Efecto del tiempo de retardo en la refrigeración sobre los cambios microbiológicos, físicos, químicos y sensoriales en el bagre yaque (Leiarius marmoratus) (página 2)

INTRODUCCIÓN

Entre los representantes importantes de la ictiofauna nacional se encuentran las especies de bagre dorado, valentones, doncella, etc.

El bagre como especie animal es un alimento proteico, además, es delicioso y brinda variedad a sus comidas; el bagre de criadero presenta la ventaja de tener un sabor suave, es muy semejante al del esturión blanco dulce, el sabor es tal que se adapta bien a muchas recetas, además es saludable ya que contiene poca grasa. (Ladewig y Logan, 1993).

Los bagres tienen como denominador común la ausencia de espinas intramusculares, son peces de piel lisa desprovista de escamas, la mayoría poseen aletas dorsales y pectorales provistas de una especie punzante a excepción del bagre sapo que carece de toda defensa, además, presentan barbillas maxilares, mandibulares y mentonianas. (Kossowski, 1999).

Los desembarques del bagre yaque han ido aumentando paulatinamente durante el período 1993 – 1998 aproximándose a las 400 toneladas en el último año. En cuanto a los desembarques totales de la pesca continental venezolana, la contribución es relativamente pequeña, con un promedio de 0,52%, fluctuando entre un 0,29 – 0,82%. Tanto el Orinoco como los afluentes han reportado durante este período un 38% de los desembarques totales del bagre yaque, mientras que el sistema Apure – Arauca procede el 25% restante. (Novoa, 2003).

La perspectiva actual de incentivos a la producción piscícola en forma masiva gana terreno en todos los países del mundo, no solo como una nueva posibilidad agroindustrial que nos brinda los recursos naturales renovables, sino también como un camino apropiado para hacer frente al problema del hambre, especialmente en los países pobres. De ahí la importancia de trabajos con estas especies e investigar nuevas posibilidades que otras variedades puedan reportar en el campo del aprovechamiento y uso racional piscícola. (Estévez, 1990).

Para poder mantener un potencial íctico razonable en Venezuela, de especies de bagre como el Laulao, Valentón, Cajaro, Toruno, Doncella y Blanco Pobre se han estudiado posibilidades de su cultivo, teniendo mejores rendimientos en el Channel Catfish. Las exigencias ambientales y de alimentación de Dorados, Valentones o Laulaos se deben estudiar detenidamente ya que parecen ser exigentes pues son esencialmente carnívoras. La finalidad del cultivo es la venta directa de los Bagres a los establecimientos cercanos a las "granjas" de cultivo. (González, 1982).

La explotación de los bagres en el ámbito nacional se debe a que los requerimientos de inversión, instalación y manejo están al alcance de los pequeños y medianos productores. (Mora, 2003).

El canibalismo de bagre yaque (L. mamoratus) es menor que en el bagre rayado cabezón (P. fasciatum) en el estadio de postlarvas, y se adaptan al consumo de alimentos concentrados, en la fase de alevines (40 días de vida) lo que hace suponer la factibilidad de desarrollar una oferta tecnológica en esta especie. (Kossowski, observación no publicada y Kossowski, 1991).

Los peces luego de morirse le ocurren una serie de reacciones que inciden en la acumulación o desaparición de compuestos que inciden en la calidad del pescado, este termino es referido a la apariencia estética y frescura, o el grado de deterioro que ha sufrido el pescado, la calidad es evaluada por los métodos sensoriales, bioquímicos – químicos, físicos y microbiológicos. La rapidez con que se manifiestan estos cambios va a depender de la especie y de la condición fisiológica de la especie. (Huss, 1998).

En el presente trabajo se estudia al bagre yaque perteneciente de la familia Pimelodidae cuya variante es el tiempo de retardo que los ejemplares tienen al ser colocados en refrigeración. Para estos se plantearon los siguientes objetivos:

• Evaluar la dinámica microbiológica (Aerobios mesófilos, Pseudomonas, Aerobios psicrófilos), físico-química (pH, NBVT) y sensorial del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) durante el almacenamiento en refrigeración (0º C).
• Establecer el tiempo de vida útil del bagre yaque cultivado almacenado en hielo a diferentes tiempos de retardo.
• Establecer la resistencia al abuso térmico de la especie.

ANTECEDENTES

El pescado

El término pescado se utiliza tanto en sentido específico (referido a los miembros de las clases Picis y Elasmobranchia que nadan libremente) como en forma genérica para designar a los alimentos marinos en los que se incluyen también invertebrados. (ICMSF, 1985).

Criterios para la clasificación de los pescados

La clasificación de los pescados puede llevarse a cabo de acuerdo con diversos criterios (Astiasarán et al, 2000):

En el mercado se distinguen en principio:

• Peces de agua dulce.
• Peces de agua salada; aunque algunas especies desarrollan etapas de su vida en ambos medios.

Caracteres morfológicos:

• Por la forma del cuerpo se distingue entre peces redondos (bacalao o merluza) y peces planos (lenguado, rodaballo…).
• Por la forma y número de aletas, escamas, etc.

Zona de captura:

• Se diferencia entre pesca de altura, pesca de bajura y pesca en aguas interiores.
• Entre las especies marinas, según el espacio oceánico que ocupan, se suele diferenciar entre peces de fondo y peces pelágicos.

Composición:

La gran variedad en el contenido graso entre las especies de pescado hace que se utilice este parámetro para clasificarlas en tres grupos:

• Pescados magros o blancos: contienen manos del 1% de grasa. Su valor calorífico oscila entre 50 y 80 Kcal/100g (bacalao, lenguado y el gallo).
• Pescados grasos o azules: su contenido en grasa oscila del 8 al 15% con un valor energético de entre 80% y 160 kcal/100 g (salmón, atún, caballa y la sardina).
• Pescados semigrasas: su proporción de grasa oscila entre el 2 y el 7% (trucha, carpa o la gallineta).

Composición del pescado y aspectos que destacan su composición desde el punto de vista nutritivo

Según Potter y Hotchkiss (1995) la composición del pescado en líneas generales, contiene entre un:

• 65 y 82% de humedad.
• 18 y 35% de extracto seco.
• Del 14 al 20% de proteínas.
• Entre un 0,2 y un 20% de grasa.
• Y alrededor del 1,0 – 1,8% de cenizas.

Desde el punto de vista nutritivo los aspectos que se destacan en su composición son:

• Las proteínas son fáciles de digerir y su composición en aminoácidos esenciales es al menos tan adecuada para la nutrición humana como la carne. En consecuencia, la función más importante en los países de tradición ictiófaga es la de proporcionar proteínas de alto valor biológico.
• Contiene lípidos que se digieren con facilidad y son ricos en ácidos grasos insaturados. No obstante, como ocurre con todas las grasas insaturadas, es muy sensible a la oxidación y al desarrollo de rancidez y sabores desagradables.
• Son alimentos ricos en vitaminas. La grasa es una fuente excelente de vitaminas A y D. El tejido muscular aporta también vitaminas del grupo B, aunque su contenido suele ser mayor en los moluscos y crustáceos que en los peces.
• Los productos del mar constituyen una buena fuente de elementos minerales y en particular, se consideran una excelente fuente de yodo. El contenido en hierro es inferior al de la carne, mientras que los pescados que se enlatan sin eliminar espinas, como el salmón o las sardinas, constituyen una excelente de calcio y fósforo.

