Tecnicas de la Contabilidad de Costos en las Empresas de Bienes y Servicios (página 4)

Según Amat[24]al costo de la ración anterior (materias primas) también podría añadirse el costo del personal de cocina que ha intervenido directamente en su elaboración.

5.3.3.1Fijación del Precio de Venta de un Producto o Servicio Utilizando él Sistema de Costos Parciales.

Consideramos oportuno aclarar que además del análisis del precio de costo, el precio de venta de un servicio suele fijarse sobre la base del análisis del precio de mercado, es decir este precio depende de los precios de la competencia, de la categoría del hotel y de la política de marketing que se diseñe.

Existen varios métodos para fijar el precio de venta de un producto o servicio, uno de los más utilizados consta de los siguientes pasos:

• Cálculo de los costos directos del producto o servicio tal y como analizamos anteriormente.

• Fijar el porcentaje[25]que representan los costos directos asignados al producto del total de los costos del hotel.

• Calculo del costo total del plato dividiendo el costo directo del producto o servicio entre el tanto por uno que representan los costos directos sobre los costos totales.

• Finalmente se añade al costo total, el margen de beneficio deseado mediante la siguiente formula: PV= Costo total x (1 + margen deseado).

La principal limitación que tiene el método antes expuesto es que parte del supuesto de que hay que aplicar el mismo porcentaje de margen para todos los productos y servicios de una misma actividad que ofrece el hotel, algo que en la práctica no es habitual. Para resolver el problema planteado anteriormente es necesario conocer para cada actividad y en caso necesario para cada familia o grupo de productos y/o servicios el porcentaje que representan los costos indirectos del total de costos del hotel, algo muy difícil de obtener en la práctica.

5.3.3.2 Ventajas de los Sistemas de Costos Parciales.

• Este método de costeo ha llegado a su mayoría de edad y esta probando ser una herramienta extremadamente valiosa en la planeación control y toma de decisiones gerenciales.

• La información que se obtiene como resultado de la aplicación de este método facilita el análisis del punto de equilibrio o Costo-volumen–utilidad.

• Se destacan por su simplicidad, con relación a otros sistemas de costos, y en consecuencia son más baratos como sistemas de información.

• Los sistemas de costos parciales son útiles en empresas en la que los costos indirectos (que no se asignan a los productos) son pocos significativos.

• Facilitan información para valorar los productos en cursos y los productos acabados, información requerida por la contabilidad financiera a fin de poder preparar las cuentas anuales.

• Elimina la distorsión que puede producir en el resultado del período la variación de las existencias de productos en cursos y acabados en los sistemas de costos completos.

• La utilización del sistema de costos variables permite conocer hasta dónde se puede rebajar el precio de un pedido sin perder dinero.

• Con el sistema de costos directos se puede obtener la cuenta de resultados por productos y/o servicios, muy útil para analizar el margen de contribución que genera cada producto y/o servicios.

• En el caso del sistema de costos variables, se obtienen datos muy útiles para la toma de decisiones tales como, la eliminación de productos y fijación de precios de ventas mínimos.

• Destaca con mayor facilidad el origen de las variaciones que aparecen en los resultados.

• Pone en evidencia la estrecha relación entre la estructura del costo obtenido y el volumen de la producción alcanzada.

5.3.3.3Limitaciones de los Sistemas de Costos Parciales:

• Los resultados pueden ser inexactos, debido a que existen gran número de costos semivariables que no pueden separarse fácilmente de los fijos y variables.[26]

• Puede provocar ausencia de análisis de ciertos costos, los indirectos esencialmente, que en muchas empresas están experimentando incrementos significativos.

• No es aconsejable su uso en empresas con bajos márgenes de beneficios.

5.3.4 Sistemas de costos completos. El método de las Secciones.

El costeo de absorción es el método bajo el cual todos los costos directos e indirectos, incluyendo los costos indirectos de fabricación fijos, se cargan a los costos del producto. Tal y como expusimos anteriormente, una posibilidad adicional de la estructura de costos según el SUCH está formada por la obtención del "Costo Total" en los departamentos operativos al transferirles las proporciones que se les asignan de los gastos no operativos y cargos fijos y que constituyen gastos indirectos de los departamentos operativos. (ver figura 2.3)

Figura 2.1 Reparto de los costos a los productos en un sistema de costos completos con secciones.

Existen variados métodos para aplicar el sistema de costos completos, pero todos ellos muy similares en esencia, él más utilizado en la hotelería es el llamado Método de las Secciones. Para aplicar este método es necesario seguir los siguientes pasos:[27]

Primero: Dividir el hotel en secciones, centros de costos o áreas de responsabilidad, teniendo en cuenta además, la división en secciones principales y secciones auxiliares. Toda sección se caracteriza por tener un responsable, objetivos concretos, medios humanos y materiales y unos costos asignados. En caso de que existan costos que no son asignables a ninguna sección se imputaran a una sección de gastos generales.

Segundo: Asignar todos los costos que se han generado en el período a cada sección[28]En caso de que existan costos que no son asignables a ninguna sección se imputaran a una sección de costos generales. Con este reparto primario se consigue conocer el costo de cada sección o área de responsabilidad, que es uno de los objetivos de la contabilidad analítica. Cada costo se puede localizar según diferentes criterios o claves de repartos.

