Eventos del lenguaje alrededor del fogón de leña en el Suroccidente de Nariño

Introducción

La cultura constituye un campo extenso en los conocimientos del ser humano; pues en ella hay acciones y significaciones integradas con el lenguaje, la alimentación, las ideologías, la vivienda, el vestido, la sexualidad, etcétera. (Victor Patiño, 2005) (1).

En el mismo sentido, el Etnólogo Robert Lowie (1985:13), afirma que "la cultura está constituida por todos los conocimientos que el individuo adquiere de su sociedad, /…/ como un legado del pasado. Y, dado que la cultura en sí misma es una abstracción, para obtener la realidad se necesita describirla por medio de ejemplos" (2).

Tal como se observa, este concepto es realmente viejo, pero no por eso ha perdido su valor y, más aún, es útil para los propósitos de la investigación; en tal sentido, los conocimientos tradicionales deben buscarse en los recuerdos de los ancianos bien enterados. Por eso, se deberá describir los eventos relacionados con la gastronomía popular y las tradiciones culinarias más arraigadas, refiriendo los aspectos gustativos de los alimentos y teniendo en cuenta el evento en su conjunto para observar la relación con la historia, la literatura, el arte, la música, etcétera. (Victor Patiño, Op. Cit.) (3).

En este contexto, se encuentran variables relacionadas con las labores domésticas de la mujer y del hombre; el gusto gastronómico ligado con la permanencia del hombre junto a su compañera, su familia y comunidad. Por tanto, habrá necesidad de tomar muestras "in situ" para elaborar los instrumentos de investigación, tales como: discursos espontáneos, guías de entrevistas someramente inducidas, grabación de conversaciones, cuestionarios y encuestas. .

Estudio previo

_ 2.1. Una muestra sobre costumbres alimenticias. En las comunidades de los Municipios del Suroccidente de Nariño, Colombia, la gente se proveía de los víveres, incluyendo la carne, el día de mercado; y, como debía guardarse durante toda una semana, hasta el siguiente sacrificio de ganado, debía secarse al humo, colocándola en la barbacoa (el "cagüito") sobre el fogón de leña; pero antes debía cecinarse y adobarse con sal, cominos, limón y ajo. De todos modos, este artículo, por su costo, no era de común consumo; más bien, la pobrecía tenía que alimentarse con proteínas vegetales.

Por eso, Cépede, (1956) al respecto dice que "el pobre es necesariamente vegetariano y el rico naturalmente carnívoro"; y, seguidamente, agrega: "la calidad de las viandas depende de los gustos, de los productos y, obviamente del presupuesto, porque donde no había para la carne, le agregaban a la sopa un pedazo de hueso esponjoso" (4).

2.2. Alimentación y jerarquía social. La comida tiene una historia asociada con aquellos que la consumen; y esto se debe a que la jerarquía social se refleja no sólo en el vestido, sino también en la alimentación; además, a través del tiempo, las clases pudientes, han disfrutado de los mejores y más costosos alimentos, en cambio las clases populares muy pocas veces podían darse esos placeres gastronómicos. Por tal razón, el pueblo comúnmente decía que "cuando el pobre come gallina es porque uno de los dos está enfermo"; y también por la misma razón, había ocasiones en que algunas familias ocultaban lo que comían para no dejar ver las limitaciones alimenticias; o, como hacían algunos campesinos, al disculparse ante el visitante por no poder ofrecer sino las comidas criollas"; lo que en la región investigada, se manifiesta con la expresión "perdonará, no?"; obviamente los foráneos sienten extrañeza porque, además de ofrecer su comida, se disculpan por haberlo hecho; otro aspecto que valdrá la pena indagar está relacionado con el uso de la mejor vajilla, aquella que no se usa, sino para sus invitados; lo que demuestra servidumbre, baja autoestima, etc.*

Con base en los temas mencionados, es fácil notar cómo el fogón de leña era el elemento básico de la cultura culinaria y, los utensilios complementarios del fogón de leña eran las bateas, los cestos, los chindés, la jigra o jícara, los costales, los costalones, las tulpas, las ollas de barro, las cucharas de palo, los puros o totumos, etcétera. Y, como podrá mostrarse, esos instrumentos son necesarios para el desarrollo de las actividades aglutinantes, tales como la minga para entejar una casa; la preparación de la chicha, el guarapo de caña, el fiambre, las gelatinas de pata de res, las melcochas, el champús, las empanadas de añejo, de harina, el guiso, el cuy o curí.