Microflora inicial

• Carga microbiana

En general, la carne y los fluidos corporales de los peces sanos recientemente capturados es estéril. Sin embargo, le moco cutáneo, las branquias y, en los peces que reciben alimento, los intestinos contienen una pesada carga microbiana que va de 102 a 105/ cm2 en la piel, ó de 103 a 107/cm2 en las agallas de los peces capturados en las aguas de las zonas templadas. El contenido intestinal es del orden de 103 a 108/g. en las aguas tropicales son superiores en orden de magnitud de dos o tres. Los gérmenes más abundantes en las aguas frías son los psicrófilos y los mesófilos representan solo el cinco por ciento de la flora total: en las aguas tropicales estos últimos alcanzan el 55 por ciento del número total. Por lo tanto, la conservación en hielo es más eficaz para retrasar la alteración de los pescados tropicales que los de las zonas templadas. (Hawthorn, 1983).

• Microorganismos saprofitos

La distribución de especies en el pescado de agua dulce generalmente es distinta de los peces marinos, lo que refleja diferencias en las bacterias ambientales. Incluso en el pescado de agua dulce de regiones frías debe esperarse al presencia regular, en número detectable, de bacterias de los géneros Streptococcus, Micrococcus, Bacillus y corineformes, si bien las que predominarán son Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter y Flavobacterium. En los peces de agua dulce se encuentran con frecuencia miembros de las enterobacteriáceas y el género Aeromonas. (ICMSF, 1985).

Progreso microbiano durante el almacenamiento

La refrigeración limita el crecimiento de los mesófilos, que son el componente mayor de la microflora inicial y permite que se desarrollen los microorganismos psicrotrofos que pueden dominar la microflora. (Gill, 1977 citado por Doyle et al, 1997).

El género Pseudomonas se caracteriza por una velocidad de crecimiento competitiva incluso a temperaturas de refrigeración. (Gill, 1983 citado por Doyle et al, 1997).

Además las pseudomonales crecen en todo el intervalo de pH de los alimentos musculares (5,5 -7,0), mientras que muchas bacterias, por ejemplo, Moraxella y Acinetobacter son peores competidoras bajo refrigeración y a los pHs menores del intervalo citado. Sin embargo, en los alimentos musculares de pH mayor las especies de Moraxella y Acinetobacter constituyen la proporción más grande de la microflora. (Gill, 1983; Gill y Newton, 1982 citado por Doyle et al, 1997).

Debido a que las pseudomonales son muy oxidativas, pueden utilizar como fuentes de energía a los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular. Esto es una clara ventaja competitiva dado que la carne contiene cantidades relativamente bajas de azúcares sencillos y las fuentes de energía más complejas, como proteínas y grasa, no sirven de sustratos de crecimiento hasta las últimas fases de la alteración cuando se alcanzan poblaciones bacterianas altas. (Doyle et al, 1997).

Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos

Son muchos los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos, como también los son asociaciones, sucesiones, alteraciones y riesgos para la salud que entrañan. Se clasifican en cuatro grupos, siguiendo la propuesta de Mossel y Ingram. (Larrañaga et al, 1999).

• Factores intrínsecos. Incluye las características y propiedades físico químicas del alimento (disponibilidad de nutrientes, incidencia del pH, potencial redox, actividad del agua y componentes antimicrobianos).
• Factores extrínsecos. Remite a las características medioambientales de ese alimento (humedad relativa, temperatura y atmósfera gaseosa).
• Factores implícitos. Incluye las propiedades de los microorganismos y de sus posibles interacciones (velocidad de crecimiento específico, sinergismos, antagonismos y comensalismo).
• Factores de elaboración. Ejercen sus efectos sobre uno o varios de los factores precedentes (lavado, corte, envasado, tratamientos térmicos, tratamientos por radiación y otros tipos de tratamientos).

Control de la alteración de los alimentos musculares

La temperatura es el parámetro ambiental más importante que influye en el crecimiento de los alimentos musculares. A medida que disminuye la temperatura por debajo de la óptima de crecimiento de los microorganismos, aumenta la duración de los tiempos de generación y de latencia y en consecuencia se lentifica el crecimiento. A medida que disminuye la temperatura hasta la mínima de crecimiento, continúa alargándose el tiempo de latencia hasta que finalmente cesa la multiplicación. (Kraft, 1992; Doyle et al, 1997).

La temperatura a la que se almacenan los alimentos musculares influye en el tipo de microorganismos que se desarrollarán y causarán la alteración así como la velocidad a la que tendrá lugar. (Barnes, 1976; Gill y Newton, 1997 y Newton, 1980; Doyle et al, 1997).

Efecto de las bajas temperaturas, Shock al frío

La susceptibilidad de un microorganismo a la acción del frío depende en qué punto de la curva del crecimiento microbiano se toman los microorganismos para realizar la prueba. Se conocen tres categorías de lesiones. (Rose, 1976; ICMS, 1980):

• Un descenso constante de la viabilidad a consecuencia del enfriamiento lento de microorganismos en la fase exponencial.
• "Shock por el frío" (pérdida de la viabilidad y cierta pérdida de solutos internos) al enfriar rápidamente los microorganismos en la fase exponencial.
• "Shock osmótico por el frío" (pérdida de minerales, sustancias del pool y proteínas) al resuspender microorganismos en la fase exponencial en agua destilada fría.

Factores que influyen en el tipo y velocidad de alteración del pescado

Según Frazier (1981) los factores que influyen en el tipo y velocidad de alteración del pescado son:

• Tipo de pescado

La susceptibilidad de las alteraciones difiere con las diversas clases de pescado. Los peces redondeados se alteran con menos facilidad que algunos peces planos debido a que estos últimos sufren todo el proceso de rigor mortis con mayor rapidez, pero ciertas especies planas, como por ejemplo, el halibut, se conservan más tiempo, dada la acidez de sus músculos (pH 5,5). Algunos pescados grasos se deterioran más velozmente por la instauración de las grasas, que las hace extraordinariamente susceptibles a la oxidación. Los pescados ricos en óxido de trimetilamina adquieren pronto olor a "pescado deteriorado" por la rápida aparición de trimetilamina.

• Condiciones en las que se encuentra el pescado al ser capturado

Los pescados que están exhaustos como efecto de sacudidas, falta de oxígeno y manipulación excesiva, se conservan peor que los capturados en mejores condiciones ya que la cantidad de glucógeno que resta en sus músculos es menor y también el descenso del pH. Los pescados cuyo tubo digestivo contiene gran cantidad de alimentos se estropean más deprisa que aquellos que lo tienen vacío.

