Procedimientos para evaluar las áreas de obtención y venta de carne de cerdo en el sector particular (página 2)

Es importante desde el punto de vista higiénico como zootécnico, las consideraciones que se pueda hacer sobre la cría de los porcinos, las cuales se basan en el método o sistema que se adopta y que varía con el país. En muchos países los cerdos se explotan casi permanentemente, en porquerizas, lugar donde se reproducen, se alimentan y engordan para el mercado. Este método impone ofrecer un mínimo de comodidades, como son los buenos alojamientos, instalación de agua corriente y desagües cloacales, ventilación racional, entre otros de manera que en la menor superficie se puedan explotar el máximo de cabezas (Falcioni 1972).

La alimentación sobre todo depende del tipo de la explotación, pero deben ser equilibradas para criar un cerdo lo más rápidamente posible desde el nacimiento hasta la venta (Falcioni 1972).

En cuanto a la inocuidad y calidad referida de los piensos, el Real Decreto Español 56/2002, plantea que los piensos tienen que ser sanos, cabales y de calidad comercial y no deben suponer riesgos para la salud de los animales ni del hombre.

Con relación a la inocuidad del alimento animal, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, en lo adelante FAO la considera como un atributo básico de un alimento para la nutrición animal. Adicionalmente a este requisito indispensable, se pretende que también satisfaga los atributos organolépticos, nutricionales, comerciales y toda regulación que la autoridad sanitaria de cada país demande. (FAO 2002)

Dentro de las características comerciales del pienso están que el pienso siempre esté a tiempo, que sea homogéneo, que el envase sea seguro y práctico, que el manejo sea ético y responsable en cuanto a la comercialización.

Con relación a la participación de la industria de piensos balanceados en la cadena alimentaría con igual protagonismo que las producciones ganaderas se encuentran el criterios de López (2004); El considera que la cadena alimentaría la integran: las producciones agrícolas, las producciones de piensos, las producciones ganaderas, las industrias de transformación, la distribución y el consumo.

La inocuidad de los alimentos conlleva a la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas que se dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud.

1.1.2- Transportación del cerdo, factor que influye en la calidad de la carne:

Al ser el cerdo un animal muy sensible al estrés se deberá cuidar mucho este detalle ya que de ello dependerá la calidad de la carne una vez faenada. Los cerdos deben ser transportados al matadero en un medio cómodo para que el viaje no le resulte traumático y puedan llegar lo más tranquilos posible (NC 454:2006).Hay reglamentos en los mataderos que exige un período de reposo que permita a los cerdos recuperarse del cansancio y el estrés del viaje (Corona 2007).

Dentro de las exigencias para el transporte hacia el matadero, según NC587: 2008 están:

• La reducción al mínimo de la suciedad y la contaminación cruzada con materia fecal.

• La no introducción de nuevos peligros durante el transporte.

• La identificación de los animales en lo que respecta al lugar de procedencia y evitar el estrés excesivo que pueda tener efectos negativos en la inocuidad de la carne.

1.1.3 El lugar del sacrificio:

La zona de ubicación de un establecimiento de alimentos será aprobada oficialmente por la autoridad sanitaria correspondiente. Es necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los alimentos. Los establecimientos no se ubicarán en un lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o aptitud de los alimentos. En particular los establecimientos se ubicarán alejados de zonas expuestas a infestaciones de plagas y zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos. (NC 587: 2008)

Se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos.

• Controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los medicamentos veterinarios.

• Controlar el estado de salud de animales, de manera que no originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto (Garriga 2000).

• Proteger las materias primas alimentarías de la contaminación fecal y de otra índole.

En particular, se tendrá cuidado en tratar los desechos. Los sistemas de tratamiento y/o disposición de los desechos domésticos que se produzcan, se aprobarán por la autoridad sanitaria correspondiente, debiendo promoverse en los programas destinados a lograr la inocuidad de los alimentos (NC 143:2007).

1.1.4 El Sacrificio del Cerdo:

Para el sacrificio de los animales sobre todo en esta etapa se hará una inspección ante-mortem, la cual es todo procedimiento o prueba efectuada por una persona competente a animales vivos con el propósito de emitir un dictamen sobre la inocuidad, salubridad y su destino (NC 587: 2008).

