Alérgenos en la industria pesquera (página 2)

Algunos recién nacidos están ya sensibiliza-dos frente a ciertos alérgenos como los cacahue-tes, leche o huevo y parece ser que esta sensibili-zación ocurre por exposición en el útero. Así, la dieta de la madre durante el embarazo parece que puede jugar un papel importante para el desarro-llo posterior de la alergia alimentaria. Los antíge-nos de los alimentos también pueden pasar de la madre al niño a través de la leche materna, pro-duciendo sensibilización a edades tempranas.

Hay que tener en cuenta que la unión antíge-no-anticuerpo es específica, pero implica solo al epítopo, no a la molécula completa del antígeno. Otro antígeno con un epítopo muy similar puede interaccionar con el mismo anticuerpo dando lugar a lo que se conoce como reactividad o alergenicidad cruzada: reacción en un individuo tras exposición a un segundo antígeno tras sen-sibilización frente a un primero. Como los ani-males y plantas descienden de troncos comunes, a mayor grado de cercanía en su evolución mayor grado de similitud en sus proteínas cons-titutivas. Esto explica por qué es tan frecuente la alergenicidad cruzada entre diferentes clases de crustáceos (gambas, cangrejos, langosta, etc.) o para leches de diferentes animales (vaca, oveja, cabra). Asimismo, es común que la alergia al látex y a ciertas frutas y hortalizas (castaña, aguacate) se presente en ciertos individuos como otro caso más de alergenicidad cruzada debido a que tienen en común la enzima quiti-nasa, que protege a las plantas frente a las inva-siones de plagas de insectos. Muchos pacientes que presentan alergia al polen también son alér-gicos a algunas frutas o verduras como peras, manzanas, zanahorias, cerezas, etc. (Cameán y Repetto – 2006).

• Tipos de alergia según la reacción inmunitaria

Se pueden distinguir cuatro tipos de alergia:

Tipo I: alergia atópica, en este caso el alérgeno (que también es un antígeno) reacciona con los anticuerpos (IgE) abundantes en la superficie de los mastocitos o los leucocitos basófilos. Esta alergia está programada genéticamente y surge como consecuencia de la excesiva introducción de proteínas alimenticias en el sistema circulatorio.

Tipo II: reacción citotóxica, la intolerancia surge por una reacción antígeno – inmunoglobulina IgG donde el complejo formado queda ligado a la superficie de la célula.

Tipo III: las reacciones se producen entre un antígeno soluble y el anticuerpo asociado al complemento. Se forma un complejo antígeno – anticuerpo complementario. Estas reacciones aumentan la permeabilidad capilar y la liberación de enzimas lisosomales (y por lo tanto la destrucción de las células).

Tipo IV; las reacciones implican una interacción entre un antígeno y los linfocitos T sensibilizados a este antígeno con el resultado de la liberación de mediadores solubles (linfoquinas). (Cheftel – 1989)

CAPITULO IV:

Anafilaxia

• Características inmunitarias principales

• Las manifestaciones de hipersensibilidad producidas al ingresar una sustancia extraña (antígeno) y ser reconocida forma la Toxogenina (anticuerpo), el cual en un nuevo contacto con el anafilactógeno que penetra nuevamente (antígeno), forma la apotoxina, responsable de la reacción anafiláctica. (Betetta, L. – 1967)

• Consideraciones generales

• Definición: La anafilaxia es una reacción alérgica aguda, generalizada, con participación simul-tánea de varios sistemas y órganos, por lo general, aparato cardiovascular, respiratorio, digestivo, y piel. La reacción es mediada inmunitariamente, y se presenta por la exposición a un alérgeno hacia el cual el individuo ha sido sensibilizado previamente. El choque anafiláctico se refiere a anafilaxia en la cual se presenta hipotensión con o sin pérdida de la conciencia.

• Epidemiología: La anafilaxia no tiene pre-dilección conocida geográfica, racial, o sexual. No es común, pero es difícil determinar su prevalencia. Ocurre en cerca de 0.4 casos por millón al año de la población general.

• Patología: La apariencia macroscópica muestra urticaria y angioedema. Los pulmones tie-nen hiperinflación difusa, con tapones de moco en vías aéreas. La apariencia mi-croscópica de los pulmones es similar a la del asma aguda, con hipersecreción de las glándulas bronquiales submucosas, edema mucoso y submucoso, congestión vascular peribronquial, y eosinofilia en las paredes bronquiales. La muerte ocurre después de varias horas del choque, por lo general, es atribuible a asfixia por edema y congestión de vías respiratorias supe-riores.

• Choque anafiláctico: La hipotensión y cho-que en anafilaxia reflejan vasodilatación generali-zada de arteriolas e incremento en la permeabilidad vascular con exudado rápido de plasma. Este flujo de líquidos desde el espacio intravascular hasta el extravascular, produce choque con edema (angioedema) en piel y varios órganos viscerales, mezcla de san-gres venosas hemoconcentración e incremento de la viscosidad sanguínea. El bajo débito cardiaco disminuye el retorno cardiaco y produce perfusión inadecuada de las arterias coronarias. La baja resistencia vascular periférica puede provocar hipoxia (falta de oxigeno) del miocardio disritmicas y choque cardiogénico secundario. La estimulación de receptores para histamina en arterias coronarias, puede ocasionar espasmo de dichas arterias. Después de un periodo prolongado de choque, puede presentarse insuficiencia en algún otro órgano, en particular riñones y sistema nervioso central. En algunos ca-sos, el choque ocurre con rapidez antes de que se esperara que ocurrieran flujos extensos de líquidos.

• Urticaria y angioedema: La histamina y otros mediadores estimulan receptores en vasos sanguíneos cutáneos superficiales, provocando tu-mefacción, eritema y prurito que caracterizan a la urticaria, aspecto cutáneo típico de la anafilaxis sistémica. El incremento en la permeabilidad de los vasos sanguíneos subcutáneos estimula la hincha-zón difusa del angioedema, pudiendo provocar una pérdida sustancial de volumen de líquido a partir del compartimiento intravascular.

