Alérgenos en la industria pesquera

Resumen

Las reacciones adversas a los alimentos se confunden frecuentemente con las alergias alimentarias. En muchos casos, dichas reacciones se deben a algún otro factor – quizás una intoxicación alimentaria, una aversión psicológica a un alimento, o una intolerancia a un ingrediente de un alimento.

La presente monografía fue elaborada revisando y recolectando información de páginas webs de Instituciones reconocidas como FAO, Codex Alimentarius, etc. Así también, revisando información bibliográfica de libros especializados referente al tema de inmunología, toxicología y alergias en alimentos. En el primer capítulo se hace las definiciones correspondientes a las alergias y tipos de ellas, así como de las manifestaciones clínicas más comunes que afectan la piel, sistema digestivo y respiratorio. En el segundo capítulo se abarca las alergias alimentarias definiendo y diferenciando la alergia alimentaria de la intolerancia a los alimentos. Se clasifica e identifica a los alérgenos alimentarios que ocasionan el 90% de las alergias que afectan al hombre. Describimos cómo reacciona la inmunoglobulina E frente a los alérgenos y las manifestaciones de hipersensibilidad hasta los casos de Anafilaxia. Para el presente trabajo se recoge información de los principales alérgenos en pescados y mariscos así como la reacción del sistema inmunológico a las proteínas presentes en estos tipos de alimentos. Finalmente se da a conocer como la legislación de los gobiernos internacionales como de nuestro país a través de estudios técnicos especializados informa y previenen a los consumidores sobre productos alimenticios que poseen ciertos alérgenos.

Palabra clave: Alérgenos en la industria alimentaria, alérgenos en pescados, mariscos; etiquetado alérgenos

Abstract

MANUAL OF ALLERGENFISHING INDUSTRY

Adverse reactions to foods are often confused with food allergies. In many cases, these reactions are due to some other factor – perhaps food poisoning, a psychological aversion to food intolerance or a food ingredient.

This monograph was developed by reviewing and gathering information from websites of recognized institutions such as FAO, Codex Alimentarius, etc.. Also, checking bibliographic information from specialized books about the subject of immunology, toxicology and food allergies.. The first chapter provides definitions for allergies and types of them, as well as the most common clinical manifestations affecting the skin, digestive and respiratory system. In the second chapter covers food allergies defining and differentiating food allergies from food intolerance. It is classified and identified food allergens that cause 90% of allergies that affect humans. Describe the reaction of immunoglobulin E against allergens and hypersensitivity to the cases of anaphylaxis. For this work, information is collected from the major allergens in fish and seafood as well as the immune system reaction to proteins present in these foods. Finally it became known as the law of international governments and of our country through technical studies and prevent specialized information to consumers about food products that possess certain allergens.

Keyword: Allergens in the food industry, allergens in fish, shellfish allergen labeling

Introducción

La sensibilidad alimentaria se define como una respuesta fisiológica anormal a un alimento determinado, cuya ingestión no ocasiona problemas a la gran mayoría de los consumidores. Existen ocho alimentos que contienen alergenos cuyas proteínas causan el 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos de acuerdo a documentos elaborados por organismos internacionales como FAO y OMS. Estos son: leche, huevos, cacahuetes, nueces de árbol (La categoría de nueces incluye nueces de nogal, almendras, pacanas, avellanas, pistachos, anacardos, nueces de pino, nueces de macadamia y nueces brasileñas), pescado, mariscos (Los mariscos incluyen crustáceos y moluscos), soya y trigo (gluten). Una alergia alimentaria es una respuesta inmune a un determinado alimento, o sustancia en particular que lleva a la producción de anticuerpos: la inmunoglobulina E (IgE). Estos, a través de una serie de reacciones bioquímicas, resultan en la liberación de histamina, y otras sustancias en los tejidos. La respuesta alérgica puede variar desde una leve sensación de molestia, hasta el shock anafiláctico y muerte. En el caso de los alérgenos del pescado son las proteínas denominadas parvalbúminas las causantes de la reacción alérgica, estas son similares en todos los pescados, y en los mariscos son las proteínas del sistema muscular llamadas tropomiosinas.

