Mientras la mayor parte de los países del Tercer Mundo han renunciado al protagonismo en el campo científico, Cuba insiste en desarrollar una base científica y tecnológica endógena. El problema de la relación ciencia–tecnología–desarrollo es para nuestro país un tema fundamental. Dentro de ese ambicioso propósito la responsabilidad social de la intelectualidad científico técnica es esencial (9).
2. Producción y consumo de leche
La leche es un alimento natural con un gran valor nutricional. Su producción ha estado organizada durante 10 000 años. Desde el siglo XIX el desarrollo lechero se ha incrementado y en este momento la producción anual de leche en EUA es de 7700 L y en Francia de 5500 L. Sin embargo, existen muchas diferencias a través de los continentes y los países: las vacas lecheras más eficientes producen de 10 a 12 000 L anuales y el record mundial es 24 000 L.
De acuerdo a información de la FAO, la leche de vaca es la que más se produce, participando con el 85% del volumen total. Los principales países productores de leche son Estados Unidos, con aproximadamente el 15% de la producción mundial, siguiéndole en orden de importancia la Federación de Rusia en Europa, India en Asia, Brasil en América del Sur y Nueva Zelandia en Oceanía. Por continentes, Europa con 46% tiene la mayor participación, seguido por América con un 27% (solo América Latina y el Caribe representan el 11%) y Asia con un 18%. Oceanía y África participan con un 4% cada uno. Destacan los inventarios de vacas en Europa y Asia, regiones que concentran más del 75 % del total de ganado lechero a nivel mundial entre los años 1998 y 2002 (5).
El consumo per cápita de leche es superior en países desarrollados: 100 Kg/persona/año en EUA, 70 Kg en Europa versus 42 Kg en países en desarrollo, lo que representa el 20% del consumo promedio de los países desarrollados. Las causas de estas diferencias son numerosas: clima, razas, prácticas, hábitos alimentarios, conflictos e inestabilidad política. En la década pasada se observó un incremento en la producción y el consumo debido a cambios en países con un gran crecimiento económico (por ejemplo en Vietnam el consumo fue 0.5/persona/año en 1990 y subió a 5.5 Kg en el 2000) al igual que los efectos del crecimiento de la población (6).
El mundo está experimentando un aumento dramático del precio de los alimentos.
Luego de décadas de reducciones sostenidas en los precios de los alimentos básicos, en lo que va de la presente se ha observado un cambio drástico en esta tendencia. Según la FAO, los precios alimentarios mundiales crecieron casi un 40 por ciento de enero a diciembre de 2007. FAO calcula que, en términos generales, los precios de los alimentos seguirán altos unos diez años más.
El aumento de la demanda en grandes economías como India y China, una menor producción debido a sequías, inundaciones y desastres naturales relacionados al Cambio Climático, el elevado precio del petróleo, el costo del transporte de alimentos y de los fertilizantes, el desarrollo de la nueva industria de los biocombustibles, reservas alimentarias con niveles históricamente bajos y un mayor consumo de carne y productos lácteos en países emergentes, han impactado sobre los precios de los alimentos en todo el mundo. Al mismo tiempo, la especulación económica ha aumentado la volatilidad de los precios (7).
Durante el primer trimestre de 2008, los precios nominales internacionales de los principales productos alimentarios alcanzaron los niveles máximos de casi los últimos 50 años, mientras que los precios en términos reales fueron los más altos en casi 30 años.
Aunque la situación del mercado alimentario varía según el país y la evolución futura es aún bastante incierta, las mejores proyecciones obtenidas indican que probablemente los precios de los alimentos continuarán siendo elevados durante los próximos años, lo que se prevé que afectará a los mercados de la mayor parte de los países en desarrollo.
La subida de precios de los alimentos está provocando graves privaciones y sufrimientos. Para una gran parte de los 800 millones de personas que ya padecen hambre crónica, el encarecimiento de los alimentos puede resultar devastador. A ellos se han unido ya otros muchos millones de personas que ahora no pueden comprar la comida que sus familias necesitan para llevar una vida sana. No resulta sorprendente que esta situación esté provocando malestar social en todo el mundo en desarrollo. Además, está impulsando a los gobiernos de los países tanto exportadores como importadores a adoptar respuestas normativas a corto plazo que pueden exacerbar la inestabilidad en los mercados mundiales.
