L. monocytogenes es un bacilo Gram-positivo, anaeróbico facultativo, no forma esporos, y presenta una motilidad típica a 20-25°C, pero no a 35°C. L. monocytogenes posee dos propiedades que contribuyen especialmente a su amplia diseminación en el medio ambiente: i) a pesar de no formar esporas, es capaz de sobrevivir durante períodos de tiempo prolongados en muchos medios diferentes; y ii) es un organismo psicrotrofo. Por consiguiente, el alimento se puede contaminar en cualquier eslabón de la cadena "de la huerta a la mesa" del alimento, y el almacenamiento en frío no inhibe su crecimiento. A continuación se exponen los principales factores que afectan al crecimiento y supervivencia de L. monocytogenes: es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración, normalmente 0-8°C, si bien a estas temperaturas crece lentamente. Además, puede sobrevivir durante varias semanas en muchos tipos de alimentos congelados aunque la supervivencia será menor en productos que presenten un pH inferior al óptimo para el microorganismo (ICMSF, 1998). La Tabla 1 muestra los límites para el crecimiento, mínimos y máximos, de la temperatura, pH y Aw.
Tabla 1. Parámetros que limitan el crecimiento de L. monocytogenes (adaptado de ICMSF, 1998).
L. monocytogenes no es un microorganismo muy termorresistente, y un proceso de cocción controlado adecuadamente, conseguirá importantes reducciones en el número de microorganismos. La Tabla 2 muestra combinaciones tiempo-temperatura para conseguir una reducción del microorganismo de 106. Para productos en los cuales el pH alcanza valores no óptimos de pH (normalmente ácidos) bien como resultado del proceso de elaboración (p. ej. el queso o los productos cárnicos fermentados) o bien por la adición directa y mezcla con una sustancia ácida (p. ej. un aliño que contenga aceite y vinagre), el pH contribuirá al control del crecimiento de la población bacteriana incluyendo a cualquier Listeria spp. que puesta estar presente.
Tabla 2. Guía de las combinaciones tiempo-temperatura necesarias para conseguir una reducción de L. monocytogenes de 106 (Bell y Kyriakides, 2000).
Cuando se utilizan los ácidos orgánicos (acético, láctico, cítrico, propiónico, etc.) como conservantes en los alimentos, es importante asegurarse que la concentración correcta de la forma no disociada del ácido (que es la responsable de la actividad antimicrobiana) esté disponible para inhibir el crecimiento bacteriano. La proporción de ácido no disociado presente varía con el pH; en consecuencia, esto debe tenerse en cuenta a la hora de determinar la cantidad total de ácido requerida a un determinado pH para dar lugar a una concentración concreta de la forma no disociada del ácido. A pH neutro, la mayoría de los ácidos orgánicos tienen un efecto limitado sobre el crecimiento de L. monocytogenes. La Tabla 3 muestra el porcentaje de forma no disociada de varios ácidos orgánicos a distintos pHs.
Tabla 3. Ejemplos del porcentaje total de ácido orgánico no disociado presente a diferentes valores de pH (adaptado de ICMSF, 1980).
Dado estos porcentajes, el ácido acético posee un efecto inhibidor más marcado que los ácidos cítrico y láctico. La adición a un alimento de cloruro sódico, azúcares y/u otros solutos disminuye su actividad de agua (Aw). Cuanto mayor sea la concentración del soluto, menor será la Aw. L. monocytogenes es capaz de sobrevivir en presencia de niveles elevados de cloruro sódico (30%). Para alimentos en los que su Aw sea próxima o inferior a la mínima para el crecimiento de L. monocytogenes, este puede prevenirse o minimizarse evitando que la Aw del producto aumente durante la vida o el uso del mismo (p. ej. mezclándolo con otros alimentos de mayor Aw o permitiendo que se forme condensación en el producto). El efecto bacteriostático ejercido por las bajas Aw sobre L. monocytogenes se incrementa mediante el uso del almacenamiento en frío de los alimentos (ICMSF, 1998).
