Antecedentes, producción y calidad de la leche en Cuba (página 2)

1. La leche es un líquido muy complejo producido solamente por las hembras mamíferas. El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos (Homan y Wattiaux, 2001a).

   Según González et al., ( 2001) La leche es un producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostros (primera leche de la vaca después del parto),del ordeño higiénico, regular y completo de las hembras mamíferas sanas y bien alimentadas y es uno de los pocos alimentos que puede ser considerado como equilibrado. Es aceptada por la población como el alimento más estable y básico, independientemente de la edad de los consumidores.

   "Leche: producto íntegro y fresco del ordeño total y sin interrupción de una hembra lechera en buen estado de salud, bien nutrida, limpia y descansada. Dicho producto ha de ser obtenido higiénicamente y estará exento de sustancia extrañas y calostro" (NC 74-48:88).

   Desde un punto de vista biológico, se define a la leche como "un producto estéril que satisface los requerimientos nutritivos del lactante de la especie homóloga sin ningún tipo de contaminación física o química"(Corbellini, 2000).

   Según Magariños (2000a) la leche es el producto fresco del ordeño de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla las características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas.

   "La leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, recogida higiénicamente y no debe contener calostro". Y como definición legal "La leche es el producto íntegro y fresco del ordeño completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exente de calostro, que cumple con los caracteres físico y bacteriológico que se establece"(Cabrera et al., 1987a).

   El análisis de estos conceptos sobre leche demuestra que existe en las entidades pecuarias muy poca producción de leche verdadera debido a todos los problemas existentes de manejo y alimentación.

2. Definición de la leche

   La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad principal es alimentar a la cría durante su crecimiento, compuesta por agua, grasas, proteínas, azúcares (lactosa), minerales, vitaminas y algunas sustancias presentes en menor concentración, como son: enzimas, nucleótidos, lecitinas y gases disueltos, así como otros elementos sin valor nutritivo de color blanco-amarillento y de apariencia opaca, su olor es poco característico, pero si la ración contiene compuestos aromáticos puede adquirir olores anormales. Desde el punto de vista nutricional, se define como un alimento completo cuyos componentes se encuentran en una proporción adecuada y contiene de forma balanceada la mayoría de los nutrientes esenciales, además de ser muy digestible, su peso específico oscila entre 1.028-1.034 y disminuye cuando es rica en grasa (Ruvalcaba, 1994).

   La leche de vaca, es la que con más frecuencia se consume, tiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de (fosfatos y cloruro de sodio), grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C (Soler, 1997).

   La leche se encuentra constituida por más de 10.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o protección inmune. La composición de la leche de las diferentes especies está designada para alcanzar determinadas necesidades del lactante de cada especie. El principal componente de la leche es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio). Las proteínas de la leche están entre las de mayor valor biológico, es decir son las que mejor se ajustan a las necesidades proteicas del cuerpo humano (Fernández, 2005).

   Según Homan y Wattiaux (2001b) la leche de todas las especies tiene una semejante composición, aunque las proporciones de las diferentes fracciones varían entre especies (Mcdonald et al., 1999a). En la tabla 1 se muestran los componentes más importantes de la leche de algunos animales de granja, como son la grasa, sólidos no grasos, proteína bruta, lactosa y algunos componentes químicos, donde se aprecia que el componente más estable es la lactosa.

   Tabla 1: Composición media de la leche de los animales de granja (g/kg).

   Especie	Grasa	SNG	PB	Lactosa	Ca	P	Mg
   Vaca Cabra Oveja Cerda	37 45 74 85	90 87 119 120	34 33 55 58	48 41 48 48	1,2 1,3 1,6 2,5	0,9 1,1 1,3 1,7	0,12 0,20 0,17 0,20

   Fuente: Mcdonald et al., (1999)b.

   La leche contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1% de grasa, 3,6% de proteína, 0,7% de minerales y un pH de 6,6-6,7, existiendo variaciones según la raza, etapa de lactación y tipo de alimento, siendo la grasa la más variable entre los componentes (Murray y Maga, 1999).

   En la tabla 2 podemos observar cómo varía la composición de la leche entre las diferentes razas.

   Tabla 2: Composición de la leche de diferentes razas (porcentaje).

   RAZA	GRASA	PROTEINA	LACTOSA	CENIZA	SNG*	ST**
   Ayrshire	4.00	3.53	4.67	0.68	8.90	12.90
   Brownswiss	4.01	3.61	5.04	0.73	9.40	12.41
   Guernsey	4.95	3.91	4.93	0.74	9.66	14.61
   Holstein F	3.40	3.32	4.87	0.68	8.86	12.26
   Jersey	5.37	3.92	4.93	0.71	9.54	14.91

   * Sólidos No Grasos ** Sólidos Totales

   Fuente: Magariños (2000b).

   Las proteínas que contiene la leche son ideales, tanto por su calidad como por su equilibrada composición, para satisfacer las necesidades de aminoácidos del hombre. Su contenido de minerales y vitaminas es excepcional, no solo en proporción, sino en cantidad. Dejando aparte la vitamina C y el hierro, la leche puede considerarse como una fuente segura de nutrientes para el crecimiento y desarrollo de la población humana (FAO, 1973).