_2.3. Términos léxicos:

_ Bateas. Se utilizaban para amasar, lavar enseres de cocina, lavar ropa, etcétera. Se fabricaban con maderas de fácil tallado y pulido, como el aliso y el cedro. Con esta madera también fabricaban platos y cucharas de diferentes tamaños.

_ Barbacoa. Armazón de chaclas (*) amarradas con cabuya, colgada de los tirantes de la cocina, para almacenar productos comestibles y objetos necesarios en la cocina.

_Cestos. Los fabricaban con fibras de palmas, bejucos y caña brava; también denominados canastos que se caracterizaban por tener una agarradera en forma de arco en el medio superior; sus tamaños dependían de las funciones.

_Chindés. Son de mediana profundidad y de diámetro grande, no tienen asas, y se hacen con bejucos entrecruzados; sus servicios dependían del tamaño.

_Jigra o Jícara. Se hacen con fibras de cabuya y su tejido puede ser fino o grueso; según su tamaño será su uso. Con los mismos materiales se fabrican los costales, a manera de talegos grandes que servían para transportar toda clase de productos; y los costalones, una especie de mantas de cabuya que se utilizan para secar el café u otros granos.

_tulpas. Del quechua "tullpa" que significa hogar, fogón hecho con tres piedras y, entre éstas, la leña para hacer el fuego y cocinar.

_olla de barro. Recipiente de forma esférica con una boca grande en la parte superior; se utilizaba para guardar alimentos líquidos y para cocinar.

_puros o totumos. Frutos del árbol totumo que, después de extraerle las semillas, se deja secar para llenarse con líquidos, a manera de una cantimplora.

_2.4. Actividades vinculantes:

_La minga para entejar una casa. El enteje de una casa, sobre todo en el sector rural, donde las viviendas tenían el techo de paja, se convertía en un evento comunitario, alegre y amistoso. En éstos, los compadres de los dueños acostumbraban llevar, como símbolo de afecto, una teja adornada con figuritas de lata pintada, para que fuera colocada sobre la cumbre o caballete (se llama así a la unión de las vertientes del techo).

Ese día, desde muy temprano llegaban los vecinos, amigos y familiares a colaborar en todos los menesteres del enteje. Pues, como dice el refrán: "donde hay comida y bebida, todos llegan"; o éstos que también aplican y destacan a quienes sabían "llegar a tiempo de olla"; o que "más vale llegar a tiempo que haber sido invitado"; porque en estos eventos se confirma que "el comedido come de lo escondido".

De todos modos, los vecinos con sus implementos y materiales estaban listos para empezar el enteje; las señoras también se alistan para preparar el sancocho, con los ingredientes necesarios en sus respectivos "chindés", "puros o totumos" y "bateas".

_Preparación del sancocho. Esta vianda, con sus variables, es la comida más conocida en el pueblo, y sus componentes son el plátano, la papa, la yuca, las habas frescas, la cebolla larga y el culantro; teniendo en cuenta que el elemento principal es la carne, sobre todo la carne ahumada que le da mejor sabor; pero el secreto básico consiste en que debe cocinarse en olla de barro y a fuego lento (llama baja). Ahora bien, como cada región le da su toque especial, las variedades del plato dependen de las carnes, de los demás productos y, obviamente de los condimentos. Pero la carne le da su nombre y por eso tenemos, entre otros: el sancocho de res, el sancocho de marrano, el sancocho de gallina, el sancocho de espinazo, el sancocho de pescado, etcétera.

_Descripción y análisis. En el patio trasero de una casa del sector rural, se conjuga el afecto y la sencillez de sus moradores con la alegría y disposición de los invitados; allí, en un día soleado llegaron unas veinticinco personas, entre familiares y amigos, para departir y saborear el delicioso sancocho de espinazo de marrano que se iba a preparar.

Los invitados empezaron a aparecer desde las once del día y a la una de la tarde el fogón de leña, improvisado, producía llamas grandes que mantenían hirviendo el sancocho y, al tiempo, esparciendo deliciosos vapores que avivaban el apetito de los presentes; pero antes de este momento, la señora de la casa y sus familiares cercanos, desde el día anterior, habían alistado los utensilios, componentes y condimentos necesarios.