Existe muy poca información sobre el grado de exposición a un alimento que es necesario como mínimo para provocar una sensibilización alérgica en individuos susceptibles. Por ello los gobiernos mundiales e instituciones de salud alimentaria han normado para que exista una clara y precisa declaración en el etiquetado de los productos sobre la presencia de alérgenos. La finalidad de dichas normas es informar al consumidor si el producto que va a ingerir contiene o no algún alergeno que podría afectar su salud.

La presencia de alergenos en alimentos constituye una preocupación cada vez mayor en la comunidad en general, dado que estos afectan la vida de muchas personas en todo el mundo.

OBJETIVOS

• El presente trabajo pretende proporcionar el conocimiento básico y específico sobre los alérgenos presentes en pescados y mariscos; así como las posibles consecuencias por la ingesta de estos.

• Informar sobre los distintos tipos de alergia y sensibilidad a alimentos, incluyendo una descripción de los síntomas de las personas que las sufren.

• Dar a conocer la importancia de la información detallada en el etiquetado de los productos destinados al consumo humano. Nombrando los reglamentos sanitarios y normas técnicas para el cumplimiento de la inocuidad del alimento.

Antecedentes

Las reacciones adversas a alimentos (RAA) se conocen desde hace cientos de años y han ido ganando importancia médica en la sociedad actual. Sin embargo sólo en los últimos 15 años se han producido avances notables en la comprensión de su fisiopatología. (Sienra, J. – 1997).

Desde la aparición del hombre, la búsqueda de alimentos ha sido una de sus principales actividades. El descubrimiento del fuego le permitió aumentar la variedad de alimento debido a que este eliminaba ciertos contenidos que le causaban trastornos digestivos. (Shibamoto y Bjeldanes – 1996).

El término alergia alimentaria se ha utilizado durante mucho tiempo para describir diferentes tipos de reacciones adversas de carácter individual hacia los alimentos. (Cameán y Repetto – 2006)

Dado el rol central que los alimentos ocupan en nuestra vida, no es extraño que sean muy numerosos los factores que condicionan las actitudes normales y anómalas de los individuos frente a los mismos. (Lessof, M. – 1996)

Muchos alimentos que no contienen ninguna sustancia venenosa pueden ejercer efectos tóxicos cuando se desarrolla alguna alergia a alguno de sus constituyentes. Estos síntomas aparecen únicamente en personas que han formado anticuerpos contra determinada sustancia que contiene el alimento. (Lindner, E. – 1995).

La respuesta inmunológica del cuerpo ante determinada sustancia en el alimento está dado por proteínas denominadas inmunoglobulinas, las cuales son específicas para cada sustancia extraña q ingresa al organismo humano. (Stities, D. – 1995).

Un organismo sensibilizado (anticuerpo formado para determinado antígeno), reacciona muy fuertemente ante un nuevo contacto, esta hipersensibilidad es la consecuencia de una respuesta inmunológica. (Cheftel, J. – 1989)

Una causa frecuente de reacción alérgica es la ocurrida por la ingestión de pescados debido a su contenido de histidina presente en los tejidos de los mismo, la cual es transformada en histamina provocando la reacción del sistema inmunitario. (Jay, J. – 1978)

En los últimos años ha habido un reconocimiento mayor del problema por parte de la comunidad médica. Las autoridades reglamentarias deberían considerar el problema con mayor atención que la que hoy le dispensan, puesto que una exposición inadvertida al alimento responsable de la alergia puede tener consecuencias sumamente graves, e incluso resultar mortal, para ciertas personas sensibles. (FAO: Panorama General de las Alergias – 2001)

CAPITULO I:

Conceptos generales

• Alergia.

Se refiere a ciertas enfermedades en las cuales las respuestas inmunitarias a antígenos provocan inflamación tisular y disfunción orgánica. Las características clínicas de cada enfermedad alérgica reflejan la respuesta inflamatoria inducida por la respuesta inmunitaria del órgano o tejido involucrado. (Stites, D. – 1995)

• Alergeno.