3. Composición de la leche

   En los últimos años el mundo se ha percatado de que la calidad y el fenómeno económico crecen íntimamente ligados y se ha creado una carrera por el perfeccionamiento de los productos y servicios. Actualmente se considera que la calidad es una función que abarca toda empresa y se ha convertido en una forma de dirigir, creándose las directrices sobre la gestión y los sistemas de aseguramiento. Estos conceptos también se han extendido a todas las áreas de la economía, incluyendo la agropecuaria y las explotaciones ganaderas donde la calidad se convirtió en un instrumento para elevar la productividad, reducir los costos e incrementar las ventas y los beneficios (Villoch, 2002).

   Se habla frecuentemente de calidad, pero no siempre se atiende al significado completo y al concepto verdadero de este término. Por una parte, la leche al ser secretada, adquiere en cada caso individual, ciertas características físico-químicas que determinan su composición. Por otra parte, hay que tener en cuenta el estado de salud del animal productor ya que la leche, así como puede ser un excelente alimento puede también constituir un peligroso medio de difusión de enfermedades. Mientras los métodos racionales empleados en la producción hacen de la leche un producto de alta higiene, la falta o imperfección de estos métodos puede dar lugar a una sustancia malsana y repugnante. Es por ello que generalmente se reconoce que, para ser aceptable, una leche debe tener buena conservación, estar exenta de agentes patógenos y tener buena apariencia, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades (Keating, 1964a).

   La calidad contempla el escaso o nulo contenido de gérmenes para obtener productos con prolongada capacidad de conservación, características organolépticas adecuadas, escaso contenido celular como expresión de una composición normal sin adulteración por mastitis y trastornos secretores, resistencias a períodos prolongados de almacenamiento, composición bioquímica normal, escasa presencia de gérmenes indeseables, especialmente coliformes esporulados (Hernández, 2002a).

   La calidad de la leche es el conjunto de propiedades que afectan directa o indirectamente el nivel de aceptación, seguridad y demanda del producto. Los indicadores de calidad se refieren fundamentalmente a la composición, contenido y tipo de bacterias, presencia de células somáticas y residuos químicos o medicamentos, propiedades organolépticas. La calidad nutricional de la leche se asienta en el contenido de nutrientes básicos, así como la alta digestibilidad y utilización de estos por el organismo. La calidad sanitaria de la leche está dirigida a reducir el número de bacterias saprófitas responsables del deterioro de la misma

   (Ponce, 2002a).

   Según Vargas (2003) la calidad de la leche está dada solamente por la menor cantidad de microorganismos o sea calidad higiénica.

   La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria, y composición óptima (Roye, 1999).

   La leche para que cuente con una buena calidad debe proceder de vacas libres de brucelosis y tuberculosis, que no tengan enfermedades contagiosas para el hombre; que no puedan transmitir a la leche características organolépticas anormales; que no tengan alterado el estado general; que no padezcan alteraciones del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea acompañada de fiebre ni inflamaciones perceptibles de la ubre; que no presenten ninguna herida en la ubre; que den más de 2 litros de leche al día; que no haya sido tratada con sustancias que puedan transmitirse al hombre, que sean peligrosas o puedan llegar a serlo para la salud humana (Echeverría, 2002a).

   Las autoridades sanitarias y la industria láctea del mundo consideran que la leche cruda de buena calidad debe tener menos de 100.000 bacterias mesófilas aerobias por ml, menos de 400.000 células somáticas; estar libre de residuos de medicamentos o preservantes, no haber sido adicionada agua, descremada, ni mezclada con sustancias que modifiquen los sólidos totales o la grasa (Cotrino y Gaviria, 2004).

4. Calidad de la leche

   La leche constituye un alimento de importancia universal, su riqueza en proteína de alto valor biológico, su aporte de energía, la contribución en minerales osteotróficos hacen que esta forme parte esencial de la dieta del hombre. Es el alimento natural que mayor número de sustancias nutritivas aporta a la dieta, otros son más ricos que ella en algún nutriente en particular, pero ninguno la supera como alimento equilibrado en componentes necesarios para el ser vivo (Jaspe, 1996; Sastre, 2002).

   La calidad nutricional de la leche se asienta en el contenido de nutrientes básicos, así como en la alta digestibilidad y utilización de éstos por el organismo (Ponce, 2002b) solo el aporte de proteínas de alto valor biológico, de calcio y fósforo justifican dicha importancia. La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energía y las vitaminas A y D ligadas a la grasa (Eroski, 2004)

   Las condiciones nutricionales y de calidad de la leche pueden ser verificadas mediante determinaciones físico – químicas y microbiológicas que permite conocer sus componentes. Es fundamental, realizar un muestreo adecuado de la materia prima que llega a la fábrica y definir si la leche reúne la calidad requerida para su envío al consumidor (Hernández, 2002b).

5. Importancia nutricional y económica de la leche

   Generalmente, la producción de leche es una de las variables que primero se ve afectada ante cualquier cambio,  nutricional o ambiental (NRC, 1981).  Según Sastre (1985) existen varios factores permanentes que influyen en la calidad como son la raza, la alimentación y la higiene, los cuales hay que seguir muy de cerca para obtener leche de calidad.

