Historia del vino a través del tiempo

Cuando el hombre llegó a la tierra el vino ya le estaba esperando…

8000 a.C. La historia del vino se remonta más allá de nuestros conocimientos y los estudiosos han llegado a la conclusión de que la vid ya existía en Asia menor, en la Mesopotamia hace unos 8000 años a.C. según pruebas arqueológicas de tablillas y papiros funerarios que llenan libros de evidencias.

En esta época destaca el antiguo pueblo Sumerio que se ubico en el sur de la Mesopotamia entre los ríos Tigris y Eufrates.

La prensa para frutas y uvas hallada en Damasco de 8000 años de antigüedad, el sello Sumerio que data del año 6000 a. de C. utilizado para la señalización de ánforas de vino y la prensa para fruta que tiene una edad similar, son los indicios más antiguos de la vid y el vino.

5000 a.C. La cultura del vino se desplazo hacia el poniente y ya se le encuentra en Egipto y Fenicia 5000 años antes de Cristo. Pinturas encontradas en las tumbas faraónicas de Egipto, prueban este suceso. Estos pueblos empleaban el método del torniquete, que consistía en meter las uvas en un saco, retorciendo este con dos palos amarrados en los extremos. Los fenicios (grandes comerciantes y viajeros marinos) introdujeron el cultivo de la vid en Grecia.

3000 a.C. Con el apogeo de su civilización, los griegos se asentaron en diversos puntos de las constas mediterráneas alrededor de 3000 a 2000 años a.C. Pronto comprobaron los egipcios que el vino griego les gustaba más que el suyo.

Ya para entonces, en Grecia, el cultivo de la vid y la producción del vino se habían perfeccionado, hasta sentar los principios fundamentales de su conservación y transporte. El historiador griego Herodoto, refiriéndose al comercio de exportación con Egipto, señalaba que, de la totalidad de vino embarcado, ninguna ánfora vacía retornaba a Grecia para que la rellenaran,

ya que estos recipientes gozaban de gran aceptación para conservar el agua en las zonas desérticas. Las ánforas griegas eran impermeables y si se las calafateaba con aceite de oliva, no dejaban penetrar el aire. En ellas, el vino dejaba de ser simple bebida y se convertía en un preciado artículo que conservaba sus propiedades durante años.

1000 a.C. Al extenderse por Europa la influencia de la cultura griega, la vid, empezó a plantarse en Italia, Sicilia y el Norte de Africa y para el año 1000 a.C. Ya abundaba en estas tierras.

Los griegos llamaban a Italia "El país de los vinos" y tanto se escribió sobre el vino y su elaboración en la antigua Roma, que fue posible ya entonces, trazar el primer mapa de los vinos en los comienzos del imperio romano.

El vino romano tenía extraordinarias propiedades para la conservación. Las grandes cosechas eran bebidas durante más tiempo del que parece posible; el famoso Opimiano -del año del consulado de Opimius, 121 años a.C.- era consumido incluso 125 años después. Los romanos poseían todo lo necesario para envejecer el vino. No se veían limitados, como los griegos, a las ánforas de barro, aunque también ellos las utilizaban, sino que ya tenían barriles muy parecidos a los actuales y botellas que en poco se diferenciaban de las modernas por lo que es de suponer que los Italianos de hace más de 2000 años, ya bebían un vino como el de hoy en día guardadas las proporciones.

500 a.C. Los romanos fueron también como es sabido, grandes conquistadores, y al mando de Julio César, a medida que se expandía el Imperio lo hacia la vitivinicultura, se sabe que durante las épocas de paz los guerreros romanos se convertían en vinicultores y, para los años 500 a.C. Propagaron los viñedos y su cultura a España, Portugal y el sur de Francia.

El hecho agrícola de mayor consecuencia para la historia del vino fue la implantación de la vid en las Galias: Y a los romanos debe atribuirse el mérito de los viñedos europeos.

Cuando los romanos se retiraron de lo que hoy es Francia en siglo V, habían sentado los fundamentos de casi todos los mayores viñedos europeos, llegando incluso hasta la Gran Bretaña.

SIGLO I. En el primer siglo de la era Cristiana, los romanos, partiendo de Provenza que ya poseía viñedos desde hacía siglos, ascendieron por el valle del Rodano y cruzaron hasta Burdeos.

