Evitar la presencia de perros y otro tipo de animales ajenos al hotel.
Cuando los oficiales sean destinados a conserjerías y similares, tendrán la obligación de recibir las llamadas de teléfono y tomar nota de las mismas.
Descripción del Personal
Encargado de Seguridad
Funciones:
Esta es la persona encargada de dirigir todo el departamento y quien delega órdenes a sus subordinados.
Asistente
Funciones:
Encargado de realizar los horarios de los supervisores y oficiales.
Representar al encargado de seguridad, en caso de que se requiera.
Mediador entre el encargado de seguridad y los supervisores.
Supervisores
Funciones:
Su función principal es supervisar a los oficiales y velar porque éstos cumplan las normas establecidas.
Revisar al personal que entra y sale del hotel en los diferentes turnos de trabajo.
Oficiales
Funciones:
Su función principal es vigilar cada puesto que se le asigne y velar por la seguridad de cada huésped y/o empleado del hotel. En este departamento se utilizan los siguientes libros de anotaciones:
Libro de control de llaves: En el cual se lleva un control con la fecha y la hora de las personas que utilizan las diferentes llaves del hotel.
Libro de control de proveedores: En el cual se anotan las horas de entradas y salidas de los proveedores del hotel.
Libro de entrega de seguridad: En el cual se anotan todos los pendientes durante el turno de cada oficial.
Libro ejecutivo: En el cual se registran las llegadas y salidas de los ejecutivos del hotel.
Libro de entrada y salida del autobús de empleados: Como su nombre lo indica, se anotan las horas de llegada y salida del autobús de empleados.
3.4.5.1 Diario de Actividades y Comentario Personal
En este departamento realicé las funciones que realiza el oficial de seguridad a cargo de time keeper, que es el lugar donde se registra la entrada y la salida de todo el personal diferente a los huéspedes del hotel.
Funciones:
Registrar hora de llegada y de salida del autobús de empleados.
Registrar en la tarjeta de empleados entrada y salida de los mismos al hotel.
Comentario Personal
Este departamento tiene diferentes estaciones en el hotel, time keeper es una de ellas, cuya función principal es registrar las horas de entrada y salida de cada empleado del hotel, y verificar que este no se lleve pertenencias del hotel, así como también que este tenga el pase de autorización de los regalos de los huéspedes.
3.4.6 Departamento de Animación
El departamento de animación se encarga de la planificación y organización de las actividades de la clientela de un establecimiento hotelero. Por lo tanto, debe tenerse en cuenta como factor primordial la diversión y el entretenimiento; las actividades propuestas deben seguir un patrón específico que permita la consecución de tal fín. Y para ello se necesita un guía que reúna las características que exige una actividad de este tipo: gran capacidad de comunicación y de organización, gran entusiasmo, dinamismo, extroversión, etc. De esta forma surge la figura del Animador Turístico, una persona que debe fomentar la participación e iniciativa del grupo.
Organigrama Departamental
Descripción del Personal
Gerente de Animación
Funciones:
Coordinar actividades de recreación para huéspedes dentro del hotel.
Manejo del personal de animación.
Controles administrativos de nómina y de acciones con el personal.
Dirección y organización del equipo de animación, actividades recreativas y socioculturales.
Establecer programas de animación.
Controlar y supervisar el estado de las instalaciones del área de animación.
Asistente
Funciones:
Se encarga de supervisar que las actividades recreativas y socioculturales, se realicen.
Supervisar animadores y encargados de Kiko´s Center y Kid Club.
Encargado de Kiko´s Center
Este es el encargado del Centro de Toallas del hotel, por lo que, está bajo su cargo despachar toallas de piscina, juegos y libros a clientes bajo control de tickets y formularios reglamentarios.
Funciones:
Despachar toallas de piscina a clientes cumpliendo con el control de tickets y de acuerdo a los horarios establecidos.
Establecer clientes con toallas, juegos y libros pendientes reportando el mismo al departamento establecido mediante el procedimiento requerido, a fín de recuperar el artículo concedido y establecer los cargos concernientes.
Despachar a solicitud y cumplir con el control establecido para libros, juegos de mesa, bolas de billar, ping pong y cualquier artículo mantenido en el Kiko"s Center a clientes.
Mantener limpio y en orden el equipo a utilizarse en las actividades.
Organizar materiales, juegos, toallas en el Kiko"s Center.
Llevar controles establecidos de toallas, juegos, y demás artículos cedidos a clientes.
Cumplir las normas de seguridad, así como las políticas y normas disciplinarias establecidas.
Encargado de Kid Club
Este es el encargado del Club de Niños del hotel por lo que coordina las actividades para niños de 4 a 8 años de acuerdo al programa de entrenamiento para niños establecido e instrucciones recibidas.
Funciones:
Realizar actividades infantiles de acuerdo a la planificación y organización establecida o instruida.
Mantener el orden, higiene y limpieza del equipo a ser utilizado para el entretenimiento y cuidado de los infantes, procurando estén en buenas condiciones e informando a su superior inmediato sobre desperfectos y deterioro de los mismos.
