Formación de redes gastronómicas en la zona Sierra Centro del Ecuador

CAPÌTULO I GENERALIDADES

1. EL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Asociación de productores tecnificados de cuyes del Valle de Los Chillos y la Asociación de productores tecnificados de porcinos del Valle de los Chillos, entes formadas por la Fundación Visión Agropecuaria del Ecuador, asegura que uno de sus principales problemas es la comercialización, para eliminar esta causa la Fundación ha decido impulsar un proyecto de "redes de productores, establecimientos gastronómicos y consumidores".

Síntomas y causas del problema para el productor.- El mercado común de carnes (porcina y cuy) es inestable, el productor es sujeto de "chantaje comercial" por parte de los intermediarios y de los propietarios de los negocios que utilizan las carnes faenadas sin registros sanitarios, cadena de frío, empaque, embalaje.

Diagnóstico y posible solución del problema para el productor.- El productor tecnificado de la asociación de productores del Valle de Los Chillos de (Porcinos y Cuyes) entregará únicamente sus productos a la Red Gastronómica de la Sierra Centro, con esta estrategia de marketing el productor recibirá por sus productos el mejor precio del mercado

Síntomas y causas del problema para los establecimientos gastronómicos.- Al igual que los productores, los establecimientos gastronómicos, sufren el mal servicio por parte de los intermediarios y de los negocios de carnes (mercado común de cuyes y porcinos), no entregan el peso justo, mala calidad, carnes contaminadas y registros sanitarios e incumplimiento de normas, ordenanzas y leyes de salud.

Diagnóstico y posible solución para los establecimientos gastronómicos.- Los establecimientos gastronómicos de la Red, tendrán el privilegio de comprar sus carnes bajo pedido a precio justo, entrega inmediata, con normas de calidad y seguridad alimentaria.

Síntomas y causas del problema para los consumidores.- Los consumidores de carnes preparadas de cuy desconocen cuáles son los establecimientos que cumplen con la cadena de seguridad alimentaria, según la O.P.S. (Organización Panamericana de la Salud) en su última reunión en Perú 2006, identifico que los problemas gastrointestinales son causa del mal manejo de carnes y la cadena alimentaria.

Diagnóstico y posible solución para los consumidores.- La "Red de productores, establecimientos gastronómicos y consumidores de la zona sierra centro", serán informados mediante un plan de marketing directo y social que si existen establecimientos gastronómicos que brindan y cumplen el compromiso de la Naciones Unidas "Seguridad Alimentaria"

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es la esencia del problema del productor, establecimientos gastronómicos y consumidores?

Que no se trabaja en RED, en sociedad, en cooperativismo, no se educa, se incumplen todos los principios de seguridad alimentaria.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Formular y poner a disposición de la Fundación Visión Agropecuaria del Ecuador, un Proyecto Social de la Red Gastronómica de la Sierra Centro de la Fundación Visión Agropecuaria del Ecuador (Recetas gastronómicas del CUY), para cumplir con éste objetivo la Fundación, entregará al autor datos y modelos de gestión de las asociaciones conformadas.

1.3.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

Sectorizar, segmentar la zona sierra centro y los sitios estratégicos en donde se iniciará el proyecto de redes gastronómicas

Diseñar un modelo de arquitectura gastronómica uniforme para los sectores involucrados

Elaborar, normalizar y estandarizar las recetas gastronómicas del "CUY"

Definir una estrategia que, con apego a las técnicas del MARKETING DE LAS NUEVE Pes, posicione la RED en los sectores involucrados. Garantizando capacidad de producción, competitividad de precio, calidad final y la inocuidad alimentaria.

1.4 DELIMITACIÓN

Zona Sierra Centro: Proyecto Social de la Red Gastronómica de la Sierra Centro de la Fundación Visión Agropecuaria del Ecuador

Provincia de Tungurahua, Cantón Cevallos, finca de "Cuyes" del Lic. Bolívar Miranda.

Provincia de Cotopaxi, finca de "Cuyes" del Ing. Vinicio Molina.

Província de Pichincha, Cantón Rumiñahui, finca de "Cuyes" Barrio Cashapamba, Sr. Jorge Reyna.

Provincia de Pichincha, Cantón Rumiñahui, Barrio Selva Alegre, Fundación Visión Agropecuaria "CENTRO DE LA RED GASTRONOMICA"

La presente delimitación de estudio es proporcionada por la Fundación Visión Agropecuaria del Ecuador, la investigación se desarrollará en el plazo de seis meses.