• Obstrucción respiratoria baja: En algunos pacientes con anafilaxia se presenta espasmo de músculo bronquial, edema e inflamación eosinofilica de la mucosa bronquial, e hipersecreción de moco hacia la luz de la vía respiratoria, y es indistinguible de un ataque agudo de asma. La histamina y leucotrienos tienen actividad vasocons-trictora, pero la primera afecta de preferencia a las vías mayores proximales, y la última a las vías pe-riféricas. La obstrucción de vías respiratorias ocasiona deterioro del intercambio gaseoso con hipoxia, incrementando los efectos vasculares de la anafilaxia. (Stities, D. -1995)

• Alérgenos que provocan anafilaxia

Los alérgenos responsables de la anafilaxia, se encuentran en alimen-tos, medicamentos o veneno de insecto. Los ali-mentos o venenos de insectos son mezclas complejas de muchos alergenos potenciales. Sólo en algunos ca-sos se han identificado químicamente los alérgenos. El mismo alergeno o el mismo epítopo alergénico pueden existir en forma natural en más de un ali-mento, medicamento o veneno, originando reacción cruzada.

Ha aumentado la atención a reacciones de aditivos alimentarios, los cuales pueden clasificarse en 3 grupos según su función principal:

• Aditivos que alteran las características físicas o físico-químicas de los alimentos.

• Aditivos que alteran las características sensoriales (sabor, color, olor, etc) de los alimentos.

• Aditivos que alargan el tiempo de vida de los alimentos.

Las reacciones adversas que pueden producir se dividen en 2 tipos:

• Reacciones alérgicas mediadas por un mecanismo inmunológico: Los más frecuentemente implicados son los colorantes, sobre todo del tipo azoico (tartracina, es el más relacionado con urticaria crónica y asma.

• Reacciones de intolerancia, de mecanismo no inmunológico, en la mayoría de casos desconocido.

Alimentos: Cualquier alimento puede con-tener un alergeno para producir anafilaxia. El cua-dro 31-3 enlista algunos de los más comunes. Los cacahuates, nueces, pescado y clara de huevo, encabezan la lista en frecuencia.

Cuadro 6: Algunos alimentos que provocan anafilaxia

(Stities, D. – 1995)

• Tratamiento

El tratamiento de la anafilaxia y reacciones anafilac-toides es el mismo. Se deberá iniciar pronto, de manera que es necesario un gran índice de sospecha y el diagnóstico deberá hacerse con rapidez- Una vez que se sospecha anafilaxia, se inyecta epinefrina acuosa en solución 1:1000 por vía intramuscular, o subcutánea a dosis de 0.2 a 0,5 ml en adultos, o 0,01 ml/kg en niños. La dosis se repite a los 15 a 30 minutos, si es necesario.

• Choque: Se deberá recostar al enfermo con las piernas elevadas en posición de Trendelenberg. Una venoclisis, de preferencia con catéter, facilita la administración de medicamentos. Se puede apli-car epinefrina intravenosa a dosis de 1 a 5 ml en una solución 1:1000 para adultos, y 0,01 a 0,05 ml/kg en niños.

• Edema laríngeo: La exploración de las vías respiratorias en busca de presencia de obstrucción laríngea, deberá hacerse con prontitud. Establecer una vía respiratoria permeable puede salvar la vida. El paso de una sonda endotraqueal puede dificul-tarse debido a la inflamación.

• Obstrucción bronquial: El tratamiento es el mismo que aquel del asma aguda. La aplicación intravenosa de aminofilina 6 mg/kg en 20 ml de dextrosa en agua cada 10 a 15 minutos, sirve como dosis de inicio, para seguir con 0,9 mg/kg/h. Si el individuo es asmático y está administrándose teo-filina, es necesaria una dosis menor y se deberán utilizar determinaciones de sus niveles sanguíneos.

• Urticaria, angioedema y reacciones gastro-intestinales: Estas manifestaciones no ponen en peligro la vida y responden bien a antihistamínicos. Si son ligeras, es adecuada una tableta de anti-histamínico oral. Si son graves, se puede aplicar difenhidramina 50 mg (1 a 2 mg/kg para niños) por vía intramuscular o intravenosa. (Stities, D. – 1995)

CAPITULO V:

Alérgenos en productos microbiológicos

• Composición de la carne de pescado

Las composiciones de la mayoría de los peces están en la siguiente escala: del 18 al 35% en total de sólidos; del 14 al 20% de proteína; del 0,2 al 20% de grasa; y del 0,1 al 1.8 0/o de ceniza.

Desde el punto de vista nutricional, las proteínas del pescado son altamente digeribles y por lo menos iguales a las de la carne roja en cuanto a su contenido de aminoácidos esenciales. Por consiguiente, la función más importante del pescado en todos los principales países con-sumidores de pescado es el suministro de proteínas de alta calidad.

Las grasas del pescado también se digieren fácilmente y son ricas en ácidos grasos insaturados, por lo que los expertos en nutrición y los médicos subrayan con frecuencia la importancia del pescado en la dieta. Pero como todas las grasas insaturadas, las del pescado son muy suscep-tibles a la oxidación y al desarrollo de sabores extraños.

El pescado es rico en vitaminas. Su grasa es una fuente excelente de las vitaminas A y D. La carne de pescado constituye una fuente entre regular y buena de las vitaminas del complejo B. Generalmente los mariscos y crustáceos son aún más ricos en vitamina B que los peces.

Los peces marinos son una buena fuente de minerales importantes y de yodo en especial. Sin embargo, el pescado contiene menos hierro que la mayoría de las carnes. El pescado enlatado que incluye los huesos, como el salmón y las sardinas, es una fuente excelente de calcio y fósforo. (Norman, P. – 1995)

• La proteína del pescado

Hay personas que presentan reacciones alérgicas frente a determinados componentes de alimentos, como así sucede con las proteínas del pescado. El sistema inmunológico de quienes padecen una alergia a las proteínas del pescado reacciona ante la presencia de estos nutrientes mediante la formación de anticuerpos que, tras una serie de reacciones, provocan la aparición de diferentes sustancias entre las que se encuentra la histamina. Esta sustancia es la responsable de la aparición de reacciones alérgicas que se manifiestan con síntomas respiratorios (asma, rinitis, edema de laringe); cutáneos (urticaria, hinchazón de párpados, labios y pómulos, dermatitis); gastrointestinales (náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal); y síntomas neurológicos porque en ocasiones la alergia al pescado provoca migrañas.