Realizar actividades nocturnas de entretenimiento de acuerdo al programa establecido.
Participará de acuerdo a requerimientos en actividades nocturnas y espectáculos.
Cuidar y vigilar el comportamiento y seguridad de los infantes durante su permanencia en el kid club.
Cumplir las normas de seguridad, así como las políticas y normas disciplinarias establecidas.
Animador
El animador es un agente del desarrollo de los individuos y de los grupos, en donde su acción se caracteriza sobre una escala de valores, principios, responsabilidades y técnicas profesionales que están encaminadas a efectuar programas de actividades de interés múltiples: Turístico, de intercambio cultural y social, Ecológico, Artísticos, Manuales, Intelectuales y deportivos.
Funciones:
Dinamizar y ayudar a organizar el proceso de animación.
Ayudar a las personas y a los grupos, grandes o pequeños, a que planifiquen sus actividades, las pongan en práctica y consigan sus objetivos.
Lograr que el huésped disfrute de su tiempo libre en el hotel.
Sonidista
Funciones:
Velar porque el sonido se proyecte o amplifique de la mejor manera en las áreas de la playa, piscinas, bares, discotecas, y cualquier otra que se le asigne.
Disc Jockey
Es la persona que selecciona y reproduce la música gravada para los huéspedes en las discotecas, bares y demás lugares de recreación del hotel.
Funciones:
Iniciar y mantener activa las actividades de recreación del hotel.
Llegar de una manera homogénea y profesional a los huéspedes.
Acoger las peticiones de música de los huéspedes.
Mantenerse actualizado en lo referente a la música.
Actividades Recreativas
Show Nocturnos: Eventos que se realizan durante o después de la cena donde participan de diversas maneras los huéspedes.
Bingos familiares: El tradicional juego del bingo trasformado en un show interactivo con los huéspedes, los cuales pasan un agradable y divertido momento.
Noches de karaoke: Las mejores canciones sin importar el tono correcto o cuan afinado cante, lo que importa es reírse de uno mismo y ser estrella de la música por una noche.
Noches de concursos: Preguntas y respuestas en los cuales los huéspedes pueden ganar excelentes premios o ser partícipe del show al cierre de la noche.
Fogata: Una muy entretenida actividad de corte familiar en donde pueden disfrutar de canciones, bailes, concursos, chistes y música con un rico trago típico alrededor de un agradable fuego en la oscuridad de la noche donde los huéspedes son protagonistas.
Actividades Diarias
Todos los días los huéspedes disfrutan de actividades programadas para todas las edades en distintas horas del día.
Paseos en Bicicleta: El entorno de Playa Dorada permite disfrutar de paseos inolvidables en bicicleta en distintas rutas.
Clases de baile: Monitores de baile les enseñan los secretos de la danza en una forma divertida de corte recreativo. Salsa, merengue, bachata, y demás.
Juegos de salón: Diversos juegos se encuentran en el salón del bar, tales como naipes, cachos, dominó e incluso se montan mesas de póker, black jack y ruleta para jugar en familia.
Tardes de cine: variados ciclos de cine que se proyectan en un salón especialmente acondicionado.
Aquadance: Esta actividad lleva el baile hasta las aguas de la piscina por uno de los animadores de baile que hace bailar a todos los huéspedes.
3.4.7 Departamento de Mantenimiento
El Departamento de Mantenimiento se encarga de proporcionar oportuna y eficientemente, los servicios que requiera el hotel en materia de mantenimiento preventivo y correctivo a las instalaciones, así como la contratación de la obra pública necesaria para el fortalecimiento y desarrollo de las instalaciones físicas del hotel.
Objetivos del Departamento
Optimización de la disponibilidad del equipo productivo.
Disminución de los costos de mantenimiento.
Optimización de los recursos humanos.
Maximización de la vida de la máquina.
Objetivos del Mantenimiento
Evitar, reducir, y en su caso, reparar, las fallas sobre los bienes del hotel.
Disminuir la gravedad de las fallas que no se lleguen a evitar.
Evitar detenciones inútiles de máquinas.
Evitar accidentes.
Evitar incidentes y aumentar la seguridad para los huéspedes y el personal del hotel.
Conservar los bienes productivos en condiciones seguras y preestablecidas de operación.
Balancear el costo de mantenimiento con el correspondiente al lucro cesante.
Alcanzar o prolongar la vida útil de los bienes.
Organigrama Departamental
Descripción del Personal
Gerente de Mantenimiento
Su capacitación debe ser preferentemente técnica, que cubra también, y como mínimo, la mayoría de las técnicas del trabajo requeridas en el Área de Mantenimiento. También debe contar con un conocimiento general de la tecnología de los procesos productivos y de los servicios a atender, así como conocer los conceptos básicos de limpieza, higiene y seguridad industrial. También en este nivel se requiere que sean líderes, cuenten con aptitudes para dirigir y motivar al personal a su cargo en la correcta y eficiente ejecución de las tareas.