1.5 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

En el presente proyecto tomaremos en cuenta la siguiente matriz; modelo de tema de clase propuesto por el Ing. Luís Fernando Rodríguez Beltrán, docente del ISTER.

CUADRO DE JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

TEMA: Proyecto Social de la Red Gastronomica de la Sierra Centro de la Fundación Visión Agropecuaria del Ecuador

1.6 MARCO TEÓRICO

1.6.1 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

Aprender de la Experiencia, una metodología para la sistematización, es un manual de la Fundación ILEIA/Asociación ETC Andes y La Fundación Visión Agropecuaria del Ecuador. El fundamento teórico es recogido del documento mencionado escrito por jorge Chávez-Tafur y el modelo de RED- GASTRONÓMICA, es una innovación de la Fundación Visión Agropecuaria, su autor es Luís Fernando Rodríguez Beltrán, modelos de granjas, costos y presupuestos, recetas y modelos de GASTRO-ARQUITECTURA serán propuestos por el autor de la presente investigación

1.6.2 FUNDAMENTACIÓN LEGAL

Fundación Visión Agropecuaria, es una ONG, de carácter privado sin ánimo de lucro, con acuerdo Ministerial No. 162 del 4 de Junio del 2002, concede la personalidad jurídica a la FUNDACIÓN VISION AGROPECAURIA, Por la Dirección Nacional agropecuaria ha procedido a registrar y asignarle con el No. 10 del 11 de Julio de 2002.

En los estatutos de la Institución capítulo II de los fines Art.4 la "Fundación Visión Agropecuaria" tiene las siguientes finalidades:

4.5 Crear fuentes de trabajo mediante la formación de cooperativas de profesionales, agricultores, campesinos, ganaderos, pequeños productores y pequeños industriales.

4.8 Organizar asociaciones comunitarias para capacitación y asesoramiento.

4.9 Construir, administrar y desarrollar unidades agrícolas y recursos naturales renovables, privados o públicos.

1.6.3 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS O PREGUNTAS DIRECTRICES DE LA INVESTIGACIÓN.

Al formar la red de gastronomía de la sierra centro la Fundación Visión Agropecuaria, espera minimizar las falencias de comercialización de los productores de CUY y elevar la calidad de carnes para que las redes gastronómicas desarrollen e incrementen sus consumidores, ¿Cómo? Con el desarrollo de la GASTRO-ARQUITECTURA, AGROTURISMO,

1.7 INDICADORES

Los indicadores que proporciona la Fundación son:

1.8 SISTEMA DE VARIABLES

Variable independiente propuesta por la Fundación

Variable dependiente propuesta por la Fundación

1.9 DEFINICIÓN CONCEPTUAL DE VARIABLES

Estos son los criterios causa-efecto que serán manipulados en beneficio de la Seguridad alimentaria.

1.10 METODOLOGÍA

El tipo de metodología es de investigación directa, recolección de los datos de archivo de la Fundación.

1.11 MODALIDAD Y TIPO DE INVESTIGACIÓN

El método propuesto para la presente investigación se fundamenta en la recolección de fichas bibliográficas y, aportes de la Fundación, el autor diseñará, normalizará y estandarizará recetas para la gastronomía del CUY, EN LA PARTE GASTRO-ARQUITECTURA, la fundación cuenta con un modelo diseñado.

1.12 MÉTODOS A EMPLEARSE EN LA INVESTIGACIÓN

La Fundación cuenta con los sitios de la Red, lo que solicitan es se realice el recetario gastronómico en la CARNE DEL CUY.

El autor investigará los requisitos de selección y buenas prácticas de procesos en la preparación de diversas recetas de LA CARNE DEL CUY

1.13 POBLACIÓN Y MUESTRA

En el capítulo 1.4 se demuestra la población y muestra del proyecto.

1.14 OPERACIONALIDAD DE LAS VARIABLES

En el desarrollo de la investigación se Irán ajustando otras variables, indicamos que los cuadros y matrices son realizadas por la Fundación.

1.15 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

La información de las redes gastronómicas existen, el proyecto es factible, la información para los recetarios será recopilada con mis conocimientos, literaturas y otras investigaciones, lo que desea la Fundación es GURMET.

1.16 TRATAMIENTO Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

Toda la información obtenida en la investigación del proyecto REDE- GASTRONOMICAS, será consultado con los técnicos de la Fundación.

CAPÍTULO 2.

