El té: misticidad y cultura

China ha sido un país de grandes primicias, como la invención de la tinta usada principalmente en caligrafía china y japonesa hacia el Siglo XIII.

Según las huellas fósiles y arqueo botánica en la Pre-historia la caña de azúcar es oriunda del Sureste de Asia y China Central; y fue en China cuando por vez primera se fermentan sus jugos, se tomó como bebida, se destiló y se prohibió. También China es considerada como el pueblo natal del té donde se han desarrollado desde la Antigua China los métodos de cultivo y elaboración de este producto.

Según la leyenda popular China, el descubrimiento del té fue una maravillosa coincidencia. En el año 2737 a.C., al erudito emperador chino Shen Nung, dictó una ordenanza según la cual toda el agua destinada al consumo humano debía ser hervida previamente Un día, mientras descansaba a la sombra de un árbol de té silvestre, una ligera brisa de verano agitó las ramas del árbol, desprendiendo varias hojas de sus ramas. Por buena fortuna, las hojas cayeron en el agua que estaba hirviendo. La infusión adquirió entonces un aroma agradable, que despertó la curiosidad del monarca por probar tal mezcla. La bebida, deliciosamente refrescante y reconstituyente, le cautivó instantáneamente. Fue así como se descubrió el té.

El té es una de las bebidas más consumidas en el mundo, y cuenta con al menos 4500 años de historia, tres veces más que el café. Además, los procesos de elaboración y preparación, así como sus efectos beneficiosos para la salud se pueden encontrar documentados desde el año 800.

El té en sus múltiples presentaciones es la segunda bebida más popular del mundo después del agua. La costumbre de servir hojas de la planta del té (Camellia Sinensis) para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en China hacia el año 250 a.C… y desde ese momento se ha expandido a casi todas las regiones del mundo con una gran aceptación de los consumidores.

Hasta el siglo III, el té era empleado como medicina o como tónico preparando la infusión con las hojas tiernas. Según la bebida se fue popularizando, la demanda hizo que los cultivadores comenzaran a desarrollar un sistema de desecación y elaboración que permitiera garantizar una cosecha regular. Durante los siglos IV y V su popularidad siguió creciendo, y comenzó a ejercer su influencia en la economía; a partir del siglo XVIII los ladrillos de té se convirtieron en moneda de cambio, aunque ya en el siglo XII el comercio alcanzaba anualmente millones de kilos para cambiarlos por unos 25.000 caballos para el ejército chino.

El té era entregado como presente a los emperadores, se encontraba en las tabernas y posadas, e incluso se han encontrado documentos que hablan de cierto preparado de té que se empleaba en trueques con los turcos. Los más beneficiados con esta popularidad fueron sin duda los cultivadores y comerciantes, pero también los alfareros, plateros y herreros que fabricaban los artículos para la preparación y consumo del té, y que podían llegar a ser realmente lujosos, desarrollando la cerámica en China y la platería en Rusia, que caracterizaran y diferenciaran la riqueza de la gente que los poseía,convirtiéndose en un indicativo del nivel social y poder adquisitivo de sus poseedores.

El té consumido inicialmente como un tónico medicinal, la popularidad fue creciendo hasta convertirse en una bebida mística que desarrolló nuevas tradiciones y rituales para su consumo; llegando a ser tan importante para la cultura china que incluso tuvo su Edad de Oro -durante la dinastía Tang-(618-906 d.C.), Es en esta época cuando el escritor Lu Yu (733-804d.C.) recibe el encargo de compilar en un libro toda la información existente sobre el té, el Ch'aChing.y su libro sagrado, o Arte Clásico del Té, en el que se detallan de forma poética las diferentes técnicas y formas de prepararlo.

En el siglo IX los monjes budistas chinos que se asentaron en Japón trasladaron a este país todo el conocimiento sobre el té que poseían. Posteriormente, los japoneses hicieron evolucionar la preparación del té convirtiéndolo en un ceremonial que requiere años de perfeccionamiento, y encumbrándolo al nivel de obra de arte.

A través de los portugueses en el siglo XVI, el té llega a Europa. Pero serían los holandeses los que, en el siglo XVII extenderían su consumo a todas las clases sociales. Fueron también los holandeses los que llevaron el té al nuevo mundo, concretamente a la colonia Nueva Ámsterdam, posteriormente rebautizada como Nueva York por los ingleses, y de la cual se decía que consumía más té que toda Inglaterra junta.

