El alcohol y las bebidas alcohólicas (página 3)

Cerveza

Cerveza, nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake,samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

PRODUCCIÓN

Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. También pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.

TIPOS DE CERVEZA

En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que las tipolager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacén" en alemán, y Lagerbier significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) que las tipo lager (entre los 7 y 10 °C).

La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más "comprometido" ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre éstas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lúpulo; la India pale ale, un término empleado en el Reino Unido y entre las compañías cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico (aunque el término es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la barleywine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos.Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella (este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en otros tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia).

En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier.Bock es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; ladoppelbock es aún más fuerte. LaRauchbier, alemana, se prepara empleando maltas ahumadas.

Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de la República Checa, cuyo nombre (Pilsener,Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La Münchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burtonales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.

La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. La BerlinerWeisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas lambic más que en las de malta.

HISTORIA

Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a la humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se producía enterrando cebada en recipientes de germinación; la papilla de malta fermentaba por la acción de levaduras salvajes. El uso del lúpulo se cree que procede del siglo VII a.C. La fabricación de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los países industrializados de Asia y América tienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad media o baja. Los principales países productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México.

Ron

Ron, bebida alcohólica que se obtiene por destilación de diversos productos fermentados de la caña de azúcar. Las mezclas más usadas en su elaboración son las de melazas y agua o azúcar y agua. Otro tipo de ron se obtiene fermentando una mezcla de la espuma que se forma al calentar el jugo puro de azúcar de caña con melaza, agua y el residuo que queda tras el refinado del azúcar. Una vez destilado, el ron es una bebida de color blanco o pajizo cuyo contenido alcohólico varía entre una graduación de 80 y 150 (40 a 75% de alcohol). Los rones oscuros se fabrican añadiendo al licor una pequeña cantidad de caramelo o envejeciéndolo en barricas especiales de madera. Su sabor se debe al butirato de etilo, un éster orgánico. La mayor parte del ron para la exportación se elabora en Barbados, Trinidad, Jamaica, Guayana, Cuba y Puerto Rico.

Tequila

Tequila, licor originario de México, llamado así por la población y municipio del estado de Jalisco en donde tomó auge la producción industrial de esta bebida conocida en todo el mundo. El tequila se elabora con una variedad de maguey del género Agave, Agavetequilana, llamado comúnmente maguey azul, mezcal azul o zapalote, y conocido desde tiempos prehispánicos. Cuando la planta está madura se le cortan las ramas, o pencas, y la piña o jima resultante se somete a cocción en hornos especiales. Se macera y se fermenta en cribas de cuero y se destila para obtener mezcal que, a su vez, se refina para conseguir el tequila, que es un aguardiente de mezcal al que antiguamente se conocía como licor o vino de mezcal. En la actualidad se elaboran distintos tipos de tequila (blanco, añejo, reposado), de acuerdo al tiempo de envejecimiento al que se someten en barricas de madera de roble y siempre bajo un estricto control de calidad establecido por la secretaría (ministerio) de Industria y Comercio.

La producción tequilera se inició en las primeras décadas del siglo XIX y hoy constituye una importante industria de los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit y Michoacán. En otros países se produce una imitación de tequila de calidad muy inferior a la del original. El tequila no sólo se toma en vasos pequeños (llamados caballitos) con limón y sal, sino también acompañado de sangrita —una bebida a base de naranja, limón, tomate y chile—, en cócteles con jugos (zumos) y refrescos o solo con hielo. Además, forma parte importante de recetas gastronómicas mexicanas.Tanto el pulque, que se elabora con diferentes especies de maguey, como el mezcal (o mexcal) son bebidas diferentes al tequila.

Vodka

Vodka, bebida alcohólica destilada, producida por primera vez en Rusia en el siglo XIV, y tradicionalmente considerada la bebida nacional rusa. Es también muy popular en Polonia. Normalmente se destila a partir de una pasta de trigo, aunque puede elaborarse con cualquier cereal o con patatas (o papas) fermentadas, y suele venderse en concentraciones de un 40% de alcohol, equivalente a una prueba de 80, y de un 50%, equivalente a una prueba de 100. El vodka es una bebida sin envejecer, inodora e incolora con un sabor extremadamente suave. Los vodkas polacos emplean fruta o hierbas a modo de saborizantes. Debido a su carácter neutro es un ingrediente popular en los cócteles.

