Diseño de una estructura de costos para determinar el precio unitario de las comidas servidas y empacadas (página 3)

Los precios del servicio solo serán revisados en forma conjunta por el proveedor y CVG Carbonorca, en caso de que entren en vigencia resoluciones oficiales, decretos y/o modificaciones de la Ley Orgánica del Trabajo antes de cumplirse el lapso indicado, verificando aquellos elementos de la estructura de costos que estén afectados por dichas medidas.

Forma de Pago CVG Carbonorca cancelará al proveedor una cantidad de dinero que se determinará por el número de comidas realmente suministradas, es decir, los consumos expresados en número de ticket y órdenes o solicitudes de las comidas. Los refrigerios suministrados y demostrados para eventos especiales, deberán ser facturados por separados.

El proveedor facturará semanalmente a CVG Carbonorca el servicio de comedor solicitado conforme a este contrato, las cuales serán canceladas una vez conformadas las facturas, dentro del periodo establecido como condición de pago en el pedido correspondiente.

Dichas facturas serán entregadas ante las oficinas de la Coordinación de Relaciones Industriales de CVG Carbonorca, y serán recibidas con todos sus soportes respectivos por la persona designada para su revisión y posterior tramite de pago, en caso de conformación, debiendo realizar este trámite en un lapso no mayor de cinco (5) días hábiles.

Las facturas deberán ser entregadas con los siguientes soportes:

Original y dos (02) copias de la factura comercial, sin presentar tachaduras o enmiendas, cumpliendo con lo establecido por los Organismos fiscales competentes, que rigen en la nación.

Original y dos (02) copias del formulario de valuación de servicios ejecutados, debidamente elaborado con todos los datos que en el se indican.

Original y dos (02) copias del formulario conteo de ticket (elaborado de manera conjunta entre los representantes designados para tal fin por parte de ambas empresas), sin presentar tachaduras ni enmiendas en el registro de los datos.

Por cada factura presentada deberá consignar dos (02) copias del pedido matriz así como sus modificaciones correspondientes al periodo facturado.

En caso de que CVG Carbonorca produjere observaciones en torno a los documentos presentados por el proveedor, el lapso de cancelación comenzará a correr a partir del momento en que sea presentada nuevamente la factura objetada, previa correcciones por parte del proveedor de las observaciones efectuadas por CVG Carbonorca, efectuándose los tramites antes mencionados.

Plazo de Ejecución La duración del referido contrato será convenida entre las partes, prorrogables siempre y cuando sea solicitado por CVG Carbonorca, previa notificación por escrito dirigida al proveedor con por lo menos quince (15) días de anticipación al vencimiento del plazo original o de cualquiera de sus prórrogas, debidamente aceptada por el proveedor. En caso, que no se solicitare la prorroga se entenderá que es a tiempo determinado.

Garantías El proveedor deberá presentar una fianza de fiel cumplimiento equivalente al diez por ciento (10%) del precio Original del contrato, dentro de los siete (7) días siguientes a la firma del contrato, para garantizar a CVG Carbonorca la total y oportuna ejecución del servicio, la cual será liberada al finalizar el contrato, con la conformidad correspondiente por parte de CVG Carbonorca.

Para garantizar el cumplimiento de las obligaciones laborales, legales o contractuales (en caso de que exista personal contratado por parte de el proveedor, este se obliga a constituir una fianza laboral vigente desde la fecha de inicio hasta un (1) año después del acta de terminación del servicio, equivalente al cinco por ciento (5%) del monto total del contrato, esta Fianza deberá ser emitida por una Compañía de Seguros debidamente inscrita en la Superintendencia de Seguros y/o Institución Bancaria domiciliada en Venezuela, ya satisfacción de CVG Carbonorca.