Todos los inicios vitivinícolas tuvieron lugar en los valles fluviales de los grandes ríos, con el propósito de aprovechar las líneas naturales de comunicación, por tanto, los romanos despejaron de bosques y cultivaron y cultivaron la vid. Así también, observaron el efecto benéfico que la cercanía de un río ejerce en los viñedos y por supuesto en los vinos.

SIGLO II. En el siglo II, se expandieron las viñas a Borgoña; en el S. III en el Loira, en el S. IV en Champaña, en el Mosela y el Rin.

Parece que Alsacia fue la única gran región vinícola de Francia que al menos parcialmente, no tuvo orígenes romanos y que tuvo que esperar hasta el siglo IX para su creación.

SIGLO V. Tras la caída del imperio romano en la edad media fue la iglesia, al sobrevivirle, la depositaria de los conocimientos de la civilización llegando a identificarse con el vino, no sólo como producto preciso para realizar el sacramento de la eucaristía, sino también como lujo reconfortante en este mundo, atesorando vastísimas tierras de viñedos, muchas de las cuales subsisten hoy en día, al igual que los nombres de sus vinos.

Dentro de la estructura estable, en la que técnicas y procesos parecían inmovilizados, empezaron a surgir lentamente los estilos de vinos que hoy nos son familiares.

• S.  XV Y XVI. El vino llega al nuevo mundo con el descubrimiento de América hace más de 500 años.

• S.  XVI. En este siglo dominaban los vinos blancos europeos poco ácidos de zonas muy dispersas, cuyos procesos de elaboración distaban mucho de los actuales, por lo que eran vinos que se estropeaban con facilidad.

• S.  XVII. En el siglo XVII se descubrieron nuevos procesos de vinificación y se comenzaron a tratar las uvas tintas como si fueran blancas, con lo que nacieron los vinos claretes.

Para fines de este siglo, alguien descubrió el tapón de corcho, suceso que culminaría con la crianza y el envejecimiento de los vinos de un modo diferente, lo que permitió que estos, desarrollaran todo su potencial y adquirieran su máxima expresión en bouquet.

Junto con el corcho y la botella, se invento el sacacorchos, iniciándose la época de los grandes vinos de larga maduración.

• S.  XVIII. Borgoña empieza a destacar en el siglo XVIII con vinos blancos "espirituosos, levemente burbujeantes, finos y claros como el agua de un manantial", y con "el delicado vino rosado" de Savigny.

El Nuits era "vino de guardar por varios años", no había demanda para guardar su Borgoña fuerte y generoso, pues nadie sabía que substancia tan maravillosa podía llegar a ser.

• S.  XIX. Este siglo representa la actualidad de la viticultura, significa la entrada de la ciencia en un arte y técnica que hasta aquel momento después de casi 10,000 años se habían llevado a cabo en una forma empírica.

En la Historia vinícola del mundo apareció la figura del gran científico francés Louis Pasteur, quien develo todos los secretos de la fermentación alcohólica por interacción de las levaduras y, permitió sentar las bases para una correcta elaboración y conservación de los vinos.

La filoxera quizá como venganza de la naturaleza, en el siglo en que el hombre comenzó a aprender la forma de lograr vinos perdurables, vino por otro lado las más terribles plagas de los viñedos "la filoxera".

A mediados del siglo XIX en la década de los 60, se produjo una plaga de "oidio" en los viñedos europeos. Esta plaga vino a interrumpir el proceso de perfeccionamiento en la vinificación que se había iniciado tras los importantes descubrimientos de Louis Pasteur. A los pocos años apareció en Europa la terrible plaga de la filoxera que llegó procedente de Estados Unidos.

Plaga que existía en los viñedos californianos cuyas especies americanas eran inmunes, y fue introducida en Francia a través de unas cepas importadas desde aquella del nuevo mundo. Las vides francesas y europeas fueron exterminadas en diferentes épocas y solo se salvaron los viñedos del Mosela en Alemania, de Grecia y la Isla de Chipre.

La filoxera pudo detenerse replantando troncos de especies americanas que habían demostrado su inmunidad a la enfermedad. Sobre esos troncos se injertaron las viejas, nobles y famosas vides europeas de la vitis vinífera que pudieron así perpetuar su calidad.

• S.  XX. En los últimos 100 años del siglo XX se ha presenciado la revolución industrial del vino. El fondo científico de su elaboración ha definido muchos aspectos que antes parecían imposibles y hoy son fáciles.

