Estudio de métodos al proceso de producción del pan canilla (página 2)
Enviado por IVÁN JOSÉ TURMERO ASTROS
Espacio para transportes fijos.
Estudio de tiempo
Es una técnica de medición del trabajo que se emplea para registrar los tiempos y ritmos de trabajo correspondientes a los elementos de una tarea definida, efectuada en condiciones determinadas, para analizar los datos, con el fin de averiguar el tiempo requerido para efectuar la tarea bajo normas establecidas. En la práctica, el estudio de tiempos incluye, por lo general, al estudio de métodos.
Técnicas del Estudio de Tiempos
Cronometraje (continuo o vuelta a cero).
Datos estándares.
Sistema de tiempos predeterminados.
Muestreo del trabajo.
Estimaciones basadas en datos históricos.
Objetivos del Estudio de Tiempos
Minimizar el tiempo requerido para la ejecución de trabajos.
Efectuar la producción sin perder de vista la disponibilidad de recursos energéticos o de la energía.
Proporcionar un producto que es cada vez más confiable y de alta calidad
Se deben compaginar las mejores técnicas y habilidades disponibles a fin de lograr una eficiente relación hombre-máquina. Una vez que se establece un método la responsabilidad de determinar el tiempo requerido para fabricar el producto queda dentro del alcance de este trabajo.
También está incluida la responsabilidad de vigilar que se cumplan las normas o estándares determinados, y de que los trabajadores sean retribuidos adecuadamente según su rendimiento.
Estas medidas incluyen también la definición del problema en relación con el costo esperado, la reparación del trabajo en diversas operaciones, el análisis de cada una de éstas para determinar los procedimientos de manufactura más económicos según la producción considerada, la utilización de los tiempos apropiados y, finalmente, las acciones necesarias para asegurar que el método prescrito sea puesto en operación cabalmente. A través de los años dichos estudios han ayudado a solucionar multitud de problemas de producción y a reducir costos.
Elementos y preparación para el estudio de tiempos.
Es necesario que, para llevar a cabo un estudio de tiempos, el analista tenga la experiencia y conocimientos necesarios y que comprenda en su totalidad una serie de elementos que a continuación se describen para llevar a buen término dicho estudio.
Selección de la operación. Que operación se va a medir. Su tiempo, en primer orden es una decisión que depende del objetivo general que perseguimos con el estudio de la medición. Se pueden emplear criterios para hacer la elección.
El orden de las operaciones según se presentan en el proceso.
La posibilidad de ahorro que se espera en la operación. Relacionado con el costo anual de la operación que se calcula mediante la siguiente ecuación:
Cronómetro
Es un reloj de precisión que se utiliza para establecer los tiempos de ejecución de las tareas que se ejecutan en una actividad en especial. Existen varios tipos de cronómetro: Cronómetro decimal de minutos de 0,01 minutos: Tiene su carátula con 100 divisiones y cada una de ellas corresponde a 0,01 minutos. Por lo tanto una vuelta completa de la manecilla mayor requerirá un minuto.
El cuadrante pequeño del instrumento tiene 30 divisiones, correspondiendo cada una a un minuto. Por cada revolución de la manecilla mayor, la manecilla menor se desplazará una división.
Cronómetro decimal de minutos 0,001: La manecilla mayor o rápida tarde 0,10 minutos en dar una vuelta completa en la carátula, en vez de un minuto como en el cronómetro anterior. Se usa este aparato sobre todo para tomar el tiempo de elementos muy breves a fin de obtener datos estándares.
Cronómetro decimal de hora: Tiene la carátula mayor dividida en 100 partes, pero cada división representa un diezmilésimo (0,0001) de hora. Una vuelta completa de la manecilla mayor de este cronómetro marcará, por lo tanto un centésimo (0,01) de hora, o sea 0,6 minutos.
Cronómetros electrónicos: Operan con baterías recargables. Normalmente éstas deben ser recargadas después de 14 horas de servicio continuo. Los cronómetros electrónicos profesionales tienen integrados indicadores de funcionamiento de baterías, para evitar una interrupción inoportuna de un estudio debido a falla de esos elementos eléctricos.
La única desventaja, además del costo, es cierta dificultad al leer lo desplegado en el cronómetro electrónico del tipo LED (light-emittingdiode, diodo luminoso o emisor de luz) en estudios realizados bajo luz de día brillante, o al sol.
El marcador de tiempo "sunlight" (o para luz de sol) es un cronómetro electrónico LCD diseñado para estudios de tiempo a la intemperie y bajo sol brillante. (LCD proviene de liquidcrystaldisplay; es decir, despliegue en cristal líquido).
El cronómetro electrónico permite estudios acumulativos y de regreso rápido; en ambos casos puede ser registrada una lectura digital detenida. Cuando está en el modo acumulativo, el cronómetro acumula el tiempo y muestra el transcurrido desde el comienzo del primer evento. Al término de cada elemento, presionando el botón de lectura se proporciona una lectura numérica mientras el instrumento continúa acumulando el tiempo. Al final del siguiente elemento, presionando otra vez el botón de lectura, se presenta una lectura detenida del tiempo total acumulado hasta ese momento.
Sea cual sea el cronómetro elegido, siempre tenemos que recordar que un reloj es un instrumento delicado, que puede presentar deficiencias si presenta problemas de calibre (en el caso de los mecánicos) o problemas de carga energética (en el caso de los electrónicos). Es recomendado que el cronómetro utilizado para el estudio de tiempos sea exclusivo , que deben manipularse con cuidado, dejar que se paren en periodos de inactividad y periódicamente se deben mandar a verificar y limpiar. Recuerda que cuando el estudio se aplica sobre ciclos muy cortos que tienen un gran volumen en materia de repeticiones en el proceso, el tener un cronómetro averiado puede afectar de forma muy negativa la labor del especialista.
Tiempo Estándar
Es una función de la cantidad de tiempo necesario para desarrollar una unidad de trabajo, usando un método y equipos dados, bajo ciertas condiciones de trabajo, ejecutado por un obrero que posea una cantidad de habilidad específica y una aptitud promedio para el trabajo. Es el tiempo requerido para que un operario de tipo medio, plenamente calificado y adiestrado, trabajando a un ritmo normal, lleve a cabo la operación. Se determina sumando el tiempo asignado a todos los elementos comprendidos en el estándar de tiempo.
Los propósitos del tiempo estándar son los siguientes:
Base para el pago de incentivos.
Denominador común para la comparación de diversos métodos.
Medio para asegurar una distribución del espacio disponible.
Medio para determinar la capacidad de la planta.
Base para la compra de un nuevo equipo.
Base para equilibrar la fuerza laboral con el trabajo disponible.
Mejoramiento del control de producción.
Control exacto y determinación del costo de mano de obra.
Base para primas y bonificaciones.
Base para un control presupuestal.
Cumplimiento de las normas de calidad.
Simplificación de los problemas de dirección de la empresa.
Mejoramiento de los servicios a los consumidores.
Elaboración de planes de mantenimiento.
La ecuación para determinar el tiempo estándar es:
Donde TPS es el tiempo promedio seleccionado y se calcula mediante la aplicación de la media ( 
)
Cv: es la calificación de velocidad del operario y se determina aplicando el método de Westinghouse. 
El tiempo normal (TPS x Cv): es el tiempo requerido por el operario normal para realizar la operación cuando trabaja con una velocidad estándar, sin ninguna demora por razones personales o circunstancias inevitables.
Las tolerancias, serán la suma de las tolerancias fijas y las tolerancias variables ya normalizadas.
Por lo que la ecuación se puede resumir en:
Procedimiento para Realizar un Estudio de Tiempo
Selección del Operario
El primer paso para iniciar un estudio de tiempos se realiza a través del supervisor de línea o del departamento. Una vez realizado el trabajo en la operación, se debe acordar con el supervisor que todo está listo para estudiar el trabajo. Si más de un operario realiza el trabajo para el que quiere establecer un estándar, se debe tomar en cuenta varias cosas al elegir el operario que se va a observar. En general, un operario que tiene un desempeño promedio proporcionará un estudio más satisfactorio que uno menos calificado o que el que tiene habilidades superiores
El operario debe estar bien capacitado en el método, le debe gustar su trabajo y debe demostrar interés en hacerlo bien. También debe estar familia rizado con los procedimientos y prácticas del estudio de tiempos y tener confianza tanto en los métodos del estudio como en el analista.
