RACIMOS: De las uvas las partes que interesan para la elaboración de vinos destilados son el hollejo y la pulpa. Si efectuamos un corte transversal en una uva se observan 3 zonas: el hollejo formado por el epicarpio, la pulpa por el mesocarpio y endocarpio que a su vez este recubre las semillas o pepitas. Composición del raspón: Está formado por los vasos leñosos y liverianos, estos últimos en mayor proporción. El raspón es rico en celulosa, compuestos fenólicos, ácidos orgánicos o sus sales principalmente las de Potasio y fosfatos. Las uvas o granos: Sus principales características de las uvas son: forma, tamaño y peso. La forma es una característica de la variedad y está relacionada con el clima, generalmente son ovaladas esféricas, su peso varía de 1.5 a 2 gramos y en uvas de mesa 5 gramos.
HOLLEJO: Está formado por 6 u 8 capas de células, en cuyo interior están los pigmentos que le dan el color a las uvas. Contiene ácidos linoleicos, oléicos, palmíticos y estearico. Compuestos aromáticos que contribuyen al aroma de las uvas que en algunos casos es característico de la variedad. Compuestos fenólicos que dan cuerpo color y gusto en el vino.
PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS QUE FORMA EL RASPÓN:
COMPUESTOS QUIMICOS | CONTENIDO % |
AGUA | 78 A 80 |
AZÚCARES | 1.0 |
ÁCIDOS ORGÁNICOS | 0.3 A 0.6 |
COMPUESTOS NITROGENADOS | 1.0 A 1.5 |
TANINOS | 2.0 A 3.5 |
COMPUESTOS MINERALES | 2.0 A 2.5 |
COMPUESTOS DE LA UVA
ACIDOS ORGANICOS.- El ácido oleanolico constituye el 79% de la pruina, ésta en el hollejo retarda el ataque microbiano al evitar la deshidratación de la uva; se han identificado también los ácidos linoleico, oleico, palmítico y estearico.
COMPUESTOS AROMATICOS.- En el hollejo se encuentran las sustancias que contribuyen al aroma de las uvas, constituido por el linalol y el limonero (en menor grado) y el mentol entre otros. La sustancia responsable del gusto zorruno o foxe es el antranilato de metilo. El efecto del clima en la producción de compuestos aromáticos es definitivo: Sauvignon blanc, en climas cálidos, donde la variedad sobre madura, desarrolla un aroma ligero, en climas fríos, su aroma es intenso y se define como aroma espaciado, como en las variedades de Cabernet. El aroma en las variedades blancas es más o menos floral mientras que en las variedades tintas el aroma es afrutado.
COMPUESTOS FENOLICOS.- Intervienen de manera directa en el cuerpo, color y en el gusto del vino. Los compuestos fenólicos presentes en las uvas o vinos se consideran de dos tipos: derivados del ácido hidroxienzoico y derivados del fenilbenzopirano.
TANINOS.- Intervienen de manera directa en la clasificación del vino le confiere color más brillante, y en altas concentraciones le provocan sabor astringente.
ANTOCIANINAS Y FLAVONOIDES.- El color es uno de los atributos más importantes del vino y es determinante en la evaluación sensorial.
SEMILLAS DE LA UVA.- Las semillas están formadas por la testa, tegmen y embrión; son ricas en sustancias astringentes (comps. Fenólicos) y ácidos grasos, que si llegan a escapar de su envoltura alteran desfavorablemente el sabor de los vinos. Por esta razón las semillas no deben romperse durante la obtención del mosto.
MOSTO O JUGO DE UVA.- Se denomina mosto al jugo de uva extraído por cualquier método mecánico durante el proceso de vinificación. El mosto está formado entre otras cosas por: carbohidratos, ácidos, compuestos fenólicos y compuestos aminados. El estudio de éstas sustancias es importante porque de ellas se obtienen las características predominantes del vino, grado alcohólico (alrededor de 12-14%), sensación fresca (ácido), el color y la astringencia. Los compuestos aminados son cofactores de crecimiento para los microorganismos, que al metabolizar los azúcares o ácidos generan el bouquet del vino.