Tercero: Asignar los gastos de las secciones auxiliares a las secciones principales[29]Para realizar éste seguiremos las recomendaciones del SUCH en lo referido a los métodos de asignación y las bases de distribución de los gastos indirectos.

Cuarto: Seguidamente en las secciones que sea posible hay que definir la unidad de servicios, o unidad de obra de cada sección, que es la unidad de medida de su actividad.

Quinto: Una vez definidas las unidades de servicios de cada sección, hay que dividir los costos totales de cada sección principal por las unidades de servicio que se han prestado en el período considerado. De esta forma se obtendrá el costo de cada servicio.

5.3.4.1 Ventajas de los Sistemas de Costos Completos.

• Aunque él costeo directo es ahora popular como herramienta contable de la administración, él costeo absorbente permanece como la base dominante para valuar la producción para efectos de informes externos. El costeo absorbente, es el método de valuación de inventarios que se recomienda en los principios de contabilidad generalmente aceptados.

• Los sistemas de costos completos, aportan una mayor calidad de la información que afecta a los costos indirectos.

• Es de gran utilidad cuando se aplica en empresas que realizan producciones masivas de unidades similares, por ejemplo textil, hoteles, etc.

5.3.4.2 Desventajas de los Sistemas de Costos Completos.

• Dado el principio inflexible de tener que aplicarlo todo al producto o servicio ejecutado, se llega a utilizar procedimientos de distribución de los costos indirectos verdaderamente arbitrarios lo cual, no aporta beneficio alguno.

• El costo total tiende a presentar cifras globales, lo que dificulta el análisis económico.

• No es posible fijar claramente la responsabilidad individual por la mayor o menor eficiencia en los resultados.

• La valuación de la producción requiere la asignación o distribución de costos fijos al producto teniendo como base un nivel normal de producción, por tal motivo cuando el volumen de producción difiere del estándar se produce una sobre o una subasorcion de costos fijos provocando errores en la valuación de los inventarios y en él calculo de la utilidad neta.

• Los sistemas de costos completos suelen ser más costosos como sistemas de información que los sistemas de costos parciales.

Fuente:http://www.monografias.com/trabajos11/ansocie/ansocie.shtml

5.4 Característica de la Empresa Gastronòmica. "Restaurantes"

Normalmente se considera a los restaurantes como negocios de servicios. Sin embargo, utilizan los tres elementos del costo y entregan un producto tangible, al igual que en los negocios de manufactura. Por lo tanto, no son conceptualizados como negocios de manufactura por las siguientes razones:

• Su rápido proceso de producción no permite la existencia de inventarios de productos en proceso.

• Sus materiales son perecederos, por lo que la cantidad de inventarios de materiales es relativamente pequeño. En algunos casos, se opta por enviar a gastos el costo de la compra de los alimentos.

Sin embargo, se mantiene la necesidad de utilizar un sistema de control que permita evaluar el desempeño del personal del negocio. De acuerdo con el tamaño del restaurante y de su sistema de trabajo, se llevan a cabo asignaciones de órdenes de trabajo por meseros y por cocineros.

Aunque las órdenes llegan aleatoriamente, el proceso para realizar cada una de ellas es conocido, pues si no todas, la mayor cantidad de ellas se encuentran en el menú y no es necesario estimar para cada una de ellas la cantidad de tiempo o material requerido.

La identificación de la orden empieza cuando los clientes entran al restaurante y eligen una mesa. Todo lo que ellos elijan será asignado a la mesa. Por lo general, los meseros tienen asignada una cantidad de mesas que deben atender, por lo que ellos son los responsables de dar seguimiento a las órdenes. Así mismo las órdenes de las mesas pueden ser asignadas a medida que llegan a los cocineros. Si cada cocinero marca cada una de las órdenes que trabajo, es posible evaluar el desempeño de cada uno de ellos. El desempeño de los meseros puede ser medido en función de la cantidad de mesas atendidas y de los comentarios de los clientes acerca del servicio y la comida.[30]

5.4.1Los Costos en los Restaurantes.

5.4.1.1Tipos de Costos.

En el caso de los restaurantes, bares, cafeterías y salones de fiestas, se manejan básicamente tres tipos de costos: alimentos, bebidas, y cigarros. Pueden existir más grupos, dependiendo de las actividades adicionales que desarrolle el establecimiento, como: tienda, venta de distintivos, periódicos, revistas, etc. A continuación describiremos los tres principales grupos de costos.

5.4.1.1.1Alimentos:

Casi todos los alimentos se procesan en la cocina. Solo encontramos algunas excepciones que se utilizan en el bar para adornar o procesar bebidas, como es el caso de fruta, leche evaporada y jugos, que aunque los últimos son líquidos, para efectos de control se les considera alimentos debido a su contenido nutricional. A su vez el grupo de alimentos se subdivide en varios subgrupos que son:

• Abarrotes: son todos aquellos alimentos industrializados, en su mayor parte listos para ser procesados, que se encuentran envasados, empaquetados o enlatados y como ejemplo están: atún, duraznos en almíbar, frijoles enlatados, salsa ketchup, leche condensada, mayonesa, harina, etc.