En un futuro inmediato, es probable que los hogares de las ciudades y las zonas rurales (incluidos los hogares rurales más pobres que son de forma predominante compradores netos de alimentos) que dedican una parte importante de sus ingresos a los alimentos serán quienes más perjudicados resulten.
En algunos países, es necesario adoptar medidas urgentes para conservar y, en ciertos casos, mejorar las redes de seguridad de emergencia.
Por otra parte, los precios elevados estimularán una respuesta por parte de la oferta por la cual se envían señales de mercado a los productores de alimentos que disponen de la capacidad necesaria para aumentar la producción y, siempre y cuando lo permita la infraestructura del mercado y del transporte existente, suministrar los productos al mercado. Esto podría constituir una oportunidad importante para promocionar el desarrollo rural y agrícola en muchos países de ingresos bajos, a condición de que se establezca un contexto normativo favorable y se adopten medidas de apoyo con rapidez (4).
La producción global de leche fue alrededor de 678 millones de toneladas en 2007, lo que significa 2,3% de aumento respecto al año anterior, según estimaciones de la FAO. La producción de los cinco principales países exportadores -que producen el 40% de la leche mundial y contribuyen con el 80% de las exportaciones– se mantiene incambiada respecto a los niveles del año anterior. En Latinoamérica y el Caribe en los últimos años muchos países han emergido como exportadores o comenzaron a reemplazar sus importaciones con la producción doméstica (11).
El índice de la FAO para los productos lácteos alcanzó un promedio de 276 en marzo de 2008, un 6 por ciento menos que el nivel máximo alcanzado en noviembre de 2007. Por lo que se refiere a los diferentes productos, los precios de las proteínas de la leche son los que más han descendido, ya que los de la leche desnatada en polvo han descendido un 27 por ciento desde las cotizaciones máximas de julio de 2007; los precios de la mantequilla son los que menos han disminuido desde las altas alcanzadas en noviembre de 2007. La escasez de suministros de los exportadores habituales, una fuerte demanda de importaciones, y el agotamiento de las reservas públicas hicieron desbordarse los precios de las exportaciones como nunca antes hacia fines de 2006 y durante 2007 (8).
3. Situación de la lechería en América Latina
Las tres cuartas partes de la lechería mundial en términos de cabezas de ganado y número de rebaños se encuentra localizados en países en desarrollo (10). Al menos una tercera parte de la leche que se produce en América Latina y el Caribe se destina a la fabricación artesanal de productos lácteos, básicamente quesos frescos y la venta directa de leche cruda.
Lo artesanal es la característica de la producción en pequeña escala; los volúmenes son pequeños, se manejan volúmenes desde 10 hasta 500 litros; en lo industrial los volúmenes son mayores y se manejan a través de equipos muy costosos.
Gran parte del sector lácteo, está constituido por miles de pequeños y medianos productores dispersos, así como de cientos de pequeñas y medianas industrias de transformación a escala industrial y artesanal, se caracteriza también por estar ubicado en zonas rurales, que dependen en mayor medida de mano de obra familiar. Estas características lo hacen altamente vulnerable.
Una ventaja de la producción en pequeña escala es lo ecológico. Los productores son muy poco susceptibles a utilizar conservantes, esteroides, etc. y esa es una gran ventaja comparativa que podemos aprovecharla nosotros para desarrollar productos altamente competitivos y de calidad que puedan exportarse al mercado europeo y norteamericano, pudiendo decirse que la producción de leche en pequeña escala es una producción ecológica y de subsistencia en la que se utiliza el estiércol como abono para la producción de forraje y tampoco utilizan ningún tipo de compuesto químico para mejorar o conservar la leche.