Requisitos del puesto: Profesional integral con manejo del mantenimiento de equipos mecánicos y eléctricos.
Funciones y Responsabilidades:
Responsable de mantener instalaciones productivas del hotel.
Se encarga de llevar el control sistemático de todas las operaciones realizadas por el personal directo del departamento.
Supervisar, coordinar y cumplir a cabalidad con todas las necesidades que se presenten en el hotel en relación a las áreas de: Pintura, mecánica, herrería, carpintería, refrigeración, electricidad, albañilería y plomería.
Asistente Administrativo
Funciones:
Organización del personal según carga de trabajo y prioridades.
Realización y supervisión de mantenimiento preventivo en los edificios.
Corrección de fallas detectadas en las instalaciones del hotel.
Planeación del trabajo de mantenimiento según horarios y actividades en coordinación con los jefes de área.
Revisión diaria del funcionamiento de los tanques de almacenamiento de agua y gas, y del equipo de calderas.
Monitoreo continúo del sistema eléctrico.
Asistente
Funciones:
Elaboración de órdenes de compra y de trabajo según las necesidades de mantenimiento.
Elaboración diaria del reporte de trabajos realizados.
Atención a las necesidades de mantenimiento de los inmuebles de los socios.
Revisar la calidad de los productos solicitados al área de compras y recibidos en el almacén general.
Asesorar al encargado de compras en base a las órdenes expedidas de mantenimiento.
Colaborar en los eventos especiales externos e internos del hotel, en cuanto a la logística.
Supervisor
Funciones:
Se encarga de supervisar y dar seguimiento a la reparación de cualquier tipo de avería o desperfecto del hotel.
Este tiene de apoyo de un técnico general.
Operador
Funciones:
Mantenimiento general de los edificios.
Mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos y mobiliarios del hotel.
Reparación de habitaciones.
Encargado de Piscina
Funciones:
Asegurar que las instalaciones de la piscina y áreas de la playa y similares, estén siempre en excelentes condiciones de mantenimiento y aseo.
Asegurar que la atención y servicios que se brindan a los huéspedes del hotel sean de primera calidad.
Cuidar especialmente el mantenimiento de las piscinas y áreas recreativas, la limpieza del lugar, la seguridad de los huéspedes y la atención a las actividades de recreación; haciendo un buen uso de los recursos y cumpliendo con los objetivos del hotel.
Atender a proveedores de productos y servicios de mantenimiento.
Piscinista
Funciones:
Atención y mantenimiento general de las piscinas y cuarto de máquinas, aplicando los productores requeridos.
Atención y mantenimiento del área de cancha de tenis y cualquier otra instalación deportiva o de recreación que se instale en el hotel.
Velar por la seguridad de los usuarios en la piscina e instalaciones de hotel.
Apoyar en las actividades de recreación y/o deportivas para los huéspedes del hotel.
Realizar actividades afines.
Atender apropiadamente a los usuarios de la piscina.
Velar por que la conducta de las personas que se encuentren en la piscina y áreas de terraza sea apropiada y segura.
Encargado de Pintura
Es la persona especializada en el control y organización de obra de los trabajos de preparación, tratamiento y revestimiento de alguna superficie o elemento con pintura, utilizando diversas técnicas y materiales, con el objetivo de asegurar su protección y embellecimiento.
Funciones:
Organización y planificación del proceso y mecánica de los trabajos de pintura.
Organización de los espacios de trabajo, maniobra, almacenamiento y carga.
Control de interferencia con otros trabajos.
Realización de mediciones de los elementos y materiales, sobre plano o en la obra.
Control y colaboración en el mantenimiento de los equipos y la maquinaria de trabajo.
Colaboración en la realización de los trabajos de pintura.
Supervisión de los trabajos. Control de calidad.
Confección de presupuestos.
Manipulación de los elementos, herramientas, materiales, medios auxiliares, protecciones colectivas e individuales necesarios para desarrollar el trabajo.
Pintor
Funciones:
Tendrán a su cargo la conservación y renovación de pintura de todas las instalaciones del hotel, tanto interior como exterior.
Pintura y esmaltado de los muebles de las habitaciones y la recepción.
Servicios generales de pintura.
Electricista
Funciones:
Realizar el mantenimiento de las instalaciones eléctricas de alta y baja tensión en los diferentes edificios del hotel.
Revisar, instalar y verificar los sistemas de suministro de energía eléctrica.
Verificar la instalación eléctrica interna.
Realizar el mantenimiento y la reparación de equipos eléctricos.
Coordinar con el técnico general la cantidad de materiales y equipos necesarios que se deben adquirir para efectuar los trabajos de mantenimiento y reparación eléctrica.
Informar al técnico general sobre el funcionamiento de equipos e instalaciones eléctricas del hotel.
Establecer el aislamiento del sistema de cableado para efectuar los cambios necesarios.
