Importancia Económica del Pisco en el Perú

2. Elaboración del pisco
3. Perspectivas de exportación del pisco
4. Costos de fabricación
5. Conclusiones
6. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

La presente monografía ha sido elaborado con la finalidad de analizar y conocer la

"Importancia Económica del Pisco en el Perú"

El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total transformación de la glucosa en alcohol etílico.

La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional e Internacional, diferentes tipos de este aguardiente.

IMPORTANCIA ECONOMICA DEL PISCO PERUANO

I.- ELABORACIÓN DEL PISCO

1.1. Definición del producto.

  El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemático peruano, es uno de los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias europeas como jerez, champagne, cognac, oporto y pocas más, en América es el único producto vitivinícola que ha alcanzado notoriedad y proyección internacional a lo largo de los siglos con el nombre del lugar geográfico que se encuentra en sus orígenes.

Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en Chile.

El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente.

El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calientavinos).

Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es:

MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO

el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco.

1.2 FLUJOGRAMA DEL PROCESO

II PERSPECTIVAS DE EXPORTACIÓN DEL PISCO

2.1 Producción Interna

El cultivo de la uva en el Perú

La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del país, principalmente en Ica, Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la época de cosecha entre noviembre y febrero.

En los últimos años, la provincia de Trujillo, en la región de La Libertad (ubicada en la costa norte del Perú) ha incrementado significativamente su producción vitícola. Este es el caso del Valle de Cascas, que cuenta con características climáticas que permiten mayor producción anual a causa de una doble cosecha anual, pero con uvas de distintas características a las sureñas.

El Mercado del Pisco

Demanda interna

En los dos últimos años, es evidente un crecimiento de la oferta de pisco, impulsada por los aumentos en la demanda interna y el favorable entorno promocional. Este interés por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra. Un ejemplo es el caso de la uva Torontel; la cual, en la campaña 2002-2003, llegó a 1.4 soles por kg.

Las pequeñas bodegas, en su mayoría, están orientadas al mercado interno, principalmente dentro de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes incrementos en la demanda durante los dos últimos años, el mayor consumo en Lima se da a través de supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el posicionamiento del Pisco se viene incrementando en niveles socioeconómicos medio y medio-alto; los cuales exigen productos de mayor calidad y status.

Competencia desleal

Uno de los problemas que afecta la comercialización en el país es la competencia desleal, que comprende la adulteración y falsificación de pisco y el contrabado de licores sustitutos. No obstante, se han realizado campañas de fiscalización en contra de los productos adulterados por parte de INDECOPI, a través de visitas inopinadas a los adulteradores o lugares de expendio.

Demanda externa

Las estadísticas mostraron (TechnoServe – CITEvid, 2002) que en el año 2001 se exportaron US$ 224 mil, lo que representó en volumen cercano a los 89 mil litros. Dichos volúmenes fueron destinados principalmente a EE.UU. país que concentró el 42.5% de las exportaciones, mientras que Chile, Argentina, Venezuela y Colombia concentraron en conjunto el 8.6%. El 2002, las exportaciones cayeron en más de un 50%, con lo cual sólo llegaron a US$100 mil; sin embargo, el 2003, viene presentando una importante recuperación de las exportaciones de esta bebida, que de enero a la fecha ascienden a US$ 260 mil, esperándose llegar a US$400 mil al término del año.

El mercado externo es aún muy duro para los productores peruanos por los altos costos del pisco en comparación con sus competidores, los cuales poseen un posicionamiento de años en el mercado internacional gracias a su agresiva promoción comercial y uso de economías de escala.

A pesar de las dificultades, algunas empresas de mayor tamaño están incursionando en la exportación de Pisco de Calidad Premium, que a diferencia del precio regular, 40 dólares por caja , asciende a 80 dólares/caja8, en promedio; estas exportaciones se realizan a través de cargas consolidadas que reúnen la oferta de varias empresas. En un esfuerzo meritorio de destacar, un grupo de pequeños productores de Ica, han formado un consorcio para obtener una oferta de 50,000 litros de pisco, la cual se orienta a ser exportada al mercado sudamericano (Colombia y Brasil).

2.2 Tendencias productivas

A nivel nacional, se aprecia una tendencia creciente de la superficie cosechada, volumen de producción y rendimiento por hectárea a partir del año 1999.

