Efecto del tiempo de retardo en la refrigeración sobre los cambios microbiológicos, físicos, químicos y sensoriales en el bagre yaque (Leiarius marmoratus)

1. Resumen
3. Antecedentes
4. Materiales y métodos
5. Resultados y discusión
6. Conclusiones
7. Recomendaciones
8. Bibliografía

RESUMEN

En el presente trabajo se estudia el bagre yaque perteneciente a la familia Pimelodidae cuyos objetivos planteados fueron: 1.) evaluar la dinámica microbiológica (Aerobios mesófilos, Pseudomonas, Aerobios psicrófilos), físico-química (pH, NBVT) y sensorial del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) durante el almacenamiento en refrigeración (0 ± 2 ºC). 2.) evaluar el efecto del tiempo de retardo en refrigeración (0, 2, 4, 6, y 8 h) sobre los cambios microbiológicos (Aerobios mesófilos, Pseudomonas y Psicrófilos), físico (pH), químico (NBVT) y sensorial de Leiarius marmoratus. 3.) establecer el tiempo de vida útil del bagre yaque cultivado almacenado en hielo a diferentes tiempos de retardo.

Para cumplir con lo anteriormente escrito se utilizaron 90 ejemplares del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) que se obtuvo de la estación de Piscicultura de la U.C.L.A; estos fueron sacrificados y esvicerados en el lugar. Para evaluar el efecto del tiempo de reatrdo en la refrigeración, los ejemplares capturados se colocaron en hielo (0 ºC ± 2 ºC) ñuego de haberse transcurrido 0, 2, 4, 6 y 8 horas de retardo en temperatura ambiente ( 27 ºC ± 3 ºC), después fueron trasladados al laboratorio del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.C.V donde se realizaron loa análisis microbiológicos (Aerobios mesófilos, Pseudomonas, aerobios psicrófilos), físico (pH), químico (NBVT) y sensorial cada tres o cuatro días de almacenamientos (3, 7, 11,14, 18 y 21 días) a dos peces seleccionados al azar, de cada tiempo de retardo durante un período de tres semanas.

Los resultados del análisis estadístico del ANOVA general muestra que, el Tiempo de Retardo en la Refrigeración no tuvo efecto significativo pues el p- level fue > 0,05 no obstante, en el caso del tiempo de almacenamiento existe un efecto estadísticamente significativo.

Por otro lado, el efecto que tiene el tiempo de Retardo en la Refrigeración y el tiempo de almacenamiento en cada una de las variables dependientes, la primera cariable independiente tuvo un efecto estadísticamente significativo (p-level < 0,05) sobre al carga bacteriana de Aerobios mesófilos y Aerobios psicrófilos; en las Pseudomonas y en las variables física, química y sensorial el p – level fue > 0,05. Con respecto al efecto que tiene el tiempo de almacenamiento es notorio en el análisis estadístico que las variables que se ven afectadas son las microbiológicas (Aerobios mesófilos, Aerobios Psicrófilos y Pseudomonas) y sensorial, tanto el pH como el NBVT estadísticamente no son influenciados por la duración que tengan en almacenamiento.

Los aerobios mesófilos tuvieron un recuento microbiano de 4,98 log UFC/g al inicio del almacenamiento en el tiempo de retardo de cero horas, disminuyendo para el día 3, luego fue incrementando de manera paulatina a medida que transcurría el tiempo de almacenamiento finalizando con un recuento de 6,41 log UFC/g. Este comportamiento lo presentaron los tiempos de retardo de 2, 4, 6 y 8 horas, cuyas cargas bacterianas al comienzo del almacenamiento resultaron ser de 4,38; 4,67; 4,68 log UFC/g para cada caso.

Por otro lado, en los aerobios psicrófilos, el recuento inicial fue de 3,72 log UFC/g a 0 horas de retardo. Con 2 horas de retardo el recuento inicial disminuye a 3,09 log UFC/g, luego se observa una fase en la cual tiende aumentar a medida que se incrementa el tiempo de retardo.

En cuanto a las Pseudomonas igualmente que en los casos anteriores se observo una disminución de la carga inicial bacteriana para el día 3 en todos los tiempos de retardo evaluados, dicha carga se incrementaba de manera sucesiva a medida que trascurría el tiempo de almacenamiento. De manera similar a los otros dos grupos bacterianos, hubo una disminución de la carga microbiana en el caso de 2 horas de retardo en comparación al de 0 horas, visualizándose una recuperación a medida que se incrementaba el tiempo de retardo.

Los valores de pH inicial en el bagre yaque almacenado en cinco tiempo de retardo bajo condiciones de refrigeración durante tres semanas de almacenamiento, fueron los siguientes: en el caso de 0 horas 6,83; 2 horas 6,87; 4 horas 6,88; 6 horas 6,80 y 8 horas 6,76. en el día 21 el pH fue de 6,70 a 0 horas; 6,74 a 2 horas; 6,73 a 4 horas; 6,72 a 6 horas y 6,83 a 8 horas.

El porcentaje de Nitrógeno Básico Volátil Total en el primer día de almacenamiento fue de 15,5; 16,2; 18,5; 17,4; y 16,5 mg de N/100g de muestra para los tiempos de retardo de 0, 2, 4, 6, y 8 horas respectivamente.

En cuanto a la evaluación sensorial se puede decir en general que las agallas comienzan con un color rojo vivo y sin mucosidad hasta alcanzar un color castaño oscuro, amarillento con olor a pan o leche agria. Los ojos son salientes, brillantes con pupilas negras con el centro amarillento y córneas traslucidas hasta llegar a pupilas opacas y cubiertas de muco y las córneas decolaradas y arrugadas. La piel al comienzo tenía un color brillante y claro hasta llegar en ausencia de color normal y brillante. Presento desde el principio un olor poco acentuado hasta llegar a un color acido, mal olor. La textura no tuvo ninguna deformación en los primeros días pero luego se obtuvieron ligeras deformaciones o mutilaciones hasta llegar a algunas hendiduras. La pared abdominal se observo integra en todo el tiempo de almacenamiento.