Dossier para el maridaje en la restauración (página 3)

QUESO Y VINO BLANCO:

La pretensión del maridaje queso-vino es la de conseguir que ambos elementos combinen bien, que se logre, entre los dos, un equilibrio de sabores y que sean armónicos. Esta combinación queso y vino, normalmente, no es justa ni para el queso ni para el vino; las razones son obvias, ya que existen muchos vinos y variadísimos quesos, y no todos van bien con todos, ni siquiera cuando se disponga de un vino 'diez' o un queso 'diez'. Lo habitual suele ser tomar una tabla de quesos con un vino, algo que no nos va a dar grandes satisfacciones, salvando alguna excepción. Asimismo, en el caso inverso de vinos y queso, posibilidad menos frecuente, tampoco va a gratificar demasiado a quien lo tome.

Al igual que existen una serie de maridajes afortunados como el del caviar-vodka o el foie-gras-Sauternes, el vino es el acompañamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las bases en las que se fundamenta un buen maridaje de este último tipo son varias.

El primer maridaje del que podemos hablar es el de la combinación regional. Esta primera regla de fidelidad básica está cimentada en el hecho de que todo terruño de pastos tiene cerca tierra de viñas, salvo alguna excepción. Algunos ejemplos claros los encontramos en La Mancha, con su queso y vinos manchegos; en Castilla, con los vinos de Rueda o de Ribera de Duero, y sus sabrosos quesos castellanos; los quesos de Iparralde, fromage de pur brebis des Pirinées y los vinos de Irulegui; o el de Idiazábal con un Rioja alavesa joven o un Chacoli.

En las tierras en las que esta regla de pasto-viña no se cumple, se suelen producir otras bebidas como la sidra en Normandía, en Bretaña, en las Islas Británicas, en Asturias, en Cantabria o en Euskadi. Los primeros experimentos de maridaje que se deben realizar son aquellos que combinan las bebidas y quesos de la zona,así, en el caso de Euskadi, un maridaje posible sería entre el Idiazábal y alguno de nuestros vinos, incluidos el Chacolí y la sidra. La segunda base o directriz a seguir para hacer un buen maridaje queso-vino está centrada en la decisión de cuál va a ser el producto estrella de la pareja, es decir si buscamos un vino para un maravilloso queso o viceversa. Otra norma a considerar es la de que no por ser dos productos de máxima calidad, la combinación tiene que ser la mejor.

En Francia existen tantos quesos como días que tiene el año, y es costumbre indispensable el momento del queso en las comidas, para esto necesitan del vino para cada tipo de queso y el pan de corteza dura para degustar los quesos untuosos y cambiar de sabor en conjunto con un sorbo de vino de un queso a otro, es costumbre en una comida degustar de 5 a 7 quesos.

El maridaje del vino y el queso es uno de los más usuales, pero en algunos países donde no se consume vino, bien por motivos religiosos o por costumbres alimenticias propias del país u otras razones, el queso se ingiere en otros momentos del día. No ya en las comidas, en las meriendas o cenas como ocurre en el estado español, sino en el desayuno, por esta razón son el zumo de frutas o el té las bebidas con las que el queso se combina habitualmente, aunque es difícil.

QUESO CON OTRAS BEBIDAS.

Sin romper la norma de la combinación regional, son también posibles otros tipos de maridaje; el del queso y la cerveza (por ejemplo, el Edam o el Gouda con cerveza); el del queso con la leche, incluso con el whisky, los anisados, y otros destilados o licorosos. Es el caso del Mand Dase con licor de manzana; o el Feta con retsina, el característico vino griego; o el Gjstost, con aquavit o café puro. Como curiosidad, hemos de citar el maridaje que, según los bermeanos, es perfecto: el de anchoas en salazón y café con leche.

En múltiples ocasiones, hemos podido leer que existe un maridaje perfecto entre un vino y un queso. La mayoría de estas clasificaciones no consideran al vino y al queso como productos orgánicos que son, ni tampoco reparan en la continua evolución de los mismos, que va a depender de varios factores.

En el queso depende de la materia prima con la que esté elaborado: si es de leche de vaca, de cabra, de oveja, de mezclas, búfala, etc. Del sistema de elaboración específico para cada tipo de leche, que da lugar a las distintas variedades de queso: un queso de vaca de coagulación láctica; un queso de oveja de pasta prensada no cocida; uno de corteza lavada; de enmohecido interno; etc. Y, además, depende de la maduración (edad).

Es interesante recordar que es un producto que, además de comerlo en estado natural, como postre o merienda, también puede estar cocinado. De esta forma lo encontramos en muchos platos de la cocina fría, en ensaladas, en sopas de queso, en soufflés, en pastas, en arroces, en pescados, en carnes (aves), en hortalizas, en patatas, en pizzas, en postres, etc.

En el caso del vino, es preciso detallar la varietal con la que está elaborado, lo que da lugar a los distintos tipos de vinos: blancos, tintos y rosados; y dentro de ellos, las diversas formas de elaboración. Así, en los blancos se pueden diferenciar los jóvenes afrutados, los blancos envejecidos en madera, los fermentados en madera; en tintos, los jóvenes frente a los con crianza; y otros, como los vinos dulces, los licorosos, etc.

Tal y como ya fue comentado, en España existe una gran variedad de quesos (más de un centenar), lo que aunado a la gran gama de Vinos Españoles, permite múltiples combinaciones. Estas combinaciones deben de ser bien pensadas, ya que todos los quesos, aún los más suaves, tienen aromas y sabores que tienden a prevalecer sobre sus acompañantes.

En virtud de lo anterior, pensamos que un buen consejo radica en combinar los quesos de fuerte sabor con vinos jóvenes y combinar los quesos de sabor delicado con los vinos de más cuerpo.

A continuación nos permitimos emitir unas recomendaciones de maridaje entre queso y vinos:

2. Si se escoge una tabla con varios tipos y sabores de queso, recomendamos escoger un vino tinto joven de La Rioja, Ribera del Duero o Penedés.
3. Si escogemos quesos frescos, tales como el famoso queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mató, recomendamos casarlos con vinos blancos ligeros y secos, como Rueda o Penedés.
4. Por otro lado, si tenemos quesos de Pasta Blanca, enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano Afuega'l Pitu o el Villalón de Castilla-León, buscaríamos vinos tintos nobles, afrutados y finos, como los de La Rioja y Ribera del Duero jóvenes, Valdepeñas o Bierzo.
5. Para los Quesos de Pasta Cremosa, como la Torta del Casar, Queso de la Serena o los quesos de Cantabria, es recomendable combinarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y Cariñena.
6. Al seleccionar quesos de pasta azul, tales como el Valdeón, Cabrales, Gamonedo y La Peral, sugerimos vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los de La Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Cariñena, o bien en una combinación diferente, vinos blancos dulces como El Moscatel de Navarra.
7. Si tenemos quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso Tetilla de Galicia, el también Gallego San Simón o el queso Mahón, recomendamos acompañarlos de vinos blancos jóvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedés y en una combinación diferente, con vinos blancos de Galicia.
8. Por último, para los quesos de Oveja de pasta cocida, como el Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierz

Para acertar en el adecuado maridaje entre el queso y el vino, debemos seguir ciertas pautas generales que nos orienten hacia una adecuada elección y nos proporcionen una unión feliz. Los quesos suaves, como el de burgos, se complementa con los vinos blancos ligeros o los rosados, que hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas. El italiano conocido por el nombre de Parmesano, vive una intensa relación con los tintos jóvenes, como el Lambrusco, o con los blancos suaves.

Un auténtico idilio existe entre el queso Cheddar suave, con el vino tinto ligero y frutoso, con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a nivel doméstico, casa con el vino tinto ligero y blanco frutal. En cuanto a la sabrosa torta del Casar, le van las relaciones más fuertes, los tintos con cuerpo saben potenciar sus virtudes.

El queso Gruyere se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el blanco frutoso, o también puede mantener una excepcional relación con el cava o cerveza liviana, al igual que el Cambermet.

