Efecto del tiempo de retardo en la refrigeración sobre los cambios microbiológicos, físicos, químicos y sensoriales en el bagre yaque (Leiarius marmoratus) (página 3)

En la figura 2 se represento el recuento promedio de Aerobios psicrófilos del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado durante tres semanas a diferentes tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0 ºC). En esta gráfica notamos que existe un mayor recuento bacteriano a 8 horas en comparación a los otros tiempos retardo desde el día 3 hasta el día 14, a demás que las curvas de 0 y 2 horas son casi similares e igualmente ocurre con 4 y 6 horas. Para el día 18 las curvas llegan alcanzar valores próximos a 6,5 log UFC/g ± 0,1. Al finalizar el almacenamiento en el día 21, el recuento a 0, 2, 4, 6 y 8 horas son parecidos llegando a valores próximos a 7 log UFC/g.

Figura 2 Recuento promedio de Aerobios psicrófilos del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado durante tres semanas a diferentes tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0 ºC).

Álvarez (1996) en Cachama encontró valores iniciales por el orden de 1 log UFC/g para condiciones de 0, 2, 4 horas de retardo y de 3 log UFC/g para 8 y 10 horas de retardo. Al transcurrir el tiempo de almacenamiento empezó a incrementarse hasta alcanzar valores por el orden de 6,5; 6,4 y 4 log UFC/g.

Fernández (1996) en Palometa reportó valores menores en el lote capturado en el período seco situándose en el orden de 102 UFC/g. En el lote capturado al comienzo del período lluvioso, y el capturado en época de lluvia, los recuentos se situaron en el orden de 103 y 105 UFC/g respectivamente. A medida que transcurre el tiempo de almacenamiento los recuentos incrementan, a demás, el tratamiento avaluado no influye marcadamente en la dinámica de crecimiento de estos. Cuando los recuentos de los microorganismos se encuentran en el orden de 104 UFC/g, el pescado todavía presentaba características de frescura.

Ojeda (1996) reportó en Tilapia valores al inicio del almacenamiento para las condiciones de 0; 2; 4; 8 y 20 horas un recuento por el orden de 2; 3; 4; 5; y 6 respectivamente, para cada una de las condiciones de retardo en la refrigeración. Al transcurrir el período de almacenamiento este grupo de microorganismos comenzó a crecer hasta llegar a una población de entre 6 y 7 log UFC/g los días 19, 15; 11; 5 y 1 durante las condiciones de TRR de 0, 2, 4, 8 y 20 horas.

Kodaira (2001) en el híbrido del bagre observó que el recuento inicial es bajo, permaneciendo estable los primeros 3 días de almacenamiento y luego presento un incremento brusco a los 6 días para después continuar incrementando constantemente hasta niveles de 4 log UFC/g.

En la tabla 5 se muestra el recuento promedio de Pseudomonas del bagre yaque almacenado a cinco tiempos de retardo en refrigeración durante tres semanas de almacenamiento.

Los valores de desviación estándar, son bastantes pequeños, por lo que el promedio obtenido para los lotes es representativo y característico independientemente de la época del año.

Las Pseudomonas tuvieron un recuento microbiano de 4,97 log UFC/g al inicio del almacenamiento en el tiempo de retardo de cero horas, en el día 3 disminuyo a 3,44 log UFC/g, luego fue incrementando de manera paulatina de la siguiente manera 3,52 log UFC/g, 3,78 log UFC/g, 4,59 log UFC/g, 5g UFC/G y 6,77 log UFC/g en los días 7, 11, 14, 18, y 21 respectivamente. La dinámica fue semejante a 2, 4, 6 y 8 horas de retardo.

A 2 horas de retardo se encontró un recuento inicial de 4,45 log UFC/g, y finalizando con una carga de 6,61 log UFC/g.

Se presento un recuento inicial de 4,64 log UFC/g con 4 horas de reatrdo, hasta llegar a un incremento final de 6,77 log UFC/g.

A seis horas de retardo la carga inicial de estos microorganismos era de 4,70 log UFC/g, alcanzando finalmente 6,72 log UFC/g.

Tabla 5. Recuento Promedio de Pseudomonas del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado a cinco tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0ºC), durante tres semanas

En el caso de ocho horas de retardo se observo un crecimiento de 4,72 log UFC/g este aumento a 4,80 en el día 3, pero disminuyo a 4,62 log UFC/g en el día 7, fue similar el recuento en el día 11, luego se incremento hasta llegar a un valor final de 6,74 log UFC/g.