Cuando el analista no puede elegir al operario porque sólo uno realiza la operación, se debe ser muy cuidadoso al establecer la calificación del desempeño, porque quizá el operario esté trabajando en uno de los extremos de la escala de calificaciones.
Registro de Información Significativa
El registro debe contener máquinas, herramientas manuales, dispositivos, condiciones de trabajo, materiales, operaciones, nombre y número del operario, departamento, fecha de estudio y nombre del observador. El espacio para esos detalles es el de observaciones en la forma de observación de estudio de tiempos. También es útil un bosquejo de la distribución. Mientras más información pertinente se registre, más útil será el estudio de tiempos a través de los años. Se convierte en un recurso para el establecimiento de datos estándar. También será útil para mejorar los métodos y evaluar a los operarios, las herramientas y el desempeño de las máquinas.
Posición del Observador
El observador debe estar de pie, no sentado, unos cuantos pies hacia atrás del operario para no distraerlo o interferir con su trabajo. Los observadores de pie se pueden mover con mayor facilidad y seguir los movimientos de las manos del operario mientras éste realiza el ciclo de la tarea. Durante el estudio, el observador debe evitar cualquier tipo de conservación con el operario, ya que esto podría distraerlo o estorbar las rutinas.
División de la Operación en Elementos
Para facilitar la medición, se divide la operación en grupos de movimientos conocidos como elementos. Para dividirla en sus elementos individuales, el analista observa al operario durante varios ciclos. Sin embargo si el tiempo de ciclo es mayor que 30 minutos se puede escribir la descripción de los elementos mientras se realiza el estudio. Si es posible, es mejor que se determine los elementos de la operación antes de iniciar el estudio. Éstos deben separarse en divisiones tan finas como sea posible, pero no tan pequeñas que sacrifique la exactitud de las lecturas.
A continuación se presentan algunas sugerencias adicionales que ayudan a desglosar los elementos:
Mantener separados los elementos manuales y los de máquina, ya que las calificaciones afectan menos a los tiempos de las máquinas.
Separar los elementos constantes (aquellos para los que el tiempo no varía dentro de un intervalo especifico de trabajo), y los elementos variables (aquellos para los que el tiempo varía dentro de un intervalo especifico).
Cuando se repite un elemento, no se incluye otra vez la descripción.
Inicio del Estudio
Al iniciar el estudio se registra la hora (en minutos completos) que marca un reloj y en ese momento se inicia el cronómetro. Se puede usar una de las dos técnicas para registrar los tiempos elementales durante el estudio.
Método de Observación Continua
Permite que el cronómetro trabaje durante el estudio. En este método, el analista lee el reloj, en el punto terminal de cada elemento y el tiempo sigue corriendo.
Dentro de las ventajas los elementos regulares y extraños se siguen etapa por etapa y es de exactitud mayor. La desventaja del método es que se deben hacer restas sucesivas que prolongan el estudio.
Método de Regresos a Cero
Después de leer el cronómetro en el punto terminal de cada elemento, el tiempo se restablece en cero, cuando se realiza el siguiente elemento el tiempo avanza a partir de cero. Éste método tiene tanto ventajas como desventajas comparado con el de tiempo continuo. Algunos analistas de estudio de tiempos usan ambos métodos con la idea de que los estudios en los que predominan los elementos prolongados se adaptan mejor a las lecturas con regresos a cero, y es mejor usar el método continuo en los estudios de ciclos cortos.
Como los valores del elemento que ocurrió tienen una lectura directa con el método de regresos a cero, no es necesario realizar las restas sucesivas, como en el método continuo. Entre las desventajas del método de regresos a cero está la que promueve que los elementos individuales se eliminen de la operación.
Estos elementos n se pueden estudiar en forma independiente porque los tiempos elementales dependen de los elementos anteriores y posteriores. Otra de las desventajas está en el tiempo perdido mientras la mano restablece el cronómetro, por otro lado es más difícil medir los elementos cortos con este método.
Las ventajas que posee el método es que se obtiene directamente el tiempo del elemento y se comprueba la estabilidad del operario.
Métodos para calcular el Tiempo Estándar
El tiempo estándar se determina sumando el tiempo asignado a todos los elementos comprendidos en el estudio de tiempos. Los tiempos elementales o asignados se evalúan multiplicando el tiempo elemental medio transcurrido, por un factor de conversión.
Método de Rango de Aceptación
Se especifica el intervalo de confianza (I) en función de la precisión del estimador (k) y la media de la muestra (x), este intervalo indica el error de muestreo, es decir, cuanto puede ser la desviación del valor estimado. En este caso, se fija la precisión k = 10% y un coeficiente (c) = 90%, exigiéndose entonces que el 90% de los valores registrados se encuentren dentro del intervalo de confianza. Por tanto, las lecturas que no se encuentren dentro de este rango no se consideran representativas, por lo que no se toman para el estudio. Es necesario establecer nuevos valores.
Fuente: Diapositivas de clases de Ingeniería de Métodos. Prof. Iván Turmero.
Método General Electric
Dentro de las desventajas del método se tiene que no permite evaluar la consistencia del trabajo, además deben existir estudios de tiempos previos.
Tabla 1. Observaciones a realizar por tiempo de ciclo.
Fuente: Diapositivas de clases de Ingeniería de Métodos. Prof. Iván Turmero.
Método Estadístico
Distribución t Student
Es una distribución simétrica con media igual a cero (0), su gráfica es similar a la Distribución Normal Estándar (ANEXO 1. Tabla t Student).
La distribución t Student depende de un parámetro llamado grados de libertad, estos estas dados por n – 1, donde n representa el tamaño de la muestra.
En la distribución t, el intervalo de confianza permite determinar la exactitud, la cual, de acuerdo al uso final de los resultados puede establecerse del 3% al 10%, la cual se denota con la letra K.
Procedimiento Estadístico para Determinar el Tamaño de la Muestra
Para determinar el tamaño de muestra adecuado para satisfacer el coeficiente de confianza determinado en dicho estudio, se deben seguir los siguientes pasos:
Paso 1. Determinar el coeficiente de confianza ( c )
Paso 2. Definir el intervalo de confianza ( I )
Se determina la probabilidad de la t de student ( tc )
Donde:
X es la media de las lecturas
S es la desviación estándar de las lecturas
n es el número de lecturas
Paso 3. Determinar la desviación estándar
Donde T son los tiempos.
Paso 4. Determinar el intervalo de la muestra (Im)
Paso 5. Criterio de decisión
Si Im es (menor o igual) a I se acepta la cantidad de lecturas
Si Im es (mayor) a I se rechaza y se recalcula el tamaño de n
Nuevo tamaño de la muestra (N")
Donde N serán las lecturas adicionales que se deben realizar para satisfacer el coeficiente de confianza establecido.
Calificación de la Velocidad
Es una técnica para determinar con equidad el tiempo requerido para que el operario normal ejecute una tarea después de haber registrado los valores observados de la operación en estudio. No existe un método universal, el analista debe ser lo más objetivo posible para poder definir el factor de calificación (c). Es el paso más importante del procedimiento de medición del trabajo, se basa en la experiencia, adiestramiento y buenos juicios del analista.
La calificación se realiza durante la observación de los tiempos elementales, el analista debe evaluar la velocidad, la destreza, la carencia de falsos movimientos, el ritmo, la coordinación y la efectividad; deben ajustarse los resultados a la actuación normal.
La calificación son los procedimientos que se utilizan para ajustar los valores de tiempo observados de forma tal que correspondan con los tiempos requeridos para que el operario normal ejecute una tarea.
El sistema de calificación debe ser exacto, evaluar la influencia del juicio personal del analista, cuando exista variación en los estándares mayores que la tolerancia de 
5 % se debe mejorar o sustituir. Debe ser simple, conciso, de fácil explicación y con puntos de referencias bien establecidos.
Cv=1 ±v
Dónde:
Cv: Es la calificación de la velocidad.
c: Factor de calificación.
Método de Calificación (Sistema Westinghouse)
Uno de los sistemas de calificación más antiguos y de los utilizados más ampliamente, fue desarrollado por la Westinghouse Electric Corporation.