   Los estudios de los genotipos y rebaños lecheros en la región tropical deben estar basados sobre el conocimiento y evaluación integral de los múltiples indicadores zootécnicos y de los factores que influyen en su comportamiento productivo, sobre todo dentro las nuevas tecnologías que se generan en la producción lechera (Ponce et al., 2000).

   La época del año y el mes influyen para las concentraciones de todos los indicadores, al encontrarse el mejor comportamiento durante el período lluvioso como expresión de una mayor disponibilidad de pasto; las variaciones observadas en la leche dependen en gran medida del grado de deterioro de la calidad higiénico sanitaria (Capdevila et al., 2002).

   Las vacas con menor porcentaje de área negra en su cuerpo presentan un comportamiento productivo superior, quizás debido a su posible mejor control termorregulatorio, ya que según Thatcher (1974), cualquier situación de incomodidad térmica está relacionada con alteraciones del balance hormonal, con efecto en los niveles productivos o bien por una reducción en el metabolismo basal Collier et al., (1982), pudiéndose estudiar esta pérdida productiva mediante el índice de temperatura-humedad propuesto por Hahn (1969) y cuyos mecanismos fisiológicos son ampliamente discutidos por (Thatcher y Collier, 1981). 

   Según Cabrera et al., (1987b) la producción cualitativa y cuantitativa de leche en las diferentes especies animales se ve influenciada por una serie de factores que se inician en el período o fase de lactación al desencadenarse el parto teniendo como fase inicial la producción del calostro y se continua con la fracción del ordeño, alimentación, edad, celo, gestación, otros estados fisiológicos y patológicos de la ubre o del animal que interviene desfavorablemente en la composición química de la misma y también en la cantidad producida. Además de ello, deberán tenerse en cuenta otros factores como el ambiente (clima y suelo) y el régimen de vida de los animales que también modifican la composición de la leche.

   Las variaciones de composición son debidas a los factores humanos que influyen en el manejo y la producción o debidas a las condiciones climáticas y factores fisiológicos normales de los animales (Keating, 1964b).

   Las principales variaciones en cuanto a la composición de la leche se relacionan con la genética (raza), etapa de la lactación, alimentación (tipo, calidad y cantidad del mismo, así como frecuencia del suministro), clima (época del año), manejo del ordeño (método y hora) y estado de salud del animal (O'Brien, 2002).

   Las características de la alimentación y el balance de nutrientes en la dieta tienen un importante papel en la composición láctea, aunque el enfoque fundamental, generalmente se asocia sólo a los rendimientos. Convencionalmente se reconoce la relación directa entre el nivel y digestibilidad de la fibra (forrajes) en la ración con el mayor contenido de grasa en la leche e inversa con los concentrados y entre el aporte energético y el incremento de lactosa, y el incremento de proteínas lácteas sólo dentro de ciertos límites de proteína en la ración (aproximadamente hasta el 18%). Sin embargo, una situación bastante común en el trópico es la limitación en el consumo de materia seca durante la época menos lluviosa, las deficiencias en el balance energía/proteína y los problemas carenciales de minerales, asociados en su mayor parte con la pobre calidad de los pastos y forrajes. Esta situación se hace más crítica en los rebaños especializados más productores y menos adaptados al ambiente tropical y por tanto, más exigente desde el punto de vista nutricional, que conllevan entonces a ciertos estados de desnutrición mantenidos y alteraciones sensibles en su condición corporal. Los animales más rústicos también pueden ser afectados, pero sus características raciales no posibilitan que la composición láctea disminuya por debajo de los umbrales mínimos establecidos (Hahn, 1996).

   La mala calidad de la dieta, la baja digestibilidad de la fibra y el pobre aporte de energía son las causas primarias de alteraciones en los componentes lácteos en la época de seca, lo cual se revierte en la época de lluvia, al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta (Ponce, 1998).

   En Cuba estudios realizados indican que en rebaños de ganado rústico alimentados básicamente a base de pastos y forrajes no se deben presentar problemas en la composición, no así en rebaños especiales. La composición de los sólidos en la mezcla de leche de los principales mamíferos de uso doméstico (vaca, cabra, oveja) varían en un rango relativamente estrecho, lo cual tiene un verdadero significado económico para la industria (Ponce, 2002c).

   Los pastos y forrajes de gramíneas constituyen la base de la alimentación de la vaca lechera en el trópico. Comúnmente, la baja densidad de los nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos durante el período de lactación, los cual conduce a una disminución de la producción y su calidad (Leng, 1991).

   En Cuba los sistemas silvopastoriles, basados en (Leucaena leucocephala), se están convirtiendo en el soporte nutricional básico de las explotaciones lecheras. El estudio de esta tecnología ha mostrado evidentes y muy positivos efectos sobre la producción y la composición de la leche (Jordán et al., 1999; Hernández y Ponce, 2004).

