Bioética y nutrición: consideraciones de interés para la formación de profesionales de la nutrición (página 3)

Cómo se obtienen, se aprovechan y consumen los alimentos, y cuáles son los valores que la sociedad deposita en los mismos, son razones que forman parte de una cultura imposible de considerar por separado, sino que debe estudiarse desde una perspectiva de conjunto.13

13 Pilar Cervera, Jaume Clapés, Rita Rigolfas, Alimentación y dietoterapia. Madrid: McGraw Interamericana, 2004. Pag: 175.

C. HISTORIA DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN.

La nutrición nace como ciencia a mediados del siglo XVIII, y su historia, que alcanza su plenitud en el siglo XX, puede dividirse en cuatro grandes períodos de duración desigual y límites imprecisos:

Período precientífico: era naturista. Se extiende desde la aparición del hombre sobre la tierra hasta la segunda mitad del siglo XVIII.

La selección de alimentos por el ser humano en la antigüedad se basó en concepciones mágico-religiosas, tabúes, mitos y creencias. En el libro de Daniel, en la Biblia, se encuentra el relato de la primera experiencia nutricional humana que ha sido registrada. El relato cuenta cómo Daniel solicitó a su rey, para él y sus soldados, una alimentación a base de vegetales y agua, diferente a los banquetes reales. Este tipo de alimentación hizo que tuvieran una mejor apariencia y una sensación de bienestar. En el Antiguo Testamento se encuentran también referencias a numerosas restricciones dietéticas. Hipócrates y Galeno, son los primeros grandes médicos de la antigüedad que demuestran interés por la nutrición. En aquella época existía el concepto de un único principio nutritivo contenido en los alimentos.

La importancia que dio Hipócrates a la alimentación en su filosofía de vida se refleja en sus aforismos: «evitar los extremos de comer poco o mucho si esto último no se acompaña del correspondiente aumento del trabajo físico», o «las personas que son naturalmente muy gordas son propensas a morir antes que aquellas que son delgadas».14

Periodo químico-analítico: era del estudio de los balances. Comprende desde mediados del s. XVIII hasta principios del s. XX. Es en esta época que surge la ciencia de la nutrición a través de los aportes realizados por Antoine Lavoisier, considerado padre de la nutrición. Consecutivamente, se suceden los aportes de científicos, en primer lugar ingleses, en los siglos XVII y XVIII; más adelante se destacaron los franceses como Lavoisier, Bertholet, Foucroy, Gay Lussac, Laplace y otros; a los cuales siguieron los alemanes Leibig, Voit y Rubner. Por último, Atwater, Benedict, Lusk, Chittenden y otros continúan el liderazgo científico desde los Estados Unidos.

Las bases científicas de la química quedaron establecidas por Lavoisier. Sus investigaciones demostraron que la respiración es un proceso químico y no mecánico. Midió la cantidad de oxígeno consumido y anhídrido carbónico producido en el hombre durante el reposo, el trabajo y la comida. Por primera vez, el calor producido por un animal viviente fue medido por calorimetría directa.

14 Laura López, Marta Suárez, Fundamentos de nutrición normal. Buenos Aires: El Ateneo, 2005. Pag: 1.

Periodo de los descubrimientos: era de las enfermedades por déficit. Se extiende principios del s. XX hasta las proximidades de la década del cuarenta. Se toma conciencia de la necesidad de incluir en la dieta «sustancias accesorias» diferentes a los carbohidratos, las proteínas y las grasas. El principal exponente de la teoría de las vitaminas fue Frederick Hopkins, bioquímico inglés, quien fue el primero en probar experimentalmente la existencia de tales sustancias. Por otro lado, Eijkman y Grijins, demostraron que podía tratarse la polineuritis mediante la incorporación de arroz integral en la alimentación. Al mismo tiempo, Takaki propuso la adición de pescado, carne, leche y vegetales, a la dieta de los soldados de la Armada Japonesa erradicando, así, el beriberi. De esta manera, se incorpora el concepto de enfermedades deficitarias o carenciales.

La Liga de las Naciones publica las primeras recomendaciones nutricionales y un manual para la evaluación del estado nutricional de poblaciones entre los años 1932 y 1936.

De esta manera, surgen las técnicas de enriquecimiento o fortificación de alimentos como alternativa para combatir estas enfermedades carenciales, como la yodación de la sal de mesa, el agregado de vitamina D a la leche y de vitamina A a la margarina son los primeros ejemplos de fortificación.

Periodo de las enfermedades por exceso. Comprende desde mediados del s. XX hasta la actualidad. En este periodo surge la noción de que no solo el déficit de nutrientes puede ser causa de enfermedad, sino que también existe gran número de patologías relacionadas al consumo excesivo de nutrientes. Enfermedades como la obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial, hiperlipidemias, etc., están estrechamente ligadas a la «malnutrición por exceso». En el transcurso de la Segunda Guerra Mundial existieron poblaciones que quedaron sometidas a restricciones alimentarias durante periodos prolongados, con lo que se registró una disminución en la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Keys, en 1960, pudo demostrar la correlación positiva que existe entre la prevalencia de hipercolesterolemia, aterosclerosis y enfermedad cardíaca isquémica con el consumo de grasas saturadas.

