Antecedentes, producción y calidad de la leche en Cuba

1. Resumen
2. Contenido
3. Producción lechera
5. Composición de la leche
6. Calidad de la leche
7. Importancia nutricional y económica de la leche
8. Principales factores que influyen en la producción, composición y calidad de la leche cruda
9. Fuentes de contaminación de la leche cruda
10. Métodos de control para determinar el grado de limpieza y contenido de gérmenes
11. Bibliografía

Resumen:

Este trabajo es una compilación de bibliografía relacionada con los antecedentes de producción y factores que pueden afectar la calidad de la leche en Cuba, su composición y conceptos de leche y calidad, también se aprecian datos obtenidos y expuestos por autores a lo largo del mundo.

Contenido

La mayoría de los países considera la producción y abasto de leche como una prioridad nacional, por lo cual establecen políticas de alto proteccionismo para el sector. En América Latina fueron los españoles quienes introdujeron los primeros bovinos en el siglo XVI, desarrollando la ganadería en las haciendas coloniales destinadas a la producción de carne y leche, principalmente al consumo humano. La leche es uno de los alimentos más completos para la población humana. Por tanto, es natural que forme parte de las estrategias de alimentación para cualquier país (FAO, 2002a).

La ganadería lechera en Cuba ha logrado en los últimos 30 años una intensa transformación, estos cambios han tenido como base fundamental la introducción y explotación primero del ganado Holstein Friesian, el cual ha mantenido un buen comportamiento y capacidad de adaptación y a partir del mismo se han fomentado nuevos cruces, concebidos a través de un serio trabajo genético y que ha dado lugar a la aparición del Siboney de Cuba (5/8 H-3/8 C), el Mambí de Cuba (3/4 H-1/4 C) y el Holstein Tropical (31/32 H-1/32 C). La diversificación de la investigación científica dentro de la rama agropecuaria cubana, ha dejado rezagados estudios que no dejan de poseer importancia. En los últimos 10 años no han sido publicados resultados referentes a la composición actual de la leche en Cuba, una vez que todas las razas y cruces han logrado cierta estabilidad genética en nuestras condiciones (Hernández y Ponce, 2002a).

Los métodos de análisis para evaluar la calidad higiénica de la leche han evolucionado sustancialmente desde la década de los 60, cuando se utilizaba esencialmente criterios simples como el lactofiltro, la acidez titulable y la prueba de reducción de colorantes, pasando posteriormente por los métodos convencionales de conteo en placa. Esta última prueba puede reflejar la calidad higiénica con que la leche se obtiene y la refrigeración a que fue mantenida u otro tratamiento previo, así como definir hacia dónde se puede destinar el producto, aunque tiene sus inconvenientes (Ajete, 2005a).

El desarrollo de métodos rápidos y automatizados en el diagnóstico microbiológico ha crecido a escala internacional; en principio, el énfasis fue en la microbiología médica, pero en la última década se ha despertado un interés cada vez más creciente en la industria alimentaria Vasavada y Cousin (1993), convirtiéndose en una herramienta importante en las nuevas concepciones de calidad bacteriológica de la leche (Patel, 1993).

En la actualidad en nuestro país está en práctica la prueba del "TRAM" o tiempo de reducción del azul de metileno, prueba microbiológica indirecta que ofrece resultados cualitativos en un corto tiempo, para medir el número de bacterias; este método tiene muy poca capacidad para evaluar el número real de microorganismos presentes en leche cruda, ya que hay bacterias que no reducen el azul de metileno y están presentes en la leche cruda (Cotrino y Gaviria, 2002).

En la provincia de Ciego de Ávila existe una carente comprensión de la calidad bacteriológica de la leche cruda desde el punto de vista cuantitativo ya que normalmente el método que se utiliza para evaluar este criterio es el Tiempo de Reducción del Azul de Metileno; que es una prueba cualitativa. Todo ello trae opiniones divergentes sobre la calidad del producto que llega a la fábrica y el que se paga en el ámbito de vaquerías, criterios que pudieran minimizarse al emplear un método que permita acercarse a ese objetivo (Ajete, 2005b).

La aplicación del sistema DIRAMIC 03C para la evaluación bacteriológica de la leche cruda constituye, para los laboratorios lácteos de la ganadería e industria cubana, un paso de avance y de automatización lo cual permitirá ir elevando a planos superiores la calidad de nuestra materia prima y de los productos lácteos obtenidos de ella.

1. La leche es uno de los alimentos más completos para el ser humano, dadas las características de sus nutrimentos, como las proteínas que contienen gran cantidad de aminoácidos esenciales para la alimentación. Por ello organismos internacionales como la FAO y la UNESCO, la han recomendado como alimento Indispensable para la nutrición humana, principalmente para los niños, en la última década (1991-2001), la producción mundial de leche de bovino fue cercana a 5 mil millones de toneladas. Se estima que la población mundial consume anualmente cerca de 657 millones de toneladas de leche en diversas presentaciones para alimento humano. En los últimos diez años, el consumo humano total de leche ha crecido a una tasa media anual del 4% observándose dos comportamientos paralelamente, el de los países desarrollados y el de los países en desarrollo (FAO, 2007).

   Según la FAO (2006a) la producción de leche registrada en Cuba en el año 2004 asciendió a unas 610 000 toneladas métricas y un total de 525 000 vacas en ordeño, situación que se ajusta a la fuerte depresión de los indicadores productivos ocurridos en los últimos 12 años.

   La creación de las UBPC ha permitido transformar las empresas productivas estatales, como las de la ganadería, el arroz y la caña de azúcar, en unidades más pequeñas cuya superficie es un 10 a un 15 por ciento inferior. El tamaño promedio de las empresas ganaderas antes de esta transformación era de 25 000 ha; las nuevas UBPC tienen un promedio de 1 600 ha. Actualmente hay 1 577 UBPC en el sector agrícola no cañero, de las cuales 730 reúnen el 26 por ciento de la masa ganadera y aportan el 45 por ciento de la producción total de leche acopiada (ONE, 1997).

   La participación por sectores en la producción lechera ha cambiado sustancialmente comparado con el inicio de la década del 90, ya que actualmente el 44% del volumen total corresponde a los campesinos privados y cooperativas de producción agropecuaria (CPA), un 36% a las unidades básicas de producción cooperativas (UBPC) y solo el 20% a las granjas estatales, lo que cambia las estrategias de trabajo en función de esta realidad. El desarrollo ganadero está afectado en los últimos tiempos por múltiples causas. Los factores socioeconómicos son más influyentes que los tecnológicos e incluso las limitaciones de recursos materiales, ya que aun se cuenta con una importante base material y técnica en el sector (Ponce, 2003).

2. Producción lechera