Características y clasificación de los alimentos

• Introducción

Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o varios nutrientes.

Hay distintas maneras de clasificar los alimentos, pero la clasificación se suele mostrar en forma de pirámide alimentaría.

En nuestro trabajo hemos clasificado los alimentos en seis grupos:

• grasas, dulces y bebidas.

• Leche y derivados lácteos.

• Carne, pescado, huevos y legumbres.

• Verduras y hortalizas.

• Frutas.

• Pan, cereales y pasta.

El hecho de que existan distintas clasificaciones de los alimentos por un lado nos a sorprendido bastante y por otro nos a desconcertado un poco ya que no sabíamos cual escoger.

Así pues a medida que vayan leyendo el trabajo es posible que vayan describiendo cosas que no sabían sobre los alimentos que normalmente comen.

• La carne

ASPECTOS GENERALES

La elección de la carne

De la mayoría de los carniceros, si se les pegunta ofrecerán al cliente un consejo amistoso y en ocasiones desinteresado. Sin embargo, en los supermercados no suele haber quién preguntar, y las bandejas de carne pueden tener todas el mismo aspecto.

Toda carne destinada al consumo culinario es objeto de una crianza cuidadosa: se presta especial atención a la proporción entre grasa y carne magra.

El aspecto de la carne.

En un comercio bueno todos los cortes se verán apetitosos, incluso los más baratos. La carne debe tener un aspecto sedoso y no húmedo. Los cortes consistentes en trozos deshuesados y enrollados deben estar cuidadosamente atados, no deben estar sujetos con broquetas, ya que perforan la carne y producen una pérdida de humedad durante la cocción.

1.1 La ternera.

Casi toda la mejor carne viene del cuarto trasero y del lomo, y los trozos más tiernos se sacan de las partes que han hecho menos ejercicio.

Los procedimientos de cocción.

Lo mejor es utilizar el procedimiento de cocción adecuado para cada corte: calor seco para los tiernos y húmedo para aquellos que no lo son.

En la primera categoría entran la parrilla, la fritura y el asado; en la segunda el braseado, el asado en cazuela, el guisado y la cocción a fuego lento.

1.2 La res.

El color de la carne magra de res varía desde un rosado coral a un rojo borgoña profundo. Las variaciones de color en la parte magra indican la edad, sexo y raza del animal no la calidad comestible de la carne. Las superficies recién cortadas serán de un rojo brillante que se va oscureciendo hasta adquirir un rojo amarronado al contacto con el aire. Un signo importante a tener en cuenta es el veteado, la parte magra de un trozo adecuada para asar debe estar bien provista de vetas de grasa que, al derretirse durante la cocción, bañan interiormente el asado y aseguran que quede tierno.

Los cortes.

Los mejores cortes y más caros proceden de la mitad trasera del animal y, entre éstos, los mejores se cortan de las partes carnosas de los cuartos traseros, pero tanto los nombres de los cortes como su forma difieren considerablemente.

Cortes para freír, asar, y asar a la parrilla.

Son los cortes de primera calidad, que responden mejor a la cocción en calor seco.

El lomo proporciona la carne más tierna que se pueda encontrar en el buey o en cualquier otro animal. El trozo más delicado es el solomillo, una franja alargada de carne prácticamente sin grano, que se encuentra en el lado interior de las costillas, y corre paralela a la columna vertebral. El solomillo se puede comprar entero, para luego cortar en bistec, con la parte más delgada se hacen los filetes mignons y finalmente los cortes más anchos, conocidos simplemente como bistec de solomillo.

De la cadera o culata se sacan asados de cadera y bistec muy jugosos, para asar a la parrilla o freír. Esta carne presenta algunos tendones duros que la atraviesan y que hay que sacar con un cuchillo afilado.

El costillar se puede comparar con o sin hueso. Los cortes de la parte baja del costillar son mejores para asar a la cazuela o brasear.

Cortes para guisar, asar a la cazuela y hervir.

El redondo es un corte sin hueso, de la parte alta de la pierna.

La tapa es la parte exterior de la pierna. Se parece mucho a la interior, pero es un poco menos tierna. La babilla se saca de la parte inferior de la pierna trasera, donde esta se une con la tapa.

La parte de la espaldilla es jugosa y sabrosa. De la parte plana del omoplato se cortan bistec. Cuando este trozo se corta a través con un buen cuchillo, capaz de cortar todos los tejidos conectivos, se puede freír como un bistec normal.

El pescuezo es un corte con mucho hueso y tendones. Cortado y deshuesado, se utiliza para guisar, y con hueso es un buen agregado para la cocción.