   La época del año tiene un efecto directo sobre la producción y composición de la leche proveniente de los genotipos estudiados bajo silvopastoreo, con cierta disminución de dichos parámetros durante la seca. La producción de leche muestra un mejor comportamiento en la época de lluvia, con diferencias significativas entre rebaños. Dicho comportamiento se puede explicar por el incremento en esta época del año de la disponibilidad y calidad sobre todo de la gramínea, lo cual se traduce en un mayor aporte de nutrientes a los rebaños durante este período (Hernández, 2005).

   Según Simón y Reynos (1999) en un estudio comparativo del silvopastoreo y la tecnología convencional a base del monocultivo de gramíneas reportaron mayores niveles de grasa láctea, en los tratamientos con el primero. La misma tendencia se manifestó para los parámetros de sólidos no grasos (SNG) y sólidos totales (ST).

   El micro-clima que se crea bajo los árboles beneficia también a los animales domésticos que se mantienen más frescos logrando mantener el consumo aún en momentos de mayor intensidad de la radiación solar y la temperatura ambiente y como consecuencia se logra un mejor comportamiento productivo (Sánchez; 1998).

   Según García (1999) la época del año tiene un marcado efecto sobre la composición de la leche cruda, siendo los valores de grasa, SNG, ST y densidad afectados de una manera significativa, lo cual puede estar dado por condiciones medioambientales y de manejo desfavorables.

   Los resultados medios de composición de la leche descritos para el país en la última década, en la época de lluvia, reflejan valores de 8.27 %, 8.25% y 8.31% de SNG para los genotipos Holstein Friesian, mestizos Holstein y Siboney de Cuba respectivamente (Hernández y Ponce, 2002b). El efecto de la época del año, asociado directamente con la alimentación es uno de los factores con mayor influencia sobre la composición de la leche en Cuba en los diferentes genotipos estudiados en los últimos años (Hernández, 2003). Por otra parte, Villoch et al., (1991), indicaron que en vacas alimentadas a partir de pastos y forrajes, los sólidos no grasos y la proteína bajan en la seca, lo cual se revierte en la época de lluvia, al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta. El incremento de las concentraciones relativas de grasa láctea durante la seca puede estar asociado a la disminución de la productividad de los rebaños. Por otra parte, Hernández y Ponce (2002c) lograron encontrar un efecto significativo de la época del año (p ≤ 0.01), con un mejor comportamiento de los componentes de la leche en los meses de julio y agosto.

   El valor protéico en la leche de las razas y retrocruces en Cuba ha tenido un discreto descenso, lo que debe estar condicionado directamente por la cantidad, calidad de los alimentos y condiciones ambientales dentro de rebaños genéticamente estabilizados, una vez que los contenidos de grasa y lactosa se han comportado de manera similar o algo superior en el caso de la grasa a lo reportado. De igual forma a los valores de proteína, se encuentran los niveles de SNG y ST (Hernández y Ponce, 2002d).

   Harvey y Hill (1975) plantean que la composición de la leche , por lo que respecta a las grasas y sólidos no grasos, resulta afectadas por ciertos factores como la raza vacuna, alimentación, las variaciones estacionales, salud del animal, la edad del animal, la eficiencia del ordeñador, el intervalos entre ordeño, el período de lactación y la individualidad de la vaca.

   Smith (1968) menciona que uno de los factores que afectan el porcentaje de grasa y sólidos no grasos en la leche es la alimentación. Flores-Ramos (1979) reporta que vacas Yersey en pastoreo con Leucaena, se observaron aumentos en el porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales cuando fueron relacionados y expresados en términos de producción total de leche comparados con el grupo testigo.

   Según Alais, (1985); Casado y García, (1985);  Amiot, (1991) la materia grasa de la leche es uno de los parámetros que varía en mayor proporción, considerando características propias del animal y las no dependientes del animal, siendo las de mayor incidencia las de manejo del rebaño y/o raza de los mismos y las características individuales.

   La fuente de forraje (bagazo de caña de azúcar o heno de pasto pangola) tiene un claro efecto sobre el porcentaje de grasa de la leche. La fuente de forraje tuvo un efecto considerable sobre la cantidad de leche producida por las vacas. El bagazo de caña de azúcar estimuló una mayor producción de leche en comparación al heno de pasto pangola. Sin embargo, la alimentación con heno de pasto pangola determinó que la leche tuviera un mayor porcentaje de grasa. El peletizado de la pulpa de cítrico con los dos forrajes no tiene un efecto importante sobre el porcentaje de grasa de la leche (Wing, 1975).

   De todos los componentes, el porcentaje de grasa es el que más cambios sufre por efecto genético, fisiológico y nutricional Sutton (1989). Sin embargo, se debe tener en cuenta, que la nutrición ha sido considerada, como el primer factor de influencia en la composición de grasa en la leche (Jensen, 2002).

   Según Hernández (2002c) el contenido de sólidos varía por la alimentación del animal, enfermedades (vacas enfermas siempre dan valores mínimos), alto contenido graso (puede aparecer aguada) y la adición de agua y soluciones preparadas y desnatado.

   Según Cabrera y Álvarez (1997) indican que las vacas alimentadas a partir de pastos y forrajes, los sólidos no grasos y la proteína bajan en la seca y se incrementan cuando llega la abundancia de pastos en la época de lluvia.