En este periodo nace la FAO (Food and Agriculture Organization), organismo dependiente de las Naciones Unidas cuya función es orientar e informar respecto a la producción, consumo y distribución de alimentos en el mundo.

Al mismo tiempo, en este periodo caracterizado por las enfermedades por exceso, éstas coexisten con otros problemas nutricionales aún sin solución, relacionados con un déficit en la alimentación. Además de la desnutrición calórico-proteica, la deficiencia de algunos micronutrientes es objeto hoy en día de gran atención (déficit mundial, ocasionando alteraciones funcionales considerables.

Por otro lado, hacia fines del s. XX, surgen evidencias que aseguran que la ingesta de ciertos nutrientes como los antioxidantes, podrían prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas; aunque aún son necesarios más datos que confirmen estas teorías.

Con todo, la ciencia de la nutrición, es objeto de constante estudio, razón por la cual, día a día pueden encontrarse actualizaciones a nivel científico en este campo.

D. PERFIL DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA.

Resulta evidente que, para ser capaz de desempeñar sus funciones asistenciales, el nutricionista debe desarrollar una serie de cualidades o condiciones tales como: sensibilidad, para poder considerar al paciente, ante todo, como persona más que como un caso clínico más15; habilidad, para adaptar sus conocimientos profesionales a las diferentes situaciones; vocación de servicio, para buscar siempre beneficiar a la comunidad.

El nutricionista debe, ante todo, amar su profesión, considerando que está ligada a un aspecto fundamental de la existencia humana: la alimentación. Es necesario que encare su tarea con actitud positiva, manteniéndose permanentemente actualizado respecto a los constantes avances en este campo, para insertarse satisfactoriamente en el equipo multidisciplinario de salud.

No debe perder de vista, bajo ninguna circunstancia, el objetivo principal de la profesión, que es la protección de la salud, cuando existe, y su recuperación cuando falta, tanto a nivel individual como comunitario.

15 Elsa Longo, Elizabeth Navarro, Técnica dietoterápica. Buenos Aires, El Ateneo: 1998. Pag: 27.

como la nutrición, son dos disciplinas que, al estar ligadas al cuidado y protección de la salud, no pueden menos que estudiarse y considerarse como ciencias complementarias.

La bioética que, con sus bases morales y éticas, establece normas sustentadas en valores humanos cuando tienen que ver con la promoción de la salud y el cuidado del medio ambiente; debe insertarse tanto en la práctica de la profesión de la nutrición, como en la formación de los profesionales que van a desempeñarse en esta disciplina.

De esta manera, el nutricionista, al tener conocimiento de las principales problemáticas que surgen en el ámbito de las prácticas médicas, así como de los argumentos existentes para resolverlos, cuenta con las herramientas necesarias para actuar con responsabilidad y conciencia ética, además de los conocimientos propios de la profesión, al desempeñarse en el ambiente clínico.

Por otro lado, es necesario tener en cuenta que la alimentación, más que representar un elemento vital para la supervivencia, esta constituida por costumbres profundamente determinadas por factores culturales, históricos, religiosos, económicos, etc.; con lo cual, la tarea del nutricionista de proteger la salud del paciente, muchas veces entra en conflicto con los valores, creencias y opiniones de este. En estos casos, es necesario que el profesional se encuentre debidamente preparado para encontrar la mejor solución para cada situación.

Como miembro del equipo médico, el nutricionista debe velar siempre por la salud, tanto del paciente como de la comunidad, y mantener siempre este como objetivo fundamental de su accionar.

Bibliografía

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• (1994) Ética médica [en línea] http://www.encolombia.com/etica- medica-indice.htm

Dedicatoria:

A mi familia: José, Elsa, Analía, Darío y Franco. Mis amigos y compañeros de curso…

Agradecimientos:

Elsa y José Marchi, que sin su apoyo no me hubiera sido posible la realización y culminación del curso. Analía Marchi, por su contribución en el diseño del trabajo. Pablo Balmaceda, por su disposición a colaborar en los momentos más difíciles. Personal de Ediciones Técnicas Paraguayas, por su buena voluntad y su paciencia. Gladys Mossier, por su contribución con material bibliográfico. Fernando Valdovinos, por permitirme el uso de su computadora. Mis compañeros de curso (que más que compañeros, son amigos), por brindarme su apoyo moral en todo momento. Los profesores del curso, que proporcionaron las herramientas teóricas necesarias para el desarrollo del curso. Familia Balmaceda, porque en todo momento conté con su apoyo incondicional. Alejandro Díaz, Eugenia Ayala, Estefanía Ayala y Jorge Vallejos, por su paciencia y consideración si descuidé otros deberes durante la realización del trabajo.

Autor:

Paola Marchi

Mayo 2007

Asunción – Paraguay