Whisky

Whisky, licor destilado de la cerveza (o malta similar obtenida de la fermentación de cereales), del mismo modo que el brandy se destila del vino. El whisky suele comercializarse con un contenido en alcohol entre un 40 y un 50% en volumen, equivalente a una prueba entre un 80 y un 100%. El término whisky, que también se escribe whiskey en Estados Unidos e Irlanda, deriva del gaélico escocés uisgebeatha y del gaélico irlandés uiscebeathadh,que significa, en ambos casos, "agua de vida". El whisky irlandés era conocido anteriormente en Irlanda como usquebaugh.

TIPOS DE WHISKY

Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. En general, el whisky de malta única es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.

PRODUCCIÓN

El whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la producción de whisky incluyen la cebada, el maíz, el trigo, la avena, el centeno y el arroz. La primera fase de la producción del whisky consiste en moler los cereales. Dado que el almidón en bruto de los cereales no es fermentable, se hace necesario añadir malta para transformarlo por medio de la acción de enzimas en azúcares fermentables. Los cereales que no contienen malta, especialmente el maíz, tienen que ser cocidos para romper las paredes de celulosa que separan los gránulos de almidón. Se añade agua caliente a la molienda preparada y cocida para obtener una solución azucarada llamada wort.

Ésta se filtra y se vierte en recipientes de fermentación, y se le añade levadura. La levadura convierte los azúcares presentes en esta sustancia en alcohol etílico y dióxido de carbono. (A los whiskeys producidos en Estados Unidos y Canadá por el método de la malta agria, se les añaden los residuos de la destilación anterior en las fases de cocción, adición de la levadura o fermentación). Una vez concluida la fermentación, la malta o cerveza de baja graduación obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos métodos.

La mayor parte del whisky se destila en destiladores continuos. Tienen forma de altas columnas y contienen placas perforadas a través de las cuales asciende vapor. La cerveza va filtrándose desde la parte superior de la columna y experimenta hervores sucesivos por la acción del vapor, provocando que el alcohol que contiene la cerveza suba a la parte superior del destilador, donde es condensado al pasar a través de tubos helicoidales, refrigerados por agua, produciendo un licor de alta graduación. Los residuos acuosos de la cerveza salen por el extremo opuesto del destilador. El segundo método de destilación, usado especialmente en las destilerías escocesas de whisky de malta, implica dos o más destilaciones por lotes en alambique. La malta se introduce en el alambique y se hierve, con lo que el licor sale en forma de vapor por la parte superior, siendo condensado en tubos helicoidales que están refrigerados por agua. La primera destilación produce un licor de baja graduación (llamado lowwines o vinos bajos), que es destilado de nuevo hasta obtener un licor de alta graduación. La destilación en alambique es menos eficaz que la destilación continua, pero produce un licor de sabor más intenso.

Tras la destilación, el licor producido se envejece en cubas de madera. En el caso de la mayor parte del whiskey americano, se usan barriles nuevos de roble blanco con las duelas requemadas; en el caso del whisky escocés se hace envejecer en barriles usados de whiskey americano, y una proporción menor se envejece en barriles de jerez español. La duración del envejecimiento varía mucho, pero en general dura entre dos y cinco años para el whisky combinado que se comercializa sin indicación de edad, y más años para el whisky de malta única o mezclada que se comercializa con una indicación de su edad en la etiqueta. En la mayor parte de los casos, se reduce la graduación del whisky añadiéndole agua destilada antes del embotellado.

CARACTERÍSTICAS NACIONALES Y REGIONALES

El whisky escocés es producido por un gran número de destilerías de whisky de malta, a menudo pequeñas, distribuidas en lugares dispersos de las Highlands escocesas, con una concentración especial a lo largo de la ribera del río Spey, complementada por un pequeño número de grandes destilerías de whisky de grano. Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en alambiques clásicos de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destiladores continuos, lo que produce un licor de sabor suave. La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky escocés combinado (que contiene, por término medio, un 40% de whisky de malta y un 60% de whisky de otros granos). No obstante, el whisky escocés de malta (producido por una única destilería), está experimentando un enorme aumento de popularidad. Otra característica distintiva del whisky escocés (y especialmente del whisky producido en la isla de Islay) es el uso de humo de turba en la finalización del proceso, lo que le da al licor un aroma ahumado característico.