_Sobre el fogón de leña que mantiene la hoguera del hogar, el calor familiar, los sabores de la infancia, se escucha anécdotas divertidas y tristes contadas con añoranza por los mayores: que la recolección de la leña (chamizos secos para prender el fuego); que la ceniza para frotar las ollas y quitarles el orín (llamado, entre ellos "ollín"); que el rescoldo para asar los plátanos maduros; que la leña verde produce demasiado humo y, al respecto estas estrofas: "/Negrita cuando yo muera/ en el fogón me has de enterrar/ y cuando hagas las tortillas/ negrita ponte a llorar/ y si alguien te pregunta/ negrita por qué llorás/ decí la leña esta verde/ y el humo me hace llorar/".

Las señoras entendidas en la materia dicen que la crianza de los cuyes y el calor del fogón de leña "van de la mano" porque estos animalitos son friolentos y se acercan al fogón para calentarse.

Entretanto, la señora de más experiencia y madre de la anfitriona era quien impartía sus conocimientos y daba al condumio el toque característico y tradicional; y así tenía que hacerse porque con tantos pareceres y gustos hubiera salido cualquier cosa, pero menos un buen sancocho como el que nos sirvieron; pues, resultó un sancocho "de chuparse los dedos", como coloquialmente se dice.

Durante el rito familiar y amistoso de la degustación de la deliciosa vianda todos expresan sus agradecimientos con elogios al producto y artífices de tan apetitoso y nutritivo plato; pero además el condimento sobresaliente es el tradicional ají con picaduras de cebolla larga, salsa de maní y pedacitos de huevo cocido duro.

En ese contexto alegre y placentero hay una expresión reiterativa que podría significar infinidad de mensajes porque combina gesticulaciones, acciones y miradas placenteras acompañadas del particular ¡humm!, ¡huumm!

Recuerdan los informantes que en años pasados, en tales reuniones no faltaban la chicha de maíz y el guarapo de caña que se había guardado en ollas de barro para que cogiera el nivel de alcohol deseado. Estas bebidas cuasi etílicas tenían el poder para "soltar la lengua", avivar la comunicación y expresar la imaginación; y también eran el acicate que animaba, daba alegría e invitaba a cantar y bailar.

_Gelatinas de pata de res. Uno de los eventos más alegres y familiares era la preparación de las gelatinas de pata de res, pues todas las actividades se prestaban para crear espacios de convivencia y establecer relaciones de amistad, puesto que unos vecinos facilitaban la paila de cobre, otros la olla grande para cocinar las patas de res; estos ayudaban a poner las "tulpas" para hacer el fogón de leña, al aire libre, donde se hervían la panela con el caldo de las patas de res y los demás condimentos.

Luego, se amarraba el palo para batir ese melado viscoso, cristalino y caliente, hasta blanquearlo para hacer las gelatinas que seguidamente se recortaban y se cubrían con maicena.

Éste era un evento que convocaba a muchos miembros de la comunidad para divertirse, tomar aguardiente, escuchar música y bailar; por eso, les llamaban "las gelatinas bailables"; donde "soñar, cocinar y amar son un mismo impulso que nos llevan al placer. Y en el momento del fuego que rodea el arte de cocinar, nos hace viajar mentalmente hacia lo exótico y erótico"(5).

Esta ocasión, mientras el señor encargado del batido y la señora del punto en su punto daban forma a las gelatinas de pata de res, la dueña de la fórmula revisaba detenidamente el cumplimiento de los tiempos para cada suceso; pues antes había alistado las patas de res para extraerles la materia prima a fuer de candela y permanente rebullir; en otro fogón preparaban el melado de panela con clavo y canela; luego mezclaron los dos elementos y cuando lograron la consistencia debida, esperaron unos minutos y vertieron lentamente en el extremo del palo donde debía batirse sin descanso para blanquear ese compuesto cristalino y de color rojo oscuro, olor exquisito y sabor único.

Los niños y niñas, entre tanto, jugaban y corrían en el prado, expresando con su lúdica la mejor forma de comunicación que tienen y la oportunidad excepcional para crear nuevas situaciones de contacto social; pero sobre todo, en sus "filtros mentales" se estructuran los fundamentos de la tradición que, de alguna manera, los repetirán. Los adultos, en otro lugar, conversaban y recordaban experiencias similares que tuvieron en su vida familiar en la vereda de su pueblo natal, tal como la siguiente:

_Las Torrejas. Al calor del fuego del fogón de leña una señora, entrada en años, recordó y narró una costumbre de su comunidad que giraba alrededor del compadrazgo, llamadas "las torrejas".