Consiste en evaluar de manera visual y objetiva, como es la actitud y la aptitud del operario en la realización de sus actividades. En este método se consideran cuatro factores al evaluar la actuación del operario: habilidad, esfuerzo o empeño, condiciones y consistencia. Con estos factores podemos determinar la categoría, la clase y la su puntuación respectiva; el valor total corresponderá a la suma algebraica de dichos factores.
Habilidad: Pericia en seguir un método, se determina por su experiencia y sus aptitudes inherentes como coordinación natural y ritmo de trabajo, aumenta con el tiempo.
Esfuerzo: Demostración de la voluntad para trabajar con eficiencia, rapidez con que se aplica la habilidad, está bajo el control del operario.
Condiciones: Aquellas que afectan al operario y no a la operación, los elementos que incluyen son: ruido, temperatura, ventilación e iluminación.
Consistencia: Se evalúa mientras se realiza el estudio, al final, los valores elementales que se repiten constantemente tendrán una consistencia perfecta.
El factor de actuación se aplica sólo a elementos de esfuerzo que se ejecutan manualmente, los elementos controlados por máquinas se califican con 1.00
Tolerancia o Suplementos
Después de haber calculado el Tiempo Normal, es necesario hacer otros cálculos para llegar al verdadero Tiempo Estándar, esto consiste en la adición de un suplemento o margen al tener en cuenta las numerosas interrupciones, retrasos y movimientos lentos producidos por la fatiga inherente a todo trabajo.
Se debe asignar una tolerancia o margen al trabajador para que el estándar resultante sea justo y fácilmente mantenerlo por la actuación del operario medio, a un ritmo normal y continuo.
Factores:
El individuo (fatiga).
La naturaleza del trabajo (NP).
El medio ambiente.
Tipos de tolerancia:
Almuerzo.
Merienda.
Necesidades Personales.
Retrasos evitables / inevitables.
Adicionales / extras.
Orden y limpieza.
Tiempo total del ciclo.
Fatiga.
Necesidades Personales
Incluyen a todas aquellas interrupciones en el trabajo necesarias para la comodidad o bienestar del empleado. Esto comprenderá las idas a tomar agua y a los sanitarios. Las condiciones generales en que se trabaja y la clase de trabajo que se desempeña, influirán en el tiempo correspondiente a retrasos personales.
De ahí que condiciones de trabajo que implican gran esfuerzo en ambientes de alta temperatura, como las que se tienen en la sección de prensado de un departamento de moldeo de caucho, o en un taller de forja en caliente, requerirán necesariamente mayores tolerancias por retrasos personales, que otros trabajos ligeros llevados a cabo en áreas de temperatura moderada.
Retrasos Inevitables
Esta clase de demoras se aplica a elementos de esfuerzo y comprende conceptos como interrupciones por el supervisor, el despachador, el analista de tiempos y de otras personas; irregularidades en los materiales, dificultad en mantener tolerancias y especificaciones y demoras por interferencia, en donde se realizan asignaciones en múltiples máquinas.
Retrasos Evitables
No es costumbre proporcionar una tolerancia por retrasos evitables, que incluyen visitas a otros operarios por razones sociales, suspensiones del trabajo indebidas, e inactividad distinta del descanso por fatiga normal. Desde luego, estas demoras pueden ser tomadas por el operario a costa de su rendimiento o productividad, pero no se proporciona ninguna tolerancia por estas interrupciones del trabajo en el desarrollo del estándar.
Fatiga
La fatiga no es homogénea en ningún aspecto; va desde el cansancio puramente físico hasta la fatiga puramente psicológica, e incluye una combinación de ambas. Tiene marcada influencia en ciertas personas, y aparentemente poco a ningún efecto en otras.
Ya sea que la fatiga sea física o mental, los resultados son similares: existe una disminución en la voluntad para trabajar.
Los factores más importantes que afectan la fatiga son bien conocidos y se han establecido claramente. Algunos de ellos son:
Condiciones de trabajo.
Luz.
Temperatura.
Humedad.
Frescura del aire.
Color del local y de sus alrededores.
Ruido.
Naturaleza del trabajo.
Concentración necesaria para ejecutar la tarea.
Monotonía de movimien
tos corporales semejantes.
La posición que debe asumir el trabajador o empleado para ejecutar la operación.
Cansancio muscular debido a la distensión de músculos.
Estado general de salud del trabajador, físico y mental.
Estatura.
Dieta.
Descanso.
Estabilidad emocional.
Condiciones domésticas.
Es evidente que la fatiga puede reducirse pero nunca eliminarse. Cuanto más se automatice la industria tanto más se reducirá el cansancio muscular debido al esfuerzo físico.
Tolerancias Adicionales o Extras
En las operaciones industriales metalmecánicas típicas e en procesos afines, el margen de tolerancias por retrasos personales inevitables y por fatiga, generalmente es alrededor del 15%.
Calculo de los Suplementos
Los suplementos por descanso (destinados a reponerse de la fatiga) son la única parte esencial del tiempo que se añade al tiempo básico. Los demás suplementos como por contingencias, por razones políticas de la empresa y especiales, solamente se aplican bajo ciertas condiciones.
Recomendaciones para el Descanso
Los suplementos por descanso pueden traducirse en verdaderas pausas. Si bien no hay reglas fijas sobre estas pausas, es corriente que se haga cesar el trabajo durante 10 o 15 min. a media mañana y a media tarde, a menudo dando la posibilidad de tomar café, té o refresco y refrigerio, y que se deje al trabajador que utilice como le parezca el resto del tiempo de descanso previsto. Es recomendable analizar si es prudente establecer pautas o si se deben dejar que sucedan fortuitamente.
Importancia de los Periodos de Descanso
Atenúan las fluctuaciones del rendimiento del trabajador a lo largo del día y retribuyen a estabilizarlo más cerca del nivel óptimo.
Rompen la monotonía de la jornada.
Ofrecen a los trabajadores la oportunidad de reponerse de la fatiga y atender sus necesidades personales.
Reducen las interrupciones del trabajo efectuadas por los interesados durante las horas de trabajo.
Los suplementos variables dependen del comportamiento y de las características del trabajo y, a su vez, se dividen en los siguientes:
Suplementos por Necesidades Personales
Se aplican a los casos inevitables de abandono del puesto de trabajo, por ejemplo para ir a beber algo, a lavarse o al baño; en la mayoría de las empresas que lo aplican suele oscilar entre 5 y 7%.
Suplementos por Fatiga Básica
Es siempre una cantidad constante y se aplica para compensar la energía consumida en la ejecución de un trabajo para aliviar la monotonía. Es frecuente que se fije en 4% del tiempo básico, cifra que se considera suficiente para un trabajador que cumple su tarea sentado, que efectúa un trabajo ligero, en buenas condiciones materiales y que no precisa emplear manos, piernas y sentidos sino normalmente.
Suplementos Fijos
Se añaden cuando las condiciones de trabajo difieren mucho de las indicadas, por ejemplo cuando las condiciones ambientales son malas y no pueden ser mejoradas, cuando aumentan el esfuerzo y la tensión para ejecutar determinadas tareas, etc. Estos suplementos ya están previamente definidos, ya sea por la empresa, el gobierno o por contratos colectivos.
Suplementos por Contingencias
Es el pequeño margen que se incluye en el tiempo estándar para prever demoras que no se puedan medir exactamente porque aparecen sin frecuencia ni regularidad.
Suplementos por razones de Política de la Empresa
Es una cantidad, no ligada a las primas, que se añade al tiempo (o a alguno de sus componentes, como el contenido de trabajo) para que en circunstancias excepcionales, a nivel definido de desempeño, corresponda un nivel satisfactorio de ganancias.
Suplementos Especiales
Se conceden para actividades que normalmente no forman parte del ciclo de trabajo, pero en las cuales este no se podría ejecutar debidamente. Tales suplementos pueden ser permanentes o pasajeros. Dentro de lo posible se deberían determinar mediante un estudio de tiempo. También se incluyen los suplementos que se asignan por ocasión o por lote, algunos de estos son: el suplemento por montaje, el suplemento por desmontaje, el suplemento por rechazo, el suplemento por aprendizaje o por formación.
Propósito de los Suplementos
El propósito fundamental de las tolerancias es agregar un tiempo suficiente al tiempo de producción normal que permita al operario de tipo medio cumplir con el estándar a ritmo normal. Se acostumbra a expresar la tolerancia como un multiplicador, de modo que el tiempo normal, que consiste en elementos de trabajo productivos, se puede ajustar fácilmente al tiempo de margen. Por lo tanto, si se tuviera que conocer una tolerancia de 15% en una operación dada, el multiplicador seria 1.15.
