Efectos beneficos de los probióticos, prebióticos y simbióticos en la salud humana

El concepto de utilizar especies de Lactobacillus para el tratamiento y prevención de enfermedades, así como para mantener la salud, no es nuevo, así en 1974, fue cuando surge el término de probiótico, en oposición al de antibiótico y a partir de 1980, en el mundo se incrementa la utilización de probióticos comerciales a partir de cultivos de microorganismos acidificantes, desarrollados muchos de ellos sobre medios lácteosLos Prebióticos son ingredientes alimenticios no digerible que afecta beneficiosamente al huésped, estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una o un número limitado de bacterias en el colon y que tienen la propiedad de mejorar potencialmente la salud del huésped, mientras que los .Simbióticos son una mezcla de probióticos y prebióticos que afectan beneficiosamente la salud del huésped, mejorando la sobrevivencia e implantación de suplementos dietarios microbianos vivos en el tracto gastrointestinal, estimulando selectivamente el crecimiento y/o activando el metabolismo de una o un número limitado de bacterias que benefician la salud y de esta manera el bienestar del huésped

Palabras claves:Probioticos ; prebióticos , Simbioticos .Lactobacilos,

Generalidades

A principios del siglo veinte el científico ruso Elie Metchnikoff, ganador del premio nobel de Medicina en 1908 por su trabajo sobre fagocitosis e inmunidad celular, propuso que grandes cantidades de "Lactobacillus" pertenecientes a la flora intestinal normal eran importantes en la salud y longevidad. El termino "Probiótico" fue utilizado por primera vez en 1965 por Lilly y Stilwell quienes describieron a los probióticos como microorganismos que estimulan el crecimiento de otros microorganismos (Guarner 2000; Holzapfel y Schillinger, 2002).

Por otra parte Lee et al. (1999) y Salminen et al. (1999) definieron a los probióticos como la bacteria que trabaja para mantener la salud del anfitrión. Para Céspedes (1994) y Simkus (2001) el término "probiótico" se refiere a la aplicación de microorganismos benéficos en la alimentación tanto humana como animal, que incluye básicamente bacterias, levaduras y enzimas, siendo en la actualidad las bacterias lácticas y las levaduras las mas comúnmente utilizadas.También Brisuella y Pérez (1998) lo definen como organismos microbianos vivos o muertos de Lactobacillus, Estreptococus, Enterococos, Saccharomyces así como productos de la fermentación microbiana, productos metabolizables, metabolitos y sustancias derivadas, ácidos orgánicos (láctico, acético, otros).

Los probióticos más tradicionalmente utilizados son las bacterias lácticas del género Lactobacillus y Streptococcus, así como los Bifidobacterium. Según lo planteado por Macías et al. (1992) y Diplock et al. (1999) cuando estas bacterias ácido-lácticas se aíslan (Lactobacillus acidophilus y Streptococus thermophilus) y se suministran por vía oral, constituyen lo que se denomina "probióticos".Corthier (2004) afirma que estos cultivos de especies bacterianas administradas vivas, ejercen efectos beneficiosos sobre la salud, más allá de su simple aporte nutricional. En el caso del sistema digestivo, la administración de estas bacterias lácticas ayuda a mantener o a restablecer el equilibrio bacteriano en el intestino, previniendo o incluso remediando la aparición de infecciones de origen microbiano (Klaenhammer (1995) plantea que los lactobacilos son importantes habitantes del tracto intestinal de hombres y animales. Evidencias considerables confirman que estos gérmenes juegan un rol potencialmente beneficioso, incluyendo inmunoestimulación, exclusión de patógenos y producción de péptidos bioactivos y enzimas. En el caso del sistema digestivo, la administración de estas bacterias lácticas ayuda a mantener o a restablecer el equilibrio bacteriano en el intestino, previniendo o incluso remediando la aparición de infecciones de origen microbiano.

Según Corthier (2004) el término "probiótico" designa un microorganismo que aporta un beneficio para la salud. Si bien se han dado muchas definiciones de los probióticos, en definitiva son todas muy similares entre sí. La que en general se suele emplear en la actualidad fue elaborada por la FAO en 2002 con los siguientes términos: los probióticos son microorganismos vivos que, al ser administrados en cantidades adecuadas, ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped.

Según Roberfroid (2000) existen diferencias entre probióticos y microorganismos promotores del crecimiento. Los probióticos están dirigidos a prevenir enfermedades infecciosas por el incremento de la función de barrera de la microflora del tracto gastrointestinal o por la estimulación general del sistema inmune. Los microorganismos promotores del crecimiento por su parte son enzimas de cultivos de microorganismos vivos adicionados a los alimentos para mejorar la utilización de los mismos y los índices de crecimiento.