Plomero
Objetivo General
Ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones sanitarias del hotel, instalando, manteniendo y reparando piezas y equipos de las áreas; a fín de lograr su buen funcionamiento.
Funciones:
Instala flotantes, piezas sanitarias, grifería, bombas y otros.
Detecta filtraciones en las paredes y pisos.
Chequea plantas de tratamiento de aguas.
Repara instalaciones sanitarias, tuberías, entre otros.
Mantiene en buenas condiciones las tuberías de las edificaciones.
Solicita el material necesario para la ejecución de las tareas.
Elabora los proyectos de trabajos de plomería.
Acopla reducciones, anillos y otros.
Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad industrial, establecidos por el hotel.
Mantiene en orden equipos y lugar de trabajo, reportando cualquier anomalía.
Elabora informes periódicos de las actividades realizadas.
Realiza cualquier otra tarea afín que le sea asignada.
Mecánico de equipos
Funciones:
Realizar mantenimiento y reparación de los equipos del hotel.
Verificar el estado y funcionamiento de los equipos del hotel.
Coordinar con el técnico general las características técnicas para las adquisiciones de nuevos equipos, así como también aquellos a reponerse.
Velar por la seguridad, conservación y mantenimiento de las herramientas y equipos asignados para la realización de labores.
Realizar otras funciones que le asigne el técnico general.
Encargado de Refrigeración
Funciones:
Revisión del buen funcionamiento de los equipos de aire acondicionado, refrigeradores y cuartos fríos.
Seguimiento de fallas en equipos de aire acondicionado, refrigeradores, y cuartos fríos.
Revisión de ductos de aire acondicionado.
Revisión del sistema de bombeo de los equipos.
Revisión del sistema eléctrico de los equipos de aire acondicionado.
Velar por el buen funcionamiento de los equipos de aire acondicionado, refrigeradores y cuartos fríos.
Técnico de Refrigeración
Funciones:
Reparación y mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos de aire acondicionado, refrigeradores y cuartos fríos.
Limpieza de los equipos de refrigeración externa e internamente, para asegurar el excelente funcionamiento y el mantenimiento de los mismos.
Arreglo y mantenimiento de tapas, empaques, pisos, recubrimiento y demás, de los equipos de refrigeración existentes.
Detectar anomalías y diagnosticar la magnitud de las fallas al encargado de refrigeración.
Realizar cualquiera de las funciones especificadas por el encargado de refrigeración.
3.4.8 Departamento de Alimentos y Bebidas
El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina a diario las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.
En el Departamento de Alimentos y Bebidas se dirigen las funciones relacionadas con el proceso de producción de alimentos y bebidas, como son: Elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados.
En términos generales en este departamento se planean, se programan, se coordinan y supervisan las actividades relacionadas con la preparación, presentación y servicio de alimentos y bebidas, en los restaurantes del hotel.
Gerencia De Alimentos Y Bebidas
Tiene como función principal la elaboración de las comidas y la preparación de las bebidas que son servidas tanto a los huéspedes, como a la clientela en general no alojada en el hotel.
Descripción del Personal
Gerente de Alimentos y Bebidas
Es el responsable de dirigir al departamento de alimentos y bebidas, coordina al personal de cocina, restaurante, bar, además se encarga de proveer a la cocina de todos los insumos necesarios para su operación.
Funciones:
La dirección de personal.
Entrevistas con los nuevos ingresos.
Control de horarios.
Control de horas extras.
Pedido de personal extra.
Control de existencias (Elaboración de fichas).
Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la organización; eventos, reservas, Vips, Ventas, etc.
La supervisión general de la atención al cliente.
El sistema de calidad ofrece a un restaurante una serie de requisitos de obligado cumplimiento para todo restaurante que quiera optar a la certificación con la Marca de Calidad. La certificación acredita ante terceros (clientes, proveedores, colaboradores, etc.), que el restaurante tiene implantado un Sistema de Calidad acorde con las Normas de Calidad turística de Restaurantes.
Las Normas de Calidad se dividen en 6 bloques que corresponden a diferentes aspectos de la gestión de un Restaurante:
Dirección.
Aprovisionamiento y almacenaje.
Cocina.
Sala.
Mantenimiento.
Higiene y limpieza.
Asistente/ Encargado de Control de Calidad
Funciones
Verificar que la producción de alimentos y bebidas cumpla con las normas y especificaciones del proceso.
Mantener un estándar de calidad en la producción y entrega de alimentos y bebidas del hotel.
Monitorear el cumplimiento de la receta estándar en la preparación de los alimentos.
Cuidar que se cumpla con la optimización de la materia prima en el proceso de elaboración de alimentos.
Supervisar y verificar la calidad de las entradas de materia prima al sub almacén.
Restaurante
El restaurante es el lugar del hotel donde se sirven las distintas comidas, por medio de distintos sistemas de servicio, ejemplo el buffet.
Encargado de Restaurante
Funciones:
Supervisar presentación, sazón y calidad de platillos.
Vigilar la rapidez en la entrega de pedidos a la carta.