La alergia causada por pescados o mariscos es más duradera en su sensibilización y puede perdurar décadas o toda la vida. En estos casos, el único tratamiento probado y eficaz consiste en llevar una dieta exenta de pescado y derivados, sin olvidar que hay otros productos en el mercado que incluyen entre sus ingredientes diversos componentes de los pescados.

Los pescados que más alergias presentan son bacalao, abadejo, salmón, trucha, atún, anchoa y caballa. Suele existir alergia cruzada entre estos pescados, lo que significa que la persona alérgica a uno de los pescados citados lo suele ser también a los restantes. (AEPNAA – Asociación Española de alérgicos a alimentos, 2010).

Con relativa frecuencia aparece también alergia a las proteínas del pescado en otros alimentos debido a que los piensos para animales como gallinas contienen harina de pescado y a que la proteína del pescado puede pasar a la yema de los huevos es posible que el consumo de huevos desencadene síntomas alérgicos en las personas que son sensibles al pescado. Normalmente, sin embargo, se es alérgico a una sola especie de pescado o a especies muy próximas. (Lindner, E. – 1995.)

• Alérgenos de origen marino

Las reacciones alérgicas tras el consumo de ali-mentos marinos son frecuentes. Los síntomas más habituales incluyen enrojecimiento de la piel, eccema e inflamación de labios y garganta. También, aunque en menor medida, se pueden producir síntomas respiratorios y gastrointesti-nales. Además, se han descrito casos de alergia ocupacional en trabajadores de empresas de transformación de pescados y mariscos.

La tropomiosina es el principal alérgeno encontrado en moluscos y crustáceos. Curiosamente la tropomiosina tam-bién ha sido identificada como un alérgeno importante en otros invertebrados como los áca-ros del polvo doméstico. Diferentes regiones de la molécula de tropomiosina pueden unirse a la IgE; en concreto se han identificado 5 regiones en la tropomiosina de la gamba que contiene 8 epítopos. Las mutaciones de estos epítopos aler-génicos de la gamba y otros crustáceos podrán reducir su alergenicidad. (Cameán y Repetto – 2006)

Alergia al pescado

La alergia al pescado aparece porque el cuerpo reacciona a un tipo de proteína presente en la carne de pescado. Hay varios peces que tienen esta proteína. Más o menos la mitad de todos los alérgicos al pescado, reaccionan a todos los tipos de pescado. Los alérgenos del pescado son resistentes a lo caliente, lo que significa que no desaparecen o se desactivan al cocerse o al freírse. En algunas personas sensibles, pueden aparecer reacciones sólo al inhalar vapor de caldo de pescado, porque el vapor de pescado puede provocar síntomas de asma.

Los alérgicos a algún pescado lo suelen ser a la mayoría de estos, por lo que se recomienda que, cuando se es alérgico a este alimento, se evite la ingestión de cualquier tipo de pescado o molusco. En la alergia al pescado son las propias proteínas de dicho alimento así como la histamina que se produce al descomponerse, las causas de aparición de las reacciones alérgicas. La ingesta de estos puede producir, en las siguientes dos horas, síntomas de picazón bucal, urticaria, etc. En algunos casos la inhalación del aroma que desprende el pescado al abrir el refrigerador, entrar en la pescadería o los vapores al cocinarlo pueden generar episodios de rinitis y/o asma. El contacto con el pescado también puede producir prurito y ronchas en la zona de la piel al tocarlo. (Cruz, A. – 2005)

Cuadro 7. Lista de Alérgenos en pescados

Alergialimentaria.org – 2006

Alergia a los mariscos

El marisco es, junto al pescado, uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca. La alergia al marisco es una reacción de hipersensibilidad del mecanismo inmunológico*, que consiste en la respuesta hacia el antígeno presente en el alimento que ingresa al organismo generando una respuesta inmune, que acaba en una daño celular y en la liberación de histamina.

Aunque los alérgicos al marisco pueden reaccionar a pescados no se ha demostrado reactividad cruzada entre estos alimentos. Si se sabe que los ácaros tienen proteínas similares al marisco de modo que los pacientes alérgicos a ácaros tienen un riesgo mayor de sufrir reacciones alérgicas al marisco que aquéllos que no lo son.

Cuadro 8. Clasificación de los mariscos relacionados con alergia

Alergialimentaria.org – 2007

Entre los mariscos, los crustáceos son los que tienen más probabilidades de causar una reacción alérgica. Los moluscos pueden ser alergénicos, pero las reacciones a estos mariscos son menos comunes. Las reacciones a mariscos tienden a ser severas y a durar toda la vida. Como la gran mayoría de las alergias, el hecho de haber tolerado mariscos en el pasado, no invalida poder presentar reacciones a cualquier edad. Generalmente se observan con mayor frecuencia en adultos.

Aunque la vía digestiva es por lejos la más frecuente, se han reportado casos al manipular la carne o inhalar el vapor de los mariscos. En particular se destaca la industria del cangrejo con elevado porcentaje de dermatitis alérgica de manos y asma o rinitis ocupacional.

La tropomiosina* es el alérgeno mayor de los crustáceos y puede justificar la reactividad cruzada clínica entre diferentes especies de crustáceos y moluscos. Este panalérgeno (antígeno) justifica la reactividad cruzada con otros artrópodos no comestibles como son los ácaros. Sin embargo la tropomiosina de los vertebrados como res, porcino, aves, no es alergénica, debido a que no es reconocida por la inmunoglobulina E como antígeno por ser de otra naturaleza a la de los artrópodos. Generalmente los síntomas son causados por las proteínas de la carne. Raramente la gelatina hecha de mariscos puede dar alergia. Este tipo de gelatina es fabricada a partir de los huesos y la piel de los mariscos. Pocas moléculas alergénicas han sido caracterizadas en la literatura médica internacional. La inmensa mayoría de los alérgenos de mariscos pertenecen a la familia de las tropomiosinas. (AEPNAA – Asociación española de alérgicos a alimentos, 2010)

(*)Tropomiosina es una proteína larga y fina, constituida por dos cadenas polipeptídicas enroladas en forma de hélice, que se conecta a la actina durante el proceso de contracción muscular.