Según los conceptos planteados por Roberfroid (2000) y Tomasik (2003):

Probiótico: Son microorganismos vivos que después de la ingestión de cierto número de ellos, ejercen beneficios sobre la salud mas allá de la nutrición básica natural.

Prebiótico: Es un ingrediente alimenticio no digerible que afecta beneficiosamente al huésped, estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una o un número limitado de bacterias en el colon y que tienen la propiedad de mejorar potencialmente la salud del huésped.

Simbiótico: Son una mezcla de probióticos y prebióticos que afectan beneficiosamente la salud del huésped, mejorando la sobreviva e implantación de suplementos dietarios microbianos vivos en el tracto gastrointestinal, estimulando selectivamente el crecimiento y/o activando el metabolismo de una o un número limitado de bacterias que benefician la salud y de esta manera el bienestar del huésped.

Principales efectos de los Probióticos, prebióticos y simbióticos

Si bien la definición inicial de los probióticos propuesta en 1965 se refería a sustancias secretadas por los microorganismos que estimulan el crecimiento de otros (en oposición a los "antibióticos"), actualmente el término probiótico hace referencia a un preparado o a un producto que contiene cepas de microorganismos viables en cantidad suficiente como para alterar la microflora en algún compartimento del huésped (por implantación o colonización) y que produce efectos beneficiosos en dicho huésped. La definición incluye bien productos que contienen microorganismos (por ejemplo, leches fermentadas) o un preparado de microorganismos (por ejemplo, comprimidos o polvos)3. La

OMS propone una definición más simple y se refiere a microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidad adecuada confieren un efecto beneficioso sobre la salud del huésped5.

El término prebiótico se refiere a los ingredientes de los alimentos no digeribles que producen efectos beneficiosos sobre el huésped estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de un tipo o de un número limitado de bacterias en el colon. Esta definición se solapa en parte con la definición de fibra dietética, aunque añade la selectividad de los prebióticos sobre ciertos

microorganismos en concreto (por ejemplo, la ingestión de fructooligosacáridos y la inulina favorecen a las bifidobacterias de forma selectiva)3.

El término fibra dietética es un término más amplio que se refiere a diversos carbohidratos y la lignina que resisten la hidrólisis por los enzimas digestivos humanos, pero que pueden ser fermentados por la microflora colónica y/o excretadas parcialmente por las heces. Esta definición incluiría dentro del concepto de fibra a los polisacáridos no almidón (celulosas, hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos), la inulina, los fructooligosacáridos, los galactooligosacáridos, el almidón resistente (almidón y los productos procedentes de la degradación del almidón, que no son digeridos en el intestino delgado de los individuos sanos )6,7. Algunos de estos componentes de la fibra cumplen estrictamente los criterios para ser considerados como prebióticos

(Inulina, Fructo-oligosacáridos, Galactooligosacáridos, oligosacáridos derivados de la soja, xilo-oligosacáridos, pirodextrinas e isomalto-oligosacáridos)8. Sin embargo, otros componentes de la fibra son difíciles de clasificar; por ejemplo, la goma guar, un tipo de fibra soluble fermentable, promueve en parte el crecimiento de bacterias probióticas pero también actúa como sustrato general (no específico) de las bacterias colónicas ("alimento colónico fermentable") por lo que no podría considerarse en sentido estricto como tal "prebiótico". De igual forma, algunas fracciones del almidón resistente sí que actuarían específicamente como prebióticos y otras simplemente como "alimento colónico

fermentable" para las bacterias sacarolíticas. En esta revisión nos centraremos preferentemente en el empleo de prebióticos (en sentido estricto), si bien haremos algunas referencias someras a los efectos de la fibra (fermentable) en algunas patologías concretas.

El término simbióticos se refiere a aquellos productos que contienen probióticos y prebióticos. En sentido estricto debería ser reservado a productos en los que el componente prebiótico selectivamente favorece al componente probiótico (por ejemplo oligofructosa y bifidobacterias pero no oligofructosa con

Lactobacillus (L) casei; no obstante, si se entiende el sinergismo ampliamente ésta última combinación sería posible)3.

Bacterias Probióticas

Según Tannock (1997) las bacterias que tienen la capacidad de implantarse en la flora intestinal como algunas especies de bifidobacterias, Lactobacillus casei o Lactobacillus acidophilus, son las que pueden considerarse como las bacterias probióticas típicas, y las que más interés han despertado. Este grupo de bacterias tienen gran importancia industrial y muchas de ellas están ligadas a la fermentación de la leche y sus derivados.