   Los factores intrínsecos son aquellos que tienen que ver con la leche en sí, su composición y características. Dentro de este grupo esta el pH, actividad de agua, potencial de óxido reducción, cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos. Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos elementos principales: la vía mamaria y los factores extrínsecos, estos factores pueden influir en la calidad y composición de la leche cruda (Larrañaga et al., 1999; Jay, 2000a).

   Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiológico y genético. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentación, la época del año y la temperatura ambiente. En los fisiológicos encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades, especialmente la mastitis, y los hábitos de ordeño. En cuanto a los factores genéticos citaremos la raza, las características individuales dentro de una misma raza y la selección genética (Magariños, 2000c).

   Diversos factores afectan la composición físico-químico y calidad microbiológica de la leche. Dentro de estos factores se incluyen el ambiente (clima, temperatura, humedad, etc), estado de lactancia, genética y nutrición (Matthews et al., 1992; Gibson 1991). Godden et al., (2002), reportaron que la variación en la composición de la leche, obedece igualmente a factores como la rutina de aseo y desinfección e higiene ambiental al momento del ordeño.

   Un grupo de autores concuerdan que la composición físico-química de la leche puede variar de acuerdo con el período de lactación, número de partos, edad, alimentación y manejo entre otros (Cerón-Muñoz et al., 2002; Characo et al., 2001; Duarte et al., 2001; Ramírez et al., 2001; Faria et al., 2002).

   La alimentación (tipo, calidad, cantidad, equilibrio de la dieta) afecta directamente la calidad físico-química de la leche. A su vez, la concentración y el equilibrio entre los componentes químicos definen dos aspectos importantes de la aptitud tecnológica de la leche: el rendimiento industrial y la calidad organoléptica de los productos. Consecuentemente, una alimentación adecuada a los requerimientos de los animales es un requisito indispensable para el logro de una leche y productos de calidad (Taverna, 2002).

   Morea (1997) expresa que la composición química depende de factores múltiples tales como la raza de los vacunos, la época del año (la leche de otoño – invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas), y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

   Según González (2004) el estudio de las causas del SILA (síndrome de leche anormal) en Cuba, indica la ocurrencia de diversos factores asociados, primariamente a la alimentación, que conllevan a alteraciones ruminales y del metabolismo general, con compromiso final de los procesos de síntesis y secreción de los componentes lácteos.

   El exceso de caña finamente molida y la adicción de mieles, juntos con la baja disponibilidad de pastos y forrajes limitan considerablemente el consumo total de la materia seca y su digestibilidad, causando trastorno ruminales que se expresan finalmente en problemas metabólicos y alteraciones variadas en la calidad de leche. (Ponce y Capdevila, 1997).

   El progreso de la economía lechera depende sobremanera de la forma en que se obtiene la leche. Si las vacas se ordeñan de manera defectuosa o antihigiénica, ello repercute mucho sobre la calidad de la leche y de los productos lácteos y, por tanto, en su valor, sanidad y posibilidad de venta. Con estos se producen enfermedades mamarias que disminuyen los rendimientos lechero, perjudican el valor nutritivo de la leche y reducen la capacidad de conservación. Pero ello también influye en la rentabilidad de las explotaciones lecheras y como consecuencias sobre el desarrollo general de la economía de la leche, con repercusión en el estado de salud de la población consumidora (Lerche, 1969).

   Una buena calidad en la leche se obtiene cuando la misma proviene de una ubre sana con un contaje celular por debajo de 100.000 células/ml. Las cifras altas revelan la infección por un patógeno. Las células pueden modificarse por variaciones ambientales como edad de la vaca, momento de lactación, estación, fracción de leche y variación a lo largo del día (Echeverría, 2002b).

   Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda son indicativos de fuerte contaminación durante las operaciones de ordeño, manipulación o almacenamiento, o bien de conservación a temperatura de refrigeración insuficientes para retardar al crecimiento microbiano (Valbuena et al., 2005a).

   Schaibly y Wing (1974) definen que la leche es un medio de cultivo natural idóneo para el desarrollo de diversos microorganismos y que las altas temperaturas (no refrigeración) y la higiene deficiente durante su manipulación detectada en los ordeños realizados a una unidad pueden influir en la calidad del producto.

6. Principales factores que influyen en la producción, composición y calidad de la leche cruda

   La determinación cuantitativa y cualitativa de microorganismos denominados "indicadores" en los productos alimenticios proporciona información del nivel de contaminación del producto evaluado, Magariños (2000d) señala que las principales fuentes de contaminación de leche y productos lácteos que se dan en el predio son: animal (glándula mamaria, piel, heces), establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.), utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros, enfriadora, etc), así como durante la recolección y el transporte, y durante la recepción y el procesamiento industrial y el uso de materiales poco apropiados durante el ordeño, manipulación, almacenamiento y transporte de la leche, así como la contaminación de los alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan contaminaciones con metales. Además, los elementos contaminantes a considerar, deben tenerse en cuenta, desde el punto de vista toxicológico, el mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico como altamente tóxicos, en tanto que el estaño y el cobre como tóxicos cuando se consumen en grandes cantidades. Finalmente, el hierro, sólo como un elemento deficitario en la leche, esencial en la nutrición humana y catalizador de la oxidación de las grasas. Este autor notifica que las bacterias de la leche no son la única fuente posible de contaminación, también lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc.