Esta Fianza será liberada un (1) año después de haber concluido el Servicio, previa presentación de la constancia de la Inspectoría del Trabajo y de los Tribunales del Circuito Laboral de la Jurisdicción de Ciudad Guayana, Estado Bolivar, en donde conste que no existe reclamación de los trabajadores del proveedor contra éste o al presentarse la constancia de haber cancelado las prestaciones sociales correspondientes al personal del proveedor que ejercieron funciones durante la vigencia del contrato.

A la firma de este contrato, el proveedor entregará a CVG Carbonorca y mantendrá vigente durante la ejecución de ésta contratación y hasta la terminación de este servicio, una póliza de Seguro de Responsabilidad Civil General equivalente al diez por ciento (10%) del monto total del contrato, para cubrir cualquier contingencia relacionada con las operaciones que conforman el objeto de este Contrato, así como los daños y perjuicios que como consecuencias de esas mismas operaciones puedan ser ocasionadas a terceras personas, a CVG. Carbonorca o a cualquiera de sus trabajadores ya se trate de daños materiales, lesiones personales o incluso la muerte.

Esta fianza será liberada al finalizar el servicio objeto de este contrato, siempre y cuando no existan reclamaciones pendientes del tipo cubierto por la fianza.

En caso de existir cambios que incrementen el precio establecido en el precio de este documento, el proveedor deberá tramitar ante la compañía de seguros y/o institución bancaria los anexos correspondientes que modifique el monto establecido originalmente en la fianza de fiel cumplimiento y garantía laboral, póliza de responsabilidad civil y garantía laboral.

Otras Obligaciones y Penalidades El proveedor se obliga a mantener vigente durante toda la ejecución de este servicio, un inventario de alimentos y víveres acorde con la programación del menú.

El proveedor está obligado a utilizar productos naturales para la preparación de los alimentos, siendo prohibido el uso de bases para darles sazón a las sopas, cremas, guisos y similares, como por ejemplo concentrados para sopas, cubitos, etc., así mismo los colorantes artificiales (tartrazina, amarillo N°5 y cualquier otro perjudicial para la salud).

La prestación del servicio no podrá ser paralizada como consecuencia de medidas decretadas en juicios intentados por el proveedor contra CVG Carbonorca.

El proveedor suministrara a los trabajadores de CVG Carbonorca, en cada servicio, la dotación correspondiente de servilletas, cubiertos, platos de acuerdo a la necesidad, bandejas, escudillas. La aprobación del tipo de vajilla a utilizar estará a cargo de CVG Carbonorca.

El proveedor deberá disponer de cheffendiesh con tapa a objeto de proteger las comidas y mantenerlas calientes.

El proveedor deberá disponer un (O 1) carro transportador de comidas preparadas desde el transporte hasta la zona de empacados y/o línea de servicio.

El proveedor deberá proveerse de los equipos de trabajo que se describen en los listados anexos.

CVG Carbonorca, establece que en caso de requerirse cualquier equipo bajo la modalidad de compra venta; ésta deberá adquirirse bajo las condiciones de negociación que se acuerden entre las partes.

Los servicios del proveedor son a título generoso, en consecuencia cualquier comida, postre o bebida servido gratuitamente a cualquier persona no autorizada previamente por CVG Carbonorca, dará derecho a CVG Carbonorca a solicitarle a el proveedor que sustituya el personal que ha incurrido en tal hecho y a aplicar la penalización correspondiente.

Independiente de los demás derechos y facultades que el presente contrato otorga a CVG Carbonorca, en caso de incumplimiento por parte del proveedor, éste pagará a CVG Carbonorca, los montos derivados de su incumplimiento de acuerdo a lo siguiente:

CVG Carbonorca descontará a el proveedor una penalización equivalente a diez (10) unidades tributarias en cada caso ocurrido cuando el suministro de comida en un turno de trabajo sea interrumpido en el comedor por causas imputables a el proveedor, por un período de tiempo superior a quince (15) minutos, dicha penalización será aplicada a través de una nota de debito del total de las facturas presentadas en el mes.