CARBOHIDRATOS DEL MOSTO.- La glucosa y la fructuosa son los azúcares que predominan en la composición del mosto. La sacarosa está presente en el jugo de las uvas recién estrujadas, pero después se hidroliza por la actividad de la enzima invertasa. Es común encontrar pentosas en los vinos, debido a que las levaduras no las fermentan; la concentración de azúcares en el mosto afecta el curso de la fermentación por lo que respecta a la proporción de los productos resultantes: alcohol, CO2, acetaldehido, 2-3 butilenglicol, glicerol, ácido láctico, succinico y cítrico, esteres y alcoholes superiores, lo que posteriormente afecta el sabor y el bouquet del vino. Cada 17 grs. de azúcar por litro de mosto originar 1% de alcohol en volumen al fermentarse. Los polímeros que se encuentran en el mosto de la uva son: pectinas, protopectinas y ácido péctico (derivados del ácido galacturónico); las pectinas forman parte de la pared primaria de las células del fruto (constituida por pectatos de calcio y magnesio).
ÁCIDOS DEL MOSTO.- Los ácidos málico y tartárico constituyen más del 90% de los ácidos del mosto, el resto lo forman los ácidos fosfórico, cítrico, oxálico, succinico, cafeico, vainillínico y otros. La presencia del ácido tartárico es muy útil para extraer el color y el sabor del vino y conservar sano el vino.
MICROBIOLOGÍA DEL MOSTO.- Los ciclos microbiológicos son llevados alternativamente por levaduras, bacterias lácticas, acéticas y en determinados procesos por mohos. Al conjunto de estas reacciones cuando ocurren en forma controlada se le llama fermentación vínica. Sin embargo los mismos microorganismos, actuando en condiciones que rompan el balance deseado pueden provocar el deterioro del producto, originando la aparición de las llamadas enfermedades.
MICROFLORA NATURAL DE LA UVA Y DEL MOSTO.- La composición de la microflora del vino depende directamente de la existente en las uvas.
Sobre la superficie de estas, especialmente sobre las dañadas y podridas existen levaduras aeróbicas y estrictas, bacterias y mohos.
MICROORGANISMOS INTERVIENEN EN LA VINIFICACIÓN.- Inmediatamente después del estrujado de las uvas se desarrollan las levaduras naturales junto con las levaduras fermentativas las cuales son responsables de la formación de etanol, como: saccharomyces cerevisae subespecies ellipsoideus, rosei, uvarum, chevalieri, hanseniaspora chevalieri, hanseniaspora y Rhodiosporum principalmente se encuentran las levaduras con levaduras de metabolismo aerobio, hasta en un 50%. Las levaduras anaerobias contienen una influencia sobre el desarrollo de Saccharomyces Cerevisae cuando están en altas concentraciones, pero el efecto es estimulante cuando son escasas. Para evitar su predominio, se adicionan abundantes levaduras fermentativas en cultivos exógenos, las cuales han sido aisladas de viñedos de granos de uva o de bodegas de maduración.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DESEABLES PARA LA VINIFICACIÓN
Fermentación eficiente a temperaturas altas y bajas
Tolerancia a elevadas concentraciones de alcohol
Facilidad de manipulación y utilización
Compatibilidad con sulfitos
Osmofilia en algunos casos
VINIFICACIÓN: Se llama vinificación al proceso que conduce a la transformación del jugo de la uva en vino. Un primer paso antes de la elaboración del vino es la vendimia, que es el tiempo adecuado para realizar la cosecha de acuerdo con el ciclo biológico de la vid, ésta varía dependiendo de los siguientes factores: variedad de la uva, región, estación del año, etc.
El siguiente paso de la vendimia es el fijar la fecha de corte de la uva, en la cual es necesario determinar la madurez del fruto en el viñedo, utilizando los índices de madurez: que son las relaciones propuestas para conocer el momento oportuno para efectuar el corte del fruto. Dos métodos de vendimia son el corte manual del fruto para determinar la integridad del racimo ya que los granos unidos al pedúnculo producirán más alcohol y desarrollarán mejores aromas; el segundo método es el corte tumultuoso o mecánico el cual utiliza maquinaria especial para el corte.
La uva destinada a la vinificación debe estar en buen estado físico y sanitario.
Existen dos procesos de vinificación:
a) Tradicional
b) Proceso de maceración carbónica. El cual presenta una opción para desacidificar los vinos e incrementar su calidad sensorial.
El proceso de vinificación en tinto tiene los siguientes pasos:
RECEPCIÓN: Es la primera operación en la elaboración del vino en la cual se llevan a cabo las siguientes actividades.