Realiza planilla de horarios del personal.
Supervisión y coordinación del personal.
Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostess y Bartenders.
Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.
Control de uniformes.
Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.
Remonte y reposición.
Verifica estado de blancos.
Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
Control de estilo de trabajo y de las reglas.
Capitán
Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar-cafetería.
Funciones:
Solicitud de las llaves del restaurante en recepción y registro en la bitácora correspondiente.
Revisión de la imagen del personal de restaurantes (uniforme, limpieza, sobriedad y arreglo personal).
Coordinación del montaje del buffet.
Asignación de las áreas de trabajo a camareros y hostess.
Revisión del montaje de las mesas.
Apertura del restaurante al público a las 7:00 a.m.
Conciliación de las comandas en caja contra los registros de la bitácora de Hostess periódicamente.
Recorrido frecuente por las áreas de buffet.
Conciliación de platillos vendidos del reporte de caja contra bitácora de hostess a las 2:30 p.m.
Realización de pendientes del día según se presenten.
Verificación y autorización de la requisición de insumos elaborada por el encargado de barra del restaurante.
Revisión de la limpieza de cristalería para su entrega al siguiente turno.
Conteo y reparto de la propina.
Entrega de pendientes y bitácora al turno vespertino.
Hostess
Funciones:
Dar la bienvenida a los clientes.
Asignación de las mesas a los clientes de acuerdo al número de personas.
Al inicio del turno, comunicarse con el área de cocina para verificar que alimentos se ofrecerán ya sea en buffet o de menú del día.
Etiquetar los platillos en el buffet.
Control y registro de ventas en bitácora.
Recorridos periódicamente en cada una de las mesas para verificar la buena atención a los clientes.
Realizar un reporte de acuerdo a los platillos que se vendieron.
Reportar ante el capitán cualquier inconformidad de algún cliente.
Camareros
Quienes realmente sirven al cliente. Deben conocer los platos que sirven para poder dar cualquier explicación al cliente que lo solicite; deben saber servir la comida, los vinos; retirar los servicios, etc.
Es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección, además de tomas órdenes y limpiar mesas.
Funciones:
Atender a los comensales al llegar al restaurante.
Dar la carta.
Tomar órdenes
Servir bebidas
Llevar platillos
Limpiar mesas
Cambian blancos y mantienen limpia el área.
Informan al capitán de cualquier faltante.
Cocina
La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes, comedores, room service, banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los restaurantes y de las habitaciones.
Chef Ejecutivo
Se refiere a cualquier persona encargada de la cocina de un restaurante y que supervisa al personal compuesto por cocineros profesionales, en un hotel con dos o más cocinas un chef ejecutivo puede estar a cargo de todo el personal de producción de alimentos y los chefs principales administran las cocinas.
Es el máximo responsable del servicio a su cargo, controlará los horarios y trabajos, mantendrá la higiene en su sector, fiscalizará los diferentes productos que se emplean en la elaboración de los platos que conforman las distintas cartas, controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.
Funciones:
Supervisará la limpieza de cámaras y control de stock.
En conjunto con la dirección de Alimentos y Bebidas programará los cambios de menú con anticipación suficiente.
Comentará las tareas a realizar y las supervisará.
Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.
Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a las cámaras frigoríficas, previendo el consumo diario.
Acentuará la supervisión de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la elaboración de los platos, a la hora del comienzo del servicio.
Mantendrá diálogos fluidos con el equipo del restaurante, comentando los menúes del día, sus cambios, sugerencias, etc.
Dispondrá de un estricto control de los pedidos comandas, de los distintos sectores.
Controlará los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y adelantos.
Revisar y autorizar las requisiciones de productos al sub-almacén de cocina y las órdenes de compra.
Informar a la Gerencia General de las porciones de alimentos procesados consumidos y sobrantes.
Supervisar la aplicación del PEPS (primera en entrar, primera en salir) en el sub almacén.
Maneja información de faltas de stock y sus causas.
Costear periódicamente los menús en coordinación con Contraloría de Costos.
Sub Chef
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina
Funciones:
Secunda a las responsabilidades del CHEF.
Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes.
Auxilia al chef
Dirige a los chefs
Prevé necesidades de las distintas partidas.
Supervisa la llegada de mercancías.
Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido.
Refuerza la partida más recargada de trabajo.
Supervisor de cocina
Puede supervisar a varios cocineros que comparten diversas responsabilidades de preparación de alimentos. El no solo administra la cocina tiene la responsabilidad de manejo de la preparación de sopas, platillos principales salsas y platillos especiales.
Supervisar el servicio de preparación y distribución de alimentos, coordinando y controlando dichas actividades para garantizar un servicio alimenticio de óptima calidad en la organización.
Funciones:
Vigilar la rotación de insumos almacenados en cocina y la salida de alimentos procesados.
Programa, coordina, controla y supervisa las tareas que realiza el personal a su cargo.
Programa los menús diarios a preparar.