Los animales que se presentan para la matanza deberán estar limpios, reduciendo al mínimo la contaminación cruzada. La inspección ante-mortem se basa en el análisis de riesgo y tiene en cuenta toda la información recibida de la producción primaria, debiendo considerar las declaraciones en cuanto al uso de medicamentos veterinarios, así como considerar las categorías del dictamen: aprobado para la matanza o aprobado para la sujeción a una segunda inspección entre otros (Forrest 1998).

Una vez sacrificado el animal se establece la inspección post-mortem que es todo procedimiento o análisis efectuado por una persona competente a todas las partes pertinentes de animales sacrificados con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad, salubridad y su destino, constituyendo este último un objetivo importante para la comercialización del producto, de modo que se

comprueba que la carne destinada a la venta provenga de animales que en el momento del sacrificio se encuentre en buen estado de salud (González 1982).

1.2 EL manipulador.

El manipulador de alimentos es toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos(NC 455: 2006).

Las personas que trabajan en un matadero deben mantener una esmerada limpieza personal mientras están de servicio. El uniforme de trabajo debe estar compuesto de bata, pantalón, guantes, botas y mantenerse siempre limpios, las manos deben lavarse todas las veces que sean necesario, para así cumplir con las buenas prácticas higiénicas. Debe existir un botiquín de urgencias para atender rozaduras y cortadas; los guantes empleados en el proceso deben mantenerse higiénicos. (NC 143:2007).

Es vital que el manipulador reciba capacitación en temas relacionados con la higiene de los alimentos e higiene personal por lo que todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos, deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar (NC ISO 22001: 2007)

Es sorprende a veces, el grado de desconocimiento que muchos manipuladores y directivos tienen sobre aspectos de la inocuidad y las buenas o malas condiciones sanitarias de los establecimientos. Es todavía más preocupante el

comprobar que administradores o supervisores de manipuladores tienen la misma deficiencia (Panalimentos OPS/OMS 2004).

La motivación es uno de los elementos claves en el desempeño apropiado. También si el manipulador ha adquirido un buen grado de conocimientos, pero si no tiene actitudes positivas en lo referente a las medidas a tomar para garantizar la inocuidad de los alimentos que manipula de nada valdrán esos conocimientos; así si su conducta como manipulador no coincide con su condición de tal, serán inútiles los esfuerzos realizados por los capacitadores. Se sabe que ciertos hábitos personales relacionados con la manipulación de alimentos son muy peligrosos, cambiarlos es tarea ardua y difícil. (OMT 1999)

La capacitación es de vital importancia para cualquier sistema de higiene de los alimentos. Una capacitación, y/o instrucción y supervisión, insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos, representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el consumo (Garriga 2000).

1.3 Inocuidad.

La garantía de la inocuidad en el tratamiento de los alimentos tiene un papel muy importante, por que permite que los entorno donde se lleva a cabo la elaboración de los mismos estén diseñados de una manera que se puedan prevenir los peligros que pudieran afectar la inocuidad. La falta de inocuidad de los alimentos constituye el problema público más extendido del mundo (Cruz 2007).

La inocuidad de los alimentos no es más que la garantía que tienen los alimentos de no causar daño cuando se consumen o preparan. La Organización Mundial de a Salud (OMS 2005) lanzó su estrategia "Cinco claves" consistente

en cinco medidas sencillas que se pueden aplicar en casa ó en el trabajo mientras se preparan y consumen alimentos. Estas son las siguientes:

• Mantener limpias las manos y las superficies sobre las que se trabaja.

• Separa los alimentos crudos de los cocidos (NC 452: 2006).

• Cocinar completamente los alimentos.

• Almacenar alimentos a temperatura segura.

• Utilizar agua e ingrediente seguros (NC 93-02: 1995).

Cuba se da a la tarea en el 2001 de hacer un programa nacional de inocuidad de los alimentos, lo que representa un paso importante. A partir de ese proyecto se comienza una actualización de todas las norma cubana para el control de los procesos de alimentos, teniendo como premisa que las enfermedades diarreicas agudas constituyen el principal motivo de consulta en el país con un aproximado de un millón por año, el número de brote de ETA cada año oscila alrededor de 500, habiendo llegado en 1996 a los 714 brotes reportados y estudiados (FAO 2001).