Finalmente el último eslabón es el consumidor que, teniendo el conocimiento que el procesamiento de la leche y la higiene son importantes y pueden constituirse en un riesgo para la salud, debe exigir leche pasteurizada y de buena calidad.
La producción de leche y productos lácteos es una actividad económica privilegiada de apoyo a la Seguridad Alimentaria, para el desarrollo rural, la lucha contra la pobreza y actividad alternativa a los cultivos ilícitos, en los países de la Comunidad. La utilización de apoyos internos y subsidios a las exportaciones, por parte de los países desarrollados, ha distorsionado el mercado mundial, convirtiendo la oferta excedente, en una oferta con precios distorsionados y/o artificiales, produciendo una competencia desleal en detrimento del desarrollo lechero de nuestros países (10).
Quizás la tarea más compleja de una industria láctea es la organización de la recogida de la materia prima. Ella implica que la leche se reciba en la fábrica sin perdida en su calidad inicial y por otra, que se mantenga un flujo continuo en el recibo, evitando que no exista superposición de camiones ni baches de entrega.
Las peculiaridades del sistema de recolección dependerán de múltiples factores propios de cada zona, país y en definitiva de las características de la conservación y manipulación de la leche de cada productor o grupo de productores. Por ello haremos énfasis en estos últimos.
Existen diferentes formas para la conservación y acopio de la leche cruda, que en gran medida dependen del volumen a manipular y por supuesto, del tamaño del rebaño activo. En áreas tropicales como son la mayor parte de los países latinoamericano y el Caribe, la ganadería lechera esta estructurada generalmente en pequeños rebaños concomitantes con otras actividades agropecuarias, aunque también existen y se amplían rebaños de mediano a mayor tamaño con razas especializadas y doble ordeño mecánico.
Estas peculiaridades de la producción lechera, unido a la baja capacidad económica para realizar inversiones en la modernización del sector, como es adquisición de equipos de refrigeración y otros insumos, falta de caminos adecuados, grandes distancias hasta las plantas y el efecto directo de los factores climáticos adversos: altas temperaturas (generalmente mayores de 30ºC en parte del año), acompañadas de elevada humedad relativa (por encima del 90%), conforman una situación desfavorable para obtener y mantener la leche con alta calidad. A esta situación se suman las características y utilización final de la materia prima, ya que la distribución y venta directa de leche sin tratamiento térmico a la población y la producción de derivados lácteos con tecnologías artesanales, aún constituyen en algunos países, un importante destino de la leche (15).
Entre las acciones necesarias para el desarrollo de las cadenas de la industria láctea se encuentra la de mejorar la calidad higiénico sanitaria de la leche, que es crítica en estos países.
4. Conservación de la leche
Los componentes de la leche y sus propiedades físico-químicas crean un medio favorable para la multiplicación de los microorganismos que están presentes de forma natural en la leche. En la práctica, cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6ºC en las dos primeras horas de ser obtenida ocasiona en menor o mayor medida, algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos, es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. El uso de métodos de enfriamiento por expansión directa (agua fría o tanques de hielo) o la repasteurización conllevan a gastos adicionales que sobrepasan en algunos casos los realizados al establecer sistemas de expansión indirecta mediante tanques refrigerados en el establo y en el centro de acopio. A estas limitaciones se une el exceso de manipulación de la leche, aspecto que también contribuye a su deterioro y a una mayor recontaminación (15).
Los procedimientos de beneficio de la leche caliente son diversos pero en general se dirigen a disminuir la temperatura inicial y evitar los efectos directos de las radiaciones solares. Una práctica común en muchos países del continente, tanto por los productores como por la industria es la adición de agua oxigenada en concentraciones que oscilan desde 200-1000 ppm, aprovechando el efecto oxidativo que tiene el peróxido de hidrógeno sobre las bacterias contaminantes de la leche. Sin embargo, esta práctica está excluida por el Codex Alimentarius, en ocasiones también se emplean otras sustancias como antibióticos, desinfectantes y alcalinizantes, todos los cuales están prohibidos.
La refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 100 000 UFC/mL e incluso menores de 25 000 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. Esto se agudiza en nuestros países debido a la imposibilidad, en muchos casos de adquirir la tecnología necesaria para enfriar la leche, de ahí la necesidad de métodos alternativos para lograr la conservación de la misma (15).
5. Activación del Sistema Lactoperoxidasa (LP)
La multiplicación de microorganismos en la leche no comienza inmediatamente después del ordeño gracias a las propiedades bacteriostáticas naturales de la leche.
En la década del 70 el grupo del Profesor Claesson de la Universidad Agrícola de Uppsala inició investigaciones en el sistema Lactoperoxidasa presente en la leche de forma natural, como parte del sistema antimicrobiano de defensa contra microorganismos patógenos. Estas investigaciones dieron lugar a dos patentes: la primera fue presentada en 1973 y la segunda en 1978 donde describían métodos de conservación de la leche basados en la activación de este sistema natural presente en la misma (1). En ninguno de los dos casos se presentó ningún producto en el mercado y por tanto no tuvieron valor práctico debido a que se contaba con toda la infraestructura e refrigeración para conservar la leche.
La aplicación de la ciencia y la tecnología en función del bien social se puso de manifiesto cuando en la década del 80, Ponce y colaboradores iniciaron los estudios de este sistema para ser aplicado en Cuba (13, 14), los que llegaron a la formulación de un producto de nombre comercial Stabilak, que originó una patente cubana. Este resultado fue y sigue siendo de gran importancia a partir de la situación generada por el período especial y la necesidad de conservar la leche sin refrigeración, para que llegue con calidad óptima hasta los centros de acopio.
Al respecto se han establecido una serie de regulaciones por parte del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre Códigos de Principios Referentes a la leche y productos lácteos en 1997 (3):
- Que la activación del sistema LP es superior al uso del peróxido de hidrógeno y una opción para los países que no cuentan con las posibilidades técnicas ni económicas para conservar la leche cruda.
- No debe ser un sustituto de los sistemas de refrigeración para conservar la leche cruda.
- Solo se limita a impedir el deterioro de la leche cruda por bacterias durante la recolección y el transporte a una planta de elaboración de productos lácteos Los procedimientos de pasteurización reducen los compuestos oxidados e tiocianato y eliminan las pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno remanente.
El programa Global de Lactoperoxidasa (GLP) fue inaugurado en su primera fase en 1997 por la FAO, con el apoyo financiero del SIDA (Agencia de Desarrollo Internacional Sueca). El objetivo del mismo estaba dividido en dos partes: proporcionar toda la información necesaria sobre el sistema LP de países en desarrollo y preparar entrenamientos y promoción de materiales.
La calidad de la leche continúa siendo uno de los problemas que limitan la competitividad de los productores y de las industrias lácteas asociadas a estos, pues no se trata solo de limitaciones económicas y de infraestructura, sino también de orden práctico, debido a la gran diversidad de escalas productivas existentes que no siempre permiten modernizar los sistemas de producción, conservación y manipulación de la leche cruda. La activación del sistema lactoperoxidasa constituye una solución práctica para aquellas condiciones en que se hace imposible establecer sistemas de refrigeración. En la región se reportan estudios desde inicios de la década de los ochenta y abarcan diferentes aspectos del problema, que se resumen a continuación.
Aunque se ha señalado que el uso debe estar restringido solo a determinados países y eliminarse en leche destinada a la producción de derivados lácteos dirigidos al mercado internacional, no existen elementos teóricos ni prácticos que justifique tal señalamiento. Partir de este principio, es desconocer que en la mayor parte de los países con independencia de su clasificación, existen condiciones en que se manipula leche caliente, se observan limitaciones en infraestructura y condiciones climáticas adversas, que el correcto uso del sistema puede solucionar.
