Pastillas sobre vino para iniciantes (página 3)

Del vino se elaboran otras bebidas a partir de una posterior destilación para lograr una mayor concentración de alcohol, como el BRANDY que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. Estos hijos del vino no se limita al brandy sino que también se observa en los aguardientes como el Pisco y otros licores, dulces (por ejemplo).-

Hemos hablado del "vinagreo" un vino que ha perdido sus propiedades, pero en lo formal e industrial a partir del vino se produce el vinagre.-

En estos derivados del vino se ha realizado una clasificación de: a) los vinos de licor; b) y los vinos que no son de licor. En los primero podemos señalar

Vinos dulces naturales (V.D.N.) como por ejemplo:
Jerez,
Tio pepe
Rodas,
Moscatel
Oporto,
pedro ximénez, monastrell,
garnacha,
cannonau (Es la misma garnacha, pero italiana ),
primitivo (zinfandel),
moscato passito di Pantelleria,
primitivo di Manduria,
monica de Cerdeña,
cannonau de Cerdeña (Anghelu Ruju),

PASTILLAS SOBRE VINO PARA INICIANTES

42.- Los "Vinos de mesa".

Son vinos de consumo diario sin grandes pretensiones comercializados bajo una marca registrada.- Estas no tienen en la etiqueta la denominación de origen (DOC o AOC) aunque aparecen menciones como "vino de mesa francés", sin indicación de la región.-

Tienen la misma clasificación que los vinos añejados: Blancos, Rosados y Tintos. Para producir el vino de mesa solo se hace un prensado o planchado para luego guardar el jugo obtenido en un recipiente tranquilo, donde no llegue la luz natural, ni siquiera la artificial.- Como quiera que no se cuela quedan la piel de la uva y los granos, que tienen en si misma levaduras naturales, lo cuales al mantenerse en contacto con el jugo y su azúcar, incremental el nivel alcohólico.

Estos vinos usualmente son vinos de inferior calidad, ya que no tienen denominación de origen controlado, ni indicación geográfica, ni el año de la cosecha, y de normal no tienen control de calidad, excepto en lo referente a las regulaciones básicas de sanidad. Sus precios asequibles al bolsillo de los usuarios.- Su existencia, características, regulaciones y mercadeo deviene de la normativa de la Unión Europea.-

En Italia existen vinos de mesa que compiten con los vinos de superior calidad como los supertoscanos.- Ello obligó a una calificación especial de los vinos en una pirámide o escalones de menor a mayor (calidad o reconocimiento) , en cuyo primer escalón colocan a los vinos de mesa normales, elementales y sin mayores pretensiones, generando para el siguiente escalón (segundo escalón) una clasificación ambigua que denominan "Vinos IGT" ( Indicación Geográfica Típica) que fue generado para aquellos vinos de mesa que superaban la calidad básica, como los señalados supertoscanos.- Esto permite que la etiqueta del vino señale la zona geográfica concreta de donde provienen mas las menciones de casta, tipología, etc). Para que un vino de mesa suba el peldaño o escalón siguiente debe esperar cuando menos tres años.- Los otros dos escalones son el DOC y DOCG, la primera la denominación de origen controlada y la segunda la denominación de origen controlada y garantizada.- Estos dos escalones corresponden a vinos de alta calidad que compiten con los buenos vinos franceses.-

A estos vinos de mesa antiguamente se les denominaban vinos de consumo corriente o vinos ordinarios con una graduación alcohólica legal de un mínimo del 8,5% ó 9 % .-

En Francia el llamado segundo escalón de los italianos lo denominan "vins de Pays" (vinos de la región), que permite individualizar los vinos en función de su lugar de producción. Actualmente, los vinos de Pays representan alrededor de la mitad de todos los vinos de mesa, que a su vez suponen la mitad de la cosecha total.

La diferencia de estos dos tipos de vino franceses (de mesa y de Pays) con sus similares de otros países es que Francia jerarquiza la región de origen sobre las características de una variedad determinada, al contrario de lo que sucede en otros países vitícolas, que estiman que la variedad constituye el elemento primordial en la individualización de los vinos. Lo lógico sería que la VARIEDAD constituya el elemento fundamental, porque ello significa calidad, pero la eventual calidad circunstancial, en criterio de los franceses, cede en función de la experiencia acumulada, que permite presumir sin juicios posteriores una calidad ancestral permanente, continuada y sin elementos que hagan sospechar de un deterioro.-

El caso de Vinos, como el PETRUS, al cual nos referiremos en la próxima pastilla es excepcional.-

43.- El precio de los vinos

Sobre el precio de los vinos debemos señalar dos cosas, la primera (que hemos señalado antes) que la calidad no tiene que ver con la venta, pues como veremos en otra pastilla de los 25 vinos más vendidos no aparece ninguno de los 50 vinos de mayor calidad reconocido internacionalmente; la segunda es un hecho ocurrido en Londres en febrero del 2008, en el Restaurante Zafferano en Knightsbridge con estrella Michelin.-

Sobre el hecho del restaurant de Londres la historia es la siguiente: Un caballero de alta capacidad económica acudió al restaurant con invitados italianos y pidió un PETRUS 1961, por un valor de 18.000 libras esterlinas (=29700 u$) .- Se dice que el PETRUS es considerado como uno de los mejores vinos de la historia, de gran prestigio y exquisitez, descrito por un crítico como "impresionante en su densidad, la riqueza y concentración.- Pero el cliente lo devolvió bajo el concepto que le habían falsificado la botella, al considerar que el corcho de la botella que le trajeron no fue sellada con la señal estándar de garantía y procedencia que demuestra dónde y cuándo produjo la siembra, la vendimia, el proceso ydefinición del Vino.-

El gerente general de Zafferano Enzo Cassini admitió que era una situación difícil y sin precedentes, por lo cual llamó a la 'policía de Petrus de Corney & Barrow, quien consideró que la acusación era tan grave que ameritaba enviar, como en efecto envió, a su director general Adam Brett-Smith a investigar. Como quiera que la norma de seguridad data de 1964, es a partir de esa fecha en que puede garantizarse las autenticidad del vino, por lo que ese vino no podía ser garantizado visual y externamente.-

La compañía dijo y más tarde confirmado por escrito: que "… es que es imposible confirmar el 100 por ciento de la autenticidad de un vino pre-1964." Fue entonces, cuando le ofrecieron en la compensación o como alternativa, solicitada por el cliente y después de calmarlo, una botella de Mouton Rothschild de 1945, a 20.000 libras esterlinas. Esta vez se emborrachó.

En Mayo de este año 2009 una delegación de Venezuela en el restaurante La Tour d'Argent degustaron un Petrus, cosecha 1982, que costó 17.000 euros la botella.- Hemos visto Vinos Petrus de 1945 por U$. 16.300, Petrus 1946 por U$ 13.300.- En el libro Guiness de los records aparece como record el consumo de un Patrus de U$. 6150, por persona ocurrido en el Restaurant Le Gavroche en Londres en el año 1997.-

De este vino, considerado el mejor del mundo, se producen entre 15.000 y 40.000 botellas anuales, y se produce fundamentalmente con Merlot (95%) y Cabernec Franc (5%), en la región del Pomerol de la zona oriental de Burdeos.- Una peculiaridad de este vino es que no hay en las casi doce hectáreas del viñedo ningún CHATEAU como se acostumbra en la zona, por ello es que a diferencia de los demás grandes vinos no tiene el nombre de "Chateau" sino se le llama PETRUS y nada mas.- Con el nombre o fama adquirido su sola mención es signo de exquisitez, calidad y señorío.-

44.- La lista de los Top"s 100 de la revista especializada Wine Spectator

Hemos dicho que precio nada tiene que ver con calidad y calidad con venta como lo demuestra la lista de los Top"s 100 de la revista especializada Wine Spectator, de los cuales transcribimos los 25 vinos mas vendidos.- No es un trabajo sesgado, pero si incompleto, por ello es que la mayoría de los vinos son americanos , mas unos cuantos italianos y escasean los vinos franceses.-