En Inglaterra todo el té consumido era suministrado por los holandeses, pero la demanda se hizo tan alta y los precios de los holandeses tan elevados, que los ingleses se decidieron a importarlos ellos mismos. La Reina Isabel aprobó la creación de la Compañía de las Indias Orientales, que durante el siglo XVIII monopolizó el comercio internacional del té debido al dominio marítimo británico. Este dominio fue también el causante de la extensión de la producción de té en todas las colonias inglesas (India, Ceilán, África Oriental)

La independencia de los Estados Unidos de América, en parte incitada por una subida de los impuestos de té que provocó el conocido incidente en el que toneladas de té transportadas por un barco de la Compañía de las Indias Orientales fueron arrojadas al mar, hizo que se empezara a considerar bebida más patriótica el café. Sin embargo, dos de las más importantes innovaciones relativas al té que dio el siglo XX fueron americanas: las bolsitas de té y el té helado.

El té proviene principalmente de la China continental, India, Sri Lanka, Taiwán, Japón, Nepal, Australia y Kenia.

Todo el té que consumimos procede de la misma especie botánica Camellia Sinensis es un arbusto cuyas hojas, si no son secadas apenas se recolectan, comienzan a oxidarse. Para prevenir este proceso de oxidación, se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. Son las variaciones en el proceso de obtención y elaboración las que dan lugar a la variedad que conocemos. Existen cuatro tipos principales de té: té negro, té verde, té rojo y té blanco.

Proceso de obtención:

El arbusto Camellia Sinensis tiene muchas ramificaciones, de entre 1 y 2 metros de altura, y puede alcanzar, aunque muy raramente, incluso los 12 metros. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura, facilitando así la labor de recolección. A partir del tercer año, las hojas pueden cosecharse con rendimiento. Las hojas son siempre verdes, lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongo ovadas, de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo, sobre las que destaca una fuerte nerviación. Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas, de color blanco, inclinadas hacia abajo, y son aromáticas.

Su cultivo se hace sobre terreno poco fértil, suele ser sobre una terraza.

Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. La fabricación del té negro comienza con el proceso de "desecado" de las hojas, sea en forma natural o con aire caliente. Luego del desecado, hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces hay que secar, graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo.

El té verde se prepara, calentando las hojas, sea en platos calientes o con vapor, las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan y se apisonan otra vez, para lograr la calidad deseada.

La graduación es en función del tamaño de las hojas, tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad.

Té leaf: de hoja enteras.

Té Broken: de hojas rotas, es más sustancioso y fuerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura.

Se designa con la letra B; y a este grado pertenecen BOP (brokenorangepekoe) y FBOP (flowerybrokenorangepokoe)

Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente.

Té Dust: Son los de molienda más pequeña.

Se designa con la letra D.

A este grado pertenecen D dust y PD pekoedust. Se usan para elaborar bolsitas de té.

Variedades de té

• 1. Te negro.

Es un té fermentado en contacto con el aire, lo que lo convierte en uno de los tés con mayores propiedades aromáticas. Se produce principalmente en la India, Indonesia y Ceilán.

Existen distintas variedades en función de su origen, desde el Dimbula de Ceilán hasta el Darjeelin de la India, pasando por las mezclas con otros tés, con otras plantas o incluso con frutas, conocidas como blends y muy consumidas en los países occidentales, como el Earl Grey

En el caso del té negro fermentado, no sólo cambian el aroma y el sabor sino que se modifica una enzima llamada polifenol oxidasa y determinados componentes naturales de las hojas llamados catequinas se transforman en otros más complejos llamados teoflavinas, mientras en el té verde que no fermenta, se conserva la mayor parte de las catequinas, que son poderosos antioxidantes capaces de luchar contra diversas enfermedades.

En 1960 un equipo de científicos observaron que los habitantes de la provincia de Shizuoka, en el centro de Japón, tenían menor índice de mortalidad por cáncer digestivo que los de otras áreas, y los estudios llevaron a determinar que padecían menos cáncer, en general, y la única diferencia que encontraron fue que bebían mucho más té verde, rico en catequinas.