Un vino realmente malo hoy en día es una rareza y el nuevo mundo produce vinos tan buenos como los del viejo mundo.

Al mismo tiempo han surgido tendencias de reducir las virtudes de los mejores vinos, para fabricar más vino a expensas de la calidad y apelación controlada.

En este punto de la historia, les es esencial a los consumidores de vino, exigir vinos varietales, es decir sin mezcla, mostrando su carácter local intacto. A los productores les incumbe procurar que sobreviva la virtud predominante en el vino: Su interminable variedad.

El vino en América y el Nuevo Mundo

1493: Las primeras cepas llegaron al nuevo mundo en 1493, entre la impedimenta que Colón incluyó en su segundo viaje.

1521: Los Españoles introdujeron la vitivinicultura a México durante la conquista.

1524: Tres años después de la conquista de Tenochtitlán, el 20 de marzo de 1524, Hernán Cortés dispuso que todo encomendero que tuviere repartimiento, sembrara mil sarmientos por cada cien indios.

1531: En 1531, Carlos V ordenó que todos los navíos con destino a las indias llevaran viñas y olivos para plantar.

1536: Fray Toribio de Benavente relata que en este año ya había un viñedo en el valle de cristo, a cuatro leguas de puebla y también se describen plantaciones de vid en Tehuacan y Michoacán.

1551: Carabantes implantó los primeros viñedos en Perú en 1551, y la tradición señala a Francisco Aguirre como el primero que planto una vid en Chile. Las viñas llagaron a Argentina también en este siglo.

1593: En 1593, el conquistador Francisco de Urdiñona introdujo el cultivo de la vid en nueva Vizcaya, de donde fue gobernador y estableció las primeras bodegas vinícolas de las que se tiene noticia, en la hacienda de Santa María de las Parras, hoy del Rosario, de la que actualmente solo conserva una pared de adobe empotrada en una de las modernas oficinas de la empresa vitivinícola del Marqués de Aguayo.

Para estas fechas la vitivinicultura florece en el nuevo mundo y, sus vinos producidos se convierten en fuerte competencia para los vinos importados de España.

1595: En este año, Felipe II presionado por los productores españoles prohibe plantar cepas en todo el nuevo mundo y decreta la destrucción de los viñedos ya existentes.

Este decreto surte mayor efecto en el centro de América donde residían los poderes, pero a pesar de la prohibición el cultivo de la vid y la producción de vinos se extiende por Sudamérica principalmente Chile, Perú y Argentina.

El MarquÉs de Monte Carlo reitera las órdenes de prohibición pero permite el usufructo de las viñas ya plantadas.

Fray Junípero Serra llevó la vid a California y la Cepa misión traída de Europa se cultivó con éxito en muchos lugares conquistados.

1597: Felipe II rey de España, otorga los títulos de propiedad de tierras y manantiales a Don Lorenzo García y funda Bodegas de San Lorenzo, hoy Casa Madero.

1626: Cerca de las tierras de Urdiñona, en Parras de la Fuente Coahuila, Lorenzo García incrementa los viñedos de la región y, Clavijero atribuye al misionero Jesuita Juan de Ugarte la plantación de la primera viña de Baja California en el año de 1717.

1767: Los misioneros Jesuitas también habían traído vides para poder fabricar el vino sacramental en México; la vid primitiva conocida como misión, floreció en Baja California.

En este año los Jesuitas fueron expulsados de la Baja California y se radicaron en California; en la misión de San Diego, Fray Junípero Serra plantó la primera vid.

1774: Se prohibe la importación de vinos y aguardientes de Chile y Perú.

1803: El Virrey, presionado una vez más por los productores españoles da órdenes de arrancar las cepas en las provincias septentrionales, pero esta orden no se cumple.

1810: Antes de que se iniciara la lucha insurgente de 1810, Don Miguel Hidalgo y Costilla incremento los viñedos existentes en los contornos de la población de Dolores.

1822: Después de la consumación de la Independencia Nacional, en 1822, los vinos extranjeros se gravaron con un 20% de su costo y los vinos nacionales con el 12%. Un año después, la tasa de importación había subido al 40%, y en cambio se habían suprimido los impuestos a las plantaciones del café, cacao, olivo y vid existentes en el país. Esto constituyó un fuerte estimulo para la industria vitivinícola nacional. Se hicieron grandes plantaciones en Tehuacan y en Celaya, como en el norte de la República.