Es cualquier antígeno que provoca alergia. El término se utiliza para denotar la molécula antígena o su origen, tal como grano de polen, caspa de animales, veneno de insectos o producto alimentario. A menudo se utilizan los términos hipersensibilidad y sensibilidad como sinónimos de alergia. Por tanto cualquier sustancia ajena capaz de inducir una respuesta inmunitaria es un alérgeno potencial. (Stites, D. – 1995)

• Antígeno.

Molécula de procedencia exógena o endógena que resulta extraña al organismo. Puede ser específicamente unida por un anticuerpo (Ac) o por un receptor de célula T (TCR), pero no necesariamente genera una respuesta inmune. Para aquellas moléculas que inducen una respuesta inmune, se ha propuesto el término de inmunógeno (cabe señalar, que el conocimiento de estas diferencias, no ha evitado que ambos términos continúen utilizándose como sinónimos). (Stites, D. – 1995).

• Las Inmunoglobulinas

Las inmunoglobulinas son proteínas con actividad de anticuerpo; es decir, se combinan de manera específica con la sustancia que indujo su formación (inmunógeno o antígeno) y com-prenden la rama humoral de la respuesta in-munitaria. Con la posible excepción del anticuerpo «natural", los anticuerpos se forman en respuesta a sustancias extrañas introducidas al cuerpo. Las dos características principales de las in-munoglobulinas son la especificidad de cada una por una estructura antigénica particular, y su diver-sidad como grupo, que enfrenta el reto de una amplia gama de estructuras antigénicas en el am-biente. Aparte de unirse específicamente a los antí-genos, las inmunoglobulinas presentan actividades biológicas secundarias que son importantes en la defensa contra la enfermedad, por ejemplo, fijación de complemento, paso a través de placenta y facili-tación de fagocitosis. (Abbas, A. – 2003)

Estructura

Las inmunoglobulinas son glucoproteínas compues-tas de 82 a 96% de polipéptido y 4 a 18% de carbohidrato. Los anticuerpos son moléculas bifuncionales puesto que se unen de ma-nera específica con el antígeno, y también inician una amplia variedad de fenómenos secundarios tales como fijación de complemento y liberación de his-tamina por las células cebadas, que son fenómenos independientes de su especificidad por el antígeno. Las moléculas de anticuerpo son hetereogéneas en extremo, según era de esperarse en vista de la enor-me diversidad de captación de antígenos y sus dife-rentes actividades biológicas.

Tipos de inmunoglobulinas

• Inmunoglobulina A (IgA)

La IgA es la inmunoglobulina predominante en el sistema inmunitario de las mucosas. La IgA secretora provee el mecanismo primario de defensa contra algunas infecciones lo-cales debido a su abundancia en saliva, lágrimas, secreciones bronquiales, mucosa nasal, líquido prostático, secreciones-vaginales y secreciones mucosas del intestino delgado. La predominancia de la IgA secretora en las secreciones de mucosas, llevó a la especulación de que su principal actividad podría ser no tanto destruir el antígeno (por ejemplo, organismos microbianos o células ajenas), sino prevenir el acceso de estas sustancias extrañas al sistema inmunológico general. Sin embargo, se ha demostrado que la IgA secretora previene que los virus entren e infecten a las células del receptor. Por lo tanto, puede ser importante en los mecanismos de defensa antiviral. (Abbas, A. – 2003)

• Inmunoglobulina M (IgM)

La IgM constituye cerca del 10% de las inmuno-globulinas normales. El anticuerpo IgM predomina en las respuestas inmunitarias tempranas contra la mayor parte de los antígenos y predomina en ciertas respuestas tales como anticuerpos "naturales" contra grupos sanguíneos. La IgM (junto con IgD), es la principal inmunoglobulina que se expresa en la superficie de las células B. La IgM es también la inmunoglobulina más eficaz para fijar el complemento; una sola molécula unida al antígeno es suficiente para iniciar la cascada de complemento. (Abbas, A. – 2003)

• Inmunoglobulina D (1gD)