Lo transcribimos al considerar que es referencial dicho estudio.-

1.- $27 Columbia Crest!.- Cabernet Sauvignon.- Columbia Valley Reserve 2005

2.- $27 Numanthia-Termes.- Toro Termes 2005

3.- $70 Domaine du Vieux Télégraphe.-

4.- $52 Kosta Browne!.- Pinot Noir Sonoma Coast 2007

5.- $54 Barone Ricasoli. Chianti Classico Castello di Brolio 2006

6.- $42 Chappelleti Cabernet Sauvignon Napa Valley Signature 2006

7.- $44 Renato Ratti.- Barolo Marcenasco 2005

8.- $110 Fontodi.- Colli della Toscana Centrale Flaccianello 2006

9.- $29 Merry Edwards.- Sauvignon Blanc Russian River Valley 2007

10.- $20 Brancaia.- Toscana Tre 2007

11.- $50 Poggio Il Castellare.- Brunello di Montalcino 2004

12.- $45 Saxum.- Broken Stones Paso Robles 2006

13.- $52 Fattoria di Felsina.- Toscana Fontalloro 2006

14.- $60 Two Hands.- Shiraz Barossa Valley Bella"s Garden 2007

15.- $65 Marchesi de" Frescobaldi.- Brunello dI Montalcino Castelgiocondo 2004

16.- $65 Uccelliera.- Brunello di Montalcino 2004

17.- $43 Carlisle.- Syrah Russian River Valley Papa"s Block 2007

18.- $60 Argyle.- Extended Tirage Willamette Valley 1999

19.- $30 Landmark.- Syrah Sonoma Valley Steel Plow 2006

20.- $75 Hall.- Cabernet Sauvignon Napa Valley Kathryn Hall 2006

21.- $29 Neyers.- Chardonnay Carneros 2007

22.- $38 Tensley.- Syrah Santa Barbara County Colson Canyon Vineyard 2007

23.- $48 Lewis.- Chardonnay Russian River Valley 2007

24.- $65 Penfolds.- Shiraz South Australia.- St. Henri 2005

25.- $40 Rodney Strong.- Chardonnay Russian River Valley Reserve 2006

45.- Los falsos mitos sobre el vino

Hoy nos vamos a referir a algunos de los falsos mitos que se han construido sobre los vinos:

PRIMER MITO.- LOS AROMAS SON ARTIFICIALES, AÑADIDOS O ENDOGENOS.-

Al vino no se le añaden (por norma) o no deben añadírsele (en un por si acaso) aromas, ellos son naturales y dependen totalmente de la uva, de lo que logran naturalmente en su proceso de fermentación y de lo que adquieren en las barricas, especialmente por el roble.-

SEGUNDO MITO.- • LOS VINOS TINTOS SE TOMAN A TEMPERATURA AMBIENTE.

Ello es cuando la temperatura ambiente se encuentra entre los 18 y 18 grados centígrados; de forma que en zonas cálidas o calurosas, como Maracaibo, Maturín y hasta Caracas, que no tienen esas temperaturas lo recomendable es enfriar el vino en una cubitera con hielo o en nevera hasta alcanzar esa temperatura optima.

Los vinos abiertos que alcanzan una temperatura superior a los 21 grados centígrados pierden el acetaldehído que empieza evaporarse a esa temperatura y se incrementa con una mayor temperatura.- Cuando esto sucede tapa otros olores del vino. Por vía a contrario, cuando la temperatura baja demasiado, a menos de 4 centígrados, el vino, primero pierde los aromas y luego se corrompe.-

TERCER MITO.- EL USO DE BARRICAS MUY ANTIGUAS MEJORA LA CALIDAD DEL VINO.

Es todo lo contrario, pues cuando la barrica es nueva aporta características al vino, pero con el tiempo aquello que aporta se va desgastando o perdiendo hasta llegar un envase o barrica que nada o poco aporta al vino.-

CUARTO MITO.- • LOS VINOS ROSADOS SON PARA PASTAS Y ARROCES, LOS BLANCOS PARA EL PESCADO Y LOS TINTOS PARA LAS CARNES.

Hemos visto la falsedad de este aserto cuando hablamos del maridaje.- Allí dijimos, y acá lo reiteramos, que Hoy en día ese axioma no es tan rígido, pues, por ejemplo el lenguado en muchas partes se recomienda con un buen vino tinto, al igual que el pez espada aunque sigue siendo un rito el "hacer un buen maridaje.- Hacer un buen maridaje es un arte, que se aprende en la práctica.

Combinar vino y comida no es cuestión arbitraria, pues existen reglas de maridaje que no es tan fácil saber y constituye un aprendizaje a largo plazo.-

También dijimos y lo reiteramos que lo que todavía sigue siendo axioma es el vino para los postres que responde a un principio mediante el cual el vino debe ser igual o algo mas dulce que el postre que se degusta.-

QUINTO MITO.-• SI EL CORCHO ESTÁ MOJADO EL VINO ESTÁ MALO.

Todo corcho tiene un tiempo de vida y es por lo tanto perfectamente normal que con el tiempo vaya empapándose de vino, sin que ello signifique en forma absoluta que el vino está malo, que ha perdido sus propiedades.

SEXTO MITO.- EL VINO NO ENVEJECE EN LAS BOTELLAS.-

No solo es falsa la afirmación sino que en ese envejecimiento natural del vino en botella existen axiomas mediante el cual el tamaño de la botella contribuye en la maduración del vino.- A botella mas grande mas lento es la maduración.- Por ejemplo en una botella magnum madura mejor que en la botella normal (75cl) y mejor aún en una doble magnum (o jeroboam).- Claro, siempre va a depender de la uva con se produjo el vino.- .-

SÉPTIMO MITO.- LOS VINOS TIENEN UNA DURACIÓN CORTA, MENOR DE CINCO (5) AÑOS.-

El principio es a contrario, los vinos que duran menos de cinco años son los menos, al menos en los vinos franceses, porque en muchos vinos chilenos o argentinos, por ejemplo, cuando son vinos jóvenes su duración anda por el lustro.- Los vinos de mesa son vinos para beber casi inmediatamente, así como los vinos blanco (con la excepción de los vinos de podredumbre noble como el Sauterne o Botriutizados) y rosados. También los llamados vinos verde y el oporto Ruby de Portugal y los varietales baratos.- En los tintos franceses, sobre todo de la región de Bordeaux o Borgoña los vinos, de normal, tienen una duración bastante mayor, la salvedad son los vinos de Alsacia y Valle del Loira.-

En otras pastillas vimos como todavía son consumibles vinos de 1945, 1961 etc.- Por lo general, un vino aguanta y mejora bien en la botella durante unos 5 o 10 años. A partir de ahí, sólo los vinos con mucha estructura siguen mejorando. Una vez pasado su momento culminante, los vinos empiezan a decaer.

OCTAVO MITO.- LOS VINOS CAROS SON MEJORES.-

Esa afirmación es una referencia relativa, porque no siempre los vinos de mayor precio son mejores, pues como hemos dicho su precio no refleja la calidad, sobre todo porque existen factores que influyen en el precio a partir, obvio, de los costos o costes, que en muchos países son mas bajo que en Europa, es el caso de nuestros vinos sureños.- Otro factor es la poca estabilidad de la moneda, pues cuando hay una gran fluctuación de la moneda los precios varían.- En Venezuela vinos que estaban a precio "de bolsillo" están hoy día por "las nubes".- En general, además de la calidades reales de muchos vinos (Petrus, châteaux Haut-Brion, Lafite Rothschild, Latour, Margaux, Mouton Rothschild, Ausone, pauillac, Sauternes y Cheval etc) , el principio es el económico, oferta y demanda, a mayor demanda precios mas altos.-.-

NOVENO MITO-LOS VINOS AMERICANOS (USA) NO SON BUENOS.-

En los Estados Unidos de América se produce un buen vino, en especial en California, aunque también hay buena producción en los siguientes Estados Arkansas, Maryland, Michigan, Nueva York, Ohio, Oregón, Virginia y Washington.- Solo en California se producen las tres cuartas partes de todos vinos estadounidenses, unos 909 millones de litros. Algunos vinos americanos rivalizan a las mejores vendimias francesas, italianas y alemanas.