Tipo y grado de contaminación bacteriana muscular

• Las bacterias del pescado pueden proceder del barro, agua, operarios que lo manipulan, película viscosa que los recubre, o del contenido intestinal, y se supone que penetran por las agallas, a partir de las cuales se difunden, a través del sistema vascular, por todo el organismo, o penetran en el intestino y de este modo en la cavidad visceral. Aun entonces, su crecimiento o desarrollo se halla fundamentalmente localizado, peor los productos de la descomposición bacteriana penetran en la carne rápidamente por difusión. En términos generales, cuanto mayor sea la carga bacteriana del pescado, tanto más rápida será su alteración. La contaminación tiene lugar unas veces en la red, otras en el barco, en ocasiones en el muelle o las factorías.
• Si el pescado no se ha eviscerado, sus músculos no están contaminados por el contenido intestinal, pero puede adquirir olor en virtud de la alteración sufrida por el alimento allí almacenado y por la difusión de los productos de descomposición. Este proceso esta además acelerado por la acción de las enzimas del tubo digestivo, que tienden a perforar las paredes intestinales, la pared abdominal y las vísceras, que si misma tienen un alto grado de autolisis. El eviscerado de los peces en el mismo barco pesquero extiende por todo el pescado las bacterias intestinales y las proceden de la mucosidad superficial, pero un lavado cuidadoso eliminará la mayor parte de las mismas y la refrigeración subsiguiente evitará la actividad de las que queden, cualquier alteración sufrida en la piel o las mucosas disminuye la capacidad de conservación del pescado.

Temperatura

El método de conservación más frecuentemente utilizado es la refrigeración, que evita o retrasa el crecimiento bacteriano y en consecuencia la alteración del pescado. El enfriamiento debe ser tan rápido como sea posible hasta alcanzar 0 a -1 ºC y conviene mantenerlo a estas temperaturas. Es evidente que cuanto más alta sea la temperatura, más corto será el tiempo de conservación. La congelación inmediata y rápida es un método aún más efectivo para conservar el pescado.

Empleo de un antibiótico en forma de baño o en le hielo

Características generales del bagre yaque

Novoa (2003) especifica las características generales del bagre yaque, barbudo o bagre negro en Colombia; jandía o judiá en Brasil se caracteriza por presentar una coloración marrón oscura tanto en el dorso como en los lados del cuerpo con líneas amarillas más claras irregulares que van desde el dorso hacia el vientre.

Pertenece a la Clase Actinopterygii (ray-finned fishes), Orden siliriformes, Familia Pimelolidae, Genero Leiarius, Especie Leiarius marmoratus cuyo ambiente es de agua dulce con un rango de pH de 5,8 – 7,2.

Se encuentra distribuido geográficamente en las cuencas del Orinoco y Amazonas, ocupa tanto las lagunas de rebalse como el canal principal de los ríos, y es preferiblemente bentónica.

Es una especie Omnívora, su alimentación esta basada en pequeños peces aunque puede consumir frutas y otros organismos tanto de origen vegetal como animal.

La total máxima que puede alcanzar es de 69 cm de longitud y su talla más frecuente es de 50 cm.

La época de reproducción coincide con el período de lluvias encontrándose larvas y juveniles en los meses de mayo a julio.

El método de captura principal es el de la red de ahorque fija, con cordel con anzuelos y atarraya son de menor escala.

Métodos utilizados en la evaluación de la calidad del pescado fresco

Según Huss, (1998) los métodos utilizados en la evaluación de la calidad del pescado fresco son los microbiológicos, físicos, químicos y sensoriales.

El análisis microbiológico tiene como propósito evaluar la presencia de bacterias u organismos de importancia para salud pública, además proporciona una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. Este análisis se realiza debido a que en la superficie externa y en los intestinos de los peces y de los recién recién capturados se encuentran microorganismos, los cuales se propagan ya que el sistema inmunológico colapsa cuando el pez muere.

El método usado para la determinación cuantitativa de colonias de bacterias Aerobias en alimentos, consiste en mezclar un volumen dado de una muestra representativa y homogénea del alimento a analizar ó de diluciones de incubación, con un medio de cultivo en placas de Petri. Después del período de incubación, se determina el número de unidades formadoras de colonias (ufc) de las bacterias mediante un contador de colonias (COVENIN, 902- 87).

En estudios realizados anteriormente se han encontrado que la flora dominante causante del deterioro en pescado de agua dulce tropical que se almacena en hielo son las Pseudomonas spp y S. putrefaciens; el deterioro causado por la flora que no es reductora de OTMA (Pseudomonas spp), se observa como consecuencia pequeños incrementos en las bases volátiles totales (BVT) durante el período de almacenamiento como resultado de la desaminación de aminoácidos.

La determinación del nitrógeno básico volátil total, el cual es un método químico, se fundamenta en que el nitrógeno volátil total se libera por ebullición directa de la sustancia con óxido de magnesio, que también impide la destilación de los ácidos volátiles al ácido bórico. El destilado se valora con ácido normalizado. Junto con el nitrógeno volátil se produce alguna base volátil a partir de las proteínas, pero como la velocidad de ebullición y el tiempo de destilación están normalizados, los resultados se pueden interpretar comparativamente, además se ha demostrado que el destilado a presión reducida no tiene lugar la ruptura de las proteínas durante la destilación. (Pearson, 1976).

Según COVENIN (1948 – 82), el nitrógeno básico volátil total es el nitrógeno que forma parte del conjunto de sustancias integradas por el amoníaco, la monoetilamina, la dimetilamina y la trimetilamina.

La medición de trimetilamina es producto de deterioro bacteriano, la dimetilamina producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación, el amoníaco es producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos. Las reacciones de alteración en pescado de agua dulce son debidas a la descomposición (desamianción y descarboxialción) de aminoácidos dando amoníaco, indol, escatol, H2S, etc. Y por alteración de las grasas por hidrólisis, oxidación y otras formas de enranciamiento. (Pearson, 1976).

El cambio más dramático que le ocurre al pez al ser sacrificado es el rigor mortis, debido a que los niveles de ATP decaen, este proceso causa una relajación posterior del tejido muscular porque existe la activación de una o más enzimas musculares, las cuales digieren ciertos componentes del complejo rigor mortis; el rigor coincide con los cambios autolíticos. La mayoría de las enzimas involucradas en la degradación del ATP a IMP se considera en su mayoría de naturaleza autolítica, mientras que la conversión de IMP a inoxina y después a hipoxantina esta relacionado primordialmente a bacterias de deterioro. Para evaluar los cambios a nivel autolíticos que tienen lugar durante el almacenamiento post mortem del músculo se usa el índice de frescura K el cual proporciona una puntuación de frescura relativa, por lo que al ser más alto el valor k, menor el nivel de frescura.

Finalmente, la medición del pH es un método físico que proporciona cierta información acerca de la condición de la carne del pescado, estas mediaciones se dan a cabo por medio de un pH-metro. Según COVENIN (1315 – 79), el método para determinar el pH (acidez iónica) en alimentos líquidos, semisólidos y sólidos se basa en que al introducir una muestra en una celda electrolítica compuesta por dos electrodos se desarrolla un voltaje que es proporcional a la concentración de iones hidrógeno de la solución, el cual es expresado en unidades de pH.