En la figura 3 se represento el recuento promedio de Pseudomonas del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado durante tres semanas a diferentes tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0 ºC).

En esta gráfica notamos que existe un mayor recuento bacteriano a 8 horas en comparación a los otros tiempos retardo durante todo el tiempo de almacenamiento, a demás que las curvas de 0 y 2 horas son casi similares e igualmente ocurre con 4 y 6 horas, por otra parte en el día 21 la carga bacteriana fue similar para todos los tiempos de retardo alcanzando un valor de aproximadamente 6,7 log UFC/g.

Fernández (1996) obtuvo para los tres lotes recuentos iniciales diferentes, presentando el lote capturado en el período lluvioso los mayores recuentos, estando en el orden de 105 UFC/g; mientras que los recuentos iniciales para los lotes 1 y 2 se sitúan en el orden de 102 UFC/g. A medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento ocurre un incremento progresivo en el número de Pseudomonas para los tres lotes.

Figura 3 Recuento promedio de Pseudomonas del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado durante tres semanas a diferentes tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0 ºC).

Ojeda (1996) en Tilapia reportó valores al inicio del almacenamiento, en las condiciones de 0, 2, 4, 8 y 20 horas obtuvo un número de 3, 4, 5, 6 y 7 log UFC/g respectivamente para cada una de las condiciones de TRR. En el transcurso del almacenamiento su crecimiento continuó, siendo mucho mayor a medida que incrementó el TRR; los días 19, 15, 11 y 5, obtuvo un recuento por el orden de 7 log UFC/g a 0; 2; 4; y 8 horas de retardo, condiciendo con el inicio de la descomposición.

Álvarez (1997) en su trabajo halló que el TRR no ejerce un efecto significativo específicamente para 0, 2, 4 h de retardo ya que en los tres casos presento un contaje de 2 log UFC/g aproximadamente. Para 8 y 10 horas de reatrdo se presento un contaje un poco mayor por el orden 3 log UFC/g y 4 log UFC/g respectivamente.

Kodaira (2001) en híbrido del bagre reportó un comportamiento de las Pseudomonas muy próximos al de aerobios mesófilos y alcanza los niveles de 6,2 log UFC/g a los 10 días de almacenamiento.

Al contrastar la figuras 1, 2 y 3, en las cuales se representan los recuentos de Aerobios mesófilos, Aerobios psicrófilos y de Pseudomonas, se nota que son similares en número y dinámica, es decir, que el recuento obtenido en Pseudomonas, Aerobios mesófilos y Aerobios psicrófilos es el mismo, por lo que se deduce que el mismo grupo de microorganismo, con características psicrotróficas.

Este comportamiento fue igualmente observado en lso estudios realizados por Ruiz (1995) con Tilapia rosada, Fernández (1996) con Palometa y Álvarez (1997) con Cachama.

Ramírez (1985) encontró en Lamparosa que la mayoría de los psicrófilos fueron Pseudomonas (r = 0,99), a demás, las Pseudomonas son los responsables del mayor deterioro del pescado, como lo indico la correlación positiva y altamente significativa con TMA (r = 0,97), NBV (r = 0,98) y el pH (r = 0,96). Asimismo, los psicrófilos son microorganismos mesófilos que se adaptan a la temperatura de refrigeración, pues el análisis de correlación fue positivo y alto entre estos. (t 25º r = 0,90 y t 35º r = 0,96).

Por otra parte, la carga bacteriana inicial de Aerobios mesófilos, Aerobios Psicrófilos y Pseudomonas, no incremento por efecto del Tiempo de retardo, sino más bien fue semejante en orden logarítmico a medida que transcurrió el tiempo de retardo en el cual los ejemplares eran expuestos a temperatura ambiente antes de ser colocados en hielo.

En contradicción con lo encontrado por Muñoz (2001) en Coporo, este autor explicó, que a medida que transcurría el tiempo de retardo en el cual el pescado esta expuesto a temperatura ambiente, antes de someterlo a condiciones de refrigeración su carga inicial iba aumentando, que lógicamente determino un deterioro microbiológico más rápido, afectando así la estabilidad del producto y por lo tanto su período de vida útil.

Cuando el pescado de agua dulce, es capturado y permanece mucho tiempo sin ser refrigerado con hielo el número de bacterias aumenta acelerando así su deterioro y disminuyendo su período de vida útil (Leéis de Aguiar, 1995 citado por Muñoz, 2001). Con lo alegado anteriormente por los autores el efecto que ejerce el tiempo de retardo sobre la carga microbiana en el bagre yaque es diferente, es decir, actuó de manera muy particular, ya que los microorganismos no se incrementan al ir incrementando el tiempo de exposición a temperatura ambiente. En otras palabras, los microorganismos no reaccionaron al retardo en la refrigeración.