1.3 El cordero.

El cordero de primera tiene la carne rosada, los huesos delgados y rojos, la grasa blanca, sedosa y elástica. El mejor cordero, tierno hasta deshacerse es el lechal, de un color rosado pálido que se vuelve blanca durante la cocción.

Las mejores maneras de cocinar el cordero son:

• Asar a la parrilla y freír.

• Asar.

• Brasear y asar a la cazuela.

• Hervir.

Los cortes.

Pierna de cordero: es uno de las mejores cortes de esta carne. Se pueden obtener bistecs.

Lomo: se pude comprar con o sin hueso, y en forma de bistecs.

Costillar: del costillar se obtienen las chuletas, un poco menos jugosas que las del lomo.

Paletilla: corte fácil de cocinar y que da un asado tierno y jugoso. Es más graso que la pierna y más difícil de trinchar.

Pescuezo: tiene huesos, cartílagos y grasa.

Pecho: este corte es delgado y graso.

1.4 El cerdo.

La carne de cerdo fresco y de primera debe tener un atractivo color rosa perlado, de textura fina y con grasa visible, densa y de un blanco lechoso. En cualquier trozo de cerdo hay una buena cantidad de grasa intramuscular, incluso en el cochinillo sacrificado más o menos a las tres semanas, es una comida suculenta y satisfactoria aunque apenas haya tenido tiempo de alcanzar corpulencia.

Los animales sacrificados entre los cuatro y los seis meses, llamados cochinillos, hay que asegurarse de que existe una adecuada proporción entre carne magra y grasa. A esta edad la carne ha adquirido un color rosado intenso y los huesos, rosado en los animales jóvenes, ya son blancos. Una carne de color rosa oscuro, los huesos blancos y quebradizos y la piel áspera son señales de que el cerdo, ha crecido demasiado, y si la carne es roja y de aspecto seco, mejor no comprarla. Si se advierten manchas marrones o amarillentas en la piel, si la carne se ve mojada y con una película resbaladiza será de mala calidad.

El cerdo se pude asar a la parrilla y freír, asar, brasear y asar a la cazuela y hervir.

Los cortes:

Pierna: generalmente se divide la pierna propiamente dicha y el codillo.

Codillo: es más fácil de cocinar si está deshuesado.

Parte superior de la pierna: se puede cortar en bistecs.

La cadera: la parte es carnosa se corta por lo general en bistecs grandes.

Lomo: delicado y muy tierno. De este corte se obtienen la mejor de las chuletas de cerdo.

Solomillo: en los animales jóvenes, el solomillo suele ser demasiado pequeño, pero en los animales más grandes, es mucho más grande.

Espaldilla: se puede cortar en bistecs.

Morcillo: trozo de forma poco manejable, se puede cortar de distintas formas para guisarlo.

Costillas: se venden en un corte o separadas, cada una con hueso y cartílago.

Los lechones.

Los cerdos pequeños, sacrificados entre las tres y las ocho semanas, tienen relativamente poca carne, pero es quizá el bocado más tierno y bueno.

1.5 Las vísceras.

Algunos de los mejores platos del mundo se hacen con los humildes trozos de carne que se llaman en su conjunto visceras. Se cocinan cuidadosamente para preservar los sabores y las texturas que los caracterizan.

Muchos de estos trozos se encuentran entre los más económicos. Si bien algunos, especialmente los de ternera, pueden alcanzar un precio más elevado. En cuanto a los de animales más baratos, también son sabrosos. Se deben comprar frescos y cocinarlos tan pronto como sea posible.

Mollejas: Están formadas por las dos partes del timo, glándula situada en la garganta y el pecho de los animales. La más redonda y más gruesa de las dos es la mejor. Las de ternera son las mejores, especialmente las muy grandes, de ternera lechal. Son más blancas y más grandes que las de cordero.

Sesos: Los de ternera son los mejores, aunque los sesos de cordero también son buenos, en cambio, ni los de cerdos y los de buey deberían consumirse.

Hígado: De todas las vísceras, el más nutritivo y el más difundido es el hígado fresco, que se vende entero o cortado, y generalmente limpio, pero si todavía conserva una delgada película membranosa, es necesario retirarla para que el hígado no se doble durante la cocción.

Riñones: Todos los riñones vengan o no envueltos en la grasa blanca y fresca que normalmente los rodea, deben ser firmes y tener un olor agradable. Una vez se han pelado, partido por la mitad y retirado la parte cartilaginosa del centro, se pueden asar, saltearlos rápidamente o bien cocerlos muy lentamente y durante largo tiempo; cualquier procedimiento intermedio los dejará duros.