Para los quesos azules recomendamos consumirlos con vinos blancos jóvenes y secos y ácidos pero de potente cuerpo y buen grado alcohólico, e incluso un espléndido vino espumoso fresco, floral, con notas afrutadas y finas burbujas, cuya frescura liga y limpia perfectamente la potencia de los azules.

En general, los vinos blancos, armonizan mejor con el queso que los tintos. Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco. Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromáticos. El cava, los espumosos casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. García Baquero posee una amplia gama de quesos, tierno, curado, de oveja…cualquiera de ellos puede protagonizar intensas relaciones con el vino adecuado.

Pero no todo es de color de rosa, también existe desavenencias en esta pareja.Entre los vinos tintos y los quesos azules existe una cierta incompatibilidad, cuando se toman conjuntamente, el queso potencia algunas características de los vinos (astringencia, "acético", "salino") haciéndolas desagradables y desvirtuando su sabor.

No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos técnicos que expliquen por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aún atendiendo a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición y el gusto personal de cada uno, en estas líneas se recogen algunas sugerencias que nos ayudarán a descubrir los maridajes de la cerveza.

MARIDAJES DE PUROS, COMIDAS Y VINOS:

El maridaje entre puros, comida y bebida es un terreno aún por explorar. La regla de oro dice que el gusto de cada fumador es soberano. Sin embargo, expertos tabaqueros, enólogos, sumilleres y cocineros coinciden al señalar que unas vitolas armonizan mejor que otras con los almuerzos tradicionales o que determinados puros realzan la degustación de ciertos destilados. Cada Habano puede tener un alma gemela gastronómica.

Se considera importante a la hora de elegir un puro lo que hemos comido, el tipo de café que tomamos, el tiempo disponible de sobremesa y el estado de ánimo del fumador; podemos marcar dos líneas fundamentales entre tipos de comidas y cigarros:

• Si la comida es moderna, sofisticada, de pequeñas porciones y platos muy elaborados, es lógico que la elección del cigarro puro recaiga en un formato moderno y estilizado, no muy potente y terroso, sino más bien sutil, de elegante amargor y muy equilibrado en su riqueza aromática y sabores; si el cigarro es suave en sensaciones nos sentiremos poco satisfechos, mientras que si elegimos un Habano calibre grueso y mucha fortaleza, al final de la comida, tendremos una sensación vulgar, poco armónica con el espíritu de la comida.
• Una comida tradicional, copiosa y de sabores fuertes y contundentes, nos invita a continuar en esa misma línea, con un cigarro de humo denso, picante, terroso y de gran fortaleza(un Habano Tradicional), que supere las fuertes sensaciones lápidas que nos han dejado los platos; no tendremos las papilas gustativas preparadas para apreciar las sutilezas y delicadezas de aroma de un cigarro moderno y elegante(una Pirámide de Vega Fina), pues el predominio de sensaciones primarias, es mejor acompañarlo con sensaciones más intensas, aunque no sean muy refinadas.

Para elegir el Habano ideal en cada momento hay que tener en cuenta los platos degustados, así como la bebida que se está tomando. Si la comida es moderna, sofisticada y muy elaborada, la elección del puro debería recaer en un cigarro moderno y estilizado, de fortaleza suave o media, sutil, elegante y equilibrado de aromas y sabores.

Si por el contrario, la comida es tradicional, de sabores fuertes y contundentes, invitará a continuar en esa línea, con un puro de intenso aroma, bocanadas plenas y gran fortaleza. Una buena elección para la sobremesa serían los tradicionales Cohíba, los Montecristo o los Romeo y Julieta.

BEBIDAS CON PUROS

Respecto a las bebidas que acompañan a cada puro tampoco hay un estándar común, aunque los expertos coinciden en una serie de directrices. La clave del maridaje entre copas y Habanos es que cuando un destilado es sabroso, potente y de gran cuerpo, requerirá cigarros de gran fortaleza y complejidad para que se armonicen los sabores. A los puros suaves o medios le acompaña mejor a los licores de menor graduación y a los destilados untuosos.

El ron añejo es el destilado que mejor armoniza con la mayoría de los puros, seguido del Cognac y el Brandy. El Oporto y el Pedro Ximénez tienen combinaciones magníficas, pero muy específicas, con Habanos muy concretos y en momentos muy determinados, mientras que el Orujo y el Pacharán solo van bien con algunos puros de fortaleza suave. Por otro lado, el whisky de Malta puede ser un buen compañero de vitolas de gran fortaleza y marcado carácter.

También existen bebidas que diluyen el sabor del puro hasta dejarlo insípido. No resulta recomendable malgastar un buen Habano con una cerveza, un refresco con gas, un combinado o un espumoso, por muy frío que esté.

HABANOS PARA EL APERITIVO

Normalmente se tiene la idea errónea de que los puros sólo sirven como final de una buena comida, como colofón de una cena o como complemento de un buen café o de un destilado, pero, un Habano da para mucho más,permite combinaciones casi ilimitadas de sabores, aromas y sensaciones con los que poder abrir un aperitivo, para ello hay que elegir la vitola adecuada a cada situación.

Al hablar del puro de aperitivo, hay que tener en cuenta las particulares condiciones del momento, lo que determina la elección. La fumada suele ser breve, ya que no dura más de media hora, por lo que la vitola no deber ser muy grande. Además, el Habano no debe tener una fortaleza elevada, ya que un exceso de fortaleza podría interferir en la percepción de los sabores de la comida posterior. También hay que considerar las bebidas que se pretenden tomar para que el maridaje sea adecuado así como la posibilidad de continuar tras el almuerzo con otros puros de sabores similares.

Existen determinadas vitolas de Habanos adaptadas a los aperitivos. Una elección son los Laguito No. 3, de calibre fino, nombre que reciben en la fábrica las Panatelas de Cohíba, con sabor a tabaco vagamente amargo y un fondo de dulzor muy persistente. También destacan las Joyitas de Montecristo, con sabor a tabaco algo amargo, seco y con un punto de dulzor que trae recuerdos de cacao.

Para fumadores más habituados se encuentran dos vitolas algo más grandes, aunque aún de calibre fino, como son los Epicures de H. Upmann o los Seoanes, nombre que tiene su origen en el apellido del español para quien se hacían estos cigarros por encargo, que es el nombre que reciben en la fábrica los Exquisitos de Cohíba. Los fumadores más expertos se pueden decantar por los cigarros más pequeños de calibre medio. Las Perlas, representadas por el Siglo I de Cohíba, o los Montecristo No. 5, son una buena opción.

Todas estas vitolas responden a las condiciones enumeradas al principio, ya que tienen tiempos de fumada entre 15 y 25 minutos, son de fortalezas medias, en algunos casos ligeramente más suaves y en otros ligeramente más fuertes, pero sin salirse de una línea moderada y, desde luego, sin hacerse excesivas, permiten buenas combinaciones con bebidas de aperitivo. Igualmente forman parte de marcas que tienen vitolarios bastante extensos, lo que permite continuar tras la comida con vitolas de características organolépticas similares.

MARIDAJES DE LA CERVEZA

"La cerveza se nos revela como una bebida sugerente, alternativa y envuelta en multitud de variantes que enriquecen su consumo" D. Rafael Ansón – Presidente de la Academia Española de Gastronomía.

La cerveza es perfecta compañera de ingredientes ácidos como el tomate, los picantes, las especias como el pimentón, los ahumados y marinados o los sabores amargos que se encuentran en algunas verduras y que tan mal maridan con el vino.

Normalmente se asocia la cerveza a una bebida para refrescar o para tomar sola en una cervecería o en casa. La mayoría de los restaurantes en España, incluso los que cuentan con una buena carta de vinos, sólo ofrecen dos tres cervezas a elegir, que además siempre son del mismo estiloS, lager rubias y frías, siendo la mayor diferencia entre ellas el diseño de la etiqueta.

Ante esta pobre selección, poco podemos hacer para acompañar una buena comida. Pero cuando estamos en casa, sí podemos disfrutar de una de las variadas cervezas con nuestras comidas favoritas. Para los que hasta ahora no se hayan decidido a comer con cerveza, les ofrecemos cuatro motivos.

