En la exposición estuvieron presentes 60 Chateau del Médoc, 1 Chateau de Graves y 26 Chateau de Sauternes y Barsac. Por ello 4 de los cinco mejores vinos clasificados son de la región del MEDOC; a saber , Château Latour, Château Lafite Rothschild, Château Margaux y Château Haut-Brion y uno de la región del Graves.
El único cambio que ha sufrido esta clasificación se realizó en 1973 cuando el Chateau Mouton-Rothschild fue promovido a Premier Cru.
No obstante lo oficial, al margen de ello, existen vinos con altas calidades como CHÂTEAU PÉTRUS, cuyas mejores cosechas superan en precio a los oficiales premier crus.- Es un vino tinto de la región vitícola de Pomerol. Se elabora casi completamente con uva merlot ( 95% merlot y 5% cabernet franc).-
Pero hay algo mas la región de Pomerol y Saint Emilion estuvieron ausente de la lista de 1855, por lo cual elaboró su propia clasificación en 1955 con un aditamento ya que esta se va actualizando aproximadamente cada diez años, pudiendo los vinos subir o bajar del puesto que estuvieron en la clasificación anterior sobre catas especificas de calidad.- Habida cuenta del surgimiento de vinos de alta calidad que no aparecen en esa clasificación oficial, donde se observa un predominio de la región del MEDOC y los vinos dulces de Sauternes-Barsac, las demás regiones han formulado sus propias clasificaciones; a saber:
La Clasificación (oficial) de 1955 de St.-Émilion, que se actualiza aproximadamente cada década, siendo la última de 2006.
La Clasificación (oficial) de 1959 de Graves, inicialmente clasificada en 1953.
La Clasificación Cru Bourgeois, que comenzó como clasificación no oficial,, luego se reconoció como oficial (2003) la cual fue anulada en 2007.
De la misma manera debemos enfatizar que lo señalado está referido solo a la región de Burdeos , porque Borgoña mantiene su propio sistema de clasificación con denominaciones específicas y propias, aunque de terminología parecida.-
7.- La producción vinícola en Francia
La producción vinícola en Francia esta determinado por algo mas de diez (10) regiones, donde tres de ellas destacan por encima de las demás, a saber BORDEAUX (Burdeos, en español); y CHAMPAGNE.-
Para efectos de vinos, calidades y clasificación hay que asentar que en Burdeos existen 9.000 bodegas llamados normalmente châteaux; 14.000 productores de vino en 117.514 hectáreas de viñedos, y una producción anual de 700 millones de botellas
Bordeaux es denominado, con razón, la Capital Mundial del vino.-
Las otras regiones menos trascendentes son: Alsacia, Valle del Loira, Cotes de Rhone, Jura y Saboya, Suroeste, Languedoc-Rosellón y Provenza.-
8.- Burdeos o Bordeaux como productor de vinos
El nombre Burdeos deriva del francés au bord de l'eau esto es "a lo largo de las aguas referido al estuario de la Gironda y sus afluentes, el Garona y el Dordoña que tienen un papel principal en la historia y el éxito de esta región.
La provincia de BURDEOS, en materia vinícola, tiene cinco (5) regiones importante diferenciadas.- Ellas son:
a) REGIÓN DEL MEDOC
Que produce los grandes premier crus mas conocidos del mundo, a saber: el Margaux, el Latour y el Lafite. En esta Región la variedad dominante es la cabernet sauvignon, que se encuentra de normal mezclada en pequeñas proporciones con merlot, cabernet franc y petit verdot.
b) REGIÓN DEL GRAVES
Además de ser la mas antigua es la que tienen mayores variedades de vinos, porque además de los tintos tiene una magnifica producción, produce también vinos blancos, tanto secos, con mucho prestigio mundial y un énfasis de olor a cereza, tabaco o chocolate.- Las cepas blancas más utilizadas son la sémillon y la sauvignon y, en proporción mucho menor, la Muscadelle.-
De esta región solo un vino participó de la primera y subsiguientes clasificaciones de vinos "Gran Crus Classé"; el Château Haut-Brion; es decir de 61 grandes vinos en competencia, esta región clasificó solo ese, que posteriormente cambio su nombre a "Pessac-Leognan".-
Ante ese sesgamiento en 1959 la región produjo su propia clasificación
c) . REGIÓN de SAUTERNES Y BARSAC.-
No obstante que la denominación que le hemos dado a la región, la verdad es que su localización esta dentro de la región de Graves. Acá se produce el Sauternes que es un Vino blanco de mucho abolengo mundial.- Este vino tiene un gran aroma y color dorado muy visible, con notas de miel, de avellana y de naranja, es un vino clásico vino para el postre. La variedad que se utiliza son: sauvignon, sémillon y muscadelle.
Siendo la misma cepa del Graves se increíble la diferencia que se dice radica en que las condiciones climáticas de Sauternes favorecen la formación de la botrytis cinerea (podredumbre noble), que decolora las uvas, las arruga y concentra su contenido de azúcar, de acidez y de glicerina.
d) REGIÓN SAINT-ÉMILION
Bella región cuyo corazón funciona alrededor del pueblo de Saint-Émilion, a unos 40 Km al noreste de Burdeos (5,200 Ha). La variedad de vinos de Saint-Émilion se explica por dos factores: por un lado, la gran diversidad de suelos, subsuelos y microclimas y, por otro, la cantidad de productores independientes. Una característica es, en primer lugar la utilización de las cepas merlot (75% del viñedo) y cabernet franc (20% del viñedo), y luego su duración normal de 3 a 6 años con expectativa de vida de 10 a 20 años, en algunas cosechas.-
e) REGIÓN POMEROL
A esta REGIÓN se le conoce como el reinado de la Merlot, que ocupa 3/4 partes de la superficie de su viñedo. La Cabernet Franc cubre una quinta parte y cabernet sauvignon aproximadamente un 5%, con una característica especial que se pueden beber bastante jóvenes entre 4 y 6 años después de la vendimia.
Esta REGIÓN (Pomerol) ha rechazado crear clasificaciones de vinos, pero ha producido vinos tintos que están entre los más caros del mundo, como el Pétrus
Las otras regiones menos importantes son estas cuatro: Blayais, Burgeois, Premières côtes de Bordeaux, Saint Macaire.