Los primeros cambios que presenta el pescado luego que este muere son los sensoriales (apariencia, olor y textura), para realizar el análisis sensorial se utilizan pruebas analíticas objetivas que pueden ser discriminativas ó descriptivas, la última determina la naturaleza e intensidad de las diferencias, entre ellas se encuentra el método del escala estructurada, esta determina la calidad y duración del pescado en almacenamiento. La evaluación sensorial esta basada en la tabla de la estación de Investigación Torry Escocia, (Reino Unido) y en la tabal usada por la FAO, en el curso FAO/DANIDA (Mozambique).

Propiedades relacionadas con la calidad de los pescados

Según Astiasarán y Martínez (2000) el aroma y la textura son las propiedades más relacionadas con la calidad de los pescados.

• Aroma

Como consecuencia de la degradación enzimático-oxidativa de los ácidos grasos poliinsaturados que componen los lípidos del pescado, en la que participan lipoxigenasas con distinto grado de actividad, se forman en un primer momento sustancias aromáticas implicadas en el aroma metálico del pescado recién capturado: hexanal, 1-octen-3-ol, 1-octen-3-ona, 1,5, cis-octadienol, 1,5, cis-octadienona.

El 2,6-dibromofenol, cuyo umbral aromático es muy bajo (0,5 ng/Kg), también participa en el aroma del pescado marino. En concentraciones más elevadas es causante de defectos en el aroma. Otro compuesto que se origina durante el cocinado de ciertos pescados azules y contribuye a su aroma característico es el 2-metil-3-furanotiol, que proporciona una cierta nota de carne.

Estos autores citan a Regenstein y cols. (1982), los cuales indican que los compuestos nitrogenados no proteicos contribuyen también de forma notable al sabor y aroma típico del pescado. A demás de los aminoácidos libres y péptidos, es importante la presencia de otros compuestos volátiles, como la trimetilamina, resultante de la reducción microbaina del óxido de trimetilamina, la dimetilamina o el amoníaco, que se origina por reacciones de desaminación de los compuestos nitrogenados no volátiles. Los umbrales de aparición de los olores son, para la trimetilamina, de 600 ppb, de 30000 para la dimetilamina y de 110000 ppb para el amoníaco.

Las reacciones que conducen a la formación de todos estos compuestos, que en un primer momento proporcionan el aroma a pescado fresco, progresan muy deprisa debido a la intensa actividad bacteriana y enzimática que tiene lugar tras la muerte del animal.

Rápidamente, aparecen aromas extraños, como el "olor a aceite de hígado de bacalao", que cabe atribuir a un aumento de la concentración de trimetilalina, y otros off-flavors, producidos tras reacciones de autooxidación de los ácidos grasos poliinsaturados. Algunos compuestos que han identificado como responsables de estos aromas extraños son el 4-cis-heptanal y los decatrienales. Algunos factores influyen sobre la velocidad de formación de estos compuestos en las diferentes especies son el contenido en los ácidos grasos eicosapentaenoico y docosahexaenoico, y el porcentaje de lípidos que se encuentran formando parte de los fosfolípidos, más susceptibles a las reacciones de autooxidación. (Love, 1997 citado por Astiasarán y Martínez, 2000).

• Textura

Las miofibrillas del músculo de pescado se disponen formando segmentos angulares (miotomas) separados por láminas de tejido conjuntivo. Las proteínas que forman estas miofibrillas, actina y miosina principalmente, son más sensibles a la desnaturalización y a la proteólisis que las de la carne. Por otro lado, el tejido conjuntivo de los peces es más débil y menos rico en colágeno, está menos polimerizado y gelatiniza a 40 ºC. Por esta razón, durante la cocción los miotomas se desprenden unos de otros. Además, en los peces más viejos el colágeno no se hace resistente por enlaces cruzados, como sucede en los animales de sangre caliente. De ahí que la textura del pescado sea en general más tierna (Primo Yúfera, 1997 citado por Astiasarán y Martínez, 2000).

El principal factor que influye en la textura del músculo de pescado es el pH, de forma que cuanto más bajo sea el pH postmortem, la textura será más firme. El pH influye también en las modificaciones de la consistencia que tienen lugar tras la congelación y descongelacón del pescado. Durante la congelación, el tejido conjuntivo absorbe agua y los cristales de hielo lo rompen. Si el pescado se descongela y se filetea, los miotomas se sueltan, los filetes perden consistencia y aparecen con aspecto como deshilachado (efecto gaping). Entre los factores que causan el efecto gaping se encuentran el rigor mortis a altas temperaturas, el daño mecánico causado durante las operaciones de pesca, un proceso de congelación muy lento y un pH bajo del músculo. (Love, 1997 citado por Astiasarán y Martínez, 2000).

Cambios post-mortem del pescado

Los cambios post-mortem que sufren tras morir los peces, se encuentran la interrupción de la circulación sanguínea y el aporte de oxígeno a los tejidos. El metabolismo prosigue entonces (en forma anaerobia), se instauran en el tejido muscular cambios bioquímicos y estructurales reinfluencia mutua (Tulsner, 1972; Tulsner, 1994 citado por Heinz, 2000) que desembocan en la rigidez cadavérica (rigor mortis) y luego en la autolisis.

Según Heinz (2000) el término rigor mortis ya indica que la primera etapa postmortal se caracteriza preferentemente por procesos que hacen las estructuras más densas, en particular los sarcómeros. Estos fenómenos consisten en aumento irreversible de la concentración de iones de Ca+2 en el sarcoplasma, escisión de los fosfatos ricos en nergía, desdoblamiento de los depósitos de ácido láctico y el descenso del pH a valores de 6,6 – 6,0 y más bajos, así como la duración de la fase de rigidez cadavérica, influyen decisivamente sobre la capacidad de conservación de los peces capturados. Cuanto más desciende el pH y más tiempo se mantiene el rigor mortis, más tarde se inicia el desdoblamiento enzimático y microbiano de proteínas y grasas y más prolongada es la conservación de la materia prima.