El común denominador de estas especies es que pertenecen al grupo denominado como bacterias lácticas, que si bien es una denominación que carece de validez taxonómica, describe a un grupo de microorganismos Gram- positivos, fermentativos, que carecen de ruta respiratoria, y por tanto producen abundante cantidad de ácidos orgánicos como resultado de su metabolismo, entre ellos tenemos especies de los géneros Lactobacillus y Enterococcus, habitantes habituales del intestino (Coeuret et al., 2003).

Una característica de la funcionalidad de las bacterias probióticas es estimular su sobre vivencia y permanencia prolongada en el tracto gastrointestinal; por esa razón conjuntamente con el interés existente por los probióticos, también se ha desarrollado un gran interés, acentuado sobre todo quizá en los últimos cinco años, por los prebióticos, y por el uso conjunto de ambos componentes en productos alimenticios, lo cual se ha definido como simbióticos (Guilliland, 1998).

Los criterios fundamentales aplicados a las bacterias probióticas son: que sean estables a la bilis y ácidos estomacales (lo que implica que pasen por el tracto gastrointestinal manteniéndose viables), capaces de adherirse a la mucosa intestinal, colonizar temporalmente el tracto intestinal, producir substancias antimicrobianas y ser seguras para los consumidores (Salminen et al., 1999). En años recientes se ha hecho evidente que bacterias de los géneros Bifidobacterium y Lactobacillus existen en grandes cantidades en el intestino de animales y el hombre, contribuyendo al bienestar fisiológico del individuo (Salminen et al., 1998).

Por otra parte Kaur et al. (2002) y Ouwehand et al. (2002) plantean que para que una bacteria se considere con actividad probiótica debe tener las siguientes propiedades y funciones: (I) adhesión al tejido epitelial, (II) resistencia al ácido y tolerancia de bilis, (III) eliminación de patógenos o reducción de la adhesión patógena, (IV) producción de ácidos, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas antagonistas al crecimiento patógeno, (V) seguridad, no patógena y no cancerígeno, y (VI) mejorar la microflora intestinal

En la Tabla 1 se presenta una lista de las principales especies de bacterias lácticas utilizadas como probióticos según Tannock (1997) y Corthier (2004):

acidophilus(su nombre se deriva de acidus=ácido y philus=amante) es un bastón homofermentativo obligado y anaerobio facultativo cuyo producto final principal es el ácido láctico. Se encuentra de forma natural en el tracto gastrointestinal en humanos y animales, en la boca y la vagina humanas y en algunas leches que se fermentan de manera tradicional, tales como el yogurt (Hammes y Vogel , 1995).

Debido a que el L. acidophilus es una especie genéticamente heterogénea, su clasificación ha sido difìcil. De hecho, algunas veces se ha etiquetado erróneamente como L. acidophilus a otras especies (por ejemplo, algunas cepas de Lactobacillus casei). La homologìa DNA-DNA condujo a la identificación de seis especies principales (L. acidophilus (A1), L. crispatus (A2), L. amylovorus (A3), L. gallinarum (A4), L. gasseri (B1), y L. johnsonii (B2) (Lankapurtha y Shah, 1995), que presentan diferencias claramente observables pero que constituyen el mismo grupo L. acidophilus. Recientemente se ha desarrollado una técnica nueva y más rápida, llamada DNA polimórfico amplificado aleatorio (RAPD) PCR, que puede hacer la diferenciación entre las diversas cepas de cada una de las especies del L. acidophilus (Du Plessis y Dicks ,1999).

Lankapurtha y Shah (1995) afirman que se considera que L. acidophiluses un probiótico ya que los efectos potenciales se pueden optimizar si las células son capaces de sobrevivir primero a la acidez del estómago, la cual puede alcanzar un pH tan bajo como 1.5, y después a las concentraciones de hasta 2.0% de ácidos biliares en el intestino delgado.

El L. acidophilus presenta actividad antagonista contra una variedad de patógenos. Estudios in vivo han demostrado la inhibición de diversas bacterias en presencia del L. acidophilus, tales como Helicobacter pylori, Yersinia pseudotuberculosis (Midolo et al., 1995), Salmonella typhimurium (Bernet et al., 1997; Coconnier et al., 1997). Además Apella et al. (1999) observaron que una mezcla del L.acidophilus y L. casei produjeron una capacidad inhibitoria aumentada mayor a la que se encontró con cepas individuales.

Estudios con animales han mostrado la prevención de infecciones producidas por Escherichia coli y Listeria monocytogenes (Nader de Macias et al., 1996) y Shigella sonnei cuando se alimentó a los ratones con leche fermentada con L. acidophilus y L. casei (Nader de Macias et al., 1998). Por otra parte Coconnier et al. (2000) encontraron que el sobrenadante de un cultivo de la cepa de Lactobacillus acidophilus LB inhibe la adhesión de Salmonella enterica serovar Typhimurium SL 1344 en cultivo de células humanas (Caco -2 /TC-7) induciendo la producción de interleucina -8.