• S.  XIX: En el siglo XIX se implantan cepas francesas y españolas, destacando el Padre Eusebio Kino que dio un gran impulso a la viticultura Mexicana.

1843: Iturbide dicta leyes para proteger el cultivo de la vid y se crea la escuela de agricultura que estudia los mejores cultivos.

Con la plaga de la filoxera quedan arrasadas prácticamente todas las viñas y el cultivo de la vid queda solo a título anecdótico.

1870: Para 1870, Evaristo Madero Elizondo adquirió en Parras la Hacienda y las bodegas de San Lorenzo, que fue la primera que se estableció en la Nueva España.

Don Evaristo, tío del iniciador de la Revolución Mexicana, Don Francisco I. Madero, importó de Europa en 1884, las más ricas variedades de uva y compro en Limoges, maderas de roble (limousin), con las que armo cubas y barriles e introdujo mejoras en la elaboración de vinos, que le dieron la satisfacción de ganar importantes premios en varias exposiciones internacionales.

También en parras se han establecido las bodegas del Delfín de Perote y del Vesubio, y cerca de parras, en Gómez Palacio, se encuentra ubicada la Compañía vinícola del Vergel, con plantíos en la frontera entre Coahuila y Durango.

1890: En 1890, el español Francisco Andonegui plantó de vides los terrenos de la antigua misión dominicana de Santo Tomás, en los fértiles valles del norte de la península de Baja California y elaboró una gran producción de vino, logrado a base de técnicas modernas.

1906: Llegan a México 300 Rusos Caucasianos y fundan la colonia Guadalupe en Baja California y, plantan gran cantidad de viñedos en es zona.

Francisco Villa protege el cultivo de la vid pero durante la revolución el viñedo se abandona, comenzando otra época negra para viticultura mexicana.

1939: En el centro del País, Don Narciso Ortiz Garza inicio la industria vinícola de Saltillo en Aguascalientes, conformando la empresa vitivinícola San Marcos.

En el Valle de San Juan del Río se encuentran enormes cantidades de viñedos de la compañía Cavas de San Juan, y cerca de Tequisquiapan ya estaba instalada la casa Martell, de Francia, quien producía brandy y vinos de mesa. En resumen, podemos decir que en 1939, la superficie plantada de viñedos era de 15,000 Hectáreas.

1941-45: Durante la segunda guerra mundial empezó el gran crecimiento de la industria vitivinícola mexicana, ya que prácticamente no se importaban vinos de otros países y, el consumo del vino nacional se incrementó.

1948: Se crea la Asociación Nacional de Vitivinicultores que agrupaba en ese tiempo a la mayoría de los productores nacionales.

1962: Se realiza la primera conferencia Latinoamericana de la uva, y como resultado de esta, se crea la Organización Latinoamericana integrada por Argentina, Brasil, Chile, México, Paraguay, Perú y Uruguay.

1970: México ingresa en la O.I.V.

1973: Se crea el programa nacional vitivinícola y empieza el verdadero auge del vino mexicano. Se importan cepas Europeas y se plantan viñedos nuevos en el territorio nacional, las bodegas renuevan su maquinaria y se contratan enólogos de prestigio, el vino mexicano alcanza nivel de reconocimiento en todo el mundo.

1980: O.I.V. Escogió a México para celebrar su asamblea anual.

1987: El consumo per cápita de vino en México no es mayor a 200 mililitros al año, en tanto que el de brandies se sitúa en 10 lts. por año.

La bodega Monte Xanic saca al mercado su primer cosecha, con lo que se inicia la producción de vinos mexicanos Premium.

1994: Surge una nueva crisis económica en nuestro país, dando como resultado que varias bodegas de vinos tuvieran que cerrar su puertas, arrastrando con ello a muchos agricultores, que posteriormente utilizaron sus tierras para plantar otro tipo de productos, disminuyendo con esto el nº de hectáreas de viñedos plantados en México.

1996: Existían tan sólo 7 bodegas elaborando vino (las más grandes)

2000 a 2007 surgen una gran cantidad de empresas vitivinícolas pequeñas en la región de ensenada.

Se incrementa el cultivo de variedades de uvas (43 variedades actualmente)

Se incrementa el nº de etiquetas de vinos nacionales (más de 250)

Se duplica el consumo per cápita anual de vino (425 mililitros)

Los vinos nacionales participan en concursos internacionales obteniendo año con año premios y reconocimientos

El 80% de los vinos nacionales se exportan a varios países (actualmente).