9.- Que es la fermentación
FERMENTACION.- Toda uva, y por tanto todos los vinos, contienen azucares, lo que significa alcohol al ser fermentado, asimismo toda uva contiene componentes aromáticos.- El proceso para hacer vino involucra la fermentación que es un proceso de oxidación, que se hace a partir de Interacción de los elementos que se encuentra en la Uva (jugo o agua, cascara, u hollejos, etc.) con otros elementos adicionados. El mosto se somete a procesos manuales (molienda, filtrado con cedazo) llamado prefermentación, hasta que se lleva a la barrica (guarda) donde desarrollará en potencia y logrará el sabor final que se espera del vino y de la cepa, en particular, al igual que todos los aromas que expedirán, al momento de su descorche. Por lo general, se destacan aquello vinos, que han sido almacenados en tinajas de roble.
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. La Fermentación alcohólica es el proceso que convierte el mosto en vino. (El azúcar del mosto se ha transformado en alcohol y en gas carbónico). El vino no puede elaborarse sin la fermentación, pues esta parte del proceso convierte los azúcares del mosto en alcohol etílico.
Se dice que la fermentación propiamente dicho tiene dos periodos, el primero de fermentación alcohólica cuya finalidad última es la conversión de los azucares en alcohol (etanol), y el segundo periodo es la llamada Fermentación maloláctica que sirve para reducir la acidez del Vino, mediante una operación para transformar el ácido málico que tiene el Vino en ácido láctico.- Son las , presentes de forma natural en la uva, quienes tienen la mayor responsabilidad para la conversión en ácido láctico, es decir la conversión del ácido en ácido láctico.- Este es el momento en se realiza el "clarificado" en que introducen al proceso fundamentalmente claras de huevos que acelera la caída al fondo de todos los elementos de impureza.-
En la práctica, esta fermentación resulta indispensable para los vinos tintos, los clairets y se efectúa según el caso para los rosados. Por el contrario, es opcional en el caso de los vinos blancos.
10.- El corcho en las botellas de vino.
El corcho sirve de obturador para el vino, ya que este elemento es fundamentalmente impermeable en términos de impedir la entrada de aire o la salida de olores y sabores del vino.- Produce un sellado perfecto en términos de aumentar la presión y la aislación.
Las células que forman parte del corcho vienen a ser diminutas prisiones para el aire que contienen y están adheridas entre sí por medio de una sustancia resinosa. Las características del corcho que más se aprecian en tecnología son su comprensibilidad y resistencia. Según la calidad del vino se emplea un corcho de menor o mayor selección, y su precio estará en consonancia con el grado de pureza conseguido.
Debido a su estructura celular porosa, permite un ínfimo, pero necesario, intercambio entre el vino y el exterior, para permitir que el vino evolucione y continúe con su crianza en la botella.
El corcho se extrae de la mata alcornoque y tarda entre 40 y 45 años para que el producto sea útil.-
Al utilizarse el corcho y producir el taponado termina el proceso de embotellamiento de los vinos y el contacto del vino con el aire es prácticamente nulo.- Es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse), ya que por otra parte el cristal utilizado es impermeable al aire.-
En las producciones de vinos en otras regiones y de calidades menores el corcho se está sustituyendo por otros productos de mas fácil acceso y mayor existencia de dicho producto.-
Hay estudios que afirman que el corcho tiende a degradarse mediante una sustancia llamada tricloranisoles, que sobrepasa del tapón al vino y lo echa a perder; se le ha dado a esta corrupción de vino el nombre de "sabe a Corcho".- Es por ello que cada día vienen mas botellas de vino sin corcho, en especial la de los vinos blancos, una de cada tres botellas .-
El sustituto parece ser las tapas de rosca y los tapones de vidrio con junta de silicona.
11.- El Vino y la salud
El vino es bueno para la salud cuando se toma con moderación.-Se ha afirmado con algún respaldo científico que el vino sirve como factor para la reducción del riesgo de sufrir de enfermedades del corazón.- , es decir que quienes beben con moderación tienen menos propensión a enfermedades cardiacas.-
La razón que se ha aducido para la anterior afirmación es que el vino contiene alcohol y este elemento morigera el nivel de las sustancias químicas responsables de la concentración de colesterol en la sangre y de las proteínas coagulantes.- Pero mas que el alcohol se enfatiza en los TANINOS (miembro de la categoría de los fenoles) que es considerado un antioxidante.-
Ahora bien, lo que no está determinado son los límites y espacios de la bebida con "moderación"; o en otras palabras, ¿Qué es la moderación a la hora de tomar vinos".- En Francia se estima que el máximo de la moderación es de 6 diarios.-
Por otra parte la bebida tiene que ser también "frecuente" o tomado regularmente, porque cuando se deja de consumirlo por cierto tiempo el tomarlo "de golpe" puede ser perjudicial porque se estaría excesivamente anticoagulado, lo que podría aumentar el riesgo de una apoplejía.-
En este rubro de la salud hay que decir que se afirma que el vino estimula el apetito.-
12.- El Tanino del Vino
Taninos son las sustancias astringentes, presentes en la piel de las uvas (hollejos), las pepitas y raspones, y también en el roble, que le dan parte del cuerpo y extracto seco a los vinos. Los taninos tienden a "suavizarse" o "resolverse" con la crianza, con lo que los vinos son más suaves, amables y sedosos. Técnicamente este proceso se llama polimerización. El tanino es un elemento importante en el vino porque contribuye con la salud de las personas, es un antioxidante.- Este elemento produce una sensación de sequedad y aspereza después de tomar un sorbo de vino.
