Azucar y miel

Introducción

El azúcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia. El azúcar se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Se trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa está presente en estas plantas, al igual que en otros cultivos vegetales. Lo único que se ha hecho es separarla del resto de los componentes de la planta, sin producir en ella modificación alguna en su estructura molecular, ni en sus propiedades fisiológicas, También existen azucares que no presentan la características de ser sacarosa y provienen de las plantas y frutas

El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y delgadas. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y constituyen la mayor fuente de energía, la más económica y de más fácil asimilación.

Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de calorías. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa -azúcar).

Otro dato de interés que podemos señalar es que el azúcar proporciona unas 4 calorías por gramo, mientras que la grasa, por ejemplo, aporta más del doble: 9 por gramo.

Variedades de Azúcar

A todos nos gusta el azúcar, y es natural que así sea, porque es éste uno de los más ricos al par que uno de los principales alimentos, ya que suministra gran cantidad de calorías a nuestro organismo. Si bien es perjudicial comer demasiado azúcar, igual que lo es ingerir cualquier otro alimento con exceso, hay una cantidad mínima indispensable de azúcar que debe formar parte de nuestra dieta si queremos conservar la salud.

El azúcar común se presenta en muchas formas: en granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca o morena, pero en todas estas formas, no obstante su diferente aspecto y color, tiene la misma composición química, designada con el nombre de sacarosa.

Azúcar granulado: (Azúcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo más común, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general proviene de betabeles azucareros, a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. Es excelente para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla.

Azúcar superfino :(Azúcar de disolución instantánea, castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados.

Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos. El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso, como el pan de jengibre y el pudín de ciruela.

Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales.

Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. El nombre hace referencia a su forma cónica. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas, el piloncillo es muy duro. Varía en tamaño, desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. Hay dos variedades: blanco y oscuro, y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno.

Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el azúcar en terrones. Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña. Existen varios procesos para fabricarlo. El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrón. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar. Seguidamente se seca, con lo que los granos de azúcar se sueldan entre sí, conformando el terrón. Finalmente se envasan, bien individualmente o bien agrupados en cajas. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel, ya que no se utiliza ningún producto externo o aditivo para su aglomeración.

El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. Se utiliza fundamentalmente en hostelería, aunque cada vez está más extendido su uso en el hogar.

Azúcar líquido: Es una solución de azúcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación.

El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales, por ejemplo, para la preparación de anises, bebidas refrescantes, etc.

Por qué debemos consumir azúcar

La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Si ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia). Uno de los errores más habituales en materia de alimentación consiste en saltarse el desayuno, cuando en realidad se trata de la comida más importante del día. El desayuno debe aportar la energía necesaria para iniciar nuestra actividad diaria, ya que en ese momento nuestro nivel de azúcar es más bajo. Expertos en nutrición de todo el mundo, señalan que en el desayuno se debe tomar la cuarta parte de la energía y nutrientes del día. Por eso, se debe incluir el consumo de azúcar junto a los alimentos que se consuman, no sólo por su aporte energético sino también porque endulza y da a los alimentos un toque sabroso.

El consumo de azúcar durante la infancia tiene un papel fundamental, puesto que las necesidades de energía de los niños en edad de desarrollo son muy grandes, y este alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad diaria.

Del mismo modo, el consumo de azúcar en el desarrollo de la adolescencia y juventud, época de crecimiento y gran actividad física y mental, es esencial mantener una dieta equilibrada que incluya los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas necesarias para contar con la energía suficiente.

El consumo de azúcar es particularmente importante, porque permite incrementar y reponer los depósitos de glucógeno, tanto en el músculo como en el hígado.

Tanto si la actividad laboral es física como intelectual, el consumo de azúcar sigue siendo aconsejable en la edad adulta. Es un alimento que proporciona energía de rápida asimilación al organismo, permitiendo una recuperación de fuerzas para las personas que desarrollan un gran desgaste físico durante su jornada laboral.

En este caso, es muy importante conocer el beneficio que el consumo de azúcar implica para el buen desarrollo de la dieta. Su alto índice de palatabilidad contribuye al éxito de cualquier régimen de adelgazamiento, al favorecer el consumo de alimentos claves en cualquier dieta equilibrada.

Otra de las propiedades del azúcar, es su alto índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos de población como los niños y los mayores. El placer de comer adquiere especial importancia en la tercera edad, ya que los sentidos del gusto y del olfato declinan, necesitándose una cantidad de azúcar mayor para percibir la misma sensación de dulzor.