Esta inmunoglobulina está presente normalmente en el suero sólo en pe-queñísima cantidad (0.2% del total de inmunoglo-bulinas). Es relativamente lábil a la degradación por calor y enzimas proteolíticas. Existen reportes aislados de IgD con actividad de anticuerpo hacia ciertos antígenos abarcando insulina, penicilina, proteínas de la leche, toxoide diftérico, antígenos nucleares y antígenos de la tiroides. Sin embargo, la función principal de la IgD aún no se ha deter-minado. La IgD (junto a la IgM) es la inmuno-globulina predominante en la superficie de los linfocitos B en ciertos estadios de desarrollo, y se ha sugerido que la IgD puede participar en la diferenciación de estas células. (Abbas, A. – 2003)

• Inmunoglobulina E (IgE)

La IgE cons-tituye sólo el 0.004% del total de inmunoglobulinas séricas (plasmáticas), pero se une con gran afinidad a células cebadas a través de su región Fc. Después de com-binarse con ciertos antígenos específicos llamados alérgenos, los anticuerpos IgE disparan la libera-ción de mediadores farmacológicos por medio de las células cebadas, responsables de las reacciones características del edema y eritema que se originan por la exposición de la piel de individuos alérgicos, a los alérgenos. Los anticuerpos IgE dan un ejem-plo impresionante de la naturaleza funcional de las moléculas de anticuerpo. "Alergeno", es un término alternativo utilizado por los alergólogos para cual-quier antígeno que estimula la producción de IgE. Puede ser también im-portante en defensa contra infecciones parasitarias.

La IgE circula en la sangre y se fija en la superficie de determinadas células (basófilas * y mastocitos *). El reconocimiento de un antígeno por la IgE desencadena complejas reacciones inmunitarias, entre las que pueden destacarse, por ejemplo la desgranulación de mastocitos que liberan sustancias vasoactivas* como la histamina, así como la intervención de los eosinófilos* en la respuesta inflamatoria. (Abbas, A. – 2003).

(*)Basófilos suele referirse a uno de los tipos de leucocitos (glóbulos blancos de la sangre) de la familia de los granulocitos. Los basófilos son un tipo específico de células blancas que se tiñe fácilmente con ciertos colorantes básicos (de ahí su nombre).

(*)Mastocitos – células granulares que sintetizan y almacenan histaminas, encontradas en la mayoría de los tejidos del cuerpo, particularmente por debajo de las superficies epiteliales, cavidades serosas y alrededor de los vasos sanguíneos.

(*)Vasoactivas: Dícese de la sustancia capaz de ensanchar (vasodilatación) o estrechar los vasos sanguíneos.

(*)Eosinófilos Tipo de célula inmunitaria que tiene gránulos (partículas pequeñas) con enzimas que se liberan durante las infecciones, las reacciones alérgicas y el asma. Un eosinófilo es un tipo de glóbulo blanco.

CAPITULO II:

Alergias alimentarias

Alergenos alimentarios:

Cada alimento contiene gran número de sustancias con capacidad alergénicas, si bien suele haber uno o varios alérgenos principales o mayores y otros secundarios o menores, considerados así según que sean, respectivamente, alergenos a los cuales responda inmunitariamente la mayoría o sólo unos pocos de los pacientes sensibilizados al alimento en cuestión. Muchos alérgenos son comunes a diferentes especies animales o familias botánicas. En algunos grupos de alimentos, en especial pescados y leguminosas, la sensibilización a un miembro del grupo implica la existencia, en intensidad variable, de sensibilización a otros alimentos del mismo grupo, debido a la presencia de antígenos con reacción cruzada. También es posible que productos de distinta procedencia dentro de una misma especie no muestren este tipo de reactividad entre ellos y si lo hagan con los de especies vecinas. Por ejemplo los pacientes alérgicos a la proteína de la leche de vaca tampoco toleran las proteínas de la leche de otras especies animales (cabra, oveja) y, en general si toleran la carne de ternera y de vaca.

La clara de huevo está formada sobre todo por ovalbúmina, que se desnaturaliza fácilmente por calor. Otras proteínas sensibilizantes de la clara de huevo comprenden el ovomucoide, lisozima y conalbúmina.

Durante los primeros meses de vida posnatal, la mayoría de los niños consume grandes cantidades de leche de vaca y aun los sujetos con lactancia natural exclusiva están expuestos a las proteínas de la leche de vaca (PLV). Tales proteínas están constituidas por caseína (80%) y proteínas solubles de leche (20%).