El Tanino viene del pedúnculo, las semillas y el hollejo de las uvas.-
Los vinos tintos tienen mayor cantidad de tanino, sobre todo cuando las uvas son de hollejo o piel gruesa.- También cuando la uva en su proceso se somete a una larga maceración, o se les mantiene en contacto con pedúnculos durante la fermentación en las barricas de roble, ya que la propia barrica de roble aporta tanino.-
13.- La temperatura del Vino
Cuanto mas vino se prueba o se toma, mejor se desarrollará el paladar para apreciar calidades.-
La temperatura optima para tomar vino tinto es de 17 °C.- El vino blanco, los vinos dulces, los espumosos y los rosados deben tomarse bastante mas fríos, pero la temperatura ideal va a depender de la estación o de la temperatura exterior.- Si hay mucho frio externo algo mas cálido y se hay fuerte calor algo mas frio, pudiendo llegar hasta 8°C.-
La frase etiquetada de "tomar a la temperatura ambiente", debe estar condicionado a la temperatura exterior.-
Para bajar la temperatura de un vino es recomendable un cubeta con hielo y sal.-
14.- Los mejores vinos
LOS MEJORES VINOS provienen de viñedos cuyas plantas de uva tienen entre ochenta (80) y ciento veinte (120) años.- Estas plantas tienen una duración algo por arriba de los 150 años.- Un viñedo produce uva de calidad aceptable (de regular a bueno) a partir de los 30 años (se dice que produce menos cantidad pero mayor calidad) .-
En Burdeos y en años anteriores se presentó una caída en el consumo de sus vinos por parte del resto del mundo por el nivel de los precios de los vinos de esta región, lo que fue analizado y controlado por la CIVB (Consejo Interprofesional del vino de Burdeos), pero al conservar y mejorar la calidad el mercado se equilibró y los vinos de Burdeos siguen siendo lo mejor del mundo.-
LOS PREMIERS CRUS DE BURDEOS MAS IMPORTANTE SON:
1. Château Lafite-Rothschild, Pauillac , Médoc
2. Château Latour, Pauillac, Médoc
3. Margaux, Margaux, Médoc
4. Château Haut-Brion, Pessac, Graves
5. Château Mouton-Rothschild, Pauillac , Médoc
6. Château d´Yuqem, Sauternes
15.- El embotellado
EMBOTELLADO El vino es transportado a una máquina embotelladora, para envasarlo o embotellarlo en cuyo proceso no hay contacto con el aire para que no dañe el vino.- Ya estando embotellado el vino, no ocurre añejamiento. El tipo de botella más común es de 75 cc, pero existen otros envases mas grandes, como el Mágnum (1,5 litros); el doble magnum (3 litros), el imperial (de 6 litros).- Existen botellas más grandes en otras regiones distintas de Burdeos.-
No obstante las bondades del envase de vidrio, algunas casas vinícolas envasan el vino en "bag in box" (BIB) , que de normal contiene de 1,5 a mililitros y está constituido por una caja de cartón ondulado y un saco estanco en su interior, con alta tecnología compuesto por varias láminas que impide el paso del oxígeno.
El dispensador lo han fabricado de tal forma que permite salir el vino, pero impide la entrada de aire,, de forma tal que el vino se extrae sin que el resto del contenido entre en contacto con el aire.
16.- El grado alcohólico
El grado alcohólico del vino es siempre cercano a 12 cl.- Este grado alcohólico surge de una relación entre el volumen de etanol que contiene el vino y el volumen total del vino, a una temperatura no mayor de 20º .
17.- La acidez
LA ACIDEZ del vino es siempre necesaria porque es la que permite una estabilización y conservación del vino.- Esta acidez debe estar determinado por las exigencias de cada región, buscando un equilibro para evitar que el vino pierda calidad.- Esta acidez es indispensable para combatir bacterias negativas.
La acidez debe ser equilibrada porque si es excesivo el vino será desagradable, si es insuficiente casi no tendrá sabor.- Ello significa que si al probar o tomar un vino no se le siente algo de acidez, el vino debe ser devuelto porque ha perdido sus propiedades fundamentales
18.- La maduración
La maduración de la uva la determina el enólogo según el tipo de vino que se desea producir.- Hay factores que dicho enólogo pondera a saber: a) Condiciones climáticas (al aumentar la latitud, la uva madura más tarde), b) las Zona de producción (las uvas de las viñas expuestas al Sur maduran primero que aquellas expuestas al Norte; al aumentar la altitud la uva madura primero; c) el Tipo de uva pues las uvas blanca maduran generalmente primero que las de uva negra; d) el Tipo de vino que se quiera obtener,
19.- El procesamiento
Durante la maduración y procesamiento de la uva existen actos que contribuyen a consolidar las propiedades de la uva, como son:
a) El acto de Despalillado, es decir el uso de un despalillador para separar los racimos de uva de la mata y de otros racimos
b) El estrujado o estrujador de la uva se realiza para extraer el mosto
c) La Maceración Es la operación durante la cual el mosto fresco está en contacto con sus hollejos. Esta fase es la que permite la extracción del color y la propagación de los taninos de los hollejos en el mosto. El vino blanco no necesita de esta maceración
d) El Deburbado sirve para limpiar el mosto de sus partículas en suspensión llamadas "burbas". Generalmente, se realiza por decantación natural.
e) El Descubado sirve para separar del mosto ya fermentado el hollejo y las pepitas o semillas, así como los depósitos de burbas mediante un trasvase a otro depósito.
20.- El trasiego
El trasiego es el proceso mediante el cual el vino que se encuentra en una barrica es trasegado para otras barricas.- Esto se debe a que en el proceso de fermentación se produce una sedimentación de diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que por gravedad caen al fondo de la barrica.- En este proceso se pierde un cinco por ciento (5%) aproximadamente.- Para este trasiego se utiliza una vela que a expertos le muestran la claridad del vino.- Por ello se dice que esta clarificando el vino.-
El Trasiego se produce al final de la primera fermentación, cuando el vino se separa de las lías (depósitos de burbas) depositadas en el fondo de la cuba. En este momento, el vino se trata con sulfitos, un derivado sulfuroso, para estabilizado y protegerlo de la oxidación.
21.- Clarificación del vino
En el proceso del vino tinto se utilizan claras de huevo para lo que se llama clarificación del vino de dos a tres claras por cada 100 litros de vino, que se baten previamente con algo de sal para solubilizar la clara.- Esta parte del proceso contribuye primero a acelerar el proceso de caída de los sedimentos y a consolidar el color o el brillo del vino.
La YEMA del huevo, aquella que queda o sobra una vez utilizados los huevos para la clarificación, se utiliza en Burdeos para hacer un dulce denominado "CANNELÉS" al que se le agrega leche semidesnatada, mantequilla, harina, azúcar, miel de abeja, vainilla y otros aditamentos y otras veces también le agregan chocolate.-
Estos dulces son, hoy día, expresión de la gastronomía bordelesa.-
22.- La Variedad
VARIEDAD Es el nombre de las distintas variedades de plantas de VID, es decir la variedad es el tipo de uva que tienen un nombre propio específico. En los viñedos de denominación, la selección de las variedades obedece a una normativa muy rigurosa. La particularidad de los VINOS de Bordeaux reside en el hecho de que proceden del coupage de varias variedades.
En tinto: el Merlot, el Cabernet Sauvignon, el Cabernet Franc, el Cot (o Malbec), el Petit Verdot, y el Carmenere.