En este sentido, el consumo de azúcar en este grupo de población produce una mayor satisfacción a la hora de comer. Se trata, en definitiva, de devolver este placer a las persona mayores para que puedan gozar de ese inmenso bien que es el comer, contribuyendo a hacerles la vida más agradable.

Estos problemas sensoriales afectan también al estado nutricional de la persona, pudiendo dar lugar a una disminución del consumo de alimentos y una menor ingesta de energía. Es aquí donde el azúcar juega un papel fundamental, porque además, ofrece la posibilidad de facilitar una mejor alimentación, ayudando a la ingestión de otros alimentos como yogures, leche, frutas, etc.

También podemos destacar su efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un aumento rápido de los niveles circulantes de glucosa. La sensación de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensación de vacío en el estómago.

Asimismo, el azúcar posee un importante efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que aumenta la concentración de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.

Cultivo y recolección de la caña de azúcar

La caña de azúcar tiene un tallo largo con nudosidades de trecbio en trecho; su aspecto es bastante parecido al del maíz, y alcanza una altura que suele oscilar entre los dos y los seis metros. Es planta perenne, es decir, que las raíces hacen crecer una planta nueva todos los años, cuando el antiguo tallo se corta o bien cuando madura y produce semillas.

No siempre brota el tallo en sentido vertical, sino que a veces se extiende por la superficie de la tierra, a lo largo de varios metros, antes de desarrollarse en sentido normal. Por esta causa, una plantación de caña de azúcar resulta tan intrincada que la recolección es sumamente laboriosa.

A pesar de ser la caña, como hemos dicho, una planta perenne, y debido a que su rendimiento va disminuyendo con el tiempo, se hace necesario sembrarla o plantarla, y esto último es lo más conveniente, por ser difícil recoger la semilla. La costumbre es plantar estacas de caña de 20 a 30 centímetros de longitud, de manera que tengan tres o cuatro articulaciones, tomadas del extremo superior, no maduro del tallo. En cada nudo o articulación, presenta la caña una yema, que al ser enterrada da brotes y raíces, si el calor y la humedad le son favorables. En los países tropicales, madura en 8 ó 9 meses, y en los subtropicales tarda de 12 a 13 meses.

Se han ideado muchas máquinas para cortar y cosechar la caña, pero debido a lo intrincado de los cañamelares, sólo algunas han logrado éxito. Por ello, hombres armados de machetes son los que se encargan de cortar las cañas. La labor comienza en un extremo de la plantación. Se cortan los gruesos tallos muy cerca del suelo, se cercena la parte superior de la caña -la panoja y los dos últimos internudos, que son demasiado verdes-, se les quitan las hojas, se dividen en trozos de un metro aproximadamente, para facilitar su manipulación, y atados en haces se llevan a la fábrica o ingenio. Conviene cortar la caña lo más cerca posible del suelo, tanto porque se facilita el desarrollo de los rebrotes como porque la extremidad inferior, siendo la más vieja, es la más rica en azúcar.

Proceso de industrialización de la caña de azúcar

Cuando la caña llega al ingenio pasa a lavaderos especiales, donde se la libra del barro y la hojarasca; a continuación se pesa, y pasa a los transportadores mecánicos, donde grandes cuchillas la trocean, preparándola así para el prensado. La primera prensa tiene dos grandes rodillos con dientes intercalados. Cuando la caña troceada pasa entre los rodillos, éstos ejercen una presión de 450 toneladas, y extraen casi el 60 del jugo, que se recoge en tanques.

La caña, convertida en una masa húmeda y homogénea, pasa a continuación por una serie de rodillos que ejecutan sobre ella presiones crecientes y extraen un poco más de jugo. Al final sólo queda la parte fibrosa, celulósica, de la caña, que se conoce con el nombre de bagazo, el que en algunas partes se utiliza como combustible para los hornos del ingenio, así como en otras sirve de primera materia para fabricar artículos de fibra o papel de inferior calidad.

El jugo se eleva por medio de bombas a un depósito donde se lo mezcla con lechada de cal, para evitar que fermente, y se lo deja sedimentar. Allí se presenta como un líquido claro, compuesto aproximadamente de un 85 ,1 de agua y de un 15 % de materias sólidas. éstas son las que se convierten en azúcar cristalizado al separarse del agua.