• Aves: es todo lo relacionado con los càrnicos provenientes del pollo, pato, avestruz, pavo, faisán, y codorniz.

• Càrnicos: son todas las carnes provenientes del ganado vacuno, ovino o porcino.

• Especias: se les considera así a todas las hojas, tallos, frutos, semillas y polvos preparados que se utilizan para perfeccionar sabores y aromas de platillos. Como ejemplos están: clavo de olor, ajo en polvo, cebolla en polvo, laurel, etc.

• Frutas, Verduras, y Leguminosas: son todos los productos provenientes del campo, que generalmente no tienen ningún proceso. Y de estos podemos encontrar: papaya, piña, uvas, plátanos, sandias, kiwi, melón, lima, epazote, manzana, flor de calabaza, chiles, etc.

• Lácteos: es todo lo que se relaciona con la leche y sus derivados (excepto enlatados). Por ejemplo encontramos: leche envasada, mantequilla, crema, quesos, quesillo, etc.

• Pastas: son productos elaborados a base de harina y agua, como ejemplo están: fideos, espagueti, macarrones, etc.

• Pescados y Mariscos: son todos aquellos productos del mar (excepto enaltados). Por ejemplo tenemos: pescados, langostas, camarones, chacalines, conchas, calamar, pulpo, cangrejo, etc.

Cabe mencionar que cada restaurante podrá aumentar o disminuir el número de subgrupos de alimentos que se manejen, según su conveniencia, y básicamente esto dependerá del giro del mismo. Entre mas subgrupos se manejen se podrán identificar mejor las diferencias y mermas, pero al mismo tiempo se generara mas trabajo de tipo administrativo.

5.4.1.1.2 Bebidas.

Son todos los productos que se surten desde la barra. Algunos de estos requieren cierta elaboración, como el caso de los cocteles. Los principales subgrupos de bebidas que se manejan en los restaurantes son:

• Refrescos: se les considera como tal a todas las bebidas no alcohólicas, que pueden estar envasadas en vidrio, plástico, latas o cilindros. Cabe mencionar que también se les considera refresco al agua mineral embotellada, y aguas de sabor envasadas sin gas.

• Cerveza: envasada en vidrio, latas o cilindros (en el caso de la de barril y sifón)[31]

• Licores Nacionales: son aquellos brandis, rones, tequilas, licores de hierbas y frutos, ginebras y vodkas de procedencia nacional.

• Licores Importados: son aquellos brandis, rones, whiskys, ginebras, licores y vodkas de procedencia extranjera.

• Vinos: son aquellas bebidas de baja graduación alcohólicas, elaboradas a base de uva, cuya procedencia sea nacional o extranjera.

Al igual que en los alimentos, cada restaurante podrá elaborar el numero y tipo de subgrupos que mejor se adapte a sus necesidades.

5.4.1.1.3 Cigarros:

Debido a que el control de estos productos es muy simple, ya que solo se comercializan y no tienen ningún proceso, se recomienda manejar todos los productos en un grupo denominado cigarros, en el cual se incluye a los puros.

5.4.1.2 Diagrama de Flujo de Materiales.

Es de suma importancia conocer cual es el camino que siguen todos los productos que son comprados, procesados y vendidos en los restaurantes. El control de costos contempla todos y cada unos de los movimientos de la mercancía, ya que en las empresas del giro gastronomito, puede haber fugas en cualquier parte del proceso. A continuación abordaremos el diagrama de flujo de materiales en un restaurante.[32]

Diagrama de Flujo de Materiales.

Compras: es la primera parte del proceso de flujo de materiales mediante la requisición de materiales o insumos.

Almacén: es el lugar donde se guardan las mercancías. Es de suma importancia tener un control de las entradas, salidas, existencias, rotación de productos, precios de compra y mermas.

Transferencias: son todos los movimientos de mercancías que se dan desde el almacén a: la cocina cuando se refiere a movimiento de alimentos, la barra cuando se refiere a movimiento de bebidas, a caja cuando se refiere a movimiento de cigarros y otros (en el caso de que exista ventas de revistas, discos, dulces, etc.)

Transferencia Interdepartamental Cocina a Barra: se le considera interdepartamental porque se realiza entre departamentos de un mismo nivel, (cocina-barra). Y son todos aquellos alimentos que se requieran para preparar bebidas. Como ejemplo están: piña, leche evaporada, cerezas, papaya, uvas, banano, melón, naranja, etc.

Transferencia Interdepartamental Barra a Cocina: tiene una naturaleza idéntica a la anterior, sólo que en sentido contrario, es decir, son todas las bebidas que se utilizan para preparar alimentos. Y como ejemplos están: brandy, ron, licor de cacao, licor de menta, ginebra, agua mineral, etc.

Cocina: es el espacio físico en donde se transforman los alimentos en platillos para ser vendidos en el comedor. Es junto con el almacén el lugar donde se detecta generalmente el mayor número de mermas y fugas.

Barra: también conocida como bar. Esconde se sirven y preparan bebidas.

Caja: en algunos restaurantes, además de cumplir con la función de cuantificar, sumar y cobrar los consumos de los clientes, se venden o surten mercancías, que generalmente son cigarros y puros o dulces.