La rigidez cadavérica se inicia en los peces pleuronéctidos y en los redondos entre 1 y 7 horas p.m, alcanzando el punto más alto en los peces marinos conservados en el hielo al cabo de 5-22 horas. Tras la muerte por asfixia y depósito a temperaturas entre 11ºC y 16ºC, el rigor mortis dura por ejemplo en la gallineta unas 93 horas, y en el bacalao alrededor de 32 horas. Cuando se preparan conservas de pescado con peces frescos, éstos deben estar bien refrigerados con hielo hasta su tratamiento en tierra, ya que este procederse prolonga notablemente la fase rígida. La duración de la rigidez se acorta considerablemente cuando los peces antes y durante la fase de rigor mortis son movidos mucho a bordo. Debe señalarse asimismo que los peces de pequeña talla permanecen con frecuencia en rigor mortis más tiempo que los peces mayores y más dinámicos. Durante la constitución del rigor mortis tiene lugar no sólo una retracción longitudinal, sino también en anchura de los sarcómeros. Como consecuencia, entre las miofibrillas se originan grandes espacios intermedios, lo cual presta una estructura "abierta" a la carne de pescado. Si antes de morir vieron ya reducidas los peces sus reservas de glucógeno y energía a consecuencia del esfuerzo físico, como resultado no se produce o sólo es muy leve el descenso del pH, quedando entonces "cerrada" la estructura celular interna, lo que más tarde dificulta procesos de difusión tecnológicamente deseables, como es el caso de la sal. Durante la autolisis predominan los procesos que escinden las estructuras. Éstos están originados principalmente por proteasas endógenas propias de los peces. La acumulación de productos del desdoblamiento autolítico refuerza el aroma, pero también favorece la descomposición microbiana en el curso de pocos días. El gardo de frescura del pescado puede evaluarse comprobando la conductividad eléctrica de la carne p.m. el aumento de la conductividad eléctrica es el resultado de la permeabilidad de la membrana de las células musculares como consecuencia de los procesos autolíticos (Heinz, 2000).

El pescado es más perecedero que la carne debido a la autolisis más rapida que desarrollan las enzimas del pescado y porque es un medio menos ácido, lo que favorece el crecimiento microbiano. También, el pescado es susceptible de enranciamiento y formación de malos olores debido a la producción de trimetilamina. (Urch, 1988 citado por Paine y Paine, 1994).

• Enranciamiento

El contenido de grasas de la carne de pescado va desde el 1% a más del 22%, y es afectado por las marcadas fluctuaciones estaciónales, en particular en las especies pelágicas. La grasa del pescado es fluida como el aceite y tiende a quedarse en ciertos depósitos principalmente debajo de la piel. Estos aceites marinos son insaturados y reaccionan rápidamente con el oxígeno atmosférico, desarrollando un sabor rancio. La velocidad de oxidación se reduce a temperaturas bajas, pero puede aparecer rancidez incluso en estado congelado. Se cataliza por los sistemas enzimáticos del pescado y las trazas de hierro y cobre actúan como pro-oxidantes. El enranciamiento puede ser promovido por la luz.

• Formación de trimetilamina (TMA)

Cuando el pescado envejece la trimetilamina, (CH3)3N, se acumula como resultado de la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (TMO). La reacción incluye la oxidación simultánea del ácido láctico a acético y dióxido de carbono:

TMO + ácido láctico → TMA + ácido acético + CO2 + agua

2(CH3)3NO + CH3CH(OH)COOH → 2(CH3)3N + CH3COOH + CO2 + H2O

Según Heinz (2000) en peces de agua dulce, apenas puede evidenciarse TMAO. Alrededor de la mitad de los gérmenes de los peces marinos son capaces de reducir el TMAO a TMA y está luego a amoníaco. Con ambos productos gaseosos de la reducción se disuelven bien en el agua se difunden rápidamente por los músculos corporales. Por añadidura, poseen un olor muy fuerte, originando el desagradable "olor a pescado". Como valores límites para la aptitud para el consumo de la carne de pescado, por ejemplo de los gádidos, estos autores citan a Ludorff y Meyer quienes proponen lo siguiente: hasta 5 mg/100 g se certifica el producto como 2bueno", hasta 10 mg/100 g como "comerciante" y > 12 mg/100 g como "no apto para el consumo". Resulta más conveniente determinar el contenido de TVB-B en lugar del TMA-N, ya que el primer parámetro citado permite también evaluar la aptitud para el consumo del pescado de agua dulce. De acuerdo con estos autores los valores límites de TVB-N son: hasta 25 mg/100 g se certifica la carne de pescado como "buena", hasta 35 mg/100 g como "comerciable", y > 40mg/100 g se considera el artículo "no apto para el consumo". En los peces ricos en urea (elasmobranquios), los límites de aptitud para el consumo se cifran también entre 55 y 60 mg de TVB-B/100g.

• Condiciones bacteriológicas

La carne y los fluidos del pescado marino vivo son normalmente estériles, aunque se encuentra grandes cantidades de bacterias en la superficie externa, agallas, escamas y entrañas. La flora del pescado marino fresco normalmente es psicrófila (no sensible al frío) y crece bien a 0 ºC. Cuando el pescado es descargado en los puertos después de 15 o 16 días de estar con hielo en alta mar los recuentos de bacterias son de hasta 2×107/cm2. Los coniformes, incluyendo los coniformes fecales, pueden detectarse en el pescado como consecuencia de la contaminación a bordo del pesquero. (paine y Paine, 1994).

Trabajos realizados en el bagre

Entre los trabajos realizados en el bagre tenemos las experiencias iniciales de hibridación entre el cruce de Pseudoplastystoma fasciatum por Leiarius marmoratus permitieron suponer que a través de la hibridación se podrían incorporar a la piscicultura especies de la familia Pimelolidae. Los resultados de hibridación donde había control parental el diámetro de los huevos hidratados, huevos viables y embriones aberrantes no mostraron elevadas diferencias entre el híbrido y la especie, el número de larvas colectadas fue mayor en le híbrido y la especie, el número de larvas colectadas fue mayor en el híbrido; Kossowiski en 1991 explica este hecho debido a que existe una escasa incompatibilidad genética que no influye apreciablemente en el desarrollo temprano del híbrido.

En 1994 se realizó un estudio para determinar la posible fertilidad de hembras provenientes del cruce de estas dos especies y su retrocruza con especies padres. Kossowiski observo que existe una fertilidad gonádica, gametica y zigótica en las hembras del híbrido producto del cruce de P. fasciatum (hembra) x L. marmoratus (macho) en su primera generación (F1) que conduce a la obtención de una progenie viable aparentemente normal cuando retrocruza con una de sus especies padres, L. marmoratus. La retrocruza con P. fasciatum presenta aparentemente una viabilidad escasa hasta el estadio de larvas, las cuales sobreviven sólo unos pocos días.

Kossowski C y col en 1995, realizaron un análisis morfométrico multivariado a través del método de los componentes entre el bagre yaque pintado, el cual es un híbrido que resulta del cruce del bagre rayado cabezón (Pseudoplatystoma fasciatum) por el bagre yaque (Leiarius marmoratus), los datos mostraron una discriminación de los tres morfotipos, ocupando el híbrido una posición intermedia entre sus progenitores, a demás en el análisis empírico se evidencio que tanto las aletas adiposas y anales son influyentes.

Leiarius marmoratus, es una especie de la familia Pimelodidae que alcanza un aporte mediano. Su importancia económica como pez de consumo es menor que las otras especies de bagres. Su reproducción inducida ha sido alcanzada con la obtención de progenie hasta la talla comercial (Kossowski, 1986; Kossowski, 1992).