Supervisa y coordina la preparación y cocimiento de los alimentos, de acuerdo a las normas de nutrición e higiene.
Participa en la preparación de platos complejos.
Adiestra al personal de cocina.
Lleva el control de los equipos, materiales e ingredientes que se utilizan en el área.
Supervisa el orden y funcionamiento en la línea de servicio de comedor.
Lleva el control de asistencia del personal a su cargo, reportando ausencias y solicitando los suplentes respectivos.
Elabora reportes periódicos de las tareas asignadas.
Primer Cocinero
El primer cocinero debe dominar los estilos de cocina nacional, regional e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
Funciones:
Supervisar la elaboración de los alimentos, así como al resto del personal subordinado.
Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el supervisor de cocina del buen funcionamiento de la misma.
Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida.
Supervisa de cerca el trabajo.
Aclara e informa sobre posibles dudas.
A petición del supervisor, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.
Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable.
Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas.
Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el supervisor de cocina.
Dirige y controla la mise en place.
Coordinar con el chef y preparar alimentos para los eventos.
Segundo Cocinero
Funciones:
Supervisa otros empleados de cocina de inferior rango, encontrándose, a su vez, bajo la supervisión del primer cocinero.
Es responsable de la preparación y manejo de alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el primer cocinero.
Efectúa ciertas labores de limpieza y mantenimiento de su área de trabajo.
Verificar que los congeladores estén a las temperaturas adecuadas.
Capacitar al personal nuevo de su área.
Verificar que los alimentos estén en buen estado.
Verificar que los PEPS estén debidamente etiquetados en la fecha actual y nombre de cada alimento para su identificación rápida.
Administrar la materia prima.
Ayudante de Cocina
Funciones:
Responsable del trabajo directo de preparación de comida bajo la supervisión y encargo de los anteriores puestos.
Colabora con el primer cocinero en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:
Poner a punto fogones y planchas.
Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios.
Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas.
Facilitar sin entorpecer la labor del primer o segundo cocinero
Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes.
Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja.
Encargado de Stewards
Funciones:
Asigna el personal correspondiente a eventos que se realicen.
Controla la bodega de su departamento.
Lleva control de las roturas y pérdidas del equipo.
Entrevista a aspirantes.
Capacita al personal.
Elabora horarios de trabajo.
Programa días de descanso y vacaciones.
Aplica suspensiones.
Supervisa la disciplina y el aseo personal.
Asigna tareas al personal.
Autoriza tiempo extra.
Controla en coordinación con el chef, la fumigación en las cocinas.
Supervisa la existencia de manteles y servilletas.
Hace requisiciones de compras para que las autorice el gerente de A y B.
Supervisor
Funciones:
Es responsable ante el encargado de stewards de la operación del departamento durante un turno determinado.
Supervisa la asistencia del personal.
Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo.
Verifica los pendientes del turno anterior.
Verifica la programación de eventos especiales.
Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas.
Lleva control de roturas.
Steward
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos
Funciones:
Encendido previo de fogones, hornos.
Recogida de los pedidos y reparto del mismo por las diferentes partidas.
Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío.
Lleva las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero, las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza.
Limpieza de loza y vidrio.
Verificar que todo quede en orden.
Limpieza de paredes y pisos.
Ordenar instrumentos de cocina.
Limpieza del refrigerador de postres.
Carnicería
La carnicería es el área del hotel dedicada a la manipulación, preparación, presentación y almacenamiento de carnes, despojos frescos, productos cárnicos y otros productos de orígen animal (refrigerados o congelados), donde se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes.
El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.
Descripción del Personal
Encargado de Carnicería
Funciones:
Manejo y administración del departamento.
Control de personal
Control de inventario y rotación de productos.
Manejo del personal
Autorizar pedidos
Captura de merma y todo el aspecto administrativo del departamento.
Control de merma (porción de algo que se consume naturalmente).
Manejo de equipos de trabajo y programas de sanitización.
Primer Carnicero
Funciones:
Prepara puntas de filete.
Filetea pescado.
Llena las requisiciones de carne para que las surta el almacén de alimentos; éstas de autorizarlas el chef.
Control de Calidad
Segundo Carnicero
Funciones:
Deshuese de carnes
Realizar cortes de carnes, pollo y pescado para los centros de consumo del hotel.
Elaboración de cortes finos.
Prepara brochetas
Porciona mariscos
Ayudante
Funciones:
Limpiar carne
Abastecer y organizar la mercancía en los cuartos fríos asegurando que no falte ningún producto.
Colaborar y mantener limpia el área de carnicería.
Prestar apoyo a los carniceros en la preparación de los diferentes cortes.
Verificar la rotación de la mercancía.
Cocina Fría (Pantry)
La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.
Es donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
Descripción del Personal
Encargado de Pantry
Funciones:
Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, etc.
Revisa diariamente el cuarto frío, refrigeradores y mesa fría.
Elabora órdenes de carnes frías para botanas.
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
Requisita materia prima al almacén con previa autorización del chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.
Prepara guarniciones.