El whiskey irlandés es mucho menos diverso en estilos y más concentrado, en lo que a la producción se refiere, que el whisky escocés. Sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y el uso en el whiskey destilado en alambique de una determinada proporción de cebada sin malta. Los productores irlandeses no emplean turba, por lo que el whiskey irlandés carece del aroma a humo del escocés; los alambiques irlandeses son, además, más grandes que los escoceses. Los métodos de envejecimiento en barriles son similares a los utilizados en Escocia. Se elabora whiskey de alambique y de destilación continua en los mismos centros de producción, y la mayoría del whiskey irlandés es una mezcla de ambos. El whiskey irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés.

El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debidos a su origen geográfico (Kentucky y Tennessee son los dos principales estados productores) son modificados en gran medida por la selección exacta de granos, especialmente por el equilibrio entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey durante su maduración en barriles de roble nuevo quemados. Los whiskeys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su envejecimiento en barriles. Los whiskeys americanos mezclados contienen una determinada proporción de licor neutral, es decir, licor de grano rectificado.

El whiskey canadiense suele ser un producto combinado cuyos principales componentes son el whisky de centeno y licor neutral. La destilación continua en destiladores de columna es ubicua. Las combinaciones de los whiskeys canadienses pueden ser complejas. En ellas pueden emplearse muchos whiskys de diferentes tipos, orígenes y edades, así como de un 1 a un 2% de saborizantes ajenos al whisky como el jerez, jugos de fruta y vinos frutales. No obstante, la proporción de licor neutral suele ser la justa para que el whiskey canadiense sea esencialmente un licor límpido, ligero y aromático.

El whisky japonés, de reciente aparición, toma como modelo el whisky escocés; de hecho, casi el 15% del whisky de malta que se emplea en el whisky combinado japonés es importado de Escocia. Al igual que los escoceses, los japoneses usan malta pura ligeramente aromatizada con turba que se destila dos veces en alambiques y se mezcla con whisky de grano destilado en columna; el whisky japonés de malta única es una innovación reciente, tiende a ser limpio pero intenso, gracias a su contenido en malta, con un perfil aromático ligeramente ahumado.El whisky indio, producido sólo para el consumo interior, es enormemente diverso y de calidad variable, lo que hace difícil generalizar. En India se produce whisky puro de malta, aunque rara vez se usa el alambique.

HISTORIA

La destilación de la cerveza de arroz (sake) era ya practicada en China en el año 800 a.C., pero en Europa la destilación era poco común antes del siglo X. Parece probable que la destilación del whisky comenzara en Irlanda en los siglos XI o XII, pasando rápidamente, vía Islay y la península de Campbeltown, a Escocia. La primera referencia escrita sobre el whisky se remonta al año 1494, en el que en los registros del erario escocés figura la entrada "Ocho bols [6,577 kg] de malta al fraile John Cor, para fabricar aqua vitae [agua de vida]". No obstante, la industria moderna del whisky escocés se remonta a mediados de la década de 1820, cuando las medidas legales favorecieron la transición de la destilación ilícita a pequeña escala a las destilerías autorizadas. La destilación en Estados Unidos no empieza hasta comienzos del siglo XVIII. La prohibición representó un importante retroceso comercial tanto para el whisky escocés como para el americano, y es además una de las principales causas de la escala relativamente pequeña de la producción actual de whiskey irlandés. En 1993, el whisky más vendido en el mundo era el escocés (69 millones de cajas de 9 litros/12 botellas comercializadas), seguido por el whisky indio (25 millones de cajas), el whiskey canadiense (23 millones de cajas), el Bourbon y el whiskey de Tennessee (21 millones de cajas), el whisky japonés (16 millones de cajas), el whiskey combinado americano (8,6 millones de cajas) y el whiskey irlandés (1,9 millones de cajas) (fuente: ImpactDatabank).