Otros trabajos realizados en peces de aguas continentales

Gapo en 1992 mostró los cambios químicos y microbiológicos en especies de pescado de agua continentales y se concluyo que el tamaño de la especie de pescado de agua dulce y el tiempo de exposición a altas temperaturas antes de que estas especies sean conservadas en hielo afecta la duración en le almacenaje, mientras que las especies pequeñas expuestas por tiempos mayores a temperaturas elevadas, presentan un menor tiempo de conservación. Por otra parte, los valores de bases nitrógeno total parecen ser uno de los índices más adecuados de determinación, visualizándose un aumento a medida que transcurre el período de almacenamiento; valores bajos en NBVT indican la calidad de frescura de las especies de pescado de agua dulce.

Kossowski, Kodaira y col (1999), realizaron un estudio del policultivo del híbrido postcosecha con tilapia azul, ellos señalaron que el híbrido se caracteriza por poseer un bajo contenido en grasa (1,16%), el contenido de proteína fue de 15,15%, cenizas 0,77% y carbohidratos 0,52. En cuanto a la evaluación sensorial esta presenta una estabilidad de 17 días en hielo considerándose de frescura óptima hasta los ocho días muy frescos hasta los seis días, fresco hasta los catorce días y comestible hasta los diecisiete días de almacenamiento en hielo. Por otra parte, la carga inicial correspondió a bacterias netamente mesófilas, incluyendo a las Pseudomonas, en la fase temprana las bacterias mesófilas fueron inhibidas por la baja temperatura, luego el crecimiento de Pseudomonas fue lento, pero progresivo de forma semejante al de aerobios.

En un estudio realizado al híbrido de Oreochrobromis spp (Tilapia rosada) en 1996 se evaluó el efecto del tiempo de retardo sobre los cambios en la calidad del alimento ellos observaron que este parámetro influía sobre la carga microbiana, cuya tendencia era lineal entre el Tiempo de Retardo en Refrigeración y el recuento inicial de Pseudomonas, consecuentemente esto repercutía en la estabilidad microbiológica y sensorial; siendo la frescura y el tiempo de vida útil menores a medida que aumenta el Tiempo de Retardo en Refrigeración. También encontraron que el microorganismo responsable del deterioro en el caso de la tilapia rosada fueron las Pseudomonas independientemente del tiempo de retardo.

Por otra parte, Yánez (1998) examinó el efecto del tiempo de Retardo en Refrigeración en la Cachama cultivada (Colossoma ssp) consluyendo que el pH disminuía en las primeras 24 horas y posteriormente este incrementaba, pero la medida antes mencionada no era un buen indicador de la frescura del pescado, pues no permitió establecer el tiempo de vida útil en ninguno de los tiempos de retardo, en cuanto a NBVT se evidencio la estabilidad a 0 ºC durante todo el período de almacenamiento en diferentes tiempos. Los microorganismos predominantes fueron de carácter mesófilo, siendo el límite máximo 4 horas para poder dejar en hielo a la cachama sin que suceda deterioro acelerado en la frescura del mismo.

Contradictoriamente el Tiempo de Retardo en la Refrigeración influye significativamente sobre el pH y la concentración de NBVT que caracterizó a la Tilapia (Oreochromis spp), obteniéndose que a medida que incrementó el tiempo de demora se aceleraron los procesos bioquímicos con el consiguiente aumento de compuestos volátiles que influyeron en el deterioro del pescado. (Iglesias, 2000).

Ruiz (1995) estudio la dinámica microbiana de la tilapia rosada durante su almacenamiento bajo dos condiciones de refrigeración también evaluaron el efecto de la condición de almacenamiento sobre la carga microbiana del pescado y sobre los parámetros físicos, químicos y sensoriales del mismo; para poder determinar la estabilidad del pescado durante su almacenamiento refrigerado. En sus resultados observaron que existen diferencias estadísticamente significativas entre las condiciones de almacenamiento evaluadas con respecto a los parámetros microbiológicos, químicos y físicos, siendo la condición agua más hielo más recomendable debido a que en ésta los recuentos microbianos y nitrógeno básico volátil fueron considerablemente menores que los obtenidos para la condición con hielo. Por otro lado, el pescado mostró una prolongada estabilidad (19 días) bajo manejo refrigerado, definiéndose 4 etapas durante el almacenamiento (pescado extremadamente fresco, pescado fresco, aceptable y deterioro).

Por otro lado, Fernández (1996) realizó un estudio sobre la estabilidad microbiológica del pescado de la especie Milossoma spp (Palometa), capturadas en diferentes épocas del año dividiéndolo en dos lotes diferentes uno era eviscerado y lavado y el otro fue almacenado entero en hielo (0 ºC ± 3 ºC). En sus resultados obtenidos la época de captura tiene un efecto significativo sobre al carga microbiana inicial y la dinámica de crecimiento de todas las poblaciones bacterianas evaluadas, afectando significativamente el tiempo de frescura, la aceptabilidad y la vida útil de la especie. Las muestras correspondientes al período seco presentaron una menor carga bacteriana inicial, lo cual fue determinante en la mejor estabilidad con un tiempo de frescura de 14 días y una aceptabilidad de 35 días.

Muñoz (2001) determinó el tiempo de vida útil del Coporo (Prochilodus mariae) midiendo su estabilidad en condiciones de refrigeración con hielo a distintos tiempos de retardo, concluyendo que el crecimiento microbiológico presentaba un largo período de latencia y un lento crecimiento durante el tiempo de almacenamiento lo cual permitió un alargamiento de la vida útil del pescado (20 días) bajo las condiciones mencionadas anteriormente, a demás, el comportamiento del crecimiento de Mesófilos y Pseudomonas fue semejante por lo tanto, las Pseudomonas fue semejante por lo tanto, las Pseudomonas inciden en las condiciones de alteración del producto por otro lado, el crecimiento de los Psicrófilos se ve afectado por el período de almacenamiento, por el efecto de la temperatura de refrigeración (0 ºC ± 3 ºC).

De Jongh (1995) reportó en su seminario un trabajo realizado por Manthey y colaboradores, ellos concluyeron que el método de evaluación no es eficiente en la conjetura del límite de aceptabilidad, siendo la inspección visual la más confiable. Por otro lado, el análisis físico, químico y el microbiológico no confirman el límite de aceptación durante el almacenaje sin embargo, dan una visión satisfactoria de la historia de esta. Además los valores de TMA varían insignificante porque en los peces de agua dulce no se halla el OTMA precursor de la trimetilamina. Concerniente a los niveles de NH3 se ve un aumento que se atribuyo individualmente el espécimen evaluado. No detectaron diferencias significativas en los valores de pH en el período de almacenamiento frecuentemente, estos valores oscilan entre 6,1 – 6, 7 en el músculo del pescado, y pueden llegar a 7 pasados los 30 días de almacenamiento en hielo. Con relación a los cambios microbiológicos la invasión microbiana ocurre rápidamente en la zona externa o piel del bagre, a pesar de que en el músculo es más lento llega alcanzar niveles de 105 ufc/g trascurridos los 30 días de almacenamiento, se estima que el tiempo de vida útil del bagre europeo es de 15 a 20 días y el límite máximo de aceptación es de 107 ufc/g.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima

Se utilizó ejemplares del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) que se obtuvo de la Estación de Piscicultura de la U.C.L.A; cercana al caserio Cañaveral a 4 km al Norte de la población de Yaritagua en el Distrito Yaritagua, Estado Yaracuy. Se evaluaron dos lotes diferentes integrados aproximadamente por 90 ejemplares cada uno, con talla y peso aproximado de 42,48 ± 4,05cm. y 1518, 20 ± 335, 28g capturados en períodos distintos y fueron sacrificados y eviscerados en el lugar.

