Dossier para el maridaje en la restauración (página 2)

REGLAS BÁSICAS PARA BEBER VINOS CON COMIDAS:

1.-Vinos blancos con pescados.

2.-Vinos tintos con carnes rojas.

SE ESTABLECE OTRA REGLA:

1.-Beber vinos blancos antes que los tintos.

2.-Beber vino seco antes que el dulce.

3.-Beber vino joven antes que los viejos.

REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS BÁSICAS:

1.-Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.

2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.

3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.

4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas.(frutas , miel, almendras ,comidas con pimienta).

5.-Maridar las comidas frías con vinos ligeros.

6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.

7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo .

Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos. Las grandes compañías del mundo encargadas de categorizar una instalación hotelera tienen en cuenta:

1.-Ambiente

2.-Servicio.

3.-Carta de comida.

3.-Carta de vinos.

OTRAS REGLAS DE MARIDAJES

2. Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con pescados.
3. Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.
4. La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino ácido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso.
5. Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos.
6. Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. También combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces.
7. Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino.
8. El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.
9. Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.
10. Los vinos jóvenes se tomarán antes que los más viejos, los ligeros antes que los fuertes, o los blancos antes que los tintos.

Aunque estas reglas son válidas no constituyen más que una mera orientación, puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos.

MARIDAJE EN LA COCINA COLONIAL CUBANA:

El maridaje con la cocina colonial comienza con la colonización que estuvo influenciada por diferentes culturas. Nuestra comida criolla se reconoce como diversa, ecológica, de síntesis de lo autóctono y lo mestizo. Es una mezcla de diferentes culturas.

1.-Cultura aborigen.

2.-Cultura española.

3.-Cultura africana.

4.-Cultura china-haitiana.

5.-Elementos europeos.

Con la cultura aborigen y la española comienza la cocina colonial y aparecen: La piña,mamey,guanábana,guayaba,caimito,papaya,maíz,maní,boniato,plátano,ñame,animales comestibles de mar y río y muchos más. Posteriormente se incorporan elementos europeos que enriquecen con nuevas formas de cocción e introducción de platos.

La comida criolla se identifica por:

• Los guisos y estofados.
• Los asados en púa.
• Los caldos y sopas (Ej. ajiaco).
• Los alimentos fritos.
• Los arroces combinados.
• Los dulces de repostería doméstica.
• Comidas con carnes de caza, de cría y productos del mar.

Esta cocina sufre un proceso de criollización que es la transculturación de la cocina hasta nuestros días y aparecen nuevos elementos en la cocina como.

• Los frijoles.
• Nuevos vegetales y frutas.
• El vino (proviene de Europa).
• Aceite.
• Harina de trigo.
• Introducción por España del ganado vacuno ,cerdo, ovejas y aparecen gallinas, palomas, tasajo y el lacón.
• Surgen los dulces azucarados y la pastelería.
• Aparecen los quesos criados.

EJEMPLO DE MARIDAJES CON VINOS EN LA COCINA COLONIAL.

1.-Pescados con combinaciones de frutas:

1. Vinos blancos jóvenes de Chardonnay chilena.
2. Vinos afrutado del sur de Francia.
3. Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la región del friuli Italia.
4. Vinos españoles del Penedés.

2.- Sopas, plátanos verdes ,ajiacos:

1. Rosados de Navarra.
2. Cabernet Sauvignon.
3. Tintos de medio cuerpo y delicados.

4.-Carnes guisados y asados en púa:

1. Tino de medio cuerpo de la Rioja (Marqués de Cáceres).
2. Vinos de crianzas del Penedes (Renee Barbier).
3. Vinos jóvenes de la Borgoña (Borgougne blancos).
4. Sangiovesses Italiano en su estilo mas suave.
5. Merlot del nuevo mundo(Argentina, Chile).

5.- Moluscos:

1. Pueden ir con espumosos (cava español).
2. Pueden ir con frizantes de Italia.

COCINA REGIONAL.

Para conocer un poco acerca de maridajes fuera de nuestras fronteras haremos un breve recorrido por diferentes continentes.

Cocina oriental.