Lengua: Se puede comprar fresca, salda o ahumada. Es una carne muy suave; la lengua de res es la mejor. Ya sea fresca o salada, elíjase una lengua que se sienta blanda al tacto.

Mondongo: Son el revestimiento del primero y segundo estómago de los rumiantes, especialmente de la res y la ternera. Presenta diversas texturas: en forma de redecilla, áspera o lisa. Se venden limpios y parcialmente cocidos, al comprarlos hay que fijarse siempre en que estén blancos y frescos.

1.6 El conejo.

Los conejos de bosque son de sabor más fuerte y con la edad, de olor más rancio que los domésticos. También son más magros y menos tiernos.

Los conejos se limpian tan pronto como se matan, y se pueden comer inmediatamente. Cuando se elige un conejo que aún conserva la piel, se prefiere más bien compacto y regordete que pesados y largo. Si se compra sin piel hay que fijarse en que no esté congelado, porque saldría seco y fibroso. Aunque la carne debe ser rosada, no que desanimarse ante un viso azulado.

1.7 El pollo.

Los criados en libertad son los de mejor sabor, gracias a la dieta variada que siguen, y el hecho de haber podido correr al sol les da un carácter mucho más nítido. Tenemos el pollo fresco e supermercado que puede o no venir envuelto en polietileno, y que ya está limpio y ha sido refrigerado por encima del punto de congelación. Las aves que se ven colgadas en las carnicerías o pollerias no habrán sido, a menos que lo indique, criadas en libertad. La mayoría son pollos de criadero que conservan las entrañas, cabeza y patas. Las aves sin vaciar no se deben conservar más de siete días, tiempo que incluye el que pasan en la tienda.

Los más baratos se encuentran en supermercado son generalmente pollos envueltos en polietileno congelados rápidamente, estos no requieren trabajo de limpiarlos y trocearlos. Además siempre que se conserven a la temperatura adecuada, no se deterioran, y la envoltura no sólo les ayuda a conservar su buen aspecto, sino que retarda sustancialmente la pérdida de peso debido a la evaporación.

Son una fuente barata de proteínas que suministran energía.

Todos los pollos han sido lavados con agua después de desplumarlos. En el caso de los frescos, el agua se ha secado antes de que el pollo llegue a la cocina, en cambio en el caso del pollo congelado el agua solo se escurre en casa al descongelarlo.

• El pescado

El pescado puede comprarse entero, cortado, fresco, en conserva …

Se puede clasificar de dos maneras:

• Pescado de agua dulce.

• Contenido el lípidos: · magro: hasta un 2% en grasa (blanco)

· semigrasa: 5-6% grasa

· graso: más de 10% en grasa (azul)

El marisco son animales invertebrados comestibles, frescos o conservados.

Se diferencian dos grupos:

• moluscos: a) gasterópodos: caracol,…

b) lamelibranquios: ostra, almeja,…

c) cefalópodos: pulpo, sepia,…

– crustaceos.

Lenguado

Pescado de carne firme y blanca. Es un pescado que se conserva bien, se presta a casi todos los métodos de cocción. La cabeza y las espinas pueden constituir la base de un caldo de pescado.

Procedimientos de cocción: Los mejores son: a la parrilla, frito o a la meunière, también en filetes y escalfado en salsa.

Rodaballo.

Uno de los pescados más delicados. Su carne es la más firme y de mejor sabor de todos los pescados blancos. De piel marrón y rugosa y de enorme tamaño. Se puede comprar en filetes o troceado. Se encuentra durante todo el año.

Procedimientos de cocción: admite cualquier método de cocción pero la mejor es escalfarla o asarlo a la parrilla.

Gallo.

Es un pescado pequeño, de color gris amarillento y bastante transparente. No es especialmente sabroso, se encuentra en otoño e invierno. Se puede comprar entero o en filetes.

Procedimientos de cocción: el mejor método de cocción es frito en filetes.

Bacalao fresco.

Pescado de piel bronceada verdosa, moteada de amarillo. Su carne es suculenta y forma una especie de capas, entre la cuales cuando el pescado está realmente fresco se forma una sustancia de consistencia gelatinosa.

Se encuentra durante todo el año, pero es mejor en invierno.

El pescado fresco se vende principalmente en rodajas y filetes y la mejor parte es la del medio.

Procedimientos de cocción: escalfado, es excelente para pasteles o tartas de pescado, croquetas, ensaladas… también es bueno asado al horno, a la parrilla y frito. Para que la carne quede más blanca y tierna convine e frotarlo con limón, madia hora antes de cocinarlo.

Merluza.