Control de la variedad de las uvas y de su estado de sanidad.
Transporte de las uvas hacia las tolvas de dosificación para su extracción del mosto o jugo.
Pesado de la cosecha aceptada y determinación de azúcares.
DESPALILLADO Y ESTRUJADO: Algunas vinaterías utilizan el método tradicional de pisado y palas.
El despalillado permite la eliminación parcial y total del raspón y el estrujado consiste en reventar las bayas de la uva para permitir la salida del jugo.
ENCUBADO: Consiste en introducir el mosto en los recipientes o cubas en donde se van a llevar a cabo los procesos de sulfitado, maceración, fermentación, etc.
Las cubas pueden ser de madera, cemento armado, metal y materiales sintéticos (plásticos).
SULFITADO: Adición de anhídrido sulfuroso gaseoso, bisulfito de sodio y potasio. Agente antiséptico que inhibe a las bacterias y permite la selección de las levaduras y hace al mosto más resistente a las oxidaciones.
INÓCULO: En vinos tintos con maceración tradicional, generalmente no es necesario el uso de un inoculo en particular, pero si se utilizan levaduras activas con el fin de aumentar el tiempo de fermentación. La cantidad de inoculo va del 3 al 5 % del volumen total del mosto a fermentar por consiguiente su concentración no debe ser menor al 1 a 10 microorganismos /ml.
MACERACIÓN: Consiste en la permanencia mas o menos prolongada del mosto, en determinadas condiciones, en contacto con las partes sólidas del grano de uva. Durante la maceración, las partes sólidas de la uva (hollejo, semillas y borras de pulpa) ceden parcialmente al mosto sus constituyentes).
En la maceración se conjugan dos fenómenos fundamentales: la disolución y la difusión.
La disolución se efectúa desde el momento de la trituración del grano ya que las antocianinas son solubles en medios acuosos.
La difusión se entiende como el paso del colorante a través de la membrana celular que lo contiene. Se ve favorecida por la muerte de la célula, el molido de la uva y la adición de SO2.
En la elaboración del vino blanco es por medio de uvas claras y en la fase de maceración se extrae el colorante del hollejo de la uva.DESCUBE: Es la operación que se realiza para efectuar la separación del mosto fermentado de los orujos (semillas, cáscaras y borras de pulpa). Al mosto así obtenido se le llama mosto yema.
AGOTAMIENTO DE ORUJOS: Es la operación que consiste en prensar los orujos con el objeto de extraer el mosto que contenga (mosto prensa).
FERMENTACION LENTA O SECUNDARIA: Después del descube se pasan los motos yema o de prensa a vasijas de fermentación cerrada. En esta etapa se da el acabado al vino, se agotan los azúcares residuales hasta dejar al vino seco, si así se desea; y cuando los carbohidratos llegan a una concentración de 1.8 g / 1 se detiene la fermentación.
ESTERILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA DEL VINO:
Todo vino requiere de un proceso de estabilización fisicoquímica ya que existen dos posibles precipitaciones férricas alterando la limpidez y composición del vino: una es debido al fosfato férrico y la otra se debe a la formación del complejo tanino – hierro.
El tratamiento recomendado es la adicción de compuestos sulfurosos, ácido cítrico o el uso de goma arábiga para poder eliminar la presencia de vino.
Enturbamiento microbiológicos. Estos enturbamientos pueden ser debido al desarrollo de levaduras sin fermentación notable que generalmente se da en vinos jóvenes.
CLARIFICACIÓN: Es el proceso mediante el cual se elimina del vino los compuestos (partículas en suspensión, fragmentos de tejido vegetal, borras o cristales de bitartrato de potasio) que le impiden tener limpidez y puede ser de manera natural o inducida. La clarificación inducida o artificial consiste en la incorporación al vino de determinadas sustancias de naturaleza coloidal; las cuales actúan por absorción de las partículas en suspensión. Los compuestos que se utilizan para la clarificación se muestran en la tabla 4.3.
FILTRACIÓN: Es la separación pura y simple de las sustancias sólidas en suspensión, obtenida al pasar el líquido a través de las placas o tabiques de porosidad adecuada.