En blanco: el Sémillon, el Sauvignon blanc, la
Muscadelle, el Colombard, el Merlot Blanc y el Ugni blanco
Existen cientos de variedades de uvas que producen vinos aceptables. Muchas regiones desarrollan su propia cepa y sus propias marcas, sin que por ello dejen de ser productores de vino para el consumo masivo. Es el cqaso de las uvas tempranillo, Parraleta , Malbec, Moristel, Pinot Noir, Syrah, Samso, Monastrel, Riesling, Colombard, Chardonnay, etc.-
Ello significa que no existe, de normal en Bordeaux, lo que se denomina Varietales que es el uso de una sola variedad en la producción del vino, es un 100% del mismo tipo de uva.-
Buscar la causa del desarrollo de tantas variedades carece de sentido, pero de querer hacerlo encontramos que todo es producto a la gran demanda mundial de los vinos, que en contrapartida genera pingues ganancias y una especial entidad social.- Véase el caso de Venezuela donde hace una década el consumo era mínimo y hoy día se ha propagado exponencialmente.-
23.- El CHATEAU
CHATEAU es el Nombre que se suele utilizar para designar una explotación vitícola con edificios, terroir y logísticas necesarias para la producción y la crianza del VINO. Otros nombres son: "domaine, cru, e/os", etc…Los Chateau en verdad son palacios o castillos o torres de la Francia Antigua construidos para los nobles de la época, que en su sembradío cultivaron el vino hasta que fue éste producto el que jerarquizó la propiedad, ya que la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de riqueza y de prestigio social
Es tal el desarrollo de la producción del vino que en la edad media hubo de diseñarse un mapa vitivinícola hasta que en los siglos XV y XVI, al mejorarse los sistemas de vinificación, los vinos de Burdeos, Borgoña y Champaña en Francia, fueron producidos por los grandes nobles y latifundistas con sus grandes propiedades y castillos, participando del negocio vinícola. Es tal la furia del vino que en Burdeos (BORDEAUX) en el año 1300, Bertrand de Got, arzobispo de Burdeos, compró un terreno y plantó viñas cerca de su ciudad.- Este arzobispo luego fue designado PAPA con el nombre de CLEMENTE V, en cuyo reinado cristiano eligió un lugar para la fabricación de vinos que después sería Châteauneuf-du-Pape.-
24.- Las etiquetas
La etiqueta que figura en las botellas de vino de Burdeos es un reflejo de ese rigor y esa fiabilidad. Se muestra con la marca del vino en una especie de estampilla que se coloca sobre la botella de vino proporcionando información al consumidor. Esta etiqueta será la que, ayude a entender el origen de un vino, lo que puede esperar de él, durante cuánto tiempo puede conservarlo y cuál es el mejor momento para degustarlo.- En Europa esta reglamentado casuísticamente.- Toda botella de vino tiene un etiqueta, por más diminuta e intrascendente que parezca, que contiene información sobre el vino.- Las etiquetas de los vinos describen, cuando menos, una información obligatoria informativa de los datos cuantitativos como son:
La marca.
la categoría del vino (vino de la tierra, denominación de origen, …);
el volumen nominal del producto o contenido neto (p.e. 750 ml);
el nombre y la dirección del embotellador, responsable legal ante el consumidor;
el grado alcohólico volumétrico total (% vol.) con un margen de desviación máximo del 0,5%;
las variedades de uva
Algunas etiquetas tienen otras características que van desde la característica de la elaboración, temperatura de consumo adecuado y otras
Además de la señalada etiqueta principal existen otras etiquetas, llamadas; a) contra etiquetas, b) y etiquetas menores.- Esta última de normal pequeña y colocada debajo de la etiqueta principal. La contra etiqueta, es una etiqueta situada en la parte opuesta de la etiqueta principal donde suele darse información adicional, como el proceso de ensamblaje, la nota de cata o el aval del consejo regulador de la denominación de origen.-
Hay Chateaux o casas que imprimen las etiquetas diseñadas por artistas como Pablo Picaso y otros (Mouton de Rothschild) de forma que la etiqueta en si es una obra de arte.-
25.- La poda
En Burdeos la mata de uva es podada doblemente, primero para evitar un mayor tamaño de la mata y luego para dejar en cada planta un número bajo racimos para que las propiedades de la mata se condensen en los racimos que se dejan.- Se dice que de esta manera el viñedo alcanza un nivel de producción adecuado a la calidad que se espera con una ecuación de a menor tamaño mayor calidad.- También existe el criterio que ello permite mantener el equilibrio necesario entre los frutos (uvas) y la madera de la mata.-
Como quiera que la plantación de las plantas de uva se ha realizado en hileras homogéneas, regulares y ordenadas, con algo de militar y mucho de procesión, mas una distancia entre plantas, la poda permite un mejor manejo del viñedo, porque la planta ya no va a crecer en forma desordenada y a tamaños variables, sino que se mantiene una homogeneidad buena para las etapas a cumplir.-
Hemos visto que las hileras están comunicadas mediantes un alambrado que informan que de esa manera resulta más adecuada para la recolección de las uvas.
26.- El Prensado
El Prensado (con Prensas especiales) permite, por la presión ejercida, extraer el mosto o el vino.- Este prensado tiene lugar después de la fermentación alcohólica. Salvo los casos de vino blanco en que tiene lugar después de la vendimia. El prensado es un estrujado mecánico de los granos de uva para extraer el mosto; o es también una operación que consiste en extraer el mosto o el vino por presión utilizando unos aparatos llamados prensas ( En el caso de! vino blanco, repetimos, e! prensado tiene lugar justo después de la vendimia). .
La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino, ya que para el prensado la uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Este prensado se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos porque el prensado constituye este estrujamiento. Esto se realiza a temperaturas relativamente elevadas.
El mejor ejemplo del prensado es el Beaujolais Nouveau francés que es un vino joven de gran renombre, que se fabrica mediante la maceración en dos fases. En la primera, de una semana aproximadamente, los racimos enteros, sin despalillar ni estrujar, se depositan en depósitos de hormigón o cemento. Al tiempo se produce un anhídrido carbónico produciendo una fermentación con el mosto de su interior.- En ese momento se hace el prensado en que se produce una segunda fermentación: la alcohólica.- Luego se realiza en una forma bastante mas rápida los pasos siguientes del proceso de vinificación en tinto (clarificación, estabilización etc.) y sin mas, en poco tiempo se embotella y el tercer jueves de noviembre se realiza la fiesta del Beaujolais Nouveau, es decir el 18 de noviembre de este año 2009.- Se denomina Beaujolais porque es producido en la región de Beaujolais de Francia y nouveau porque se trata de un vino nuevo o joven que se confecciona a partir de uvas gamay y por lo joven tienen poco contenidos de taninos. Y no deben ser envejecidos durante largos periodos de tiempo
Una revista americana señala que la distribución del BEAUJOLAIS NOUVEAU es un ejemplo de organización y estructura.-
La forma del PRENSADO puede afectar a las propiedades organolépticas del mosto.- Si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se prensa fuertemente los taninos empiezan a extraerse y la coloración tinta aparece.