Si las tolerancias son demasiado altas, los costos de producción se incrementan indebidamente y si los márgenes fueran bajos, resultarían estándares muy estrechos que causaran difíciles relaciones laborales y el fracaso eventual del sistema.
Método Sistemático para Asignar Tolerancias por Fatiga
Evaluar de forma objetiva y a través de la observación directa, el comportamiento de las actividades ejecutadas por el operario mediante un conjunto de factores, los cuales poseen una puntuación según el nivel (Evaluación cualitativa o cuantitativa). La sumatoria total de estos valores, determina el rango y la clase % a que pertenece, según la jornada de trabajo que aplique, para asignarle un % de tiempo total que permita contrarrestar la fatiga.
Fuente: Diapositivas de clases de Ingeniería de Métodos. Prof. Iván Turmero.
Normalización de Tolerancias
Deducir de la Jornada de Trabajo los tiempos por concepto de suplementos o márgenes fijos de forma tal que se obtenga la Jornada Efectiva de Trabajo, luego se determina cuál es el porcentaje que representan las tolerancias por Fatiga y Necesidades Personales del Tiempo Normal (por regla de tres).
CAPÍTULO IV
Tipo de Investigación
La investigación que se llevó a cabo está basada en un diseño no experimental, ya que la base sustentada en el resultado de la investigación no depende de un experimento, sino de la evaluación hecha por medio de la observación directa y por otras técnicas de recolección de datos. Además el estudio aplicado a la investigación es de tipo de tecnológico ya que los resultados obtenidos no fueron empleados de forma inmediata sino que estuvo bajo la disposición de las partes involucradas, será la gerencia la que tome la decisión de implementar dicha propuesta.
No obstante, el estudio realizado estuvo enmarcado en la modalidad de un proyecto de campo apoyada en una investigación de tipo explicativo-analítico, ya que permitió obtener un estándar de tiempo de una de las actividades en el proceso de elaboración del pan canilla en la Panadería y Pastelería del supermercado santa María sur C.A, justificando las características que definen cada resultado. No obstante, se considera de campo, ya que la información utilizada fue obtenida la realidad, es decir, del mismo sitio de donde se originaron.
Población y Muestra
Dentro de una investigación, es importante establecer cuál es la población y si de esta se ha tomado una muestra cuando se trata de seres vivos; en caso de objetos se debe establecer cuál será el objeto, evento o fenómeno a estudiar.
Población
En alguna época el término población se refería a observaciones que se obtenían de estudios estadísticos aplicados a personas. En la actualidad el estadístico utiliza la palabra para referirse a observaciones sobre cualquier cuestión de interés, ya sea de grupos de personas, de animales o de todos los resultados posibles de algún complicado sistema biológico o de ingeniería.
Una población es el conjunto total de individuos, objetos o medidas que poseen algunas características comunes observables en un lugar y en un momento determinado.
Se tiene como población los productos elaborados en la panadería del supermercado santa maría c.a, los cuales son
1. Pan francés
2. Pan campesino
3. Pan sobado
4. Pan colombiano
5. Pan de sándwich
6. Pan de coco
7. Pan canilla
8. Pan de guayaba
9. Pan de arequipe
10. Pan de queso
Muestra
La muestra seleccionada para realizar el estudio en la panadería es el pan canilla.
Población y Muestra
Dentro de una investigación, es importante establecer cuál es la población y si de esta se ha tomado una muestra cuando se trata de seres vivos; en caso de objetos se debe establecer cuál será el objeto, evento o fenómeno a estudiar.
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Para la elaboración efectiva del proyecto fue necesaria una serie de visitas al área de producción de la panadería y pastelería del supermercado santa María sur C.A. Para poder observar y tomar los datos necesarios para la interpretación y análisis de los problemas que allí concurren.
El procedimiento que se ha seguido para realizar este análisis se presenta a continuación.
1. Revisar las ideas y ordenarlas según su tendencia, toda idea por descabellada persigue una finalidad, se deben agrupar en bloques que llevan a eliminación de una actividad, y en otro bloque, aquellas que se llevan a reducir el número de veces que se deba ejecutar.
2. Aplicación de técnicas de análisis para evaluar la situación.
3. Luego de debe quedar con las operaciones necesarias y posibles, eliminando, cambiando, reordenando, y simplificando tanto tendencias como ideas.
4. Con las ideas que se quedan se debe pensar en un nuevo método, desarrollándolo y diagramándolo.
5. Describir el nuevo método realizando una redacción adecuada; es conveniente señalar las ventajas que obtiene este método tales como reducción de costos, aumento de la producción, reducción de desperdicios, ahorro de tiempo, ahorro de recorrido, aumento de la calidad y seguridad.
No obstante, los datos obtenidos necesarios para la estandarización del
Tiempo del proceso productivo del pan canilla en la panadería y pastelería del supermercado santa María sur c.a, se basó en fuentes primarias como: observación directa y entrevistas de consulta, realizadas al personal que allí labora.
La recolección de información no documental se realizó mediante la observación detallada, repetitiva, directa e instantánea del proceso en días corrientes de trabajo; y la información documental se recolectó por medio bibliográficas.
Para la obtención de los tiempos en la elaboración de pan canilla, específicamente embandejado, se manejó un cronómetro, ya que este instrumento es requerido para operaciones sistematizadas, repetitivas y cuando se trabaja con pocas unidades de recurso.
Otros materiales utilizados se presentan a continuación:
Cronómetro para estudio de tiempos, con pantalla digital (electrónico), para tomar las mediciones del tiempo, bien sea por concepto de demoras o para medir el tiempo de operación.
Tablero de apoyo con sujetador que sujeta los formatos para el estudio de tiempos.
Formato para el estudio de tiempos que permite apuntar los detalles escritos que deben incluirse en el estudio.
Formato para concesiones por fatiga.
Tabla Método sistemático para asignar tolerancias por fatiga.
Tabla t-student.
Tabla Westinghouse.
Calculadora: para hacer las operaciones aritméticas que intervienen en el estudio de tiempos.
Computadora.
Bibliografía relacionada con diferentes temas.
Entre las técnicas que se tomaron en cuenta para la recolección de los datos, se tiene lo siguiente:
Se llevó a cabo una visita a la panadería para realizar las observaciones pertinentes y las entrevistas al personal de la panadería.
Delimitación del estudio, lo que llevó a elegir la operación de embandejado, en el proceso de fabricación de pan canilla
Observación total del proceso de elaboración del pan canilla.
Selección de los instrumentos de recolección de datos: los instrumentos utilizados fueron las entrevistas y las visitas de observación.
Recolección y registro de tiempos en el área de elaboración de pan canilla.
Para calcular el tiempo estándar se llevó a cabo la siguiente secuencia de pasos:
a) Selección del trabajo a estudiar.
b) Obtención y registro de toda la información posible acerca de la tarea del operario y de las condiciones que puedan influir en la ejecución del trabajo.
c) Registro de una descripción completa del método descomponiendo las operaciones en elementos suficientemente mensurables.
d) Determinación del tamaño de la muestra.
e) Familiarización con el cronometro.
f) Registro de los tiempo de cada elemento de la operación en el formato.
g) Calculo del tiempo promedio seleccionado para cada elemento de la operación en estudio.
h) Determinación simultánea de la velocidad de trabajo efectiva del operario utilizando el método sistemático.
i) Conversión del tiempo observado en tiempo normal.
j) Determinación de los suplementos que se añadirán al tiempo normal de la operación.
k) Determinación del Tiempo Estándar de la operación.
Análisis de la información obtenida, para luego proceder a realizar las conclusiones y recomendaciones pertinentes.
CAPÍTULO V
Registro
En el Supermercado Santa María C.A. en el área de la panadería, se ha detectado deficiencia en la organización del área de trabajo, debido a que cuando se realiza el proceso de elaboración del pan canilla el operario se dirige a varias áreas lo cual no están muy bien ubicadas , esto conlleva a realizar el proceso de elaboración del pan canilla con posibles demoras ocasionando problemas al supermercado respecto a la entrega puntual del pedido solicitado.
Descripción del método de trabajo actual
Esta actividad se realiza casi en su totalidad con ayuda de máquinas que están diseñadas para desempeñar cada una de las actividades que se deben llevar a cabo en el proceso.