Al parecer, se trataba de un rito de compromisos entre los padres del niño que habría de bautizarse y las personas a quienes se les solicitaba el favor de servir de padrinos; lo que en su lenguaje sencillo lo expresan de la siguiente manera: "don fulanito, venimos a pedirle que me cargue al "guagua" para cristianarlo" de donde resulta la expresión: "el papá marcay" o padrino de bautismo; luego, si éste aceptaba tal encargo, debía cumplir con las exigencias de la Iglesia, en caso de que el niño lo requiriera. Como consecuencia de ello, entre estas personas, se establecía un vínculo de familiaridad denominado el compadrazgo.

Para iniciar, los padrinos y madrinas debían regalar a sus ahijados o ahijadas, el vestido y el ajuar y llevarles a las ceremonias bautismales, donde, como en cualquier compromiso, las palabras pronunciadas por el sacerdote, se convierten en "Hechos", tal como sucede con otros compromisos que se confirman con el solo hecho de haber sido pronunciadas; por ejemplo: "lo juro", "acepto", "apuesto", "pago", etcétera (6).

Los padres del niño, cuando éste ya ha crecido lo suficiente, le llevan a presentar ante su padrino para que arrodillado le pida la bendición; pero también, como gesto de gratitud, todo esto se hacía en medio de una fiesta familiar, donde los padres del niño se encargaban de la preparación de buñuelos, pasteles, empanadas, dulces y bebidas, además de algunos regalos o "presentes"; y a todo eso le denominaban "las torrejas".

Para mayor claridad, el término "torreja o torrija", en el Diccionario de la RAE, se le da el significado de "Rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada".

El respeto entre compadre y comadre estaba socialmente garantizado ya que, según sus creencias, si entre ellos se llegaba a establecer relaciones afectivas "pasadas de tono", se convertían en animales nocturnos que no podían separarse, sino con la luz del día.

_La sangradera. En dicha conversación pude enterarme, gracias a quien ejercía de eje de la narración y que pidió no ser mencionado, de una vieja costumbre practicada por los habitantes de su comunidad y que consistía en la construcción de lo que ellos llamaban la "sangradera", es decir, la acequia que recogía las aguas lluvias de las cuatro vertientes de la casa.

Esa acequia, más amplia y profunda que las de los costados de la casa, además de cumplir con la función ya descrita, tenía una función social bien definida; por ejemplo hasta la "sangradera" llegaban las vecindades cuando necesitaban hablar con los miembros de la casa y allí esperaban hasta que escucharan el permiso para ingresar; hasta la "sangradera" acompañaban los dueños de casa a sus visitas para despedirles; junto a la "sangradera" daban la bienvenida al hijo que regresaba del Cuartel y despedían a la hija que se había casado o "arrejuntado" como ellos dicen; junto a la "sangradera" despedían los dolientes a sus difuntos.

Por eso la "sangradera" era ese espacio cargado de significados y apropiado para establecer las comunicaciones y por ende las amistades, los negocios, los compromisos y, solamente en ese espacio los caseros determinaban quienes podían o no ingresar a la privacidad de su casa.

Se debe precisar que en este evento comunicativo, además del narrador de la historia, también intervinieron los demás contertulios con sus opiniones, conceptos, preguntas y críticas; pero, también es necesario apuntar, ya que se trata de una forma de comunicación, que los muchachos

y muchachas se divertían dándoles animación a los rollos de gelatina cubiertos de maicena; pues, los más "lanzados", con sus gestos y lúdicas, producían la hilaridad entre los concurrentes, aunque también cierta pena entre las más recatadas o "morrongas", como les llamaron.

En definitiva, de eso se trata: crear los espacios adecuados para que las distintas formas de comunicación fluyan entre los participantes en el evento sociocultural.

_El velorio de un angelito (7). Este tema salió a cuento por la similitud del asunto con el bautismo; pero esta vez visto en un sentido contrario; es decir cuando los niños morían sin haber recibido el sacramento y, en cuyo caso, se convertían en "niños aucas" que se iban al limbo; mientras los bautizados habían ganado el derecho de entrar al cielo.