   La leche que sale de una ubre sana contiene muy pocas bacterias, además de que los sistemas naturales de defensa que tiene la leche inhiben un aumento sustancial de las bacterias durante las primeras tres o cuatro horas a temperatura ambiente (FAO, 2006b).

   Una leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos lácteos de calidad. La vaquería es el primer condicionante de este proceso. Los riesgos de modificación de la calidad de la leche se ubican en dos niveles: Los anteriores al ordeño y que condicionan la calidad original o natural de la leche. Estos se asocian a las enfermedades que afectan al rodeo lechero y que de una manera directa o indirecta alteran la calidad de la leche, al estado fisiológico del animal (calostro y leche producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias químicas (medicamentos, hormonas, etc.) que puedan pasar a la leche. Las posteriores al ordeño y que pueden provocar una degradación o alteración de la calidad original. Estos se relacionan a las condiciones de manipulación de la leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación en la vaquería y a su transporte hasta la industria (Taverna et al., 2002a).

   El canal del pezón es un sitio privilegiado de retención de gérmenes de origen exógeno: Stafilococo aureus, Streptococos spp, Enterobacterias, Bacilos y Pseudomonas. En general la carga bacteriana en este tramo está entre 1.000 y 3.000 gérmenes por ml. La piel del pezón es un reservorio importante de gérmenes que son fiel reflejo de la higiene de la estabulación y la limpieza de ubres. Los pezones sucios y mal lavados aportan cifras de hasta 100.000 bacterias. Una ubre sin mastitis es fuente de leche estéril (sin ningún microorganismo), pero en el caso de presencia de infección, el número de gérmenes es bajo. Una mala limpieza de la ordeñadora o un fallo en la refrigeración es la fuente más común de contaminación de la leche (Echeverría, 2002c).

   Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche, comienza un periodo de adaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos (Jay, 2000).

   Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o mamaria descendente. Por vía ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño entran a través del esfínter del pezón (Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes). La vía descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas , Mycobacterium tuberculosos). Entre los factores extrínsecos se pueden citar el aire, el agua, el suelo, el ordeñador, el estiércol, los utensilios y el transporte (Larrañaga et al., 1999; Jay, 2000b).

   Levican (1992) ha publicado que el concepto de higiene de la leche tiene hoy día dos enfoques principales: el primero de ellos se refiere a la contaminación de la leche por bacterias, fenómeno en el que se reconocen fases bien determinadas como son: concentración inicial en la secreción láctea a partir de la flora propia de la ubre, generalmente bacterias de tipo saprófitas, o bien flora patógena específica de la ubre. Esta flora detiene su crecimiento a los 7ºC, por lo tanto, no reviste gran importancia dada la refrigeración del producto a 4ºC. Por lo tanto, el principal deterioro ocurre por contaminación del equipo de ordeño y etapas posteriores de almacenamiento y transporte, los cuales son determinantes en la calidad final del producto. Las bacterias que se incorporan en estas etapas tienen capacidad amplia para crecer, incluso bajo condiciones de refrigeración apropiadas.

   La refrigeración de la leche no frena totalmente la multiplicación bacteriana. Las mismas se desarrollan a temperaturas inferiores a los 7ºC. Su presencia en la leche se asocia, normalmente, a una falta de efectividad en el lavado y desinfección del material de ordeño y equipo de frío. El efecto negativo de esta flora sobre la calidad de la leche depende directamente del nivel de contaminación inicial, de las condiciones en las que se desarrolló, la refrigeración y del tiempo de almacenamiento de la leche previo a su industrialización (Taverna, 2000).

   La leche es un producto que no está exento de riesgos ya que puede contaminarse en cada uno de los múltiples pasos que van desde su secreción de la vaca hasta su consumo. Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la leche y por tanto el consumidor son: microbiológicos y químicos. Hay que resaltar que las vías de contaminación son enormemente variadas pudiendo ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta los ganaderos, transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. Además, las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena del frío, implican unas condiciones ideales para permitir la proliferación de microorganismos. Esto supone que de una contaminación de la leche inicial (en el momento del ordeño) muy baja (incluso estéril en el interior de la ubre) pueden ser detectados niveles de contaminación superiores a 1.000.000 de bacterias por mililitro en menos de 24 horas (González y Juan, 2001a).

   Toda enfermedad de la vaca en lactación provoca alteraciones en la cantidad y calidad de la leche producida. Al mismo tiempo, en un rodeo enfermo se incrementan los riesgos de la presencia en la leche de distintas sustancias químicas y agentes patógenos. Una de las enfermedades que mayores perjuicios productivos, económicos y comerciales ocasionan al sector lácteo es la mastitis (Taverna et al., 2002b).