CVG Carbonorca descontará a el proveedor una penalización equivalente a diez (10) unidades tributarias en cada caso ocurrido, cuando la calidad, cantidad y/o presentación del menú, previa verificación del nutricionista de CVG Carbonorca no reúna los requerimientos exigidos por CVG Carbonorca, dicha penalización será aplicada a través de una nota de debito del total de las facturas presentadas en el mes.

CVG Carbonorca descontará a el proveedor, una penalización equivalente a diez (10) unidades tributarias en cada caso ocurrido cuando por causas imputables a el proveedor se produzcan cambios en el menú, sin la previa notificación y aprobación del representante de CVG Carbonorca por lo menos con veinticuatro horas (24) de anticipación, entendiéndose como cambio de menú la falta de cualquiera de los componentes estipulados en el mismo, dicha penalización será aplicada a través de una nota de debito del total de las facturas presentadas en el mes.

CVG Carbonorca descontará a el proveedor una penalización equivalente a cinco (05) unidades tributarias en cada caso ocurrido cuando el servicio no se cumpla de acuerdo a los horarios establecidos para su ejecución, o en los que se establezcan en el futuro, dicha penalización será aplicada a través de una nota de debito del total de las facturas presentadas en el mes.

CVG Carbonorca descontará a el proveedor una penalización equivalente a cinco (05) unidades tributarias en cada caso ocurrido, cuando el suministro de los alimentos empacados no se cumpla dentro del horario establecido ni sean entregados a los trabajadores en el lugar solicitado, dicha penalización será aplicada a través de una nota de debito del total de las facturas presentadas en el mes.

Si por causas imputables al proveedor le ocurren fallas o daños a los equipos ubicados en el comedor industrial, CVG Carbonorca solicitará al proveedor su inmediata reparación, o sustitución de los mismos en los casos que sean necesarios, el proveedor se obliga a notificar por escrito a CVG Carbonorca, la situación ocurrida y las medidas correctivas tomadas al respecto.

Si el proveedor regalara o sirviera comida o cualquier insumo en la planta o instalaciones de CVG Carbonorca a personal no autorizado, dará derecho a CVG Carbonorca de aplicar una penalidad equivalente a cinco (05) unidades tributarias en cada caso ocurrido dicha penalización será aplicada a través de una nota de debito del total de las facturas presentadas en el mes.

En caso de ser utilizado el transporte de CVG Carbonorca por los trabajadores del proveedor, se procederá a debitar un monto equivalente a cinco (05) unidades tributarias por cada trabajador que se detecte. Esta penalización será aplicada a cada trabajador durante el tiempo que utilizo el servicio de transporte, dicha penalización será aplicada a través de una nota de debito del total de las facturas presentadas en el mes.

CVG Carbonorca descontará al proveedor un monto equivalente a diez (10) unidades tributarias en cada caso ocurrido, cuando no cumpla con los programas de mantenimiento preventivo y correctivo y con el programa de fumigación descritos al mantenimiento y limpieza de este documento, dicha penalización será aplicada a través de una nota de debito del total de las facturas presentadas en el mes.

CVG Carbonorca descontará al proveedor un monto equivalente a quince (15) unidades tributarias en cada caso ocurrido, cuando no cumpla con el uso adecuado de las unidades de transportista (traslado de comida, traslado de personal, traslado de materia prima, traslado de desperdicios y otros).

Normativa Especial El proveedor conviene formalmente ante CVG Carbonorca que en caso que se comprobare o surgieren motivos fundados de la ocurrencia de hechos tales como el que directivos, personeros, representantes, agentes o funcionarios del proveedor hubieren, mediante el pago u ofrecimiento de comisiones o de alguna manera, influenciado la tramitación o decisión para su selección como contratista o para obtener cualquier otro provecho o beneficio ilegítimo, CVG Carbonorca podrá proceder de inmediato y por su sola voluntad, a rescindir de pleno derecho del contrato, mediante una simple notificación escrita dirigida a la otra parte y sin necesidad de intervención judicial, debiendo en este caso el proveedor pagar a CVG Carbonorca, además de las indemnizaciones y compensaciones ya previstas, una cantidad equivalente al cincuenta por ciento (50%) del precio total de la Contratación.