(*)Los individuos con predisposición a desarrollar alergias producen anticuerpos IgE específicos que reconocen determinados antígenos o alergenos presentes en el alimento. La exposición a estos alergenos estimula la formación de anticuerpos IgE específicos a cargo de las células B que existen en muchos tejidos, incluido el tubo intestinal. Los anticuerpos IgE se adhieren a los mastocitos de diversos tejidos, y a los basófilos en la sangre. A esta altura, el individuo afectado se ha sensibilizado a ese alimento particular pero aún no ha experimentado una reacción alérgica. Tras la subsiguiente exposición a la sustancia alergénica contenida en el alimento responsable, el alergeno interactúa con los anticuerpos IgE específicos que se hallan en la superficie del mastocito o basófilo, estimulando la liberación de histamina. La interacción de pequeñas cantidades del alergeno con los anticuerpos IgE ligados a los mastocitos desencadena la liberación de grandes cantidades de histamina. Por este motivo la ingestión de una pequeña cantidad del alimento responsable puede suscitar una reacción alérgica en el individuo sensible.

Reacciones alérgicas a pescados y mariscos

Las personas con alergia al pescado pueden tener síntomas de asma, molestias al estómago, urticaria así como ojos llorosos y nariz goteando o romadizo. Muy rara vez puede brotar una reacción alérgica fuerte llamada choque anafiláctico que consiste en una caída de la presión arterial y problemas respiratorios. En el caso del marisco, también se puede sufrir reacciones si coincide que antes de comerlo se tomó algún antiinflamatorio. (Lindner, Ernst – 1995),

La urticaria* y angioedemas* agudos son los síntomas referidos más frecuenta en alergia a crustáceos y moluscos. Es de destacar la dermatitis de contacto proteínica y la urticaria de contacto, que se producen al manipular el alimento y se manifiestan con eczema (picor, enrojecimiento, descamación y pequeñas ampollas) o ronchas y de predominio en manos.

Los alérgenos del marisco aerosolizados pueden provocar síntomas de rinoconjuntivitis y asma .Esta vía de sensibilización es la causa de asma profesional, y esta sensibilización respiratoria precede a síntomas de alergia alimentaria. Existe identificado una patología laboral (dermatitis de contacto, urticaria y asma ocupacional) en la industria alimentaria de la manipulación del marisco como consecuencia del desarrollo de alergia al mismo por los trabajadores. La mejor estudiada es en la industria del cangrejo, y entre los factores de riesgo más importantes a la sensibilización alérgica por IgE.También en los trabajadores del marisco podemos encontrar con más frecuencia dermatitis y urticaria de contacto. Los síntomas digestivos (náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea) son menos frecuentes en las reacciones alérgicas por mariscos. (Cameán y Repetto – 2006)

(*)Urticaria Son ronchas rojizas, elevadas y a menudo pruriginosas que aparecen en la superficie de la piel y que usualmente son una reacción alérgica a algún alimento o medicamento.

(*)Angioedema. Es una hinchazón, similar a la urticaria, pero que se presenta bajo la piel en lugar de darse en la superficie.

• Incidencia de las alergias en la población

Según Informe de la OMS y FAO (Norma Informativa INFOSAN Nº 03/2006), La prevalencia estimada de las alergias alimentarias en la población general es del 1% al 3% en los adultos y del 4% al 6% en los niños. No obstante, resulta difícil determinar su prevalencia exacta porque en los distintos estudios se han utilizado metodologías diferentes y su ocurrencia cambia con la edad. Las alergias al huevo y la leche son las más frecuentes en los lactantes, pero generalmente desaparecen con el tiempo. La alergia a los mariscos es más frecuente en los adultos que en los niños, mientras que la alergia al cacahuete (maní) es igual de frecuente en ambos grupos de edad. Las reacciones por mediación de la IgE afectan tal vez al 10-25 por ciento de la población de los países desarrollados, aunque las alergias alimentarias representan una pequeña fracción de todas las enfermedades alérgicas. Las alergias alimentarias por mediación de la IgE afectan más comúnmente a los lactantes y niños de corta edad que a los adultos; la prevalencia entre niños menores de 3 años puede llegar hasta el 5-8 por ciento.

Se han identificado más de 70 alimentos causantes de alergia. Varios estudios indican que el 75% de las reacciones alérgicas en los niños se deben a un número reducido de alimentos: huevos, leche, cacahuete y otros frutos secos. (FAO: Panorama General de las Alergias – 2001).

En nuestro país según datos de morbilidad en atenciones de salud entre el 2008 -2009, entre las afecciones y enfermedades de mayor incidencia que se tienen registrados no se encuentra información exacta sobre enfermedades alérgicas, enfermedades alérgicas alimentarias así como de alergias por productos hidrobiológicos. El INEI publica anualmente el Compendio Estadístico en base a información disponible del Ministerio de Salud. (INEI – 2010)

Cuadro 9. Hombres y Mujeres hospitalizados, según causa de morbilidad y grupos de edad, 2008 – 2009

Cuadro 10. Atención en Consulta externa de Hombres y Mujeres, según causa de morbilidad y grupos de edad, 2008 – 2009

Intoxicación por histamina de pescado

Una causa frecuente de intoxicación es la ocurrida por la ingestión de pescado con alto contenido de histamina. Algunas variedades de pescado como los escóm-bridos han sido las que más frecuentemente han estado incriminadas, sirviendo la histidina presente en sus tejidos como la fuente de histamina transformada por los microorganismos presentes en pescado y mariscos.

La histamina es el producto de la descarboxilación enzimática de la histidina. La histamina es difícilmente digerida por el tracto intestinal y muchos factores pueden alterar su absorción como el pH ácido y otros componentes de la digestión. Cuando se ingiere disuelta en agua de bebida su absorción es más rápida. Existen sustancias que ejercen un efecto potenciador para su acción tóxica como las aminas cadaverina y putreseina, productos de la degradación del músculo de pescado, así mismo la trimetilamina. La sensibilidad de los individuos puede variar siendo algunos sensibles a dosis de 8 mg / 100 mg. de alimento, otros pueden soportar mayores dosis. Algunos voluntarios han ingerido oralmente hasta 180 mg. de de histamina sin manifestaciones clínicas, pero intra-venosamente 7 mg. de histamina fueron suficientes para detectar vasodilatación y ataques cardiacos. Cuando se ingiere oralmente histamina junto a un preparado de atún se observan síntomas más evidentes de hipersensibilización. (James, J. – 1978)

• Especies involucradas más comunes en alergias.