Estos niños eran vestidos con ajuar blanco de satín y tul, con guantes de algodón y, para complementar el atuendo, les colocaban corona de flores artificiales; los maquillaban y perfumaban para que sus hermanitos y amiguitos creyeran que estaban listos para subir al cielo.

En estas circunstancias, los vecinos colaboraban en todos los quehaceres y aportaban con velas, cintas, flores, coronas y demás implementos necesarios para el arreglo del salón y de la peana donde se iba a colocar el difunto niño.

Lista la parafernalia se hacía el velorio, espacio propicio para narrar cuentos, recitar, cantar y organizar juegos comunitarios. Por ejemplo: aquel juego que iniciaba con la pregunta siguiente: El Barco ha venido y ¿qué ha traído? Luego el organizador del juego determinaba la letra con la cual debía empezar la palabra que tenía que utilizar cada participante. Y así, decía: con la letra "m". Entonces, cada participante tenía que nombrar palabras que empezaran por dicha letra. Por ejemplo, uno respondía: "maletas"; otro pronunciaba "mecheros"; el siguiente expresaba "mecedoras"; fulanito profería "municiones"; y así sucesivamente hasta que aparecía la descuidada que no sabía que pronunciar y se ganaba una penitencia o se la sentaba en el "banquillo". En el primer caso, tenía que bailar con la escoba, recitar, cantar, hacerle una declaración amorosa a alguien, etcétera. En el segundo caso, se ubicaba una silla en el centro y se le sentaba allí, como penitente. Luego, el organizador preguntaba a uno por uno de los participantes: ¿Por qué fulanita está en el banquillo? Y cada uno daba una razón; así por ejemplo, uno decía: "por vanidosa"; otro: "por chismosa"; éste decía: "por gritona"; aquel respondía: "por mandona"; el de más allá gritaba: "por engreída", etcétera. Como se trataba de un juego, el penitente, por lo general tenía que soportar la crítica. Pero algunas personas muchas veces salieron lastimadas en su amor propio porque la crítica resultaba un tanto mordaz.

De ese modo, entre chanzas, charlas, chismes y juegos, transcurría la noche del velorio del angelito. Y de esta manera, el pueblo creaba esos espacios de encuentro donde los eventos comunicativos eran propicios para desplegar habilidades y destrezas que enriquecían el entorno cultural. Pero, además, la colaboración de los vecinos con algunos objetos necesarios y las distintas muestras de afecto iban entretejiendo esa red de solidaridad, tan necesaria en las comunidades.

Referencias bibliográficas

• (1) Patiño, Víctor M. (2005). La Alimentación en Colombia…, Cali: Ed. Universidad del Valle.

• (2) Lowie, Robert H. (1985) Historia de la Etnología, México: Fondo de Cultura Económica.

• (3) Patiño, Victor M. Op.cit.

• (4) Cépede, (1956), citado por Guber, Rosana, (2001) en La Etnografía, Bogotá: Ed. Norma: 127.

• (5) Tylor, Edward B. (1985) En Op. Cit. P.252.

• (6) Searle, John. (1981), Las Palabras y las cosas.

Solarte R. Marco F. (2009) http://www.monografias.com/trabajos66/con-jugando-preterito/con-jugando-preterito

LLinás, Rodolfo. (2002) El Cerebro y el Mito del Yo, Bogotá: Editorial Norma.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

Counihan, Carole y Penny Van Estenik. (1997) Food an Culture, New York.

Legman, G. (1974) Folklore erótico, México: Editorial Roca SA. Méjico.

Rojas Soriano, Raúl. (2002) Métodos para la investigación social, México: Editorial Plaza y Valdés.

Uribe, María Victoria y Eduardo Restrepo, (2010) Antropología en la modernidad, Universidad de Antioquia.

Valencia, Emilia. (2001) Es sabor del Pacífico, Cali: Editado por Dirección de Cultura de Cali.

Valmore, Algevis. (1998) Semiótica del discurso lúdico, Mérida, Venezuela: Universidad de los Andes Mérida, Venezuela.

Patiño Ossa, Germán. (2007) Fogón de negros, Bogotá:

Autor:

Marco Freddy Solarte Ruano**

*Primer informe de anteproyecto de investigación, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia.

**Miembro del Grupo de Investigaciones en Ciencias del Lenguaje _GICIL_, Universidad de Nariño, Pasto

San Juan de Pasto, enero de 2013-01-05