La combinación de condiciones físico-químicas subóptimas, tales como pH, temperatura y Aw tiene normalmente un efecto mayor que el que ejercen cualesquiera de los factores individuales utilizados al mismo nivel (ICMSF, 1998). La Tabla 4 recoge algunos factores físico-químicos adicionales utilizados en la industria alimentaria para controlar a L. monocytogenes:
Tabla 4. Comentarios sobre la aplicación de algunos factores para controlar a L. monocytogenes
Todavía se está llevando a cabo una considerable cantidad de trabajo en todo el mundo para determinar los efectos de los procesos actuales y nuevos en la industria alimentaria, incluyendo los efectos individuales y combinados sobre el crecimiento y supervivencia de L. monocytogenes en los alimentos (Abee y col., 1994; Phan-Thanh y col., 2000; King y col., 2003; Beuchat y col., 2004; Park y col., 2004; Kim y col., 2006). Será a partir de este conocimiento cuando se asigne un tiempo de conservación del producto adecuado para prevenir un crecimiento de L. monocytoenes en caso de encontrarse presente en el alimento.
Los reservorios de L. monocytogenes pueden dividirse en: ambiente, plantas de tratamiento de alimentos, alimentos, y población humana.
2.1. Ambiente
L. monocytogenes se ha aislado en varios ambientes durante décadas: el papel del ensilado en la transmisión de la enfermedad animal fue documentado bacteriológicamente en 1960, y se aislaron cepas en vegetación natural en putrefacción en 1968 (Weis y Seeliger, 1975; Husu y col., 1990b). La bacteria es capaz de sobrevivir y crecer en la tierra y agua. Se han detectado especies de Listeria en varios medios acuáticos: agua de la superficie de canales y lagos, zanjas y terrenos ganados al mar en Holanda, efluentes de agua dulce que desembocan en una bahía de California, y aguas residuales (Dijkstra, 1982; Geuenich y col., 1985; Colburn y col., 1990). Se ha descubierto la contaminación por Listeria en plantas de alfalfa y otras cosechas cultivadas en tierra tratada con lodo de aguas residuales (Alghazali y Alazawi, 1990). Igualmente, se ha documentado varias veces la presencia de L. monocytogenes en la hierba de los pastos y en los ensilados de hierba (Husu y col., 1990b).
2.2. Plantas de procesado de alimentos
La entrada de L. monocytogenes en las plantas de tratamiento de alimentos ocurre por medio de la tierra existente en los zapatos y en la vestimenta de los obreros y en el equipo de transporte, por medio de los animales que excretan la bacteria o tienen la piel o la superficie corporal contaminada, por medio de los tejidos vegetales crudos, de los alimentos crudos de origen animal, y posiblemente a través de portadores humanos sanos. El crecimiento de las "listerias" es favorecido por la humedad elevada en presencia de nutrientes. L. monocytogenes se ha detectado a menudo en zonas húmedas, p. ej., en los sumideros de los pavimentos, en el agua condensada y estancada, en los residuos y en equipos de tratamiento (Cox y col., 1989). L. monocytogenes es capaz de adherirse a varios tipos de superficies (incluyendo el acero inoxidable, el vidrio, y el caucho), se han encontrado biofilms en la carne y en las plantas de tratamiento de productos lácteos (Jeong y Frank, 1994). Las listerias sobreviven en los dedos después del lavado de manos y en los aerosoles. Los efluentes contaminados de las plantas de tratamiento de alimentos favorecen la difusión de L. monocytogenes en el ambiente.
2.3. Alimentos
En la Unión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es la autoridad competente para recopilar y analizar datos científicos, identificar riesgos emergentes y proveer apoyo científico a la Comisión, especialmente en caso de crisis alimentarias, según lo dispuesto en el Reglamento (CE) N° 178/2002. Asimismo, y en cumplimiento con la Directiva 2003/99/EC, incorporada a la legislación española mediante el Real Decreto 1940/2004 de 27 de septiembre, EFSA es la autoridad responsable del análisis de datos procedentes de zoonosis, resistencia antimicrobiana y brotes alimentarios recopilados por los Estados Miembros; con esta información, EFSA elabora anualmente un informe que para el año 2004 recibe el nombre de "Trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and antimicrobial resistance in the European Union in 2004" (EFSA, 2006b).