• 2. Té verde

Este té sufre un proceso para evitar la descomposición de sus hojas que lo convierte en no fermentado. Su cultivo se lleva a cabo principalmente en China, Taiwán y Japón, y es el té más consumido en los países orientales. Las variedades más conocidas son el Gunpowder chino y el preparado típicamente en el Magreb, que es una mezcla de té verde con hierbabuena y azúcar.

¿Qué tiene en té verde que no tenga el negro? Los científicos llegaron a la conclusión que los bebedores de té negro no están protegidos frente al cáncer en la misma medida que las gentes de la provincia de Shizuoka, que son grandes bebedores de té verde. Las catequinas no son los únicos antioxidantes de este té, porque igual que otras plantas de hoja verde, contiene vitamina A en forma de beta caroteno, vitamina C un poderoso antioxidante, vitamina E que evita la oxidación de las grasas.

Presenta, además, fluoruros, que endurecen el esmalte dental, y teína, un alcaloide presente en el café o el chocolate y estimula ligeramente. También ayuda a reducir el colesterol impidiendo su absorción en el aparato digestivo o eliminándolo por las heces, hace descender la presión sanguínea y fluidifica la sangre.

Té rojo:

Pu-erh también llamado Té de los Emperadores es una subclase del té negro de color rojizo.

La elaboración del té rojo se encuentra a medio camino entre la del verde y la del negro, siendo una variedad semi fermentado. Se suelen utilizar hojas de té grandes y es un té que gana con el paso del tiempo. También es conocido como Pu Erh ya que éste es el nombre de la región china de donde proviene su cultivo.En el caso del Pu-Erh o té rojo, este se hace en dos procesos, en el segundo de los cuales se introduce una bacteria. Consumido única y exclusivamentepor la nobleza china cientos de años atrás. Al contrario que otros tés, que suelen tomarse tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad de Camellia sinensis puede durar de 2 a 60 años en barricas de roble, lo que hace que las hojas alcancen un color cobrizo y, por lo tanto, también la infusión. Es muy raro encontrar té rojo de 50 años y suele haber añadas (al igual que el vino) que indican las diferentes calidades que ha habido en las cosechas de cada año. El té pu-erh se adquiere en una especie de bolas compactas (ladrillo de té) que se desintegran antes de su preparación.

4. • Té blanco

Para elaborar este té se recogen las yemas del árbol de té antes de que se abran para dar lugar a las hojas. Éstas están recubiertas de una especie de vello de color blanquecino que da nombre al té y son finas y alargadas, por lo que se les da el sobrenombre de agujas de plata. Sólo puede recogerse durante unos pocos días de la primavera, los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila y hacen falta decenas de miles de brotes para producir unos pocos cientos de gramos, lo que lo convierte en una de las variedades más caras de té.

Otras variedades de Té:

Té Oolong (Pequeño Dragón Negro),

También llamado té azul, con un grado de oxidación media sufren una semi-fermentación; lo que se hace es parar el proceso de oxidación una vez que ya había comenzado. Tiene características de los tés negros y de los tés verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro; es un té chino tradicional que queda entre el verde y el negro en oxidación. Mucha de la producción del mundo del té es de té Oolong y proviene de la provincia de Fukien de China, donde se originó. El té de Formosa, denominado así por el nombre anterior de Taiwán, es considerado por muchos el tipo más fino de té Oolong.

Té y salud

Los efectos del té sobre la salud han sido estudiados desde las primeras infusiones de Camellia Sinensis hace 4700 años en China.

Los posibles beneficios del consumo de té para la salud han sido apoyados por algunos estudios, aunque otros estudios no han encontrado pruebas definitivas que prueben algún efecto beneficioso. También se le han atribuido efectos anti nutricionales como la prevención de absorción de hierro y proteínas, normalmente atribuidos a la tannina. La gran mayoría de los estudios se han realizado con té verde; sin embargo, algunos han sido hechos de otros derivados de la Camellia Sinensis, como el té blanco, Oolong y té negro. El té verde atribuido a ayudar contra la aterosclerosis, LDL, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, diabetes, hepatitis, pérdida de peso, enfermedades neurodegenerativas, e incluso la halitosis.