Conocimiento del Servicio El proveedor se informará completamente de cuanto se relaciona con la naturaleza y situación del servicio a ejecutar, sus condiciones generales y cuanto pueda influir en su ejecución conservación y costo. En particular sobre la disponibilidad y características de la mano de obra y demás elementos que fueren necesarios, sobre la naturaleza de los equipos a emplear para la ejecución del servicio objeto de este documento y en general, sobre todas las circunstancias que puedan influir en la eficiencia y el costo de los servicios objeto de este documento. En consecuencia el proveedor no podrá invocar, para exonerarse de responsabilidad, el asumirá los riesgos derivados de eventuales malas interpretaciones, información insuficiente o contradictoria, o cualquier otra circunstancia, a menos que expresamente se establezca lo contrario.

Comidas Especiales El proveedor se compromete a preparar y suministrar comidas especiales el 01 de mayo y según el menú requerido por CVG Carbonorca con los ingredientes y preparación adecuada a ese día festivo. Estas comidas serán canceladas al precio acordado para las comidas servidas Estructura de costos A fin de uniformar las ofertas de los diferentes proveedores, se establece un marco de referencia para la presentación de las mismas.

El proveedor deberá presentar una estructura de costos que contenga los gastos directos correspondientes a equipos, materiales y manos de obra, en la forma que CVG Carbonorca indique.

Materia Prima Se deben especificar al menos 07 menús por cada tipo de servicio.

Para obtener el precio de la materia prima por tipo de comida se deben promediar los precios de por lo menos 14 Almuerzos (2 opciones por Almuerzos).

Se deben incluir por cada comida los costos asociados por vasos, hielo, aderezos, servilletas, etc, para el caso de las comidas servidas y para el caso de las comidas empacadas se debe sumar el costo del empaque, pero se debe restar el costo de la sopa o bebida caliente.

Mano de obra Debe indicarse para cada turno de trabajo que el proveedor defina en su servicio, el personal que debe laborar (Cargo) y la cantidad de trabajadores que ejecutaran el cargo, así como sus remuneraciones correspondientes al salario, bonos y cualquier otro ingreso o gasto asociado (uniformes, etc.). Debe indicarse para cada cargo, el sitio o destino donde laborará.

Equipos Todos los equipos que se requieran para prestar el servicio y que hayan sido comprados (sin reembolso) por el proveedor, deben ser mostrados en una relación de depreciación de acuerdo a su vida útil.

Nota: Si fuesen necesario equipos adicionales a los existentes en CVG Carbonorca para prestar adecuadamente el servicio, el proveedor deberá proveerlos al inicio del contrato y depreciarlos según la vida útil de cada equipo para recuperar el monto de la inversión.

Materiales Los materiales deben relacionarse por cantidades según su destino (para el comedor de CVG Carbonorca, para la cocina, etc.). Entre estos tenemos materiales de limpieza, fumigación, utensilios de cocina y comedores, vajillas, etc.

Costo por tipo de comida: Se debe determinar, partiendo de los valores obtenidos para los diferentes rubros, el costo por cada tipo de comida.

Terminación y Rescisión del Contrato Terminación: CVG Carbonorca, se reserva el derecho de rescindir unilateralmente los servicios en caso del incumplimiento por parte de la empresa contratista de cualquiera de los términos especificados en este pedido, mediante simple aviso por escrito a la otra parte.

Así mismo CVG Carbonorca, se reserva el derecho de rescindir cuando el objeto del contrato se haga de imposible ejecución, sin que proceda en ninguno de los casos indemnización alguna a favor del proveedor, teniendo de esta manera mayor facultad CVG Carbonorca para rescindir el contrato cuando a su juicio se haga necesario.