Tabla 5. L. monocytogenes en alimentos en 2003 y 2004 basado en resultados positivos del patógeno en 21 Países Miembros y Noruega.
En dicho informe, se muestra, entre otros, el rango de resultados positivos en investigaciones de L. monocytogenes en alimentos (Tabla 5), así como el porcentaje de muestras positivas en distintos grupos de alimentos.
En relación al porcentaje de muestras positivas en distintos grupos de alimentos, se muestra en la Tabla 6 los correspondientes a España en el año 2004; estos datos proceden del informe que España, junto con los demás Países Miembros, ha de elaborar y enviar a EFSA para que ésta elabore el informe mencionado anteriormente, todo ello en cumplimiento del Reglamento (CE) N° 178/2002 y la Directiva 2003/99/EC.
Con todo lo expuesto, se concluye que L. monocytogenes se encuentra en una gran variedad de alimentos tanto frescos como procesados. Una investigación del Servicio de Laboratorio de Salud Pública de Londres (Inglaterra), indicó que el 6% de 18.000 muestras de alimentos estaban contaminadas con L. monocytogenes y que el 5% de las muestras positivas contenían más de 1000 ufc/g (McLauchlin y Gilbert, 1990). En otra investigación, el 11% de las muestras de alimentos de los frigoríficos de enfermos que padecían listeriosis en Estados Unidos fue positivo a L. monocytogenes, y el 10% de las muestras positivas contenía más de 100 ufc/g (Pinner y col., 1992).
La leche y los productos lácteos fueron los primeros alimentos investigados, constituyendo el grupo de alimentos del que más bibliografía se dispone. L. monocytogenes se ha identificado en el 2-5% aproximadamente de las muestras de leche fresca en tanques a granel, sin tendencias estacionales evidentes (Lovett y col., 1987). El posible origen de la contaminación exógena incluye los piensos (que pueden contener hasta 105 ufc/g ), la eliminación fecal por vacas portadoras sanas, y las dependencias de granja (Husu y col., 1990a).
Los casos de vacas con mastitis por L. monocytogenes son raros, pero en tales casos se pueden excretar hasta 105 ufc/ml de leche. Las poblaciones detectadas de L. monocytogenes en la leche fresca de tanques a granel son habitualmente bajas (<1 a 10 ufc/ml). También los quesos son susceptibles de contaminación, especialmente los quesos blandos, con una frecuencia de contaminación del 2 al 10% aproximadamente, y en los que las poblaciones de L. monocytogenes varían desde 10 hasta 107 ufc/g. Los quesos blandos tienen un pH que permite el crecimiento de L. monocytogenes hasta alcanzar niveles importantes. Existe una correlación significativa entre el crecimiento de L. monocytogenes en queso y los valores de pH > 5,5. El helado se contamina frecuentemente con L. monocytogenes (desde el 0,3 hasta el 2% de las muestras analizadas) y, cuando se hallan presentes, las poblaciones generalmente son bajas (<1 ufc/g) (Genigeorgis y col., 1991). Por otro lado, el yogur (los cultivos lácticos termófilos inhiben el crecimiento de Listeria) y la mantequilla rara vez están contaminados.
Una variedad considerable de carnes y productos cárnicos se ha relacionado con la contaminación por L. monocytogenes, incluyendo la carne de vaca, la carne de cerdo, la carne picada, el jamón, los embutidos ahumados y fermentados, el salami, y el paté; en la mayoría de estos casos, se trata de contaminación de superficie. El predominio de la contaminación en la carne cruda y los productos cárnicos puede ser elevado (desde <1 hasta el 70%). L. monocytogenes es capaz de crecer en la carne, dependiendo del pH, del tipo de tejido (magro o graso), del tipo y concentración de la microflora del producto, de la temperatura, y de los conservantes (Johnson y col., 1990). Las aves de corral (pollo tipo broiler, listo para consumo, precocinado, refrigerado, o congelado) también se encuentran contaminadas con frecuencia, con hasta el 60% de las muestras positivas en algunas investigaciones. Los niveles de L. monocytogenes presentes en los productos cárnicos frescos o elaborados suelen ser bajos, conteniendo desde el 80 hasta 90% de las muestras de <10 a 100 ufc/g. Sin embargo, en algunos productos listos para consumo, entre los que se incluyen los implicados en brotes de listeriosis, se han descrito poblaciones más elevadas.