Las especies de mayor demanda en el mercado nacional y mayormente utilizadas para el consumo humano de acuerdo a cifras del Vice ministerio de Pesquería (Oficina de Informática y Estadística – 2010) están dadas en el siguiente cuadro:

Cuadro 11.

En nuestro país no disponemos de datos acerca de la prevalencia de alergia a pescados así como cuales son las especies más frecuentemente involucrados, pero basándonos en información que proporcionan Instituciones Internacionales sobre alergia e inmunología como FAO, OMS; así como en los autores nombrados en la presente monografía, los cuales nombran las familias de peces principalmente involucrados en reacciones alérgicas y cuya similitud de especies habitan en nuestro mar. Podemos nombrar: fam. Scombridae: atún (Thunnus albacores), caballa (Scomber japonicus peruanus); fam, Engraulidae: anchoveta (Engraulis ringens), fam. Merlucciidae: merluza (Merluccius gayi peruanus). Entre los mariscos tenemos, los moluscos como el choro (Aulacomya ater), la concha de abanico (Argopecten purpuratus), caracol (Stramonita chocolata), el calamar gigante o pota (Dosidicus gigas), el pulpo (Octupus mimus), calamar común (Loligo gahi) y en los Crustáceos langostino (Farfantepenaeus californiensis), Cangrejo violaceo (Platyxanthus orbignyi) y camarón de río (Macrobrachium gallus), todos ellos son, por su alta demanda en el mercado local los principales causantes de alergias alimentarias. No obstante según se mencionó anteriormente las personas con hipersensibilidad alérgica a una especie son alérgicas por lo general (no siempre) a las diferentes especies de pescados.

CAPITULO VI:

Control de alérgenos en la industria

Se enfoca bajo los siguientes criterios:

• Ingredientes

• Ingredientes Químicos Sensitivos

• Plan HACCP / Revisión de Ingredientes

• Contacto-cruzado y Limpieza

• Reproceso

• Aprobación de Proveedores

• Control de Fórmulas y Reformulaciones

• Etiquetado

• Capacitación del Empleado

(AIB Internacional – Manual.pdf, 2005)

6.1. Ingredientes

El enfoque se realizará a los principales alérgenos que causan las reacciones alérgicas. El método para diferenciar los ingredientes alergénicos de los que no lo son puede ser logrado de cualquier manera, con tal de que se siga un programa eficaz que esté por escrito y que abarque a todos los ingredientes, material de empaque y las ayudas de procesamiento. Una codificación de color del papel utilizado para imprimir las especificaciones o un mensaje prominente dentro de la especificación son dos formas comunes de identificar el material como alergénico.

El etiquetado de ingredientes, las áreas de almacenamiento restringido, el almacenado tipo "mismo sobre mismo," el almacenado de ingredientes alergénicos sólo en el estante inferior, o cualquier otro tipo de separación debe ser llevado al cabo para reducir la posibilidad de contacto cruzado en almacenamiento.

6.2. Ingredientes Químicos Sensitivos

Debido a la sensibilidad de algunos consumidores a los sulfitos, este ingrediente se incluye como parte de la revisión de alérgenos. La declaración del contenido de sulfitos en niveles de10 ppm o más es un requerimiento obligatorio de etiquetado. Para justificar la omisión de sulfitos en la etiqueta, deben proveerse cálculos o pruebas de verificación de niveles menores a 10 ppm en los productos terminados. Si no se utilizan sulfitos en la planta, ni como ingrediente, ni como componente de algún ingrediente, ni como una ayuda de procesamiento, no habrá sulfito adicionado en el producto, por lo cual no será necesario proveerse cálculos de niveles de sulfitos ni pruebas de productos terminados.

6.3. Plan HACCP / Revisión de Ingredientes

Los alérgenos, así como otros ingredientes, deben ser incluidos como parte del Análisis de Peligros en los Ingredientes dentro del Plan HACCP de una instalación. Si la instalación no tiene un Plan HACCP, entonces los ingredientes deben analizarse independientemente para identificar contenidos alergénicos.

Las especificaciones de ingredientes deben ser revisadas periódicamente para asegurar que no ha habido cambios o reformulaciones significativos. Se recomienda que exista al menos una revisión anual para aquellos artículos identificados como alérgenos o que potencialmente contengan alérgenos.

Las especificaciones y sus revisiones deben estar fechadas. Cada vez que una especificación se revisa, el proceso debe documentarse.

El empacado también debe ser revisado como parte del programa de alérgenos. Algunos materiales de empaque pueden contener agentes difusores que tienen una base de alérgenos y éstos pueden ser transferidos al producto en el interior del empaque.

6.4. Contacto-Cruzado y Limpieza

La clave para manejar alérgenos en el procesamiento es evitar el contacto-cruzado. Si el mismo ingrediente alergénico fuese utilizado en todas las fórmulas de producto, entonces no habría riesgo de contacto-cruzado. Usualmente, este no es el caso.

Algunos elementos clave que deben ser considerados al desarrollar e implementar estas políticas y procedimientos incluyen:

• Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios durante cambios de alérgenos.

• Inspecciones pre-operacionales.

• Inspecciones de cambios de alérgenos.

• Códigos de color u otra designación y segregación de contenedores y cubiertas, cucharones, herramientas y dispositivos de muestreo.

• Suministro de delantales plásticos, guantes u otras vestimentas impermeables para reducir la posibilidad de que alérgenos sean transferidos por adherencia a la ropa.

• Ubicación de adición de alérgenos.

• Líneas exclusivas.

• Programación de corridas de producción.

• Barreras.

• Flujo de aire.

6.5. Reproceso

El reproceso es otra fuente potencial común de contacto-cruzado. Las posibles fuentes de reproceso incluyen, pero no se limitan a: transferencia, producto no-conforme o materiales relacionados con periodos de inactividad.

Para lograr estos desafíos, la planta debe tener políticas y procedimientos de reproceso por escrito. Cuando el material de reproceso es nuevamente agregado al proceso, debe ser documentado para propósitos de trazabilidad.