De los pescados, las sensibilizaciones más frecuentes han sido causadas por las proteínas del sarcoplasma muscular, en especial las llamadas parvalbúminas. Así en los crustáceos como en moluscos presentan proteínas con acción antígena atribuible a las proteína tropomiosina presente en el tejido muscular.

Las legumbres o leguminosas, vegetales ricos en proteínas de reserva, son muy sensibilizantes, la mayoría de los alérgenos descritos en ellas está relacionada con esas fracciones proteínicas. De las frutas frescas, las sensibilizaciones más frecuentes son al melocotón. En cambio, los cítricos no aparecen como alimentos con poder alergénico relevante.

Cuadro 1: Principales alergenos

(Sienra, J. – 1997)

Cuadro 2: Principales grupos de alimentos de importancia alergológica

(Sienra, J. – 1997)

El Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos estableció, tras un considerable debate, una lista de los alimentos alergénicos más comunes asociados con reacciones por mediación de la IgE en todo el mundo, que comprende el maní, la soja, la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos, el trigo y las nueces de árbol. Esta lista se presentó a la Comisión del Codex Alimentarius que la aprobó en su 23° período de sesiones de 1999. Esos alimentos frecuentemente alergénicos son el origen de más del 90 por ciento de todas las reacciones alérgicas entre moderadas y graves a los alimentos. (FAO: Panorama General de las Alergias – 2001)

• Hipersensibilidad o alergia alimentaria.

Es la reacción inmunitaria que resulta del consumo de un alimento; esta sólo se produce en algunos individuos, puede ocurrir después de ingerir muy pequeñas cantidades del alimento y no se relaciona con efecto fisiológico o fisiopatológico alguno propio del mismo. El término "alergia" o "hipersensibilidad alimentaria" se ha utilizado de modo abusivo, aplicándolo de forma incorrecta a cualquier reacción adversa a un alimento o aditivo alimentario. Dentro de la alergia alimentaria se incluye tanto las reacciones de patogenia inmunitaria mediadas por inmunoglobulina E (IgE) (hipersensibilidad o alergia de tipo inmediato), como las producidas por cualquier otro mecanismo inmunitario conocido (reacciones no mediadas por IgE). Es característico de las primeras, los valores altos de anticuerpos de la clase IgE frente al alimento; en las segundas, se encuentra aumento de anticuerpos específicos pertenecientes a otras clases de inmunoglobulinas, complejos inmunitarios o respuestas de inmunidad mediada por células. En cualquier caso, además de la evidencia de la relación de dependencia entre la ingestión de un alimento y la aparición de síntomas, es necesario que estos parámetros inmunitarios alterados estén directamente involucrados en la fisiopatología causal de los síntomas. (Sienra, J. – 1997)

• Intolerancia alimentaria

Es la respuesta anormal al alimento o aditivo alimentario que ocurre en algunos individuos, en la que no se ha demostrado un mecanismo inmunitario. Al igual que la hipersensibilidad alimentaria, este término se ha aplicado de manera incorrecta a alguna o a todas las reacciones adversas a alimentos. Puede generarse por los siguientes mecanismos:

• Intolerancia alimentaria enzimática o metabólica. Esta se relaciona con defectos enzimáticos involucrados en el metabolismo del alimento (ej., déficit de lactasa)

• Intolerancia alimentaria farmacológica. Debida a la acción farmacológica de compuestos químicos presentes en forma natural o añadida en el alimento.

• Intolerancia alimentaria indeterminada. Incluye cualquier respuesta adversa alimentaria cuyo mecanismo de producción no esté aclarado. (Sienra, J. – 1997).

• Manifestaciones clínicas de las alergias alimentarias

La existencia de anticuerpos específicos IgE, detectables por métodos in vivo (prueba cutánea) o in vitro (prueba radio alergoabsorbente) indican la existencia de una hipersensibilidad inmediata. Sin embargo, su presencia ante algún alimento no siempre es paralela a las manifestaciones clínicas dependientes del consumo del mismo.