27.- El Coupage
El coupage es una técnica que mezcla vinos de diferentes características para optimizar la calidad del vino, dando nacimiento a un vino que asimila y condensa las cualidades de los vinos que integran la mezcla utilizada. El coupage integra o complementa diversas mezclas. Al menos en Bordeaux se admite esta técnica y se producen vinos del coupage mezclando variedades previamente cosechadas y unificadas por separado a fin de alcanzar la armonía y el equilibrio deseados.
Esta técnica no es universal ni siquiera generalmente admitida ya que tiene muchos detractores quienes señalan que esta técnica lo que produce son vinos falsos.- Este vino, dicen algunos produce solo el denominado "vinos rosado" que es la mejor expresión del coupage, es decir mezclar uvas negras con uvas blancas o vinos tintos y blancos, los cuales son prohibido en algunos países miembros, pero la OIV (Organización Internacional del Vino y de la Vid), sí permite el coupage aún de esta mezcla tan diferente. Por eso que muchas veces se ha afirmado que ese concepto, como está concebido, solo sobre el vino rosado, es una herejía que le mercado ha rechazado ya que porcentaje de consumo de vinos rosados es alto, pasa del 20%.- Este vino rosado sirve para conseguir el soporte de paladares suaves o inexpertos y tiene fama de ser utilizado mucho por el género femenino.-
En una u otra concepción el coupage es una mezcla que ayuda a incrementar calidades en el vino.-
28.- La Cata
CATAR UN VINO.- Para catar un vino no es necesario ser experto, o fanático, o sommelier reconocido; es simplemente poner los sentidos en aquel liquido para captar mejor sus características o cualidades.- Para ello tres sentidos son fundamentales:
EL SENTIDO DE LA VISTA.-
Referido al color del vino.- Con ello vemos si color agrada a la vista: si es muy opaco es vino es ligero y v poco denso; si es mas oscuro el vino ha vivido el proceso oxidación y envejecimiento en la barrica y al tomarlo debe tener cuerpo y sabor por los taninos y demás elementos incorporados a un vino procesado y añejado.- El vino tiene que ver con la apariencia y la reacción entre el degustante y el vino es inmediato.-
EL SENTIDO DEL OLFATO.-
Es recibir y percibir los aromas del vino, para lo cual debe girarse en forma circular la copa para que del vino se desprendan sus propiedades.- Si tiene olor afrutado es porque al fermentar la uva ésta emula olores de frutas, si tiene otros olores agradables como café o vainilla es porque capto para si mucho del roble utilizado para su añejamiento.- Si tiene un olor a vinagre o casi sin olor es porque el vino esta malo.- Cuando esto sucede el corcho también muestra signos de deterioro o pudrición porque el corcho ha dejado pasar oxígeno y con ello bacterias dañinas.-
Hay veces el olor que desprende el vino es muy concentrado, ello porque no ha bien conservado, aunque ese vino está bueno y apto. En estos casos hay que decantarlo y dejar que el vino respire o se airee.
Sin ninguna vergüenza Inclina la copa hacia tu cara y dale una buena olfateada. Revuelve la copa un poco y huele otra vez. Repítelo cuantas veces te parezca necesario. El aroma debe ser placentero, pues el vino debe exhibir su carácter en su olor. Mientras más complicado el vino, más capas de olor irá revelando.
- EL SENTIDO DEL GUSTO:
Nuestras papilas gustativas captan cuatro sabores básicos: dulces, ácidos, amargos y salados. (El sabor salado no se debe encontrar en el vino) El amargor del vino viene de los taninos, que pueden dar sensación de sequedad en boca, (ello es bueno). Lo dulce va a depender del tipo de uva y de la región donde se haya producido, por ejemplo EL MERLOT es algo dulce, los Sauternes muy dulce. La acidez se asocia con una sensación de frescura y calidad en el vino.- Un buen vino debe ser sutil en la lengua, por ello se recomienda que se inhale mucho aire antes de degustar por primera vez el vino.
Cuando el vino se ha degustado y nuestro paladar y nuestro cuerpo no lo han resentido se produce lo que se denomina RECUERDOS DEL VINO, que es una persistencia de las sensaciones que nos ha dejado en la boca y que no invita a insistir con ese vino, de ese año y de esa marca.-
29.- La copa (tipos de copas)
TIPO DE COPA PARA TOMAR VINO (Tinto).- Hay que elegir una copa de cristal incoloro para apreciar su color, con un borde lo más fino posible. El tamaño y tipo de la copa contribuye al mejor sabor y al aroma del vino, por ello se recomienda una copa de boca grande y ancha, Con una combadura hacia adentro y de de tallo largo. De esta manera el vino respira mejor. Esta copa se debe llenar solamente hasta un tercio de su capacidad, para que el perfume del vino se expanda en el espacio vacío. La forma de la copa contribuye a la mecánica de los aromas, y por tanto en el sabor.-
Una vez el vino en la copa debe agitarse la copa con suaves y lentos movimientos circulares, para que se puedan desprender del vino sus aromas y aspire luego su perfume o aromas.- Tómelo lentamente y saboréelo.
La botella no debe ser agitada hasta descorcharla por completo y de permitir que el vino entre en contacto con el aire para aumentar su exquisito bouquet, es decir no tomar hasta que respire por unos minutos.-
Pautas sobre la copa:
A) Los buenos vinos tintos necesitan espacio para respirar y asi desplegar sus aromas y tonalidades.-
b) El borde de la copa no debe ser grueso, debe ser fino.-
c) La mejor copa es de cristal liso, no tallado porque éste no deja apreciar el color del vino, mucho menos copas de colores.-.-
d) La copa no debe dejarse boca abajo porque así se retiene el aire viciado que puede perturbar la calidad del vino.-
e) no lavar con detergentes ni jabón.- Lávela solo con agua caliente.-
f) séquela con un paño sin pelusas.-
30.- La Podredumbre Noble.