En otro orden de información se considera que las bifidobacterias son también bacterias con características probióticas ya que son organismos vivos que ejercen efectos sobre la salud, que van más allá de la nutrición básica cuando se ingieren en cantidades suficientes (Schaafsma, 1996). Las bifidobacterias ingeridas en grandes cantidades deben alcanzar el sitio de acción en el intestino para poder ejercer un efecto probiótico. Se ha recomendado un número mínimo de 10 6- 107 de microorganismos vivos/g en el contenido intestinal (Bouhnik, 1997).

Las bifidobacterias son habitantes normales del tracto gastrointestinal y están presentes durante toda nuestra vida, apareciendo a los pocos días después del nacimiento. Constituyen una de las diversas especies predominantes de la microflora del colon, junto con Peptostreptococcus, Eubacterias, Clostridia, y Bacteroides; las cuales se encuentran presentes en niveles que van de 108- 1011 bacterias/g de material del colon (Salmien et al., 1995). Estas difieren de las bacterias ácido lácticas en que no solamente producen ácido láctico sino también ácido acético, como uno de sus principales productos de fermentación (Holzapfel, 2000).

La clasificación de las bifidobacterias ha cambiado muchas veces desde que se descubrieron en 1899 en las heces de bebés alimentados con leche materna. Desde 1994, se ha incluido en la lista a tres especies adicionales (B. lactis, B. inopinatum, y B. denticolens), con un total actualizado de 32 especies (Kaufmann et al., 1997).

Thebaudin et al. (1997) plantea que actualmente se investiga una gran variedad de efectos probióticos de las bifidobacterias. Reportes recientes, junto con investigaciones previas, sugieren que las bifidobacterias pueden ayudar a mantener el funcionamiento saludable del tracto intestinal. En ese nivel, pueden actuar directa (por ejemplo, a través de su actividad antimicrobiana) o indirectamente (por ejemplo a través de la inmunomodulación por medio de las células intestinales o al modificar la función de la microflora normal)

Aattouri y Lemonnier, (1997) encontraron que los bebés alimentados con una fórmula adicionada con B. bifidum y S. thermophilus tuvieron una menor incidencia de diarrea hospitalaria y porcentajes menores de infección por rotavirus en comparación con bebés que tomaban una fórmula estándar.

Hallazgos similares se reportaron en ratones tratados con B. bifidum (Duffy et al., 1999).

Los estudios in vitro son numerosos y han investigado el efecto antagonista contra varios patógenos, incluyendo Escherichia coli (E. coli ) (Fujiwara et al., 1997; Gibson y Wang, 1998), Yersinia enterocolitica (Ozbas y Aytac,1996). Solamente un estudio encontró que no existía efecto inhibitorio con una cepa de B. bifidum contra Helicobacter pylori (Midolo et al., 1995). Parece ser que dos posibles mecanismos son razonables. La producción de ácidos acético y láctico que disminuyen el pH, que por sí solo tiene un efecto inhibitorio; y además algunas bifidobacterias excretan sustancias antimicrobianas con un espectro de actividad amplio (Ozbas y Aytac, 1996; Gibson y Wang, 1998).

Características y descripción de los principales lactobacilos que se emplean como probióticos

Lactobacilos:

Son bacilo microaerófilos, gram positivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckü. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles; Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC, 113 ºF).

Lactobacillus; Característica del Microorganismo:

Morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme. Frecuentemente los cultivos viejos muestran considerable pleomorfismo.

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, q menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de dos a 15; en general , se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son mas sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos.

Algunos bacilos forman parte de la flora intestinal normal y pueden predominar en lactantes e individuos con ingestión elevadas de azúcares, especialmente lactosa. Se supuso que la flora intestinal de lactobacilo era preferible a una flora proteolítica de coliformes, ya que tendía a inhibir los trastornos degenerativo aumentando la vitalidad en personas de edad avanzada, y que esa flora podía establecerse consumiendo leches fermentadas o leches búlgaras y acidófilos. De esta manera puede alterarse la composición de la flora intestinal, y también mediante el consumo de cantidades equivalentes de leche azucarada, pero el cambio es pasajero, y no está demostrado que esa flora intestinal por sí misma favorezca la salud.

Aunque se han encontrado raros casos de relación de Lactobacilos con procesos patológicos como endocarditis y enfermedad febril, estas bacterias esencialmente no son patógenas, excepto las raras veces que pueden relacionarse con caries dentales. Son fundamentalmente interesante en la industria de derivados lácteos y de fermentación, donde tienen importancia considerable.