Diversos factores, unos dependientes del alergeno (como la cantidad de ali-mento ingerido) y otros dependientes del individuo (como la intensidad de la sensibilización, la capacidad de liberación de mediadores o la sensibilidad de los órganos de choque a los mediadores liberados) pueden influir en las manifestacio-nes clínicas de la hipersensibilidad inmediata a alimentos. Estas son:

• Urticaria y angioedema. Estos constituyen los signos más frecuentes; pueden aparecer aislados, vinculados con síntomas y signos en otros órganos de choque o en una reacción anafiláctica grave. Las lesiones por urticaria suelen aparecer en forma súbita, acompañadas de intenso prurito, cuya localización así como tamaño e intensidad son muy variables. Rara vez la urticaria crónica es producida por alergia alimentaria. También la comida genera urticaria al contacto directo con la piel de algunos pacientes, en general en aquéllos que están sensibilizados muy intensamente.

• Signos gastrointestinales agudos. Siguen en frecuencia a las manifestaciones cutáneas, a las cuales suelen acompañar. También pueden aparecer en el curso de una anafilaxia generalizada. Consisten sobre todo en náusea, vómito, abdominal-gia o diarrea, los cuales, aislados o en combinación, son de presentación súbita. En la hipersensibilidad inmediata a alimentos mediada por IgE del niño o del adulto son infrecuentes los cuadros exclusivamente digestivos. En cambio, en lactantes, sí pueden observarse síntomas sólo en tubo digestivo incluso sin anticuerpos IgE circulantes detectables o en piel, y que, a veces, preceden a las manifestaciones clínicas extradigestivas.

• Síndrome de alergia oral. Se caracteriza por aparición de prurito oral o bucofaríngeo al consumir algunos alimentos como frutas frescas y otros vegetales crudos; puede considerarse como una urticaria por contacto limitada casi de manera exclusiva a la bucofaringe, aunque en ocasiones tal vez se halle también disfonía o angioedema de labios, lengua, úvula y laringe. Puede ser la única manifestación de alergia a un alimento o grupo de alimentos o el primer síntoma de una anafilaxia generalizada.

• Dermatitis atópica. Es variable la importancia de los alimentos como causa de dermatitis atópica, aunque en esta entidad sea frecuente encontrar anticuerpos IgE ante diversos alimentos y sustancias inhaladas. En sujetos predispuestos a la exposición del alérgeno suele generar prurito y eritema que, a consecuencia del rascado, exacerban las lesiones cutáneas de una dermatitis atópica previa (reacción dual); otras veces, la respuesta es más intensa con urticaria-angioedema o incluso choque anafiláctico.

• Asma bronquial. El asma por ingestión de alimentos es infrecuente, salvo si se acompaña de síntomas generalizados. Tal vez su incidencia está exagerada, lo mismo que la de rinitis, sinusitis y otitis serosa en relación con alimentos, como puede comprobarse cuando se efectúan pruebas de estimulación debidamente controlada.

En sujetos muy sensibilizados a algunos alimentos (p. ej., pescados, crustá-ceos, leguminosas, etc.) son habituales asma, rinitis o rinoconjuntivitis por inhala-ción de productos volátiles de la comida misma, que se desprenden con mayor intensidad durante su manipulación culinaria o en los lugares de venta (pescade-rías). A veces, estos datos se relacionan con manifestaciones cutáneas como la urticaria.

• Anafilaxia generalizada. Esta quizá se presente en individuos con intensa sensibilización a alimentos; afecta a múltiples órganos y sistemas, manifestándose por dolor abdominal, náusea, vómito, diarrea, cianosis, dolor torácico, urticaria, angioedema, hipotensión y choque. Suele aparecer dentro de los primeros 30 min tras el consumo del alimento. La comida que con más frecuencia causa choque anafiláctico en el niño incluye leche de vaca, pescado y cacahuete, pero el choque puede ocurrir en relación con cualquier otro alimento.

La anafilaxia es causada por un mecanismo inmunológico que incluye un anticuerpo IGE que se fija a la célula cebada (célula que contiene receptores que identifican determinado antígeno) y reacciona con algunos alergenos. Esto causa la liberación de varios químicos o mediadores. Estos son mediadores preformados, almacenados en los gránulos y liberados en el momento de la reacción celular:

– Histamina: aumenta la permeabilidad vascular, provoca la contracción del músculo liso, tiene acción quimiotáctica para eosinófilos y estimula la secreción de moco. Su acción es breve, y es inhibida por los antihistamínicos H1 y en menor medida por los H2.