Además, en las figuras 1, 2 y 3, las curvas de 0 y 2 horas son semejantes, igualmente sucede con 4 y 6 horas, estas tienden a disminuir su carga bacteriana, mientras que a 8 horas de retardo se mantiene casi en el mismo orden logarítmico, esto ocurre durante los primeros 14 días de almacenamiento, luego de este período la carga aumenta lentamente. Además de lo expuesto puede verse que mientras más rápido es el enfriamiento la población tiende a ser menor, es decir, que a cero horas de retardo, existe menor carga microbiana en comparación a ocho horas de retardo, la explicación de la dinámica de estos microorganismos es debido a que existe un efecto del enfriamiento en hielo causando un SOC térmico, por lo que los microorganismos son lesionados ocasionando un descenso en la viabilidad de estos.

Al comparar los resultados obtenidos con Ojeda (1996) trabajando con Tilapia rosada, Fernández (1996) con Palometa y Muñoz (2001) con Coporo observamos que la dinámica de crecimiento en el almacenamiento es similar a partir del día 14 pues, el crecimiento bacteriano en estas especies ocurre en los primeros días de almacenamiento.

Evaluación física del bagre yaque (Leiarius marmoratus) almacenado bajo condiciones de refrigeración en hielo a cinco tiempos de retardo

En la tabla 6 se encuentran los valores promedio de pH del bagre yaque almacenado en cinco tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración durante tres semanas de almacenamiento.

El promedio obtenido para los lotes es representativo y característico independientemente de la época del año debido a que los valores de desviación estándar son bajos.

El pH encontrado al inicio a 0 horas fue de 6,83, llegando a un pH final de 6,70.

A 2 horas de retardo el pH inicial fue de 6,87, alcanzando 6,74 para el día 21.

Con 4 horas de retardo el pH de comienzo fue de 6,88, finalmente su pH fue de a 6,73.

Con 6 horas de retardo el pH de comienzo fue de 6,80, culminando para el día 21 a 6,72.

En ocho horas de retardo el pH inicial fue de 6,76, llegando a 6,83 en el último día.

Tabla 6. pH promedio del bagre yaque cultivado (Leirius marmoratus) almacenado a cinco tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0ªC), durante tres semanas de almacenamiento.

En la Figura 4 se muestra el pH promedio en el bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado durante tres semanas a diferentes tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0 ºC).

En esta observamos un leve descenso del día 1 hasta el día 3, etc. El cual puede ser por la actividad fermentativa microbiana, luego a medida que aumenta el tiempo de retardo aumenta levemente el pH, esto es visualizado con claridad en el intervalo de 3 a 11 días, este incremento no llega a ser marcado, lo que indica que no hubo proteólisis acentuada y se corresponde con lo sensorial no obstante, la fluctuación del pH en todo el estudio no fue mayor de 0,25 (6,88 valor máximo y 6,63 valor mínimo). Para el día 14 el valor de pH es casi constante, en el día 18 se nota que a 0 y 2 horas se alcanzan casi el mismo valor, igualmente sucede a 4 y 6 horas finalmente en el día 21 el pH superior es medido a 8 horas de retardo.

Los valores de pH no solo van a variar por las condiciones en las que se encontraba el animal antes de morir sino también por el tiempo que tarden en colocarse las muestras en hilo. Además los valores de pH varían entre las diferentes especies durante el almacenamiento en hielo (0 ºC). (Ojeda, 1996).

Figura 4 pH promedio en el bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado durante tres semanas a diferentes tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0 ºC).

Se realizaron estudios en la estabilidad del bagre europeo (Siluros glemis) durante su almacenamiento en hielo durante 30 días, y no se encontraron diferencias significativas en los valores de pH en los diferentes tiempos de almacenamiento, reportando como inicial 6,2 y como valor final 6,5. (Manthey y col, 1988, citado por Jongh, 1996).

Fernández (1996) en palometa observó en esta especie una caída del pH durante los primeros días de almacenamiento y posteriormente incremento los valores a medida que transcurrió el tiempo, por otro lado las diferencias en los lotes fueron debido a la época de captura.

Álvarez (1997) observó que el pH mínimo estuvo entre el día 1 y 7 para todas las condiciones de retardo evaluadas. Cuando el pH empezó a aumentar coincidió con un aumento progresivo en el número de microorganismos deteriorativos.