PODREDUMBRE NOBLE.- Se cuenta que en Alemania en 1775, en la producción del vino Riesling, hubo un retraso en la orden del obispo de Fulda que era quien daba la orden en el viñedo para cortar las uvas y empezar la vendimia.- Los propietarios creyeron que la cosecha se había echado a perder y regalaron la misma a los campesinos de la zona.- Estos terminaron el proceso produciendo un vino sorprendentemente bueno y con un dulzor muy agradable.-
Al averiguarse la razón se supo que ello se debió a un hongo microscópico, el Botrytis Cinerea (o podredumbre noble), que se desarrolla en la uva, produciendo un efecto beneficioso al concentrar los azúcares. A este vino se le denominó vino de vendimia tardía.- La fecha señalada de 1775 no pasó de ser una leyenda pues existen pruebas de su utilización en 1576, y en 1630.
Este hongo no los hay en todas las cosechas pues solo existe en "Terrois" con microclima particular, pues la infestación por Botrytis requiere condiciones húmedas, no demasiada, porque si la uva y la planta permanecen mojadas, se daña la uva y se produce un efecto a contrario que se denomina "podredumbre gris" que puede destruir cosechas de uvas. Las uvas típicamente se infectan de botrytis cuando están maduras, que es cuando este hongo consume el agua de las uvas produciendo una concentración natural del mosto interior.- La expresión o visualización exterior de la uva botritizado no es del todo agradable.-
En Burdeos, que es nuestra zona de referencia, se produce la PODREDUMBRE NOBLE más famosa del mundo en el Chateau d Yquem, de la zona de Sauternes en que se produce este famoso vino con una combinación de uvas de semillon, y sauvignon blanc (Cru Barréjats y Château Giraud), el cual es botritizado (podredumbre Noble).- En este Chateau la inoculación del hongo (Botrytis) es natural, utilizando las esporas presentes en el medio ambiente. En otras regiones son botritizadas cuando las esporas se fumigan sobre las uvas.-
Estos vinos de podredumbre noble son de mayor valor económico que otros porque para obtener mayor calidad el rendimiento del racimo es bajo, ya que con el hongo botrytis el volumen de la uva es enormemente disminuido pues ha absorbido el agua de la uva.- Al tratarse de un aumento de la dulzura del vino, ergo de los azucares, sube, por lógica, el nivel alcohólico del vino, subiendo del 12 0 14 por ciento a 18 y 20% de alcohol.
31.- El Maridaje.
Es la técnica de combinar "la comida y el vino".- Se empieza por distinguir los distintos tipos de comida que tienen un buen matrimonio con el tipo de vino. De siempre se afirmaba que los vinos tinto eran para carnes rojas y guisos; en tanto que para crustáceos y pescados, lo ideal vino blanco.- Hoy en día ese axioma no es tan rígido, pues, por ejemplo el lenguado en muchas partes se recomienda con un buen vino tinto, al igual que el pez espada aunque sigue siendo un rito el "hacer un buen maridaje.- Hacer un buen maridaje es un arte, que se aprende en la práctica.
Combinar vino y comida no es cuestión arbitraria, pues existen reglas de maridaje que no es tan fácil saber y constituye un aprendizaje a largo plazo.- Hay consecuencias del mal maridaje como por ejemplo cuando se produce una sensación de sequedad en el paladar (vg. en casos como éste se ha tomado un vino con mucho tanino maridado con frutos secos).- Es que hay vinos y comidas que no pueden ir juntos ya que en su mezcla añaden sabores que pueden ser desagradables. Es por ello que en muchas de las contra etiquetas de las botellas de vino, se mencionan los mejores maridajes para ese vino.
Lo que todavía sigue siendo axioma es el vino para los postres que responde a un principio mediante el cual el vino debe ser igual o algo mas dulce que el postre que se degusta.-
Sobre los axiomas mas importantes del maridaje genérico y universal hay que ir a ciertos principios; a saber:
a) Los vinos deben ser ligeramente más suaves que los platos a los que acompañan, salvo el caso señalado de los postres.
b) Los importante es que al comensal le guste el maridaje que él mismo hace o que le proponen en el restaurant, si fuera el caso.-
c) Debe tomar, preferiblemente vino de marcas porque las casas que han logrado prestigio tienen interés en mantenerlo
d) Existen literaturas en abundancia sobre este maridaje, que se entiende como una ciencia del buen comer.- Seguir estos maridaje es adentrarse en la pluralidad de vinos, pues se requiere disposición, gustar de la variedad y tener soporte económico para ello.- Los buenos maridajes pueden ser costosos; aunque existe oscilación en los precios, ya que hay vinos de marca baratos que sirven para un buen maridaje.
e) Cuanto mas vino haya tomado tendrá mejor paladar para la escogencia.- Es muy difícil que la primera vez que se haga o se proponga un maridaje, se obtenga el paladar necesario para valorar otros maridajes.-
f) Lo importante para el maridaje es que los sabores del vino y la comida se complementen o refuercen, en lugar de "contrarrestarse".-
g) Un vino ácido, que se notan menos en los tintos, permite compensar comidas grasas; a la vez que tiene el efecto de hacer parecer la comida más salada.- Estos vinos si se toman con comidas dulces no se les nota la acidez.-
h) Un vino tinto de alto grado alcohólico al tomarse con la comida ligera pierde el sabor de la misma y solo debe acompañarse de comidas más fuertes como carnes, cocidos, etc.
i) Un vino tinto tánico con sabor fuerte y seco en boca el cual debe utilizarse con comidas muy proteicas o con grasas.
32.- La colocación o guarda de las botellas de vino
La colocación o guarda de las botellas de vino es un viejo debate, pues se afirma con énfasis que las botellas de vino deben colocarse o guardarse en forma horizontal, nunca vertical.- El argumento que se ha venido utilizando es que horizontalmente el corcho permanece húmedo y es cuando cumple realmente su función.-
Otro sector, minoritario, se pronuncia por la colocación y guarda en vertical porque, se afirma, que así la pérdida es mucho menor.- Se llega al extremo de afirmar que de esa manera el corcho no se seca, sino que por algún fenómeno absorbe el vino.-
Los eclécticos, que nunca faltan, dicen que esa afirmación es válida en lugares donde la "atmósfera está saturada de vapores de vino " Es decir en cavas solo de vinos.-
Mientras la teoría de la verticalidad no esté demostrada se recomienda que el vino se coloque y guarde en forma horizontal, y mejor aún, con caída de la punta donde está el corcho, para que la parte contraria esté más alta.- Los sitios de colocación y guarda deben estar a una temperatura no mayor de 22 grados. Se recomienda en Venezuela entre 17 y 18 grados, pero nunca mayor de 22.-
A todo evento formulamos algunas recomendaciones:
Evite las botellas que estén de pie durante varios meses
No compre botellas en donde el corcho sobresale.
No elija botellas en donde el nivel del líquido es inferior al normal (3 cm del cuello de la botella).