El Supermercado Santa María, entre otras cosas, se dedica a la elaboración de pan canilla, para ello cuenta con un almacén de productos de materia prima tales como la harina, la manteca, el huevo, el agua, la levadura, la sal y el azúcar. El procedimiento para la elaboración de 512 panes (64 bandejas de 8) es el siguiente. El azúcar, la sal y la levadura fresca se encuentran en un estante ubicado en el almacén, son sacados y pesados. 2 kg de azúcar, 700 g de sal y 500 g de levadura fresca, se verifica la cantidad a utilizar y se llevan al mesón. El agua es sacada de un filtro y medida 18 L de agua para luego llevarse al mesón donde se mezcla con el azúcar, la sal y la levadura fresca.
El saco de harina (45 kg) es sacado del estante y se lleva a la mezcladora, allí se abre y se echa dentro de la mezcladora. La manteca ubicada en la nevera que está en el almacén es sacada y pesada 500 g para luego llevarse a la mezcladora. Se sacan 10 huevos de la nevera se verifican y se llevan al mesón. Allí se rompe un huevo, se echa en un tazón y este procedimiento se repite 9 veces y luego se llevan a la mezcladora.
La harina, la manteca y los huevos una vez que están en la mezcladora se mezclan por un minuto y se verifica el resultado.
La mezcla hecha en el mesón del azúcar, la sal, la levadura fresca y el agua es llevada a la mezcladora para mezclarse también con la harina, la manteca y los huevos durante 10 minutos. Una vez mezclado todo se verifica y se esperan cinco horas a que se fermente. Pasadas las 5 horas se verifica el resultado y esta masa se traslada a la cortadora, se corta y se traslada a la aplanadora donde es aplanada, luego se lleva a la enrolladora y allí se enrolla la masa obteniendo una masa lista que luego es cortada acorde a un diseño y después se coloca en una bandeja 8 unidades. Los panes en bandeja se llevan al estante para bandejas se colocan y se llevan al horno donde se hornean por 20 minutos, después se verifican y se sacan los panes listos. Los panes se trasladan al estante para bandejas, se colocan y se trasladan al ascensor donde se almacenan para su posterior traslado.
CAPÍTULO VI
Técnica del Interrogatorio
MEZCLADO
Propósito:
¿Qué se hace?
Se mezclan los ingredientes para obtener la masa
¿Por qué se hace?
Porque es la operación principal para la elaboración del pan
¿Qué otra cosa podría hacerse?
Ninguna otra cosa
¿Qué debería hacerse?
Mezclar los ingredientes para obtener la masa
Lugar:
¿Dónde se hace?
En el área de producción de la panadería
¿Por qué se hace allí?
Porque es el área adecuada para la elaboración
Del pan
¿En qué otro lugar podría hacerse?
En ningún otro lugar de la panadería, pues, no existe otra área adecuada
¿Dónde debería hacerse?
En el área de producción actual
Sucesión:
¿Cuándo se hace?
Cuando se requiera iniciar la producción del pan
¿Por qué se hace entonces?
Porque es la primera operación de la elaboración
¿Cuándo podría hacerse?
Solo al inicio
¿Cuándo debería hacerse?
Cuando se piense iniciar la producción
Persona:
¿Quién lo hace?
El personal de producción
¿Por qué lo hacen esas personas?
Porque son las que poseen la experiencia para hacerlo
¿Qué otras personas podrían hacerlo?
Personas capacitadas y con buen entrenamiento
¿Quién debería hacerlo?
El personal de producción
Medios:
¿Cómo se hace?
Se introducen los ingredientes en la mezcladora y se activa la maquina
¿Por qué se hace de ese modo?
Porque es el único modo
¿De qué otro modo podría hacerse?
No hay otro
¿Cómo debería hacerse?
Como se está haciendo actualmente
CORTADO
Propósito:
¿Qué se hace?
Se corta la masa de aproximadamente de 3Kg.
¿Por qué se hace?
Porque se necesitan pedazos pequeños
¿Qué otra cosa podría hacerse?
Acelerar el proceso y hacerlo más eficiente
¿Qué debería hacerse?
Utilizar el proceso actual
Lugar:
¿Dónde se hace?
En el área de producción, específicamente en la cortadora
¿Por qué se hace allí?
Porque es el área adecuada y la maquina adecuada
¿En qué otro lugar podría hacerse?
En ningún otro lugar de la panadería
¿Dónde debería hacerse?
En el área de producción actual
Sucesión:
¿Cuándo se hace?
Luego que la masa es sacada de la mezcladora
¿Por qué se hace entonces?
Porque ya la masa esta lista para cortarla en tamaños menores aproximadamente de 250g
¿Cuándo podría hacerse?
Inmediatamente después de sacar la masa de la mezcladora
¿Cuándo debería hacerse?
Después de sacar la masa de la mezcladora
¿Quién lo hace?
El personal de producción
¿Por qué lo hacen esas personas?
Porque son las que poseen la experiencia para hacerlo
¿Qué otras personas podrían hacerlo?
Personas capacitadas y con buen entrenamiento
¿Quién debería hacerlo?
El personal de producción
Medios:
¿Cómo se hace?
Se coloca 3kg de masa mezclada sobre la mesa cortadora y se cortan pedazos de masa de 250g aproximadamente
¿Por qué se hace de ese modo?
Porque es la capacidad actual de la cortadora
¿De qué otro modo podría hacerse?
Con otro equipo que tenga una elevada capacidad de corte para masas mayores a los 10 kg.
¿Cómo debería hacerse?
Como se está haciendo actualmente
FORMADO
Propósito:
¿Qué se hace?
Se forman los panes
¿Por qué se hace?
Porque es la operación que genera la forma del pan
¿Qué otra cosa podría hacerse?
Ninguna otra
¿Qué debería hacerse?
Formar los panes
Lugar:
¿Dónde se hace?
En el área de producción, específicamente en la enrolladora
¿Por qué se hace allí?
Porque es el área adecuada y la maquina adecuada
¿En qué otro lugar podría hacerse?
En ningún otro lugar de la panadería
¿Dónde debería hacerse?
En el área de producción actual
Sucesión:
¿Cuándo se hace?
Luego que la masa es laminada
¿Por qué se hace entonces?
Porque en ese momento es que la masa está en el tamaño óptimo para que se forme un pan canillo.
¿Cuándo podría hacerse?
Inmediatamente después de sacar los pedazos de masa de la laminadora
¿Cuándo debería hacerse?
Después de sacar la masa de la laminadora
Persona:
¿Quién lo hace?
El personal de producción
¿Por qué lo hacen esas personas?
Por que son las que poseen la experiencia para hacerlo
¿Qué otras personas podrían hacerlo?
Personas capacitadas y con buen entrenamiento
¿Quién debería hacerlo?
El personal de producción
Medios:
¿Cómo se hace?
Se toman los pedazos pequeños de masa y se van introduciendo a mano en la formadora
¿Por qué se hace de ese modo?
Por qué es la forma de hacerlo
¿De qué otro modo podría hacerse?
Alimentar a la formadora mediante una cinta trasportadora
¿Cómo debería hacerse?
Colocar los pedazos de masa en la cinta transportadora para alimentar y/o suministrar a la formadora.
HORNEADO
Propósito:
¿Qué se hace?
Se hornea el pan ya fermentado
¿Por qué se hace?
Porque es el último proceso de elaboración y es necesario llevarlo a cabo para obtener el producto final
¿Qué otra cosa podría hacerse?
Ninguna otra cosa.
¿Qué debería hacerse?
Utilizar el proceso actual
Lugar:
¿Dónde se hace?
En el área de producción, específicamente en la horno
¿Por qué se hace allí?
Porque es el área adecuada y la maquina adecuada
¿En qué otro lugar podría hacerse?
En ningún otro lugar de la panadería
¿Dónde debería hacerse?
En el área de producción actual
Sucesión:
¿Cuándo se hace?
Cuando el departamento de ventas solicite el pedido
¿Por qué se hace entonces?
Porque su existencia en el departamento de ventas a disminuido
¿Cuándo podría hacerse?
Cuando sea necesario su pedido
¿Cuándo debería hacerse?
Cuando el departamento de ventas solicite el pedido
Persona:
¿Quién lo hace?
El hornero
¿Por qué lo hacen esa persona?