Para bagre rayado (Pseudoplastystoma fasciatum) durante el almacenamiento en hielo se encontraron valores de pH entre 6,85 y 6,50 durante un período de almacenamiento de 21 días. (Torrealba, 1980; citado por Jongh, 1996).

Iglesias (2000) en Tilapia observó que a 0 horas de retardo los ejemplares presentaron una primera etapa caracterizada por la disminución gradual del pH y continuo por espacio de 6 días alcanzando en ese momento un valor de 6,35 por otro lado, los ejemplares con un TRR de 4 y 6 horas la disminución ocurrió de manera más acelerada, en el caso de 4 horas de retardo su pH fue de 6,24 en tres días mientras que para el de 8 horas el pH mínimo fue de 6,25 después de un día de almacenamiento. Seguidamente de esta etapa en todos los TRR hubo un incremento en los valores de pH, ocurriendo el día 9, 6 y 3 a 0, 4 y 8 horas de retardo respectivamente.

Muñoz (2001) en Coporo determinó que no había un efecto significativo sobre el comportamiento del pH y una diferencia muy marcada en los lotes estudiados, presentaron una oscilación muy leve para las diferentes condiciones, siendo para el lote II el rango de 6,52 para TRR de 0 horas a 6,57 para TRR de 8 horas y en el caso de lote III estuvo en un rango de 6,85 y 7 respectivamente.

Evaluación química del bagre yaque (Leiarius marmoratus) almacenado bajo condiciones de refrigeración en hielo a cinco tiempos de retardo

En la tabla 7 se encuentra el porcentaje promedio del Nitrógeno Básico Volátil Total del bagre yaque cultivado almacenado en cinco tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración durante tres semanas de almacenamiento.

El valor de desviación estándar par este caso en particular es un poco alto, pero se toma el promedio debido a que la variable dependiente que repercute significativamente en el deterioro es la microbiológica, y esta tuvo una desviación estándar en los tres grupos bacterianos bajos.

Tabla 7. Porcentaje de Nitrógeno Básico Volátil Total promedio del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado a cinco tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0 ªC), durante tres semanas de almacenamiento.

A 0 horas el porcentaje de nitrógeno básico volátil total inicial fue de 15, 5 mg N/100 g, llegando a un valor de 16,5 mg N/100g en el último día.

En cuanto a 2 horas en el día 1 fue de 16,2 mg N/100g, hasta alcanzar un valor final de 16,7 mg N/100g.

Para 4 horas de retardo el porcentaje del primer día fue de 18,5 mg N/100g, finalmente disminuyo a 16,7 mg N/100 g en el día 21.

En el caso de seis horas de retardo, el valor inicial en las bases volátiles fue de 17,4 mg/100, culminando con un valor 17,9 mg N/100 g.

Para ocho horas de retardo su valor inicial fue de 16,5 mg N/100g, y en el día 21 su porcentaje final fue de 17,8 mg N/100 g.

En la figura 5 se presenta el Porcentaje de Nitrógeno Básico Volátil Total promedio del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado durante tres semanas a diferentes tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0 ºC).

Podemos observar de forma general que independientemente del tiempo de retardo tienden, comienzan con un leve incremento en las bases volátiles totales que abarca desde el día 1 hasta el día 11, posteriormente disminuye y finalmente aumenta. En todos los tiempos de retardo existen pocas variaciones durante el período del almacenamiento, y con un comportamiento fluctuante. El rango en el cual se encuentra el porcentaje de las bases volátiles totales es de un mínimo de 13,8 mg N/100g y un máximo de 20,7 mg N/100g.

Las fluctuaciones de 1 a 2 mg N/100g de muestra pueden deberse a la lixiviación de las bases volátiles por derretimiento del hielo, ya que son solubles en agua. (Balakrihnan et al 1974 citado por Yánez, 1998).

Al comparar los resultados obtenidos con los reportados en la bibliografía con relación a los valores iniciales del nitrógeno básico volátil total, se nota que existen diferencias ya que los valores iniciales son cercanos al 5 mg/100g de muestra para tener un alto índice de frescura para ciertas especies de pescado. No obstante existen autores que obtuvieron valores superiores, coincidiendo con los de esta especie.

Tanto la determinación de TMA, como NBVT son buenos indicadores de deterioro microbiano, tal como lo revelaron las correlaciones positivas y significativas con aerobios mesófilos, psicrófilos y Pseudomonas. (Ramírez, 1985).

No obstante, la evaluación de NBVT en esta especie no es un buen indicador de frescura ni tampoco refleja el deterioro del pescado al término del período del almacenamiento pues, las variaciones en los diferentes tiempos de retardo son pequeñas.