En especial los buenos vinos americanos con blasones propios son los que se producen con la uva de Zinfandel es una uva de vino única Americana , en especial para el tinto, porque se utiliza mucho en el blancos y no ha alcanzado la calidad necesaria.- Los vinos Zinfandel Rojo son vinos tintos de cuerpo mediano a entero con sabores maravillosamente complejos- Destacan también el pinot noir.-

Recomendamos los vinos que aparecen entre los 100 vinos masa vendidos del la revista la lista de los Top"s 100 de la revista especializada Wine Spectator, referidos en la pastilla 43, de los cuales solo transcribimos 25.- En especial recomendamos los vinos de las casas: Jordan, Chalone, Mondavi, Heublin Fine W, y Sonoma Cutres

46.- Los mejores vinos españoles

Casi todas las pastillas que se han publicado tienen por soporte las uvas y vinos franceses, con puntualización en los vinos de Burdeos.- Hemos tenido que ir un poco mas allá para tener una mas amplia cobertura del conocimiento de vinos para principiantes y hemos realizado señalamientos de otras regiones, en especial de España; y por ello se impone ilustrar sobre las calidades de estos vinos, a partir de los vinos "Jorge Ordoñez & Co. Esencia 2004 B" y de "Contador 2005 de la Rioja", pidiendo señalar como los mejores vinos españoles los siguientes:

1. Espectacle, Montsant 2004
2. Pedro Ximenez Solera 1905, Montilla

a. Pingus, Ribera del duero 2005
a. Rerserva Especial Vega sicilia, Ribera del Duero
a. Aalto PS 2005, Ribera del duero
a. L'Ermita, Priorat 2005
a. La viña de andres Romeo, La Rioja 2005
a. El Nido, Jumilla 2005
a. Malleolus de sancho Martin, Ribera del duero 2005
a. El Pecado, sin D.O.,Galicia 2005
a. Ultreia de Valtuille, Bierzo 2005
a. Mas d'en Compte Planots, Priorat 2005
a. Clos M0gador, Priorat 2005
a. Santa Anna Pedro Ximenez, Jerez
a. Aurus, rioja 2005
a. Nebro, Ribera del Duero, 2005
a. Doix Costers de Vinyes Velles, Priorat 2005
a. Vinyes Velles, Priorat 2005

19. Muga Aro, Rioja 2004
20. -Viña el Pisón 2007
21. -Cantos del Diablo 2007 (Méntrida)
22. -Castillo Ygay 2001
23. –Dominio de atauta Valdegatiles 2007
24. -Alion 2005
25. –Cirsión 2007
26. -Dalmau 2005
27. -Finca el Bosque 2007
28. -L'Ermita 2006
29. -La Viña de Andrés Romeo 2007
30. -Pintia 2007
31. -Valbuena 5º 2004
32. -Vega Sicilia "Único" 2000

PASTILLAS SOBRE VINO PARA INICIANTES

47.- El Vino en Fiestas y en el cine

La importancia del Vino debido ha trascendido al simple consumo y se ha plasmado en fiestas y hasta en el cine.- Por curiosidad trasmitimos a los principiantes algunas fiestas especiales del vino y algunas películas sobre el tema.-

1.- En Alemania los Weinfeste (fiestas del vino). Una de las fiestas del vino más grandes celebradas (con la participación de cerca de 600.000 personas) fue en el Dürkheimer Wurstmarkt en Bad Dürkheim. A finales de agosto llegan cada año se celebra en Stuttgart una famosa a fiesta del vino de Alemania, en las Plazas del Mercado y de Schiller,

2.- En España se realiza anualmente un curioso festejo conocido como Batalla del vino en la ciudad de Haro.- En muchas poblaciones de España, como Valdespeña; Rias Baixas; .Santa Maria en Mallorca; En Bullas; , En Riojana, Logroño (coincidiendo con las fiestas de San Mateo; batalla del Clarete en San Ascensio y otros.-

3.- En Burdeos, Francia se celebra La 'Bordeaux fête le vin' , la procesión de asociaciones de bodegueros y las carreras de barricas , el banquete pantagruélico, el desfile de Baco y el concierto nocturno de la Place des Quinconces.- Con la salida del Beaujolais Novoeu, en la ciudad de Grenoble, en el este de Francia, se venía realizando un festival del Vino que ha quedado cuestionado por los actos de violencia que se han desarrollado.-

4.- En Italia el palio del Piamonte es una terrorífica carrera de caballos que se remonta al año 1275, a la que acuden jinetes rivales de las localidades de Asti y Alba. Durante las dos semanas anteriores, los productores de las dos ciudades compiten con sus fuertes y densos barbera en el festival 'Douja d'Or' (zumo de oro), donde los visitantes pueden probar la última cosecha entre pompa y música medieval.-

5.- En california se celebra en 'Sonoma (Vecindad de Napa) el festival o fiesta denominado Wine and Food Festival', en pleno verano.

6.- En materia fílmica se tiene un famoso documental basado en la famosa cata de vinos denominada Sentencia de París realizada en 1971, llamada "Bottle Shock (2008)" – En esta película se comparaban los vinos de California con los de Francia.

7.- Película de Ridley Scott denominada "Un buen año" (2006) – protagonizada por Russell Crowe. Trata de la herencia de un viñedo francés.

8.- Película escrita y dirigida por Alexander Payne denominada "Entre copas" (2004) – interpretada por Paul Giamatti y Thomas Haden Church.

9.- Tenemos tambien Mondovino (2004) que es un documental del director Jonathan Nossiter. Aborda los conflictos del "mundo del vino" en la actualidad.

10.- La famosa serie "Falcon Crest" (1981-1990) donde se narran las peripecias de una familia adinerada (Channing/Gioberti) afincada en California. El cultivo de los viñedos era una de las principales fuentes de riqueza.

11.- La poesía árabe del siglo XV tenía autores poesía báquica (poesía en honor al vino) dando lugar a especializaciones particulares como la denominada hamriyya (muy popular entre los poetas árabes de los reinos de taifas durante el Al–Ándalus).

12.- En la Misa católica se utiliza el llamado vino de misa, un vino muy dulce elaborado con un mosto de una uva muy rica en glucosa (tipo garnacha tinta). La elaboración de este vino sigue una estricta normativa recogida por el padre Eduardo Vitoria en su obra "El Pan y el Vino eucarísticos", redactada después del Congreso Eucarístico Diocesano de Barcelona de 1944. La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria mia" (Evangelio según san Lucas 22, 19).

13.- En Chile se celebra La Fiesta del Vino de Pirque , que se llamará en lo sucesivo Feria Internacional del Vino de Chile Turismo de Pirque .-

14.- .- La importancia del vino ha tocado a actores y directores de cine como Gerard Depardieu en Francia, El director Francis Ford Coppola produce vino en su finca del Valle de Napa desde hace más de 20 años ( Produce una gama de vinos en la que destaca el Rubicón); la también directora Sofia Coppola; San Neill ha producido desde 1997 pequeñas cantidades de pinor noir en la zona de Central Otago, en su Nueva Zelanda natal, que vende con la marca Twin Paddocks.

48.- Mas sobre Burdeos y sus regiones vinícolas

A requerimiento de algunos contactos que nos pidieron ampliar la descripción de Burdeos y sus regiones vinícolas a que nos referimos en las pastilla ocho (8) realizamos esa semblanza ampliada de Burdeos, de sus servicios y de sus zonas. Burdeos es la Capital Mundial del Vino, pero también es algo mas, es una hermosa ciudad con historia y belleza estructural (una arquitectura bella del siglo XVIII: la Place Royale, que ahora es la Place de la Bourse, en el Gran Teatro y en la Allées de Tourny), con un mundo gastronómico variado y de alta calidad, construida en torno al río Garonne, con tal motivación intrínseca que ha sido recientemente designado como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Por su rio el transito es inmenso y un puerto que sirve a la exportación vinícola al mundo.- Víctor Hugo, señaló que "Si tomamos Versalles, y le añadimos Amberes, tendremos a Burdeos.-

Hoy queremos recomendar recorrer la ciudad con un guía turístico para penetrar en la historia de Francia y envidiar la conservación artística.-

Para el alojamiento se recomiendan los siguientes hoteles

Adagio City Aparthotel Bordeaux Gambetta

Residhotel Galerie Tatry Galerie Tatry

Burdigala

Citadines Apart'hotel Bordeaux Mériadeck

Appart'city Bordeaux Centre

36 Boulevard Du Général Larminat, Bordeaux

Hotel continental

Novotel Bordeaux Centre Meriadeck, Burdeos"

Relais de Margaux" (en la zona norte de la región) ,

Les Sources de Caudalie"(Cerca de la zona de Saint Emilión y formando unidad con el Château Smith Haut Lafitte) ,

A partir de allí realizar el recorrido vinícola por las por las regiones señaladas en la señalada pastilla ocho (8).- Este recorrido es conocido y por tanto recomendado.- Viajar hacia la zona norte de Burdeos (región del Medoc) y en la rivera de la Gironda (productor de los famosos vinos Margaux, Latour y Lafite. Registrarse en el Hotel Relais de Margaux, elegante château del siglo XVIII, a 40 kms. de Bordeaux y visitar desde allí:

El Château Magnol, (www.chateaumagnol.com) que sirve de sede a la famosa Casa Barton & Guestier;