AÑEJAMIENTO: Existen dos tipos de añejamiento: el artificial y el natural. Este proceso cambia dependiendo del tipo de vino. Se distingue una etapa de crianza o maduración en vasijas de madera o en toneles en donde el vino se despoja, adquiere claridad y estabilidad, desarrollando sus cualidades gustativas; todo esto es gracias a las reacciones que se llevan a cabo en presencia de oxígeno, esta es la primera etapa que termina con la crianza del vino en la botella donde se lleva a cabo los procesos de reducción de un gran número de compuestos.
El añejamiento se lleva a cabo en barricas de roble de una capacidad de 225 a 250 litros.
EMBOTELLADO: Las cualidades que debe presentar un vino para ser embotellado son: resistente al aire y estable desde el punto de vista biológico y químico, de modo que no aparezcan enturbamientos, decoloraciones o fermentaciones en la botella.
En la elaboración de vino tinto por maceración carbónica se presenta como un proceso alternativo de vinificación, con la cual se obtienen vinos tintos o rosados muy aromáticos. Este proceso se lleva a cabo introduciendo racimos enteros de uvas tintas en un tanque en condiciones de anaerobiosis.
GUIÓN DE CATA: Considera los pasos o etapas que se deben seguir para catar o degustar
un vino. Cada una de las etapas que sigue el proceso de la cata, pone en juego alguno de los órganos de los sentidos como son, la vista, el olfato, el gusto y el tacto.
Aspecto de un vino
Esta primera etapa está relacionada con la vista y, se vincula a:
LA VISCOSIDAD O DENSIDAD: Grado de fluidez del vino, se aprecia verificando el desarrollo del velo que se forma con el movimiento rotativo de la copa ("Lágrimas o Piernas"), debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina.
LA LIMPIDEZ: El vino debe ser limpio, ya que es característica de un vino sano y estable. La variación de la limpidez en un vino se determina considerando si es: Brillante, Límpido, Velado o Turbio. La limpidez informa sobre la edad, acidez y posible estado de salud que guarda el vino. Normalmente un vino joven en buen estado físico – químico debe ser brillante, y a medida que va ganando edad, de manera proporcional va perdiendo ésta.
EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS: La evolución del color de los vinos blancos se debe a la transformación de los polifenoles (compuestos químicos del vino). La riqueza en Polifenoles de un vino blanco está en relación con la variedad de uva y de la técnica de elaboración del vino (se busca disminuir al máximo el tiempo de contacto del mosto con los hollejos, sede de la mayor parte de los polifenoles), la fermentación en cubas de madera y el envejecimiento. Las barricas influyen con el paso del tiempo sobre la intensidad colorante y la tonalidad del vino.
FASES DE COLORACIÓN:
EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS: La responsable del color del vino tinto es la piel de la uva, ya que durante la maceración de ésta con el mosto y el alcohol que se produce durante la fermentación, le confiere el color y la tonalidad a los vinos tintos.
FASES DE COLORACIÓN DE LOS VINOS TINTOS:
JUVENTUD: MORA, PÚRPURA y VIOLETA
MADURÉZ: ROJO RUBÍ, ROJO CLARO y ROJO GRANATE
VEJÉZ: CAFÉ, TEJA y NARANJA
A través de la valoración del color se clasifica si un vino es blanco, rosado o tinto. La tonalidad del color es un indicador sobre la edad del vino, es decir, a diferencia de los vinos blancos, los tintos a medida que van envejeciendo, también van perdiendo intensidad en color, esto es debido a la oxidación que se va presentando con el tiempo.
LA EFERVESCENCIA: Esto es debido al contenido de CO2 (gas carbónico) que se libera al contacto con el aire. El tipo de efervescencia de los espumosos se calcula observando el diámetro de las burbujas, cuanto más pequeña la burbuja mejor calidad de la espuma. El diámetro de la burbuja está relacionado a la temperatura y duración de la 2ª fermentación (fermentación en botella) para los vinos elaborados bajo el método tradicional >proceso con el que se elabora el Champaña<</font>
SENSASIONES OLFATIVAS: Este es el sentido más comprometido en la cata en cuanto a su sensibilidad, ya que es el único sentido capaz de advertir y distinguir un espectro infinito de sensaciones. Estas sensaciones son las más importantes en la evaluación de un vino. El órgano interesado es la mucosa olfativa localizada en las fosas nasales. El modo de percibir los olores sucede de 2 formas:
1ª Por aspiración directa: Oler prolongada y repetidamente el vino en la copa.