La cristalización se realiza mediante un largo procedimiento de ebullición del líquido en una serie de evaporadoras y cámaras de vacío, que lo reducen a una masa espesa (le cristales de sacarosa y líquido madre, compuesto principalmente de melazas y otras impurezas. Esta masa espesa, de color castaf o, se transporta después a una centrífuga que, al girar a gran velocidad, expulsa el líquido a través de un tamiz y deja solamente los cristales. Este azúcar impuro se envía a las refinerías, después de cuidadosos análisis.

A su entrada en éstas, el azúcar contiene, aproximadamente, un 96 % de sacarosa pura. Para purificarlo del todo se lo prensa, lava y centrifuga de nuevo, transformándolo en un líquido amarillo claro, al que se hace pasar a través de filtros para blanquearlo. En estos filtros se utiliza el carbón animal o carbón de huesos, debido a sus propiedades absorbentes y decolorantes. Después de atravesarlos, el jarabe resulta puro e incoloro, ya que todas las impurezas han quedado retenidas por el carbón. De aquí pasa de nuevo a las cámaras de vacío y a las centrifugadoras. El producto final está formado por cristales blancos, los cuales, después de secos, se moldean y empacan.

El azúcar moreno, cuyo color puede variar del amarillo pálido al castaño oscuro, es azúcar que contiene todavía restos de melaza. El blanco en polvo está formado por cristales puros de sacarosa, finamente molidos.

Por supuesto que el azúcar puede moldearse en cualquier forma, pero la más corriente es la de cuadradillo.

Proceso de Producción del Azúcar

La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El azúcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países.

El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Para su obtención se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caña germina hasta que el azúcar se comercializa nacional e internacionalmente. A continuación se detalla el proceso en la fábrica.

LABORES DE CAMPO Y COSECHA

El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno, etapa previa de siembra de la caña. Una vez la planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas de la tarea de cosecha se disponen a cortarla y recogerla a través de alce mecánico y llevarla hacia los patios de caña de los ingenios.

PATIOS DE CAÑA

La caña que llega del campo se muestra para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.

PICADO DE CAÑA

Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.

MOLIENDA

La caña preparada por las picadoras llega a un tándem de molinos, constituido cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae el jugo de la caña. Cada molino está equipado con una turbina de alta presión. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer al máximo la sacarosa que contienen el material fibroso. Este proceso de extracción es llamado maceración. El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a una bagacera para que seque y luego se va a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos.

PESADO DE JUGOS.

El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica.

CLARIFICACIÓN

El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5,2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La clarificación del jugo por sedimentación; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. Este jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.

EVAPORACION

Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la mitad composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %.

Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en una solución de celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así al menor punto de ebullición en cada evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

CRISTALIZACIÓN

La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentración de sacarosa.

CENTRIFUGACIÓN.

La masa pasa por las centrífugas, máquinas agrícolas en las cuales los cristales se separaran del licor madre por medio de una masa centrífuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima parla elaboración de alcoholes.

SECADO

El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.

ENFRIAMIENTO

El azúcar se seca con temperatura cercana a 60 ºc, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para conducir al envase.

ENVASE

El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.

Tipos de azúcar

El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extracción y el gusto del consumidor:

Crudo, mascado o morena: se produce con cristales de tamaño y conserva una película de melaza que envuelve cada cristal.

Blanco directo o directo especial: se producen por procesos de clarificación y su producción final se logra en una sola etapa de clarificación.

Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su máxima pureza.

Estacionalidad

Se encuentra disponible durante todo el año.

Porción comestible

100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Sacarosa.

Valoración nutricional

El azúcar refinado lo único que contiene son hidratos de carbono (sacarosa) con un valor calórico de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de proteínas, grasas, minerales y vitaminas.

La función principal de los hidratos de carbono, entre ellos, la Sacarosa, es producir energía que el cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes órganos. El cerebro, por ejemplo, es responsable del 20% del consumo energético y utiliza la glucosa como único substrato. Pero no sólo el cerebro necesita azúcar, todos los tejidos del organismo lo requieren y por ello se debe mantener de manera constante su nivel en sangre por encima del mínimo.

Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular el flujo de glucosa de la sangre (glucemia) y mantenerla estable. Si ésta desciende, la persona puede sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental y hasta desmayos. El organismo se surte de glucosa de manera directa de los alimentos ricos en hidratos de carbono, como el azúcar, o de las reservas de glucógeno, que se almacenan en el hígado y en los músculos como fuente de energía de la que el cuerpo puede disponer fácil y rápidamente.