Desde que se comenzó a popularizar el consumo del té, han sido conocidas, transmitidas y estudiadas sus propiedades beneficiosas para la salud. Éstas residen en los componentes que el té posee, y algunas dependen del proceso de elaboración y, en consecuencia, del tipo de té. Además, el té en sí no tiene apenas nutrientes (el máximo que tendrá será el de la leche o azúcar que le añadamos), por lo que es una bebida saludable y agradable al paladar muy baja en calorías.

El té contiene estimulantes, como la cafeína. Una taza de té contiene unos 40mg de cafeína (casi el doble que una bebida de cola, y aproximadamente dos terceras partes que una taza de café). La cafeína puede mantenernos despiertos, acelerar el ritmo cardíaco y dilatar los conductos hacia los pulmones, facilitando la respiración.

Otro componente del té son los taninos, que no resultan tan beneficiosos para la salud, pues pueden interferir con la absorción del hierro, y además pueden manchar los dientes. Sin embargo, el té también contiene quercitina, un compuesto químico que se presenta de manera natural de los conocidos como bioflavinoides. Estos compuestos son antioxidantes, y algunos estudios relacionan su consumo con la reducción del riesgo de padecer cáncer y enfermedades cardíacas. Especialmente, del té verde y del té rojo se cree que son los que presentan mayores propiedades anti cancerígenos, probablemente relacionadas con el proceso de interrupción de la fermentación de las hojas.

A pesar de las propiedades beneficiosas para la salud que posee el té, no deben tomarlo las personas que suelan padecer migrañas, pues al parecer puede precipitarlas. Para aquellos que padezcan de úlceras gástricas sólo está recomendado si se toma muy ligero y con leche pues, al igual que el café, el té estimula la secreción de jugos gástricos y puede provocarles irritaciones. Por este mismo motivo está desaconsejado en niños, ya que su aparato digestivo no se encuentra aún preparado para recibir los estimulantes químicos que contiene.

Preparación

Para no perder la calidad del té y aprovechar bien todas sus cualidades, deben seguirse algunas recomendaciones:

1.Usar agua insípida. Utilizar incluso agua mineral si la corriente tiene mucho cloro o está turbia

2.No calentar el agua en el microondas, sino con métodos más lentos

3.A pesar de la comodidad de las bolsitas de té, su uso está poco recomendado ya que las hojas de té están trituradas y tienen por tanto peor calidad. En su lugar, es mejor poner las hojas directamente en una tetera con filtro, donde las hojas tienen más espacio para expandirse.

El método tradicional de preparar el té en occidente, también conocido como estilo inglés, es el siguiente:

-Tradicionalmente se pone una cucharadita de té por cada taza a preparar y una más para la tetera.

-Calentar la tetera previamente a poner en ella las hojas de té. Basta con echar un poco de agua caliente y después vaciarla.

-El agua debe verterse sobre las hojas cuando tenga la temperatura adecuada, que varía dependiendo del tipo de té. Por ejemplo, para el té negro el agua debe estar hirviendo, mientras que para el verde hay que retirarla justo antes de la ebullición. En general, cuanta mayor calidad tenga el té, menos temperatura del agua necesita.

-Una vez pasado el tiempo de infusión se deben retirar las hojas con el filtro para que la infusión no se vuelva demasiado amarga

Existen maneras especiales de preparar el té en distintas partes del mundo. Algunos de estos estilos son los siguientes:

Estilo japonés

•Se pone una cucharadita de té verde en polvo por cada taza a servir

•Se vierte el agua justo antes de que entre en ebullición

•Se bate durante unos instantes con un batidor de bambú

Estilo marroquí

•Se pone en la tetera té verde

•Se echa un poco de agua antes de que empiece a hervir y se tira enseguida

•Se echa de nuevo agua antes de que empiece a hervir, esta vez llenando la tetera

•Se deja en infusión durante unos 3-4 minutos

•Se ponen en los vasos algunas hojas de menta fresca o hierbabuena y se vierte el té sobre ellas

Estilo paquistaní

•Se hierve leche y se vierte sobre el té

•Se deja en infusión unos 5-6 minutos

•Se le pueden añadir una o varias especias, como el jengibre, el cardamomo o la canela

Estilo ruso

•Se prepara un té muy concentrado, con unas dos cucharadas por cada taza

•Se vierte un poco en cada taza y se diluye con agua caliente del samovar (especie de tetera metálica típica rusa) Se endulza con azúcar o con mermelada.