Ventas: es la parte final del proceso, y consiste en tomar la orden al cliente, surtir los alimentos y bebidas solicitados y por ultimo cobrar el consumo.[33]

6. Glosario.

Alzas: El incremento al precio de venta en que está marcado un artículo.

Contabilidad analítica: es la contabilidad que se ocupa de la obtención y análisis de la información de costos para su uso interno por parte de los directivos de la institución o empresa, en la planificación y el control, proporcionando datos que demandan los usuarios y estableciendo en cada caso los procedimientos más adecuados para analizar los costos del producto que son relevantes.

Costo Fijo: Cualquier costo cuyo total no cambia cuando la empresa modifica su nivel de producción; costo de los recursos fijos.

Costo de Producción: Gastos ocasionados por el pago de intereses, salarios, amortizaciones, materias primas y todos aquellos conceptos que inciden directamente en la producción de un articulo.

Costo Variable: Costo cuyo total se incrementa cuando la empresa aumenta y se reduce cuando disminuye el nivel de producción.

Estados financieros: Se denomina así al balance general y al estado de pérdidas y ganancias, pero también se denotan de ésta forma a otros estados relativos a la situación económica o los resultados de cualquier persona o negocio.

Gasto: Bienes o servicios consumidos en la operación de una empresa.

Ingreso: Activos recibidos, no necesariamente en efectivo, a cambio de los bienes y servicios vendidos o prestados.

Información Financiera: Es parte esencial de un negocio. Ya sea información relacionada con producción, ventas o servicios, de la sede central o de una filial, estos datos no se encuentran al alcance y están desperdigados por todos los sistemas de información que usan las diferentes áreas de negocio.

Mano de Obra Directa: Consiste en los jornales pagados por el trabajo realizado y que puede cargarse directamente al mismo. Puede considerase además, como un costo variable.

Mano de Obra Indirecta: Representa el trabajo auxiliar hecho en relación con la manufactura del producto. Es un trabajo que no se emplea en cambiar la forma del producto, pero que realiza procesos esenciales.

Margen de contribución: Es el excedente de cada peso de venta, una vez satisfecha la proporción de costos variables, para cubrir costos fijos y utilidades.

Materias Primas: Son aquellos materiales que influyen directamente en el proceso de producción.

Planificación estratégica: Es un proceso de evaluación sistemática de la naturaleza de un negocio, definiendo los objetivos a largo plazo, identificando metas y objetivos cuantitativos.

Precio C.I.F.: (Cost, insurance, freinght, es decir, "costo, seguro y flete") nombre dado al sistema de pagos de bienes cuando se incluye en el caso de los bienes fletados los costos del seguro y del flete. PRECIO CONSTANTE: Es el valor monetario de un bien en un período dado, calculado utilizando los precios de un año base fijo.

Proceso Contable: Es un instrumento de representación y medida de un elemento del patrimonio o de los resultados, que capta la situación inicial de éste y las variaciones que posteriormente se vayan produciendo en el mismo. Así cada cuenta ofrece una visión del elemento que representa, con independencia de los demás elementos que componen el patrimonio.

Remanente: Resultados pendientes de aplicación.

Sistema económico: Es un tejido social en el que el hombre dispone de una gran variedad de bienes que satisface con esto sus múltiples necesidades y deseos materiales, organizados en forma tal que logran intercambiar productos y prestar servicios mutuamente.

Sistema Contable: Es aquel que sigue un modelo básico y un sistema de información bien diseñado ofreciendo así control, compatibilidad, flexibilidad y una relación aceptable de costo/beneficio.

Valuación de inventario: Es una aplicación cuyo objetivo primordial es el establecer un control integral en la administración de los inventarios.

PREGUNTAS DIRECTRICES

1- ¿Cuál es el tipo de contabilidad utilizado por los hoteles y restaurantes?

2- ¿Cómo están estructurados los costos de producción en los hoteles y restaurante?

3- ¿Cuáles son los sistemas de costeo aplicados en los hoteles y restaurantes para determinar sus costos de producción?

4- ¿Cuáles son los registros contables utilizados para la generación de información financiera?

5- . ¿Cuál es el nivel de rentabilidad de los hoteles y los restaurantes?

VIII. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES.

IX. DISEÑO METODOLOGICO

1. Tipo de Investigación.

El tipo de estudio a realizar mediante esta investigación será:

• Según el marco de referencia en que tiene lugar: Es una investigación de campo porque los datos recopilados se obtienen en el área de estudio, la cual está compuesta por los hoteles y restaurantes del municipio de Juigalpa

• Según el carácter de medida: Es de tipo cuantitativo por la forma en que estamos midiendo el instrumento, ya que esta proporcionará datos cuantificables con los que se podrán realizar análisis estadístico.

• Según el alcance temporal: Es de tipo transversal porque se realizó la investigación en un momento dedo en el tiempo correspondiente al I semestre del año 2007.

2. Definición de Universo.

Nuestro universo de estudio para esta investigación está compuesto por 16 restaurantes y 11 hoteles, los que están localizados en el casco urbano del municipio de Juigalpa cabecera departamental de Chontales, el cual está ubicado geográficamente en la región central del territorio nacional, entre la costa nororiental del Lago Cocibolca, la cordillera Amerrisque y los valles que trazan en su descenso hacia el lago. El universo total es el siguiente:

Ver tabla en anexo.