Château Margaux, (www.chateau-margaux.com) que produce el vino del mismo nombre, claisificado como uno de los primeros y mejores vinos de Biurdeos , claisficado dicho vino como n 1er. Grand Cru Classé;

Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande (www.pichon-lalande.com/) una impresionante edificación del siglo XVII, recién adquirida por la prestigiosa casa de champaña Louis Roederer

Château Mouton-Rothschild, (http://www.pfv.org/html/rothschild-history.html) que produce uno de lo vinos mas 3exquisitos y caros del mundo, clasificado como 1er. Grand Cru Classsé

Château Kirwan, (www.chateau-kirwan.com) impactante construcción del siglo XVII y cuyo vino ha sido calificado como un 2me. Grand Cru Classsé;

Pasar a la zona sur y conocer la población de Saint Emilión totalmente de piedra y con historias increíbles a partir del monje que le dio nombre a la zona.- Hacer el recorrido por la región del Sauternes y Barsac y visistar el Château D´Yquem, (www.yquem.fr) unico Grand 1er. Cru Classeé de la apelación Sauternes, para degustar los famosos vinos Sauternes que es el vino blanco mas famosos del mundo sobre el sistema denominado podredumbre noble a que se refiere la pastilla 29, así como también: Château Cheval Blanc , a la vez que productor del Petit Cheval, (ambos Primer Gran Cru Classe "A") (www.chateaucheval-blanc.com)

Además de los seis (vinos) de primera que señalamos en la pastilla 14 , a saber: 1. Château Lafite-Rothschild, Pauillac , Médoc, 2. Château Latour, Pauillac, Médoc; 3. Margaux, Margaux, Médoc; 4. Château Haut-Brion, Pessac, Graves; 5. Château Mouton-Rothschild, Pauillac , Médoc; 6. Château d´Yuqem, Sauternes, señalamos:

En la zona de Saint Emilion donde actualmente se etiquetan a 15 vinos como primeros "crus". Estos Premiers Grands Crus Classés, subdivididos en otras dos clases más: A (2 vinos) y B (13 vinos). Otros 55 vinos actualmente están clasificados como Grands Crus Classés.1

Primeros Grands Crus Classés A [editar]

Château Ausone
Château Cheval Blanc

Primeros Grands Crus Classés B [editar]

Château Angélus
Château Beauséjour (Duffau-Lagarrosse)
Château Beau-Séjour Bécot
Château Belair
Château Canon
Château Figeac
Château La Gaffelière
Château Magdelaine
Château Pavie
Château Pavie-Macquin
Château Troplong Mondot
Château Trottevieille
Clos Fourtet

Visitar también la zona del Pomerol en que se produce el famoso vino Petrus del que tanto se ha hablado; el Château Smith Haut Lafitte (www.smith-haut-lafitte.com), producto de grandes y especiales vinos Grand Cru Classé d

Cualquier agencia de viajes puede preparar un buen Tour para el conocimiento y degustación de esos vinos. Nos permitimos recomendar, por su experiencia, a:

CHATEAU TRAVEL SERVICE

Teléfonos 0414- 305.7996; 0414-334 9897 y 0412 305 79 96

[email protected]

49.- El vino de hielo

Para su proceso es necesario que estén las temperaturas varios días entre 7 y 9 grados bajo cero. Las uvas congeladas se prensan y se obtiene un mosto con alto contenido de azúcar. Si tarda en helar, las uvas se pueden pudrir y también si hiela demasiado, las uvas se congelan de tal manera, que no se les puede extraer el mosto. La fermentación de vino de hielo es bastante lenta.-

la uva se recoge a finales del mes de Diciembre, luego las uvas congeladas se prensan y se obtiene un mosto con alto contenido de azúcar. La fermentación de vino de hielo es bastante lenta, dura unos cuantos meses y la realizan en barricas de madera. Depende del clima para su producción, así se considera un producto de lujo.

En algunos países se ha intentado elaboración de estos vinos de hielo, pero las condiciones de la naturaleza no lo han permitido; en ellos recurrieron a la congelación artificial. El proceso se llama crioconcentración (eliminación del agua mediante frío)

El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos.

Recientemente hemos sabido que en Mendoza, Argentina, este tipo de vino ha ido incrementando su producción.- La mayor producción de este tipo de vino (ice wine) es en Canadá y por la zona donde se cultiva la uva reisling en Alemania…

Sergio Esteba, especialista venezolano, que el origen "dulzor" de este vino (ice wine) #no proviene de la acción del hongo sino de una técnica llamada "crioextraccion" donde las uvas tanto en la recolección como en su inmediato prensado, están heladas… solo así es posible que durante el prensado, el agua quede cristalizada en el lagar mientras se extrae, gota a gota, el zumo concentrado. Estos vinos pueden ser ciertamente agradables de beber en su juventud por su notable fruta, pero lo cierto es que no alcanzan casi nunca la grandeza legendaria de los verdaderos vinos de pobredumbre noble"

50.- Glosario sobre vinos.

Existen muchos diccionarios de vinos, muchos de ellos voluminosos en su contenido, por lo que quisimos hacer una selección de expresiones, que sin ser completa, tampoco están llenas de carencia.-

Esta es la penúltima PASTILLAS para los iniciantes en esta materia de vino.-

Existen expresiones que fueron desarrolladas en el transcurso de las pastillas enviadas y a ellas hay que remitirse.-

Existen muchos diccionarios de vinos, muchos de ellos voluminosos en su contenido, por lo que quisimos hacer una selección de expresiones, que sin ser completa, tampoco están llenas de carencia.-

Esta es la penúltima PASTILLAS para los iniciantes en esta materia de vino.-

Existen expresiones que fueron desarrolladas en el transcurso de las pastillas enviadas y a ellas hay que remitirse.-

Abierto – Cuando el color es de poca intensidad, que es muy claro.

Acerado – Color de los blancos que son pálidos y muestran pequeños reflejos de apariencia metálica.

Abocado: Carácter de un vino que contiene aún azúcar o rico en glicerina.

Acerbo: Se dice de un vino ácido, duro, proveniente de uvas incompletamente maduras.

Acescencia: Término que se aplica especialmente a la transformación del alcohol en ácido acético por las bacterias acéticas.

Acidez: Conjunto de caracteres dado al mosto o al vino por la presencia de ácidos orgánicos que entran en su composición natural.

Acidez fija: Cifra convencional obtenida por diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. Es la acidez de un vino relativa a la suma de la cantidad de ácidos fijos, tanto orgánicos como minerales, que se encuentran en su composición.

Acidez total – Recoge el grado total de acidez de un vino, y que es el resultado se agregar a la acidez fija, la acidez volátil. La acidez está estrechamente relacionada con el proceso de envejecimiento (crianza), puesto que cuanto mayor es la acidez, más apto es para maduración. Es una cifra convencional que representa la suma de los ácidos libres del mosto o del vino. Su valor interesa para apreciar la calidad y la técnica de elaboración y control. Desde el punto de vista de la degustación, en un vino fino, una acidez más bien baja es una condición esencial de suavidad, de aterciopelado y de cuerpo, mientras que una acidez un poco alta, aunque no resalte como tal acidez, hace al vino duro, delgado y seco, especialmente en los vinos tintos. Por el contrario, una acidez ligeramente acusada puede ser deseable en un vino blanco de calidad.

Acidez volátil – Es la concentración de ácidos libres de un vino. Si ésta es muy elevada, la calidad de ese vino se resiente. Se halla presente, en mayor o menor grado, en todos los vinos. Una parte del ácido acético es producido por las levaduras durante la fermentación alcohólica. Ahora bien, si su valor es excesivo, se torna indeseable y a menudo indica el primer paso del deterioro acético.

Alcohólico – No se considera un defecto, sólo una característica importante de un vino que destaca por un aroma a alcohol que no se hace molesto.

Ácido acético: Principal ácido del vinagre. Se encuentra en cantidades débiles en los vinos normales, pero juega un papel muy importante en la formación de ésteres que enriquecen sensorialmente al vino.

Ácido málico: Aunque desprovisto de olor, su presencia debida a uvas verdes e inmaduras, suscita aroma a manzana; hace que la lengua se enganche en el paladar. La fermentación maloláctica en la vasija convierte el ácido málico en ácido láctico, más suave. Para algunos autores es el ácido que le confiere sabrosidad a los vinos.

Ácido tartárico: Uno de los ácidos propios y fundamentales del vino. Su principal virtud es la cualidad refrescante que aporta.