Esto debido fundamentalmente al incremento de los cultivos de exportación, que presentan rendimientos de aproximadamente 22 TM/ha; a diferencia, los cultivos tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2003, el 69% de la producción nacional de uva se destinó para uva de mesa, y sólo se exportó el 9% (8,089 TM).

Precios

Los precios en chacra de uva se han mantenido. en promedio, alrededor de 1 sol por Kg. desde 1994 4. Esta tendencia tiene excepción en 1998, año en que los cultivos de vid fueron afectados por el fenómeno de El Niño, lo que generó cierta escasez de la fruta y encareció su precio.

Variedades Pisqueras

Las variedades de uvas pisqueras son:

– No Aromáticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina (esta última sujeta a análisis para determinar su pertenencia a la especie Vitis Vinífera).

– Aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

Estas variedades se han adecuado de manera particular en los distintos valles, según la calidad de los suelos y el tipo de clima. En Ica, se producen todas las variedades, siendo la uva quebranta la de mayor producción. La uva Italia se ha adaptado mejor en los valles de Moquegua y Tacna. En el caso de la uvina, esta se produce en los valles de Cañete y Lunahuaná (Lima).

2.3 Oferta y demanda

La oferta de las variedades pisqueras ha presentado un marcado debilitamiento durante el siglo XX: pasó de valles de la costa sur, a ser un cultivo, que se concentra principalmente en unidades productivas de menor tamaño. Esto resultó por los menores costos y mayor rentabilidad del algodón y más tarde del espárrago, que fueron preferidos por los productores.

Junto a la oferta, la demanda también sufrió trastornos. Los hábitos de consumo se han orientado a reemplazar las variedades tradicionales (quebranta) por las nuevas variedades de uva de mesa (seedless) para el consumo en fresco; a esto se suma la reducción del consumo de pisco y vino (temas que serán abordados en las siguientes secciones), que recientemente muestra moderada recuperación.

Proyección

A partir del año 2002, el consumo de pisco ha mostrado un incremento significativo, con proyecciones alentadoras. Las cadenas de supermercados afirman haber duplicado las ventas de este producto en el 2004. Lo que implica, de mantenerse este crecimiento, una reactivación de las áreas de vid pisqueras, existiendo interés mostrado por muchos inversionistas en este negocio.

2.4 Variedades de Uva de Mesa de Exportación

Las uvas que Perú exporta son principalmente Red Globe, Thompson Seedles, Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los viñedos orientados de exportación están ubicados en la región Ica. A mediados de los noventa se realizaron importantes inversiones en este cultivo, lo cual generó un incremento de las exportaciones de este producto a partir de 1998. Muchas de las inversiones provinieron de Chile, debido a que varios empresarios de ese país encontraron, en Ica, un lugar óptimo y con costos de producción menores a los de su país.

2.5 Infraestructura

Otro inconveniente presentado, fue la falta de previsión en cuanto a la infraestructura necesaria para el negocio, especialmente en la etapa de postcosecha. Así, se identificó la escasez y debilidad técnica de plantas de empaque (packing), túneles de enfriamiento, cámaras de mantenimiento, áreas de embarque y caminos o pistas que permitan el adecuado transporte de la uva hasta el puerto del Callao, desde donde es exportada6.

2.6 Empaque (Parking)

Según los testimonios de los empresarios, el packing representa un factor fundamental que eleva los costos y limita la competitividad en precios. Los insumos, materiales y tecnologías para el packing, no sólo son costosos sino que no son producidas en Perú.

Así, las bolsas para el empaque provienen de Chile, las cajas de cartón de Chile y Argentina, los esquineros para las cajas también de Chile y las almohadillas de anhídrido sulfúrico de Sudáfrica. Esto implica que Chile, Argentina y Sudáfrica, que compiten con nosotros en la misma ventana comercial, cuentan con un aprovisionamiento menos costoso de packing.

2.7 Costos del cultivo de vid

En los cultivos orientados a la exportación, las inversiones iniciales necesarias en el campo son mayores que en el caso de uvas pisqueras. El hectareaje utilizado es de mayor escala (no menor de treinta hectáreas) y los costos son más elevados que la producción tradicional.