3. Definición de Muestra.

Tomando en cuenta las características de los elementos del universo, seleccionamos una muestra por conveniencia de 18 elementos, equivalentes al 66.67% del total del universo de hoteles y restaurantes del casco urbano de la ciudad de juigalpa.

4. Instrumento de Investigación.

Para obtener la información necesaria, en la presente investigación, se aplicara el instrumento de medición denominado Encuesta, el cual consiste en una reunión de datos obtenidos por medio de un cuestionario en el que se plantean interrogantes cerradas y abiertas, esto nos permitirán obtener los datos que se necesitan para alcanzar los objetivos de nuestra investigación.

Posteriormente usar procedimientos estadísticos para el análisis de datos, facilitándose de esta forma el desarrollo de la investigación sobre técnicas de contabilidad de costo en los hoteles y restaurantes del municipio de Juigalpa en el I semestre del año 2007.

La encuesta aplicada en nuestra investigación fue sujeta a un proceso de pilotaje, con el propósito de corregir y mejorar los aspectos técnicos y de redacción, proceso en el cual dicho instrumento fue validado por cuatro licenciados en contabilidad, docentes en la Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, CUR- Chontales.

Estas personas, anteriormente enlistadas, fueron seleccionadas para realizar la validación de nuestro instrumento, debido a que poseen los conocimientos necesarios relacionados con nuestro tema de investigación, lo que les permite brindarnos las recomendaciones necesarias dentro del marco de referencia de dicho tema de investigación, permitiéndonos así mejorar el instrumento de investigación.

X. Resultados de la Investigación.

1 Introducción.

Para realizar el análisis de resultados se utilizo como base lo abordado en las 18 encuestas aplicadas a los hoteles y restaurantes de esta ciudad de juigalpa.

Para el análisis se partió de la información obtenida y detallada en dichas encuestas, la cual fue procesada en un programa de computadora SPSS. Se abordaron todos los aspectos relacionados con la contabilidad de costos aplicable a empresas de servicios, como son los hoteles y restaurantes de esta localidad.

Nuestras encuestas de investigación fueron aplicadas al total de la muestra seleccionada, la cual esta compuesta de acuerdo a su actividad principal por: 11 restaurantes, 4 hoteles y 3 hoteles restaurantes. Esto lo podemos apreciar mejor en el grafico siguiente.

2 Tipo de contabilidad utilizado por los Hoteles y Restaurantes.

El tipo de contabilidad utilizado por los hoteles y restaurantes de esta ciudad de Juigalpa, lo identificamos determinando los tipos de información financiera que la contabilidad de estos proporciona periódicamente, lo que puede observarse en el grafico siguiente:

Podemos identificar que el Estado de Ingresos y Egresos es el principal informe financiero generado por la contabilidad de estas empresas. Cabe mencionar que este informe financiero no es generado por una contabilidad formalmente definida, sino que estas empresas únicamente llevan un control e informe de sus compras, gastos y ventas de una manera sencilla sin la elaboración de partidas o asientos diario. El balance general es otro informe financiero que de la misma manera que el estado de ingresos y egresos es proporcionado en estas empresas.

Podemos observar que el estado de costos de producción no es frecuentemente generado por estas empresas de manera formal. Esto nos indica que no cuentan con un sistema de contabilidad de costos propiamente estructurado que les permita proporcionar información confiable y oportuna.

3 Estructura de los costos de producción en los hoteles y restaurantes.

A pesar de que la mayor parte de estas empresas no poseen una contabilidad formalmente definida, con respecto a la estructura de costos de producción de sus servicios o productos pudimos identificar los siguientes.

3.1 Estructura de Costos en Restaurantes.

Analizando los resultados, se observa que con respecto a la estructura el 100% los restaurantes tiene una clasificación correspondiente a alimentos perecederos, el 71% a alimentos no perecederos, el 93% carnes, el 83% mariscos y finalmente el 43% correspondiente a especias.

De acuerdo con la teoría contable todos los restaurantes deberían tener el total de la estructura presentada, pero como pudimos identificar, una proporción de los mismos utilizan algunas clasificaciones de costos de materiales directos, y las otras las agrupan por afinidad en otra clasificación. Como por ejemplo, algunos restaurantes consideran las carnes como un producto perecedero por el simple hecho de que se descompone en poco tiempo si no se mantiene refrigerada, en vez de clasificarla como tal "carnes". De igual manera pasa con las especias.

De acuerdo a la información reflejada en la gráfica anterior y con respecto a la estructura el 100% de los Restaurantes tiene una clasificación compuesta por Salario, el 86% Prestaciones Sociales, el 50% Aportes de ley, y únicamente el 7% corresponde a Beneficios Médicos y Uniforme.

Como sabemos, toda empresa debe pagar tanto salarios como prestaciones a sus empleados así como los aportes de ley por cuenta de lo mismos. Mientras tanto los resultados de la encuesta reflejaron que no todas las empresas mantiene esta estructura dentro de sus costos de mano de obra.