Ácidos orgánicos: Proporcionan a los vinos sus propiedades ácidas. Son elementos fundamentales de la composición de los vinos, otorgándoles sus cualidades y sus defectos eventuales. Su naturaleza y concentración regulan los equilibrios ácido-base y, en consecuencia, son responsables del sabor ácido del vino. El principal de ellos es el ácido tartárico.

Acídulo: Áspero, picante a la lengua debido al exceso de acidez.

Acritud: Desagradable aspereza debida a un exceso de acidez volátil.

Acuoso (vino): Vino que presenta a la degustación los caracteres de un "vino con agua".

Afable (vino): Suave, flexible y armonioso.

Afrutado (frutado): Atractiva calidad de un vino derivado de la cosecha de uvas maduras, que otorga aromas a frutos jóvenes.

Ahumado (aroma):Vinos que poseen aromas a humo. Este aroma es frecuente en vinos criados en vasijas de roble.

Aireación: Suele hacer referencia a la presencia de oxígeno para favorecer la multiplicación de las levaduras durante la fermentación. En la etapa de conservación su presencia es indeseable.

Albúmina: Sustancia orgánica que sirve para la clarificación de los vinos.

Alcohógeno (poder): Facultad que poseen las levaduras de producir la fermentación de cantidades importantes de azúcar para transformarlas en alcohol.

Alcohol: Componente esencial y obligado del vino. El más importante constituyente después del agua. Otorga suavidad y calidez a los vinos.

Alcohol etílico (etanol): Producto de la fermentación del azúcar y que luego del agua constituye el elemento líquido cuantitativamente más importante del vino.

Alcoholes superiores: Alcoholes diferentes al alcohol etílico, existentes en débiles proporciones en los líquidos fermentados.

Alcohómetro: Aparato destinado a medir la graduación alcohólica.

Alterado: Vino que, o por un accidente químico o por enfermedad, no ofrece los caracteres organolépticos o la composición química de un vino normal.

Amargo: Sensación en boca que producen ciertos vinos producto del verdor, mala elaboración o enfermedad.

Ampelografía: Ciencia que se dedica al estudio de la morfología de la vid.

Anaerobio: Organismo capaz de vivir sin oxígeno. Respiración anaerobia. Liberación de energía por degradación de sustancias sin consumo de oxígeno, ejemplo: fermentación.

Anhídrido carbónico: Responsable de las burbujas y sensación de efervescencia de los vinos espumantes o burbujeantes.

Anhídrido sulfuroso (SO2): Llamado comúnmente dióxido de azufre. Combinación química del oxígeno y azufre. Posee importantes propiedades, ya que es fundamental en la conservación de los vinos.

Antocianinas: Grupo de pigmentos flavonoides que se encuentran en las vacuolas de los frutos, flores, tallos y hojas. Responsables del color de los vinos, flores y frutos.

Apretado (vino): Defecto de un vino que contiene exceso de materia tánica.

Aroma: Conjunto de sensaciones naturales propias y positivas de un vino- Hay aromas primarios que devienen de la propia uva y secundarios cuando son producto de la fermentación.-

AROMATIZADO.- Vino al que se adiciona esencias

Aromas primarios: Son los aromas propios e inconfundibles de ciertas variedades, que existen ya en el racimo o en el mosto y que se extrae de los hollejos de las uvas.Tiene carácter afrutado.

Aromas secundarios: Provienen de las fermentaciones y tienen carácter vinoso. Depende de la riqueza en azúcar de las uvas, de su grado de madurez. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más intenso es el aroma secundario (E. Peynaud).

Aromas terciarios o Bouquet: Aromas del envejecimiento. El bouquet puede ser de carácter oxidativo o de reducción.

Aromático: Vino que posee riqueza en los aromas.

Astringencia: Impresión de sequedad, rugosidad y aspereza. La astringencia de los vinos está en íntima relación con los taninos que contiene, ya que éstos poseen la propiedad de coagular las proteínas de la saliva. E. Peynaud expresa que:"la astringencia causada por los taninos parece ser una función del grosor de la molécula, es decir del grado de condensación. Los compuestos fenólicos de peso molecular bajo tienen moléculas demasiado pequeñas, que apenas reaccionan, y no son apreciables astrictivos. Los taninos,muy condensados, tienen moléculas demasiado grandes para ajustarse a las proteínas; el máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio. La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas y de ser fijadas por la piel. Astringencia.- sensación de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos, lo cual no significa que el vino este malo, Esta sensación se siente mas en la lengua y el paladar.-

Aterciopelado: Termino utilizado para definir un vino noble, generalmente referido a la textura suave en boca.

Añada: Hace referencia al año de cosecha de un vino. Se suele colocar en la etiqueta, ya sea porque se trate de un vino que debe ser consumido joven o porque se elaboró para la crianza y envejecimiento durante varios años.

Armónico (vino): Vino cuyas cualidades pueden augurar una buena conservación.

Asti Espumante: Vino espumante que se elabora a partir de uvas Moscatel blanco, vendimiadas en Piemonte en la región de Asti.

Azúcar: La uva contiene azúcares naturales que, durante la fermentación, se transforman en alcohol. El etanol produce una sensación quemante. Sin embargo, diluido con esta en el vino, el alcohol es apenas detectable al olfato, aunque puede apreciarse por el cuerpo del líquido en la boca, por una especie de gusto ardiente.

Azufre: Desinfectante utilizado en la vitivinicultura. En viticultura se usa para prevenir la aparición de hongos en las vides. En el mosto y en el vino, se utiliza normalmente como anhídrido sulfuroso para destruir micro-organismos no deseables. También se queman pequeñas cantidades de azufre dentro de los toneles para desinfectarlos.

Aldehídico – Aroma alcohólico que se da en reservas cuando se acompaña de un toque a rancio por la oxidación de la crianza.

Algarrobo – Olor a dulzor tostado que tienen algunos brandies de reserva.

Amargoso – Cierto sabor amargo disperso que se aprecia en los amontillados y en los finos.

Ampelólogo – Científico que estudia la biología de la vid, su cultivo, el origen geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos.

Ampelógrafo – Científico que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid, sus variedades y sus frutos.

Agrónomo – Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides.

AFRUTADO.- Expresión incorrecta cuyo uso está muy extendido y que se emplea para definir el carácter frutal de un vino.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.- Cata. Análisis sensorial.

AÑEJO.- Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, durante al menos

ANDANA.- Conjunto de barricas apiladas una sobre otras hasta un máximo de cinco filas.

Arrope.- El vino que se produce mediante deshidratación parcial del mosto. Esto se hace a fuego directo.-

Arrumbación .- Conjunto de operaciones que se realizan en algunas bodegas que implica trasegar, cabecear y clarificar vinos.-

Aspero: Vino de marcada astringencia causada por el exceso de taninos o de componentes herbáceos, que normalmente los producen los hollejos o las semillitas.-

Vino Alcohólico. Es un vino desequilibrado por exceso de alcohol o porque al ser débil otras sensaciones el alcohol destaca.-

Vino de alcohol metílico.- Vino alcohólico, cuando el alcohol viene de la madera.- Es muy toxico.-

Bacterias: Grupo de organismos procarióticos microscópicos, uni o multicelulares que carecen de clorofila.

Baya: Grano o fruto de la vid

Barrica: Recipiente de madera de roble con una capacidad de 225 litros. Actualmente se utiliza para lograr el envejecimiento del vino. Se suelen utilizar de diferentes tipos de roble (Quercus sp). El roble francés confiere a los vinos gran untuosidad y mayor intensidad de color. El roble americano posee mayor riqueza aromática.

Bouquet / buqué: Aromas particulares adquiridos durante el envejecimiento del vino. Conjunto de sensaciones olfativas de un Vino, todo lo relacionado con los aromas

Bouquet oxidativo: Marcado por las sustancias de tipo aldehído, con olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio y de madera (E. Peynaud).

Bouquet reductivo: Tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas, bouquets de envejecimiento de los vinos conservados en botella – E. Peynaud).

Botella: Recipiente de vidrio destinado a contener el vino.

Botella (mal de la): Amargor de un vino puesto en botella debido a la oxidación. No debe ser confundido con la enfermedad del amargor.

Botellero: Lugar en donde se alojan las botellas. Botellero – Son los armarios o estructuras en general, fabricadas en hierro, madera u otro material, donde se almacenan botellas de vino con la finalidad de dejarlas envejecer.

Botella.- Recipiente vinario de vidrio.-

Botrytis cinerea: Hongo parásito de la vid. Cuando ataca intensamente a los granos de uva provoca la podredumbre gris.