Diseño experimental

Para evaluar el efecto del tiempo de retardo en la refrigeración, los ejemplares capturados se colocaron en hielo (0 ºC ± 3 ºC) luego de haberse transcurrido 0,2,4,6 y 8 horas de retardo en temperatura ambiente (27 ºC ± 3 ºC), después fueron trasladados al laboratorio del instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.C.V donde se realizaron los análisis microbiológicos (Aerobios mesófilos, Pseudomonas, Aerobios psicrófilos), físico (pH), químico (NBVT) y sensorial cada tres o cuatro días de almacenamientos (3, 7, 11, 14, 18 y 21 días) a dos peces seleccionados al azar, de cada tiempo de retardo durante un período de tres semanas.

Metodología

• Análisis microbiológico

Se tomaron asépticamente 11g del músculo con piel de dos ejemplares de cada una de las condiciones de tiempo de retardo, se colocaron en una bolsa plástica (Ziploc) a la que se agregó 99 ml de agua peptonada al 0,1% luego se homogenizo en el "Stomavhe" durante dos minutos, posteriormente se realizaron diluciones seriadas y se sembraron por profundidad por duplicado en cada uno de los medios de cultivo realizando recuento de lso siguientes microorganismos:

• Aerobios mesófilos: se utilizo el método de recuento estándar en placa por profundidad en "Plate Count Agar" (PCA), incubándose las placas a 37 ºC por un período de 48 horas según las indicaciones de la APHA, 1992.
• Psicrófilos: se utilizo el método de recuento estándar en placa por profundidad en "Plate Count Agar" (PCA), las placas se incubaron a 5 ºC por un período de 10 días según las indicaciones de la APHA, 1992.
• Pseudomonas se uso el Agar P de Pseudomonas, utilizándose el método de recuento estándar en placas por profundidad, incubándose a 37 ºC por 48 horas según la ICMSF, 1978.
• Análisis físico

Se siguió las indicaciones de la AOAC 1990 nº 94302, la cual consiste en homogenizar 10g de muestra del músculo con piel con 30 ml de agua destilada a pH neutro, y posteriormente se midió el pH utilizando un potenciómetro marca Hanna modelo H 18417.

• Análisis químico

La determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total se realizo por el método de macrodestilación de Lucke y Geidel utilizando oxido de magnesio con la posterior titulación con ácido sulfúrico al 0,02 N (citado por Pearson, 1976).

• Análisis sensorial

Se realizo a través de una prueba descriptiva basada en la tabla de la Estación de investigación Torry Escocia, (Reino Unido) y en la tabla usada por la FAO, en el curso FAO/DANIDA (Mozambique) a dos ejemplares de cada condición de tiempo de reatrdo cada tres u cuatro días.

La prueba del pescado fresco estaba constituida por una escala desde 0 hasta 24 puntos, en la cual, se evaluaba seis aspectos que fueron el color y mucosidad en las agallas; en cuanto a los ojos forma, color de pupilas y de corneas; color de piel; olor; existencia de hendiduras y firmeza de la musculatura, finalmente en órganos internos la integridad de la pared abdominal. Cada una de estas características tenían un valor de 0 a 4 puntos para un total de 24 puntos.

En donde existen cuatro fases de calidad A, B, C y deterioración, la escala en la clasificación abarca de 24 puntos a 19 para la primera zona, de 18 a 13 para la segunda, de 12 a 6 para la tercera y por último la etapa deteriorada es de 6 a menos puntos.

• Análisis estadístico

Se efectúo un análisis de varianza multifactorial (ANOVA), con un nivel de significancia del 95%, utilizando el programa estadístico statistica 5,5

• Variables independientes:

• Tiempo de Retardo en la Refrigeración (0,2,4,6 y 8 horas)
• Tiempo de almacenamiento en refrigeración (3 semanas)

• Variables dependientes:

• Recuento microbiológico de Aerobios mesófilos
• Recuento microbiológico de Aerobios psicrófilos
• Recuento microbiológico de Pseudomonas
• Valores de pH
• Contenido de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT)
• Característica sensorial

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis estadístico del efecto del Tiempo de Retardo en la Refrigeración y almacenamiento sobre los cambios microbiológicos, físicos, químicos y sensoriales en refrigeración del bagre yaque (Leiarius marmoratus)

Como puede observarse en la tabla 1, el análisis estadístico del ANOVA general muestra que, el Tiempo de Retardo en la Refrigeración no tuvo un efecto significativo sobre la variable estudiada no obstante, en el caso del tiempo de almacenamiento existe un efecto estadísticamente significativo.

En la tabla 2 se muestra el efecto que tienen el Tiempo de Retardo en la Refrigeración y el tiempo de almacenamiento en cada una de las variables dependientes. En esta puede visualizarse que el tiempo de retardo en la refrigeración tuvo un efecto estadísticamente significativo (p- level < 0,05) sobre la carga bacteriana de Aerobios mesófilos y Aerobios psicrófilos; en las Pseudomonas y en las variables física, química y sensorial no hubo efecto (p- level fue > 0,05). Con respecto al efecto que tiene el tiempo de almacenamiento es notorio en el análisis estadístico que las variables que se ven afectadas son las microbiológicas (Aerobios mesófilos, Aerobios Psicrófilos y Pseudomonas) y sensorial. En tanto que el pH y el NBVT estadísticamente no son influenciados por la duración que tengan en almacenamiento.

Tabla 1. Prueba estadística, ANOVA General

Diferencia estadísticamente significativa p < 0,05

Tabla 2. Prueba estadística, ANOVA de cada una de las varibles dependientes con respecto al Tiempo de Retardo en la Refrigeración y Tiempo de almacenamiento y su posible interacción

Diferencia estadísticamente significativa p < 0,05

Se puede notar que estadísticamente el tiempo de retardo en refrigeración, no afecta el crecimiento de Pseudomonas, lo que implica que no hay un efecto deteriorativo lo cual se evidencia al no cambiar las variables fisicoquímicas y sensoriales.

El Tiempo de almacenamiento tiene un efecto estadísticamente significativo en la microflora, lo que repercute directamente en las características sensoriales, por lo tanto, existe una actividad proteolítica noobstante, las medidas fisicoquímicas no cambian, esto puede ser explicado a que esta flora a pesar de ser deteriorativa no es capaz de afectar por lo que se diría que esta especie de bagre es resistente a la invasión.

El análisis multifactorial realizado en Tilapia, denotó diferencias estadísticamente significativas en cuanto al efecto del tratamiento tanto para los recuentos de aerobios mesófilos, aerobios psicrófilos, Pseudomonas y los valores de pH. En cuanto al tiempo de almacenamiento también fue un factor significativo (p menor a 0,05) sobres las viables dependientes antes mencionadas. (Ojeda, 1996).