L. monocytogenes se halla presente con frecuencia en hortalizas frescas (rábanos, pepinos, col, patatas), pero generalmente a niveles bajos. La mayoría de las hortalizas permiten el crecimiento del patógeno (Beuchat y Brackett, 1990a; Beuchat y Brackett, 1991). Los orígenes de la contaminación incluyen la tierra, el agua, el estiércol de los animales, la vegetación en putrefacción, y los efluentes de aguas residuales de las plantas de tratamiento.
El predominio de L. monocytogenes en el marisco crudo y listo para comer y en los productos derivados del pescado (especialmente en el pescado ahumado) puede ser elevado (hasta el 25%) (Farber, 1991). Se han observado niveles bajos (desde 0,2 hasta 2 ufc/g) en la langosta y en los camarones listos para consumo y en los filetes de pescado empanado congelados (<100 ufc/g), pero en el pescado ahumado se han detectado poblaciones más elevadas (hasta 104 ufc/g) (Farber, 1991). Las investigaciones de L. monocytogenes durante la producción y almacenamiento del salmón ahumado revelaron que las poblaciones de L. monocytogenes permanecían invariables durante el marinado y ahumado, pero durante el almacenamiento a temperaturas entre 4 y 10°C aumentaban de modo considerable (Guyer y Jemmi, 1991).
2.4. Población humana
Se han realizado estudios sobre distintos sectores de la población como portadores asintomáticos de L. monocytogenes vía fecal. Estos sectores han sido: mujeres embarazadas, personas sanas, enfermos que están sometidos a trasplante renal o a hemodiálisis y enfermos con síntomas de gastroenteritis. Se ha aislado el patógeno en un porcentaje entre 2-6% de las muestras fecales de personas sanas. Los enfermos de listeriosis usualmente excretan poblaciones elevadas de listerias; las muestras del 21% de los enfermos contenían =104 ufc/g de heces y el 18% de las personas que vivían en el domicilio de los enfermos con listeriosis eliminaba la misma serovariedad y el mismo perfil isoenzimático de L. monocytogenes (Jensen, 1993; Schuchat y col., 1993). Además, los resultados de la investigación de un brote en California en 1985 revelaron que los brotes producidos en la comunidad se podrían extender mediante transmisión secundaria por portadores fecales (Mascola y col., 1992). En el análisis de muestras bucofaríngeas de personas sanas, no se ha sido aislado L. monocytogenes. La presencia del organismo en muestras cervicovaginales siempre está asociada al embarazo. El papel de los portadores sanos en la epidemiología de la listeriosis es dudoso, por lo que se abre la posibilidad del estudio de este hecho no constatado.
3.1. Características de la enfermedad
La listeriosis es una enfermedad poco frecuente; se estima una frecuencia comprendida entre 2 y 7 casos por millón de personas en algunos países europeos y en Canadá, dada la información recopilada durante los últimos años mediante vigilancia pasiva. Un cálculo más exacto de 7,4 casos por millón de personas fue obtenido mediante un estudio de vigilancia activa en Estados Unidos en 1989 y 1990 en una población de 19 millones de personas. Desde 1990, en Estados Unidos se ha observado una disminución en el número de casos (44%) y en el número de muertes (48%) atribuibles a listeriosis, que indica que las medidas tomadas en la industria alimentaria y las recomendaciones para las personas con alto riesgo de contraer la enfermedad han resultado eficaces (Tappero y col., 1995).