Ayuda en la preparación de ensaladas.
Elabora salsas y mayonesa.
Prepara porciones.
Escalfa jitomate.
Cuece zanahorias y limpia legumbres.
PrimerPantrista
Funciones:
Limpia fruta.
Elabora flanes y gelatina.
Ayuda en la decoración de buffet.
Revisa diariamente la existencia de alimentos.
Limpia diariamente la sandwichera.
Conoce los procedimientos para almacenar alimentos.
Sustituye al Encargado de Pantry cuando se tiene que ausentar.
Proporciona a los meseros los siguientes alimentos:
Jugos
Fruta en almíbar
Galletas
Helados
Leche
Cremas
Jarabe natural
Té helado
Pantrista
Funciones:
Prepara bebidas frías (no alcohólicas)
Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita.
Llena las requisiciones al almacén para que las autorice el chef.
Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina.
Prepara todo tipo de carne según el menú.
Evalúa la calidad de la carne.
Corta la carne según las porciones establecidas (cocida).
Limpia la carne (cocida).
Deshuesa pollo (cocido).
Pastelería
La pastelería de un hotel elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones.
La pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.
Descripción del Personal
Chef Pastelero
Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan en la pastelería y panadería.
Funciones:
Planea el menú de los postres.
Prepara tartas, pasteles y otros postres.
Dirigir toda la elaboración de bollos, pasteles y confituras.
Dirigir al personal subordinado.
Planifica el trabajo diario.
Cuida que la mise en place diaria se realice según lo planificado.
Distribuye el trabajo diario.
Realiza los trabajos más delicados.
Es responsable por la dotación y control de la mercancía.
Colabora en la selección del personal requerido en la pastelería.
Primer Pastelero
Funciones:
Sustituye al Chef Pastelero en su ausencia.
Recibe órdenes directas del Chef Pastelero y las distribuye al resto del personal.
Realiza los principales trabajos de la pastelería.
Es responsable por el arreglo general de la pastelería.
Comunica al Chef Pastelero los requerimientos de mercancías.
Decora y monta piezas diversas.
Vigila y controla la elaboración de las masas y batidos
Segundo Pastelero
Funciones:
Está bajo la dirección del primer pastelero.
Elabora los trabajos que requieren menos precisión y acabado.
En algunos casos sustituye al primer pastelero.
Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.
Encargado de Panadería
Su trabajo en este departamento consiste en supervisar todo lo referente al mismo, dando cuenta de ello al chef pastelero.
Funciones:
Control de producción de los diferentes tipos de panes.
Supervisión y asignación de actividades.
Elaboración de planes de trabajo.
Elaboración de masas.
Primer Panadero
Funciones:
Formular y pesar los insumos de acuerdo al tipo de pan a elaborar.
Preparar la masa, pesar, cortar, bolear y proceder a su elaboración final.
Producir panes de diversas variedades (manteca, aceituna, cebolla, anís, yema).
Elaborar bocaditos dulces y salados.
Controlar el proceso de fermentación de los panes en la cámara fermentadora.
Proceder a hornear los panes y colocarlos en la mesa para su enfriamiento y almacenamiento correspondiente.
Segundo Panadero
Funciones:
Retirar los insumos del almacén hacia las instalaciones de la panadería.
Formular y pesar los insumos de acuerdo al tipo de pan a elaborar.
Producir panes de diversas variedades (manteca, aceituna, cebolla, anís, yema).
Suministrar combustibles al horno y controlar su calentamiento a la temperatura adecuada para hornear los panes.
Mantener en buen estado de conservación las máquinas y utensilios asignados a su cargo; así como el horno.
Otras funciones que le asigne el Primer Panadero.
Ayudante
Funciones:
Asiste en la preparación de productos de panadería.
Ayuda con la limpieza
Conservación y orden de todos los utensilios y elementos de trabajo bajo la supervisión del Primer ó Segundo Panadero.
Otras funciones que le asigne.
Bar
El bar es un negocio que pertenece al segmento de producción, mercado y servicio. Los bares transforman materiales en productos para la venta, también mercadean como forma de asegurar que futuros clientes conozcan el servicio y los productos les sean servidos de buena forma.
El bar consta de distintas aéreas:
Back bar: Parte trasera del bar, alejado del público y usado para colocar inventarios de bebidas y cristalería. Además se colocan refrigeradores.
Mostrador de exhibición: Área donde se exhiben las bebidas que se sirven en el bar. Es un lugar de gran importancia debido a que la decoración y distribución de bebidas influirá positiva o negativamente en la tendencia al consumo del cliente.
Caja de facturación: Lugar donde se expiden todas las facturas y se realizan las transacciones en efectivo.
Barra: Donde se sirve las diferentes bebidas que se venden.
Bodega: Donde se almacenan los vinos bajo estándares adecuados de temperatura, iluminación y forma de colocación. La bodega se encuentra en el almacén.
Descripción del Personal
Encargado de Bares
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.
Funciones:
Selecciona, evalúa y capacita a los bartenders.