REDES GASTRONÓMICAS DE LA ZONA SIERRA CENTRO

2.1 DATOS DE LA FUNDACIÓN

TÍTULO II

DE LA CREACIÓN, FUNCIONAMIENTO CAPÍTULO I

DE LA CREACIÓN

ART. 10.- DE LA CREACIÓN: El Ministerio de Agricultura y Ganadería de la República del Ecuador mediante Acuerdo Ministerial No- 162 del 4 de junio del 2002, concede la personalidad jurídica a la FUNDACIÓN VISION AGROPECUARIA, por lo que la Dirección Nacional Agropecuaria ha procedido a asignarle el No- 10 y registrarlo en sus libros con fecha 11 de julio del 2002.

De acuerdo a la estructura y Organización Técnica y Administrativa que consta en el Capítulo II.- De los Fines.- Art. 4.- La "FUNDACIÓN VISIÓN AGROPECUARIA", Tiene las siguientes finalidades: Literal 4.12.- Establecer convenios con Universidades nacionales y extranjeras para realizar intercambios, pasantías, ferias con carácter científico, tecnológico y de ser necesario apoyar a la creación de Escuelas Panamericanas Agrícolas, en beneficio de la comunidad y sin fines de lucro. Capítulo VIII Art. 19 y 20 en la que constan las atribuciones legales de la Asamblea General de la Fundación, presentan a la SENESCYT la iniciativa de creación del "Instituto Tecnológico Agroindustrial Visión Agropecuaria" ITAVA, para lo cual cumple con todos los requisitos legales del proyecto de creación de las carreras: "Tecnología en Procesos Agroindustriales", "Tecnología en Administración", "Tecnología en Comunicación e Informática", "Tecnología en Agroturismo", "Tecnología en Agro negocios". "Tecnología en Irrigación".

Su actual Dirección es Giovanni Farina y primera transversal, sector del Valle de los Chillos Ciudad de Sangolquí.

2.1.2 MISION, VISION, DOCTRINA, CREDO

CAPITULO II

MISIÓN, VISIÓN, DOCTRINA, CREDO, PRINCIPIOS FINES OBJETIVOS Y ESTRATEGIAS

ART. 4.- MISIÓN: "FUNDACION VISION AGROPECUARIA", Perfeccionar constantemente la mente y el espíritu, fortalecer el conocimiento tecnológico agroindustrial, somos la potencia impulsora en la seguridad alimentaria del Ecuador.

ART. 5.- VISIÓN: "FVA", Alcanzar una posición digna y de respeto, los resultados de nuestra misión serán perennizados por las futuras generaciones como la institución propulsora en tecnológicas sustentables y sostenibles

ART. 6.- DOCTRINA: "FVA", Estamos comprometidos con la justicia social, la equidad, la autogestión, invalidamos la corrupción, adiestramos y educamos el talento humano.

Somos idealistas de la Fisiocracia, Doctrina económica surgida en Francia siglo XVIII, opuesta al mercantilismo; atribuimos exclusivamente a la agricultura y a la tierra el origen de la riqueza.

ART. 7.- CREDO: "FVA" Creemos en una agroindustria sostenible, sustentable y competitiva, nuestro principal valor la ética profesional, Ética espiritual como medio de soporte, La ética de transformación científica y tecnológica proporcionará el cambio, La fe en nuestra fuerza laboral como estructura institucional, El valor de ser ecuatorianos conscientes de que en nuestro país si existen oportunidades de llegar al éxito profesional.

2.2 ASOCUY-VALLE DE LOS CHILLOS

Al momento se registra en su dirección operativa los siguientes socios:

FUNDACIÓN VISIÓN AGROPECUARIA

Acuerdo Ministerial 162 del 4 de junio del 2002 "MAGAP" Ministerio Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca

"ASOCUY-VALLE DE LOS CHILLOS"

Giovanni Farina y primera transversal, Sangolquí, Valle de los Chillos

Telefax: (593-2) 2 861-971, Móvil: 0. E-mail: [email protected]

REGISTRO DE SOCIOS "ASOCUY-VALLE DE LOS CHILLOS"

2.2.1 FINALIDADES

CAPITULO II

De los fines

Art. 4. La "ASOCUY-VALLE DE LOS CHILLOS, tiene las siguientes finalidades:

4.1 Efectuar investigaciones que coadyuven al desarrollo socioeconómico del Ecuador, con énfasis en la producción, comercialización tecnificada de CUYES.

4.2 Canalizar recursos económicos y tecnológicos para construir, edificar, tecnificar y mejorar un centro de exposiciones, de exhibición y comercialización de especies menores y mayores en pie y procesadas, así como realizar actividades gastronómicas con énfasis en la carne de CUY.