Las cocinas orientales (china, vietnamita, japonesa, tailandesa) reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos; pero, en general, conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los sabores agridulces, a los sorprendentes contrastes azucarados/salados, y a los aromas de frutas exóticas.

Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewúrztraminer alasaciano, "vendages tardives" o "selection de grains nobles". Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la acción de la podredumbre noble; pero en la "vendimia tardía" se incluyen también algunos racimos que no han sido atacados por el hongo, simplemente madurados al sol. Cualquiera de ellos exhibe una acidez frutal más elegante que la de otros blancos dulces y además, ofrece deliciosos aromas florales (rosa, jazmín, miel de azahar), exóticos fondos frutales (lichis) y matices especiados (vainilla), que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada.

El tradicional Sauternes ,sobre todo cuando es joven ,presenta también una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y ananás, que se unen sutilmente al pollo con setas, al cerdo cantones, o a los pescados rehogados.

El amontillado de Jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera, pollo con almendras o con brotes de soja), pero ,cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida, existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduación,en ese caso, lo mejor es hacer un "entreacto" con un buen caldo de pollo o de verduras, que también son dignas especialidades de la cocina de Oriente.

Con el paladar limpio y presto, podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiáticos. Es el momento de probar los arroces con setas, acompañados de Chardonnay de crianza; o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal; o los camarones al curry con un Fransola añejado en fina madera. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha, tan tradicionales en España, parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente, pero, teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales, no hay alianza original y más sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce, con los filetes de lenguado acompañados de setas y pimientos verdes. El Cabernet d´Anjou rosado puede resultar, en ocasiones, demasiado dulce. Pero el Santa Digna Rosé chileno nunca defraudará a los que buscan experiencias inolvidables. Los aromas de pimiento verde de la variedad Cabernet, envueltos en perfumes frutales de frambuesa y violeta, exaltados por el fondo voluptuoso de la confitura de moras, se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda.

LA COMPLEJIDAD DE LA COMIDA INDIA:

Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy difícil emparejarla; lo mejor es sugerir vinos con poca graduación alcohólica, ácidos y frutales, como pueden ser los Rieslings, Gewürtztraminners, y Chenin Blancs. En tintos, los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais.

COCINA CHINA, Y JAPONESA CARACTERÍSTICAS REGIONALES:

Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiáticos es que a medida que el picante sube, debe bajarse el nivel de alcohol. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china, sobretodo por ser una cocina muy regional. La cocina cantonesa apenas utiliza especias, y por tanto un vino de graduación alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz de Australia, o un Zinfandel o Merlot de California. El Pinot Noir es perfecto para el pato.,sin embargo las especialidades de Szechuan, muy especiadas y picantes, van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos.

Comida japonesa.

En cuanto a la comida Japonesa, que quizás constituye junto a la China una de las cocinas exóticas más conocidas, cabe afirmar que el vino, en general, no combina demasiado bien con ésta. En cualquier caso, si el comensal no quiere limitarse únicamente al Sake, es adecuado un vino blanco joven afrutado, un Gewürztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. También un buen cava o un Blanc de Blancs es otra estupenda opción. La comida China, más dulzona que la anterior, suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio, como un buen Riesling, aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. También un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. Finalmente, los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompañan bien con vinos blancos aromáticos, especiados y secos, como los que de nuevo ofrece un Gewürztraminer.

COMIDA THAILANDESA:

Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. En realidad es una interacción de salado, dulce y agrio a la vez en un mismo plato. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc.

normas son las mismas que para cualquier otra. No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es el ingrediente básico del platillo sino su salsa, su mole o su aderezo. Con la excepción de los condimentos muy picantes, los vinos combinan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza es ideal.

OTROS MARIDAJES

La comida exótica es habitualmente degustada fuera de su país de origen y de su entorno, es decir, en los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con éxito cada vez más.

Es lógico por otra parte el deseo de combinarla junto a un vino adecuado, deseo que puede verse frustrado por un desconocimiento de la naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes principales, productos y especias que no forman parte de nuestra dieta tradicional. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas básicas que pueden servir como orientación para acertar con el tipo de vino a beber para acompañar el tipo de comida que se vaya a disfrutar.