Supervisa el trabajo de los bartenders en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparación.
Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras y los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
Elabora las recetas estándar de bebidas.
Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.
Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de cócteles por persona.
Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar.
Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
Revisa sellos de las botellas en el bar.
Supervisor de Bares
Funciones:
Supervisa las funciones de los bartenders.
Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
Es quien toma la primera orden de los clientes.
Domina toda la carta de vinos.
Bartender
La Función básica del bartender, es asegurar la satisfacción del cliente a través de la preparación y servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Funciones:
Llevar el control del inventario del bar
Debe conocer los tipos de bebidas usadas en el bar.
Conocer tipos de cocteles, condimentos y guarniciones comunes.
Cortar las frutas para decorar los vasos.
Conocer el almacenamiento de los vinos.
Conocer el tipo de cristalería donde debe servir cada bebida.
Hacer el inventario diario para solicitar lo que haga falta a almacén.
Prepara las bebidas que serán servidas.
Sirve al cliente en la barra.
Mantiene la zona del bar limpia e higiénica, para que el cliente se sienta cómodo.
Reponer las bebidas alcohólicas e ingredientes.
Ayudante del Bar
Funciones:
Recibe órdenes del bartender.
Ayuda al bartender en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacén.
Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
Provee de cristalería al bartender.
Llena los refrigeradores con el material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
Lava y trapea la cristalería de bar.
Debe conocer las funciones del bartender, y ocupa su puesto cuando es necesario.
3.4.8.1 Diario de Actividades y Comentario Personal
En este departamento realicé las funciones de hostess, bartender, cocinero, pantrista y pastelero, que fueron las siguientes:
Colocar el menú a los platos.
Bienvenida a los huéspedes del restaurante.
Recibir tickets de comida.
Elaboración de Pico de Gallo.
Ensalada Capresa
Ensalada Filete
Coctel de Frutas
Ensalada de Torrejas
Ensalada de Frutas
Bombones
Tartaletas
Galletas Cookies
Masa para Bizcochos
Crema Diana
Brochetas de Pollo
Sopa Carolina
Salsa Veracruzana
Pescado a la Plancha
Cuba Libre (Bebida)
Daiquiri (Bebida)
Grand Paradise (Bebida)
Daiquiri Banana (Bebida)
Sex on the Beach (Bebida)
Gin Tonic (Bebida)
Banana Mama (Bebida)
Comentario Personal
El departamento de Alimentos y Bebidas es un departamento muy dinámico y divertido tanto en el área de la cocina como de bares, tienen un ambiente laboral muy agradable donde el respeto es la base del mismo, por lo que me sentí muy a gusto en las diferentes áreas, pues adquirí muchos conocimientos, así como también puse mis conocimientos en prácticas.
Uno de los trucos de la cocina es poner a los calderos pichados masa de harina y luego poner al fuego para que la comida no se salga.
Tablas de Corte:
Roja para carne cruda de res.
Verde para frutas y vegetales crudos.
Blanca para quesos y pan.
Azul para pescados y mariscos.
Marrón para alimentos cocidos.
Amarilla para aves (pollo).
Collages de Recuerdos
Hotel Grand Paradise Playa Dorada
Hotel Grand Paradise Playa Dorada
Conclusión
El Hotel Grand Paradise Playa Dorada, es un hotel de 4 estrellas estructurado en 8 Departamentos principales, divididos en sub-departamentos. Cada departamento está a cargo de un gerente, quienes conforman el Comité Ejecutivo del hotel, que se reúne los martes en la mañana para tratar temas como: el nivel de ocupación, comentario de huéspedes, soluciones departamentales y demás temas de interés colectivo.
Es necesario que cada martes en las reuniones gerenciales, los jefes departamentales muestren un informe acerca del rendimiento de su departamento y del presupuesto utilizado.
El Coctel de Gerencia se realiza los jueves en la tarde, reunión donde los gerentes del hotel comparten y disfrutan de la tarde, en la terraza del restaurante de la playa.
Este hotel tiene empleados fijos, así como también un movimiento de personal extra muy constante, especialmente en las áreas de Restaurantes y Ama de Llaves, este personal sale cada tres meses del hotel.
El presupuesto estimado para cada huésped por día es de 225 pesos en comida y 86 pesos en bebidas. El Chef Ejecutivo es el responsable de que el presupuesto de comida por huésped no exceda la cantidad pautada por día, mientras que el Encargado de bares es el responsable de mantener estable el presupuesto de bebidas.
Para llevar un control de ambos presupuestos el departamento de Costos y Almacén cada día descuenta un monto previamente establecido en el inventario de Alimentos y Bebidas, y luego lo compara con la suma de las requisiciones de cada departamento, para luego realizar un informe que reflejará el monto real gastado por huésped por día.
Considero que este hotel tiene una buena organización, sin embargo, el departamento de Recursos Humanos no cuenta con el personal necesario para realizar con eficiencia y eficacia sus labores.
Anexos
Autor:
Cynthia
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