L. monocytogenes puede causar una variedad de infecciones, aunque la forma de listeriosis más frecuente es la que afecta al útero, torrente sanguíneo o sistema nervioso central. Aunque la exposición a L. monocytogenes es frecuente, la listeriosis invasora es poco común. No se sabe con certeza si esto es debido a la protección precoz adquirida o porque la mayoría de las cepas no son muy virulentas. La patogenia de la listeriosis humana es poco conocida. Se estima que entre el 2 y el 6% de los individuos sanos es portador fecal asintomático de L. monocytogenes; el riesgo de enfermedad clínica en estos individuos se desconoce. Se admite que tenga lugar la infección endógena, especialmente en los enfermos que reciben terapia inmunodepresora, que debilita la resistencia a la infección y altera los mecanismos de defensa intestinal, favoreciendo la invasión de las listerias. No obstante, esto no siempre ocurre; por ejemplo, se ha observado personas que han sufrido un trasplante y albergan L. monocytogenes en el intestino sin manifestar síntomas de enfermedad.
Rocourt (1996) revisó los individuos que presenta mayor riesgo de contraer listeriosis, que en orden descendiente de riesgo son: pacientes que hayan sufrido un trasplante de órganos, pacientes con SIDA, individuos infectados con HIV, mujeres embarazadas, pacientes con cáncer y ancianos. Además, un porcentaje insignificante de enfermos de listeriosis padecen enfermedades crónicas generalmente no asociadas con inmunosupresión, tales como la insuficiencia cardíaca congestiva, la diabetes, la cirrosis, el alcoholismo o el lupus eritematoso sistémico (Rocourt y Cossart, 2001).
El porcentaje general de los casos de muerte correspondiente a la listeriosis sistémica o invasora suele ser de un 20–30% aproximadamente tanto en los casos epidémicos como en los esporádicos. El pronóstico de la listeriosis depende tanto del tiempo de incubación como de los síntomas. La mortalidad suele ser más elevada (38 a 40%) en las personas mayores enfermas inmunodeprimidas y en los enfermos que padecen infecciones del sistema nervioso central.
3.2. Dosis infecciosa y patogenia
La dosis infecciosa de L. monocytogenes depende de varios factores, que incluyen el estado inmunológico del hospedador y las características microbianas. Las investigaciones en monos y ratones indican que la reducción de los niveles de exposición reduciría la aparición de la enfermedad clínica (Farber y col., 1991). Sin embargo, estos experimentos no ayudan a determinar la dosis infecciosa mínima en las personas. Los datos publicados indican que las cantidades de L. monocytogenes en el alimento contaminado responsable de casos esporádicos de origen alimentario eran superiores a 100 ufc/g (SCVPH, 1999; Rocourt y Cossart, 2001). No obstante, se ha de tener en cuenta que los resultados en los que se basa este supuesto no siempre se corresponden de forma fidedigna con la cantidad de listerias ingeridas, debido principalmente a que las técnicas de recuento no siempre son fiables y a la multiplicación o muerte de las células microbianas durante el tiempo transcurrido entre el consumo y el análisis del alimento contaminado. Para una evaluación más exacta de la dosis infecciosa se necesita más información epidemiológica.
El conocimiento de la patogenia de L. monocytogenes ha sido posible dada la capacidad del microorganismo para infectar animales de laboratorio y células de mamífero en cultivos tisulares, crecer bien en los medios de laboratorio y gracias a su manipulación genética. Durante la última década haya habido importantes progresos en el estudio e identificación de los factores de virulencia de este patógeno intracelular, sumamente invasor (Cossart y Mengaud, 1989; Portnoy y col., 1992; Tilney y Tilney, 1993; Cossart y Kocks, 1994; Sheehan y col., 1994; Cossart, 1995; Dramsi y col., 1996).
El control de Listeria sp depende de cuatro factores clave:
Prevenir la contaminación de materias primas o el crecimiento en las materias primas, si estuviera presente el patógeno.
Destruir o reducir el nivel del patógeno en las materias primas, si estuviera presente.
Prevenir la recontaminación del ambiente de la fábrica, equipos o personal después de aplicar un tratamiento de reducción o destrucción.