Algunas armonías clásicas y contemporáneas entre vinos y platillos, las clásicas son las que se han venido manejando décadas atrás y las contemporáneas son descubrimientos y creaciones recientes para innovar, es claro que las clásicas siguen un poco la fórmula "vinos blancos con carnes blancas y vinos rojos o tintos con carnes rojas", sin embargo ésta no es tan simplista como parece.

A continuación, ejemplos de estas combinaciones:

2. En el caso de las entradas frías y ensaladas, una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. Para entradas calientes, pizzas, quiches, las armonías clásicas son los blancos secos, rosados secos y tintos ligeros. Con mariscos y pescados a la parrilla son las armonías clásicas los blancos secos y rosados secos y una armonía contemporánea podría ser combinarlos con un blanco meloso, espumosos de denominación y champagne.
3. Las carnes rojas a la parrilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo, una combinación contemporánea: combinarlas con espumosos de denominación.
4. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos.
5. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atención en si son suaves o fuertes, en el caso de los suaves, se encajan clásicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar rosados secos, rosados semi-secos, espumosos de denominación y champagne.
6. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chefs que dicen que si se prueban también con blancos melosos, espumosos de denominación y vinos dulces naturales, resultan deliciosos!!
7. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que el queso hay que comerlo solo, sin vino ni pan, existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan "insípido" para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino.
8. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas, cremas o estilo "tartas", quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. En el caso de los típicos pasteles y postres a base de chocolate, se recomiendan también los blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor.

La comida puede cambiarse no así el vino que ya esta en la botella. El Sommelier debe sugerir como puede comerse la comida según el vino que se pida. Un maridaje erróneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye la comida.

Aunque la combinación vino y comida es todo un arte, si se siguen ciertas recomendaciones, no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular.

1. Armonía:

En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor desagradable.

2. Sabor y consistencia:

Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. Así por ejemplo, un plato preparado con pimiento se podría servir con un vino que tenga notas de esta verdura. Por otra parte, la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino, por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay.

3. Contraste y similitud:

Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por la semejanza de sus sabores y también por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.

4. Conozcan los cuatro sabores principales:

Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: ácido, amargo, dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente:

• La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.

• Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, por que el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces.,por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.

• Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.

•Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas.

En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son incuestionables. Por citar ejemplos típicos, el fino andaluz con las gambas, jamón, fritos y boquerones de aquella entrañable tierra; el clarete riojano con las tapas de la calle Laurel de Logroño; el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago; los grandes reservas con carne rojas y caza; los blancos y rosados de casta con la inigualable paella; el Chacolí con las sardinas de Santurce; el Sauternes con el foie; la pasta italiana con el Chianti .

Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.

La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro.

Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.

EL VINO EN LA COCINA

El vino también puede emplearse en ingredientes en un gran numero de preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar, elegir la combinación ideal no es fácil. Te indicamos los diez puntos básicos.

1. Las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Utilice buenos vinos en la cocina, y acompañe sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido.

2. No hay que malgastar los grandes vinos:

   Un mal vino puede estropear una receta. Los tomates, por ejemplo, que tienen gran acidez exigen vinos más dulces, así compensara el ácido, teniendo que añadir menos azúcar en la salsa.

3. En la cocina, usar sólo buenos vinos:

   Su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azúcares, puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa.

4. Catar bien los vinos, antes de añadirlos a la receta.:

   El color es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsas claras no obstante aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación.

5. A cada salsa su vino:

   EL fuego es el enemigo de los vinos más delicados. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos, por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para deglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato.

6. Los vinos prefieren las cocciones lentas:

   Son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se utilizan en la misma receta, como ocurre en los adobados. En este caso, es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes.

7. Los vinagres y el vino no se llevan bien.:

   Un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. El vino puede ser, además, una defensa para algunas personas que padecen alergia a las fresas.

8. Utilizar grandes vinos para macerar:

   Podemos permitirnos optar por vinos más frutales, los pescados de río sabrán coger a un Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atún, o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto.

9. Vinos blancos para el pescado.:

   No elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos, ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitará vinos demasiados alcohólicos.

10. El vino y las aves:
11. Vinos tintos y salsas oscuras:

Los grandes platos de caza suelen acompañarse con salsas al vino tinto. Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. En esos casos elija un buen vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el plato con un vino más elegante.