Al evaluar las variables fisicoquímicas podemos decir, que esta especie de bagre es resistente al ataque microbiano ya que no hay efecto proteolítico el cual es evidenciado en los valores de pH y el Nitrógeno Básico Volátil Total ya que estos no presentan variación en la duración del almacenamiento ni al incrementarse el tiempo de retardo.

Figura 5 Porcentaje de Nitrógeno Básico Volátil Total promedio del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado durante tres semanas a diferentes tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0 ºC).

Fernández (1996) reportó valores iniciales para los tres lotes similares los cuales estaban alrededor de 12 mg/100g de muestra, y lo considero como fresca, a partir de los 16 mgN/100g de muestra el deterioro fue incipiente considerándose la misma aceptable. Con valores de NBVT alrededor de 19 mgN/100g de muestra, el pescado presento un deterioro evidente.

Álvarez (1997) en Cachama reportó valores iniciales de 19,21 mg de N/100 g de muestra para las condiciones 0 y 2 h de 20,53; 21,02 y 22,28 mg de N/100 g de muestra para 4,8 y 10 horas de retardo. Los valores tienden aumentar a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento, pero a partir del día 11 los valores empezaron a oscilar, es decir, disminuir. Igualmente observo que a medida que aumentaba el tiempo de retardo en la refrigeración así mismo aumento el valor inicial de NBVT.

Iglesias (2000) en Tilapia encontró al inicio del almacenamiento valores de 20,34 y 20,69 mg de N/100g para los tiempos de 0 y 4 horas de retardo correspondientes al lote III y de 19,47 y 19,86 mg de N/100 g para el lote IV y de 21,56 mg de N/100 g para 8 horas de retardo en el primer caso y 20,39 mg de N/100g para el segundo caso. Además los valores de NBVT tienden a aumentar en la medida que aumenta el período de almacenamiento, así como el tiempo de retardo en la refrigeración.

Muñoz (2001) en Coporo obtuvo valores al inicio del período para el lote II de 26 mg N/100g de muestra para el TRR de 0 horas y este fue el mismo para el de 8 horas, consiguió valores en un rango entre 21 y 23 mg N/100g de muestra para los demás tiempos. Para el lote III los valores iniciales fueron de 25 mg N/100g de muestra para el TRR de 0 horas mientras que para el TRR de 8 horas fue de 29 mg N/100g de muestra para lo otros TRR. Los valores iniciales altos en todas las condiciones evaluadas para los lotes disminuyeron hasta el final del período a excepción de los TRR de 0 y 2 horas del lote II que se elevan para el día 28 y 23 a 26 mg N/100g de muestra.

Evaluación sensorial del bagre yaque (Leiarius marmoratus) almacenado bajo condiciones de refrigeración en hielo a cinco tiempos de retardo

En cuanto a la evaluación sensorial, de manera Genaro para ambos lotes se observo un comportamiento similar, se evaluó color, mucosidad y olor de las branquias; en cuanto a los ojos su forma, color pupilas y corneas; apariencia de la piel; olor en general; textura y órganos internos.

Se puede decir que las agallas comienzan con un color rojo vivo y sin mucosidad hasta alcanzar un color castaño oscuro, amarillento con olor a pan o leche agria. Los ojos son salientes, brillantes con pupilas negras con el centro amarillento y corneas traslucidas hasta llegar a pupilas opacas y cubiertas de muco y las corneas decoloradas y arrugadas.

En cuanto a la piel al comienzo fue un color brillante y claro hasta llegar a la ausencia de color normal y brillante. Presento desde el principio un olor poco acentuado hasta un olor acido, mal olor.

La textura no tuvo ninguna deformación en los primeros días, pero luego se obtuvieron ligeras deformaciones o mutilaciones hasta llegar a algunas hendiduras.

Finalmente, la pared abdominal se observo integra en todo el tiempo de almacenamiento.

El tiempo de frescura no solo va a variar entre las especies sino en relación a la época del año en la que se realizo la pesca, sobre todo en ríos, donde las condiciones de cultivo no son controladas. Aunado a eso, el abuso durante las etapas de tratamiento del pescado fresco y aceptabilidad del mismo, tal como lo evidenció Ojeda (1996) en su estudio con Tilapia rosada.