De la familia del bacalao, es alargada, su carne es tierna y con tendencia a deshacerse en capas. Es algo más suave que la del bacalao, de sabor y aroma delicados, tiene pocas espinas y son fáciles de quitar. La merluza fresca se vende entera, en filetes y rodajas.

Procedimientos de cocción: frita en abundante aceite caliente, frita en la sartén o escalfada.

• Huevos

Rico en vitaminas y minerales, es uno de los alimentos más valiosos.

La clara de un huevo fresco es compacta y con el tiempo se va poniendo más líquida. Es bastante fácil decir si un huevo es o no fresco, En el extremo redondeado del huevo, entre la cáscara y la membrana, hay una pequeña cámara de aire, casi invisible cuando el huevo es fresco pero que se va agrandando a medida que envejece y va perdiendo humedad a través de sus poros. Se puede sumergir horizontalmente en agua fría, el huevo fresco quedará en el fondo, los que tienen más tiempo se inclinará, y flotarán si tienen más de tres semanas.

• Leche y sus derivados

La leche contiene la mayoría de los elementos nutritivos que necesita el cuerpo humano (proteínas, vitaminas y minerales, especialmente el calcio).

Podemos encontrar:

• Leche homogeneizada (leche fresca):

• Leche esterilizada: está pasteurizada, homogeneizada, y ha sido después sometida a una temperatura elevada hasta la destrucción de todas las bacterias. Sin abrir, se conserva durante una semana más o menos, pero tiene un gusto un tanto peculiar debido a la caramelización de la lactosa.

• Leche UHT: Primero pasteurizada, esta leche se somete después a una temperatura de 132º durante un segundo, lo que significa que la lactosa no se carameliza hasta el punto que el sabor se modifique. Sin abrir se conserva durante varios meses.

• Leche evaporada y condensada: La evaporada es menos dulce y pegajosa, pero el azúcar adicional de la leche condensada contribuye a su conservación una vez abierta.

• Leche en polvo: tiene un sabor insulso y no se parece demasiado a la verdadera leche. Se reconstituye con agua.

Hay otras clases de leche, como la de oveja, cabra, búfala… tanto la leche de oveja como la de cabra se usan para obtener quesos, y de la leche de búfala se hace la mozzarella. La leche de cabra tiene la especial peculiaridad de ser sumamente digerible.

Derivados lácticos:

4.1 Nata y mantequilla: productos ricos en grasas, separados de la leche por centrifugación o reposo.

4.2 Queso: puede ser un producto fresco o maduro, según el gusto del consumidor, obtenido por la separación del sérum después de la coagulación de la leche natural por acción del cuajo.

• Queso fresco: Son los más simples de todos. Ej.: requesón, petit-suisse, mozzarella, feta, Burgos.

• Queso duros: – Gouda: firmes y grasos, estos conocidos quesos redondos se van secando y sazonando con la edad.

– Gruyère: de color amarillo paja, se caracterizan por los agujeros producidos por la formación de gases durante su maduración.

– Emmental: se presenta en enormes ruedas brillantes y doradas, su pasta, de color marfil está llena de agujeros que se forman durante la maduración. Es de sabor dulce.

– Queso semiduros: – Manchego: elevado contenido en grasa, se hace de leche de oveja y necesita tres años de maduración, puede ser blanco o amarillo.

– Queso blando: el aroma y sabor característicos de estos quesos cremosos, blandos y blancos, proviene de unos cultivos bacterianos que se inician en la parte exterior del queso y van avanzando hacia el centro.

– Camembert

– Brie.

– Queso azul.

4.3 Yogurt, kéfir, leches fermentadas: El yogur propiamente dicho es aquel que contiene Lactobacillus bulgaricus o streptococcus thermophilus.

• Pan, cereales y pastas

Las cualidades del pan blanco son muchas, pero existen gran cantidad de panes, de sabores y texturas completamente diferentes.

• Pan francés: baguettes, tiene la corteza dura y crujiente y la miga agujereada y esponjosa.

• Pan de centeno: agradable gusto ácido y es adecuado par sándwiches, se conserva fresco durante bastante tiempo.

• Bagels: panecillos en forma de anillo, se hierven antes de hornear.

• Croissant: se hacen con una masa de leche y harina trabajada con mucha mantequilla.

• Brioches: panecillos muy ligeros y de corteza dorada y crujiente, se hacen con una masa que lleva leche, agua, huevos y mantequilla.

• Chapata: pan indio sin levadura que se hace con harina de trigo finamente molida.

5.1 Arroz.

Arroz integral: es cualquier arroz que ha sido descascarillado, pero sin quitarle el salvado. Necesita más tiempo de cocción que el blanco.