• En primer lugar, la cerveza es más refrescante y quita más la sed que el vino. Esto es muy importante en el caso de comidas muy picantes, especiadas o platos pesados y con mucho sabor.
• Como segundo motivo, la cerveza ofrece una mayor variedad de sabores y estilos y hay mucha más diferencia de sabor entre los distintos estilos de cerveza que entre los del vino. Esto hace que haya más posibilidad de elegir una cerveza para una comida determinada. Además, los buenos vinos, normalmente tienen un acabado muy largo, que a veces pueden interferir con el sabor de un plato.
• El tercer motivo es que la cerveza tiene menos alcohol y menos calorías que el vino, lo que permite no acabar una comida con una sensación de medio ebriedad si consumimos la misma cantidad. Y como última razón, la cerveza cuesta menos que el vino. Hasta las cervezas de mayor calidad y que más nos pueden agradar son mucho más asequibles que cualquier vino de calidad, que puede tener precios desorbitados e incluso costar más que la propia comida.

No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos técnicos que expliquen por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aún atendiendo a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición y el gusto personal de cada uno, en estas líneas se recogen algunas sugerencias que nos ayudarán a descubrir los maridajes de la cerveza.

La cerveza es la mejor compañera para las ensaladas aliñadas con vinagre, así como para cualquier plato dominado por este tipo de aliño, como por ejemplo los salpicones.

Aunque como ya se ha indicado, no existen explicaciones científicas ni razonamientos exactos en el encuentro de los maridajes de la cerveza y la gastronomía, las investigaciones realizadas apuntan una serie de conclusiones coherentes y hasta con cierta "lógica" gastronómica. En líneas generales, y como hilo argumental de los contenidos de esta guía se podrían destacar las siguientes conclusiones:

Los ácidos:

. Hay que destacar que la cerveza encuentra aquí maridajes de gran interés gastronómico, puesto que es precisamente en este terreno donde los vinos no tienen nada que hacer. Cualquier plato aliñado con vinagre no debe acompañarse con vino.

. La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto en el terreno de las carnes como de los pescados. Esto se debe a la fuerza ácida del vinagre que encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto. Es perfecta para los crudos de pescados.

. La cerveza también combina estupendamente con los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce en maridajes muy interesantes como con: los pistos, los guisos con tomate, los enchilados, el pan con tomate, las cazuelas….

. Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida alcohólica que no sea la cerveza. Así pues, nos encontramos aquí con una gran variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra parte, son incompatibles con otras bebidas.

. Igualmente, platos que se aliñen con mostaza, salsa ácida y agresiva, combinan con gran armonía con la cerveza.

Los sabores amargos.

Las verduras de sabores amargos, como las alcachofas y las endibias, se ven equilibradas con el sabor intenso de algunas cervezas con cuerpo.

LA CERVEZA Y LOS PLATOS PICANTES

La cerveza es la contraposición perfecta a la sensación del picante:

. Los platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto "agobio" que no admite fácilmente cualquier bebida alcohólica. La cerveza en cambio alivia esa sensación. Es la contraposición perfecta a la sensación del picante.

. Es difícil encontrar bebidas alcohólicas que aguanten la agresión del ajo y el pimentón; sin embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena compañera de este tipo de platos. Por eso, la cerveza es la elección perfecta para acompañar el chorizo, por ejemplo, y toda la charcutería.

. Siguiendo esta misma argumentación, la cerveza encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan especias de aromas intensos (cilantro, jengibre…). Destaca pues el excelente maridaje de la cerveza con la cocina mexicana y con muchos platos de nuestra gastronomía.

CERVEZA Y PLATOS AGRIDULCES

. La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un maridaje perfecto, debido a las salsas con las que bañan sus platos (sushi, sashimi), en los que abunda la soja y la salsa wasabi picante. También las mostazas y salsas ketchup combinan bien con las cervezas por la fuerza sápida de estos ingredientes. Esta explicación obliga a recomendar acompañar platos como las hamburguesas con cerveza.

Ahumados y marinados con cerveza.

. Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor acentuado por el humo) encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto. Esto explica el maridaje de la cerveza y muchos embutidos, las salchichas y los pescados ahumados.

. La cerveza también destaca como compañera de los pescados marinados por el contrapunto de su sabor.

LA CERVEZA Y LAS GRASAS:

Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para "limpiar" el paladar: carnes de cerdo, embutidos.

Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas afirman que los huevos servidos con la yema líquida (fritos, escalfados, pasados por agua…) recubren la boca con una capa grasa que llega a "taponar" las papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca. Por la misma razón, la cerveza es una buena opción para acompañar los platos fritos que tienen mucha grasa.

Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules. Son pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza el contrapunto refrescante.

Coincide además que los quesos que mejor se prestan al maridaje con las cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor.

MARIDAJE CERVEZA CON CHOCOLATE:

Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa (perdices y codornices o la cocina mexicana) encuentra en la cerveza una excelente compañera.

La cerveza también tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra y su delicado gusto a regaliz y frutos secos.

Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan también perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.

CERVEZA CON COMIDAS.

¿Qué pasa cuando probamos un plato picante o condimentado y luego bebemos un poco de cerveza fría? El paladar se limpia y se despeja y el siguiente bocado nos sabrá como si fuera el primero. En ese caso, la cerveza cortó el sabor de los condimentos. En el caso de platos fritos o preparados con queso, que son ricos en aceite, el sabor ligeramente amargo de la cerveza produce el mismo efecto,cuanto más neutral sea el sabor de una cerveza, sin fuertes acentos de amargor o malteado, como es el caso, por ejemplo, de la cerveza Imperial, se presta mejor para esta función de cortar los sabores de los alimentos.

En otros casos, la cerveza complementa el carácter de platos como un ceviche o una ensalada, haciendo eco a su frescura. El complemento de sabores es lo que generalmente busca el conocedor de vinos. Es por eso que los vinos robustos, de gran cuerpo, acompañan a carnes de caza y a quesos de sabor fuerte, mientras que para mariscos, por ejemplo, se tiende a usar vinos blancos secos. Un efecto semejante se logra con cerveza, así, las cervezas fuertemente malteadas, de gran cuerpo, como la Bavaria, son especialmente aptas para acompañar carnes y quesos, en tanto que la Pilsen, que es seca y ligeramente amarga, es ideal para ceviches y mariscos en general.

Por otro lado, la cerveza contrasta con sabores simples y robustos como el de las pastas, el pollo a la parrilla o incluso el pan de un buen emparedado. En estos casos el que sobresale es generalmente el sabor de la cerveza, y no el de la comida. El contraste se busca cuando se beben cervezas de calidad premium, como Heineken o Bavaria, para disfrutar más el sabor exquisito de la bebida.

Verduras y postres de chocolate amargo, lo mejor con la cerveza

Para apreciar una cerveza en su plenitud hay que beberla en dos sorbos, uno para humedecer la boca y otro para paladear despacio sus características

Los aliños con vinagre, verduras como la alcachofa o los espárragos e incluso los postres de chocolate amargo se degustan mejor acompañados de una cerveza servida en vaso frío, pero nunca congelado, y siempre con dos dedos de espuma. Así lo recomiendan los sumilleres españoles.

No hay mejor acompañamiento para una "lager pilsen" que una copita de "porrusalda" con muselina de cangrejo.

El rodaballo a la parrilla con vinagreta de hongos y langostinos es ideal para una "ale", mientras que el pichón asado con vainilla y manzana con salteado de habas es perfecto para una cerveza de abadía.

Y de postre, "souquet" de chocolate con una cerveza negra "stout", y plátano con teja de semilla con helado de naranja y canela.

El secreto está combinar las cervezas ligeras tipo "lager" con ensaladas aliñadas con vinagres, escabeches o salsas de mostaza, así como con los platos picantes y especiados.

Las cervezas con sabor más intenso combinan a la perfección con las verduras amargas y ácidas como espárragos, alcachofas o calabacines, las carnes a la brasa y los embutidos cocidos y ahumados.