La forma más aceptable de utilizar material de reproceso, especialmente en materiales que contengan alérgenos, es "producto similar con producto similar." Si este método no se usa, el control de alérgenos debe mantenerse a través de otros medios aceptables.

Para prevenir el contacto-cruzado, un código de color u otras formas viables de identificación deben proporcionarse para los contenedores y cubiertas que se usan para los materiales de reproceso que contengan alérgenos.

6.6. Aprobación de Proveedores

Un pobre o no existente programa de control de alérgenos al nivel de proveedor puede llevar a la contaminación inadvertida de materias primas. Por lo tanto, parte del proceso de aprobación de proveedores debe incluir una revisión de su programa de control de alérgenos.

La documentación de aprobación de proveedores, incluyendo el control de alérgenos, debe estar archivada y accesible para su revisión. Esto puede realizarse a través de informes de inspección, cuestionarios, documentación proporcionada por los proveedores, o un programa corporativo. Esta información debe ser utilizada cuando se desarrolla el programa de control de alérgenos en la planta. El personal responsable deberá entender la interpretación de estos documentos.

Ya sea que se complete al nivel de planta o a través de un proceso de aprobación corporativa, la lista de los proveedores aprobados deberá estar disponible en la instalación. Esta lista deberá indicar el nombre del proveedor, el nombre del enlace / contacto, el número telefónico y las materias primas aprobadas para ser recibidas de ese proveedor.

La planta debe establecer y tener disponibles protocolos en caso de que se requiera un proveedor temporal o de emergencia.

6.7. Control de Fórmulas y Reformulaciones

La carencia de control de fórmulas o reformulaciones es otra fuente de contacto-cruzado de alérgenos. Un protocolo debe proporcionarse, mismo que delinee cómo son desarrolladas, controladas y cambiadas las fórmulas.

Los ítems que deberán considerarse, sin limitarse exclusivamente a ellos, son:

• Procedimiento formal de desarrollo.

• Firmas o equivalentes requeridos para autorización previa a la producción.

• Procedimientos de control de documentos (fechas de emisión / revisión, fórmulas numeradas, código de color de alérgenos, etc.).

• Control de fórmulas obsoletas o de uso poco frecuente.

• Control de materiales de empaque (incluyendo obsoletos o por temporada).

• Evaluación de la etiqueta del producto terminado.

• Evaluación de los programas / actividades afectados por cambios (HACCP, SOP"s / instrucciones de trabajo, materias primas / especificaciones en el producto terminado, almacenamiento, empaquetado, compras, sanidad, etc.).

• Notificación de cambios a los departamentos afectados.

• Medidas de control relacionadas con "pruebas" de producto manufacturado en el equipo de la planta.

La reformulación de un producto puede afectar la lista de proveedores aprobados y las especificaciones de las materias primas. Nuevos ingredientes deberán ser evaluados como parte del Análisis de Peligros en los Ingredientes del Plan HACCP o en una revisión independiente de ingredientes alergénicos. Si éste es un programa corporativo y el nuevo ingrediente ha sido aprobado temporalmente o para casos de emergencia, la documentación deberá proporcionarse. Todos los ingredientes deben concordar con aquellos incluidos en la especificación de la fórmula.

6.8. Etiquetado

Si se falla en listar cualquier ingrediente en la declaración de ingredientes, esto representa una falsificación de marca del producto, lo cual será sujeto a una acción reglamentaria (Ej. un retiro). Por lo tanto, es crítico que la declaración de ingredientes incluya todos los ingredientes utilizados en la elaboración del producto y que los alérgenos sean claramente identificados.

Las plantas que manufacturan productos que puedan contener alérgenos no-declarados pueden usar un mensaje de advertencia para informar a los consumidores que el producto puede contener alérgenos que no se listan en la declaración de ingredientes. Esta advertencia pudiese leerse como sigue: "Pudiese contener…," "Elaborado en instalaciones que pudiesen…," o "Elaborado en una línea de producción que…" No es un requerimiento reglamentario que este mensaje sea incluido en el empaque de un producto. Otros ejemplos de mensajes de advertencia son: "libres de cacahuate" o "contiene nueces."

El uso de una declaración de advertencia no elimina la necesidad de un buen control de alérgenos y buenos procedimientos de limpieza. Muchas compañías sienten que sus políticas de control de alérgenos y prácticas de limpieza permiten un mínimo riesgo de contacto-cruzado. Sin embargo, si se incluye un mensaje de advertencia en la etiqueta y una inspección de la FDA se lleva a cabo, el inspector pudiese cuestionar el por qué la planta siente la necesidad de incluir esta advertencia.

Si la planta produce cualquier artículo promocional o de tamaño muestra, las etiquetas en estos empaques deberán ser revisadas para asegurar que los alérgenos son identificados para el consumidor.

6.9. Capacitación del Personal

El conocimiento y la conciencia del personal acerca de alérgenos es una parte importante en la prevención de contacto-cruzado. Tal conciencia alergénica debe ser comunicada al personal como parte de los programas de capacitación APPCC Y BPM.

El nivel de capacitación de alérgenos debe ser apropiado con respecto a las actividades específicas del trabajo del empleado. Por ejemplo, el personal que acomoda ingredientes en los almacenes debe entender cómo los alérgenos deben etiquetarse y almacenarse. Debe estar familiarizado con prácticas de almacenamiento para segregar los materiales que contienen alérgenos de aquellos que no los contienen. Parte del conjunto de habilidades necesarias en la persona que realiza el pesaje de ingredientes puede incluir el conocimiento de aquellos ingredientes que contengan alérgenos, el sistema de identificación por código de color, cucharones y contenedores dedicados, etc., que sean necesarios para eliminar el potencial de contacto-cruzado. Otros empleados tal vez sólo necesitan estar conscientes de los alérgenos que son utilizados en la planta.

Esta capacitación tiene que documentarse. La documentación debe incluir, pero no se limita a: registros de capacitación, materiales de capacitación y pruebas.