Jongh (1996) en su trabajo halló que las Palometas presentaron un aspecto brillante e irisdiscente que con el tiempo se torno a pálido y descolorido, los ojos pasan de ser cóncavos aplanados y por ultimo cóncavos, la pupila pasa de negra a gris y luego puede ser hasta difusa, en cuanto a la córnea de ser brillante a opaca y manchada. Las branquias inicialmente eran muy rojas brillantes, sus laminillas compactas y uniformes, luego fueron rosada menos uniformes y compactas y por último amarrillas o casi blancas manchadas, deshilachadas. La musculatura sufrió un proceso de abandamiento gradual.

Kodaira (2001) en el bagre híbrido observó que el sabor del músculo cocido fue como levemente dulce del día 0 al 3. A partir del día 8 comenzó a perder algunos signos de frescura con la separación del globo ocular, córnea opaca, pérdida de olor a río de las branquias, pérdida de brillo del músculo crudo, presencia de olor agua estancada en la cavidad abdominal, textura blanda y pérdida del sabor dulzón. Entre los días 14 a 17 de almacenamiento, adquirió los primeros indicios de deterioro cuando los órganos de la cavidad abdominal comienzan a perder su integridad y el músculo de la parte ventral comenzó a hidrolizarse. En este caso no se determino un olor objetable que fuera característico de un pescado en descomposición. A los 21 días, se presento un olor leve pero definido de deterioro.

En al Figura 6 se muestra la Calidad sensorial promedio del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado durante tres semanas a diferentes tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0 ºC).

Figura 6 Calidad sensorial promedio del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus) almacenado durante tres semanas a diferentes tiempos de retardo bajo condiciones de refrigeración con hielo (0 ºC).

En esta figura observamos que la calidad del pescado empieza la zona A en día 1 para todos los tiempos de retardo. Por otro lado, la zona B es comenzada en los días 15, 14, 12,5, 12 y 10,5 para 0, 2, 4, 6 y 8 horas. Con relación a la zona C se inicia en los días 21, 20,5, 19,5 y 19 para los tiempos de retardo de 0, 2, 4, 6 y 8 correspondientemente. La carga microbiana de Pseudomonas fue de 6,77 UFC/g, 6,69 UFC/g, 6,77 UFC/g, 5,86 UFC/g y 6,06 UFC/g para los tiempos de retardo 0, 2, 4, 6 y 8 h respectivamente.

En adición, se puede decir que esta especie no llega alcanzar límites de deterioro pues, la frescura se encuentra en la zona Ay C según la escala establecida en la evaluación realizada. Con lo anteriormente expresado se podría decir que esta especie de bagre posee una calidad comestible hasta los 21 días de almacenamiento, pues no entra en la etapa de deterioración para ese día.

Hay que acotar que la inflexión de decrecimiento de las curvas presentadas en la calidad sensorial a partir del día 14 coincide con la inflexión de crecimiento de las curvas presentadas partir del día 14 en el recuento promedio de Pseudomonas, es decir, que al aumentar el crecimiento bacteriano especialmente en los microorganismos deteriorativos, existe una disminución en la calidad del producto.

Fernández (1996) al realizar la evaluación sensorial en Palometas utilizo el sistema de clasificación tres grados este autor encontró que el lote capturado en el período seco, presento características del grado I durante los primeros 24 días de almacenamiento, considerándose aceptable organolépticamente hasta los 35 días del almacenamiento, mientras que los lotes capturados en época de lluvia, lotes 2 y 3 fueron considerados del grado I durante los primeros 16 días de almacenamiento, pasando luego al grado II hasta el día 24 del almacenamiento.

Ojeda (1996) en Tilapia halló que para los tiempos de retardo siguientes 0, 2, 4, 6, 8 y 20 la primera fase (etapa A frescura) duro de 1 a 7 días, menor a 5 días, menor a 3 días, menor a 1 día y menor 0,5 días respectivamente. La fase de aceptación (etapa B) tuvo una estabilidad de 7 a 19 días a 0 horas, de 5 a 15 días para 2 horas, de 3 a 11 días en el caso de 4 horas, desde 1 a 5 días con 8 horas y de 0,5 días en el caso de 20 días. La fase C (rechazo) fueron en los siguientes días mayor de 19, mayor de 25, mayor de 11, mayor de 5, mayor de 0,5 en los tiempos de retardo 0, 2, 4, 6, 8 y 20 horas correspondientemente.

Según los resultados de Kodaira (2001) la calidad organoléptica del híbrido del bagre yaque cultivado, fue de óptima frescura desde el día 0 hasta el 3, del día 3 al 6 muy fresco, desde el día 6 al 14 de fresco, del 14 al 17 de comestible y deteriorada desde el día 17 hasta el 21.