1.3.1 La Inocuidad y La Calidad

La Calidad y la Inocuidad son términos muy difundidos en la actualidad tendiéndose en oportunidades utilizarlos indistintamente. Sin embargo la Inocuidad es un objetivo que no es negociable. Incluye todos los riesgos que hacen que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor mientras que la Calidad si es un objetivo negociable. Incluye el valor de un producto para el consumidor y engloba atributos negativos y positivos (FAO 2002).

La Calidad puede definirse, desde le punto de vista subjetivo, como la relación entre expectativa y realidad, evaluada por la satisfacción del cliente (Cruz 2007). En fin es el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos (NC 471:2006).

1.4 El producto carne:

Carne son todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin (NC 587:2008).

Después de faenar el animal en el matadero, se obtiene la canal que varía de unas especies a otras: cerdos dos medias canales, Canal cortada: una de las canales lleva la cabeza, es una unidad comercial. Lo que queda después de sacrificar y eliminar las vísceras, va a tener básicamente la carne, especie de abasto, la carne de distintas especies sacrificadas todas ellas en condiciones higiénicas (González 2002).

Un dato interesante que hay que considerar es que la carne que más se come a nivel mundial (Kg./persona/año) es la de cerdo con 15,4 kg, la sigue la de aves, 12,2 Kg. y, por último, la de res, 9,9 Kg. (Avanza 2005).

1.4.1 La carne de cerdo como "carne roja"

El oxígeno es transportado por las células rojas de la sangre y depositado en los músculos. Una de las proteínas de la carne, la mioglobina, atrapa el oxígeno en el músculo. La cantidad de mioglobina en los músculos de los animales determina el color de la carne. La carne de cerdo se considera "roja" porque contiene más mioglobina que la carne de pollo o de pescado. Cuando se cocina carne fresca de cerdo, ésta se vuelve más pálida pero aún así continua siendo "roja". Los cerdos están clasificados como ganado junto con los terneros, las ovejas y las reses. Todo ganado es considerado "carne roja" (Daumas 2003).

La carne debe ser de un color rosado brillante, con poca grasa y de color blanco. Cuando la carne está oscura y flácida generalmente el motivo es haber sacrificado un animal muy fatigado (López 2002).

1.4.2- Opciones de la carne de cerdo:

El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones según la procedencia y el tratamiento que se le de a su carne, la que casi toda es utilizable ya que el 60% se consume en fresco y el resto se aprovecha para hacer salazones, ahumados, tocino, lomo, paté, jamones, fiambres, etc.(Argenti y col 2005).

Para elegir una buena carne de cerdo es importante que esté fresca, con un tono rosado-rojizo, firme al tacto, que no tenga líquidos, o no esté untuosa, de buen olor, que no presente grumos o granos verdosos, blancos o amarillentos(FDA 2003).

Hay dos clases de carne de puerco: la del cerdo blanco, que tiene la carne más magra, y la del ibérico que se utiliza fundamentalmente en la elaboración de jamones y embutidos de calidad (Wismer 2000).

1.4.3 La carne de cerdo y su contenido de nutrientes:

Desde el punto de vista nutritivo la carne de cerdo es rica en proteínas y minerales. Es también una carne rica en grasa pero a diferencia de otras carnes la mayor cantidad de ella se encuentra en la parte subcutánea. Siendo en este caso el tocino un ejemplo claro y en las vísceras la llamada grasa o manteca de riñonada (Padrón y col. 2000)

En la tabla 1 aparece el contenido de grasas saturadas en las principales carnes de consumo humano:

Tabla1. Contenido de grasas saturadas en principales carnes de consumo humano.

El resto de la grasa se encuentra como en el resto de los animales, intramuscular e intermuscular. La grasa intramuscular es la que produce un veteado en la carne pero el volumen que se encuentra en la carne porcina apenas se diferencia de otros animales. La intermuscular es la grasa que separa unos músculos de otros y si bien es mayor en el cerdo también es cierto que se puede quitar fácilmente antes de su cocimiento (Norson 2005).