Analizando los resultados de la estructura de costos indirectos, identificamos que los materiales indirectos están compuestos por productos de higiene y limpieza, pajillas, palillos y servilletas con una proporción respectiva a cada uno de los restaurantes encuestados. Como mano de obra indirecta únicamente es considerada el personal de limpieza de la cocina y dentro de otros costos indirectos se encuentran energía, agua potable, teléfono, gas butano, carbón y depreciación de activos.

Determinamos que estas empresas no tienen una estructura bien completa de sus costos indirectos, pues esto lo manifiestan los distintos porcentajes o proporciones de cada elemento de costos presentados en el grafico, especialmente en materiales indirectos y mano de obra indirecta, ya que los porcentajes de frecuencias alcanzados son bien dispersos.

Con respecto a otros costos indirectos consideramos que las empresas si tienen una estructura moderada, excepto por la falta integración de la depreciación, esto se liga a que no poseen una contabilidad formal; de igual forma esta el caso del carbón, pero esto se debe a que la mayor parte de los restaurantes ya no utilizan este producto para preparar sus productos sino que utilizan como medio generador de calor el gas butano.

3.2 Estructura de Costos en Hoteles.

Al igual que los restaurantes la mayor parte de estas empresas no poseen una contabilidad formalmente definida, con respecto a la estructura de costos de producción de sus servicios productos pudimos identificar los siguientes.

Estructura de Costos Directos.

Se identificó que la estructura de materiales directos en los Hoteles está compuesta por alimentos y Útiles Higiénicos, y que la Mano de Obra Directa por el personal de cocina. En el siguiente grafico podremos apreciar más claramente los principales costos directos que son considerados como tales en los hoteles de esta ciudad de Juigalpa.

Se puede apreciar que el 50% de los Hoteles mantienen la clasificación de Alimentos y el 100% de los mismos mantiene la clasificación de Útiles Higiénicos. Con relación a Mano de Obra Directa únicamente el 25% de los Hoteles considera al Personal de Cocina como tal, y considerándola como la única estructura implementada por los mismos con respecto a Mano de Obra Directa.

Estructura de Costos Indirectos.

Por otra parte, la estructura de los costos indirectos de fabricación para los Hoteles, se encuentran agrupados dentro de Materiales indirectos únicamente Útiles de Limpieza, dentro de Mano de Obra Indirecta se establecen: Lavandería, Personal de Limpieza y Mantenimiento, y dentro de la estructura de otros costos indirectos se manifiestan: Energía Eléctrica, Agua Potable, Teléfono y Gas Butano. Esto lo podemos apreciar mejor en el siguiente gráfico:

Se puede observar que el 75% de los Hoteles mantiene los útiles de limpieza dentro de su estructura de Materiales indirectos, dentro de Mano de Obra el elemento mas importante que se considera es el personal de limpieza en una proporción del 50% de los Hoteles, y los principales costos indirectos varios están compuestos por Energía Eléctrica, agua potable y teléfono en un 100% y 75% de los Hoteles respectivamente.

4 Procedimientos aplicados en los Hoteles y Restaurantes para determinar sus costos de producción.

Para identificar los procedimientos aplicados en los hoteles y restaurantes, así como determinar sus costos de producción, primeramente definimos cuales son los métodos de costeos aplicados para conseguir dicho objetivo, en lo que obtuvimos los siguientes resultados que presentamos en el siguiente gráfico.

Como podemos observar, el 100% de los Hoteles y Restaurantes utilizan mayormente el método de costeo según el tipo de producto o servicio solicitado, seguido de los Restaurantes en los cuales logró alcanzar un 73%, mientras que en el caso de los Hoteles los métodos según: el tipo de producto o servicio solicitado, costo real y experiencias anteriores, son utilizados en un 25%, tomando en consideración los mayores porcentajes alcanzados en cada una de éstas empresas. De ésta forma consideramos que en su mayoría los métodos de costeo establecidos por la teoría contable no son aplicados e implementados de manera considerable, especialmente en el caso de los Hoteles cuyos valores son los más bajos indicando la deficiente aplicación de los mismos. Finalmente se observa que el método no utilizado es el que se establece de acuerdo a consumos estimados a excepto de los restaurantes en los cuales únicamente se aplica en un 9%.

5 Flujo de Información para la generación de Información Financiera.

De acuerdo a las encuestas realizadas logramos identificar dentro de los resultados que existe poco control de materiales e insumos especialmente en los restaurantes, seguido de los Hoteles y finalmente Hotel Restaurante los cuales solamente establecen un control mediante inventario periódico, y hoja de costo por orden, cabe mencionar que el único control no establecido en todas las empresas es el Auxiliar de Control de CIF por área, esta Información esta mejor reflejada en el presente gráfico:

Atendiendo los mayores valores reflejados podemos observar que el 73% de los Restaurantes implementan un control a través de Registro Auxiliar de compra, a diferencia de los Hoteles cuyo porcentaje es del 50%, con respecto a los Hoteles Restaurantes el 33% de éstos controlan sus materiales e insumos solamente mediante inventario periódico y la hoja de costo por orden. Con relación a los mas bajos porcentajes, se establece el 9%, que resultarían los tipos de control menos utilizados en Restaurantes, integrado por Comandas y tarjeta individual de tiempo.