Arroz precocido: necesita menos tiempo de cocción ya que antes ha sido precocido al vapor y es más nutritiva.

5.2 Harina blanca común: mezcla de trigos duros y blandos y no contiene prácticamente nada de salvado ni de germen.

Maicena: es el centro blanco del grano de maíz, molido hasta que da un polvo sedoso.

5.3 Cereales.

Avena: es uno de los cereales más nutritivos. Es rica en aceite.

Centeno: cereal resistente y de sabor fuerte. Tiene un grano duro, necesita remojo previo antes de la cocción.

Cebada: aunque se usa más para la fabricación de cerveza que como alimento, la cebada tiene un agradable sabor a nueces y se puede preparar de diversas maneras.

Trigo: se ha convertido en el más apreciado de todos los granos comestibles, y se usa mucho, en todas sus formas.

Maíz: solo cede importancia al trigo. Existen incontables variedades, duras, blandas, cremosas y de diversos colores, dorado, rojo, púrpura.

5.4 Pastas.

Pueden ser frescas o secas, al huevo o sin él, y de muchísimas formas.

Espaguetis: se presentan asen manojos largos y rectos. Se venden en diversas anchuras.

Macarrones: se venden en una variedad de tamaños mayor que los espaguetis.

Pastas al huevo: con huevos y harina, son más ricas y más ligeras que las comunes.

Pastas verdes: las lasañas verdes y los tallarines verdes son dos variedades que demuestran que las espinacas tienen especial afinidad con la pasta. En ambos casos, el color se debe a una pequeña cantidad de puré de espinacas mezclado con la masa.

Pastas para sopa: la variedad es grande, de todas formas desde ruedas a caracolas.

Ñoquis: hay diversas variaciones, se puede hacer de ricotta y espinacas, de sémola o de puré de patatas, se hierven en agua salada hasta que están cocidos.

• Legumbres secas

Aunque existen muchas especies de legumbres, que pertenecen a la familia de las leguminosas, todas tienen características en común. El gusto y la consistencia pueden variar, pero todas tienen un sabor simple y natural. Son una rica fuente d proteínas, y como son un alimento sano y nutritivo, constituyen un excelente sustituto de la carne, especialmente cuando se combinan con cereales.

Todas las legumbres se han de cocinar en agua, hirviéndolas muy lentamente. Se deben de salar al final de cocción ya que si se hace al comienzo, la piel se partirá y se endurecerá su interior.

• Verduras

Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas herbáceas que tiene partes comestibles. Son alimentos ricos en sales minerales, vitaminas y celulosa. Se utilizan diversas partes de ellas:

Hojas: repollo, lechuga,…

Tallos: apio

Brotes: espárragos

Flores: coliflor

Frutos: tomate, berenjena

Semillas: guisantes

Raíces: zanahoria

Tubérculos: patata

Bulbos: cebolla

Cogollos: palmitos

Las verduras deben ser lavadas cuidadosamente, según se trate de hojas o raíces o tubérculos. Estos últimos no deben ser pelados ni raspados, pues la cáscara contiene gran cantidad de vitaminas y otros nutrientes.

Clasificación por el color (el color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas)

-Verduras de hoja verde: aportan pocas calorías, y son un alimento de gran riqueza en vitaminas, minerales y fibra. Ej.: lechuga, escarola, repollo, acelga, espinaca…

– verduras amarillas: son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. Ej.: zanahoria, calabaza…

– Verduras de otros colores: contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas de complejo B. Ej.:

Remolacha: hortaliza rica en azúcar y en sales minerales.

Tomate: rico en vitaminas A, B, C, es un alimento catalizador y remineralizador. Contiene alta concentración en potasio.

Cebolla: además de vitaminas y sales minerales, la cebolla contiene hormona vegetal que actúa de manera similar a la insulina.

– Tubérculos y raíces.

Papa: contiene abundante fécula y algo de albúmina de fácil digestión. Contiene vitamina C y algo de vitamina A y B.

Camote: composición y valor alimentario similar a la papa, las amarillas contienen más vitamina A.

Mandioca (yuca): es pobre en calcio y más rica en hierro que la papa. Contiene bastante vitamina C.

• Frutas

Manzana.

Se conocen 7000 variedades de manzanas, aunque solo se comercializan unas 50.

La manzana se utiliza para hacer purés, tartas, para guisar, hornear y en ensaladas.

Pera.

No se conserva tan bien como la manzana. También hay una gran variedad.

Predominan tres formas:

• la forma de pera ordinaria.

• la de cuello largo.