CAPITULO VII:

Legislación

7.1. Etiquetado de los alimentos alergénicos

Cuando un consumidor mira la etiqueta de un alimento debería encontrar sin dificultad, la mejor información sobre el producto que va a consumir, y para ello debe ponerse a su disposición información que le indique, qué tipo de producto está comprando y con qué ingredientes está elaborado, especialmente necesario esto último, en caso de alergias o intolerancias alimentarias, con el fin de evitar riesgos para la salud de los consumidores. Para las personas alérgicas a ciertos alimentos, como el trigo o los huevos, es fácil eliminarlos de la dieta cuando se presentan en su forma entera natural. Sin embargo, no es fácil estar seguro de que estos mismos alergenos no estén presentes en algunos alimentos preenvasados, como por ejemplo las salsas.

En este marco, la labor de la industria alimentaria es de vital importancia, ya que a través de sus sistemas de APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de control), su trazabilidad y los sistemas de gestión integrados de inocuidad y calidad alimentaria, contribuyen a disminuir el riesgo de exposición de los consumidores a los alérgenos.

Para el consumidor que presenta alergia alimen-taria resulta importante tener información completa sobre los alérgenos potenciales que puede contener un alimento. La propuesta de modifi-cación de la Directiva de la Unión Europea 2000/13/EC (European Comission, 2002) tiene previsto abolir la denominada regla del 25%, que significa que para algunos productos no es necesario detallar todos los ingredientes si estos suponen menos del 25% del peso final del ali-mento. La modificación propone que para cual-quier alimento se detallen todos y cada uno de sus ingredientes, aún estando presentes en canti-dades mínimas, lo que sin duda puede dar lugar a etiquetas demasiado prolijas, sobre todo si tie-nen que figurar en varios idiomas.

Si se conocieran con exactitud los umbrales de respuesta de los alérgenos, el problema del etiquetado quedaría en parte resuelto. La pro-puesta de modificación también contiene una lista de ingredientes capaces de causar alergias u otro tipo de reacción adversa demostrable. Los alimentos e .ingredientes de esta lista concuerdan con los propuestos en la lista de alérgenos comunes de la Comisión del Codex Alimen-tarios (1999) y de la FDA (FDA, 2001).

La lista de ingredientes que deben aparecer en la etiqueta es como sigue:

• Apio.

• Cereales que contienen gluten y sus pro-ductos. derivados.

• Crustáceos y derivados.

• Huevos y derivados.

• Pescados y derivados.

• Leche y productos lácteos (incluyendo lac-tosa).

• Mostaza y productos derivados.

• Nueces y productos derivados.

• Cacahuetes y derivados.

• Sésamo y derivados.

• Soja y derivados.

• Sulfitos a concentraciones de al menos 10 ppm

Hay dos maneras de proteger al consumidor alérgico: informándole de la composición de los alimentos (etiquetado) y asegurarle que el alér-geno no está presente en el alimento. La ausen-cia total de un alérgeno en un alimento es difícil de asegurar debido a las prácticas habituales en la industria alimentaria, que tienden a no sepa-rar las líneas de producción y a fabricar diver-sos productos con idéntica maquinaria. Las buenas prácticas de fabricación en la industria alimentaria pueden contribuir a que alérgenos indeseables no pasen de un producto a otro. Las recomendaciones generales para la industria alimentaria pasan asimismo por restringir el uso de ingredientes como cacahuetes o frutos secos o cualquiera de los incluidos a la lista de alérge-nos siempre que no sean esenciales para el pro-ducto en cuestión.

Por otro lado, sigue poniéndose en cuestión la oportunidad de que aparezcan frases como «sin gluten» o «libre de cacahuetes» en las etiquetas de los alimentos como garantía de ausencia de un alérgeno. En la práctica resulta imposible garan-tizar la ausencia de un alérgeno, pero se puede garantizar la presencia de muy bajas cantidades. Una declaración positiva parece más adecuada, incluyendo todos los alérgenos, aunque estén presentes en bajísimas concentraciones. (Cameán y Repetto – 2006)

7.2. Revisión del Etiquetado

La única forma en que los consumidores sepan que su producto puede contener alérgenos potenciales es leyendo la etiqueta o el empaque. Los consumidores están depositando su confianza – y en algunos casos, su salud y su vida – en sus manos. Las etiquetas adecuadas no solo ayudan a proteger a sus consumidores, también protegen a las compañías de costosos retiros de productos, del escrutinio regulatorio y de posibles demandas de responsabilidad civil.

– Es importante que sepa que las compañías no pueden agregar de forma arbitraria "puede contener" u otro etiquetado de precaución ya que en 1996 la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) Advirtió que "debido a que seguir buenas prácticas de manufactura (BPM) es esencial para la reducción efectiva de las reacciones adversas. Las leyendas precautorias no deben utilizarse en lugar del cumplimiento de las BPM" (FARRP – Food Allergy Research & Resource Program – 2008).

7.3. Normativa internacional

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.

Una de sus finalidades es la salud y protección de los consumidores, por ello, el Comité del Codex Alimentarius sobre Etiquetado de los Alimentos examina los alérgenos desde 1993. En 1999, la Comisión del Codex Alimentarius adoptó una lista de alimentos e ingredientes que se sabe provocan hipersensibilidad, por lo que siempre deben declararse. Éstos son: cereales que contienen gluten, como trigo, centeno, cebada, avena, espelta y sus variedades híbridas y subproductos; crustáceos y productos de crustáceos; huevos y productos a base de huevos; pescado y productos pesqueros; cacahuetes (maní), soja, y sus productos; leche y productos lácteos (incluida la lactosa); nueces y sus productos; y sulfitos en concentraciones de 10mg/kg o superiores.  Asimismo la Comisión del Codex Alimentarius adoptó la recomendación de utilizar la regla de 5 por ciento (Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del Codex o en la legislación nacional, constituya menos del 5 por ciento del alimento, no será necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función tecnológica en el producto acabado.)

La FAO, la Organización Mundial de la Salud, la Organización Mundial del Comercio y los gobiernos deben seguir reconociendo la importancia de las alergias e intolerancias alimentarias para la salud y el bienestar de una proporción pequeña, pero significativa, del público consumidor. En este campo van surgiendo diversas cuestiones nuevas, como el etiquetado precautorio y la alergenicidad potencial de los alimentos modificados genéticamente. (FAO: Panorama General de las Alergias – 2001)

7.3. Normativa nacional

En el Perú, las entidades involucradas en la normatividad para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos son el Ministerio de Salud, a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), Ministerio de Agricultura a través del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) y el Vice Ministerio de Pesquería a través del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES).