Tabla 8. Efecto del tiempo de retardo en la refrigeración sobre la carga inicial de Pseudomonas y el tiempo de aceptabilidad del bagre yaque (Leiarius marmoratus).

En la tabla 8 puede verse el efecto que ejerce el tiempo de retardo sobre la carga inicial de Pseudomonas se nota que el tiempo de retardo no repercutió en los tiempos 0, 2, 4, 5, y 8 horas pues, presento un contaje de aproximadamente 4 log UFC/g, es decir, los valores iniciales son similares, por lo tanto, no hay efecto del Tiempo de Retardo en la refrigeración.

Esto puede ser visualizado de manera grafica en la figura 7, a medida que aumenta el tiempo de retardo el crecimiento bacteriano inicial se mantiene casi semejante. Por otro lado, tiene un comportamiento de tipo polinomial dado por la ecuación Y = 0,017 X2 – 0,1482X + 4,8817 R2 = 0,5076. Si se asume un X = 0 es decir, un tiempo de retardo de 0 horas, entonces el valor inicial estimado de Pseudomonas sería de 4,88 log UFC/g.

Ojeda (1996) halló que la dinámica de crecimiento de las Pseudomonas en Tilapia al inicio del almacenamiento bajo las condiciones de 0, 2, 4, 6, 8 y 20 horas un número inicial de 3,2; 3,8; 4,6; 6,4 y 7,2 log UFC/g respectivamente para cada tiempo de retardo.

Álvarez (1997) al evaluar efecto que ejerce el efecto de retardo sobre la carga inicial de Pseudomonas en Cachama, observó que el tiempo de retardo no ejerció un efecto para los tiempos 0, 2, y 4 horas ya que en los tres casos se presento un contaje un poco mayor por el orden de 3 log UFC/g y 4 log UFC/g respectivamente.

Figura 7 Efecto del Tiempo de Retardo en Refrigeración sobre la carga inicial de Pseudomonas en el bagre yaque (Leiarius marmoratus)

Muñoz (2001) encontró que la carga inicial de Pseudomonas era de 5,32; 5,41; 5,82; 6,03 y 6,59 log UFC/g para los tiempos de retardo de 0, 2, 4, 6, y 8 horas respectivamente.

La dominancia de estos sobre los otros microorganismos es debido a que su velocidad de crecimiento es mayor como consecuencia a la eficacia que tiene al usar los compuestos nitrogenados presentes en el pescado.

En la tabla 8 además, se encuentran los valores de la aceptabilidad real con respecto al efecto que ejerce el tiempo de retardo, como puede visualizarse para los tiempos de retardo de 0, 2, 4, 6 y 8 horas, el tiempo de aceptabilidad real fue de 21; 20,5; 20,5; 19,5 y 19 días respectivamente por lo anteriormente expresado, este tipo de especie de bagre tiene una durabilidad de 19 días para 8 horas de retardo por lo tanto, posee una gran duración en el almacenamiento.

En la Figura 8 se representa el efecto del Tiempo de Retardo en refrigeración sobre la aceptabilidad real del bagre yaque (Leiarius marmoratus).

El efecto que tiene el tiempo de retardo en la refrigeración sobre la aceptabilidad real del producto es mínimo solo existe un descenso de apenas 2 días para un tiempo de retardo de 8 horas en comparación a 0 horas de retardo. Este tuvo un comportamiento polinomial con un R de 0,95.

Figura 8 Efecto del tiempo de Reatrdo en la Refrigeración sobre la Máxima aceptabilidad de C (12/24 pts.) del bagre yaque cultivado (Leiarius marmoratus), almacenado durante tres semanas

Ojega (1996) encontró que la Tilapia tenía un tiempo de aceptación de 19, 15, 11,5 y 0,5 días para los tiempos de retardo de 0, 2, 4, 6, 8 y 20 horas respectivamente.

Álvarez (1997) halló que la Cachama que era almacenada en hielo inmediatamente, tenía un tiempo de aceptación de 18 días, este tiempo era similar en el pescado que permaneció a 2 horas a temperatura ambiente. Cuando el pescado fue almacenado en hielo luego de 4 horas de retardo presento un tiempo de aceptación de 15 días aproximadamente, al almacenado luego de 8 horas de retardo presento un tiempo de aceptación de 10 días y después de 10 horas de retardo presento un tiempo de aceptación de 7 días.

Muñoz (20019 en Coporo encontró que para 0, 2, 4, 6, y 8 horas de retardo el tiempo de aceptabilidad era respectivamente de 19,5; 17,0; 13,5; 8,0 y 0 días.