• La de forma oval, casi redonda.

También los colores varían mucho.

La pera se como cruda, en almíbar y también pude servir para cocinar.

Naranja.

Hay tres variedades principales de naranja:

• lisas.

• Dulces.

• De piel delgada.

La naranja de piel delgada encontramos las valencianas y las sanguinas que están llenas de zumo. También encontramos las amargas o sevillanas que se usan para hacer mermelada y las novel son las mejores para comer de postre.

Mandarinas.

Se distinguen por tener una piel que no readhiere al fruto y porque la carne se separa fácilmente de los gajos.

Existen diferentes tipos:

• Clementinas: son pequeñas y muy sabrosas.

• Satsumas: de origen japonés. Muy refrescantes y bastante ácidas.

• Citranges, tagors: dulces, sabrosas y fáciles de pelar. Buenas para el postre.

Limones.

Ricos en vitamina C.

Pueden ser grandes o pequeños, con cáscara lisa y delgada o bien rugosa y gruesa.

Los de piel lisa, tienen más zumo. El zumo de limón se añade a los platos ya cocidos para evitar la pérdida de vitamina C, que se destruye fácilmente con el calor. También ayudará a que los huevos escalfados y al arroz hervido conserven el color. Para impedir el oscurecimiento de algunas verduras. Se usa en vez de vinagre para aliñar ensaladas y también pude aliviar la digestión cuando se han comido frituras. Los tipos culinarios del limón son: heladas, postres, sopas, salsas, budines.

Melones de invierno.

Son lisos y de cáscara poco marcada.

Las principales variedades son:

• casaba: de forma de cebolla, piel gruesa de color amarillo dorado y carne que va desde el blanco cremoso al dorado.

• Cranshow: de piel verde-dorada y p0ulpa aromática de color salmón.

• Honeydew: el más conocido, verde pálido o amarillo por fuera y carne delicadamente verde.

Ciruelas.

Melocotones.

• Grasas, bebidas, estimulantes y dulces

En la punta de la pirámide, están las grasas, los aceites, los dulces,… estos alimentos en su conjunto proporcionan muchas calorías y deben consumirse con precaución. Además, y es el caso de algunos aceites y grasas, contribuyen al aumento de colesterol en la sangre y favorecen al desarrollo de las enfermedades cardiovasculares.

Las grasas pueden ser:

– Animales

– Vegetales

– Mixtas

Las grasas de origen animal: los productos grasos se pueden obtener de animales terrestres y están formados por ácidos grasos saturados de cadena larga.

Grasas de origen vegetal: se pueden considerar aquellos aceites que son líquidos a 15 grados.

Aceite de oliva.

Es el extracto por presión y en frío del fruto del olivo. Su proporción en ácido oleico llega a ser hasta del 80 %, siendo menor el ácido linoléico. También hay que destacar su elevado contenido en vitaminas A y E.

Aceite de girasol.

Es rico en ácido linoleíco y no contiene ácido linolénico. La proporción en ácido oleico es de 22% y la de ácidos grasos saturados del 14%

Aceite de soja.

La soja es una planta leguminosa que contiene alrededor del 38% en proteínas y el 20% en

Lípidos.

Aceite de maíz.

El germen de grano de maíz contiene 50% de lípidos. En el aceite extraído se encuentra ácido linoléico, oleico y ácidos grasos saturados.

Aceitunas.

A partir de ellas se elabora el preciado aceite de oliva, considerado como alimento básico de la dieta mediterránea, sino además porque constituyen un excelente aperitivo. Las aceitunas de mesa: negras, verdes, con o sin hueso, rellenas, enteras o troceadas, etc.… forman parte de apetitosas ensaladas y ensaladillas, platos de pasta y arroz, derivados cárnicos, patés y salsas,… las aceitunas de mesa pueden ser:

– Aceituna gordal: es la de mayor tamaño y su sabor es fuerte.

• Aceituna manzanilla: característica de los olivares sevillanos, se trata de un fruto de menor tamaño que la variedad Gordal. Es una aceituna muy redonda, carnosa, de consistencia blanda, con hueso y un sabor típico.

• Aceituna hojiblanca: es muy similar variedad manzanilla, pero su carne es algo más dura y su color más verdoso.

• Aceituna verde: su color viene determinado por su época de recolección. Se recolectan antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduración. Deben ser firmes, sanas y no tener otras manchas distintas de las de su pigmentación natural.

• Aceituna negra natural: el fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Su color puede ser negro rojizo o verdoso o con tonos violetas.

• Aceituna negra oxidada: son aquellos frutos que no están del todo maduros y que se oscurecen mediante oxidación.