En la actualidad a los conocedores o catadores, especialista en vinos de les denomina Sommeliers, los cuales deben de estudiar como una carrera académica.

La cata o degustación del vino

No es necesario saberlo todo acerca del motor de combustión interna para conducir un automóvil. Sin embargo casi todos estarán de acuerdo

en que las lecciones de conducción son esenciales y, en definitiva la práctica es la mejor maestra.

Del mismo modo, un conocimiento detallado de la vitivinicultura no es requisito indispensable para disfrutar del vino, pero la comprensión de los principios básicos, cierta experiencia y un paladar medianamente discriminativo son fundamentales para apreciar un vino.

• Quien es capaz de degustar la comida lo es también de catar un vino.

• Catar es una tarea, un aprendizaje, que conduce a la comprensión y a un mayor disfrute del vino.

• La cata de un vino se lleva a cabo a través de los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), y permite comprobar las características generales de un vino, analizar sus componentes, prever sus futuras transformaciones y determinar su tiempo de guarda.

• Los sentidos implicados en la cata pueden afinarse hasta lograr un alto nivel de perfección. Para ello se requiere un ejercicio continuo, una práctica constante y rigurosa y, un gusto por el vino.

• Un buen catador necesita contar con buena memoria, capacidad sensorial, un guión de cata y mucha práctica

Viticultura

La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las dicotiledóneas, de la subclase con flores más simples (choripetalae), pero en el grupo dotado de cáliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el más avanzado.

El orden es el de las Rhamnales, que son plantas leñosas. Una planta leñosa tiene por lo general una vida muy larga, así es fácil encontrar una vid centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 años), durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un año no se abren hasta el año siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace imponente con los años, pero se desarrolla y explora el terreno con menos minuciosidad que el de una hierba. El aparato epigeo, tronco, brazos y ramas requiere mucho tiempo para desarrollarse; no puede renovarse con facilidad como el de una herbácea; la necesidad de mantenerlo vivo durante el invierno o en tiempo de sequía hace a las plantas leñosas más exigentes en cuestión de clima y fertilidad, de manera que no viven en alturas excesivas ni demasiado cerca a los polos ni en los desiertos como pueden hacerlo las hierbas.

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a través de las raíces se nutre la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor. Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de los rayos del sol la energía suficiente para llevar a cabo todos estos procesos. En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado "lloro" de la vid que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ejercer servidumbre a favor del fruto que poco a poco irá creciendo. La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.

El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de "envero". Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante. Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el "raspón", o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva.

El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas.

La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos. En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que después, mediante la fermentación se transformarán en vino.

Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que nos las contienen. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino.

Entre las especies más importantes se pueden citar:

Vitis Labrusca: serie Labruscoideae americanae; por ejemplo, la uva Isabel procede de esta especie.

Vitis Rupestris: serie Rupestres. Originaria de terrenos semisecos de aluvión, ha dado origen a muchos portainjertos.

Vitis Riparia: serie Ripariae. Originaria de regiones mucho más frescas, ha dado origen a muchos portainjertos y a uvas de vino (híbridos productores directos).

Vitis Berlandieri: serie Cinerascentes. Originaria de regiones áridas y suelos calcáreos; ha sido trascendental para la constitución de portainjertos resistentes a la clorosis y a la sequedad.

Vitis Vinifera: es la vid común.

EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO Y FISIOPATÍAS: En zonas montañosas se ven viñedos sólo hasta cierta altura. El clima impone límites de altura. Los límites macroclimáticos determinados por la altura y la latitud son ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho de que el viñedo se planta en pendientes muy bien orientadas. Estas zonas disfrutan de un régimen térmico más elevado, sufren menos con las heladas invernales y las escarchas de primavera se secan rápidamente, de manera que la vegetación es más breve y el grado de azúcar más elevado. Se habla en estos casos de microclima. Cuando un cultivador planta las variedades más precoces en terrenos menos soleados y los tardíos en terrenos mejor orientados no hace otra cosa que adecuarse a las exigencias microclimáticas.