Rescisión CVG Carbonorca podrá rescindir unilateralmente el presente contrato, sin que ello involucre pago de daños y perjuicios ni otra responsabilidad por ningún concepto o naturaleza a favor del proveedor, cuando este incurra en cualquiera de las siguientes causales:

? Falta de ejecución oportuna del servicio de comedor en la hora y días indicados.

? Ser declarado en estado de quiebra o atraso o de disolución y/o liquidación ? Incumplimiento de cualquier ley, convenios, reglamentos, decretos, ordenanzas o resoluciones aplicables a este contrato.

? Paralización del suministro de comidas sin causa justificada.

? Ceder o traspasar en todo o en parte este contrato o los derechos de crédito que de él se derive sin la previa autorización de CVG Carbonorca.

? Cuando el servicio atente contra la salud del trabajador.

? La frecuente repetición de errores o defectos en la ejecución del servicio.

? Cualquier otra de las causales establecidas en la ley y referidas a los contratos.

La rescisión del contrato, por las causales antes expuestas, no acarrea el pago de indemnización alguna por parte de CVG Carbonorca.

Equipos y Utensilios a Suministrar por parte del Proveedor para Operar el Servicio de Comida en las Instalaciones del Comedor. Descripción del Equipo Cantidad • Tostadora eléctrica para sándwich tipo lonchería 01 • Horno microondas 02 • Tablas para cortar en material plástico 02 • Cava para hielo (según necesidad) 01 ó 02 • Carritos para coleto de uso industrial, que disponga de exprimidor para coleto. 02 • Envase con tapa para el resguardo del pan a servir en la línea de servicio. 02 • Carrito con ruedas para el traslado de la comida desde el camión hasta la zona de empaque o línea de servicio. 01 Utensilios para Atender en la Línea de Servicio (pequeño material) Descripción ? Dos cucharones, mango largo para uso en termos para sopa ? Una pinza mango largo ? Dos pinzas mango mediano ? Dos cucharas con hueco para servir ? Dos cuchillos ? Dos espátulas ? 220 Platos grandes (cantidad modificable en caso de incremento de las comidas).

? 220 Escudillas para sopas (cantidad modificable en caso de incremento de las comidas).

? 220 Platos o escudillas para ensaladas (cantidad modificable en caso de incremento de las comidas).

? 220 Bandejas (cantidad modificable en caso de incremento de las comidas).

Nota: en las cantidades de vajillas señaladas está considerada una reserva en caso de deterioro de las existencias con el único propósito de garantizar el servicio; sin embargo estas cantidades pueden aumentar en caso de incrementos en el número de usuarios.

CVG CARBONORCA GERENCIA DE PERSONAL COORDINAACION DE RELACIONES INDUSTRIALES CUADRILLA DE PERSONAL NECESARIA PARA LA ATENCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDOR INDUSTRIAL

Cantidad de comedores: uno (01)

Cantidad de Personal por Parte del concesionario para Atender en el Servicio de Comedor (Ver tabla 21,22):

Desayunos y Cenas

Tabla 21. Cantidad de personal (desayunos y cenas) Fuente: C.V.G. Carbonorca. Gerencia de personal.

Almuerzos

Tabla 22. Cantidad de personal (almuerzos) Fuente: C.V.G. Carbonorca. Gerencia de personal.

NOTA IMPORTANTE: Debe preverse que este personal cumpla con la jornada de trabajo que se establece en la Ley Orgánica de Trabajo. Para lo cual si es necesario generar el turno de trabajo para sustitución por días libres y otros que desde el punto de vista legal sean procedentes en esta materia; se sugiere sea estimado, a fin de garantizar la buena marcha del servicio que por razones de Convención Colectiva del Trabajo, CVG Carbonorca está obligada a cumplir con sus trabajadores.