Se ha determinado que el costo estándar al año cero de una hectárea de uva de mesa, oscila entre los $12,000 a $16,000, y que el costo anual de producción por ha. Está entre 8 a 11 mil dólares. Así, para un empresario productor exportador, el costo de poner una caja (9 kg) de uva sobre el barco asciende entre $2.7 a $3.2.

2.8 La Agroindustria del Pisco

Producción

La producción del pisco en el Perú no supera el 1.6 millones de litros al año. Los volúmenes de producción en la mayoría de las bodegas artesanales aún no son a gran escala y estas están ubicadas en los valles de costa sur del país que cuentan con Denominación de Origen "Pisco" (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna). Usualmente la producción de pisco es complementaria al vino, que es considerado un producto más rentable para las bodegas.

Volúmenes

Los volúmenes de producción de pisco por bodega son mayoritariamente pequeños y van desde los 500 litros a más de 15,000 litros. Por lo general, los productores venden la totalidad de su producción de pisco antes de empezar la siguiente campaña.

El volumen de esta oferta aún no ha compensado la aplicación de campañas de publicidad masiva; pero sí de anuncios publicitarios a nivel local en las provincias productoras, y de iniciativas de publicidad segmentada por parte de las grandes bodegas en nichos de mercado selectos.

2.9 Denominación de Origen y Normas Técnicas

La Denominación de Origen (D.O.) es una medida de protección de mercado, inspirada en los siguientes factores:

• Zona delimitada geográficamente, que teniendo el mismo nombre posee un clima, suelo y condiciones vitivinícolas particulares.
• Variedades de uva exclusivas y propias de la zona.
• Historia, tradición y forma especial de elaboración.

• De esta manera se benefician los productores que están dentro de los límites de la zona delimitada para la D.O. y que respetan las condiciones de elaboración.

Autorización

En el Perú para obtener la autorización de uso de la D.O. Pisco, un productor debe seguir un proceso de trámites frente a INDECOPI, que es la entidad administradora de la D.O. y que su vez es la encargada de realizar los análisis de las muestras para la obtención de la autorización, la cual tiene una duración de diez años.

La autorización de D.O. se da dentro del país de origen y puede ser reconocida en otros países en los que se comercie el producto en cuestión. En el caso del Pisco la zona de Denominación de Origen está conformada por los valles productores de vid de costa sur; regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Asimismo, la Comunidad Andina de Naciones (CAN), al igual que otros países como Cuba y Panamá, reconocen la denominación de origen del Pisco en la zona indicada.

Norma Técnica del Pisco

La Norma Técnica del Pisco, es el instrumento legal que establece los parámetros de calidad del Pisco. Fue modificada en noviembre del 2002, esta fue la segunda vez que se modificó desde su creación en 1990. Los cambios en la norma se refieren básicamente al grado de metanol al que se indicaba inicialmente. Actualmente, la Oficina de Signos Distintivos de INDECOPI viene trabajando persistentemente en el trabajo de sensibilizar y luego fiscalizar a los productores en cuanto a la autorización de uso de la denominación de origen Pisco.

Formalización

Los resultados son alentadores, el número de productores que formaliza su situación ante INDECOPI viene creciendo, se tiene a la fecha a 136 empresas registradas con autorización.

Más del 50% estas empresas se encuentran en Ica, una situación distinta a la de Moquegua, que cuenta tan sólo con dos empresas registradas.

Según estimaciones de INDECOPI se espera llegar a 150 empresas formalizadas para finales del 2003. Estas cifras son importantes pero aún distantes del número total de productores el cual se estima aproximadamente entre 500 y 700. Sobre el proceso de formalización cabe señalar que el principal limitante es el pequeño tamaño de las unidades productivas, por lo que el proceso de formalización incluye programas de capacitación con el fin de instruir a estos pequeños productores en el cumplimiento de la norma técnica y la posibilidad de que se asocien para tener marcas colectivas estandarizadas con D.O.

Estatutos y Reglamento

Otra iniciativa en este proceso es la elaboración del Estatuto y Reglamento del Consejo Regulador del Pisco, que forma parte de un proyecto de Ley en evaluación y que consiste en establecer un mecanismo de control liderado por representantes de los mismos productores, los cuales estarían encargados de fiscalizar la producción a lo largo de todo el proceso productivo.