La carne de cerdo contiene muy poco colesterol en comparación con alimentos como la yema del huevo, la mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene

entre 60 y 80 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne, siendo más bajo que el que contienen algunas carnes de cordero y de vaca. El mayor contenido de colesterol está en las vísceras, por lo que se debe limitar mucho su consumo (FAO/OMS 1999)

En la tabla 2 se puede observar una comparación del contenido de colesterol entre la carne de cerdo con otras carnes de consumo humano:

Tabla2. Contenido de Colesterol de principales carnes de consumo humano.

El sabor de la carne de cerdo está relacionado directamente con la proporción de grasa intramuscular y músculo, pues aportan sustancias extractivas es decir, sustancias que existen en pequeñas cantidades en los tejidos y que influyen directamente en el sabor y aroma de la carne (Gispert 1998).

Dichas sustancias son más abundantes en los adultos que en los jóvenes (siempre se refiere en igualdad de condiciones), siendo entendible por lo tanto el sabor más fuerte en los cerdos adultos (Méndez 2007).

Todo esto está ligado lógicamente con la alimentación, ya que según el tipo de alimento que recibe será el resultado de su carne, su color y su aroma. También influye la raza, el sexo y algo fundamental en el cerdo, respetar el descanso del animal antes de ser faenado (van der Meulen 2007).

Además, la carne de cerdo es rica en vitaminas del complejo B. La tiamina interviene en el metabolismo de las grasas, carbohidratos y proteínas. La riboflavina, en la liberación de energía de los alimentos (Norson 2005).

Es también rica en minerales como el calcio (Ca), fósforo (P), potasio (K), magnesio (Mg), hierro (Fe) y zinc (Zn), que son altamente absorbibles por el ser humano (Norson 2005).

1.4.4 Parásitos y microorganismos que contaminan la carne:

Según González (1982) al consumir carnes crudas o mal cocidas que permitan la supervivencia del parásito en las carnes, los quistes de Trichinella spirallis incuban en los intestinos, desarrollándose hasta alcanzar un largo de 2 a 4 mm y se reproducen allí mismo. Su descendencia viaja a través de las paredes intestinales hacia el torrente sanguíneo y de allí pueden alojarse en los tejidos musculares, incluyendo el corazón o pueden afectar también el diafragma, pulmones y cerebro. Los síntomas varían según el número de parásitos invasores, órganos afectados y estado físico del afectado. Generalmente, se

presentan dolores musculares, malestar abdominal, calambres, diarrea, dolores musculares y fiebre, se puede prevenir. Hay dos vías de prevención: una a nivel de productor de cerdos y otra a nivel de los consumidores.

Se ha hecho mucho progreso en lo que respecta a la reducción de la triquinosis en los cerdos alimentados a base de granos y la incidencia de ésta en seres humanos ha disminuido enormemente desde 1950.  Hoy en día se puede disfrutar de la carne de cerdo cocida a punto medio, hasta alcanzar una temperatura interna de 160 ºF (71.11 °C), o bien cocida, hasta alcanzar una temperatura interna de 170 ºF (76.66 °C) (Bernal 2003).

Existen otros organismos que se pueden encontrar en la carne de cerdo (González 1982) Estos son:

• Escherichia coli.

• Salmonella.

• Staphylococcus aureus.

• Listeria monocitogenes. 

La carne de cerdo se debe de cocer adecuadamente para eliminar parásitos y bacterias, causantes de enfermedades, que puedan estar presentes en ella.  Las personas que comen carne de cerdo cocida de manera inadecuada pueden contraer enfermedades producidas por parásitos y bacterias (Panetta, J. E. 2004).

1.4.5 -Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA):

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se definen como síndrome provocado por la ingestión de alimentos y/o agua contaminadas con agentes físicos, químicos o biológicos que afectan la salud del consumidor, tanto individual o a grupos poblacionales (Heyman 2005).

La Organización Mundial de La Salud (OMS) estima que las Enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Mediante estas sencillas reglas se reduce considerablemente el riesgo que entrañan estas enfermedades. (OMS 2005).