Minimizar su crecimiento durante la vida comercial del producto final.
Debido a la naturaleza ubicua de L. monocytogenes, el microorganismo puede representar un "mayor peligro" en aquellos alimentos que no están sujetos a un proceso posterior que reduzca o elimine el organismo. Tales productos incluyen los quesos fabricados con leche cruda, el pescado frío ahumado, los productos cárnicos fermentados y las ensaladas preparadas donde la materia prima sólo se somete a un tratamiento de lavado; el brote que tuvo lugar en Canadá en 1981 por consumo de ensalada de col evidencia este último aspecto (Schlech y col., 1983). Bell y Kyriakides (2000) clasifican las ensaladas de IV gama en una categoría de riesgo 3: riesgo medio, definiendo los productos de riesgo medio como «productos en los que L. monocytogenes puede estar presente debido a la contaminación de la materia prima o como una contaminación post-procesado y en los que normalmente el microorganismo no puede crecer o no estaría presente en grandes cantidades debido a la restricción del tiempo de conservación, las condiciones del producto o el tratamiento culinario listericida por parte del consumidor».
5.1 Introducción y definiciones
El consumo de las ensaladas de ha experimentado un importante aumento en los últimos tiempos, debido principalmente a razones de índole social y nutricional. El papel nutricional de las ensaladas y las verduras en general, como fuentes fundamentalmente de fibra, vitaminas y minerales, es ampliamente reconocido por la sociedad. A esto hay que sumar la importancia que tiene su inclusión en la dieta como componente hipocalórico; la obesidad junto con el sedentarismo, se han convertido en hábitos de vida en los países industrializados, causando graves problemas para la salud, entre ellos la enfermedad cardiovascular, la diabetes y algunos tipos de cáncer. A este respecto, Europa, a través del programa de Salud Pública 2003-2008, llama la atención sobre la necesidad de elaborar planes y procesos que articulen una respuesta integrada a estos problemas de salud pública. La Consejería de Salud de la Junta de Andalucía ha puesto en marcha el Plan para la promoción de la actividad física y la alimentación equilibrada 2004- 2008. Este interés por una nutrición equilibrada está reñido en muchas ocasiones con el tiempo que se dispone para cocinar, que va en descenso debido al modelo familiar de cónyuges trabajadores que prevalece hoy en día. Por tanto, las ensaladas que tan sólo necesitan aderezarse previo al consumo, constituyen una alternativa a la preparación tradicional de las ensaladas, que requiere cierto tiempo para lavar, trocear, cortar, pelar, rallar, etc. los ingredientes. Este hecho se refleja en los hábitos alimentarios; algunos estudios cualitativos han detectado un descenso del consumo de frutas y verduras en la última década, compensado en parte por un aumento del consumo de verduras y hortalizas procesadas y/o transformadas (Aranceta y
col., 2003).
Según el Diccionario de la Lengua Española, la ensalada es la «hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas». Sin embargo, actualmente, la ensalada puede llevar también otros ingredientes de toda índole: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc. También se puntualiza que, aunque los vegetales suelen estar crudos, también pueden estar asados, cocidos, o fritos. En todos los casos, las ensaladas son platos fríos. La lechuga es la hortaliza para ensalada más popular y es de gran importancia comercial, ocupando la mayor área de hortalizas para ensalada en el mundo (Ryder, 1981).
5.2. Seguridad de las ensaladas "de la huerta a la mesa"
La ensalada es un alimento listo para consumo que, debido a las condiciones en la que se cultiva, distribuye y procesa, no impide la contaminación por L. monocytogenes a través del aire, tierra, agua, insectos, animales y actividad humana. Aunque el lavado en la industria alimentaria es una de las pocas etapas en las que se reduce la carga de microorganismos alterantes y patógenos, no puede considerarse como un proceso letal que elimine completamente L. monocytogenes. De hecho, múltiples estudios han demostrado que L. monocytogenes puede persistir después del lavado en la industria (Nguyen-The y Carlin, 1994; Szabo y col., 2000). Por tanto, la presencia potencial de L. monocytogenes en la ensalada, unido al pH neutro del producto, su contenido en agua, almidón, vitaminas, minerales y algunos lípidos, el uso de atmósferas bajas en oxígeno, y la naturaleza psicrotrofa de L. monocytogenes, puede favorecer la supervivencia y crecimiento del patógeno en ensalada.