Las amargas son ideales para los pescados azules, mientras que la cerveza negra es perfecta para los postres que llevan chocolate .

Su temperatura debe oscilar entre los cinco y los once grados dependiendo del tipo.

Otro consejo de los expertos: el recipiente en el que se sirve no debe estar helado porque no favorece la espuma ni su apreciación individual.

Se ha demostrado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo siempre que se trate de indicios adultos, sanos, y que no consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir.

Se ha desmentido asimismo el tópico de que la cerveza engorda, ya que según un estudio de la universidad de Nápoles el consumo moderado de cerveza no es el responsable de la denominada "curva de la felicidad" o "barriga cervecera", sino que se trata de un gen que favorece la acumulación de grasas alrededor del abdomen.

Ya sea que usted escoja la cerveza para cortar, complementar o contrastar, tiene en ella una opción para acompañar el sabor de sus platillos predilectos.

LA CERVEZA COMO INGREDIENTE EN LA COCINA:

Todos aquellos platos que se cocinen con cerveza pueden combinarse perfectamente con cerveza, pues sus sabores se verán complementados.

Los usos de la cerveza en la cocina son muy variados: se la utiliza para marinar pollos, pescados y carnes, para preparar sopas, salsas y aderezos, para cocer mariscos y para confeccionar panes y repostería. Existen innumerables recetas con la cerveza como ingrediente. Cuando se cocina con cerveza, hay que tener presente que el alcohol se evapora al calor, lo cual reduce el contenido de calorías, pero al mismo tiempo aumenta levemente el amargor. Es por eso que, en general – salvo que sea ese el efecto que se busca – es preferible utilizar cervezas de baja lupulación, como por ejemplo Imperial o Rock Ice.

MARIDAJE CAFÉ

Si hicieran falta pruebas de los beneficios, de las ventajas, de los óptimos resultados del mestizaje, no habría más que pensar, sentir, disfrutar, de una sobremesa al modo clásico. ¿En qué consiste? En compartir, sin prisa, café, brandy y puro. Tres sólidas columnas procedentes de tres continentes para sostener el artesonado de ese monumento que se puede llamar felicidad, o, cuando menos, satisfacción, que no es poco.

La combinación es perfecta, el humo inciensa una ceremonia en la que se funden los descarados aromas exóticos con el refinamiento de las añosas maderas, los punzantes amargos del café con los golosos y aún frutales alcoholes del aguardiente.

No es gratuita esa acrisolada combinación de brandy y café que han bendecido siglos de cultura gastronómica. La armonía se basa en ciertas similitudes de su composición (ambos proceden de frutos procesados y, en su caso, fermentados) y de su expresión, el equilibrio y la delicadeza con que ambos han de mostrarse a los sentidos, al olfato, al gusto y al tacto en el paladar.

CAFÉ Y CIGARRO

Con el café es más difícil encontrar una adecuada armonía, pues al tomarlo después de los postres y una larga comida, sus aromas y sabores permanecen durante poco tiempo en la boca; donde podemos hablar con propiedad de maridaje con el cigarro, es en la sobremesa, donde cada vez que degustemos nuestro cigarro, lo acompañamos de un sorbo de nuestro destilado favorito; en este momento se juntan en la boca y nariz (por retronasal), los sabores de ambos y es donde principalmente experimentamos las sensaciones equilibradas o desequilibradas entre ambos.

MARIDAJES CON EL ARROZ

Sustento principal de la humanidad por miles de años, el arroz es uno de los alimentos más versátiles de cuantos existen. Su adaptabilidad en la cocina es difícil de superar. Resulta fascinante que este alimento sea el protagonista de muchos de los mejores platos del mundo. Tiene en los pueblos del Mediterráneo su propia cultura y forma de expresarse en la gastronomía. Una de las múltiples preparaciones, sumamente exquisita y vistosa, es el arroz negro, receta típica de la cocina valenciana, aunque aquello de lo típico es un término tan amplio y abierto como la imaginación de quien lo prepare. Su color característico se debe al uso de la tinta de la sepia, sobre todo, aunque también se prepara con calamares o chipirones.

El arroz más apto para este tipo de plato es el de grano redondo y pequeño porque se impregna y apodera de los aromas y sabores del resto de los ingredientes, algo fundamental para un buen arroz negro. La receta más sencilla incluye, junto a todo lo citado, vino blanco, ajos, laurel, cebolla, pimiento, caldo de pescado, aceite de oliva, sal y pimienta. A partir de ahí las variaciones son ilimitadas, pero siempre con cierta lógica y respeto de la materia prima. Le van muy bien las alcachofas, pimientos y judías verdes. Como acompañante, una gama de rosados muy diversa (Penedés, Somontano, Montsant, Navarra, Rioja y Ribera del Duero), vinos frescos, ligeros, afrutados, con buena acidez, sabrosos…, en definitiva, que no apabullen el paladar y arropen al arroz.

ARROZ Y AZAFRÁN UN MARIDAJE CON LEYENDA:

El azafrán, un condimento indispensable a la hora de preparar el risotto. Existen diversos clases de risotto: a la milanesa o a la veneciana, con "funghi" champiñón y aromatizados con aceite de trufa; o con espinacas y espárragos; o el azafranado risotto con "peoci" mejillones y con mariscos diversos.

– Hay alianzas, sobre todo las culinarias, que son indisolubles, por ejemplo, la del azafrán con tres grandes platos de la cocina universal: la paella, la bullabesa y el risotto.

En la paella, por supuesto, este condimento es indispensable. La paella", ha llegado a ser el plato cumbre de la cocina española por excelencia.

En lo que al risotto se refiere, los entendidos en gastronomía fijan la fecha de creación del risotto a la milanesa en en 1574.

Los anales cuentan que un mozo milanés se encegueció ante la belleza rubia y pálida de la hija de un creador de vidrieras, el maestro Valerio de Flandes. La pidió en matrimonio y se celebró la boda. En el convite nupcial, y para solemnizar la ocasión, el joven esposo mandó preparar y poner sobre el mantel un plato de su invención: una fuente desbordante de granos de oro tostado y apetitoso: era el primer arroz colorado con azafrán que los alborozados comensales contemplaban.

La noticia milanense es, pues, la primera crónica que enuncia la sabia e inmemorial alianza entre el arroz y el azafrán.

El azafrán, esta bulbosa planta introducida en España por los árabes, el ya se cultivaba en la región levantina y en La Mancha con anterioridad al festín italiano.

En la segunda mitad del siglo XIII, aparece citado en un texto en España. El término viene del persa, a través del árabe, "zahfaran".

Volvamos al risotto ,que es un arroz cremoso, de firmeza justa, rehogado en caldo fresco y con un método de cocción totalmente distinto al de los arroces españoles.

Ni seco ni caldoso, para la preparación del risotto debemos hacer comulgar al arroz con el caldo gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero nunca sumergido en líquido. En trance de evitar este "ahogamiento" del grano es preciso vigilar la sartén, con un perol de caldo al lado.

MARIDAJES MARISCOS Y VINOS

El Sushi es pescado crudo, se puede hacer y es sencillamente delicioso. El Sushi es de lejos la carne más delicada que hay. Los japoneses llevan varios milenios perfeccionando su preparación. Seguro usted no lo va a creer pero un trozo de un poco más de una onza de Atún Azul del Océano Pacífico puede costar cien dólares en Tokio.

Es apenas lógico pues que a tan costosa comida se le acompañe con algún vino de igual o mayor cuantía, o al menos con el vino indicado: un Sauvignon Blanc, su olor casi siempre recuerda de algún cítrico (de toronjas o naranjas frescas) y porque no es muy ácido, lo cual combina perfecto en la boca con el suave sabor del Sushi.