Uno de los problemas más acuciante de hoy día, en estos últimos 5 años se produjeron 5500 brotes de ETA en las Américas .En un esfuerzo colectivo y hemisférico de los estados miembro de la Organización Panamericana de la Salud (en lo adelante OPS) para el entendimiento de esta situación y la búsqueda de posibles soluciones, el Instituto Panamericano de protección de Alimentos y Zoonosis (en lo adelante INNPAZ), organismo dependiente de la OPS, destacó en la importancia del problema y se trazó los objetivos y términos de referencia para dar soluciones al problema (FDA 1999).

Cada año los alimentos insalubres enferman al menos a 2000 millones de personas en todo el mundo, ó sea aproximadamente un tercio de la población mundial. Mediante técnicas sencillas de prevención se podría reducir significativamente esa carga de morbilidad, que pueden ir asociadas a enfermedades graves y defunciones.

1.4.6 – Necesidad de minimizar el Riesgo por ETA:

La Food and Drug Administration (FDA) anuncia nuevas directrices de seguridad para los productos frescos, después de reportarse en EEUU un grupo de brotes de enfermedades trasmitida por alimentos desde septiembre del 2006 a Marzo del 2007, en vista del pánico causado por los productos contaminados que han afectados a los consumidores Estadounidenses. Las autoridades de

Salud de los EEUU han publicado un documento con las directrices propuestas para el procesamiento comercial de cárnicos y derivados (FDA 2001).

Los brotes recientes indican claramente que es necesario hacer mucho más para minimizar el riesgo de enfermedades transmitida por alimentos (Acheson 1999).

1.4.7 Origen de las enfermedades

Según Serviguide (2007) en el Módulo IV, plantea que las Enfermedades pueden ser de origen:

Biótico

Abiótico

Mixto

Origen Biótico

Infecciones: Resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Ej. Salmonelosis, Listeriosis, Shigelosis.

Intoxicaciones: Producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos Ej.: Botulismo, toxinas producidas por hongos, etc.

Toxiinfecciones alimentarías: Producida por la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez ingeridos. Ej.: cólera

Pueden ser transmitidas por Bacterias, Virus, Hongos y Parásitos.

Origen Abiótico

Pueden ser transmitidos por:

Residuos: Plaguicidas, Antibióticos, Agentes Anabolizantes y Psicofármacos.

Contaminantes Ambientales: Metales pesados, Radio nucleidos, Dioxinas, Bifenilos policlorados, Plaguicidas organoclorados.

Aditivos: Colorantes, Nitritos, Nitratos, Otros Conservadores, Potenciadores del sabor.

En el procesado: Acroleína, Epóxidos, Hidrocarburos aromáticos y aminas heterocíclicas I y II . Ej.: en el humo.

Origen Mixto

Incluye los tóxicos naturales Ej.:

Saxitoxina: Mareas rojas (Mejillones, mariscos y moluscos bivalvos).

Tetrodotoxina: Pez Globo, Pez erizo, Pez Luna, en huevos de pescado.

Micotoxinas: En frutos secos.

Aminas Biogénicas: histamina y Tiramina.

Fabismo: Habas

1.4.8 -PELIGRO:

Es el agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que este se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud (Bertullo y col 1999).

Agentes Biológicos: Los agentes biológicos incluyen a las Bacterias, virus y parásitos (Cruz 2007).

Las Bacterias pueden encontrarse en alimentos frescos o por contaminación cruzada (Brunet 1998).

Los Virus son transmitidos generalmente por el agua (Quevedo 1979).

Los Parásitos se pueden encontrar en cárnicos crudos. (NTC 4869:2000).

Agentes físicos:

Los agentes físicos son cuerpos extraños de diferentes orígenes dentro de los que se destacan maderas, piezas metálicas, vidrios, huesos, piedras, plásticos, efectos personales, pelos y polvo entre otros (Bañón y col, 2000).

Agentes químicos. Clasificación:

Los agentes químicos pueden ser tóxicos naturales y contaminantes (OPS/OMS 2005).