En invierno, las temperaturas mínimas que puede la vid aguantar son de hasta –20 ºC. Por debajo tendrían lugar graves daños. Se consideran daños ligeros a la necrosis de la médula y el diafragma. Daños muy graves sería la muerte de las yemas en los sarmientos de un año (la muerte del cambium en los sarmientos de un año y en el tronco. Estos males se dan más en las vides jóvenes, en las vides vigorosas y en las que ya han producido mucho. Producen graves daños las heladas por debajo de los –2 ºC después de la brotación pues destruyen completamente la cosecha. Como medios empleados contra las heladas tenemos las nieblas artificiales y el riego por aspersión. El segundo es realmente eficaz pero costosísimo, aunque la instalación sirva contra el hielo, como riego estival y como medio de lucha antiparasitaria.

También se pueden adoptar variedades de brotación tardía, o retrasar la poda, de modo que, aunque haya habido daños, también haya más brotes utilizables. Los cultivos elevados son menos castigados que los bajos. Las temperaturas demasiado altas (30-34º C), especialmente si van acompañadas de sequedad, viento caliente y seco, son temperaturas que queman hojas y racimos. Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo serían las siguientes:

• Apertura de yemas: 9-10 ºC

• Floración: 18-22 ºC

• De floración a cambio de color: 22-26º C

• De cambio de color a maduración: 20-24º C

• Vendimia: 18-22º C

En relación con las lluvias la distribución de éstas en el cultivo sería aproximadamente la

que se indica:

*Durante la brotación: 14-15 mm. Hay una intensa actividad radicular, que resulta promovida por la lluvia.

*Durante la floración: 10 mm. Las lluvias resultan por lo general perjudiciales.

*De la floración al cuajado de los frutos: 40-115 mm. Es necesaria una intensa fotosíntesis.

*Entre el cuajado y la maduración: 80-100 mm. Es necesaria una intensa fotosíntesis.

*Durante la vendimia: 0-40 mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales.

El granizo es el meteoro más dañino para la viticultura. Los daños son de diversa naturaleza. Los granos quedan hendidos o aplastados. Fácilmente sobrevienen mohos y marchiteces. Las hojas son agujereadas o laceradas, y a menudo son arrancadas, con pérdida de superficie fotosintetizante. En los sarmientos queda dañada la corteza, pero también con frecuencia el leño. Los tratamientos antiparasitarios, por lo general a base de caldo bordolés o bien productos orgánicos de síntesis, tienen importancia para impedir que se instalen infecciones de hongos. Para luchar contra el granizo, algunos investigadores han indicado que el bombardeo de las nubes con sustancias formadoras de núcleos de condensación puede determinar su transformación en lluvia antes que en granizo; el granizo ya formado puede ser disgregado mediante el empleo de cohetes explosivos. Existen otros medios de defensa como las mallas antigranizo que suelen tener una duración de unos diez años, y los seguros contra granizo que hoy en día tienen muy buena aceptación.

La vid se adapta a muchísimos terrenos. Además hay una cierta gama de portainjertos que permite adaptarse a las más variadas exigencias. Un componente importante del terreno es la materia orgánica:

• Terreno pobre: 1,5%

• Suficientemente dotado: 1,5-2,5%

• Bien dotado: 2,5-3,5%

También estos valores han de ser interpretados en base a la granulometría. Un contenido del 1% de materia orgánica indica un estado de pobreza mucho más grave en un terreno arcilloso, donde la descomposición es normalmente lenta, que en uno arenoso, donde la descomposición es generalmente rápida. El pH indica la reacción del terreno y es de fundamental importancia para la elección del portainjerto. El pH alcalino determina clorosis, si la vid está sobre portainjertos inadecuados. Suele acompañarle el carbonato cálcico, que se determina de dos maneras: la "caliza total" se determina tratando el terreno con un ácido fuerte que la disuelve totalmente. Se llaman calcáreos los suelos que contienen más del 5%. La caliza activa, es la fracción más finamente subdividida, que tiene la mayor influencia sobre el pH, y por ende dotada del mayor poder clorosante, y se determina tratando al suelo con oxalato amónico. La presencia de un pH elevado en ausencia de caliza total puede indicar presencia de salinidad en el suelo o en el agua de riego. La C.I.C. o capacidad de intercambio catiónico, es la capacidad del suelo de mantener y cambiar cationes y se mide en miliequivalentes por 100 gramos de suelo y crece con el contenido de arcilla y de materia orgánica.

En los terrenos ácidos, la C.I.C. está parcialmente saturada de iones de hidrógeno y aluminio, en los neutros y alcalinos principalmente de bases como calcio, potasio y magnesio. No sólo tienen importancia los iones, sino también las relaciones de los iones entre sí.