CAPITULO VI

Propuesta

Para dar respuesta a la problemática planteada se realizaron las visitas a varias empresas de la zona encargada de realizar comidas para diferentes organizaciones en la cual se pudo observar como es el procedimiento de elaboración de una ración de comida, y recolectar los datos para realizar la estructura de costos, dicha estructura se realizo en función a las características que requiere CVG Carbonorca en el servicio de comedor. Lo que se observo en la visitas esta detallado a continuación:

El Área de Producción Es la columna vertebral de la empresa, cuenta con la mayor cantidad de personal, es la encargada de producir los diferentes menús exigidos por los clientes, entre su producción cuenta con desayunos, almuerzos y cenas, tanto servidos como empacados y elaboración de platos de frutas, refrigerios y platos fríos. Teniendo como producción mensual 55.000 comidas de las cuales 9.524 (ver anexo 144,145) comidas en promedio son para CVG Carbonorca las restantes son para otras empresas.

Trabajo de Grado La ¾ de las plantas cuenta con equipos de producción a escala industrial. Cada ración cuenta con un gramaje cocido especificado por el cliente para los menús correspondientes, estos varían en función del contrato realizado por los clientes. Los insumos o materias primas utilizados por este departamento en forma general son: cárnicos (aves, carnes y pescados), verduras y hortalizas, víveres, lácteos y embutidos.

En el área de producción los documentos tienen asentada la fecha en que son procesados, para llevar un control en el recorrido de los mismos, ya que se determina el tiempo que transcurre desde el inicio hasta que termina el proceso.

Las empresas tienen un departamento de sistema encargado de que todo el sistema de información funcione a cabalidad, así como también de la parte de comunicación.

El departamento de mantenimiento encargado de velar por el buen funcionamiento de la planta en cuanto a cantidad, calidad y oportunidad. El mantenimiento a los equipos se realiza de forma correctiva logrando detener el proceso de forma inesperada.

El buen funcionamiento de los comedores requiere de una cantidad u variedad de insumos, para prestar servicios de comidas servidas y empacadas y un excelente mantenimiento de las instalaciones, en cuanto a salubridad e higiene. Los insumos utilizados para la ejecución del servicio de comidas empacadas, materiales desechables en comedores y material de empaque de refrigerios.

Se diagnostico la situación del mercado en cuanto al precio actual de materia prima, mano de obra, equipo, gastos de operación, gastos administrativos e utilidad.

Descripción del Proceso Productivo. Una vez efectuada y otorgada la licitación, los clientes envían el menú a ser preparado para la alimentación de sus trabajadores. Una vez entregado el menú, este se verifica y se determina la receta de cada plato que lo conforma y en la cual se especifican los componentes e insumos del mismo, con la finalidad de elaborar las recetas y determinar los insumos faltantes.

El menú es enviado a compras, este verifica la existencia de los insumos a través del programa de computación, en caso de la no existencia de los insumos, compra efectúa la requisición de compra; busca los proveedores, compara precios, selecciona los más conveniente, ejecuta y verifica los productos obtenidos, si las misma cumplen con los requerimientos de calidad y cantidad son entregados al almacén, de lo contrario son devueltos. Cuando hubiese existencia de los insumos, el menú y la receta son entregados a producción y este a su vez se encarga de distribuirlo en todas las áreas de la cocina.

Producción hace la requisición de los insumos al almacén en el turno anterior al despacho del producto terminado para la preparación del menú.

En esta etapa el proceso se alimenta de tres subprocesos que se desarrollan en las cavas de almacenamiento y procesamiento de verduras y legumbres, corte y despresado de carnes, aves y pescados, almacenamiento y procesamiento de frutas y verduras.

Luego se hace la preparación del menú en el área de pre elaborado donde convergen los tres subprocesos mencionados anteriormente para finalmente elaborar el menú correspondiente. El menú ya elaborado es inspeccionado en la cocina junto con los jugos pasteurizados productos de panadería, pastelería, y platos de frutas, en cuanto a cantidad, calidad y presentación para luego ser despachados.