Ginebra

Ginebra, bebida alcohólica destilada de grano, que debe su sabor más característico a la infusión de bayas de enebro. El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupción, bien del francés genièvre o del holandés junever,dos palabras que significan enebro. Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica, llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands.

La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez más, y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%. La ginebra holandesa se prepara de forma muy similar, pero el alcohol está menos purificado y conserva en mayor medida el sabor del grano. En ocasiones, al producto final se le añade jarabe de azúcar. La ginebra de endrino, una de las más populares, obtiene su sabor del fruto del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe combinada con agua tónica, bebidas de cola o con zumos de frutas.

Brandy

Brandy, licor destilado del vino que se madura en cubas de madera. El nombre deriva del alemán brandtwein, que significa vino quemado, dando lugar al término brandy wine. Inmediatamente después de la destilación, el brandy es transparente e incoloro, y permanece así si se conserva en recipientes de cristal. No obstante, cuando se introduce en cubas de madera, el licor absorbe la coloración de ésta y adquiere un tinte tostado, que los fabricantes oscurecen a menudo añadiéndole azúcar quemada. El peculiar aroma del brandy se debe a la presencia de trazas de alcoholes superiores y aceites volátiles. El elevado contenido alcohólico del licor sin tratar se reduce gracias al proceso de envejecimiento y normalmente oscila entre un 37 y un 44% (alrededor de un 40% como media) cuando el brandy es embotellado para su venta.

• Coñac (Cognac)

Quizá el brandy más famoso sea el coñac, llamado como la ciudad del mismo nombre, Cognac, en el departamento vinícola de Charente, Francia. El coñac de tono ambarino se obtiene destilando vino blanco, que se deja envejecer después en toneles de roble. En España, hay varias bodegas que elaboran coñac; las más conocidas son las de las familias Osborne, Terry y Domecq, en Jerez, y las bodegas Torres, en Cataluña. El armagnac es otro conocido brandy francés que se produce en una de estas tres áreas: Bas-Armagnac, Haut-Armagnac o Ténarèze. Otros brandys notables son el kirsch, que se fabrica en la zona de Alsacia en Francia, también en Suiza y en la región de la Selva Negra en Alemania, a partir del jugo fermentado de la cereza negra; el calvados, que se obtiene de la destilación de la sidra en el departamento de Calvados, Francia, y el slivovitz, un brandy de ciruela, seco e incoloro, que se elabora en los Balcanes.

Sake

Sake, cerveza de arroz originaria de Japón que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que también se escribe saki, llamándolo, de forma errónea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohólico. En Japón desempeña un importante papel en actos religiosos y sociales. El proceso de elaboración de cerveza, que tiene muchos siglos de antigüedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminación del producto se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación se filtra.

Alcoholismo

Alcoholismo o dependencia del alcohol, enfermedad crónica producida por el consumo prolongado y excesivo de alcohol etílico. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define el alcoholismo como la ingestión diaria de alcohol superior a 50 gramos en la mujer y a 70 gramos en el hombre (una copa de licor o un combinado tienen aproximadamente 40 gramos de alcohol, un cuarto de litro de vino, 30 gramos, y un cuarto de litro de cerveza, 15 gramos).

El alcoholismo parece ser producido por la combinación de diversos factores fisiológicos, psicológicos y genéticos. Se caracteriza por una dependencia emocional y, a veces física, del alcohol. El alcohólico pertenece a cualquier estrato socioeconómico, raza y sexo, y aunque afecta más a los varones adultos, su incidencia está aumentando entre las mujeres y los jóvenes.

La dependencia del alcohol no solo ocasiona trastornos de salud, sino que también puede originar dificultades en las relaciones familiares, pérdida del trabajo o incremento del riesgo de sufrir accidentes de tráfico. El alcoholismo se convierte, además, en un grave problema para el círculo social que rodea al enfermo. En algunos países se ha tratado, para controlar el abuso del alcohol, de aprobar leyes que castiguen su consumo y prohíban la distribución de bebidas alcohólicas a menores de edad.