ABONADO DE FONDO: Tiene como finalidad enriquecer el suelo hasta una cierta profundidad con fósforo, potasio y materias orgánicas, ya que después no se podrán realizar nuevas labores profundas. Se suministran grandes cantidades de estiércol: si es posible, hasta 50-60 toneladas por hectárea. Las dosis sugeridas de P2O5 giran en torno a los 500-600 kilos por hectárea. La dosis de K2O pueden ser muy altas, si se trata de terrenos con una elevada capacidad de retención del potasio, o muy pequeñas, si los terrenos son sueltos: de 200-2000 kg. por hectárea. Todo el terreno a plantar de viña puede ser abonado, si las distancias de plantación son reducidas. Si las distancias son notables, es mejor que el estiércol se dé más localizado.

ABONADO DEL VIÑEDO: Cuando se acerca la primavera, se administran los abonos nitrogenados. Normalmente el nitrógeno es absorbido poco a poco, por lo que el estiércol se aplica en invierno. Siguen el nitrógeno ureico, amoniacal y nítrico. Las formas amoniacal y ureica se administran antes que el nitrógeno nítrico, porque son de efecto menos inmediato y se calcula que su efecto durará más tiempo. El abonado veraniego con productos nitrogenados prolongaría la vegetación y enriquecería el contenido en nitrógeno de los racimos, cosa que no se considera deseable. En los terrenos más ligeros, los abonos nitrogenados se pueden fraccionar en dos o tres veces, hasta la floración. Los abonos potásicos pueden suministrarse a finales de invierno, pero a menudo se suministra una parte de los mismos más tarde, después de la floración, hasta poco antes del cambio de color de las uvas. También pueden darse en invierno, porque se fijan en el suelo, pero no en terrenos ligeros, donde serían arrastrados por el agua. El abonado fosforado es menos necesario.

Los síntomas de las principales carencias en la vid son:

Nitrógeno: Presenta una coloración verde claro en las hojas, con los pedúnculos en tonos rojos. Suele aparecer esta carencia en primavera, y se localiza en la planta a partir de las hojas basales. La consecuencia es una disminución de la fertilidad (nº de racimos y nº de bayas por racimo).

Potasio: Esta carencia suele aparecer en junio, sobre todo en las hojas apicales. Éstas se vuelven rojizas y amarillentas. Como consecuencia vamos a tener reducción de las dimensiones de las ayas y retrasos en la maduración.

Magnesio: El tejido foliar que rodea la nerviadura permanece verde, y entre los nervios aparecen unas tonalidades amarillo-rojizas. Suele aparecer después del cuajado y durante la maduración, sobre todo en las hojas basales. En casos extremos puede haber un secado del raquis y una mala maduración en general.

Hierro: Aparece clorosis, excepto los nervios que permanecen por mucho tiempo verdes, y necrosis foliar. La época suele ser en primavera hasta junio, sobre todo en el ápice de los brotes. La consecuencia suele ser una caída de flores y presencia de granos pequeños (reducción de la fertilidad). Los brotes y sarmientos tienen un aspecto raquítico, frondoso por la emisión de muchas hembrillas.

Boro: En las hojas aparece un mosaico amarillo o rojo, el limbo granuloso, borde foliar acanalado, deformaciones características y reducción de las dimensiones de las hojas. Suele empezar en las hojas apicales (mayo-junio). Hay una caída general de las flores, presencia de granos pequeños y achatamiento de las bayas.

El estiércol se da en la medida de que se dispone: por lo general, cada dos o tres años en invierno. Renueva las pérdidas de humus en el terreno, sobre todo en terrenos labrados y sueltos.

Más frecuentemente se usan los abonos simples: para el nitrógeno el sulfato amónico, el nitrato amónico, el nitrato de calcio, teniendo en cuenta que la rapidez de penetración del ión nítrico y amoniacal son diversas, y por tanto, también son diversas la rapidez del efecto y su duración.

Para el potasio, el cloruro o el sulfato potásico; para el fósforo, el superfosfato, o más raramente en terrenos ácidos las llamadas escorias Thomas.

La capacidad de las hojas de absorber los elementos minerales puede ser utilizada por el abonado foliar. Los productos utilizados deberán ser fácilmente solubles en agua, y no fitotóxicos.

Muchos elementos pueden ser absorbidos por las hojas; el nitrógeno (sobre todo en forma ureica), pero también el fósforo, el potasio, el magnesio, el boro y el hierro bajo ciertas formas.