Nuestro país como miembro de la OMS, ha instalado el Comité Nacional del Codex Alimentairus el cual está encargado de efectuar la revisión periódica de la normatividad sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con el propósito de proponer su armonización con la normatividad internacional aplicable a la materia. En este sentido la industria nacional debe seguir la normatividad internacional en la que se exige que en el etiquetado de los productos alimenticios debe aparecer de manera clara si el producto alimenticio de que se trate contiene algún tipo de ingrediente que contenga proteína derivada de los ocho principales alérgenos en alimentos.

Las disposiciones generales de etiquetado, la presentación y publicidad de los productos alimenticios comercializados están establecidas en la norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados. CODEX STAN 1-1985 (Revisión 2009) (DIGESA – CODEX ALIMENTARIUS – 2010)

El Ministerio de Salud aprobó el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas: D.S. 007-98-SA, que comprende:

• Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas

La vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas está a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual – INDECOPI. (Título II – Organismos de Vigilancia Sanitaria, Artículo 8.)

• Control de calidad sanitaria e inocuidad

Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentará en el Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (HACCP), el cual será el patrón de referencia para la vigilancia sanitaria (Título IV – De la fabricación de alimentos y bebidas, Capítulo VI. Artículo 58)

• De las materias primas, aditivos alimentarios y envases

Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios

Las materias primas y aditivos destinados a la fabricación de alimentos y bebidas deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas sanitarias que dicta el Ministerio de Salud. (Título IV – De la fabricación de alimentos y bebidas, Capítulo VII. Artículo 62)

Normas de carácter obligatorio

• D. S. 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. (MINSA, 1998)

• Ley Nº 28405: Ley de Rotulado de Productos Industriales Manufacturados (DS-020-2005 – PRODUCE)

Conclusiones

• El evitar ingerir alimentos que nos producen alergia o intolerancia es la mejor manera de cuidar nuestra salud. En el caso de alimentos procesados leer detalladamente la composición y lista de ingredientes en el etiquetado es esencial para evitar reacciones alérgicas.

• En los individuos alérgicos a un tipo de pescado y mariscos, se presenta un riesgo de reacción a una segunda especie, debido a que la homología entre tropomiosinas y parvalbúminas es alta entre las diversas especies.

• La aplicación de las Buenas prácticas de manufactura (BPM) es la manera más eficiente y sencilla de evitar contaminación cruzada de alérgenos.

• Las normativas nacionales adoptadas por el MINSA, se basan en las normas existentes de organismos internacionales como la OMS, FAO, y FDA.

Recomendaciones

Se recomienda para un mejor entendimiento del tema se debe ahondar en el conocimiento de terminología médica, en especial sobre inmunología y reacciones del sistema inmunológico.

Realizar estudios de investigación en nuestro medio basándose en los informes elaborados por Organismos e Instituciones Internacionales reconocidas a nivel mundial.

Referencias bibliográficas

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• Betetta, L. (1967), Fundamentos básicos de Alergia y Anafilaxia. Lima – Perú

• Cameán, A. – Repetto, M. (2006), Toxicología alimentaria, Editorial Díaz de Santos. Madrid – España.

• Carbajal, G. (1991) Microbiología de alimentos Marinos. Concytec Lima Perú.

• Cheftel, J. (1989), Proteínas Alimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza – España

• Cruz, Abel – 2005, Alergias. Editorial Selector. México D.F.

• INEI (2010), Compendio Estadístico 2010, Lima – Perú.

• Jay, J. (1978), Microbiología moderna de los alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza – España

• Lindner, E. (1995), Toxicología de los alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza – España.

• Lessof, M. (1996), Alergia e Intolerancia a los alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza -España.

• Norman, P. (1995), La ciencia de los Alimentos. Editoral Harla. México D.F.

• Matissek, Schnepel, Steiner. Análisis de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza – España

• Ministerio de la Producción. Oficina de Informática y Estadística – 2010

• Shibamoto, T. y Bjeldanes, L. (1996), Introducción a la toxicología de los alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza – España

• Stities, D. (1995), Inmunología Básica y Clínica (7º Edición) Editorial Manual Moderno. México D.F.

• Sienra, J. (1997). Alergia e Inmunología. Editorial Mc.Graw- Hill Interamericana. México.

• Páginas web:

• FAO:

Panorama General de las Alergias – 2001 (www.fao.org/docrep/007/y0820s/y0820s04.htm).

Perspectivas para el futuro: Nuevos problemas, alérgenos alimentarios – 1999

(www.fao.org/docrep/meeting/X2670s.htm)

• AEPNAA: Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex.

www.aepnaa.org/Alimentos/alergia_pescados.html

• DIGESA: www.digesa.minsa.gob.pe/normaslegales.asp

www.digesa.sld.pe/Codex/CodexPeru.asp

• INDECOPI: www.bvindecopi.gob.pe/legis/l28405.pdf

• PROM PERU: www.siicex.gob.pe/siicex/resources/calidad/171612013radA5E55.pdf

• http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/rpp/v60n2/pdf/a07v60n2.pdf

• www.alergialimentaria.org :documentos/01.pdf, alergenos/art_mariscos.pdf, alergenos/art_mariscos.pdf

• FARRP: http://farrp.unl.edu/c/document_library/get_file?uuid=fcbf5345-2ad6-40d4-8dfc-d74b5a7f11bb&groupId=2103626

• www.aibonline.org/auditservices/foodsafety/allergenaudits/SpanAPENDICEA-AIMManual.pdf

(Última revisión páginas web: 06 Noviembre 2010 – 19:30 horas)

DEDICATORIA: A mi familia por el apoyo y paciencia en cada una de las etapas de mis estudios.

A mis padres quienes contribuyen a esforzarme por ser mejor persona, dándome ejemplos dignos de superación y entrega.

AGRADECIMIENTO: A todas aquellas personas que compartieron sus conocimientos conmigo para la realización de este trabajo. Agradezco a mi asesor Ing. Edmundo Guzmán. A los docentes de esta Facultad por sus enseñanzas en bien de la formación de mejores profesionales.

Autor:

Félix