Toxina: Es el compuesto químico capaz de causar efectos perjudiciales al organismo y que es producido por algunos microorganismos; es decir toxinas elaboradas por proliferación bacteriana en los alimentos antes de su consumo. NC 471:2006

Tóxicos Naturales: Los tóxicos naturales incluyen micotoxinas (aflatoxinas), toxinas de las setas y toxinas de los moluscos (Caballero 2000).

Los Tóxicos Contaminantes: Incluyen

Origen agrícola: Pesticidas, fertilizantes, fungicidas.

Origen ganadero: antibióticos, hormonas, medicamentos.

• Metales.

1.4.9-Clasificación de los peligros según su gravedad:

Heymann (2005) clasificó los peligros que provocan enfermedades según sea su gravedad en: Muy Graves, Moderados y Bajos.

Muy Graves (Amenazas para la vida).

Ejemplo enfermedades causadas por Clostridium Botulinum, Salmonella, Typhu, Listeria Monocytogenes, E. Coli, Vibrio Cholerae, Vibrio Vulnificus, Toxina paralizante y amnesia de moluscos.

Moderados (Graves o crónicas).

Ejemplo enfermedades causadas por Brucella, Campylobacter, Salmonella, Shigella, Streptococus Tipo A, Yersinia enterocolítica, Virus de la Hepatitis A, Micotoxinas y Ciguatera.

Bajos (Moderados o Leves).

Las patologías causadas por Bacillus spp, Clostridium perfringens, Staphylococus, parásitos, Histaminas y metales pesados.

1.4.10 La prevención de los peligros en la matanza para la venta en tiendas.

Toda la carne de cerdo vendida en las tiendas minoristas ha sido inspeccionada, para verificar que sea inocua y de buena calidad, ya sea por el USDA o por los sistemas estatales, los cuales están provistos de normas iguales a las del gobierno federal. Cada animal, y sus órganos internos, es examinado para detectar signos de enfermedad. El sello de inspección anuncia

que el cerdo ha sido "inspeccionado y aprobado" y garantiza la inocuidad y la ausencia de enfermedades (Gerhardt 1997).

Si bien la inspección es obligatoria, la clasificación basada en la calidad es voluntaria y los establecimientos que desean tener carne de cerdo clasificada pagan por este servicio. La clasificación del USDA para el cerdo se aplica solamente a dos niveles de calidad: "Aceptable" (aceptable) y "Utility" (utilitaria). La calidad "Aceptable" es la única que se encuentra en las tiendas de comestibles. Ésta debe presentar mayor proporción de carne magra que de grasa y hueso. La carne de cerdo clasificada como "Utility" se utiliza mayormente en productos procesados y no se encuentra a la venta en las tiendas de comestibles (FDA 2003).

•  1.5- La Normalización:

Desde que la cadena de suministros está altamente globalizada, las ramificaciones de los problemas de inocuidad alimentaría son cada vez mayores. Como resultado, las compañías de alimentos a todo lo largo de la cadena de suministros han reconocido la necesidad de hacer más eficiente, las actividades de la seguridad alimentaría poniendo en práctica Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaría para asegurar prácticas eficaces, cumplir con las exigencias reguladoras necesarias, conocer las especificaciones de los clientes primarios de la cadena de suministros y proveer a los consumidores un nivel alto de confianza en los productos que ellos compran ( Montes y col. 2005).

La NC ISO 22000: 2005 especifica los requisitos de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos, hasta el punto de consumo final. Dentro de los elementos claves reconocidos están los programas de prerrequisitos. Estos son los pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales interna

de la planta que proveen una base segura. Una de las formas de comprobar si se cumplen o no los prerrequisitos es a través de las listas de chequeo (Sancho y Valls, 1996).

Las normas internacionales para productos alimenticios por acuerdo general, son desarrolladas por dos organizaciones: CODEX alimentarías e ISO. El CODEX publica normas internacionales que pueden ser usadas para desarrollar

leyes y regulaciones nacionales y la ISO desarrolla las normas que son generadas por las necesidades del mercado. Como resultado, las Normas ISO describen el estado de los productos, servicios, proceso, materiales y sistemas y la evaluación de la conformidad (NC ISO/IEC Guía 21-1:2005).