DESARROLLO

El alcoholismo, a diferencia del simple consumo excesivo o irresponsable de alcohol, ha sido considerado en el pasado un síntoma de debilidad de carácter, estrés social o psicológico, o un comportamiento aprendido e inadaptado. Recientemente, y quizá de forma más acertada, el alcoholismo ha pasado a ser definido como una enfermedad compleja en sí, con todas sus consecuencias. Los primeros síntomas, muy sutiles, incluyen la preocupación por la disponibilidad de alcohol, lo que influye poderosamente en la elección, por parte del enfermo, de sus amistades o actividades. El alcohol se considera, cada vez más, una droga que modifica el estado de ánimo, y menos una costumbre social o un rito religioso.

Al principio, el alcohólico puede aparentar una alta tolerancia al alcohol, consumiendo más y mostrando menos efectos nocivos que la población normal. Más adelante, sin embargo, el alcohol empieza a cobrar cada vez mayor importancia en las relaciones personales, el trabajo, la reputación, e incluso la salud física. El paciente pierde el control sobre el alcohol y es incapaz de evitarlo o moderar su consumo. Puede llegar a producirse dependencia física, lo cual obliga a beber continuamente para evitar el síndrome de abstinencia.

EFECTOS

El alcohol es absorbido con rapidez por el estómago y el intestino, desde donde pasa a la circulación sanguínea y se distribuye por todo el organismo. Cuanto mayor es el nivel de alcohol en sangre, más importante es el daño que origina.

Un porcentaje muy pequeño de alcohol se elimina por la orina, el sudor y los pulmones, pero la mayor parte pasa al hígado, donde las enzimas lo metabolizan y descomponen en derivados más inocuos, que son eliminados del organismo unas seis u ocho horas después. Por lo general, la velocidad con la que el alcohol se absorbe y acumula en la sangre es mayor que la velocidad con la que se metaboliza y elimina, lo que favorece el aumento de su concentración en sangre. Cada persona tiene una susceptibilidad individual a los efectos del alcohol, de manera que una misma dosis puede producir efectos de diferente intensidad.

Las cantidades pequeñas de alcohol pueden aliviar la tensión o la fatiga, aumentar el apetito o producir un efecto anestésico frente al dolor. El consumo de grandes cantidades inhibe o deprime los procesos superiores del pensamiento, aumenta la autoconfianza y reduce la inhibición, la ansiedad y los sentimientos de culpabilidad. Las situaciones dolorosas o embarazosas parecen menos amenazadoras y el lenguaje se hace titubeante. El deterioro del juicio puede dar lugar a conductas imprudentes y los reflejos físicos y la coordinación muscular pueden verse notablemente afectados. Si el consumo de alcohol continúa, se produce una pérdida total del control físico, un estado de estupor y, en algunos casos, la muerte.

Mientras que algunos estudios debaten si el uso moderado de alcohol tiene algún efecto beneficioso para la salud, el consumo crónico y excesivo puede dañar, de forma grave e irreversible, el organismo. Los alcohólicos pierden el apetito y tienden a obtener las calorías del alcohol, en lugar de hacerlo de los alimentos ordinarios. El alcohol es rico en calorías, sin embargo, cuando sustituye a los alimentos como primera fuente de calorías, el organismo sufre carencia de vitaminas, minerales y otros nutrientes esenciales. El alcohol, además, interfiere la absorción de vitaminas en el intestino.

CONSECUENCIAS PARA LA SALUD

Los efectos sobre los principales sistemas del organismo son acumulativos e incluyen lesiones que pueden ser parcialmente reversibles tras la abstinencia y otras que se mantienen de forma indefinida.

La ingestión crónica de alcohol puede lesionar el sistema nervioso central de forma irreversible. Se producen trastornos amnésicos persistentes que ocasionan problemas de aprendizaje (síndrome de Korsakoff), ataxia asociada a confusión y parálisis ocular (síndrome de Wernicke), alteraciones graves de la memoria, demencia crónica y trastornos psiquiátricos, como ansiedad, alucinaciones, delirios y alteraciones del estado de ánimo (tristeza). La ingestión aguda produce, además, trastornos de la coordinación, el equilibrio, el sueño y episodios de amnesia. Las lesiones del sistema nervioso periférico, como hormigueos, parestesias y entumecimiento de las extremidades, se relacionan con el déficit de vitamina B1.