   La leche, por su composición, posee un elevado valor biológico, con una concentración de entorno al 4% de lactosa, hidrato de carbono que puede ser empleado por una gran variedad de microorganismos sacarolíticos, un 3% de proteína fácilmente metabolizable por gérmenes proteolíticos y un 3% de grasa digerible por microorganismos lipolíticos. En consecuencia, podrán crecer en ella una enorme cantidad de microorganismos que podrán ser de riesgo o no dependiendo de su capacidad, no solo para multiplicarse en la leche, como para competir con el resto de los microorganismos presentes (González y Juan, 2001b).

   La leche contaminada se puede constituir en un vehículo de transmisión de enfermedades transmisibles de animales a personas causadas por los microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo las vacas o los ganaderos, y personas que manipulan la leche, la fuente de contaminación más importante. Si bien, en otras ocasiones, la contaminación viene producida por falta de higiene, poca limpieza de las vacas, del medio ambiente, de los sistemas de ordeño, conducciones de leche, ollas o sistemas de refrigeración (González y Juan, 2001c).

   La higiene es el eslabón fundamental de la medicina preventiva. Mediante ella se maneja el ambiente total donde se desarrolla la vaca, para minimizar el número de organismos que pueda infectarla. La mayoría de las infecciones se transmiten a través de las manos de los ordeñadores, paños o esponjas y pezoneras durante el ordeño. Los patógenos que se transmiten en este momento con mayor frecuencia son microorganismos contagiosos como los coliformes, el primer paso para una buena higiene en el ordeño es mantener los pezones limpios y secos. Se usará una mínima cantidad de agua para preparar los pezones para el ordeño y luego se secan con toallas individuales o desechables. La mastitis es una de las enfermedades que es causada por el manejo deficiente de los rebaños o mala higiene a la hora del ordeño (Armenteros, 2005).

   Philpot (1996) considera la mastitis como una enfermedad compleja y es producto de la interacción de varios factores resumidos en el animal, el medio ambiente y los microorganismos, jugando el hombre un papel decisivo. Se estima que un tercio de todas las vacas lecheras están afectadas por cualquier forma de mastitis en uno o más cuartos afectando de esta forma la calidad de la leche cruda. Por tal motivo es considerada como la enfermedad más importante de la lechería a nivel mundial, incluyendo la industria, debido a las grandes pérdidas en producción láctea que esta ocasiona (Philpot y Nickerson, 1992), así como en la calidad de los derivados lácteos (NC 55-17, 1987).

   Cotrino y Gaviria (2005a) plantean que la leche tiene múltiples fuentes de contaminación: La ubre sana que en condiciones normales puede aportar hasta 1.000 microorganismos / ml, la ubre con mastitis donde dependiendo del microorganismo que la cause, un solo cuarto afectado mezclado con la leche de 99 sanos, puede incrementar el recuento hasta de 100.000 bacterias en la leche del hato, la contaminación ambiental durante el ordeño, producto de deficientes prácticas de manejo, permite que microorganismos de la piel de los pezones, manos del ordeñador, pezoneras, equipos de ordeño, baldes y todo el entorno del ordeño, lleguen a la leche. Esta es la fuente de contaminación más importante y variable, ya que aporta un gran número de microorganismos con diferentes propiedades microbiológicas, a esta contaminación inicial de la leche debe sumarse la multiplicación que sufren las bacterias, debido a que esta es un excelente Medio de Cultivo para la mayoría de los microorganismos.

   Valbuena et al., (2005b) expresa que la leche cruda se contamina corrientemente con bacterias coliformes, derivadas directa o indirectamente del tracto intestinal de las vacas, animales que afortunadamente no sufren las infecciones entéricas propias del hombre. Esta contaminación puede provenir del estiércol, polvo, suelo, alimentos del ganado, agua, insectos (especialmente moscas) o del contacto con residuos lácteos que quedan en los utensilios de ordeño y tanques de transporte o almacenamiento, mal lavados y saneados.

7. Fuentes de contaminación de la leche cruda

8. Métodos de control para determinar el grado de limpieza y contenido de gérmenes

A partir de la década del 70 comenzaron a desarrollarse en EE.UU. métodos de diagnóstico en leche de tanque cuyo objetivo era reducir el número de muestras necesarias para determinar la prevalencia de vacas infectadas en un rodeo y detectar las posibles causas de problemas higiénicos. Si bien el análisis de leche de tanque tiene su base en datos científicos limitados; brinda dos tipos de información muy importante como es la presencia o ausencia de un grupo bacteriano determinado e Identificación de grupos de organismos patógenos prevalentes en el rodeo. Por lo tanto, se considera una herramienta valiosa para el diagnóstico y el seguimiento de los programas de control implementados, constituyéndose también en una medida motivadora para productores y ordeñadores respecto de la aplicación de técnicas de manejo e higiene. En la actualidad, el análisis de leche de tanque de frío, es una técnica de adopción creciente en la Argentina ya que permite no solamente localizar las posibles causas de problemas, sino también anticiparse a la aparición de los mismos al aplicarlo en forma rutinaria (Calvinho et al., 2001).

Dentro de las técnicas de análisis propuestas por la industria para medir y evaluar la calidad higiénica de la leche, tenemos: Prueba de Alcohol, acidez titulable, reducción del Azul de Metileno, recuento en placa de Mesófilos Aerobios y los recuentos selectivos que permiten conocer cual es la fuente de contaminación más importante o proponer la durabilidad del producto en el mostrador (Cotrino y Gaviria, 2002).