2.10 Dificultades En Los Mecanismos De Exportación

Oferta y calidad del producto

El Pisco es un licor que, por lo general, tiene tradición en su elaboración y guarda con

mucho orgullo su calidad. Esta es una característica constante en grandes, medianos y pequeños productores. No existe productor que intente desprestigiar al pisco, salvo aquellos que son adulteradores o falsificadores.

Son las llamadas bodegas industriales, las que por lo general están en condiciones de ofrecer volúmenes importantes de exportación. Asimismo, algunos pequeños productores o piqueros (los que no tienen bodega y que elaboran en una alquilada) también han intentado posicionarse en el mercado, pero en ambos casos no han tenido el volumen ni el precio competitivo.

Determinación de precio

Los productores de pisco en el valle de Ica, fijan su precio en base a una estructura de costos, donde la materia prima (uva) es su mayor componente. El incremento del costo de la materia prima influye en la determinación del precio final, ya que existe un gran número de propietarios de bodegas que no cuentan con producción propia de uva, y por lo tanto dependen de este mercado. Así, cuando un comprador grande paga un precio mayor al del mercado y se retira al concluir la compra, deja la expectativa del precio alto, lo que altera irreversiblemente el precio inicial.

Para los agricultores de uva pisqueras, esta mayor demanda, los favorece; pero perjudica al bodeguero que necesariamente tiene que incrementar su precio y dejar de ser competitivo frente a los licores de su competencia (en el mercado local existen 39 marcas de ron, 26 de whisky y otras de tequila, ginebra, vodka, etc.).

Esta situación anima a los pequeños productores a exportar su pisco, pensando que pueden lograr precios mayores; sin tener en cuenta que el negocio de las exportaciones es por volumen, y no por buen precio. En este sentido, desconocen los precios de su competencia, los impuestos que se gravan al pisco por su grado alcohólico, y otros gastos adicionales en los diferentes mercados que presentan reglas de tributación distinta, a lo que también se suman los gastos de marketing, que puede asumir el productor o compartir con el cliente.

Todos estos factores elevan el precio en el mercado de destino, quintuplicando, en muchos casos, el precio FOB, del producto.

Mercados internacionales

No se cuenta con un archivo consolidado de los mercados internacionales para el Pisco, sólo se conoce demandas sueltas de países que requieren este producto en sus páginas de Internet y revistas de las embajadas; y a través de los boletines de las instituciones como RREE, PROMPEX, ADEX, CAMARA DE COMERCIO. A su vez, no existe un organismo que centralice dicha información y la ofrezca de manera ordenada y en castellano, lo cual es una limitante para las pequeñas empresas que no disponen de personal bilingüe.

Control de calidad

Es una exigencia que hay que cumplir en cualquier tipo de exportación. Para exportar Pisco, según sea el país que lo solicite, se debe remitir la ficha técnica del producto y un determinado número de muestras, todas ellas con sus respectivos certificados de calidad otorgados por una Certificadora reconocida internacionalmente, y que especifique en sus análisis, que el producto cumple con las NTP del país de origen y que fue sometido a las pruebas de la A.O.A.C.

Estos productos certificados, que se remiten por cuenta propia del vendedor, son sometidos a otras pruebas que el importador realiza luego en un laboratorio de su país. Si estas últimas cumplen con los parámetros internacionales, se procede a enviar la orden de compra. Este proceso, además de su complejidad, constituye una limitante, porque en muchos casos no existen las facilidades por parte de las empresas currier, que exigen envases especiales y cobros elevados para el envío de muestras.

2.11 Análisis Foda De La Cadena De La Vid Al Pisco

Este análisis busca explicar las fortalezas y debilidades internas inherentes a la cadena productiva de la vid al pisco, y las oportunidades y amenazas externas que pudiesen afectar su desenvolvimiento.

FORTALEZAS

• Variedades únicas de uva (Quebranta, etc.)

• Condiciones de clima favorables

• Capacidad de expansión de tierras para producción

• Disponibilidad de mano de obra

• Presencia de instituciones y proyectos de apoyo a la cadena

• Favorable marco promotor del producto bandera Pisco

• Reciente crecimiento de las inversiones en el cultivo de uvas pisqueras y la producción de pisco

• Importantes experiencias gremiales de éxito en la cadena productiva.