No se trata solo para países extremadamente pobres y subdesarrollados, pues las propias estadísticas y realidades indican otra situación. Solo el hecho de contar con una materia prima de mejor calidad y productos más seguros para la población serían razones suficientes para su uso, sin contar con ventajas económicas y necesidades para el desarrollo lechero. Lógicamente muchos países desarrollados y con lechería altamente subsidiadas no verán con buenos ojos la posibilidad de incrementos productivos en los países importadores, básicamente en la categoría de países en desarrollo. Por otra parte, es una paradoja lo relativo a excluir el uso del sistema LP en leche destinadas al mercado internacional, pues sería prácticamente imposible identificar con certeza si se activó o no el sistema LP, cuando sus componentes están dentro de los rangos naturalmente normales en dichos productos.
El Banco Mundial estima que en países en desarrollo, el 20% de la leche producida se pierde, teniendo en cuenta esta situación, la conservación de la leche mediante la activación del sistema lactoperoxidasa es barata, fácil de usar y es rápidamente aplicable con un mínimo de entrenamiento.
El uso de este sistema significa que una amplia cantidad de leche se puede colectar y procesar desde áreas donde no existe una infraestructura láctea.
BIBLIOGRAFÍA
1. Bjorck K.E.L. y Claesson C.O. (1978): Un método de impedir que la leche o productos lácteos que contienen lactoperoxidasa se deterioren debido al crecimiento de bacterias durante el almacenamiento. Patente No. 468542. España.
2. Castro, F. (1990): Ciencia, tecnología y sociedad, 1959-1987. Editora Política, La Habana
3. Comité Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre Códigos de Principios Referentes a la leche y productos lácteos (1997).
4. Conferencia de alto nivel sobre la seguridad Alimentaria mundial: Los desafíos del cambio climático y la bioenergía Roma, 3 – 5 de junio de 2008. Aumento de los precios de los alimentos: hechos, Perspectivas, impacto y acciones requeridas. Extraído el 16 de octubre de 2008 de
5. FAO (2001): Perspectivas Alimentarias. Diciembre.
6. FAO. Food and Agricultural Organization of the United Nations (1999-2000). Situación de los Mercados de Productos Básicos.
7. FAO. Alza de los precios de los alimentos. Extraído el 16 de octubre de 2008 de http://www.rlc.fao.org/es/temas/precios/
8. FAO. Perspectivas de cosechas y situación alimentaria: Índices de la FAO para los precios de los alimentos. Extraído el 16 de octubre de 2008 de http://www.fao.org/docrep/010/ai465s/ai465s06.htm
9. Fernández, A. & Núñez, J. (1998): El Sistema de Posgrado de Cuba: su estructura y prioridades, Diálogo Iberoamericano, No.13, enero – febrero.
10. James R. (2000): El sector lechero de América Latina. VII Congreso Panamericano de la Leche. Marzo 19-21. La Habana, Cuba. Conferencia, versión electrónica.
11. Leve aumento en la producción mundial de leche en 2007. Extraído el 16 de octubre de 2008 de http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=1535
12. Osorio C. (2002): La educación científica y tecnológica desde el enfoque en ciencia, tecnología y sociedad. Revista Iberoamericana de Educación. Nº 28, pp. 61-81
13. Ponce P., López M.G. y Martínez E. (1987): Conservación de la leche cruda mediante la activación del sistema lactoperoxidasa/tiocianato/peróxido de hidrógeno. Rev. Salud Anim. 9: 120-128.
14. Ponce P., Capdevila J., Alfonso H. A., López M.G. León R. y Taboada A. (1992): Conservation of raw milk through activation of the Lactoperoxidase System in Cuba. World Anim. Rev. 73:41-42.
15. Ponce P. Activación del sistema lactoperoxidasa para la conservación de leche cruda en el trópico americano. Aspectos prácticos y consideraciones toxicológicas. Extraído el 20de octubre de 2008 de http://www.mercosoft.com/relac/documentos/Ponce_P4.doc
Autora:
Dra. Dulce M. Soler Roger
Lugar de nacimiento: San José de las Lajas, La Habana, Cuba
Licenciada en Ciencias Farmacéuticas, Máster en Tecnología y Control de Medicamentos y Doctora en Ciencias
Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA)
Trabajo realizado en Cuba, San José de las Lajas, octubre del 2008
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