Cualquier Chardonay compite decorosamente en este inexplorado campo. A quienes disfrutan de sabores sutiles a barril o maderas y que no tienen muchos reparos con la crudeza del Sushi, les recomendamos pedir un buen Chardonay para acompañarlo. Amelia de Concha y Toro es en este caso la elección perfecta.Ahora bien, si usted desea menos alcohol en la boca y le teme al amargo en las comidas, le recomendamos que trate de encontrar un Riesling para amenizar su velada de Sushi. Los vinos Riesling tienen menos contenido de alcohol y algunos son algo dulces (en diferentes grados dependiendo del productor y la región) esto es algo que muchos comensales realmente prefieren a la hora de acompañar pescado, así sea crudo. No deje de todas maneras de experimentar con Pinot Grigio, aunque otra opción es un fuerte tinto, como un Merlot .

Lo más complicado, además de ser necesaria cierta maestría con los palillos, es acertar con que bebida tomar un surtido de Sushi que respete el sabor básico de sus ingredientes. La propuesta para la ocasión es una gama de frescos y elegantes cava Brut Nature. Ricos en matices, expresivos, sabrosos, de paladar delicado, equilibrados de acidez, con toques amargos y de marcada persistencia frutal.

ERIZOS Y CAVAS.

Los erizos uno de los bocados marinos más exquisitos. Muy consumidos y apreciados por griegos y romanos, hoy se estiman en todas las mesas y cocinas. Este equinodermo vive en los fondos arenosos, se alimenta de algas y pequeños invertebrados, de ahí su rotundo sabor a mar cuando se degustan frescos, al natural, la mejor de las maneras. Lo único peligroso es abrirlos porque las púas tienen una toxina que se libera cuando se tocan. Superada esa prueba queda lo mejor, disfrutar de su singular y contundente sabor yodado.

Lo que se come de los erizos son sus gónadas, sus órganos sexuales, de color anaranjado en las hembras y más blanquecinas y finas en los machos. Su máxima expresión sápida, como hemos dicho, es al natural para disfrutar de una sensación fuerte y delicada a la vez, una auténtica brisa marina en la boca, pero también se cocinan. Las preparaciones pueden variar de la más sencilla a la más sofisticada, son aptos para elaborar salsas, sopas, revueltos, incluso es frecuente presentarlos gratinados con un poquito de cava, crema de leche y escalonias. Estas son algunas sugerencias, al igual que su acompañante, que en esta ocasión son cavas. Una gama de espumosos versátiles en la mesa, refrescantes, afrutados, sutiles y complejos, con cuerpo, que potenciarán la intensidad gustativa de los erizos de mar, auténtica esencia de mar.

PULPO CON CAVAS.

Desgraciadamente, y salvo en la costa, hoy se utiliza pulpo congelado, de mares tan exóticos como lejanos, que no necesita la antigua "paliza" para hacer masticable su fina carne. Pero sea su origen galaico y cántabro, o de aguas extranjeras, el pulpo debe ser "blanqueado" en agua sin sal, y emerger de la olla rutilante y sonrosado como un bebé.

El pulpo requiere vinos blancos de calidad, con buena acidez, discretos y potentes, sin fragancias excesivas ni maderas innecesarias.

OTROS MARIDAJES CON MARISCOS.

• Pulpo al Olivar: Jerez, Sauvignon Blanc
• Chupe de Camarones: Rosado español o Chardonnay chileno con madera.
• Tiradito de pescado con aceite de oliva : Sauvignon Blanc chileno o argentino, Albariño, un Blanco de Blancos de tacama o Tabernero o, por supuesto, una cerveza helada.
• Conchitas a la parmesana: Chardonnay con crianza en barrica.
• Arroz con mariscos: Rosado español.
• Lasagna de Mariscos: Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en barrica.
• Pez espada a la parrilla: Chardonnay Chileno, Chablis.
• Chicharrón de calamar con salsa tártara: Sauvignon Blanc chileno.
• Corvina / Lenguado a lo macho : Chardonnay joven de Chile o Argentina.
• Chita en salsa agridulce: Rosado español, Gewürztraminer, Torrontés, .
• Causa de cangrejo: Sauvignon Blanc chileno, Pinot Grigio o Soave.
• Cóctel de camarones: Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano.
• Atún en salsa de vino tinto: Beaujolais, Côtes du Rhône, rosado español.
• Pizza con anchoas : Verdicchio, Trebbiano, Jerez o cualquier Sauvignon Blanc.
• Bacalao a la Vizcaína : Sauvignon Blanc, Verdicchio.
• Paella a la Valenciana : Rosado español.
• Terrine de Salmón : Pouilly Fumé o Sancerre.
• Carpaccio de salmón: Chablis, Chardonnay argentino o chileno.
• Ensalada de mariscos: Sauvignon Blanc, Rueda Verdejo.
• Langosta a la parrilla: Poully Fuissé, Chardonnay californiano o Chardonnay chileno o argentino con madera.
• Langostinos al ajillo: Jerez o Sauvignon Blanc chileno.
• Mousse de conchas : Pouilly Fumé o Sauvignon Blanc.
• Salmón / trucha ahumada : Pouilly Fumé o Chablis.
• Calamares a la parrilla : Chardonnay de California o Beaujolais.
• Arroz con calamares en su tinta : Sauvignon Blanc o Jerez.
• Lenguado al horno: Chardonnay argentino o chileno: Rioja, Rioja Blanco fermentado en barrica.
• Corvina en mantequilla negra: Blanco de Loira.
• Lenguado a la Meunière: Chardonnay chileno o argentino.

SALSAS CON VINOS.

El papel protagónico que cumple el vino en la mesa ya no es tan solo acompañar a los distintos platos, sino también puede llegar a la mesa, como ingredientes de insuperables salsas, tanto saladas como dulces.

En países con vieja tradición vitivinícola, el vino y la gastronomía, mantienen desde hace siglos una estrecha y perdurable relación, en cambio, en la cocina autóctona regional de España, se encuentra ausente el vino, como ingrediente indispensable en los componentes de salsas, que complementen algún plato tradicional.Es extraño, comprender como pasadas generaciones, habitantes de un país tradicionalmente vitivinícola, no hayan creado alguna comida típicamente criolla, en donde intervenga el vino como componente, para poder competir con los españolismos "Riñones al Jerez" o "Consomé al Jerez" o las francesas "coq au vin" (gallo al vino) o "Bueuf au bourguinonne"(guiso de carne con salsa de vino Borgoña). Es oportuno comentar que su uso, no solo se limita a salsas con carnes y pescados, porque el vino cumple un papel muy importante en la repostería, desde el "sabayón italiano al marsala", "las peras al vino tinto" y los "postres borrachos" al coñac, jerez o la mistela.

Mucha gente cree que el alcohol, puede perjudicar la preparación gastronómica, pero no es así, por el contrario, lo primero que se evapora al someterlo al calor son los vapores alcohólicos, por esta causa se recomienda mantener destapado el recipiente durante la cocción.

Añadir vinagre a una salsa que se elaboró con vino, el sabor del primero, no modificará al segundo, porque cada uno aportará su cualidad específica, manteniendo el carácter de cada uno, que es lo que se busca para lograr un buen resultado final.

El vino que se utilizan para la elaboración de salsas, generalmente es un vino solera, maderizados como el Jerez o la manzanilla, estos transfieren a las comidas una característica gustativa que solo puede proporcionar la concentración de sabores añejados en madera. También se utilizan vinos blancos con aromas característicos, como sucede con un Champán, Chardonnay o Chenin. Usar estos vinos como componente líquido de cualquier salsa, confieren un verdadero toque de vida y distinción, es una simple forma de llevar lo sencillo a niveles de sabores casi etéreos, siempre que se conjuguen tres factores: ingredientes frescos, vinos de muy buena calidad y un maestro en gastronomía.

CONSEJOS.