Los Prerrequisitos son los pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales interna de la planta que proveen una base segura de los alimentos (Moros 2002). También se definen como las prácticas y condiciones necesarias previas a la Implantación y desarrollo de un Plan HACCP, considerados por el CODEX y la Normativa Nacional (Montes y col. 2005).

Estos requisitos previos son comunes a la mayoría de las etapas de producción de la industria alimentaría, estando centrados en el control de los peligros generales, encargándose el Plan HACCP de los Peligros específicos del proceso de producción (Alonso 1995).

En Cuba se adoptó el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios generales de Higiene de los alimentos como Norma Obligatoria, surgiendo de esta manera la NC 143:2007 "Código de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos". Esta Norma recoge gran parte de los aspectos considerados como Prerrequisitos, igualmente se adopto el código de Práctica de Higiene de las Carnes surgiendo de esta manera la NC 587:2008.

Estos Principios Generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos, siguiendo la cadena alimentaría desde la Producción Primaria hasta el consumo final, resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa (Anón 1995).

Los prerrequisitos dependen del segmento de la cadena alimentaría en el que opera la organización y del tipo de organización. Son ejemplos de términos equivalentes: Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Veterinaria, Buenas Prácticas de Fabricación / manufactura, Buenas Prácticas de Distribución y Buenas Prácticas para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los servicios de Comidas para Colectividades, entre otros (ISO 2005).

•  1.5.1- Buenas Prácticas:

Concepto

Las Buenas Prácticas de Higiene (en lo adelante BPH) establecen los principios generales de Higiene que se aplican en toda la cadena alimentaría hasta el punto de venta (Maltauro 2004). En Cuba la NC 143:2007 es el Código de Prácticas de Higiene siendo una adopción del Código Internacional recomendado de Prácticas. Principios generales de Higiene de los alimentos.

De igual forma, las BPH para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para Colectividades establecen los requisitos sanitarios generales que cumplirán los establecimientos y demás instalaciones dedicadas a la Alimentación colectiva, así como, para los alimentos que en ellos se elaboran y/o consumen. Trata los requisitos de higiene para la cocción de alimentos crudos y la manipulación de alimentos cocinados y precocinados destinados a la alimentación de grandes grupos de personas (Pérez 1996).

En Cuba la NC 453:2006 adopta todos los elementos del Código de Prácticas de Higiene de Alimentos precocinados cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades, estando totalmente alineada con la NC 143:2007.

En cualquier sistema de control alimentario el seguimiento de unas correctas practicas de higiene supone un requisito imprescindible (Lamo 1999).

Las Buenas Prácticas de la carne establecen los requisitos sanitarios generales que se deben cumplir desde el momento de la producción de animal vivo, obtención, sacrificio, elaboración, envasado, recepción, almacenamiento, transportación y venta de los mismos (FDA 2001).

En cualquier sistema de control alimentario el seguimiento de unas correctas prácticas de higiene supone un requisito imprescindible (Lamo Alcubierre1999).

Para que se considere que una empresa cumple con las BPM, se deben tener en cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los locales, el transporte, el equipo, los residuos, el suministro de agua, la higiene personal y las características propias del producto alimenticio de que se trate (Quevedo y Michuane 1999).

El diseño higiénico de las zonas donde se manipulan alimentos y el de los equipos y utensilios debe estar contemplado en cualquier Código de Prácticas de Higiene (Baker 1999).

Un adecuado diseño debe tener en cuenta suministro de agua, eliminación de residuos y la selección de líneas de producción adecuadas que permitan facilitar la limpieza y el mantenimiento, la protección de la contaminación y contar con los medios para comprobar y controlar su funcionamiento (Ripoll 2002).

De igual forma las Buenas Practicas de la Carne establecen los Requisitos Sanitarios Generales, que se deben cumplir desde el momento de la producción de animal vivo, obtención, sacrificio, elaboración, envasado, recepción, almacenamiento, transportación y venta de los mismos (NC 571:2007)

1.5.2 Guías de Evaluación:

A modo de definición, guías de evaluación o listas de chequeo son modelos que contemplan los diferentes aspectos característicos de la actividad que se desee evaluar en cualquier organización (Sancho y Valls 1996).