Porque es la que posee la experiencia para hacerlo
¿Qué otras personas podrían hacerlo?
Otro hornero capacitado
¿Quién debería hacerlo?
El hornero
Medios:
¿Cómo se hace?
Se introduce 40 bandejas (C/U con 8panes) en el horno, precalentado previamente.
¿Por qué se hace de ese modo?
Porque es la capacidad actual del horno y es la forma controlada de hornear los panes.
¿De qué otro modo podría hacerse?
Adquiriendo otro horno con mayor capacidad y con menor tiempo de horneado para acelerar el proceso.
¿Cómo debería hacerse?
Como se está haciendo actualmente.
GENERAL
Propósito:
¿Qué se hace?
Pan canilla
¿Por qué se hace?
Porque es un producto de mucha demanda y de relativamente fácil elaboración
¿Qué otra cosa podría hacerse?
Se elaboran una gran diversidad de panes, como por ejemplo: campesino, colombiano, sobado, dulce, de sándwich, etc.
¿Qué debería hacerse?
Toda la variedad de panes, puesto que todas tienen una demanda determinada.
Lugar:
¿Dónde se hace?
En el departamento de producción de la panadería
¿Por qué se hace allí?
Porque es el área adecuada para la elaboración
¿En qué otro lugar podría hacerse?
En ningún otro lugar de la panadería, pues, no existe otra adecuada allí
¿Dónde debería hacerse?
En el área de producción actual.
Sucesión
¿Cuándo se hace?
Cuando se estime la elaboración del pan
¿Por qué se hace entonces?
Porque es cuando el producto final (Pan) es necesario en el departamento de ventas, puesto que ya no hay mucha existencia.
¿Cuándo podría hacerse?
Cuando el departamento de ventas informe al área de producción que la cantidad de pan está disminuyendo.
¿Cuándo debería hacerse?
Cuando lo solicite el departamento de ventas
Persona:
¿Quién lo hace?
El personal de producción
¿Por qué lo hacen esas personas?
Porque son las que poseen la experiencia necesaria para la elaboración del pan
¿Qué otras personas podrían hacerlo?
Personas capacitadas y con buen entrenamiento
¿Quién debería hacerlo?
Personas capacitadas, con habilidad, con buen entrenamiento y con suficiente experiencia.
Medios
¿Cómo se hace?
Se mezclan los ingredientes, se obtiene la masa. Se mezcla, se corta y se forma el pan, se procede a fermentar y luego se hornea.
¿Por qué se hace de ese modo?
Porque es la única forma que tienen de hacerlo
¿De qué otro modo podría hacerse?
Evitando traslados excesivos e innecesarios, tomando las medidas exactas de los ingredientes y mejorando las condiciones de trabajo
¿Cómo debería hacerse?
Aplicando el método propuesto.
Enfoques Primarios
Propósito De La Operación
Esta operación se realiza con el objeto de trasformar los pequeños de pedazos de masa en forma de bolita en panes, enrollándola con la ayuda de un conjunto de rodillos que conforman el mecanismo con el cual trabaja este equipo (formadora). Se recomienda que se lleve a cabo evaluación de esta actividad para determinar si es posible combinarla, reducirla, o en otro caso mejorarla.
Diseño De La Parte o Pieza
La formadora es un diseño un tanto complejo, conformado internamente por un conjunto de rodillos, esta es de forma rectangular y se deben tomar en cuenta otras consideraciones como el tamaño de la máquina, ya que si este es ancho puede procesar mayor cantidad de bolitas, aumentando así su capacidad.
Tolerancia Y Especificaciones
La tolerancia para este caso no es muy severa pues se muestra una cierta estandarización producto del mecanismo que posee la maquina (formadora) utilizada para llevar a cabo esta tarea (formado), se debe utilizar una masa que haya sido bien mezclada y sobada con anterioridad y de este modo puede contar con ciertas características (suavidad), tal que, el trabajo de la formadora sea más fácil. Con respecto a las especificaciones el detalle es que debe graduarse la máquina para que esta forme los panes lo más finos y compacto posible.
Materiales
Se utiliza una masa conformada por harina, agua, sal, azúcar, levadura y manteca, se debe manejar la posibilidad de sustituir por otro uno o todos estos componentes ya sea por uno de mayor calidad que haga el proceso y el producto final más apetecible. Se debe aprovechar el material que no cumpla con las características definidas repitiendo el proceso para no desperdiciarlo.
Análisis Del Proceso
Esta actividad se realiza casi en su totalidad con ayuda de máquinas que están diseñadas para desempeñar cada una de las actividades que se deben llevar a cabo en el proceso, se recomienda que se evalúe la posibilidad de mecanizar el trabajo manual pesado ya que el operario debe trasladar la materia prima (muy pesada), estos esfuerzos deben reducirse o en el mejor de los casos eliminarse ya que causan fatiga al trabajador. Se debe evaluar la posibilidad de mejorar el proceso de fermentado para disminuir la demora que esta actividad provoca.
Preparación Y Herramental
Para este caso se recomienda llevar a cabo sucesivas inspecciones a cada una de las maquinas ya que es de vital importancia que estas estén bien calibradas, para que el proceso se realice lo más rápido y eficiente posible evitando de esta forma el reproceso, se debe garantizar al operario el acondicionamiento de la materia prima que va a ser utilizada en el proceso, estos deben estar ubicados en el almacén de materiales antes de dar inicio a las operaciones.
Condiciones De Trabajo
Para este caso debe hacerse un análisis de las condiciones ambientales con las que se cuentan y principalmente las referentes a la iluminación, temperatura, ventilación y en general todos aquellos aspectos que influyan negativamente en la realización de las actividades por parte del operario. También se debe promover el orden, limpieza y buen cuidado ya que en este sitio no se toma mucho en consideración estos detalles.
El traslado de los materiales se realiza en forma manual pues en este caso no se utiliza ningún elemento de carga, esto hace que el operario se esfuerce mucho a la hora de trasladar la materia prima del sitio donde esta almacenada a donde va a ser procesada
Distribución De Planta Y Equipo
Según el diagrama la distribución que se tiene en el sitio de trabajo no tiene una forma definida, se observa cierto desaprovechamiento del espacio cúbico, se pueden realizar algunos cambios de las herramientas, tales como la modificación de la posición de la mesa que se encuentra situada al lado de la picadora y la redistribución y aprovechamiento de algunos equipos.
ANALISIS
Se recomienda reubicar el filtro en el almacén para hacer que los panaderos hagan un recorrido mas fluido al momento de la preparación del pan . Ademas también se recomienda hacer una nueva puerta que permita un acceso directo al área de almacen desde el área de producción, reduciendo asi las distancias de recorrido y en efecto se ahorra tiempo también, la creación de esta nueva puerta también evita posibles accidentes laborales , ya que actualmente en el área solo existe una puerta que da acceso al área de almacen , al ascensor y a las escaleras a su vez, se recomienda expandir la existente puerta ya que dara un rápido y fácil acceso a dichas áreas , esta puerta es de tamaño común ( 2 metros aproximadamente) y esto genera confusión a veces y de ultima pero no menos importante se recomienda cambiar la levadura fresca por la levadura instantánea, ya que este tipo de levadura hace que la fermentación ocurra en casi la mitad del tiempo que la levadura fresca y esto ayuda a acelerar el tiempo de elaboración del pan lo cual es un factor muy importante y rentable para el supermercado (panadería).
A continuación se procede a preparar la harina (el elemento principal para la obtención del pan canilla ). Esta receta es para 1 saco de harina (45kg)
Harina (preparación):
Los ingredientes con los que se debe mezclar la harina para obtener la masa adecuada son los siguientes:
Mantequilla o manteca (500grs)
Huevos (10)
Agua (18 Lts)
Levadura instantánea (250 grs)
Sal (700 grs)
Azúcar (2 Kg)
Vainilla (al gusto)
la harina es echada directamente a la mezcladora, se le añade la mantequilla y los huevos luego se mezcla de la manera que se acostumbra, por otro lado se mezcla el azúcar, la sal y la levadura instantánea con el agua hasta que estén todos los ingredientes bien mezclados , luego esta mezcla se le añade a la mezcla de la harina , huevos y mantequilla , se realiza un mezclado que dura aproximadamente 10 min garantizando así una mezcla homogénea , esta masa se deja reposando unas 2,5 horas para el fermentado, luego se traslada a la cortadora un pedazo de 4 kilos lo cual es cortada en pedazos pequeños de 250 grs, que son pasados previamente por la maquina formadora (aplanadora) y luego por la enrolladora donde salen listos para colocar en las bandejas , pero por lo general en esta etapa se les realiza unos cortes de diseños antes de embandejarlos. De allí son llevados al horno donde duran 20 min horneándose.