Los tres usos más conocidos del vino en la cocina:

1. Se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular.
2. Se usa para elaborar una salsa, mediante la reducción.
3. En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes.

Algunos "Tips" para cocinar con vino:

2. Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que después servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas.
3. Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco, siempre hay excepciones claro está, como con el salmón, pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan… Cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto.
4. Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.
5. Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.

MARIDAJES CON PASTAS

Con salsa ligeras (bechamel,carbonara.)

Blancos con cuerpos y viva acidez, jóvenes o con paso por barrica, rosados ligeros y frescos .

Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloñesa, lasaña, canelones)

Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza.

Pastas con salsas de hortalizas o verduras. Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo, tintos ligeros y suaves

ENSALADAS DE VEGETALES CON VINO TINTO:

El comportamiento de los vinos en la mesa, en ocasiones, resulta sorprendente ,sin embargo, el aliño tiene mucho que decir .Orquestar una comida con los vinos adecuados puede ser, a veces, tan difícil como dirigir una sinfonía. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su "tempo" preciso ,aún tomando esas precauciones, siempre puede ocurrir el desastre; una especia que desafina, una gota de limón que arranca un lamento a los taninos de un vino tinto, unos berros que lanzan una bocanada de ácido fórmico sobre un Cabernet Sauvignon, un contraste de temperaturas que derrumban la delicada armonía de un acorde.

Es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el Moscatel tiene, además, la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos, aunque sean tan ariscos como los espárragos. Y si se trata de una ensalada de mariscos, el acorde del Viña esmeralda puede ser delicioso .Las ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. Si las aliñas con jugo de carne, pueden dar entrada a un Tinto joven de Garnacha, de Tempranilla o de Merlot, servido a fresca temperatura que recomiendo a mis amigos: la ensalada al jugo de carne, con un Sangre de Toro, un Coronas, o un elegante Atrium.

El comportamiento de los vinos en la mesa puede deparar muchas sorpresas. Uno puede esperar que una salsa de almendras y pimientos, acompañada de atún o bacalao, encuentre su complemento perfecto e un vino blanco; pero al probarla con un vino tinto, es posible que cambie de opinión.

El tipo de alimentos con que lo vas a combinar es indispensable para tener armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. Hay diferentes maneras de buscar la unión entre el vino y la comida, puede ser que prefieras la afinidad o el contraste entre los sabores.

También la textura y el aroma de los platillos tiene que ver con la decisión de cuál vino va a acompañar a los alimentos. Para esto se requiere tener ya suficiente experiencia.

RECOMENDACIONES

• Los blancos ligeros se recomiendan con crustáceos, pescados blancos poco condimentados, alimentos con poca cantidad de especias.
• Los blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado. Los blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas.
• Los tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes.
• Los tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla, también para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la perdiz.
• Los espumosos son muy buenos como aperitivos combinados con canapés, pescados y mariscos en general; estos vinos son los llamados Cava españoles.
• Por ejemplo, si está preparando una salsa que lleva vino, utilice para tomar con la comida el mismo vino que usó en la salsa que preparó. Si está preparando un salmón con una salsa de vino blanco, definitivamente deberá acompañar este plato con este tipo de vino.
• El pollo es una carne más neutral, aquí dependerá mucho el tipo de salsa que lo acompañe y lo que le provoque más en el momento.
• Cuando hablamos de Pasta, la salsa será siempre la que marcará la diferencia, si es una salsa roja podrá acompañarla con un vino rojo casual, aquellos que se conocen como vinos "más amigables" porque van bien con todo tipo de comida. Si esta sirviendo una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco será el perfecto acompañamiento.
• En cuanto al pescado, no hay por que asumir que debe ser un blanco. Si la salsa que acompaña el pescado es una salsa roja un Pinot Noir acompañará perfectamente bien este plato.
• Con la carne, es donde la vieja regla aún parece tener todo su efecto. A la carne no le va bien un vino blanco, pero podrá escoger entre una gran variedad de vinos tintos desde ligeros hasta más pesados dependiendo del plato y de su gusto.
• La comida picante étnica muy popular hoy día acompaña bien con vinos aromáticos con un toque dulzón. Los Rosés le irán bien igual que los vinos de Rioja, España. Sin embargo, lo que verdaderamente acompaña muy bien una comida picante es una cerveza helada.
• Para los postres hay una gran variedad de vinos dulces para disfrutar, tenemos los Vinos Sauternes de Bordeaux entre los más famosos. Estos vinos dulces van con postres a base de frutas o nueces. Los dulces de chocolate le irán mejor con un buen Oporto.