La clasificación de los Lactobacilos se ha basado en la fuente de donde se aislaron.

Los Lactobacilos, según los productos de fermentación de azúcar, se dividen en dos grupos. El grupo homofermentativo es el mayor y convierte casi completamente el azúcar fermentada en ácido láctico; el grupo heterofermentativo está constituidos por formas que producen cantidades importantes de otros productos de fermentación, incluyendo bióxido de carbono, etanol y ácido acético.

En tanto el estudio de aglutinógenos es complicado, por la neta tendencia de lactobacilo a la aglutinación espontánea en solución salina, entre los Lactobacilos heterofermentativos son demostrable diez diferentes aglutinógenos, junto con algunos antígenos menores compartidos junto con la especie Leuconostoc.

De las especies Lactobacilos diferenciables por reacciones fisiológicas, solo tres mencionamos.

Lactobacillus acidophilus. Este organismo, cultivado por primera vez por Moro en 1900, a partir de heces de lactante, ha sido aislado del intestino de casi todos los mamíferos, muchos otros vertebrados y algunos invertebrados. Su cantidad aumenta en el intestino cuando aumenta el contenido de carbohidratos en la dieta; pueden ser predominantes cuando se ingiere una dieta láctea. Estos bacilos, bastante gruesos y de longitud variable, se disponen aislados, a pares frecuentemente algo flexionados en la unión, y en empalizadas. Las cadenas largas, las formas filamentosas y las formas en maza no son raras. Los cultivos jóvenes se tiñen uniformemente grampositivos; los cultivos viejos, a menudo muestran coloración listada o bipolar y pueden decolorarse fácilmente. Las colonias, generalmente pequeñas, pueden variar en su forma: de la opaca, redonda y lisa a la aplanada, translúcida e irregular, frecuentemente con aspecto de cristal. Las reacciones de fermentación son variables, pero la mayor parte de cepas producen ácido pero no gas, a partir de glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa y coagulan la leche en 48 horas. El bacilo de Döderlein (1892), miembro común de la flora vaginal, que se cree ayuda a las defensas naturales contra la infección por contribuir a la acidez de las secreciones vaginales, parece ser idéntico a L. Acidophilus.

Lactobacillus bifidus. En relación aparentemente muy estrecha con Lactobacillus acidophilus y a menudo difícil de distinguir de él, es un bastón mas delgados con extremos algo mas ahusados y generalmente bifurcados cuando es recién aislado. Lo obtuvo Tissier de heces de lactantes alimentados de pecho, en 1900. aunque es común en el intestino de lactantes alimentados al pecho, formando a veces mas de 90 por 100 de la flora intestinal total, es menos abundante en niños con alimentación artificial. A veces se encuentra también en las heces de animales adultos, incluyendo al hombre. Como Lactobacillus acidophilus, produce ácido, principalmente láctico, a partir de muchos azúcares, pero también fermenta la insulina. Obtenido de aislamiento primario, es anaerobio, y algunas cepas nunca se desarrollan adecuadamente en condiciones aerobias. El desarrollo aumenta con cistina. En parte debido a sus necesidades aerobias, se ha clasificado con Bacteroides.

Lactobacillus bulgaricus. Este nombre se asignó a un organismo aislado por Grigoroff, en 1905, de leche búlgara fermentada. Ganó importancia por los trabajos de Metchnikoff, quien, como antes se dijo, creía que la putrefacción intestinal podía reprimirse bebiendo leche fermentada por este microorganismo. Cuando mas tarde se demostró que L. Bulgaricus no se implantaba en el intestino, se empleo en terapéutica experimental se inclinó a favor de L. Acidophilus. Es mas difícil de cultivar que este, ligeramente mas voluminoso y algo diferente en la fermentación de azúcares; sin embargo, se relacionan estrechamente. Se ha señalado que L. Bulgaricus raramente se desarrolla a 15

ºC, muere en cultivos repetidos en caldo de lactosa – peptona – levadura, es incapaz de desarrollarse en medio que contengan 2.5 por 100 de cloruro de sodio y no crece en caldo a pH de 7.8, en tanto que L, acidophilus puede crecer en todas estas condiciones. El bacilo de Boas – Oppler, visto por primera vez en 1895 en jugo gástrico de pacientes con carcinoma gástrico, es miembro de este grupo, semejante, sino idéntico, a L. Bulgaricus.

Productos lácteos:

Los productos lácteos elaborados incluyen leche fermentada, queso y mantequilla y son producidos por el tipo láctico de fermentación en que participan bacterias del género S. Lactis y el género Lactobacillus.