– Enzimas como la hidrolasa y la triptasa. La triptasa es la única proteína que se concentra de forma selectiva en los gránulos de los mastocitos humanos.

– Tromboxano: contraen el músculo liso bronquial.

– Leucotrienos: produce la contracción del músculo liso bronquial más tardía pero más duradera que la producida por la histamina. Además aumentan la permeabilidad vascular y facilitan la migración de células inflamatorias.

– Heparina: ejerce una función anticoagulante. (Sienra, J. – 1997)

• Reacciones anafilactoides, son reacciones similares a la anafilaxis, pero no se relacionan con el sistema inmunológico aunque pueden ocasionar síntomas graves. Generan la liberación de mediadores inmunes no asociada a IgE. Estas incluyen reacciones a medicamentos anti inflamatorios no esteroideos, por ejemplo aspirina (ácido acetilsalicílico, La aspirina se hidroliza parcialmente a ácido salicílico durante el primer paso a través del hígado), ibuprofeno (compuesto sintético derivados del ácido propílico)

Cuadro 3. Manifestaciones Clínicas de las alergias

Cameán y Repetto 2006

• Tratamiento

La inmunoterapia para tratar enfermedades mediadas por IgE se ha utilizado desde princi-pios del siglo pasado y sigue estando indicada para pacientes con rinitis, alérgica y asma por alérgenos ambientales. Por el contrario, la inmu-noterapia con inyección del antígeno para desensibilizar a individuos con alergia alimenta-ria no se recomienda debido al riesgo de anafi-laxia por la elevada capacidad que presentan los alérgenos alimentarios puros para unirse a la IgE Por ello, el único tratamiento posible hasta el momento sigue siendo la eliminación del ali-mento (o grupo de alimentos) de la dieta. Esto no está exento de problemas, ya que la industria alimentaria suele utilizar muchos alimentos de elevado potencial alergénico (cacahuetes, soja, huevos, etc.) en la formulación de sus produc-tos. En este sentido, es de particular interés para la población alérgica la información que apare-ce en las etiquetas de los alimentos.

Los antihistamínicos pueden mejorar los sín-tomas de la alergia alimentaria con manifestación oral o epidérmica, pero no bloquean las reaccio-nes sistémicas. Los corticosteriodes también se utilizan para casos de desórdenes crónicos media-dos por IgE (dermatitis atópica o asma). Las nuevas estrategias para el tratamiento de alergias alimentarias pasan por inmunoterapia oral, inmunoterapia con alérgenos recombinantes o alteración de la proteína del alimento mediante ingeniería genética.

La prevención pasa en la actualidad por esti-mular las campañas de lactancia materna, para prolongarla hasta los 6 meses, ya que se ha comprobado que disminuye así el riesgo de en-fermedad atópica. La Academia Americana de Pediatría recomienda en la actualidad que los bebés de alto riesgo (por antecedentes familiares de alergia alimentaria) sean exclusivamente ali-mentados con leche materna y que la introduc-ción de alimentos sólidos se retrase hasta los 6 meses. Los principales alérgenos como cacahue-tes, frutos secos y alimentos marinos deben introducirse pasados los 3 años. (Cameán y Repetto – 2006)

CAPITULO III:

Reacción inmunitaria a los alérgenos

• Naturaleza de los alergenos alimentarios.

Los alergenos alimentarios más comunes se presentan en alimentos con alto contenido en proteínas, sobre todo los de origen vegetal o marino. Los alimentos más frecuentemente implicados en orden de importancia son:

• En niños; leche de vaca, soya, cacahuetes, frutos secos de árboles, pescado y crustáceos.

• En adultos; cacahuetes, frutos secos de árboles, crustáceos, pescado y huevo.

Una lista completa elaborada según grupos de alimentos que contribuyen a la reacción de la inmunoglobulina E, incluye nuevos productos que se van introduciendo en la dieta actual alimentaria.