El consumo de alcohol agudo y crónico produce, además, un amplio abanico de alteraciones en el aparato digestivo, entre las que destacan la esofagitis, la gastritis, la presencia de vómitos violentos con desgarros gastroesofágicos, la aparición de úlceras gastroduodenales y las pancreatitis agudas. Además, el consumo de alcohol puede provocar daños graves en el hígado (hepatopatía alcohólica). Al principio, la grasa se acumula en las células de este órgano y el hígado aumenta de tamaño pero, en la mayoría de los casos, no hay síntomas. Algunas personas desarrollan una hepatitis inducida por el alcohol, que produce la inflamación y la muerte de las células hepáticas (hepatocitos) y que se manifiesta por una ictericia en los ojos y en la piel. En un 20% de los alcohólicos aparece una cirrosis, un trastorno irreversible en el que el tejido hepático normal es reemplazado por tejido fibroso, produciendo una alteración muy grave del funcionamiento hepático.

La ingesta de alcohol puede lesionar también el músculo cardiaco, originando arritmias e insuficiencia cardiaca. Casi un tercio de los casos de miocardiopatías se deben al abuso de alcohol. A veces, se desarrolla una forma típica de hipertensión, que es una causa importante de apoplejía (accidente cerebrovascular).

Otros efectos del alcohol sobre el organismo son las alteraciones de las células de la sangre (anemia), la amenorrea y los abortos en la mujer, y la atrofia testicular y la disminución de la capacidad de erección en el hombre.

El síndrome de abstinencia puede aparecer unas horas después de interrumpir el consumo de alcohol, después de un periodo de abuso prolongado. Los síntomas, como nauseas, sudoración, temblores, ansiedad e insomnio, se hacen más intensos entre el segundo y el tercer día y mejoran dos o tres días después. El delirium tremens es una complicación rara y grave de la abstinencia que se caracteriza por un estado de confusión (delirio) con alucinaciones terroríficas y un estado de excitación importante.

Se ha demostrado que la ingestión de alcohol durante la gestación, incluso en cantidades moderadas, puede producir daños graves en el feto, en especial retraso en el desarrollo físico y mental, cuya forma más grave recibe el nombre de "síndrome de alcoholismo fetal".Además, algunos bebés expuestos al alcohol durante la maduración fetal presentan después problemas de conducta, trastornos de la atención, o dificultades para el pensamiento abstracto.

TRATAMIENTO

El alcoholismo es un problema que necesita atención específica y no se debe considerar secundario a otro problema subyacente. Existen clínicas especializadas para su tratamiento y unidades específicas en los hospitales generales y psiquiátricos. A medida que la sociedad se conciencia de la verdadera naturaleza del alcoholismo, disminuye su consideración como estigma social, los enfermos y sus familias lo ocultan menos y el diagnóstico no se retrasa tanto. Los tratamientos son más precoces y mejores, lo que está produciendo tasas de recuperación elevadas y esperanzadoras.

Además de resolver las complicaciones orgánicas y los cuadros de abstinencia, el tratamiento consiste en un proceso de rehabilitación que precisa consejos y entrevistas individualizados e, incluso, hospitalización, así como técnicas de terapia de grupo encaminadas a conseguir una abstinencia no forzada de alcohol y otras drogas. La adicción a otras drogas, sobre todo tranquilizantes y sedantes, es muy peligrosa para los alcohólicos.

A veces, se utilizan fármacos, exclusivamente bajo supervisión médica, que no son curativos, pero que ayudan a los pacientes a mantener la abstinencia y apoyan otras formas de tratamiento. Es el caso del disulfirán(antabuse), fármaco que altera el metabolismo del alcohol. Si el paciente que está recibiendo este tratamiento ingiere alcohol, aparecen síntomas y signos muy desagradables. Más recientemente, se ha demostrado que el acamprosato ayuda también a disminuir las recaídas durante la abstención. Otros medicamentos, como el ondasentrón, están siendo utilizados también para tratar de reducir el consumo de alcohol.

Autor:

Jeriel Castillo C.

Universidad Autónoma de Santo Domingo

2008