Las aceitunas las podemos encontrar:

• enteras: son aceitunas con hueso.

• Deshuesadas.

• Rellenas: son verdes deshuesadas y con relleno de uno o varios ingredientes.

• Especialidades: son aceitunas verdes deshuesadas y con un relleno realizado a mano, de frutos secos como almendra, avellana y/o otros ingredientes como alcaparras, cebolla y cáscaras de naranja o limón, pimiento, rocoto.

• Rodajas: son aceitunas sin hueso cortadas en láminas transversales.

• Rotas: incluye a aquellas aceitunas rotas accidentalmente durante su procesado de deshueso o relleno y que pueden contener ingredientes del relleno.

• Alcaparrado: aquellas aceitunas enteras o sin hueso, en general de pequeño calibre, mezcladas con alcaparras y con, o sin, relleno de pimiento o su pasta.

Las aceitunas son frutos grasos, si bien también aportan otras sustancias de gran interés dietético y nutricional: fibra, vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes.

Grasas mixtas

Margarinas.

Son emulsiones acuosas en aceite. Se preparan bien con aceites vegetales tales como girasol, soja, cacahuete, maíz, coco y palme, y con grasas o aceites animales como manteca y aceite de ballena, o bien exclusivamente con aceites vegetales naturales o hidrogenados.

Azúcar de caña.

El azúcar sólo aporta energía, en concreto proporciona unas 4 calorías por gramo. El grado de refinado para la obtención del azúcar es tan elevado que sólo contiene sacarosa y ningún otro nutriente. La materia prima que entra a formar parte de gran cantidad de productos alimenticios por su sabor dulce. El azúcar obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha es sacarosa y proporciona 400 Kcal. Por cada 100 g de producto.

El cerebro, y todos los tejidos del organismo necesitan glucosa. Si ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental y hasta desmayos. Por lo contrario, un consumo excesivo este alimento aporta muchas calorías favoreciendo la aparición y desarrollo de sobrepeso, caries, e incluso en personas con predisposición genética el desarrollo de la diabetes tipo II.

Miel.

Contiene agua, sacarosa, glucosa y fructosa. Proporciona unas 300 Kcal. Unas sustancias aromáticas proporcionan el especial sabor y olor propios de la miel. La miel es un producto biológico muy complejo cuya composición nutritiva varía notablemente según la flora de origen, la zona, el clima. Es esencialmente una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido, que contiene además una mezcla de otros hidratos de carbono.

Las mieles de color claro suelen ser de mejor calidad que las oscuras. Otras mieles de alta calidad son las elaboradas a partir de la flor de azahar. La humedad de este producto debe ser inferior al 20% ya que si es superior, suele sufrir fermentaciones por levaduras. Una cucharada de miel ejerce una suave acción expectorante y antitusíngena. En gárgaras, alivia la irritación de la garganta, las amigdalitis y faringitis.

Además, por su suave acción laxante, es recomendada como sustitución del azúcar en caso de estreñimiento

Mermelada.

Se utiliza como materia prima las frutas y el azúcar, en una proporción de 50% o más de cada componente. Para la fabricación se utiliza la cocción.

Chocolate.

Es una mezcla de pasta de cacao, azúcar y con frecuencia leche, y en ocasiones almendras, nueces u otros productos semejantes. Son ricos en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al organismo, y son fuente de minerales y vitaminas. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Contiene antioxidantes que contribuyen a evitar la oxidación y han sido relacionados con la prevención de los trastornos cardiovasculares y con la estimulación de defensas del organismo.

Su consumo puede ser contraindicado en situaciones de obesidad, diarrea, piedras en la vesícula biliar, problemas de niveles elevados de triglicéridos en sangre, diabetes y enfermedad renal, a causa de sus grasas, azúcares y potasio que contiene.

Bebidas.

El licor es muy energético por lo que se supone un exceso de calorías sobre las que diariamente se consumen, y ese exceso se deposita en el organismo como grasa extra.

Las bebidas alcohólicas destiladas tienen un rango de 39% a 96% de concentración calórica.

El whisky o el cognac, que constituye las bebidas más consumidas por la gente después de la cerveza y el vino, tienen un 46%.

El vino tiene una concentración alcohólica entre un 8 y un 13%, lo cual es bastante moderado comparado con las bebidas destiladas.

Las bebidas menos calóricas son el vino, la sidra y la cerveza, estas ingeridas con moderación pueden significar beneficiosa par el organismo. El vino es un ese sentido mejor, pues tiene poca toxicidad, es vasodilatador y contiene diversas sustancias antioxidantes. Igual con la cerveza, ayuda a la prevención de problemas cardiovasculares y aporta ácido fólico.