Desde los albores de la civilización se han elaborados estos productos, dado que la fermentación láctica ocurre naturalmente en la leche. Se encontró después que el sabor ácido era producido con mas rapidez y uniformidad si se agregaban pequeñas cantidades de producto fermentado a leche fresca y se conservaba la mezcla a temperatura adecuada. Ello fue el origen de los distintos tipos de "cuajos", esto es, sustancias que inician o desencadenan la coagulación de la leche.

Un cuajo o "iniciador" es un cultivo puro o mixto de microorganismo que se agrega a un substrato para iniciar la fermentación deseada. Estas sustancias se emplean ampliamente en la industria de lácteos para producir cambios característicos en la elaboración de mantequilla, leches "cultivadas" y queso. Muchos de los mismos productos pueden elaborarse sin el empleo de los "cuajos" peor los fenómenos serían antieconómicos dado que la mezcla adecuada de microorganismos no aparece con uniformidad en una cantidad dada de leche. Los "iniciadores" en la elaboración de mantequillas se emplean en la manufactura de varios productos: "maduran" la crema para emplearla en la elaboración de mantequilla, se emplean para elaborar crema agria y "buttermilk" y mejoran el sabor y contextura del requesón y queso crema. Estas sustancias contienen dos tipos de bacterias:

especies que producen en gran cantidad ácido láctico p. Ej., S. Lactis y S. Cremoris, ybacterias que producen compuestos sápidos y aromáticos, esto es, Leuconostoc citrovorum o L. Dextranicium.

Estos dos tipos de bacterias crecen indefinidamente juntos si se les cultiva adecuadamente. El sabor y aroma de la mantequilla de crema agria se atribuyen al radical diacetilo, que es producido por las especies de Leuconostoc a partir de los citratos que suelen encontrarse en pequeñas cantidades en la leche.

Los cuajos varían con el queso por elaborar. El queso Cheddar, por ejemplo, se elabora por medio de un cultivo de cepa única de S. Lactis o S. Cremoris. Lactobacillus, Propionibacterium u otras especies bacterianas o bien levaduras o mohos facilitan la aparición de sabor, olor o contextura característicos de otros quesos.

Leches fermentadas:

Este tipo de leches se preparan por medio de cultivos de bacterias lácticas de leche. El ácido láctico "engruesa" o cuaja la leche y produce el sabor agrio deseado. El carácter del producto depende de la fuente de la leche (de cabra, de vaca, de cordero, de yeguas o de búfalos, etc.), la temperatura a que se calienta antes de inocularla, el tipo de microorganismo en el "cuajo" y la temperatura de incubación. La leche fermentada incluye "buttermilk" cultivado, "buttermilk" búlgaro y la leche acidófila, de empleo popular en Estados Unidos de Norte América; yogurt, también de gran aceptación en Estados Unidos, provino originalmente dela zona este del Mediterráneo; mazún de Armenia, leben de Egipto y dadhi de la India, kefir delas países Balcánicos y koumiss de la parte sur de Rusia.

Se elabora el yogurt de leche de vacas, cabras, ovejas o de búfalos. Originalmente la leche se concentra por ebullición, se inocula con parte de la remesa previa con yogurt y se conserva a 38 a 46 ºC, hasta que aparece un cuajo espeso, por lo regular en término de 10 a 12 horas. La acidez que se logra es mayor de 1 por 100, incluso de 3 por 100. la temperatura superior de incubación limita la fermentación a Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus y este último produce la acidez intensa final.

Beneficios que reporta el consumo de probióticos

La primera teoría general sobre las bacterias intestinales útil fue formulada por un científico en el Instituto Pasteur en el año 1900. Elie Metchnikoff cuenta de que los campesinos búlgaros, cuyas dietas consistieron en gran medida de un producto de leche fermentada, vida especialmente larga y saludable vivido.

Finalmente se propone la bacteria dentro de nuestros intestinos podrían ser sembradas con bacterias productoras de ácido láctico-votos que podría prevenir ciertas enfermedades relacionadas con la edad.

Hoy, hay muchos estudios clínicos en curso para identificar los efectos exactos de estas cepas bacterianas probióticas tienen sobre ciertos trastornos y enfermedades.

Aunque se reporta que algunos probióticos para ayudar en la reducción del colesterol, presión sanguínea, reducción de la flatulencia y ciertos tipos de diarrea, otros están más orientados a la reducción de la inflamación, restablecer el equilibrio adecuado de la flora en el colon, o prevención de las infecciones vaginales por levaduras. Algunos probióticos incluso han sido encontrado eficaz para la pérdida de peso.