Registros Contables Utilizados

Con respecto a los registros contables utilizados por los hoteles y restaurantes de esta ciudad, identificamos que no todos de ellos mantienen libros contables consistentes en libro diario y mayor, debido a que una gran parte de dichas empresas no llevan una contabilidad de una manera formal.

Lo anteriormente expresado se puede observar en el grafico. Identificamos que el 55% de los restaurantes encuestados utilizan libro diario sin embargo el 18% de los mismos utilizan libro mayor. Por otra parte, los hoteles mantiene la misma proporción en ambos registros contable lo que es considerado como correcto o lógico. Aquí mismo podemos observar que los hoteles y restaurantes no utilizan libro mayor, únicamente se limitan a registros diarios.

Evidentemente si estas empresas llevaran una contabilidad formalmente definida, todas llevaran los registros expresados en el instrumento de investigación, sin embargo esta razón que no es aplicada en la realidad.

6 Nivel de Rentabilidad de los Hoteles y Restaurantes.

Para poder determinar el nivel de rentabilidad de estas empresas es necesario identificar primero a cuanto ascienden sus costos y gastos y de igual manera conocer sus ingresos, de modo que podamos identificar el margen de rentabilidad generado en las operaciones de dichas empresas.

Como ya hemos analizado anteriormente, los hoteles y restaurantes son empresas que por las características de sus operaciones son calificadas como de servicios. Pues los hoteles prestan servicios de alojamiento, los restaurantes aunque presentan un producto final, se consideran de servicio porque dicho producto no se mantiene en inventarios de productos terminados, sino que es entregado y consumido de inmediato por el cliente. Por tanto aquí determinamos cuanto es el costo promedio mensual de los servicios de estas empresas, sus gastos e ingresos promedios, proveniente también de dichos servicios.

Costos de Producción Promedio Mensuales.

En el siguiente cuadro podremos apreciar el costo mensual promedio en que incurren estas empresas en un periodo de un mes.

En el gráfico anterior se pone de manifiesto que el costo promedio de producción mensual para estas empresas, que respectivamente es de:

Restaurantes. C$ 17,404.71

Hoteles: C$ 12,604.00

Hoteles y Restaurantes. C$ 19,400.00

Como se puede apreciar, el costo promedio de producción mensual de un Hotel y restaurante es mayor que para un restaurante o para un hotel en particular. Esto es debido a que estas empresas tienen dos actividades principales las que comparten ciertos costos, que se reflejan en la estructura de costos presente en el cuadro anterior.

Ingresos Promedio Mensuales.

Para identificar los ingresos promedio mensuales de estas empresas, clasificamos los datos correspondientes a cada tipo de actividad principal de las mismas. Estos datos correspondientes a los ingresos promedio mensuales los podemos observar en el siguiente cuadro.

Como podemos observar en la grafica anterior, en relación a los ingresos ordinarios promedio mensuales los hoteles y restaurantes son los que adquieren mayor cantidad de ingresos en una suma de C$ 80,000.00 y en un segundo lugar los restaurantes con una suma de C$ 63,200.00 luego tenemos los hoteles como tales con ingresos del orden de C$ 62,500.00 mensuales.

Este volumen en los ingresos pone de manifiesto la necesidad de la existencia de un sistema contable formal en estas empresas, pues tanta cantidad de ingresos no deben estar a la inexistencia de controles efectivos que proporcionan los sistemas contables.

Gastos Operativos Promedio Mensuales.

Los gastos operativos promedio mensuales para estas empresas son todas aquellas erogaciones en que incurren para mantenerse en operaciones. Estos los clasificamos en los grupos que describe la teoría contable, los cuales son gastos de administración, gastos de venta, gastos financieros y otros gastos. Con respecto a la clasificación de gastos generales, se refiere a la clasificación que algunas empresas utilizan en la cual registran todos los gastos en que incurre para no tener que clasificarlos de acuerdo con la teoría contable.

En el grafico se aprecia que la mayor parte de estas empresas cargan todos sus gastos dentro de la clasificación de gastos de venta, ya que todo lo consideran como gastos desde el punto de vista del área de ventas, y en segundo lugar, una cantidad representativa de restaurantes cargan todos los gastos en que incurre dentro de la clasificación de gastos generales. Debido a que no mantienen un sistema contable definido en el cual exista una clasificación de los gastos.

Nivel de rentabilidad.

Con el propósito de determinar el nivel de rentabilidad de estas empresas a continuación presentamos un modelo de estado de resultado para una empresa de servicio, que es apropiado para estas empresas sujetas a investigación. Luego identificaremos el margen de contribución neto para cada tipo de empresa, en base al cual podremos lograr nuestro objetivo de investigación.

Modelo de estado de resultado para una empresa de servicios.

ESTADO DE RESULTADOS

Del x al x del x

Como podemos observar en el estado de resultado propuesto para estas empresas de servicios todas las empresas son rentables, pues estas generan utilidades en sus operaciones.