Cotrino y Gaviria (2005b) reportan que las bacterias mesófilas conforman el grupo más amplio, provee la mayor información sobre la calidad higiénica de un producto es al que se le llaman Recuento Total de Bacterias, la lectura se hace contando el número de colonias que aparece en la placa, como producto de la multiplicación a partir de una sola célula bacteriana o de un grupo de ellas, el resultado se expresa en unidades formadoras de colonia U.F.C. / ml, el Recuento de Bacterias Coliformes y termodúricos son indicadores de contaminación fecal que en el caso de la leche cruda se convierte en el evaluador del grado de limpieza de la piel de los pezones, manos y pezoneras, normalmente se espera que en la leche cruda no se encuentren mas de 100 coliformes/ml . Para mantener su control se deben ordeñar pezones limpios, desinfectados y secos, con manos y pezoneras limpias.

Dentro de los parámetros para la calidad de leche cruda en Cuba se tiene en cuenta el contenido de grasa, el porcentaje de grasa determina el costo o pago por la leche, la densidad de la leche: Varía entre1.029 y 1.032 g/ml, la grasa es el único componente con una densidad menor que el agua y es el indicador que más influye para bajar la densidad de la leche, la densidad es una prueba presuntiva que permite estimar la adición de agua a la leche. El contenido de Sólidos totales en la leche oscila entre 9.8 y 18 % en un valor promedio de 11.7%. En nuestras condiciones, los sólidos no grasos deben ser superiores 8.20%. La determinación del TRAM, estima la calidad sanitaria de la leche fresca, a través del TRAM por las bacterias presentes en la misma. El método se basa en la capacidad que tienen estas bacterias de consumir el oxígeno disuelto al iniciarse la incubación de una mezcla de leche y azul de metileno. Los resultados se expresan en horas. Los resultados de la reductasa, determinan el precio básico dentro del sistema de pago por calidad y establece tres categorías: A buena calidad: Cuando se superan las 5 horas y media de la reductasa, B mediana calidad: 4 horas y media y C Mala calidad: valor por debajo de tres horas. Para lograr buenos resultados se recomienda la mejora integral de la rutina de ordeño y la manipulación de la leche mediante un lavado correcto de la ubre, despunte, limpieza de tanques, cantaras y cubos, así como una buena conservación de la leche (Hernádez, 2002d).

La reductasa es una medida indirecta de la cantidad de bacterias y contaminantes que contiene la leche (estiércol, tierra, pelos, basuras, etc.). Es una enzima que producen las bacterias presentes en la leche, y su concentración se mide a través del tiempo (en minutos) que tarda en reducir al azul de metileno, a mayor tiempo de reducción menor es la cantidad de bacterias y contaminantes, y mejor la calidad (Beerens, 1990).

Zinsser (1994) considera que el Método turbidimétrico es la técnica más adecuada para medir la masa celular de los microorganismos unicelulares, consistente en la determinación de la cantidad de luz difractada por una suspensión de células. Esta técnica se basa en el hecho de que las partículas pequeñas difractan la luz de manera proporcional, dentro de ciertos límites, a su concentración. Cuando un haz luminoso pasa a través de una suspensión bacteriana, la reducción en la cantidad de luz transmitida como consecuencia de la difracción es una medida de la densidad celular. Tales mediciones se hacen habitualmente con un espectrofotómetro o nefelómetro.

El método turbidimétrico es incluido en la mayoría de las revisiones sobre métodos rápidos de diagnóstico microbiológico empleados en alimentos (White, 1993), resultados similares son reportados por; Manninen et al., (1990) al evaluar gérmenes patógenos de alimentos.

Se define a la Mastitis como la inflamación de la glándula mamaria sea cual fuera su causa y comienza con la penetración de bacterias patógenas a través del canal del pezón. Constituye el principal problema de la ganadería lechera a nivel mundial, debido a las grandes pérdidas económicas que ocasiona en la producción y el valor nutricional y sanitario afectando la calidad de la leche. Es producido por enterococus y coliformes, se controla realizando la prueba de California (Armenteros, 2003).

La determinación de sólidos no grasos se realiza usualmente mediante la ecuación de Richmond modificada:(1) Sólidos no grasos (SNG) = Sólidos totales – % de grasa ó (2) SNG = LDC/4 + 0.2 (% de grasa), en donde: Sólidos totales = LDC/4 + 1.2 (% de grasa) (Unchupaico et al, 1999).

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Biografía:

Grether Torres Santos

Fecha de nacimiento: 27 de julio de 1983.

País de origen: Cuba.

Ciudad de nacimiento: Ciego de Avila.

Soy graduada de Ingeniera Agrónoma en la Universidad de Ciego de Avila, trabajo en la misma de profesora de bovinotecnia en el departamento de producción animal, curso diversos postgrados, y trabajo directamente en el proyecto de calidad de la leche de la provincia de Ciego de Avila.

Cuba, Ciego de Avila, 13 de julio de 2007.