4.3 Organizar seminarios nacionales e internacionales tendientes al mejoramiento científico-técnico de los CUYES.

4.4 Crear fuentes de trabajo mediante la formación de microempresas familiares.

4.5 Establecer intercambios de experiencias, estudios e investigaciones con organismos nacionales e internacionales.

4.6 Elaborar, producir y editar libros, periódicos revistas y audio videos, folletos y otros impresos especializados, que faciliten la difusión de las tecnologías y experiencias y permitan ser fuentes de difusión en beneficio de todos los actores sociales.

4.7 Importar y comercializar equipos agrícolas, pecuarios, semillas para pasto y otras tecnologías.

4.8 Realizar importaciones y exportaciones de productos en fresco y procesados, así como productos agroforestales.

4.9 Establecer convenios con asociaciones de productores de CUYES en el ámbito nacional e internacional para realizar pasantías, ferias con carácter científico, en la TECNOLOGIA DEL CUY.

4.10 Comercializar CUYES y sus derivados en el ámbito nacional e internacional, cumpliendo las NORMAS DE CALIDAD y TRAZABILIDAD, respetando las normas de la FUNDACIÓN VISIÓN AGROPECUARIA y de LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CUYES DEL VALLE DE LOS CHILLOS.

2.2.2 SISTEMA DE REDES DE PRODUCCIÓN

Los principales: sistema de crianza familiar, sistema de crianza familiar comercial y sistema de crianza comercial. El presente proyecto considera los dos últimos sistemas.

En el sistema familiar comercial: la crianza está a cargo de la unidad productiva familiar, por lo general se mantiene una población de 100 a 400 animales, se emplean mejores técnicas de crianza, los cuyes se encuentran agrupados por edad, sexo, y etapa fisiológica.

La producción está destinada al autoconsumo y venta. La clase de animal utilizado para este fin, es el cuy mestizo que es apto para diferentes condiciones bioclimáticas y tiene un rendimiento superior al cuy nativo. Para el suministro de alimento se cuenta con praderas de cultivos de especies forrajeras, generalmente alfalfa, vicia, cebada y avena. De acuerdo a la disponibilidad también se recurre al uso de rastrojos de cosecha de maíz, paja de avena, cebada, etc. y en algunos casos se suplementa con concentrados.

El sistema de crianza comercial tecnificada: emplea un paquete tecnológico en infraestructura, alimentación, manejo, sanidad y comercialización, ya que su objetivo es la crianza de cuyes para la venta con el fin de obtener beneficios y réditos económicos.

Los animales se encuentran en ambientes protegidos para evitar el ingreso de animales predadores, y en pozas que permite separarlos por sexo, edad y etapa fisiológica. De esta manera se tiene un control eficiente de ectoparásitos (piojos, pulgas, ácaros, etc.), se evita el problema de consanguinidad y se reduce la mortandad de animales.

Bajo este sistema de crianza generalmente se emplea una alimentación mixta que consiste en el suministro de forraje más un alimento suplementario. Este sistema de alimentación permite llegar al requerimiento nutritivo y obtener un rendimiento óptimo de los animales.

2.2.3 BIOSEGURIDAD

Cuadro 1. Normas sanitarias.

Fuente: Fundación Visión Agropecuaria

2.3 ASOCIACION DE PRODUCTORES TECNIFICADOS DE PORCINOS

ACTA DE LA ASAMBLEA CONSTITUTIVA DE LA ASOCIACION DE PRODUCTORES TECNIFICADOS DE PORCINOS DE LA FUNDACION VISION AGROPECUARIA "ASOPORCINOS-VALLE DE LOS CHILLOS"

En la ciudad de Sangolquí, a los 30 días del mes de Mayo del año dos mil nueve, siendo las nueve horas treinta minutos, se instala la primera reunión y asamblea de las personas invitadas a conformar parte de la "ASOPORCINOS-VALLE DE LOS CHILLOS", con la presencia de las siguientes personas: Ing. William Andrés Tapia, Ing. Ángel Quinchiguango, Sr. Luís Quinchiguango, Ing. Juan Pablo Sierra, Ing. Daniel Rivas, Sr. Pablo Salas, Sr. Danilo F. García, Sr. Ángel Castro y el mentalizador y promotor FUNDACIÓN VISIÓN AGROPECUARIA, para lo cual en esta primera sesión se procede a designar el "Directorio Provisional de la Asociación de Productores Tecnificados de Porcinos de la Fundación Visión Agropecuaria" "ASOPORCINOS-VALLE DE LOS CHILLOS" que dirigirá las diferentes actividades y dar los primeros pasos para su constitución lícita, así como definir la planificación de este directorio; para lo cual se da lectura del orden del día de esta primera asamblea con los siguientes puntos:

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