El proceso de despacho se inicia con la inspección de la calidad, presentación y cantidad de bandejas a ser enviadas a los clientes correspondientes. Una vez recibidas las bandejas en las empresas, los supervisores de la concesionaria en los comedores verifican la cantidad de comida que entra para que sea comprobado por el supervisor de cada cliente. Si la comida cumple con las especificaciones, es servida a los trabajadores, ya sea como servicio en línea o como servicio en empaque en caso contrario los supervisores toman la decisión para satisfacer las especificaciones exigidas por el cliente. Finalizando este proceso, se realiza el conteo de ventas y devoluciones para ser regresadas a la concesionaria, se reciben y hace una verificación de las comidas devueltas para finalmente elaborar un informe de producción, venta y devoluciones.

Subprocesos Proceso en la Cava de Almacenamiento y Procesamiento de Verduras y Legumbres. En la cava de almacenamiento y procesamiento de verduras y legumbres se recibe e inspecciona la materia prima, si esta cumple con los requerimientos exigidos es almacenada, seleccionada según la receta del menú y separada por cliente, los insumos son lavados, pelados y cortados en la cantidad necesaria de acuerdo a lo establecido en la receta, estos son colocados en bandejas para luego ser enviados al área de pre elaborado. En el caso de no cumplir con los requerimientos, esta es devuelta al almacén.

Proceso en la Cava de Corte y Despresado de Carnes, Aves y Pescados (Cárnicos) En esta aérea se reciben y almacenan carnes, aves y pescados, estos son inspeccionados, si cumplen con las especificaciones son seleccionados según el menú y separados según cliente, en caso contrario son devueltos al almacén. Luego son picados, deshuesados y colocados en bandejas para servir, enviados al área de preelaborados para su posterior preparación.

Proceso en la Cava de Almacenamiento y Procesamiento de Frutas y Ensaladas. En la cava de almacenamiento y procesamiento de frutas y ensaladas, se reciben e inspeccionan los insumos, si estos cumplen con las especificaciones de calidad y cantidad de almacenan, en caso contrario son devueltos al almacén, estos son seleccionados según la receta del menú y cliente. Aquí las frutas son lavadas y picadas para la elaboración de los platos de frutas; una ciruela, un durazno, una manzana y rodaja de pina, melón y patilla. Los componentes para envasar llegan al área por medio de requisiciones hechas al almacén.

La cantidad y tipo de ensalada se elaboran de acuerdo al menú establecido. Los insumos son lavados y picados para su preparación, luego se colocan en bandejas para ser inspeccionados en cuanto a calidad, cantidad y presentación, luego son enviadas a cocina para la siguiente inspección.

Cocina Proceso en el Área de Preelaborado En esta área se reciben e inspeccionan los insumos, si cumplen con las especificaciones son seleccionados según el menú y el cliente, de lo contrario son devueltos a las áreas correspondientes. En el área de pre elaborado, se preparan los insumos para elaborar toda la comida que va a ser cocinada en la concesionaria, como por ejemplo, cárnicos, pasticho, pasteles, etc. Estos son lavados, preparados y sazonados para la elaboración de los menús y luego son enviados a las diferentes áreas de la cocina para su respectiva cocción.

Proceso en el área de planchas, hornos, sartenes y marmitas El área de planchas, hornos, sartenes y marmitas se encuentra en la cocina, aquí se selecciona los insumos para ser enviados a las diferentes áreas según corresponda. En las marmitas se reciben e inspeccionan los insumos del área de preelaborados para elaborar el menú correspondiente. Este es inspeccionado, si cumple con los requerimientos, es cocinado e inspeccionado para posteriormente ser despachado. Se envía a la empresa en termos de aproximadamente 100 lt cada uno.

Del área de preelaborados también se reciben e inspeccionan los insumos para ser cocinados en las planchas, sartenes y hornos de acuerdo al menú a preparar. Finalmente son inspeccionados, colocados en bandejas y enviados a los clientes correspondientes.