2. Es aconsejable reducir el vino blanco hasta el final, hasta que esté casi seco para luego reconstruir la salsa con manteca. Pero en realidad lo mejor es probar la salsa mientras se reduce. La mayoría de los vinos blancos y dulces, pueden disminuirse hasta que se alivie su aspereza, pero manteniendo el sabor a alcohol. Usualmente llegarán a este punto, cuando la salsa esté a la mitad.
3. Si añade la manteca en la mitad del proceso, tendrá una salsa más liviana y equilibrada. También evitará el sabor ácido que resulta al reducir el vino por completo.
4. Si sirve comidas altas en grasa, lo mejor es optar por una salsa liviana. Con comidas más livianas, puedes utilizar una salsa más gruesa. Es por esto que los pescados, generalmente, se sirven con salsas cremosas y mantequillosas.
5. En la nómina de los mejores vinos tintos españoles citamos, a menudo, los grandes Tempranillos de buena crianza, los elegantes Cabernet- Sauvignon, los intensos tradicionales vinos de Garnacha, o los excelentes vinos de uva de Mencía. Pero existen también otros tintos raciales, menos afamados, entre los que se encuentran algunas botellas interesantes: algunos tintos catalanes de las variedades Garnacha y Cariñena, o de los recios tintos de Monastrell que se incluyen en la más rancia tradición mediterránea. No desdeñéis estos vinos intensos y tradicionales. Sus aromas se unen magníficamente a las salsas típicas especiadas del Mediterráneo: el romero, la albahaca, el laurel, el tomillo.
6. Los vinos jóvenes de Garnacha, Cariñena o Monastrell, antes de cumplir sus cinco años, pueden unirse a los pescados de carne firme y prieta, como el rape; siempre que se una a la salsa de vino tinto algún complemento como el pimiento confitado. Un Sangre de Toro es el compañero perfecto de todos los cocidos, las cassoulades y las legumbres. Pero si se trata de un Gran Sangre de Toro, que ha alcanzado su mayoría de edad con más de seis o siete años, fundiendo el terciopelo de sus taninos, acompáñelos con una espalda de cordero braceada…
7. La col que por sus aromas azufrados, es un problema para los vinos es una tentación cuando se prepara con una sabia receta y braseada al vino tinto. En este caso no dude a la hora de acompañarla con un Sangre de Toro.
8. Otra sugerencia: acompañe un Sangre de Toro con unas finas rodajas de hígado de ternera, en una salsa de chalotas, aromatizada con una punta de jengibre y vinagre balsámico. Para completar la receta preparad un risotto con setas, cebolla y un poco de tuétano. La textura suave del hígado es, sin embargo compacta: justo lo que necesitan los taninos para amansar su astringencia.
9. Con los sofritos y las salsas mediterráneas, donde entran la cebolla, el pimiento y el tomate, hay que saber elegir los vinos. Cuando se trata de un tinto joven no hay problema; pero es más difícil encontrar un tinto de gran clase que acepte este acompañamiento. Se recomienda en estas situaciones comprometidas, Grans Muralles.

Reflexión

"A la salsa que le añadas un vino maduro, le incorporarás, sabores únicos… el del sol y el del tiempo".

MARIDAJES POSTRES-VINOS

Oportos tipo tawny, blancos dulces de Riesling, Gewürztraminer y Tokay. Vinos de hielo. Si a lo largo de una comida el acierto o desacierto en la combinación entre el plato y el vino pueden definir el éxito o el fracaso, en el postre la responsabilidad se multiplica.El final va a marcar la sensación general de todo el ágape, sobre todo si se han abierto botellas de vinos muy diferentes.

El vino del aperitivo o de la entrada queda muy lejos en el recuerdo y , cuando el comensal se levanta de la silla, se lleva sobre todo la impresión del postre. Y de lo que ha bebido con el postre. Es un momento doblemente comprometido por ser el último y porque al final llegan algunos de los platos más ingratos a la hora de aceptar pareja vinícola.

Muchos optan por continuar con el vino tinto que se ha servido con el plato fuerte del menú, sabia decisión si se termina la comida con un queso antes de los dulces: se harán los debidos honores al queso para escurrirse hábilmente cuando entren los dulces. El problema llega cuando la pastelería es tan tentadora que no es posible hacer el mutis indicado,en ese caso, malo para el vino porque ningún tinto se enfrenta a un pastel, un helado o una macedonia de frutas sin huir despavorido,para no hablar del chocolate con su suculenta mezcla de dulce y amargo y su peculiar textura.

La Elección del vino de postre es un negocio delicado y en los últimos tiempos existen restaurantes que se lo toman a la ligera, aunque con frecuencia aciertan sin querer y nos obsequian casi invariablemente con un dulce Pedro Ximénez para dar cuenta del último plato.

Además, el pedro Ximénez viejo, ese néctar de color negro con ribete yodo y perfume de café con leche, es buena alternativa para el ingrato chocolate. Es válido desde las dos teorías del maridaje, el contraste y la armonía. El amargor del chocolate enlaza con el toque amargo del vino y el dulzor lo contrasta. Además, la sensación licorosa del vino contrarresta con eficacia la untuosidad del chocolate. No es el único maridaje del Pedro Ximénez, gracias a su componente amargo que evita que el dulzor sea empalagoso.

Toda la repostería dulce tiene acomodo con un buen Pedro Ximénez o vinos similares y buena parte de los vinos de pasas con larga crianza, como los moscateles clásicos. Los tintos dulces mediterráneos y los olorosos tipo cream, también repetidamente y con más fortuna casados con quesos, son grandes compañeros de la sobremesa, mejor incluso después del postre, con pastas y hojaldres no demasiado dulces o con frutos secos.

Los dulces navideños como el turrón, el mazapán o los complicados polvorones agradecen también el carácter licoroso de esos vinos clásicos.

El moscatel es otro veterano del final de las comidas y la sobremesa, pero hay muchos. Los mas frescos, los fragantes moscateles jóvenes de última generación, son, curiosamente, los más díscolos. Se separan de la recomendación tradicional del dulce moscatel como compañero de frutas (macedonias, frutas frescas) ya que sería sumar acidez de vino a la fruta y frescura frutal en los aromas del vino con la propia de los frutos. Para las frutas frescas lo mejor son los moscateles más clásicos sin crianza en madera, elaborados a partir de uvas sobremaduras, justos de acidez y con dulzor importante para contrarrestar la acidez de las frutas.

Una excepción son los postres de frutas más elaborados, las compotas y elaboraciones como el dulce de membrillo o el universal appelstrudel, el famoso pastel de manzana. Son buen acomodo para moscateles más ácidos como los navarros de grano menudo o los de vendimia tardía. Todos ellos son ejemplos de vinos con un componente ácido importante para alegrar los azúcares de compotas y el caramelo de la manzana asada al horno. Y también son vinos elaborados con uvas atacadas por la podredumbre noble, la buscada botrytis, que confiere unos aromas entre minerales y de hongos muy sugestivos.

Otra versión del moscatel es la que se da en el sur de España, en Málaga o en Chipiona, dentro de D.O. Jerez. Son moscateles de pasas sometidos a largas crianzas en botas por el sistema andaluz de criaderas y soleras; hay también buenos moscateles envejecidos en Navarra, Aragón y diversas zonas canarias,son buena compañía para bizcochos y bollería, en especial para la que se enriquece con cabello de ángel o con frutas confitadas, como el roscón navideño.

Los helados son un postre frecuente poco dado a compañía. Entre ellos tiene una especial leyenda negra del helado de vainilla es uno de los productos más difíciles, tanto en helado como en otras preparaciones (pastas y galletas, natillas o crema catalana). Los vinos dulces más densos dan el contrapunto perfecto tanto en el caso de los helados como en el de las preparaciones con vainilla.

Para leyenda negra por antonomasia la del espumoso al final de las comidas. Únicamente los escasos espumosos dulces mantienen el tipo con dignidad al final de las comidas. Y en este caso, se habla de dulces sin complejos, con más de ochenta o cien gramos de azúcar por litro, no de los semisecos, que no alcanzan los cincuenta.Lo que pasa es que no hay muchos espumosos realmente buenos y en este terreno de postre hay vinos dulces sin burbujas de enorme calidad y probablemente más seguros.

Los cavas, vinos generosos, licorosos y moscateles son los asiduos compañeros de la dulcería desde hace ya mucho tiempo.

Con la repostería de hojaldre rellena de cremas, manzanas o frutas de hueso podemos acompañarla de un cava pero no excesivamente seco ya que el azúcar de la dulcería potenciada por la sequedad del vino casan mal y se traducen en dureza y aspereza del conjunto.