2ª Por vía retronasal: Cuando se elimina el vino de la boca, se aspira para que los olores lleguen al olfato.
El grado de volatización de las sustancias aromáticas es más fuerte en boca por acción de la temperatura, la saliva y la agitación. Los aromas del vino se pueden clasificar por su origen en tres grandes grupos. Aromas primarios: son los generados por la propia variedad de uva (Flores, Frutas, Hierbas, Especias).
Aromas secundarios: son los que se producen durante el proceso de la
fermentación del vino (Mantequilla, Pan Tostado, Bollo, Col Agria). Aromas terciarios: son todos aquellos que se manifiestan a través de la crianza de un vino, tanto en la barrica como en la botella (Madera, Tabaco, Humo, Chocolate, Frutas Secas, Vainilla, Frutos Confitados).
SENSACIONES GUSTATIVAS: Las responsables de estas sensaciones son las papilas de la lengua, mismas que están localizadas en diferentes partes de ésta. A través de las papilas gustativas podemos identificar cuatro sabores básicos.
1. Dulce: Se percibe sobre la punta de la lengua.
2. Salado: Se percibe en el borde de la lengua.
3. Ácido: Se percibe en los laterales de la lengua.
4. Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua.
Los sabores más frecuentes en el vino son los dulces y ácidos.
La percepción gustativa varía según la edad de la gente.
La saliva tiene un papel importante en la percepción de los sabores.
El ácido: el PH del vino varía entre 2.8 y 3.8 y los ácidos contenidos en el vino son aproximadamente 30 en total, los que más notan las sensaciones ácidas son: Tartárico, málico, cítrico, láctico y succínico.
El sabor dulce: Es generado por los azúcares (glucosa y fructuosa), el alcohol y la glicerina que se encuentra en el vino.
El amargo: Esta sensación es más fácilmente perceptible que cualquiera de las otras, y además se caracteriza por una persistencia muy larga.
En los vinos blancos es difícil percibir el amargo excepto los de uva moscatel o de uvas lesionadas antes del estrujado o ricas en polifenoles.
En los vinos tintos la sensación de amargo es causada por los polifenoles (taninos), la presencia de cetonas originadas por la oxidación de las antocianas (pigmentos), la sensación de amargo esta disfrazada por el alcohol. Por eso se necesita una buena cantidad de alcohol en los vinos tintos de crianza.
El salado: Es originado por sales tanto de ácidos orgánicos como de los ácidos minerales. El alcohol y las sustancias volátiles disfrazan casi todas las sensaciones de salado en el vino.
SENSASIONES TÁCTILES: El calor: La sustancia responsable es el alcohol y el estimulo que transmite depende de la acidez, si en la proporción entre alcohol y acidez predomina el alcohol tendremos una sensación de "Calor", si prevalece la acidez se percibirá una sensación de "Frescura".
La astringencia: Es causada por los taninos del vino, y estos van evolucionando y disminuyendo con la edad. La sensación picante de un vino normalmente procede del CO2 (bióxido de carbono) contenido en el vino.
La sensación de dulce aumenta con la temperatura del vino.
El amargo y salado se perciben a temperatura baja.
En la sensación de acidez del vino no influye la temperatura.
Persistencia: Es la permanencia de las sensaciones gustativas y gustoolfativas después de haber desaparecido el vino de la boca, y se evalúa midiendo el tiempo durante el que las sensaciones se perciben de manera uniforme, y hasta que se constate una caída repentina de su percepción.
La persistencia de un vino se expresa en segundos
• Vinos Tintos: "Hasta 4 seg. Baja" "5 a 9 seg. Media" "Alta 10 a 15" y más de "15 seg. Muy alta."
• Vino Blanco: " Hasta 3 seg. Baja" de " 4 a 6 seg. Media" de "7 a 9 seg. Alta"
"de 10 seg. en adelante Muy Alta"
• Sensación de equilibrio: procede de una justa porción entre las sensaciones de: Acidez, astringencia, calor y cuerpo causados del vino en boca.
Autor:
Ing.+Lic. Yunior Andrés Castillo S.
"A LA CULTURA DEL SECRETO, SI A LA LIBERTAD DE INFORMACION"®
Santiago de los Caballeros,
República Dominicana,
2014.
"DIOS, JUAN PABLO DUARTE Y JUAN BOSCH – POR SIEMPRE"®
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