Proceso en el Área de Platos Fríos En esta área se reciben e inspeccionan los insumos provenientes del almacén de acuerdo al menú establecido. Si los cumple con las exigencias de calidad y cantidad, se seleccionan según corresponda, de lo contrario son devueltos al almacén. Estos son envasados e inspeccionados para luego ser enviados a despacho. En el caso de platos fríos los insumos a utilizar son: pan de sándwich, hamburguesa, croissant, pepito o canilla, salsa, queso, jamón y lechuga, para el relleno, asado, pernil o salchichón, y para acompañar una fruta y pepito, cheese tris, ruffles o platanito.

En el caso de preparar refrigerios los insumos a utilizar son: pan de sándwich, hamburguesa, croissant, pepito o canilla, salsa queso y jamón, y al igual que los platos fraos van acompañados de una fruta y pepito, cheese tris, ruffles o platanito, luego son envasados y enviados a despacho. Estos son preparados en menor cantidad debido a que son solicitados eventualmente.

Proceso en el área de panadería y pastelería En el área de panadería y pastelería recibe e inspecciona los insumos provenientes del almacén una vez obtenido el menú. Si los insumos cumplen con las especificaciones de calidad y cantidad estos son elaborados según el menú y receta. En esta área se preparan y hacen los productos que posteriormente serán consumidos en las empresas solicitantes, algunos de estos los siguientes: pan canilla, pan de hamburguesa, pan croissant, pan pepito, postres y otros de acuerdo a lo requerido en el menú. Una vez terminado el producto, este es inspeccionado y enviado a cocina para ser despachado.

Diagramas de Procesos. Representando la descripción los procesos para la elaboración de una ración de comida se presentan las diagrama de proceso (Ver anexos 1 al 10).

Costos directos e indirectos de fabricación Una ración de comida para una persona, contiene los siguientes elementos: sopa, proteico, contorno, ensaladas, pan, bebida y postre o frutas.

La estructura de costo para calcular el precio de una ración de comida en la cocina se realiza con base en los costos de materia prima, mano de obra, costos operacionales, gastos administrativos, utilidad e imprevistos.

El procedimiento se inicia con la selección del menú a estudiar, la empresa cuenta con una gran variedad de menús verificados y aprobados por el departamento de relaciones industriales de los cuales se seleccionan los más representativos tanto para ella como para la empresa licitante. A continuación se muestra el proceso de cálculo de los diferentes costos en los que se incurre para la fabricación de una ración de comida:

Materia Prima El costo de la materia prima se determina estableciendo el gramaje crudo, porcentaje de merma y gramaje cocido a servir según los requerimientos del pliego de licitaciones, aquí se verifica el costo actual de los insumos para la elaboración del menú. Se determina el gramaje crudo de acuerdo a datos históricos y experimentales realizados en la empresa a partir del gramaje cocido exigido en los contratos de las empresas que requieran el servicio, para calcular los costos de los insumos o componentes del menú.

En esta investigación de establecieron los precio de la materia prima que actualmente se manejan en el mercado en cantidades mayoritarias. (Ver tabla 23).

El precio de materia prima de almuerzo y cenas se obtuvo promediando 07 menús, con dos alternativas especificando así 14 comidas (ver tabla 24).

La merma es la pérdida o reducción de los alimentos cocidos el cual se estableció con datos históricos y experiencia obtenida en la concesionaria; Técnicamente una merma es una pérdida de utilidades en término físico. El inconveniente de una merma es que es inevitable. Y el desperdicio es aquel que resulta de los alimentos en proceso de preparación.

El costo para aderezos y salsas en almuerzos, cenas servidas, desayuno pesado es un 15% del costo de la materia prima por menú, para los desayunos livianos es de 0.7bsf. Esto es obtuvo de datos históricos experimentales hechos en la empresa, ya que como se trata de comidas, la preparación es al gusto del cheff.

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