Por medio del análisis de varianza múltiple se evidenció el efecto significativo del tiempo de retardo en la refrigeración y del tiempo del almacenamiento sobre la estabilidad microbiológica, física y química de la Cachama. (Álvarez, 1997).

En Coporo el análisis estadístico índico que el Tiempo de Retardo en Refrigeración tuvo efecto estadísticamente significativo, sobre el crecimiento de Aerobios mesófilos y Pseudomonas, mas no tuvo un efecto significativo sobre el crecimiento de Aerobios Psicrófilos, el pH y el NBVT. Por otra parte, el tiempo de almacenamiento tuvo un efecto estadísticamente significativo sobre el crecimiento de Aerobios mesófilos, psicrófilos y Pseudomonas, así como también sobre el comportamiento del pH y las NBVT. (Muñoz, 2001).

Evaluación microbiológica del bagre yaque (Leiarius marmoratus) almacenado bajo condiciones de refrigeración en hielo a cinco tiempos de retado.

En la tabla 3 se muestra el recuento microbiológico promedio de Aerobios mesófilos del bagre yaque a cinco tiempos de retardo en refrigeración durante tres semanas de almacenamiento.

Al visualizar los valores de desviación estándar, puede notarse que son bastantes pequeños por lo tanto, el coeficiente de variación es bajo, esto indica que el promedio obtenido para los lotes es representativo y característico independientemente de la época del año.

Tabla 3. Recuento Promedio de Aerobios mesófilos del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado a cinco tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0ºC), durante tres semanas

Los aerobios mesófilos tuvieron un recuento microbiano de 4, 98 log UFC/g al inicio del almacenamiento a 0 horas de retardo, en el día 3 disminuyo a 3,31 log UFC/g, luego fue incrementando de manera paulatina de la siguiente manera 3,43 log UFC/g, 3,93 log UFC/g, 4,23 log UFC/g, 4,95 log UFC/g y 6,g UFC/g en los días 7,11,14,18 y 21 respectivamente. Este comportamiento fue similar a 2,4,6 y 8 horas de retardo.

Se encontro un recuento inicial a 2 horas de retardo de 4,38 logUFC/g y finalizando con una carga de 6,38 log UFC/g.

Se presento un recuento inicial de 4,67 log UFC/g con 4 horas de retardo, hasta llegar a un recuento final de 6,74 log UFC/g.

A seis horas de retardo la carga inicial de estos microorganismos era de 4,68 log UFC/g, alcanzando finalmente 6,72 log UFC/g.

En último tiempo de retardo se observo un crecimiento de 4,86 log UFC/g al comienzo del almacenamiento, culminando con una carga de 6,70 log UFC/g.

La figura 1 representa el recuento promedio de Aerobios mesófilos del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado durante tres semanas a diferentes tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0 ºC).

Figura 1 Recuento promedio de Aerobios mesófilos del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado durante tres semanas a diferentes tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0 ºC).

En esta gráfica notamos que existe un mayor recuento bacteriano a 8 horas en comparación a los otros tiempos retardo, además que las curvas de 0 y 2 horas son casi similares e igualmente ocurre con 4 y 6 horas. En el día 21, el recuento a 0 y 2 horas son parecidos llegando casi a un mismo punto; de manera semejante sucede con 4,6 y 8 horas, hallando la carga microbiana de esta un poco superior.

Fernández (1996) reportó en Palometa valores iniciales para aerobios mesófilos a la orden de 102 UFC/g para los pescados capturados en el período seco y al comienzo del período lluvioso, por otro lado el lote capturado en el período lluvioso el recuento estaba en el orden de 104 UFC/g.

Ojeda (1996) trabajando con Tilapia encontró valores por el orden de 3 log UFC/g para la condición de 0 horas de retardo, estos recuentos aumentaron a medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento, hasta alcanzar 7 log UFC/g el día 19. Para las condiciones de 2; 4;8 y 20 horas de retardo, el recuento inicial de estos microorganismos fue de 4;5;6 y 7 log UFC/g respectivamente. En ese mismo orden alcanzaron la descomposición (mayor 7 log UFC/g), los días 15; 11; 7 y 1.

Álvarez (1997) en Cachama halló valores a 0 y 2 horas de retardo entre 2 log UFC/g al inicio del almacenamiento y 4 log UFC/g al final del almacenamiento; evidenciándose el deterioro aproximadamente al día 21 en ambos casos, a 4 horas de retardo los valores igualmente se presentaron entre 2 log UFC/g al inicio del almacenamiento y 4 log UFC/g al final del almacenamiento; para 8 horas el recuento fue de 3 log UFC/g al inicio del almacenamiento y 6 log UFC/g al final del almacenamiento y para 10 horas el contaje de este microorganismo se mantuvo constante a 3 log UFC/g al inicio y al final del almacenamiento. Para todas las condiciones de retardo, estos recuentos aumentaron a medida que transcurría el tiempo de almacenamiento.

Kodaira (2001) por otra parte encontró en el híbrido del bagre valores alrededor de 4,3 log UFC/g este fue inhibido durante la fase temprana de almacenamiento, no obstante, observo un crecimiento lento pero progresivo de los mismos hasta alcanzar valores de 6,5 log UFC/g a los 21 días.

En la tabla 4 se muestra el recuento microbiológico promedio de Aerobios Psicrófilos del bagre yaque almacenado a cinco tiempos de retardo en refrigeración durante tres semanas de almacenamiento.

Puede notarse que los valores de desviación estándar son bastantes pequeños, por lo que el promedio obtenido para los lotes es representativo.

Los aerobios psicrófilos tuvieron un recuento microbiano de 3,72 log UFC/g al inicio del almacenamiento en el tiempo de retardo de cero horas, en el día 3 disminuyo a 3,12 log UFC/g, luego fue incrementando de manera paulatina de la siguiente manera 3,30 log UFC/g, 4,19 log UFC/g, 5,20 log UFC/g, 6,43 log UFC/g y 7,36 log UFC/g en los días 7, 11, 14, 18 y 21 respectivamente. Se presento este comportamiento en los demás tiempos de retardo.

Tabla 4. Recuento Promedio de Aerobios psicrófilos del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado a cinco tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0ºC), durante tres semanas

El recuento de inicio a 2 horas de retardo fue de 3,09 log UFC/g, finalizando con una carga de 7,05 log UFC/g.

Se presento un recuento inicial de 3,99 log UFC/g con 4 horas de retardo, llegando a un recuento final de 7,43 log UFC/g.

A seis horas de retardo la carga inicial de estos microorganismos era de 3,98 log UFC/g alcanzando finalmente 7,30 log UFC/g.

Para 8 horas de retardo se observo un crecimiento inicial de 4,10 log UFC/g este aumento a 4,61 log UFC/g en el día 3, disminuyo para el día 7 a 4,53 log UFC/g, aumento a 4,53 en el día 11 y sucesivamente siguió en incremento finalizando con 7,34 log UFC/g.