Recientemente, la IFPA (International Fresh-cut Produce Association), la PMA (Produce Marketing Association), la UFFVA (United Fresh Fruit and Vegetable Association) y la WGA (Western Growers Association) han publicado una "guía para minimizar los peligros microbiológicos asociados a la lechuga y las verduras de hoja frescas o mínimamente procesadas" (Anon., 2006). Esta guía intenta suplementar, no reemplazar, componentes de programas de seguridad alimentaria ya establecidos, como son las Buenas Prácticas Agrícolas, BPH, APPCC, etc. En los 10 últimos años, la seguridad alimentaria se ha centrado en la huerta/campo de cultivo y en las operaciones industriales, elaborando sofisticados programas de BPH y APPCC; a medida que se comprenden mejor todos los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria de frutas y verduras, se va haciendo necesaria una nueva generación de guías que abarque la cadena completa "de la huerta a la mesa".
Según la citada "guía para minimizar los peligros microbiológicos asociados a la lechuga y las verduras de hoja frescas o mínimamente procesadas", cualquiera que sea el procesado aplicado al producto, todo programa de seguridad alimentaria implantado en este sector debe basarse en 4 principios básicos:
Una vez que la lechuga/verduras de hoja se contaminan, es muy difícil eliminar completamente o matar los patógenos. Por tanto, la prevención de la contaminación en todas las etapas de la cadena "de la huerta a la mesa" es una práctica primordial, que se antepone a cualquier tratamiento de eliminación.
La industria de la lechuga/verduras de hoja apoya la implantación de programas de seguridad alimentaria basados en resultados de evaluaciones de riesgo, que identifican riesgos significativos y hacen uso de medidas preventivas para asegurar productos inocuos.
La industria de la lechuga/verduras de hoja también apoya la ejecución de programas de educación rutinarios para todas las personas relacionadas con la producción de este tipo de alimentos en cualquier etapa de la cadena "de la huerta a la mesa".
Muchos de los patógenos asociados con este tipo de productos son de origen humano, transmitidos vía fecal-oral. Por consiguiente, los programas de seguridad alimentaria implantados en la industria de la lechuga/verduras de hoja debe prestar especial atención al control, reducción y eliminación de una contaminación fecal potencial por personas y animales domésticos o salvajes, a través de las vías más probables, que son manos, agua y suelo.
Por todo lo expuesto en los capítulos anteriores, se concluye que L. monocytogenes es un patógeno que puede contaminar potencialmente los vegetales, que el procesado en la industria no garantiza la total eliminación del patógeno en caso de estar presente en el alimento, y que su naturaleza psicrotrofa hace posible el crecimiento del microorganismo hasta alcanzar niveles peligrosos para el consumidor.
Si bien es cierto que no se han detectado brotes de listeriosis en Colombia relacionados con el consumo de ensalada, la presencia de L. monocytogenes en productos alimenticios y/o en las instalaciones industriales origina una gran preocupación entre industriales y Autoridades Sanitarias, dadas las terribles consecuencias de la enfermedad.
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Autores
Aleyda Diaz Castillo
Facultad de Ciencias. Programa de Biología
Metodología de la Investigación
Barrió Santa Helena Parte Alta, Ibagué, Tolima, Colombia
A. 546 Universidad del Tolima.
Sneider Alexander Gutierrez Guarnizo
Facultad de Ciencias. Programa de Biología
Metodología de la Investigación
Barrió Santa Helena Parte Alta, Ibagué, Tolima, Colombia
A. 546 Universidad del Tolima.
Cristian Fabian Barrios Romero
Facultad de Ciencias. Programa de Biología
Metodología de la Investigación
Barrió Santa Helena Parte Alta, Ibagué, Tolima, Colombia
A. 546 Universidad del Tolima.