Evite comprar botellas que hayan estado expuestas al sol o a un foco de luz artificial
33.- Producción de vinos por países.
A continuación y para efectos de conocer la capacidad de producción y exportación vinícola plasmo a continuación los 15 países con mayor producción de vino.
Puede verse que el setenta por ciento (70%) de la producción mundial y de la exportación se encuentra en la UNION EUROPEA. Asimismo que los tres (3) países con mayor producción y exportación son Italia, Francia y España, aunque Francia tiene la Bandera de vinos de mayor calidad.-
Solo Argentina, Chile y Brasil, de Suramérica, aparecen en el cuadro demostrativo signado por la producción, exportación y consumo
Una curiosidad es que España es el país que posee la mayor superficie de viñedos del mundo, seguido de Francia.-
En Venezuela, hasta ahora, ha sido más conocido el vino chileno que el vino argentino, a pesar que la producción de Argentina es mayor. Pero Argentina tiene mayor consumo interno ya que su población de 40 millones de habitantes es el doble de la población chilena. De esta nación llegaron vinos de las cinco zonas o valles de la región central: Maipo, Maule, Curicó, Rapel, Colchagua y últimamente Casablanca (Productor del vino El Bosque)) con marcas o casas ya reputadas en Venezuela, de vitícolas como Concha y Toro (destacando don Melchor y Casillero del Diablo), Miguel Torres, Viñedo Chadwick, Casa Lapostolle, Viña Montes, Los Vascos y Viña Errázuriz. (productor del famoso vino, Don Maximiano y la cumbre); Cono Sur (20 barrel); villa Valdivieso (Waitrose) .- La uva carménère es exclusiva de Chile.-
Desde el año 2008 se ha incrementado la importación de vinos de Argentina, primero de las bodegas de Trapiche y posteriormente Flichman y Lagarde, con uvas como tempranillo y Malbec.- Hemos visto en Venezuela tres vinos argentinos con una varietal 100% Malbec como son Festivo, Monte Viejo y Val de Flores, así como Cuvelier Los Andes, Clos de los 7, lindaflor etc..-
En Francia el consumo de vino por persona es de 50 litros al año, algo más de una botella a la semana. En España 25 litros anuales.
34.- Vinos Varietales
Hemos hablado del COUPAGE definiéndola como la unión de mas de dos variedades de uvas o cepas en la formación del vino.- Por contrapartida VINOS VARIETALES son aquellos que son elaborados completamente ( en un 100% ) de una misma variedad de cepa o uva, aunque algunos aceptan que también son vinos varietales los que tienen un mínimo de un 75% de una mismo tipo, variedad o cepa.- En la etiqueta, muchas veces solo menciona la uva o variedad del vino principal cuando en la composición tiene por lo menos el 75% de la variedad que se menciona.-
En la zona de Burdeos hemos visto que es normal en la elaboración del vino complementar la uva principal con distinta cepa o uva, por ejemplo el Merlot es utilizado en pequeños porcentajes en la formación de vinos de gran calidad "Grand Crus Classés"
Los mejores vinos varietales serían el Chardonnay en Francia el Malbec en Argentina, el Merlot en Estados Unidos y el Syrah en Australia.
El carácter de varietal no influye sobre la calidad del vino, es la uva la que lo determina con su proceso propio.-
35.- Vino para cocinar
Es frecuente oír a personas que utilizan vino para cocinar, por ello es conveniente conocer algunos pocos principios al respecto, como serían:
Un vino abierto hace mucho tiempo es inconveniente porque es como si se hubiere cocinado con vinagre
Tampoco es muy conveniente descorchar un vino e inmediatamente agregarlo a lo que se cocina, dejará un sabor de humedad.- En estos casos también hay que dejar respirar el vino
Los vinos que son buenos para beberlos son buenos para cocinar.-
Cuando se utiliza un vino en la cocina la cocción debe ser siempre a fuego lento.-
El vino se utiliza para hacer salsas como la salsa marsala
Hay postres y frutas que se sirven o se maceran con vino, como las fresas, la pera, las llamadas tortas borrachas.-
La selección del tipo de vino para cocinar es rígida, ya que el tinto debe usarse solo para carnes y el blanco para pescados, por ejemplo los mejillones a la marinera debe hacerse con vino blanco y las carnes de cacería con vinos tintos.-
Algunos vinos utilizados después de estar cocinado el plato sirven para dar aromas y cierto sabor, por ejemplo a rissotos
36.- Tipos de vino (tipología o género)
En materia de vinos existen una tipología o género del vino, que nada tiene que ver con la calidad de la uva o uvas, el donaire de la marca, o los tipos propiamente dicho de las uvas o sus variedades.- En esta dirección se dice que existen:
Vinos tranquilos: Tinto, blanco o rosado. Sin burbujas y con menos de 15º de alcohol. Se les dice que son vinos tranquilos porque carecen de gas carbónico que pueda ser percibido por los sentidos
Vinos espumosos: Cava, Champagne y otros. Obtienen las burbujas gracias a una segunda fermentación en botella. Esto vinos una vez acabados, conservan una cantidad de gas carbónico de origen endógeno o, lo que es lo mismo, originado durante esa segunda fermentación, la cual que es percibida por la vista y el paladar. Merced a este gas, los espumosos producen al ser servidos una espuma persistente y un desprendimiento continuado de finas burbujas. En esta clasificación de "espumosos" hemos colocado al Vino Cava que es un vino español del tipo CHAMPGNE, que no se produce en una única zona producción bien definida.- Al igual que la Champagne para que pueda ser etiquetada con la palabra Cava debe ser producida en zonas y bodegas oficialmente reconocidas. Como el Penedés, Costers del Segre y Alella, algunas áreas de Rioja y otras que han acreditado una tradición secular en la elaboración de espumosos.
Vino gasificado: Incorporan gas artificialmente, como un refresco. Por ejemplo, el Lambrusco.
Vino licoroso o generoso: vinos de más de 13º 0 14º de alcohol, a muchos se les añade más alcohol. Suelen ser dulces (moscatel, Oporto, etc), pero también los hay secos (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, etc.).