Los chocolates tan ricos por si solos y como base del 50% de la repostería mundial y que tanto recelo levanta entre los someliers, si es sabiamente acompañado por vinos rancios, oportos o nuestros grandes Pedro Ximenez o Fondillones acompañan con su cuerpo envolvente al mejor de los postres de chocolate.Pero si quieres desmarcarte del clásico vion aromático eligiendo uno más seco, solo tienes que maridarlo con un buen Brandy Catalán o Jerezano.

Los postres a base de huevo que en otro tipo de elaboraciones tantos problemas causa en el caso de la pastelería y repostería, puede ser perfectamente acompañado por vinos dulces de moscatel de tierras levantinas o navarras y si se prefiere menos dulce incluso un Sauternes o Gewürstraminer vendimias tardías puede ser un excelente final.

El último gran enemigo del vino es el helado pero incluso éste, pierde la batalla de la anestesia de las papilas, por el frío del helado, con vinos espumosos, moscatel, Pedro Ximenez o incluso un buen Brandy.

MARIDAJE VINOS CON EMPANADAS

Con las empanadas normalmente se busca afinidad. Que los elementos se acompañen, que vayan de la mano, que un sabor levante al otro. Una comunidad. Pero veremos que, en el caso de las empanadas picantes, tendremos que buscar lo opuesto: que la bebida refresque, amaine. Entonces, con esto claro, veremos qué nos pasó con los respectivos vinos en una cata simple y directa.

CASA LA JOYA MERLOT

Fruta delgada y nerviosa, donde se distingue una cereza ácida y algo de moka,también entrega leves notas terrosas que se repiten en boca. En el maridaje con la empanada simple aparecen notas dulces que se contrarrestan con la acidez del vino, por lo que se hace un buen aliado. Con la picante, en cambio, el ají se dispara hacia la nariz, en la boca ataca desde atrás. Para ellos, descartada la amistad. Menos un matrimonio.

DOÑA DOMINGA CARMENÈRE

Vino potente, estructurado, de buena acidez, notas ahumadas y un atractivo y perseverante mix de frutos negros y rojos. La potencia no disminuye, sin embargo, a la empanada tradicional. De hecho, sus dulzores de la cebolla guisada, de la fruta, van de la mano. Absoluta fidelidad. Con la empanada picante, si bien no es traumática, la combinación resulta un tanto cargada hacia el picor, tanto en el ataque como en el retrogusto. Buena opción, entonces, para esa empanada simple y jugosa.

SANTA INÉS CABERNET SAUVIGNON

Este vino se entromete en los sabores de la empanada, haciendo que el comino sobresalga y se escape con los taninos. Lo mismo pasa con la picante, esta vez, multiplicado por tres. Definitivamente, un vino para ese asado que los espera después de la empanada.

ESTAMPA SYRAH/CABERNET

Notas achocolatadas cálidas, vainillosas, taninos suaves, acidez leve. Todos estos elementos hacen que el vino deje espacio para los sabores jugosos y opulentos de la empanada. Permite que se distinga su abanico, y la ayuda a despedirse suave, tranquila, sin remordimientos. De esos matrimonios sin tormentas. Con la empanada picante, si bien no es una combinación perfecta, es la única que podríamos elegir de vernos obligados a acompañarla con un vino. Para el resto, una refrescante cerveza lager o una frutal ale es la mejor elección.

HELADOS ELABORADOS CON VINOS.

Helado de torrontés y de cabernet

Torrontés y cabernet son una musa inspiradora. Con creatividad e ingenio se logró un helado de enorme calidad en base a estos vinos.

En Salta son varias las heladerías que fabrican los helados con vinos, pero un cafayateño por elección tiene patentada su invención desde 1996.

"Soy el inventor de los helados de vino", dijo categóricamente Ricardo Miranda. En febrero de 1996, plena época de la Serenata a Cafayate, en un almuerzo para la prensa presentó el helado de vino torrontés y cabernet, que luego se hizo famoso en todo el mundo. Miranda es un artista.,siempre vivió del arte en distintas expresiones: pinturas, tapices, esculturas y ahora, los helados regionales. Nació en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires y define a su esposa como el brazo derecho de todas sus creaciones.

El gusto a terruño del vino torrontés y del cabernet calchaquí, lo sambulleron por dos años en el intento de lograr el helado de vino perfecto. En 1996 lo consiguió. Turistas ingleses, alemanes, italianos, polacos, escoceses, americanos y de provincias argentinas hacen una parada, casi ritual, en la calle Güemes de Cafayate para saborear la crema blanca o tinta en la popular heladería "Miranda" que figura en las guías turísticas de muchos países, asociada directamente con Cafayate. S invento está legalmente patentado como "Helados Miranda: creador del helado de vino".

Este creativo cuenta que "en el '94 comencé a probar y. Demoré 2 años en lograr el sabor y la consistencia del helado que se sirve hoy en mi heladería. Este helado figura en las guías turísticas de Inglaterra, Escocia, Polonia y otros países y lo sé porque los turistas vienen a probarlo y me muestran las guías".Tomó la decisión de fabricar helados porque su esposa había abierto una heladería en 1992 y según cuenta "perdía plata con los industriales". Entonces compró una maquinita y se puso a inventar. De ahí salieron los populares helados de vino torrontés y cabernet. Por ser blanco, el torrontés tiene una simbiosis natural con el frío y en helado queda perfecto.

El cabernet, un tinto bien calchaquí, en helado pierde un poco sus taninos pero igual expresa su inconfundible gusto a terruño. Con su color violáceo es el preferido de los hombres cuando buscan refrescar el aliento con el invento cafayateño. Las mujeres se inclinan más por el rey torrontés.Así nació la "Crema Miranda" salpicada de almendras y también el helado de chañar, de algarroba, de tuna, de mango, de sandía y el de pera que es una crema suave y espectacular, entre tantos otros.

Si bien los helados más demandados por turistas de todas partes son los de vino, el de tuna no queda opacado. Tiene una enorme demanda y además de ser sumamente agradable en la boca, contiene mucho potasio y regula naturalmente la función del intestino.

Estas condiciones se reúnen con la garantía de que los productos son orgánicos, sin agregados químicos. "Eso atrae mucho al turismo. A veces me quedo sin stock porque la demanda es muy grande. Compro la fruta, la proceso y trabajo mucho. En febrero cuando tiene la mayor afluencia turística Cafayate, mi esposa sirve y yo elaboro todo el tiempo".Miranda aseguró que "la mayoría de los frutos del valle son medicinales pero la gente prueba todos los gustos de helado porque son salteños y eso en sí, ya es una atracción.

MARIDAJES

Helados cremosos

Dulces de Pedro Ximénez y Monastrell, cavas y champagnes semisecos.

Sorbetes

Cavas secos y champagne brut. Dulces de Moscatel, Riesling y Gewurztraminer.

Postres con chocolate

Oportos tipo Tawny, tintos dulces de Monastrell y Garnacha. Jerez muy añejo, tipo Oloroso dulce.

Cremas y flanes

Blancos dulces de Moscatel, Malvasía, Riesling. Cavas y champagnes semisecos.

Tartas de frutas

Cavas secos y champagne brut o semisecos. Blancos dulces de Moscatel, Gewürztraminer y Malvasía.

Postres de queso

Jerez dulce de larga crianza (Pedro Ximénez, Olorosos dulces, Cream), oportos tipo Tawny.

Frutas tropicales

Cavas y champagne blanc de blancs (de Chardonnay), blancos semisecos de Moscatel y Malvasía.

Pastelería

Jerez dulce (Pedro Ximénez, olorosos), Oportos vintage (de añada) o tipo tawny. Cavas y champagne semisecos.

No hay alianza más estrecha que la del Moscatel con la crema quemada: el cuerpo untuoso y forrado del vino se envuelve en la crema, aportando su elegante acidez frutal al dulzor de la natilla. Pero un Pedro Ximénez añejo puede mejorar esta sinfonía, con las notas especiadas de la madera de crianza que se unen sutilmente al caramelo quemado.