Brix: Graduación usada para calcular el contenido de azúcares existentes en la uva y por lo tanto, el alcohol potencial del vino.

Brut: Término utilizado en relación al "champagne" y que desea expresar una bebida relativamente seca.

Balsámico – Aroma que recuerda a eucalipto o incienso. Se aprecia en vinos de crianza de zonas de mucho calor.

Barniz – Aroma que toma el vino viejo por el proceso de maduración en las barricas de madera.

Bazuqueo – Consiste en sumergir el sombrero durante el proceso de fermentación con el objetivo de optimizar el aroma y el color.

Bitartratos – Químicamente son cristales de bitartrato potásico que se forman cuando se mantiene una botella de cristal a bajas temperaturas. El contenido de bitartratos de una botella no altera para nada las características organolépticas de un vino.

Blanco – Es el vino obtenido de uvas blancas y que se caracteriza en que se aparta el hollejo del mosto antes de la fermentación.

Blando – Se dice de aquellos vinos que poseen una acidez demasiado baja y carecen de frescura.

Bodega – Las instalaciones en que tiene lugar alguna o todas las fases de elaboración de vinos, esto es obtención, embotellado, almacenamiento, etc. También se denominan así a las empresas que se dedican a dichas actividades.: Puede referirse al establecimiento en donde se elabora el vino, también hacer referencia donde se almacenan y envejecen barricas o botellas, como también a las empresa dedicadas a la comercialización de vinos.

Bodeguero – Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos. Vinicultor – Persona que se dedica a la elaboración de vinos.

Caoba – Es el color que toma un reserva en fases avanzadas de crianza.

Capa – Término referido al color de los vinos, más concretamente a la intensidad del color.

Caramelizado – El típico gusto a caramelo tostado de algunos vinos de gran cuerpo.

Carnoso – Sabor de aquellos vinos densos y de gran cuerpo.

Cata – Procedimiento por el cual se examinan las características organolépticas del vino, que son las relativas a las percepciones que se tienen del mismo a través de los sentidos (vista, olfato y gusto).

Cedro – Aroma que recuerda a esta madera, en muchas ocasiones disfrazada con un suave perfume.

Cementerio – Es la parte de la bodega donde se almacena los vinos de crianza que pertenecen a cosechas muy antiguas. Lo normal es que se halle bajo tierra y el espacio reservado sea más bien pequeño.

Cereza – Fruta con la que se compara el color de un vino por sus similitudes.

Ciclo vegetativo – Se define así al ciclo de evolución y desarrollo de la vid en el periodo de un año de cultivo.

Clarete – Tradicionalmente, este término servía para definir a los vinos tintos faltos de color, pero actualmente se emplea como denominación-

Calado.- Cueva subterránea con mucha humedad ambiente y temperatura constante todo

el año que se utiliza para criar y envejecer vinos

Calidad: Generalmente un vino que se caracteriza por su fineza y equilibrio.

Capa.- Intensidad del color de un vino

Carácter: Vino con características distintivas, con sello parti-cular.

Característico: Vino que tiene estilo y tipicidad.

Carnoso: Sugiere un vino con buena estructura en boca.

Cápsula: Pequeño capuchón, de aleaciones maleables, destinado a proteger el tapón de una botella.

Cata: Acción de valorar el vino por medio de los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva. No debe ser confundida con la degustación, en la que intervienen elementos más subjetivos y no se procede de manera sistemática.- Término que corrientemente se utiliza como sinónimo de Degustar. Su definición en el diccionario Larousse expresa:"es apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido". La definición de Ribéreau Gayon y Peynaud manifiesta:"Catar, es probar con atención un producto cuya cualidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar".

Catador – Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.

Casse (quiebra del color): Perturbación en el color de un mosto o vino que ha sufrido modificaciones físico-químicas. Las quiebras pueden ser de diversa naturaleza. Las más conocidas son la casse férrica y la casse proteica.

Caudalía: Medida utilizada para calcular cuánto tiempo dura el aroma o gusto en boca.

Cava: Local subterráneo o poco elevado, donde la baja temperatura permite guardar las botellas de vino.

Champagne: Denominación de origen francesa, afamada por sus vinos espumantes. Se los clasifica en cuanto a su riqueza azucarina: a) "brut": muy seco; b) "sec": contiene cierta cantidad de azúcar; c) "Semi – sec", sinónimo de medio seco y dulce con elevado tenor azucarino.

Chaptalización: Adición permitida en algunos países de una cierta cantidad de azúcar durante la fermentación con el fin de aumentar la riqueza alcohólica de un vino.

Clarificación: Adición de un coloide a un vino, con el fin de precipitar determinadas partículas que se hallan en suspensión.

Clasificación de los aromas de los vinos: Según E. Peynaud estos pueden agruparse en: animal, balsámico, de madera, químico, especiado, empireneumático, ésteres, floral, afrutado y vegetal.

Coco (coccus): Bacteria de forma esférica.

Colmateo: Obstrucción de los poros de un filtro por depósito de materiales sólidos.

Coloide: Dícese del cuerpo que al disgregarse en un líquido aparece como disuelto pero que no lo está. El vino, como la mayoría de los líquidos de origen biológico, es a la vez una solución verdadera y una solución coloidal, por lo que estas últimas son importantes cuando hay que considerar la limpidez y estabilidad del vino.

Color: Impresión que producen en la vista los rayos de luz reflejados por un cuerpo.

Color de un vino: Está dado por la forma en que el mismo absorbe, es decir, apaga las radiaciones de las distintas longitudes de onda. Es lo que se llama espectro de absorción. Por ejemplo, un vino blanco parece amarillo porque absorbe las radiaciones azules y violetas y no frena las radiaciones amarillas.

Colorímetro: Aparato utilizado para determinar la intensidad colorante de un vino.

Clon: Selección de material vegetal de una variedad determinada.

Complejo (vino): Suele hacer referencia al vino que posee aromas y gustos que encierran gran diversidad.

Compuestos fenólicos: Moléculas que provienen en parte de la uva, y en parte son extraídos durante la vinificación. Juegan un rol muy importante, ya que son los responsables de todas las diferencias entre vinos blancos y tintos, en particular del color y sabor de estos últimos.Tienen propiedades bactericidas, antioxidantes, vitamínicas y benéficas para la salud.

Corcho (Suber): Tapón con el que se obtura la botella de vino, hace referencia al natural, obtenido de la corteza del árbol de alcornoque. El obtenido vía sintética se denomina "tapón". Corcho, con olor o sabor a También llamado "bouchonné" o con olor o gusto a tapón: Se denomina así a los vinos que han recibido aromas y gustos desagradables transmitidos por los contaminantes del corcho, conocidos vulgarmente como "cloroanisoles".

Corto (vino): Vino cuyo gusto dura poco en boca.

Coupage (mezcla): Operación que consiste en mezclar dos o más vinos o mostos.

Cru: Término francés aplicado a la producción de vinos procedentes de viñedos de un terruño determinado de gran vocación vitícola.

Cuba: Reservorio de madera de roble de gran capacidad.

Cuerpo (vino con): Vinos que poseen un conjunto de caracteres que dan la sensación gustativa de plenitud. Sensación de consistencia del vino en la boca. Es una cualidad apreciada en los grandes vinos.

D.O. – Abreviatura de "Denominación de Origen".

D.O. C. – Abreviatura de "Denominación de Origen Calificada".

Dátiles – Recuerda el olor dulce y pasificado de este fruto.

Denominación de Origen – Término por el que se conoce a ciertos alimentos de características especiales y similares entre sí. Se refiere también a la zona geográfica donde se producen determinados alimentos.

Denominación de Origen Calificada – Se conocen así a aquellas Denominaciones de Origen para las que se ha establecido una serie de normas y requisitos más exigentes de lo normal.

Débil: Se suele decir de aromas con poca intensidad.

Decantar: Consiste en la separar del vino claro las materias en suspensión.

Decanter (decantador): Aparato que sirve para decantar.

Decoloración: Desaparición del color de un vino.

Decrépito (vino): Dícese de un vino que ha llegado a su senectud y que ha perdido sus características frutadas.

Defecación: Sedimentación de las materias sólidas del mosto o del vino.

Defoliación: Corte de hojas.

Degüello: Hace referencia a una fase de la elaboración de espumantes en donde se abre la botella para retirar las levaduras que han formado un sedimento y están depositadas junto al corcho.

Degustación (examen organoléptico): Apreciación de la calidad de un vino a través de los órganos de los sentidos (vista, olfato y gusto).