Cuadro 4. Clasificación alergenos

(Cameán y Repetto, 2006)

• Reacciones adversas a los alimentos

Para sufrir una reacción alérgica a un alimento, la persona sensible debe haber estado expuesta por lo menos una vez con anterioridad. El cuadro alérgico se desencadena, cuando por segunda vez su organismo entra en contacto con ese alimento; ahora sus anticuerpos IgE reaccionan con el antígeno, siendo el principal mediador, la histamina, desencadenando la sintomatología alérgica: Picores, dificultad respiratoria, dolor de estómago, vómitos o diarrea. Los Organismos Internacionales FAO/OMS hacen referencia a más de 170 productos capaces de provocar alergias y en las personas muy sensibles, son capaces de desencadenar estos síntomas a niveles de concentración muy bajos (1 mg/Kg). Alertan sobre la repercusión de este problema que va en aumento y establecen una clasificación (Consulta Técnica sobre las alergias alimentarias que se celebró en Roma en 1995, Documento de trabajo – FAO) de 8 alimentos o grupos de alimentos, los cuales engloban más del 90% de las alergias alimentarías: Cereales que contengan gluten, leche de vaca, huevo, pescado, crustáceos, cacahuete, soja y nueces de árboles. En 1999 destacan la necesidad de incluir esta información en el etiquetado. El colectivo infantil es el que presenta una mayor incidencia (6%). (FAO: Perspectivas para el futuro: Nuevos problemas, alérgenos alimentarios, 1999)

Cuadro 5.

(sisbib.unmsm.edu.pe – 2007)

• Reacciones mediadas por IgE

Los anticuerpos (in-munoglobulinas) son proteínas producidas por los linfocitos B en respuesta a la presencia de proteínas o glicoproteínas extrañas al organis-mo (antígenos o alérgenos). La IgE producida por linfocitos B tras la exposición al alérgeno circula a través del cuerpo. Ciertas porciones terminales de la molécula de IgE poseen propie-dades antígeno-específicas con afinidad por otra zona específica de la molécula del antígeno (conocida como epítopo; muchos alérgenos pre-sentan varios epítopos). La otra porción terminal de la molécula de IgE presenta gran afinidad para unirse a la superficie de los mastocitos (células inmunes). Cuando esto ocurre, se dice que los mastocitos se han sensibilizado frente al alérgeno que provocó la producción de IgE. Una posterior exposición de los mastocitos sensibili-zados al mismo alérgeno provoca una reacción alérgica inmediata. La célula libera mediadores químicos que incluyen a la histami-na y otras sustancias biológicamente activas, además de sustancias proinflamatorias como leucotrienos y prostaglandinas. Esto provoca una respuesta inflamatoria inmediata, aumen-tando el flujo de sangre en la zona. Los mastocitos y los linfocitos T liberan mediadores que estimulan a los linfocitos B a producir mayores cantidades de IgE. Los linfoci-tos T producen a su vez mediadores que estimu-lan a los eosinófilos a migrar a la zona afectada. Estos, una vez activados, son capaces de liberar potentes sustancias tóxicas para las células, inten-sificando el daño. Los mastocitos están repartidos por debajo de la superficie de la piel y mucosas (boca, intestino, ojos, nariz y tracto respiratorio). Estrechamente relacionados están los basófilos, que circulan por la sangre y se pueden sensibili-zar exactamente igual que los mastocitos.

Figura1. Reconocimiento y reacción del sistema inmunitario a un alergeno

(Stities, D -1995)

La respuesta generada tras la primera exposi-ción al antígeno a través del intestino puede pro-ducir tres situaciones diferentes:

• El individuo se hace tolerante al antígeno y no se produce respuesta inmune alguna tras sucesivas exposiciones. Este fenóme-no no se comprende aún bien, pero es la situación habitual para la gran mayoría de las proteínas y glicoproteínas.

• El individuo puede desarrollar una res-puesta inmunitaria con inmunidad media-da por células e inmunoglobulinas como la IgG, que pueden ser recurrentes tras suce-sivas exposiciones, pero no necesariamen-te tienen que producir síntomas.

• El individuo se sensibiliza produciendo IgE; en sucesivas exposiciones se desen-cadenan los síntomas.