• Activa coordinación intersectorial a través de la CONAPISCO

OPORTUNIDADES

• Áreas disponibles para incrementar el cultivo de la vid, con nuevas tecnologías

• Posibilidad de asociación entre productores a fin de obtener mayor poder de

negociación

• Nuevas tendencias de consumo favorables al pisco

• Nuevos mercados por desarrollar a nivel nacional e internacional

• Posibilidad de aprovechamiento de la relación turismo–gastronomía–folklore– artesanía-pisco

• Aprovechamiento de segmentos desarrollados por la competencia en el mercado internacional

DEBILIDADES

• Débil estrategia integral para impulsar el desarrollo de la cadena productiva; y escasa asignación de recursos para llevarla a cabo.

• Inadecuado manejo tecnológico de los cultivos y bodegas

• Insuficiente personal especializado

• Infraestructura, maquinaria y equipos inadecuados

• Escasez de fuentes energéticas para el proceso productivo

• Baja capacidad gerencial y empresarial

• Débil asociatividad horizontal y vertical a lo largo de la cadena productiva

• Insuficiente poder de negociación frente a clientes y proveedores

• Reducido conocimiento del mercado nacional e internacional

• Escaso posicionamiento del producto en el mercado nacional y débil participación en el internacional

• Limitado control del cumplimiento de la norma técnica

• Condiciones desfavorables para inversión privada

AMENAZAS

• Riesgos climatológicos

• Problemas sanitarios en los cultivos

• Agudización de la escasez del recurso hídrico

• Deterioro del cultivo de uvas pisqueras

• Despoblamiento del agro y abandono de áreas

• Reacción de la competencia o presencia de nuevos competidores del pisco

• Competencia desleal al Pisco

• Barreras para arancelarias de ingreso a mercados internacionales

• Pérdida de confianza en el sector

• Cambios desfavorables en el régimen tributario

III. COSTOS DE FABRICACIÓN

El costo de fabricación de una botella de pisco de 750 cc, antes del pago de impuestos, es de aproximadamente S/. 11.15; el cual es explicado fundamentalmente por el costo del insumo uva (27% del costo total), seguido por el proceso de envasado, etiquetado, tapa y caja (12.5%) y los gastos de mano de obra directos (10%). Una vez determinado el costo de fabricación, el productor aplica su margen de ganancia por botella que es aproximadamente de S/. 3.00. Sin embargo, el producto sufre una nueva alza por la aplicación del ISC (20%) y el IGV (19%), encareciendo el producto en 30% y ofreciéndose al consumidor final a un precio que no podría ser menor a S/. 20.21.

Para producir un litro de vino se necesita 1.5 kilos de uva, mientras que para el pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si bien el vino presenta un menor precio que el pisco, se vende en mayor volumen, la relación es aproximadamente de 1 litro pisco por 6 litros de vino.

En cuanto a la provisión del insumo uva para la elaboración del mosto; la relación con los productores de vid está basada en la experiencia en las transacciones, más que en la confianza entre los agentes. En muchos casos se establecen ventas a futuro a cambio de un adelanto para la poda o de asistencia técnica para el productor vitícola.

Otro tipo de relación entre el productor y la bodega, se da a través del intercambio de uva fresca por pisco, así se da que se intercambia 15 quintales de uva por una botija de pisco (72 litros aproximadamente).

CONCLUSIONES

1. El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total transformación de la glucosa en alcohol etílico.
2. La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional e Internacional, diferentes tipos de este aguardiente.
3. La estandarización de la calidad del pisco es indispensable ante la exigencia del mercado Internacional, por tanto los productores deben poner especial cuidado en el control de calidad de su producto.
4. El envasado del Pisco debe ser en envases de vidrio transparente, ya que al comprador le interesa comprobar que lo que consume está libre de impurezas.

BIBLIOGRAFÍA

1. Asociación de Agricultores de Ica Blanca Uribe. La Importancia del del Cultivo de la Uva. 2002. Perú

2. Agencia Agraria MINAG – Ica Orlando Huaranca. Lineamientos del Piscos. 2004. Lima – Perú

3. Ministerio de Agricutura del Paìs. Cultivos Alternativos. EL Pisco. Disponibles en: www.minag.gob.pe

LUDEÑA VALENZUELA LEISSI

UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD ADMINISTRACION DE NEGOCIOS INTERNACIONALES