Delicado (vino): Generalmente hace referencia a un vino que tiene caracteres de fineza.

Demi sec: Término que hace referencia a espumantes con contenido "medio" (semi) de azúcar.

Densidad de plantación: Número de plantas sobre una superficie dada.

Desacidificación: Disminución natural o provocada de la acidez de un vino.

Depósitos autovaciantes.- Son los depósitos en los que no se utiliza ningún medio adicional para extraer el vino (normalmente se extrae aprovechando la fuerza de la gravedad: el vino cae del depósito al envase que se quiere llenar

Desborre: Consiste en la clarificación del mosto por eliminación más o menos importante de las materias sólidas (fangos: restos vegetales) que se encuentran en suspensión.

Descobajado: Consiste en separar los raspones de las bayas.

Descube: Término que hace referencia a la extracción del vino y separación del orujo, una vez terminada la fermentación alcohólica.

Desgranado: Operación conocida también como descobajado o desrasponado que consiste en separar las bayas del raspón o escobajo.

Deshojado: Supresión de las hojas en exceso o inoportunas.

Detención de la fermentación: Generalmente hace referencia a la detención de la fermentación alcohólica aunque aún existen restos de azúcar fermentescibles.

Duela: Pieza de madera de roble, especialmente trabajada, que se emplea para construir las barricas.

Dulce: Vinos con alto contenido en azúcares

Duro: Suele hacer referencia a vinos tánicos o astringentes

Denso – Se denomina así al gusto que proporciona el cuerpo de un vino carnoso.

Despalillado – Procedimiento por el que se aparta el raspón de las uvas.

Desván – Se refiere al olor a madera vieja y seca que se suele respirar en un desván. Es típico de vinos muy viejos que han madurado varios años en barricas de madera también muy viejas.

Dorado – Como su nombre indica, se refiere a un color cercano al oro, que se comprendería un amarillo con tonalidad rojiza.

Dulcedumbre – Matiz que se deja apreciar levemente en vino de sabor seco.

Ebanistería – Claro aroma de vinos madurados en barricas nuevas de madera y que recuerda al barniz sobre madera.

Elegante – Destaca por la nobleza y fineza de sus aromas, que aunque no muy nítidos si permiten sentir la diversidad de aromas a maderas perfumadas sin mostrar excesiva intensidad.

Edafológicas: Relativas al suelo.

Encubado: Maceración de las películas de la uva tinta en un mosto en fermentación con el objeto de disolver la materia colorante

Enturbiamiento: Alteración opalescente del aspecto del vino.

Envejecimiento (guarda / añejamiento): Período de tiempo en que el vino va adquiriendo madurez, puede hacerlo en vasija de madera y en botella (envejecimiento en botella).

Envejecimiento en botella: Durante este lapso de tiempo en botella, el color de los vinos tintos disminuye su intensidad y el matiz vira hacia el rojo ladrillo. Al mismo tiempo, el vino tiende a suavizarse en boca y desarrolla los bouquets de los vinos finos.

Envejecimiento oxidativo: A través de este tipo de envejecimiento el vino adquiere un bouquet oxidativo, marcado por las sustancias de tipo aldehído, con olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio y de madera (E. Peynaud).

Envero: Fase marcada por el cambio del color del grano de uva (del verde pasará al amarillo verdoso en las variedades blancas y del verde al rojo en las variedades tintas) y corresponderá a la maduración fisiológica del grano.

Enzima: Proteína que actúa como catalizador (es decir, sustancia que en pequeña cantidad estimula una reacción química sin consumirse en la reacción) en virtud de su capacidad para aumentar la reactividad de una o más sustancias específicas (llamadas sustrato). Existen enzimas de tipos variados.

Equilibrado (vino): Vino que presenta una buena combinación de todos sus componentes.

Escobajo (raspón): Conjunto del pedúnculo y sus ramificaciones terminando en los pedicelos.

Escurrido: Operación en la que se dejan fluir, antes del prensado, los jugos contenidos en la vendimia estrujada o en los orujos.

Especiado: Aroma y gusto condimentados. Suele aparecer en vinos maduros.

Espectrofotómetro: Aparato que permite medir el color del vino, su intensidad y su tono.

Espumoso: Vino que contiene burbujas producidas por gas carbónico. El origen de las burbujas puede ser: a) porque se realiza una segunda fermentación del vino en botella y este método se denomina "Champenoise"; b) esta segunda fermentación se realiza en vasijas (método "Charmat"); c) o porque se adicionó al vino anhídrido carbónico (se suelen denominar vinos "de aguja" o "frizzantes")

Estaca: Trozo de sarmiento destinado a reproducir, por enraizamiento, la vid de la cual procede.

Ésteres: Sustancias químicas muy importantes a nivel aromático. Durante el envejecimiento de los vinos resultan de la acción de los ácidos sobre los alcoholes. Las reacciones de esterificación son lentas y limitadas; solo comienzan a ser sensibles en los vinos luego de varios años en botella.

Etanol: Alcohol etílico.

Enología – Parcela de la ciencia reservada al estudio exclusivo del vino, sus procesos de elaboración y envejecimiento

Enólogo – Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino.

Envero – La etapa en la evolución anual de vid, en la cual los granos van tomando su color, esto es, rojo en el caso de las variedades tintas, y amarillo las variedades blancas.

Estructura.- Armazón de un vino. Los sabores aparecen a la vez potentes y equilibrados

Equilibrado – Característica importante de un vino bueno y que define la armonía entre sus rasgos principales y su sabor.

Estación Enológica – Son centros dedicados al estudio de la enología, con la finalidad de proporcionar un mejor conocimiento de todo lo referente al vino y sus procesos de elaboración.

Estrujado – Procedimiento por el que se rompe la piel de los granos de uva por aplastamiento y se consigue extraer el líquido contenido.

Etéreo – Característico de los vinos de aroma alcohólico que no han alcanzado aún su madurez y están todavía en proceso de oxidación.

Envinar Llenar algo de vino. Se suele utilizar el término cuando una barrica se llena de vino para que se impregne con él. Este proceso se realiza para que las barricas no den al vino que van a contener durante la crianza excesivo sabor. También cuando un catador introduce vino en la boca para preparar las mucosas antes de la cata

Extracto seco – Son los restos que quedan tras la evaporación del vino.

Falsificado (vino): Generalizando, se puede decir que: 1) es un vino al que se ha adicionado una sustancia no expresamente autorizada por la ley; 2) de un vino al que se ha adicionado una sustancia autorizada pero en dosis superiores; 3) de un vino que ha sufrido durante su elaboración un tratamiento ilícito.

Fase prefermentativa: Operaciones que se realizan desde la vendimia de las uvas hasta el comienzo de la fermentación del mosto.

Fase fermentativa: Se transforma el mosto en vino gracias a la fermentación alcohólica realizada por las levaduras. Transforman el azúcar del mosto en el alcohol del vino y anhídrido carbónico.

Fase postfermentativa: Hace referencia a la fase de conservación del vino.

Fermentación: Transformación producida por un fermento.

Fermentación maloláctica: Transformación del ácido málico del vino en ácido láctico y gas carbónico, provocado por las bacterias lácticas.

Fermentación alcohólica – Proceso por el cual el mosto sufre la transformación en alcohol etílico por el efecto de las levaduras de los azúcares contenidos, es decir, transformación de los azúcares de la uva en alcohol y gas carbónico, además de otros productos secundarios, por acción de las levaduras.

Fermentación en barrica – Fermentación del vino que tiene lugar en los recipientes denominados barricas, fabricadas preferentemente en madera de roble. Es el proceso por el cual los blancos toman ese típico aroma ahumado.

Fermentación maloláctica – Proceso generado por bacterias que provocan la transformación del ácido málico del vino en ácido láctico. Habitualmente se desencadena el proceso de forma espontánea transcurridas varias semanas o meses desde la primera fermentación.

Filoxera – Parásito que devora las raíces de la vid. Desde que devastó los viñedos en Europa,se optó por el injerto de la variedad europea "vitis vinífera",muy sensible a la filoxera,en el pie de la vid americana que no tenía las raíces dañadas por el parásito.

Fino – Característico de los vinos de aromas nobles y elegantes de óptima intensidad, que recuerdan levemente a maderas perfumadas.

Flor – Aroma típico del fino y la manzanilla, que toman de la capa de levaduras que cubre los mostos durante la fermentación.

Floración – Etapa del desarrollo de la vid durante el cual se abren las flores.

Floral – Aroma a pétalos de flores (rosas, jazmín…)

Foliación – La etapa del ciclo de vida de la vid en el que tiene lugar el brote de las hojas. También se denomina brotación.