Montes y col. (2005) indica que para elaborar las Listas de chequeo o Listas de Revisión hay que tener en cuenta evitar los siguientes errores observados frecuentemente:

• La utilización de aspectos derivados de códigos genéricos inadaptados a las particularidades de las instalaciones.

• Incongruencias entre los PPR y las listas de revisión.

• Listas que puedan convertirse en un artificio percibido como algo poco útil alejado de la realidad del establecimiento.

A la hora de elaborar una guía debe tenerse en cuenta no utilizar ítems demasiado genéricos o imprecisos, es decir, desgranarlos en las diferentes prácticas que comprende y finalmente no especificar ítem cuyo cumplimiento se corresponda con una práctica incorrecta (Montes y col. 2005).

En la NC ISO 22003: 2007 se establece que la evaluación de la conformidad, no es más que demostrar que se cumplen los requisitos específicos en la normativa vigente de código de práctica de higiene de los alimentos o del

código de la cadena alimentaria en que opera la organización. La evaluación de la conformidad es una serie de tres funciones:

La selección.

La determinación.

La revisión y atestación.

En la determinación se incluyen las actividades de ensayo / prueba, inspección auditoria y evaluación y desempate.

La guía de evaluación esta asociada a términos equivalentes tales como:

Listas de verificación.

Lista de revisión.

Modelo de diagnostico.

Modelo de evaluación. (NC ISO/ TS 22003: 2007)

1.5.3- Los beneficios que se obtienen según la FDA (1994) son:

Sirve de Autocontrol a cualquier Organización de la cadena alimentaria.

Es un vehículo apropiado para que todas las Autoridades reglamentarias competentes trabajen armónicamente.

Refleja las No Conformidades o aspectos que requieren atención y en el caso de las Organizaciones, los conduce a tomar medidas correctoras.

Le permite a la Organización conocer donde se encuentra y hasta donde debe llegar para poder implantar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Aún cuando no se llegue a implementar este sistema permite estar acorde con el marco normativo implementado en el país.

Permite conocer por las autoridades reglamentarias si las entidades que procesan y/o elaboran alimentos acatan las leyes y reglamentos nacionales e internacionales.

Permite corregir problemas potenciales y salvaguardar la instalación antes de que los problemas se agraven o empeoren en las diferentes áreas de la entidad.

Sirven como ayuda a la memoria.

Permite mejor desempeño al que las utiliza.

Actúan como plan de muestreo y controlador de tiempo.

Es un medio eficaz de la evaluación de la conformidad.

1.5.4- Verticalidad de la ISE:

Las decisiones, medidas o acciones dispuestas por un Inspector Sanitario Estatal como resultado de la ISE solo pueden ser derogadas, modificadas o suspendidas por otro inspector de nivel jerárquico superior, mediante resolución escrita y fundada. (MINSAP 1987).

En la ISE es fundamental controlar y hacer cumplir las disposiciones legales relacionadas con las normas higiénico sanitarias y anti- epidémicas tendentes a prevenir, disminuir o erradicar la contaminación del medio ambiente y el saneamiento de las condiciones de vida, estudio y trabajo de la población, así como reprimir a los infractores de esas normas. MINSAP (1987) y fortalecer la disciplina higiénica epidemiológica y la responsabilidad de todos los órganos y organismos y de toda la ciudadanía en general.

1.5.5- La Inspección Sanitaria Estatal

La Inspección Sanitaria Estatal (en lo adelante ISE), Es el conjunto de actividades de prevención, tratamiento y control sanitario epidemiológico que realiza como función exclusiva el área de Higiene y Epidemiología a través del Viceministro que la atiende, sus direcciones, departamentos especializados, los Centro Provinciales y los Centros y Unidades municipales de Higiene y Epidemiología y que tiene como objetivo exigir el cumplimiento de las disposiciones jurídico sanitarias. (MINSAP 1987).

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Autor:

Lic. Roberto D. Clark Ortega

Inspector Sanitario Estatal.

Unidad Municipal de Higiene y Epidemiologia. Varadero. Matanzas. Cuba