Sabiendo que probiótico para tomar por lo síntoma o resultado es importante. Los fabricantes suelen indicar la especie exacta y cepa de bacterias contenidas en sus productos, así como el número de UFC (Unidades formadoras de colonias) se espera que sean viables en el momento de la ingestión.

¿Por qué los médicos recomiendan consumir probióticos.?

A veces los médicos recomiendan probióticos cuando se prescriben antibióticos para sus pacientes. Los probióticos generalmente se pueden tomar junto con los antibióticos, y por lo general se continuó durante 2-4 semanas después del tratamiento con antibióticos se ha completado.

Esta terapia adjunta se utiliza para restaurar el equilibrio de la microflora saludable en el tracto GI, la vagina y la boca, que puede llegar a ser sesgada durante la terapia con antibióticos.

Aunque probióticos son útiles y útiles para la mayoría de la gente, hay algunas pautas que se deben seguir para asegurar buenos resultados. Algunos individuos pueden no ser capaces de utilizar estos suplementos sin experimentar efectos secundarios de probióticos.

¿Quiénes no deben tomar probióticos?

Aunque los probióticos se consideran seguros para las personas más saludables, aquellos cuyos sistemas inmunológicos se han comprometido a través del uso de medicamentos inmunosupresores, o cuyo sistema inmunológico se ha debilitado debido a procesos como el VIH / SIDA, no deben tomar los probióticos.

Las personas con síndrome de intestino corto y aquellos con válvulas cardíacas artificiales deben extremar la precaución si se considera la adición de probióticos a su régimen.

Las mujeres embarazadas o en lactancia deben hablar con su médico antes de comenzar cualquier nuevo régimen de salud.

Los efectos a largo plazo sobre los bebés y los niños pequeños no se han determinado, por lo tanto, uso a largo plazo de los probióticos solamente se recomienda si un pediatra prescribe y supervisa el niño.

Efectos secundarios por el consumo de probióticos

Los que lo hacen, a menudo informan malestar abdominal leve o gas. Ambos efectos generalmente desaparecen con el uso continuo.

Sin embargo, hay algunos casos de efectos adversos graves que deben tenerse en cuenta. Un ejemplo raro es causada por la transmigración de las bacterias a otras partes del cuerpo. Aunque esto se produce en las poblaciones extremadamente limitados, individuos con válvulas cardíacas artificiales no deben tomar probióticos debido al riesgo de este tipo de infección.

Aunque la mayoría de los niños pueden tomar probióticos de forma segura, sólo deben administrarse bajo la dirección, y según la dosis prescrita, por su pediatra.

Mientras que la tracto digestivo de los bebés se compone en gran parte de bifidobacterias, los padres no deben complementar a menos que lo indique por su médico. El sistema inmunológico de los bebés suele ser muy limitada y se acumula lentamente en el tiempo que pueden hacerlos más susceptibles a los efectos secundarios de los probiótico

Efectos de los prebiótico, probióticos y simbióticos en la presentación de determinadas enfermedades

Prevención de la diarrea asociada a la toma de antibióticos

La diarrea por antibióticos (DA) es una complicación muy frecuente en el ámbito hospitalario (13-60%). Asimismo la enfermedad por clostridium difficile (ECD) es una importante causa de diarrea y colitis nosocomial que incrementa las estancias hospitalarias en 3-7 días, el riesgo de nuevas infecciones nosocomiales (en un 20-65%), los costes y la mortalidad (la multiplica por dos o tres veces, según los estudios). En estos pacientes el uso de probióticos se plantea con el objetivo de reestablecer la microflora intestinal, aumentar la respuesta inmunitaria, competir con las bacterias patógenas y retirar sus toxinas

Aunque existen numerosos trabajos en la literatura que evalúan este tema y varios meta-análisis9-14, recientemente, durante el año 2006, se han publicado al menos cuatro meta-análisis que evalúan el efecto de los probióticos sobre éstas complicaciones y dos más en el año 2007 (hasta enero). En todos ellos se han incluido estudios randomizados controlados (RC).

En el meta-análisis de McFarland15 se incluyeron 25 trabajos -randomizados controlados (RC) y doble ciego- en los que se analizaba la prevención de la diarrea por antibióticos con la toma de un probiótico determinado o la mezcla de varios probióticos durante un periodo variable (desde 6 a 21 días), con diferentes dosis de los microorganismos y en población adulta y pediátrica, hospitalizada o no. La definición de diarrea fue variable en los diferentes artículos. De su estudio se concluye que desciende el riesgo de diarrea por antibiótico con el uso de probióticos en general, siendo especialmente relevante con las cepas Saccharomyces boulardii y Lactobacillus rhamnosus GG administradas aisladamente, y con la combinación de los probióticos L. acidophilus y L. bulgaricus; Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium lactis; Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium infantis.