Franco – Vino que no muestra poseer defectos en su aroma o sabor.

Grado alcohólico – Es la graduación alcohólica de un vino y que indica el porcentaje de alcohol contenido. Cuando se dice que tiene 11º significa que tiene un 11 % de alcohol.

Garagiste o Garajista – Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

Guinda – El color que se situaría entre el tinto y el rosado.

Heces – Restos que se obtienen tras la fermentación del vino . También se denominan lías.

Híbridos: Se dice de aquellas variedades de vid producto del cruzamiento de vides entre sí o con otras especies de género Vitis.

Hollejo – Nombre por el que popularmente se conoce a la piel de la uva.

Imbebible (vino): Se dice de un vino que, por sus alteraciones profundas del sabor o buqué, se torna impropio para su consumición.

Kosher, vino: Vinos elaborados con una metodología determinada para consumo de comunidades judías

Intenso – De aroma consistente y rápidamente perceptible.

Largo – Cuando tras haber ingerido el vino, su sabor perdura aún unos segundos en la boca.

Levadura: Hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte a los ascomicetes, que se multiplican por gemación. Tienen gran importancia industrial porque intervienen en la fermentación (elaboración de vino, cerveza, pan, etc), que convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono

Lías – Restos que se obtienen tras la fermentación del vino . En ocasiones se denominan heces. También hace referencia al aroma a hierbas que poseen algunos vinos.

Ligero – Se dice de aquellos vinos faltos de cuerpo. Es lo contrario a un gusto carnoso.

Limpio – Cuando puede apreciarse en un vino una limpidez homogénea por completo.

Maceración – Procedimiento que consiste en conservar el hollejo junto al mosto para que éste tome más color y aroma, el cual incluirá matices similares al aroma que desprende el depósito donde se produce la maceración.

Maceración carbónica – Fase del proceso de elaboración del vino durante la cual se produce la fermentación de la uva sin separarla del raspón, esto es sin haber acometido un despalillado anterior. La piel de la uva se va a desprender como consecuencia de la fermentación.

Maduración – Momento en el que la uva llega al nivel óptimo para su recolección en la tradicional vendimia. El momento de maduración, como el resto de etapas del ciclo vegetativo, depende de la variedad de uva cultivada.

Monte bajo – Recuerda al tomillo, al romero y otras hierbas del monte.

Mosto – Término por el que se le conoce al zumo obtenido a partir de las uvas, y del que se elaboraran los vinos.

Madurez (de la uva): Estado óptimo de un fruto para vendimiarlo.

Maduro (vino): Que ha alcanzado su apogeo.

Magnum: Botella de vino que posee una capacidad de 1,5 litros.

Merma: Dícese de aquella vasija, barrica o botella cuya capacidad no está totalmente colmada

Nave de crianza – Lugar de la bodega reservado a los vinos de crianza. Es el espacio destinado a las barricas y los botelleros en los que envejecerá el vino.

Nave de elaboración – Espacio destinado a llevar a cabo el proceso de elaborar el vino.

Nave de embotellado – Lugar específico de una bodega donde se procede a embotellar el vino elaborado, bien sea ya para comercializar o para crianza en botella.

Notas de evolución – Son rasgos a destacar sobre un envejecimiento prematuro del vino por oxidación o por efecto del calor.

Notas de madera – Rasgo que se denota en vinos envejecidos en barricas nuevas, y de las que toma un leve sabor a madera.

Notas minerales – Aromas con cierto recuerdo a minerales como la pizarra o la arena.

Organoléptico – Se dice de todo aquello relacionado con la percepción de las características sensoriales del vino como son el aroma, el sabor, el cuerpo, etc.

Oro viejo – Sería el dorado pero con una tonalidad un tanto más oscura.

Orujo – Son los restos que se obtienen tras el prensado de la uva.

Oidio: Hongo ascomicete superficial, que ataca a los órganos verdes de la viña.

Olfativo: Referente al sentido del olfato.

Olfato: Reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire, a condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotadas de olor.

Olores clasificados en series: Clasificación de los olores que se encuentran en los vinos realizadas por E. Peynaud.

Olores de la serie animal: Corresponde, por una parte, a los olores almizclados de los vinos de ciertas variedades aromáticas y, por otra, a ciertos olores de carne de caza que nos recuerdan algunos vinos tintos viejos.

Olores de la serie afrutado: Suelen estar presentes en los vinos jóvenes. Por ejemplo: grosella, frambuesa, durazno, etc.

Olores de la serie balsámica: Comprende los olores de resina fina.

Olores de la serie ésteres: Representado por los olores a los ésteres ácidos, de etilo o alcoholes superiores y por los ésteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica.

Olores de la serie especiado: Forma parte del bouquet de ciertos vinos viejos.

Olores de la serie floral: Suelen estar presentes en los vinos jóvenes. Por ejemplo: lrosa, la flor de vid, tilo, azar, etc.

Olores de la serie madera: Olores que provienen de la evolución de los taninos o derivados de las maderas de roble de las barricas de conservación.

Olores de la serie química: Representado por olores como de hidrógeno sulfurado o de ácido acético.

Olores de la serie vegetal: Suelen estar presente en los vinos jóvenes. Se perciben como notas de verdor de plantas diversas.

Olores sulfhídricos: Se designan bajo esta denominación una serie de olores desagradables, denominados también olores a "reducido", de huevo podrido, de mercaptanos, de aguas estancadas u olor a ajo. Estos malos olores suelen aparecer en los vinos por la presencia de ciertos compuestos azufrados.

Organoléptico: Análisis de un alimento o bebida por medio de los sentidos.

Orujo: Subproducto de la vinificación, formado por: hollejos, restos de pulpa y pepitas.

Oxidado: Aroma y gusto particular debido a fenómenos negativos de oxidoreducción.

Parada, de fermentación: Momento en que las levaduras, por determinadas condiciones del medio, se inhiben o mueren sin terminar el proceso de transformación de los azúcares en alcoholes y productos secundarios.

Pasteurización: Proceso descubierto por Louis Pasteur en el que se esteriliza por medio del calor. Suele utilizarse para algunos vinos.

Película (piel): Envoltura exterior del grano de uva.

Pepita: Semilla del grano de uva.

Percepción: Para E. Peynaud, durante la degustación, hace referencia a la toma de conciencia sensorial, interpretación de las sensaciones.

Persistencia Aromática Intensa (PAI): Constituye la persistencia aromática. El degustador puede medir su duración en segundos; la caudalía es la unidad de medida y corresponde a un segundo de persitencia.

Pétillant: Término francés aplicable a los vinos que poseen una débil efervescencia. Es un vino "chispeante".

pH: Concentración de iones hidrógeno. La mayoría de las propiedades de los vinos y de los fenómenos que ocurren en su seno dependen de su acidez. La valoración de la acidez de una solución solo da la suma de los ácidos libres, sin tener en cuenta sin son débiles o fuertes, y no definen suficientemente la acidez. Por el contrario, la acidez real o concentración de los iones hidrógeno, expresada por el pH, depende a la vez de la cantidad de los ácidos presentes y de sus propiedades. El pH de los vinos, depende de la naturaleza de los ácidos, de su concentración y de la proporción en que han sido salificados por las bases, o sea de la concentración de los cationes, está comprendido entre 2,7 y 3,8. El pH es uno de los elementos más variables de los vinos.

Picado: Término que usa para expresar el aumento de la acidez volátil en un vino.

Pie de cuba: Fermento preparado con levaduras seleccionadas para favorecer el comienzo de la fermentación.

Piernas: término que se utiliza como sinónimo de "lágrimas". Son las gotas que resbalan por las paredes de la copa una vez que el vino se ha hecho girar. Las piernas están en relación con los alcoholes del vino y el efecto Marangoni.

Pisado: Consiste en romper la película de la uva para liberar el jugo de la pulpa.

Plano: referido a vinos sin cualidades destacables.

Pobre: un vino sin caracteres de fineza.

Portainjerto: Pie resistente a la filoxera sobre el que se injerta la variedad vinífera.

Posgusto:También llamado fin de boca. Hace referencia a las sensaciones finales percibidas en el momento que el vino se traga o se escupe.

Premium: Término utilizado para designar a vinos de calidad superior.

Prensado: En la vinificación en vinos blancos y rosados, consiste en el estrujado de las uvas para obtener el mosto. En la vinificación en tinto, después de la fermentación alcohólica, se estruja el orujo par.

Partes: 1, 2, 3, 4

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