En la figura 9 se presenta el efecto del tiempo de retardo en la refrigeración sobre la aceptabilidad del bagre yaque (Leiarius marmoratus), almacenado durante tres semanas.

En esta notamos que las curvas de aceptabilidad real en comparación con la curva de aceptabilidad estimada son semejantes esta última tiende a estar solo un poco por enzima, es decir, con diferencias mínimas en decimales.

Tabla 9. Aceptabilidad de especies de pescados a diferentes tiempos de retardo

En esta Tabla puede verse que dependiendo de la especie de pescado a evaluar el tiempo de retardo ejerce un efecto diferente en la aceptabilidad en cada una de estas. Al comparar el bagre yaque con el Coporo se nota que al ir incrementando el tiempo de retardo, el producto se conserva más, es decir, solo existe una diferencia mínima de 2 días en el deterioro, mientras que para las especies de Tilapia, Cachama y Coporo, la diferencia es de 14, 8 y 20 días respectivamente, lo que demuestra que el bagre yaque es mucho más resistente que la Tilapia, Cachama y Coporo.

Figura 9 Efecto del tiempo de retardo en la refrigeración sobre la aceptabilidad del bagre yaque (Leiarius marmoratus), almacenado durante tres semanas.

CONCLUSIONES

1. El tiempo de almacenamiento en refrigeración del bagre yaque tiene un efecto significativo (p ≤ 0,01) sobre la dinámica de crecimiento de aerobios mesófilos, Aerobios psicrófilos y Pseudomonas y sobre las características sensoriales; no así sobre las características fisicoquímicas (pH, Nitrógeno Básico Volátil Total).
2. El tiempo de retardo solo presento efecto significativo (p ≤ 0,05) sobre la dinámica de crecimiento de Aerobios mesófilos y Aerobios psicrófilos y no sobre la dinámica de Pseudomonas y los cambios fisicoquímico y sensoriales. La especie de bagre yaque cultivada presento una resistencia a los cambios fisicoquímicos y sensorial a lo largo del tiempo del almacenamiento y aun considerando el tiempo de retardo.
3. La carga inicial, el número y la dinámica de crecimiento de Aerobios mesófilos, Aerobios psicrófilos y Pseudomonas fue muy similar en todas las experiencias realizadas, lo que implica que todos los recuentos están relacionados y tratamos con un mismo grupo bacteriano.
4. Se observo una disminución en la viabilidad de los microorganismos estudiados en lso primeros catorce días de almacenamiento refrigerado (0 ± 2 ºC9, independientemente del tiempo de retardo en refrigeración, posteriormente fue incrementándose de manera paulatina en el tiempo.
5. Los valores de pH y NBVT variaron muy poco durante el almacenamiento y con diferentes tiempos de retardo.
6. Para los tiempos de retardo de 0, 2, 4, 6, y 8 horas se corresponden tiempos de aceptabilidad (Clase C) de 21,0; 20,5; 20,5; 19,5 y 19 días respectivamente. El efecto que tiene el tiempo de retardo en refrigeración sobre la aceptabilidad fue de un descenso de 2 días a 8 horas.
7. Más que la dinámica y los cambios fisicoquímicos la evaluación sensorial es el método más adecuado para determinar la aceptación o rechazo del pescado.

RECOMENDACIONES

Para futuras investigaciones en la cual es requerido como medio de refrigeración el hielo, reparar el equipo de extracción, pues de esta manera seria de más comodidad y se economizaría los gastos en compra del mismo.

Realizar el análisis químico (NBVT), con otra metodología y comparar los valores debido a que estos fueron un poco altos al inicio del almacenamiento.

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Autor:

Cesaria Angela Lubes Colella

Venezuela, Caracas, octubre de 2005

Cesaria Angela Lubes Colella nace en Venezuela, Distrito Federal – Caracas el 10 de mayo de 1980, realiza los estudios de I, II, III etapa de Educación Básica y Media Diversificada en la Unidad Educativa Gran Colombia, posteriormente se gradúa de Licenciado en Biología mención Tecnología de Alimentos en la UCV sede ICTA. Actualmente cursa el Diplomado en Componente Docente en Educación Superior en la UPEL empresa ACOPSA; desempeña el cargo de Docente en el área de Biología en la tercera Etapa de Educación Básica y Media Diversificada, de la Escuela Básica Colegio Mariano Talavera. 

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOLOGÍA

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

Presentado ante la Ilustre Universidad Central de Venezuela, por el bachiller Cesaria A Lubes C como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Biología

CARACAS, VENEZUELA

OCTUBRE, 2005