En el meta-análisis de Sazawal y cols.16 se incluyeron 34 estudios incluyendo 4.844 pacientes tanto niños como adultos. En él se valoró, la prevención de la diarrea aguda (en general) y concluyeron que la DA se reduce significativamente con el uso de probióticos. Los resultados sobre la diarrea de los viajeros son menos evidentes (no alcanzó significación) y sobre otras causas de diarrea aguda. Los probióticos fueron más eficaces en los niños frente a los adultos. La mayoría de las diferentes cepas estudiadas aisladamente o en combinacion provocaron efectos beneficiosos (Saccharomyces boulardii, Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus). En el estudio se señala la necesidad de realizar trabajos de base poblacional (no sólo en el ámbito sanitario) y en países en vías desarrollo. En otro meta-análisis , aún más reciente, de

McFarland LV17 sobre el uso de probióticos para la prevención de la diarrea del

viajero, en el que evalúaron 12 trabajos, se concluye que sí son efectivos (de forma significativa aunque con un intervalo de confianza que roza la no significación); de nuevo las cepas Saccharomyces boulardii y una mezcla de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum tuvieron un efecto claro.

En el meta-análisis de Tong JL y cols.18 se valora específicamente la asociación de un probiótico a la terapia de erradicación del Helicobacter pylori. Además de demostrar, como en otros trabajos, que desciende el riesgo de DA, concluyen que se incrementa ligeramente la tasa de erradicación de la bacteria (con una odds ratio de 1,84).

Otro meta-análisis del año 200619, circunscrito únicamente a población pediátrica de Szajewska y cols., reúne 6 trabajos (RC frente a placebo) con 766 niños en el que se concluye igualmente que el uso de probióticos reduce el riesgo de DA, en concreto, con las cepas Saccharomyces boulardii y Lactobacillus rhamnosus GG administradas aisladamente, y con la combinación de B. Lactis y Streptococcus thermophilus. En total haría falta tratar 7 casos para prevenir 1 caso de DA.

Sin embargo, otro meta-anáalisis20 realizado también en población pediátrica llega a conclusiones distintas. En este trabajo se incluyen seis estudios con un total de 707 sujetos; en él analizan los resultados de un estudio rechazado en el meta-análisis de Szajewska y cols., en el que se combina lactobacillus sporogens con fructo-oligosacáridos (un simbiótico), pero no los de otro sí incluido en el previo. Los resultados de los trabajos, en su conjunto, analizados según protocolo sí demostraban un beneficio significativo en la reducción de DA. Sin embargo, si se valoraba "por intención de tratar" los resultados no fueron significativos. Cuando se seleccionaron únicamente estudios en los que se administraban al menos 5 * 109 de Lactobacillus GG, L. sporogens o Saccharomyces boulardii sí encontraron una reducción clara de la incidencia de DA. En este estudio se recomienda (antes de aceptar su uso de forma rutinaria) realizar más trabajos con un número suficiente de casos (con poco número de pérdidas).

Respecto al tratamiento o prevención de la enfermedad por clostridium difficile McFarland15, tras seleccionar 6 trabajos en los que se administraba probióticos durante 20 a 38 días, concluye que los probióticos también reducen la presencia de dicha enfermedad pero sólo fue efectiva la administración de las cepas de Saccharomyces boulardii.

Como reflexión, derivada del análisis de estos trabajos, es importante señalar que no todos los probióticos (ni la combinación de los mismos) actúan de igual forma por lo que es necesario demostrar sus efectos en trabajos bien diseñados (con un grupo homogéneo de pacientes y con suficiente número) para cada situación clínica y con cepas determinadas por lo que no se pueden extrapolar los datos de unas a otras. La lectura acrítica de los trabajos sobre el tema, e incluso de los diferentes meta-análisis publicados (que aplican distintos criterios de selección de artículos y de evaluación de los mismos) puede conllevar la extracción de conclusiones erróneas.

Se han realizado varios estudios randomizados y controlados sobre el empleo de prebióticos (fructooligosacáridos sólo o asociado a inulina) para prevenir la DA en pacientes hospitalizados o ambulatorios. Si bien su aporte modificaba el contaje de bifidobacterias,únicamente en un trabajo se conseguía disminuir la incidencia de DA8.

Respecto al uso de fibra en general, el polisacárido de soja ha demostrado beneficios en algunos estudios realizados en niños con diarrea aguda o por antibióticos. La goma guar hidrolizada y el almidón resistente (adicionados a una solución rehidratante) también han demostrado mejorar la clínica en niños con diarrea aguda, crónica y en pacientes con cólera (con un alto grado de evidencia)7.