También los vinos ecos tienen su lugar de honor en los postres. Y no creo que exista mejor acompañamiento que un buen vino tinto para unas tarteletas de queso. Las fresas de bosque, rociadas con un buen Pinot Noir, encuentran su complemento perfecto si están bien maduras en los aromas frutales del vino tinto. Pero no desdeño la maravillosa sintonía de las fresitas silvestres, maceradas en champagne seco o semiseco. Una sublime alianza puede en contra incluso en los grandes champagnes de añada, sobre todo cuando tienen la brillante elegancia de la Grande Dame. Pero busquemos también la experiencia insólita con un añejo Rosé Veuve Clicquot- una perfecta alianza de colores– que parece nacido para llevar una cesta de fresas en su falda de encanjes.

Las notas cítricas de un Riesling sobremaduro pueden armonizarse con la textura suave de una tarta tibia de limón. Pero no olvidemos tampoco un viejo vino rancio como el Sangre Brava, intenso y abocado, con un hojaldre de arándanos y moras; o incluso con una tarta de dátiles.

VINO Y CHOCOLATE

Es común oír por ahí que el chocolate y el vino no se llevan bien,sin embargo los vinos tintos le aportan los sabores a frutas rojas, las especias; los vinos blancos acompañan al chocolate con las frutas blancas y los cítricos y los vinos maderizados le dan un toque especial de madera, vainilla, café, tabaco, etc.

Acompañe un buen chocolate con Malbec, Malbec Premium o Cabernet Sauvignon.

VINOS SUAVES PARA PLATOS SALADOS

Los expertos aconsejan que los vinos sean más suaves que los platos que acompañen.Una norma general de la gastronomía aconseja que los vinos sean siempre más suaves que los platos a los que acompañan. Y aunque se trata de una verdad general, puede aplicarse en la mayoría de los casos.

Los platos dulces, como el magret de pato con salsa de arándanos, exigen vinos tintos muy suaves, con taninos muy aterciopelados y maduros. Y, como no abundan los tintos de esas características, la elección siempre será comprometida. Por eso se recomienda elegir Merlot o un Pinot Noir de vendimia madura.

El pato en salsa dulce admite también la alianza con un vino blanco muy voluptuoso: un fragante Muscat, de miel de rosas, como el Viña Esmeralda; o los mejores Auslesen alemanes.

Más fácil será siempre encontrarle un contrapunto adecuado a los platos salados, ya que el vino puede exhibir frente a ellos sus mejores cualidades. En ese caso caben todos los vinos blancos ,del más seco al más meloso, y la mayoría de los tintos maduros que no sean demasiado tánicos (Garnachas, Merlot, Pinot Noir, o incluso buenos Tempranillos).

Los vinos tintos muy intensos, muy ricos en taninos- como el Cabernet Sauvignon- no deben servirse con platos excesivamente salados ni tampoco demasiado dulces; ya que parecían más maduros, astringentes y amargos. Los grandes tintos se caracterizan, precisamente, por su estructura altiva que los hace inadecuados para acompañar la sal y el azúcar. Deben reservarse para las carnes rojas y las sabrosas proteínas de la caza mayor.

Las preparaciones culinarias más sencillas son precisamente las más adecuadas para resaltar la clase excepcional de estos vinos energéticos; sobre todo cuando se seleccionan en añadas vivas y no en viejas botellas decrépitas. Por el contrario, los vinos tintos más suaves y ligeros (o sea: la mayor parte de los tintos añejos) deben reservarse para las carnes jóvenes de ternera, de cerdo y de cordero lechal, para las aves y para la caza ligera de pluma.

Cuando uno repasa la carta de vinos de muchos restaurantes españoles, suele encontrarse en una perpleja situación: infinitas añadas de vinos viejos para acompañar un menú en el que se ofrecen casi exclusivamente platos recios de carne roja y caza mayor que están pidiendo a gritos unos tintos más tánicos y enérgicos. No tiene sentido pagar a precio de oro una vieja añada de un tinto descarnado luego con un sabroso estofado que merecía el contrapunto frutal y brioso de un Tempranillo joven, de una sensual Garnacha, o de un Cabernet Sauvignon muy poco maderizado, repletos de aromas varietales y de cálidas notas espaciadas.

SÍMBOLOS DE MARIDAJES

EJEMPLO CARTA MENÚ UTILIZANDO LOS SÍMBOLOS DE MARIDAJE

SUGERENCIA DEL CHEFF

(Cerdo)…… tintos con cuerpos ligeros rosados

 PARA UN BUEN COMIENZO C.U.C

(Cóctel de camarones)

Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano…………………………….18.00

  SU PASTA PREFERIDA

(Spaguetti al vongole)

Soave, Orvieto o Trebbiano……………………………………………………………..10.00

  DELICIAS DEL MAR

(Salmón / trucha ahumada )

Pouilly Fumé o Chablis…………………………………………………………………12.00.

  SU MEJOR CARNE BLANCA

(Caza de pluma y pelo)

Tintos ligeros y viejos con cuerpo…………………………………………………….10.00

  LA MEJOR CAZA

(Buey)

Tintos viejos y con cuerpos…………………………………………………………….15.00

  DELICIOSO POSTRE

(Chocolate y postres con café o moka. Helados y repostería)

vinos generosos ,Oportos………………………………………………………………..15.00

  PARA LIMPIAR SU PALADAR

( Quesos de intensidad alta y mediana )

Cavas y champañas………………………………………………………………………13.00

  PARA UN FINAL DE SOBREMESA FELIZ

Oporto y el Pedro Ximenez………………………………………………………………20.00

GRACIAS POR SU VISITA ESPERAMOS SU REGRESO

VOCABULARIO

Para poder comprender algunos términos descritos en el trabajo aquí les presentamos el vocabulario.

COCINA

• Sote: Saltear los alimentos con poca grasa, aceite o mantequilla.
• Deglasar: Perfumar con vino las carnes o los vegetales en el momento de sellar o saltear, y dejar reducir el vino al fuego, después se continua agregando otros sazonadores.
• Perfumar: Agregar vino al final de una preparación como arroces, guisos, estofados, sopas, etc
• Flambear: Agregar un licor o vino mezclado con ron, coñac o brandy para aromatizar una preparación de carnes frutas, postre café.
• Escalfar: es un método de cocción en agua con vinagre para carnes y vegetales pero se puede realizar con vino, agua y hierbas aromáticas.
• Brasear: Cocer una pieza grande de carne con caldo perfumado con vino al fuego o al horno.

VINO

• Astringente Se dice del vino que tiene exceso de taninos y a que aprieta la boca.
• Amontillado Vino fino de Jerez,de color ámbar, sabor muy seco y aroma muy intenso .Su graduación alcanza los17 grados o 18 grados.
• Cuerpo Se dice de un vino que llena la boca gracias a su riqueza en alcohol y en valores gustativos.
• Generoso Vino rico en alcohol, su graduación alcohólica puede llegar hasta los 23 grados ,suelen ser ricos también en azucares. A este tipo de vino pertenecen los Moscateles ,los Malvasías.
• Tanino Uno de los principales componentes del vino ,proviene del raspón ,la piel u hollejo y de las pepitas de la uva ,proporciona carácter y vida al vino ,en cantidades elevadas le confiere un sabor áspero al vino.
• Anejo Vino que ha sido criado en barricas o botellas durante un tiempo prolongado .Por lo general son vinos de calidad con una crianza mínima de tres anos.

BIBLIOGRAFÍA

Paeza. Concha .Gran Atlas del vino..Madrid:editorial Libsa,2001.

Revista Promocional Habanos ,Sol y Sabiduría.

Sitios visitado.

www.Planeta.vino.com

Lavinia.es

La Gran Cocina. Grupo Editorial Oceano. Espana.

La Nueva cocina. Michel Maichent

La Cocina Profesional. Editorial Paraminfo. Autor. Jose M Centeno.

Profesor: Jesus Saura Suarez

ESCUELA DE HOTELERIA Y TURISMO "PERLA DEL SUR" CIENFUEGOS.