TABLA DE MARIDAJES

Hasta hace algunos años no tenía ninguna ciencia: el vino rojo con las carnes y el vino blanco con pescados y mariscos. Hoy día esto es mucho más complejo, hay una gran variedad de novedosas uvas que han dado como resultado una mayor creatividad lo que hoy día permite mezclas más novedosas. Como consecuencia es mucho más complicado para algunos y más sencillos para otros, con qué vino acompañar una comida.

Lo más importante en todo esto es recordar o saber que no hay una respuesta definitiva. Qué vino servir con qué comida es algo más bien de gustos que de ciencia. El maridaje del vino y la comida es un arte y por lo tanto es algo muy subjetivo. Es más bien algo de gusto y dice el dicho: "para los gustos los colores".

Los vinos blancos que tienen un sabor más simple menos complejo que el tinto, contienen más acidez y son clasificados mayormente por su sabor frutoso e intensidad de la acidez que se sienta y su frescura. También influye su aroma y por lo general son consumidos cuando aún son jóvenes.

Los vinos tintos son de sabor más profundo, más fuertes y textura más suave que los blancos. Debido al largo tiempo de fermentación entre las uvas, este vino absorbe no sólo su color, sino más elementos que contribuyen a un sabor más complejo. La gran mayoría de los vinos tintos se benefician al tener algo de envejecimiento, en donde los taninos se suavizan y el vino en sí se torna más complejo.

MARIDAR CON EL FOI GRAS:

Como su nombre indica: Se reserva la denominación "foie gras" para los productos que no tienen más que hígado graso .Además, existe el término "foie gras entier", que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso.

El "foie gras" se compone de trozos de lóbulos de hígado graso aglomerados.

Es un placer y un privilegio degustar un foie gras, esto no es consumir únicamente una parte del hígado de oca, sino es elaborar en la cocina un paté de hígado de oca, bien trabajado, mejorado, moldeado y aromatizado, que se consume con deleite.

El "bloc de foie gras", compuesto de hígado graso reconstituido, puede contener además hígado en trozos. Por otro lado, existen también varias preparaciones a base de hígado graso con un porcentaje de hígado graso que puede variar: el "parfait de foie" contiene un mínimo de 75% de hígado graso. Por último, los medallones, patés, mousses o galantinas de hígado, que contienen como mínimo el 50% de hígado graso.

El foie gras se conforma con poco, o mejor, no precisa grandes acompañamientos ni comparsas que a menudo desvirtúan su sabor. Le bastan un buen pan y un vino, tampoco cualesquiera, se sobreentiende. La combinación de estos productos de nobleza extraordinaria reserva uno de los mayores placeres culinarios al comensal. A partir de esta premisa, las variaciones son múltiples, siempre que se respeten sus principios fundamentales.

En la elección del pan, lo mejor es obviar la fantasía y cortar las alas a la imaginación, que bien podrían interferir en la pureza del foie gras y su inconfundible sabor. Se recomienda elegir un buen pan rústico, redondo o una sencilla baguette, tostados o al natural, eso al gusto del consumidor. Sobre todo, evitar el gesto de untar o tratar de extender sobre el pan el foie gras, que perdería su textura, y ofrecería un espectáculo patético a miradas expertas. Lo más aconsejable es colocar la fina lámina sobre el pan, sin más.

Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie gras permite infinitas asociaciones. Los vinos sólo deben poseer un mínimo de complejidad y cuerpo ,por lo tanto, se deben excluir los vinos demasiado ligeros o jóvenes .Es tradicional degustar el foie gras con un vino blanco suave, el incondicional Sauternes, si bien la provincia de la Gascogne ofrece algunos como Côtes de Gascogne o Pacherenc. De igual modo, se puede acompañar de grandes caldos tintos, que sintonizan muy bien con el foie gras, y por qué no, con un Madiran. Algunos viticultores defienden el maridaje con Floc de Gascogne y fijan la hora del aperitivo como la mejor.