37.- La Champagne
Es frecuente la duda sobre si existen champagne producidas en lugares distintos de Francia y más específicamente distinto de la región champagne.- Ello es negativo, solo en la región de champagne en Francia y en Uruguay se puede producir una bebida de vino espumoso que tenga esa denominación o marca: Champagne.-
La historia nace en 1882 cuando los productores de champagne de esa región se asocian para controlar la calidad de la producción y mas específicamente para defender el nombre CHAMPAGNE para que no pueda ser usado fuera de su región.- El proteger la distinción de origen o el producto de una zona determinada es un acto típico de toponimia.- La primera medida que toman es registrar una marca comercial para ese producto.- Ya solo con esto tenían legalmente el uso del nombre frente a opciones competitivas.-
Para soportar aún mas este regionalismo en 1932 la Champagne es declarada un patrimonio nacional por el Estado Francés.- Es decir esa bebida tiene protección pública o estatal además de ser la Marca Regional "Champagne", una marca legalmente reconocida a favor de los productores de la bebida de ese nombre.- Por ello, con ese nombre solo tendremos a los vinos espumosos que viene de Francia aunque vengan en botellas similares a las usadas para embotellar Champagne y el corcho haga el tradicional seco y excitante ruido al salir hacia el techo, cuando se le saca el alambre que lo sostiene.
La invención de la Champagne ha sido atribuida a Dom Pérignon, con aportaciones trascendentes de Dom Ruinart y su sobrino Nicolás Ruinart, M. Moét, Madame Clicquot Ponsardin y otros
En los demás países tienen denominaciones distintas y la mas conocida es la CAVA española, aunque en genérico se denominan VINOS ESPUMOSOS o ESPUMANTES, como el CAVA español (IñakiBlasco).-
De tal manera que salvo Francia y Uruguay ningún productor de vino espumoso puede usar el nombre de Champagne.- El caso de Uruguay es porque Francia le pagó una deuda multimillonaria a este País con la autorización de poder usar el nombre de champagne de su vino espumoso.-
En Venezuela Las Bodegas "Pomar" producen el vino espumoso y en su lista de precios lo mencionan como CHAMPAÑA (así como esta escrito), las cuales son Pomar Brut, Pomar Magnum Brut, Pomar Brut Edicion Especial; Pomar Brut Nature, Pomar Brut Jeroboam, Pomar Brut Rose y Pomar Demisec, cuyos precios oscilan entre 158 bolívares fuertes por botella, hasta 57 bolívares fuertes.-
38.- Clasificación de champagne (las mejores Champagne)
En una clasificación de champagne podríamos señalar como de gran calidad y quizás las mejores (27 etiquetas o marcas):
Armand de Brignac Brut Gold
Billecart-Salmon
Billecart Cuvée
DOM PERIGNON
Mumm Cuvee R. Lalou 4.
Roederer Cristal
Egerier de Pannier Pol Roger Cuvée
Jacquart Blanc de Blancs
NV Chartogne-Taillet Fiacre [FTAB]
Billecart Brut.
Moët & Chandon (otras etiquetas),
Bollinger,
Joseph Perrier,
Jacquinot & Fils,
Jacquesson & fils,
Ivernel,
Irroy,
Veuve Clicquot,
Heidsieck & C° Monopole,
Soutiran,
Cristian Senez,
Louis de Sacy,
Alfred Gratien,
Gosset
Paul Gobillard,
Henri Giraud,
Grande Année.
Mas alla de la calidad en materia de ventas quien lleva la bandera es Moët & Chandon. Con su marca estrella "Dom Perignon". Luego se menciona la "Veuve Clicquot", con su marca estrella "La Gran Dame". Le siguen Comtes de Champagne de la casa Taittinger, Krug, Bollinger, Louis Roederer, y Paul Roger.- Con lo cual se ratifica el principio que calidad no es igual a venta.-
39.- La Cava (la Champagne española)
La CAVA.- Es la única denominación de origen española que antepone un método de vinificación (el tradicional champanoise) a su origen geográfico, aunque existen zonas de producción bien definidas y no se puede etiquetar un espumoso español con la palabra cava si no está producido en las zonas o bodegas oficialmente reconocidas. Que son, por supuesto, el Penedés catalán, pero también otras regiones catalanas como Costers del Segre y Alella.- Igualmente en Requena (Valencia), Haro (La Rioja) o Viana en Extremadura (comarcas de La Plata y Los Barros), Aragón y en Aranda de Duero en la zona de Castilla y León y otras áreas de Rioja además de una serie de bodegas repartidas por toda la península que han acreditado una tradición secular en la elaboración de espumosos. El nombre de Cava viene del reconocimiento a las antiguas bodegas subterráneas en que se elaboraba.-
Fue en 1958 cuando España aceptó denominar a su espumoso elaborado según el metodo champanés " Cava" en vez de " Champán ".-
Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del Cava son Macabeo, Parellada, Chardonnay y Xarel.- Con estas características que concurren a un buen producto:
el macabeo aporta dulzor y perfume,
la parellada aporta finura, frescor y aroma,
la chardonnay, suavidad, aroma y frutosidad, y,
el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.
La tipología o clases de CAVA dependen de la cantidad de azúcar que se añada y así nacen las siguientes clases de cava:
Brut Nature sin azúcar añadido
Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
Brut hasta 15 g de azúcar por litro
Extra Seco entre 12 y 20 g por litro
Seco entre 17 y 35 g por litro
Semiseco entre 33 y 50 g por litro
Dulce más de 50 g por litro
La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.
La CAVA al igual que la champagne se ha convertido en un símbolo en España y hoy se exporta en grandes cantidades, incluso a Venezuela.-
Siempre debe servirse frió y conservar la botella en un cubo de hielo y agua. Además es factible continuar con la comida con la misma bebida, ya que su versatilidad hace que sea el compartimiento ideal para cualquier plato
40.- Las cavas recomendadas
A continuación RECOMENDAMOS varias CAVAS sin orden de prelación o sobre la base de clasificaciones.- Para quienes estimen conveniente tener las clasificaciones de las Cavas (también los vinos tranquilos y otros) recomendamos la GUIA PEÑIN que se viene publicando desde 1989 (aprox.) que la establece sobre la base de 100 puntos.- En el 2009 en la guía no aparece CAVA alguna con el total ABOLUTA DE 100 puntos. Aparece un solo VINO con 99 puntos como el "Jorge Ordoñez & Co. Esencia 2004 B"..-
Las cavas que se recomiendan son las siguientes.-
CAVA RESERVA REAL (DE FREIXENET)
CAVA BRUT BARROCO (DE FREIXENET)
CAVA CASTELLBLANCH GOLD BRUT (DE CASTELLBLANCH)
LAVIT ROSADO (CAVAS SEGURA VIUDAS)
GRAN CLAUSTRO CAVA
JAUME CODORNÍU
GRAN RESERVA PERSONAL "MANUEL RAVENTÓS" (ESPECIALMENTE EL BLANC)
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