Bolas infusoras pare té:

Un infusor de té es un dispositivo en el que se introducen hojas de té sueltas para preparar la infusión, normalmente en una taza. También se denomina bola de té, cuchara de té y pinza de té. El infusor de té ganó popularidad en la primera mitad del siglo XIX: en la época de la reina Victoria ninguna casa británica respetable podía carecer de uno.

Los infusores de té permiten preparar la infusión fácilmente a partir de fannings y hojas de té rotas.

La casa de té en China

En las ciudades actuales donde no hay mucho espacio, la ceremonia del té puede hacerse en cualquier lugar de la casa adaptado para ello, puesto que lo importante es ofrecer un entorno tranquilo con el espíritu de la ceremonia.

Originalmente, la casa de té está situada en el jardín, los invitados esperan en el jardín y caminan a través de un sendero llamado roji, que ha sido rociado con agua. Esto significa la limpieza de todos los embrollos mentales. Además, los invitados aclaran su boca y se lavan las manos en un recipiente de piedra.

La casa de té es una pequeña cabaña construída con materiales naturales, tiene una entrada pequeña a través de la cual los invitados entran de rodillas, lo que significa que cualquier tipo de arrogancia es dejada fuera, solo los humildes pueden entrar. Los invitados dejan fuera los zapatos y normalmente se ponen unos calcetines blancos llamados tabi. Se acercan al tokonoma, una alcoba con un rollo suspendido en la pared. Hay dos tipos de rollos: de caligrafía o de pintura. El rollo representa el espíritu de su creador, también se elige en función de la persona invitada, y ésta se inclina ante él. Además hay un adorno de flores siempre naturales que tiene relación con la estación del año, y se llama chabana.

El anfitrión alimenta el fogón, cuyos cinco elementos representan el mundo material del taoísmo: el metal de la tetera, la madera del carbón, la tierra de la cerámica, el fuego y el agua.

Formas de consumo según variedades de té:

Podemos ofrecer, varios tipos de cita con el té:

1.- Un té clásico o informal.

Se presenta una bandeja con el servicio de té completo. Se coloca en una mesa baja de salón frente a los anfitriones. Los anfitriones sirven a cada uno de sus invitados preguntándoles cómo les gusta: puro, con limón o con leche.

2.- Un té-merienda sentado a la mesa.

Es similar a una merienda. El menú puede consistir en un plato como un soufflé o un quiche, un plato frío como unos fiambres. Después se sirve el té, acompañado de una tarta, un pie de frutas o pastelería surtida.

3.- Té buffet.

Es una reunión social, de mayor envergadura que las anteriores con motivo como por ejemplo, por una despedida (por un viaje, una jubilación, etc.), como agradecimiento por un favor, por un mérito conseguido (una oposición, un ascenso, etc.). Se poner canapés dulces y salados, galletitas, frutos secos, etc.

Chachaanteng

Típico desayuno en un ChaChaanTeng té con leche al estilo de Hong Kong.

Un Chachaanteng (En chino tradicional ??? , en chino simplificado: ??? ) es un restaurante chino de té muy típico de la ciudad de Hong Kong. Que sirve comidas y bebidas típicas de cocina de Hong Kong.

Nombre

El Chachaanteng sirve generalmente té (generalmente té ligero) denominado "té claro" (?? cing1 caa4), a los clientes tan pronto como éstos se sientan en el local. Algunos patrones emplean el té caliente para limpiar la cubertería. El nombre, literalmente significa "Restaurante de Té", y se emplea como distinción de los restaurantes occidentales en los que se proporciona agua a los clientes en lugar del té.

La ceremonia del té es un arte modesto que esconde su refinamiento bajo la apariencia de algo que luce tan superficial y sencillo como servir una taza de té, escondiendo una larga tradición y una serie de conceptos complejos e interconectados de los que nadie habla, solo se manifiestan, se observan y se sienten.

Autor:

Lic. Aleyda María Escalona de la Cruz.

Profesora Principal: Centro de Capacitación para el Turismo. Varadero.

Enviado por:

MSc. Fidel Pérez Castillo.