Generalmente se considera suficiente el abonado del terreno. El abonado foliar resulta ventajoso cuando las raíces no están en condiciones de absorber suficientemente, por ejemplo, en climas muy áridos.

PARÁSITOS Y ENFERMEDADES: Los hongos pueden anidar en los restos de viejas raíces y dar lugar a infecciones y daños en las jóvenes estacas. En todos los viñedos están presentes también las virosis. El vehículo de transmisión de las virosis a las nuevas estacas lo constituyen las viejas raíces, que pueden permanecer en el terreno perfectamente vivas durante más de un año y una vez muertas dejan residuos dañinos durante bastantes años, especialmente los nematodos (sobre todo el Xiphynema index) que parasitan las raíces. Los nematodos por sí solos ya representan un hecho negativo, porque atacan el aparato radicular de las plantas cuando todavía son jóvenes y poco desarrolladas. Una buena práctica es la fumigación del terreno. Ésta es obligatoria para las instalaciones de material de propagación, sea la que sea la presencia de nematodos o virosis. Se usan fumigantes de tipo y fórmula diversa (dicloropropano-dicloropropeno o dibromometano), en forma líquida o granular. Algunos tienen sólo acción nematicida, otros actúan también sobre las plantas, ante todo matando las viejas raíces de la vid y también como fungicidas.

La eficacia nematicida de los tratamientos no es completa; un pequeño porcentaje de nematodos consigue escapar y se reproduce; no obstante, su número es muy reducido durante los primeros años de desarrollo de la vid. El coste elevado de estos tratamientos y el hecho de que obligan a retrasar la plantación en primavera, y a veces en otoño, hacen que estén poco difundidos. Parásitos como el mildiu o peronospora, se dan infaliblemente. La rapidez de desarrollo de la infección depende de la temperatura, de la humedad y de la virulencia del hongo, los consorcios antimildiu fijan la fecha de los tratamientos en base a una recogida sistemática y a tiempo de estas informaciones.

En el caso de la lucha contra la polilla, la recogida de datos consiste en el empleo de trampas de feromonas. Por el número de mariposas capturadas en las trampas se puede deducir el momento oportuno de la intervención, así como el grado de peligrosidad del parásito. En este caso el objetivo de la información no es sólo fijar el momento de la intervención, sino también intervenir solamente en casos de necesidad.

En efecto, son de temer los efectos colaterales o secundarios del tratamiento insecticida. Muchos insecticidas en realidad favorecen la multiplicación de ácaros o cicadélidos, ya sea por la desaparición de sus parásitos y depredadores, ya por la fitotoxicidad que determinaría en las plantas una composición de jugos celulares apta para el parásito (trofobiosis). Estos efectos colaterales son, en muchos casos, de suma importancia, aun en el caso de productos anticriptogámicos. Por ejemplo, la sustitución con productos orgánicos de síntesis de los tradicionales productos de cobre ha determinado una mayor incidencia de la Botrytis cinerea.

Las plagas y enfermedades que más incidencia tienen en la vid son: Peronospora, Oidio, Botrytis Cinerea, Araña Roja, Araña Gallo, Tortrix, Cigarrero y Cigarra.

Algunos parásitos presentes en el campo, como el mildiu y el oidio, pueden deterirar los racimos; el más peligroso es el moho gris (Botrytis Cinerea), porque puede seguir desarrollándose después, incluso a temperaturas muy bajas, o infectar durante la conservación partidas inicialmente sanas. Parásitos que pueden hacer su aparición durante el periodo de conservación son hongos del género Penicillium (mohos verdeazulados) o Alternaria, Cladosporium y otros (podredumbre negra). En el caso de la podredumbre gris es importante la lucha preventiva; partidas que hayan sido ya atacadas no pueden ser destinadas a una larga

conservación. Durante el periodo de mantenimiento el método más eficaz y usado con mayor frecuencia es el anhídrido sulfuroso, suministrado por vía gaseosa o como metabisulfito.

Los factores que afectan la calidad del vino

Son el clima, el suelo, la manera de cultivar, la variedad de vitis vinífera empleada, el proceso de vinificación y las condiciones de almacenamiento a que se sometió el vino. El vino contiene sustancias orgánicas como el ácido tartárico, málico, succinico, etc. en concentración de 4 a 7 g/L de vino; además sustancias albuminoideas, gomas sales minerales y agua.