El nivel de rentabilidad bruta de estas empresas antes de deducir sus gastos operativos, es de 79.83%,72.46% y 75.75% para los hoteles, restaurantes y hoteles restaurantes respectivamente; como podemos observar el tipo de empresas con mejor nivel de rendimiento es el hotel, seguido del hotel restaurante. De igual manera podemos identificar que los niveles de rentabilidad neta para estas empresas es de 42.85%, 50.95% y 33.97% para los hoteles, restaurantes y hoteles y restaurantes respectivamente. Cabe mencionar que el nivel de rentabilidad del restaurante es mejor gracias a la existencia de ingresos extraordinarios los que ayudaron a confrontar los costos y gastos. Por tanto consideramos siempre con mejor nivel de rentabilidad los hoteles.

XI Conclusiones.

Luego de haber realizado análisis de resultados de las respectivas encuestas aplicadas y habiendo tomado en cuenta el objetivo general, objetivos específicos y las preguntas directrices se concluye lo siguiente:

• a) Los hoteles y restaurantes de esta ciudad no llevan una contabilidad formal que les permita registrar y controlar de forma eficiente sus operaciones principales. Cabe mencionar que los informes financieros que proporcionan no son generados por una contabilidad formalmente definida, sino que estas empresas únicamente realizan un pequeño control e informe de sus compras, gastos y ventas de una manera sencilla sin la elaboración de partidas o asientos diario. De tal modo que el principal informe que estas presentan es el estado de ingresos y egresos.

• b)  A pesar de que estas empresas no llevan una contabilidad formal, si clasifican sus costos en que incurren; esto lo hacen de la siguiente manera.

Los costos de materiales directos en los restaurantes están clasificados de la siguiente forma:

Estructura de Costos en los Restaurantes

En caso de los restaurantes, podemos observar su estructura en el cuadro anterior, esta estructura esta de acuerdo a lo establecido en la teoría contable, aunque un poco pobre de elementos.

Estructura de Costos en Hoteles.

En caso de los hoteles, podemos observar su estructura en el cuadro anterior, esta estructura esta de acuerdo a lo establecido en la teoría contable específicamente a lo establecido por el SUCH, aunque de igual forma que los restaurantes un poco pobre de elementos.

En caso de que la empresa se hotel y restaurante, pues esta únicamente hace una combinación de las dos estructuras anteriores.

• c) Con respecto a los procedimientos aplicados por estas empresas para determinar los costos de producción, concluimos que estas empresas determinan sus costos de producción tomando como base e tipo de producto o servicio solicitado por el cliente (esto en la teoría contable se conoce como control de costos por orden de producción), junto con este método de costeo el costo se determina en base al costo real del servicio o producto que se esta ofreciendo. Comparando esto con la teoría contable es completamente correcto, pues una empresa de estas características no puede utilizar un costeo por proceso, pues los servicios son ofrecidos solo cuando el cliente los solicita, es decir cuando llega al hotel o restaurante a solicitar un servicio de este.

• d) Analizando el flujo de información utilizado para la generación de información financiera existe poco control con documentación primaria de los materiales e insumos especialmente en los restaurantes, seguido de los Hoteles y finalmente Hotel Restaurante éste ultimo solamente establece un control mediante inventario periódico, y hoja de costo por orden, cabe mencionar que el único control no establecido en todas las empresas es el Auxiliar de Control de CIF.

El registro mayormente utilizado por los restaurantes es el Registro Auxiliar de Compras de insumos en el cual únicamente detallan la cantidad monetaria de compras del día. Este mismo registro sirve como diario de gastos y por aparte llevan un registro de las ventas efectuadas en el día. Debido a que estas empresas no llevan una contabilidad formal no hacen uso de partidas o asientos, ni de los libros contables establecidos por la ley. Por tanto las anotaciones de ingresos y egresos las realizan en un cuaderno particular del cual toman la información para generar sus estados de ingresos y egresos de forma sencilla.

• e) Con respecto al nivel de rentabilidad de los hoteles y restaurantes podemos identificamos que dichas empresas tienen un buen nivel de rentabilidad bruta antes de deducir sus gastos operativos, es de 79.83%,72.46% y 75.75% para los hoteles, restaurantes y hoteles restaurantes respectivamente; como podemos observar el tipo de empresas con mejor nivel de rendimiento es el hotel, seguido del hotel restaurante. De igual manera podemos identificar que los niveles de rentabilidad neta para estas empresas es de 42.85%, 50.95% y 33.97% para los hoteles, restaurantes y hoteles y restaurantes respectivamente. Cabe mencionar que el nivel de rentabilidad del restaurante es mejor gracias a la existencia de ingresos extraordinarios los que ayudaron a confrontar los costos y gastos. Por tanto consideramos siempre con mejor nivel de rentabilidad los hoteles.

XII Recomendaciones.

Tomando en consideración los hallazgos encontrados en el proceso de investigación recomendamos lo siguiente:

• a) Los propietarios de los hoteles y restaurantes de esta ciudad de juigalpa, deben establecer en su respectiva empresa un sistema contable general y de costo que permita controlar y registrar las operaciones de manera oportuna y eficiente con el cual pueda obtener la información financiera confiable sobre sus actividades periódicas.

De igual forma, el establecimiento de dicho sistema contable permitirá a la empresa tener una estructura mas completa de sus costos de operación de manera que pueda administrar eficientemente sus recursos.