CAPÍTULO VII
Aplicación del estudio de tiempos en el área de trabajo
Se define el elemento para el estudio de tiempo estándar, se explica de manera detallada como está estructurado el mismo, las respectivas muestras para efecto de cálculo (desviación estándar y media muestral), además de ello se realizan los análisis correspondientes para la asignación de tolerancias, cálculo del estadístico t-student, tiempo por concepto de fatiga, normal y estándar.
Con vistas a optimizar tiempo y mejorar la ejecución de las operaciones necesarias para la elaboración del pan canilla, es necesario realizar un estudio de tiempo al proceso, considerando la operación del embandejado.
La operación del embandejado para la elaboracion del pan canilla, constituye un solo elemento, siendo éste elemento la operación que define en su totalidad dicha acción. No obstante, la elección del embandejado se realizó considerando que éste fuese lo suficientemente mensurable; es decir que fuese posible cronometrar el tiempo de ejecución en varios ciclos en un mismo día. Al mismo tiempo, se consideró esta acción ya que es la operación donde el operario tiene contacto directo con el producto en elaboración.
El embandejado del pan canilla consta principalmente desde que el operario toma el pan de la enrolladora directamente pasa por la harina y coloca el pan en la bandeja, repitiendo esta operación 8 veces por bandeja, donde se llenan un total de 64 bandejas aproximadamente, es decir que esta operación se realiza unas 512 veces por saco de harina.
Plano del Supermercado Santa María, Área de la Panadería
Para comprobar si el tamaño de la muestra es el apropiado para el estudio de tiempo de la operación de embandejado del pan canilla en la panadería del supermercado santa maría sur c.a , se lleva a cabo el siguiente procedimiento estadístico.
Cálculo del tiempo promedio y la desviación estándar:
Para el cálculo del tiempo promedio seleccionado (TPS), se suman los tiempos de cada ciclo, y se divide entre el número de muestras en total:
Aplicando el método de Westinghouse para determinar la actuación de la velocidad del operador, se tiene los factores evaluados:
A continuación se define los criterios de selección para el C:
Habilidad: Para efecto de la operación de embandejado del pan canilla se califica como buena, pues el operario tiene que realizar esta operación con habilidad y rapidez para evitar el fermentado previo de la masa.
Esfuerzo: El operario tiene un desempeño aceptable, ya que la motivación que manifestó no fue excelente, pero sin embargo el empeño fue representativo.
Condiciones: Se calificó como aceptable, pues en el área de trabajo hay presencia de ruido, calor causado por las máquinas y hornos, falta de higiene y orden, sin embargo cuentan con un espacio considerablemente amplio, y con la presencia de extractores utilizado ocasionalmente
Consistencia: Se considera aceptable, debido a que el operario trabaja por ciclos, y depende del tiempo que tarda la máquina enrrolladora en formar los panes para luego proceder a embandejarla.
Calculo de las tolerancias
Durante la ejecución de la operación de embandejado del pan canilla se pudo constatar mediante la observación directa y por información proporcionada por el operario, que las condiciones de trabajo donde se lleva a cabo dicha operación, los factores de fatiga como la temperatura, condiciones ambientales, humedad, niveles de ruido e iluminación, presentan las siguientes características:
Temperatura: El ambiente de trabajo presenta una temperatura que oscila los 24 °C, con circulación de aire regulado debido a los requerimientos de la tarea.
Condiciones Ambientales: La condición que se presenta es la de un ambiente acondicionado, con aire fresco.
Humedad: Se caracteriza por ser un ambiente seco, de humedad normal, con una humedad relativa de un 40%.
Nivel de Ruido: Está determinado por un ambiente normalmente tranquilo, sin presencia de ruidos molestos.
Iluminación: Se caracteriza por que el ambiente cuenta con buena distribución de luz (luz uniforme), adecuado para el trabajo.
No obstante, la repetitividad y esfuerzo aplicado por parte del operario, como la duración del trabajo, repetición del ciclo, esfuerzo físico, mental o visual, para la realización de la actividad está caracterizado por lo siguiente:
Duración del Trabajo: El embandejado del pan canilla se caracteriza por ser una operación que puede completarse en 15 minutos o menos.
Repetición del Ciclo: La actividad se caracteriza por ser regular donde la misma varía de un ciclo a otro. Al mismo tiempo se posee un tiempo previsto para el embandejado del pan canilla.
Esfuerzo Físico: Está definida por ser un esfuerzo manual aplicado aproximadamente en el 40% del tiempo para pesos que oscilan los 8 Kg.
Esfuerzo Mental o Visual: La atención mental y visual por parte del operario se caracteriza por ser continua ya que tiene que asegurarse que está colocando la cantidad adecuada de panes en la bandeja.
Posición de Trabajo: Por último la posición de trabajo para que el operador realice su trabajo es parado y donde se le permite que se siente solo en pausas programadas para descansar.
Definidas ya las características de los factores de fatiga, a continuación se presenta un cuadro con los valores respectivos de cada factor dependiendo del nivel que lo caracteriza. (ver anexo, Fundamentos de Estudio de Trabajo)
Al tabular los datos mostrados en la tabla anterior, según el nivel que ocupan en el formato de concesiones por fatiga, se estableció por el método sistemático un total de 140 puntos, perteneciendo a la clase A1, situado en el rango (0 – 156) ocasionando un % en concesiones por fatiga del 1% minutos. (Ver anexo- Concesiones por Fatiga).
Es importante señalar, que en la Panadería y Pastelería del supermercado santa maría sur C.A, los operarios que laboran en el área de producción deben cumplir una jornada de trabajo de 7 hrs/día, es decir, 60 min/hrs, por tanto como esta jornada no se encuentra en la tabla de concesiones por fatiga (ver anexo), se procede a calcular los minutos concedidos por la siguiente formula:
Utilizando la tabla de concesiones por fatiga:
Clase: A1
Rango: (0-156).
% Concesión= 1%.
Fatiga: 4 min.
Determinación de la Jornada Efectiva de Trabajo (JET):
Para efectuar el cálculo de la JET es de importancia algunos datos significativos como: la jornada de trabajo, como se dijo anteriormente es de 7hrs al día y que durante la jornada de trabajo el operario toma un aproximado de 15 minutos en la preparación inicial del puesto de trabajo (TPI) incluyendo máquinas y herramientas a utilizar e invierte un estimado de 30 minutos para la preparación final del puesto de trabajo (TPF). Almuerzo 0 por se retiran después de culminar s
Calculo de TE
TE = TN + Tolerancias fijas
TE = 0.67221 min+0,02606 min + 0,02688 min.
TE = 0,72515 min.
Se puede decir que el tiempo estándar obtenido si tiene sentido, debido a que se aplicó el procedimiento establecido para el cálculo del mismo y además este representa una mínima variación con respecto al tiempo normal atribuido a las tolerancias, ya que estas representan un porcentaje de este último.
ANALISIS
En el análisis y discusión de los resultados de esta investigación se obtuvieron las siguientes conclusiones:
1. Se determinó el tiempo estándar del proceso de embandejado del pan canilla ya que posteriormente no se habían realizado este tipo de estudio en esta área
2. Con ayuda del cronometro se logro obtener el tamaño de la muestra a través del método regreso a cero.
3. Se determino el tiempo promedio seleccionado (TPS) que fue de 0,693 min
4. Se determinó la calificación de la velocidad del proceso de embandejado del pan canilla mediante la tabla del factor de clasificación lo cual obtuvo un resultado de –0,03 min. Este resultado indico que el operario cuenta con un 3% de deficiencias
5. Se obtuvo un tiempo normal (TN) de 0,67221 min
6. Se asignaron las tolerancias en la ejecución del proceso de embandejado del pan canilla los cuales fueron 0,02606 min para el operario.
7. Se calculo el tiempo estándar (TE) lo cual fue 0,72515 min
La variación que presenta el tiempo estándar (TE) con respecto al tiempo normal (TN) demuestra que el operario tiene una consistencia excelente de trabajo debido a que lleva un ritmo de trabajo constante durante su jornada de trabajo.
