber de cada generación proteger el ambiente… el Estado protegerá el ambiente, la diversidad biológica, los recursos genéticos, los procesos ecológicos,… el genoma de los seres vivos no podrá ser patentado y la Ley que se refiere a los principios bioéticos regulará la materia.

Art. Nº 128: Ordenamiento territorial en atención al desarrollo sustentable.

Art. Nº 129: El Estado impedirá la entrada al país de desechos tóxicos y peligrosos, así como la fabricación de armas nucleares, químicas y biológicas.

Capitulo X de los deberes.

Art. Nº 130: Los venezolanos y las venezolanas tienen el deber de honrar y defender, … los valores culturales.

Constitución del Estado Lara

Preámbulo: Art. 1, 2, 3, 4, Art.7: "El Estado Lara protegerá, promoverá, fomentará y difundirá las tradiciones y expresivas que se realizan con la identidad de los distintos grupos sociales y étnicos del Estado, como Patrimonio Cultural de la nación y de la humanidad".

Art. Nº 8: Las prácticas culturales son derechos inalienables de los pueblos.

Art. Nº 10: El Estado Lara fomentará y brindará protección especial a las actividades de artesanía, ganadería y turismo, así como también a las industrias populares, culturales y típicas del Estado, que contribuyan al fortalecimiento y preservación de nuestro acervo cultural…

Ley de Cultura del estado Lara (2002)

Nos basamos en la investigación- acción tomando en cuenta el método científico– etnográfico y el trabajo de campo, para determinar la calidad de nuestros platos típicos, llevando un registro cronológico, bibliografías, Internet, visitas a las personas oriundas de los diferentes municipios para compartir información sobre platos elaborados con ingredientes de origen larense, y plantas cultivadas tradicionales y autóctonas del estado Lara.

Visitamos Restaurantes de comida típica, conversamos con los cocineros y los usuarios, visitamos instituciones como el Instituto Nacional de Nutrición, el INCE, asistimos a diferentes ferias gastronómicas, realizamos entrevistas a personalidades vinculadas con el tema, asistimos a la sala de lectura de las bibliotecas populares, la biblioteca "Pío Tamayo", la biblioteca del Instituto Pedagógico "Luis Beltrán Prieto Figueroa", sala de lectura del Museo de Barquisimeto, donde existe poca información sobre el tema y las comparamos con la realidad, seleccionamos la información en relación a la frecuencia, la coincidencia y lo nutritivo de cada región.

Plan de trabajo

Investigación bibliográfica documental. Investigación de campo. Entrevista a:

Juana Durán (Santa Rosa), Cocinera Escuela Bolivariana

José Luis Sotillo (Palavecino Edo. Lara), Cronista de la parroquia Agua Viva

Licenciado Juan Alonso Molina y otros.

Misión Vuelvan Caras (cultivos organopónicos) MERCAL, Cooperativas, Restaurantes

Producción de formato de programa de radio Comunitaria

Recetario

Listado de platos típicos del Estado Lara

Metas:

1. Producción de un formato de programa de radio para la difusión y la educación en el arte culinario, en la gastronomía larense para elevar la calidad a favor de la buena salud

2. Libro de recetas

3. Elaboración de un tríptico explicativo, que apoye la presentación del trabajo.

El presente texto es solo una selección del trabajo original. Para consultar la monografìa completa seleccionar la opción Descargar del menú superior.