Las bebidas de soda son una de las mayores fuentes de azúcar refinado en la dieta moderna. El consumo en exceso de bebidas de Este tipo se relaciona a el elevado ingreso de calorías y disminución de niveles de calcio, magnesio, ácido ascórbico, riboflavina y vitamina A. Son muy acídicas y pueden descalcificar el esmalte de los dientes.

La mayoría contienen cafeína unos 50 mg por botella de 33 ml.

Esta bebida contribuye a la obesidad.

Las bebidas energéticas contienen cierta concentración de carbohidratos, hay que tener cuidado con ellas porque si hay alta acumulación puede producir la reducción de la tasa de líquidos absorbidos, malestar intestinal e incluso efectos laxantes. Es un estimulante del sistema nervioso que hace aumentar el rendimiento muscular e incrementar la utilización de los ácidos grasos como fuente de energía ahorrando glucógeno. Muchas bebidas energéticas contienen hierbas como extractos de semillas de guaraná,…

• Pirámide alimentaria

1. Grasas, Dulces y Bebidas.

2. Leche y Derivados.

3. Carne, Pescado, Huevos y Legumbres.

4. Verduras y Hortalizas.

5. Frutas.

6. Pan, Cereales y Pasta.

1. GRASAS, BEBIDAS, ESTIMULANTES Y DULCES.

Euro = 4.08 nuevos soles al 18 de abril del 2006

– Anís dulce, 1l., 4.89€

– Ginebra, 700 cc, 10.09€

– Tequila, 700 cc, 11.35€

– Anís dulce, 1l., 4.89€

– Ginebra, 700 cc, 10.09€

– Tequila, 700 cc, 11.35€

– Cola Light sin cafeína, 2l., 0.37€

– Cola Light, botellón pack 6*200 cc, 2.85€

– Cola normal, 12*330cc, 4.79€

– Bitter con alcohol, 700cc, 8.85€

– Bitter sin alcohol, 330 cc, 0.30€

– Gaseosa, 1.5l, 0.61€

– Bebida energética, 330cc, 0.40€

– Bebida isotónica limón, 1.5l, 0.95€

– Lima-Limón, 2l, 1.27€

– Limón con gas Light, 330cc, 0.29€

– Naranja con gas Light, 330cc, 0.29€

– Naranja con gas sin azúcar, 330cc, 0.34€

– Naranja con gas, 2l, 0.56€

– Té frió al limón sin azúcar, 1.5l, 0.60€

– Te frío al melocotón sin azúcar, 1.5l, 0.60€

– Ginger ale, 6*200cc, 2.69€

– Tónica Light, 330cc, 0.52€

– Tónica, 1.5l, 0.49€

– Brandy, 1l, 1.20€

– Cognac, 700cc, 19.75€

– Ponche, 1l, 4.95€

– Bourbon, 700cc, 12.85€

– Whisky Malta, 700cc, 11.39€

– Cava bruto, 750cc, 7.29€

– Cava semiseco, 750cc, 5.35€

– Champagne, 750cc, 25.95€

– Sidra, 750cc, 1.65€

– Cerveza rubia, 4*330cc, 2.60€

– Cerveza sin alcohol, 330cc, 0.43€

– Fino jerez, 750cc, 4.78€

-Crema de café, 700cc, 6.00€

– Crema catalana, 700cc, 6.25€

– Crema orujo, 700cc, 5.95€

– Ponche, 6.50€

– Crema whisky, 700cc, 10.99€

LICOR.

– Licor avellana, 700cc, 10.79€

Alimento prohibido en caso de dieta pobre en azúcar.

Porción comestible 1.

– Mosto blanco, 1l, 0.49€

VINO.

– Vino blanco de aguja, 375cc, 0.90€

– Vino blanco, 1l, 0.65€

– Vino rosado de aguja, 375cc, 0.90€

– Vino rosado de mesa, 5l, 4.65€

– Vino tinto mesa, 5l, 4.65€

Alimento que debe consumirse con precaución en caso de dieta pobre en azúcar.

Porción comestible 1.

CAFÉ.

– Café grano descafeinado, 250g, 1.34€

– Café grano mezcla, 250g, 1.15€

– Café grano natural, 250g, 1.10€

– Café molido mezcla, 250g, 1.38€

– Café soluble, 10 sobres, 2.08€

MIEL

– Miel de azahar. 500g 3,85€

– Miel de mil flores. 500g 3,15€

Alimento prohibido en caso de dieta pobre en azúcar.