CONCLUSIONES
En primer lugar es importante acotar que el estudio que se lleva a cabo en la Panadería y Pastelería del supermercado santa María sur C.A. mediante las técnicas de observación directa y encuestas, cumple con visualizar detalladamente los hechos tal cual como acontecen.
1. La Panadería y Pastelería del supermercado santa María sur c.a, se encuentra distribuida en áreas de trabajo específico, donde cada área cuenta con las herramientas y maquinarias necesarias para su funcionamiento respectivo.
2. La distribución actual del área de producción de pan canilla ofrece la mejor alternativa ya que los empleados que operan en esta área presentan pocas fatigas que afectan en el rendimiento del proceso.
3. La distribución por procesos establecida en el área de producción responde a diversas necesidades propias que esta área debe suplir. Es importante señalar que el tipo de producción que se lleva a cabo es de tipo intermitente ya que trabaja en dependencia de las solicitudes que realice el departamento de ventas.
4. El trabajo realizado por el operario se caracteriza por requerir de poco esfuerzo físico, en cuanto al esfuerzo mental o visual no se produce ningún exceso, por otro lado el trabajo se ejecuta de forma parada combinado con el caminar.
5. La ejecución del proceso requiere de tolerancias y/o especificaciones para cumplir con las exigencias de calidad solicitados por el cliente; que podrían considerarse en un rango aceptable de exigencia.
6. Las operaciones realizadas en el proceso de fabricación del pan canilla, presentan fallas que se traducen en costos, tiempo y exceso de movimiento y recorrido por parte de los operarios; todo esto conlleva a realizar un estudio de
tiempos que se ha enfocado en el embandejado, para así determinar el tiempo estándar y de esta manera corregir las siguientes fallas:
7. Deficiencias en las condiciones de trabajo; la temperatura del ambiente donde se produce el pan canilla no es favorable; la iluminación no es la adecuada, y por último el ruido presente en el área es molesto y agudo.
8. Mala distribución del área de trabajo, lo cual ocasiona pequeñas demoras en el proceso de elaboración de pan canilla.
9. Poca supervisión a lo largo del proceso, lo cual incide en el mismo desfavorablemente, logrando poca efectividad en la realización de las actividades y en sus tiempos de ejecución.
En función de los resultados y las conclusiones emitidas anteriormente a raíz del estudio realizado, se recomienda lo siguiente:
1. Se recomienda que al hacer la visita al sitio de trabajo donde se va a realizar el estudio, se trate de crear una buena relación con las personas involucradas que nos están suministrando la información necesaria para llevar a cabo el análisis del proceso.
2. Se debe hacer sentir al operario la importancia que tiene su colaboración para el éxito de la investigación que se está llevando a cabo.
3. Se debe escuchar la opinión del trabajador, sin interrumpir la información que nos está proporcionando, la cual nos permitirá realizar el análisis adecuado, y de ello dependerá el éxito del estudio que se está llevando a cabo.
4. No se recomienda hacer preguntas que lleven involucradas respuestas, puesto que no proporcionara ninguna información ventajosa para la elaboración del análisis del proyecto.
5. Al hacer el análisis del proceso actual y hacer las recomendaciones para las mejoras se debe considerar los costos, la seguridad, los materiales, las herramientas y los equipos.
6. Mantener en orden las herramientas y materiales utilizados en el proceso de elaboración del pan canilla, para así tenerlos preparados y listos en el puesto de trabajo al comenzar la jornada de trabajo.
7. Realizar planes de concientización, capacitación y bonificación a los operarios para crear motivación en los mismos y a su vez evitar las demoras ocasionadas en el proceso.
8. Realizar supervisiones periódicas a lo largo del proceso para verificar los resultados de cada operación.
9. Estandarizar los tiempos de duración de las operaciones que se realizan en la empresa, llevando a cabo un estudio de tiempos más completo, es decir de todo el proceso, ya que ésta práctica sólo se enfoca en la operación de embandejado del pan canilla.
10. Al hacer la visita al sitio de trabajo donde se va a llevar a cabo el estudio de tiempo, se debe tomar un tiempo para analizar a cada operario y asi poder elegir al que trabaja a un ritmo normal, de esta manera el tiempo que se toma puede ser cumplido por cualquier trabajador que esté capacitado para realizar esa tarea.
11. Se debe hablar con el trabajador seleccionado y explicarle que se va a tomar el tiempo que el emplea pera realizar su tarea y aclararle que tiene que trabajar al ritmo que siempre lo hace.
12. También hay que recordar que el cronómetro es un instrumento delicado y que debe tratarse con cuidado.
13. Por otra parte antes de ir al sitio a tomar los tiempos, la persona que realizará el estudio debe familiarizarse con la utilización del cronómetro, para poder manejarlo con destreza.
NIEBEL, B. (1990). Ingeniería Industrial, Métodos, Tiempos y Movimientos. 9na edición. México. Editorial Alfaomega.
Rojas de Narváez Rosa. (1997). Orientaciones generales para la elaboración del informe de investigación (segunda edición ampliada y corregida). Orientaciones prácticas para la elaboración de informes de investigación (pp. 49-67). Puerto Ordaz, Venezuela
Turmero, I. (2016). Apuntes de clases de Ingeniería de métodos, Ingeniería Industrial. UNEXPO.
Wikipedia (2001). Enciclopedia libre. Recuperado entre Marzo de 2015 y Marzo de 2015,
http://es.wikipedia.org/wiki/Cron%C3%B3metro
DIAGRAMA DE PROCESO ACTUAL
Diagrama de Proceso de la elaboración del pan canilla en el área de la panadería del supermercado Santa María C.A.
Diagrama: Proceso
Proceso: elaboración del pan canilla
Inicio: buscar la harina en el almacén
Fin: colocar los panes en almacén temporal
Fecha: 19/01/2017
Método: Actual
Seguimiento: material
DIAGRAMA DE FLUJO Y RECORRIDO ACTUAL
Diagrama de Flujo-recorrido de la elaboración del pan canilla en el área de la panadería del supermercado Santa María C.A.
Escala: 1:50
L*A: 9,25 mts * 14,3 mts
DIAGRAMA DE PROCESO
PROPUESTO
DIAGRAMA DE FLUJO
Y RECORRIDO PROPUESTO
Diagrama de flujo-recorrido de la elaboración del pan canilla en el área de la panadería del Supermercado Santa Maria C.A
FACTORES DE FATIGA
ANEXO 4. DEFINICIONES OPERACIONALES DE LOS FACTORES DE FATIGA
ANEXO 5. DEFINICIONES OPERACIONALES DE LOS FACTORES DE FATIGA
ANEXO 6. DEFINICIONES OPERACIONALES DE LOS FACTORES DE FATIGA
ANEXO 7. DEFINICIONES OPERACIONALES DE LOS FACTORES DE FATIGA
Embandejado de pan canilla
(Levadura)
DEDICATORIA
A Dios Todopoderoso que nos da la fuerza necesaria para día a día trabajar por lo que queremos.
Basanta, Virginia
Coa, Siomis
Chuquitaype, Wayne
Griffith, Talissa
Pérez, María
Pérez, Rosángela
Pacheco, Anthony
Se le agradece a todo el personal del área de la panadería por habernos recibido con los brazos abiertos, al Sr. José Manuel Da Silva y a los demás encargados por toda la ayuda suministrada en la elaboración del proyecto para el análisis de métodos de la producción del pan canilla que se lleva a cabo en la Panadería del Supermercado Santa María Sur C. A.
Al MSc. Ing. Iván J. Turmero Astros por impartirnos los conocimientos necesarios para la elaboración de dicho estudio.
Basanta, Virginia.
Coa, Siomis.
Chuquitaype, Wayne.
Griffith, Talissa.
Pérez, María.
Pérez, Rosángela.
Pacheco, Anthony.
Estudio de métodos al Proceso de Producción del pan canilla en la Panadería y Pastelería del Supermercado Santa María Sur C. A.
Asesor Académico: Ing. Iván J. Turmero A., MSc.
CIUDAD GUAYANA, MARZO DE 2017
Autor:
Basanta, Virginia.
Coa, Siomis.
Chuquitaype, Wayne.
Griffith, Talissa.
Pérez, María.
Pérez, Rosangela.
Pacheco, Anthony.
| Página siguiente |