Entre las sugerencias de blancos dulces franceses, además del ya mencionado Sauternes, el Montbazillac, Jurançon o Bergerac. Si se opta por los alsacianos, mejor elegir uno de cosecha tardía.Los blancos secos proponen un Côtes de Beaune, un Gran Borgoña o un champagne muy ligero. También, un vino de Graves o de Chateauneuf du Pape combinan muy bien con el foie gras.

Las referencias de tintos se inclinan por caldos del Médoc (Margaux o Pauillac), del Libournais (Pomerol) y hasta un Cahors, más tánico, como es, asimismo, el caso del antes aludido Madiran. Y todo ello sin desmerecer en ningún momento excelentes vinos españoles que armonizan tanto, o más, que los anteriores. Todo vale, para los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o los incondicionales del vino tinto.

MÁS MARIDAJES

Riesling; platos con un toque de dulzor, como por ejemplo el pato a la naranja, el cerdo cuando viene con salsas de frutas, el chifa, la comida de navidad.

Gewurstraminer: comida hindú, la comida thai, pollo al curry, todos estos platos que son difíciles de combinar por lo especiados van a opacar a un vino delicado, sin embargo esta uva tiene la suficiente fuerza para aguantarlos.

ALGO DEL JEREZ

El jerez es uno de los poquísimos vinos que resulta de particular utilidad para acompañar alguno de esos platos "difíciles": es un vino corpulento, limpio y seco que tiene la potencia suficiente para plantarse cara a casi cualquier sólido que se ponga por delante. Los jereces más secos (el fino y el manzanilla) sufren en sus carnes en menosprecio del gran público, y su precio no refleja su estupenda calidad. Como estimulan como nadie el apetito, son una opción para el primer plato: acompañan de forma totalmente satisfactoria igual una ensalada o un plato que lleve huevo que una comida picante o muy condimentada. No es aconsejable que combine el Jerez fino con el chocolate.

MARIDAJES QUESOS CON VINOS.

El queso y el vino son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo tiempo, ofreciendo gran variedad de sabores y aromas

Durante mucho tiempo, lo más común fue combinar los quesos con los vinos de la misma región. A este concepto se le llama maridaje viña-pasto, porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viñedos, y comparten el clima y el tipo de suelo .Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de países diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio internacional. Es el caso de la combinación del Oporto portugués y el queso Cheddar británico.

Criterios de maridajes

• Por complementación: Para un maridaje de alimentos, es conveniente tomar en cuenta su tipo de sabor. En un maridaje por complementación los sabores son parecidos y se refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave intensifica el sabor de un vino suave.
• Por contraste: Es un maridaje en el que la intensidad los sabores es distinta. Es importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un queso muy delicado.

Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoña, que son producto del ensamblaje de diversos tipos de uva.

En México se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon.

Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su región de procedencia y las variedades de uva:

* Jerez con manchego

* Suaternes con roquefort

* Gewürztraminer con münster

* Ribera de Duero con manchego

* De Burdeos con roquefort

* Chardonnay con manchego o de cabra

* Penedés con quesos secos

* Cavas y champañas con quesos de intensidad alta y mediana

* De Graves con gruyere y brie .

Para poder conseguir maridajes acertados, es necesario tener presentes algunos aspectos importantes en los que poder fundamentar la combinación vino-queso:

• Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos.
• Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco.
• Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromáticos.
• El cava, los espumosos y el champagne casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda.
• Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque actualmente está de moda la combinación de los azules con Oporto, con Pedro Ximénez, etc. Algo con lo que no estamos muy de acuerdo, salvo en el caso de que el Pedro Ximénez sea viejo, y el Oporto, un vintage, vinos que pueden con el queso azul y el gran abanico de variedades que éste presenta: roquefort, gorgonzola, bleu de Auvergne; o los del estado español como Gamonedo, Cabrales, Tresviso, Bejes o Peña Santa, que son mucho más potentes.