El consumo excesivo de azúcar se relaciona con una serie de enfermedades, entre las cuales se pueden mencionar: caries dental, aumento de la demanda de las vitaminas del complejo B (este aumento en la demanda, acompañado de un aporte dietético insuficiente, conduciría a un déficit de las vitaminas del complejo B, hipertrigliceridemia, sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus.

Composición nutricional

CARACTERISTICAS:

A).- INGREDIENTES:

SACAROSA DE CAÑA DE AZUCAR Nombre Químico o IUPAC: Sacarosa (alfa-D-glucopiranosil-1-2-B-fructofuranosido)

Nombre Comercial: Azúcar Estándar Industrial

Familia Química: Carbohidratos

Sinónimos: Azúcar de caña

Tipo de producto: Alimento

B).- PROPIEDADES QUIMICAS:

1.- HUMEDAD: 0.06 % MAXIMO

2.- SACAROSA APARENTE (Pol) A 20° C. 99.50 % MINIMO

3.- CENIZAS CONDUCTIMETRICAS: 0.10 % MAXIMO

4.- COLOR 300 UNIDADES ICUMSA MAXIMO

5.- PARTICULAS METALICAS 10 PPM MAXIMO

6.- MATERIA INSOLUBLE 150 PPM MAXIMO

7.- AZUCARES REDUCTORES 0.09 % MAXIMO

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS:

1.- OLOR: Deberá ser el olor característico del azúcar, sin presentar olor a humedad, fumigantes u otros olores extraños.

2.- SABOR: Deberá ser el sabor dulce característico, sin otros sabores extraños.

3.- ASPECTO: Cristales blancos.

PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS:

BACTERIAS MESOFILICAS: 200/10 GR.. MAXIMO 2.-

LEVADURAS: < 15/10 GR. MAXIMO 3.-

HONGOS: < 15/10 GR. MAXIMO.

No contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni inhibidores microbianos y debe estar en conformidad con los límites establecidos en las diferentes regulaciones, normas fitosanitarias, agrícolas, etc. F).- ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

MUESTREO: Deberá ser representativo del lote de producción correspondiente. ANALISIS: Deberá ser de acuerdo con los métodos aprobados

CERTIFICADO DE CALIDAD: El proveedor deberá elaborar un certificado de calidad de acuerdo a los requerimientos del cliente, garantizando de esta manera el cumplimiento de acuerdo a las especificaciones establecidas

Control de calidad del azúcar

La industria azucarera fue una de las primeras que adoptaron el control sistemático de las operaciones por medio de ensayos químicos y físicos. En algunos países, el contenido de azúcar de la caña es un factor en la fijación de su precio. En la manufactura del azúcar de caña crudo, tanto como en la refinación y en las fábricas de remolacha, es necesario determinar exactamente las cantidades de sacarosa que entran en los productos y subproductos para calcular las cantidades de sacarosa que entran en los productos y subproductos para calcular las pérdidas de sacarosa o, inversamente, el rendimiento en la producción de azúcar en un tiempo dado.

En la manufactura de azúcar de remolacha y de azúcar de caña crudo es costumbre presentar separadamente en un estado consolidado de rendimiento las pérdidas conocidas, como la del bagazo de la caña, la pulpa de remolacha y las tortas de los filtros prensas, y referir el resto (inversión, arrastre, fermentación, etc.) como pérdidas desconocidas. Es asimismo costumbre registrar la pérdida de azúcar en la melaza, aunque esto no significa exactamente la desaparición o destrucción de la sacarosa, sino una conversión de la forma cristalizable en la no cristalizable.

En las refinerías de azúcar de caña se enfoca la atención principalmente a la pérdida total de sacarosa en la refinación, expresada como porcentaje en peso del azúcar crudo derretido y expresada como "producción granulada", pérdida que puede ser 1% ó 2%; se calcula a base de la cantidad total de azúcares 100% que había de rendir el derretido según su composición. Cuando se producen azúcares blandos, como éstos contienen menos de 100% de sacarosa, su equivalente granulado se calcula por medio de una fórmula adecuada y se añade a los azúcares 100% realmente producidos.

Las fórmulas para el rendimiento esperado o teórico difieren algo entre los diferentes refinadores. Con un rendimiento teórico referido al azúcar crudo y basado en la proporción de sacarosa que sería arrastrada a melaza final por su contenido en sólidos no sacarinos si ninguno de éstos fuera separado, es posible obtener mayor rendimiento granulado. Esto se debe a que el negro de huesos separa por adsorción una proporción considerable de sustancias no sacarinas contenidas en el derretido, liberando de esta suerte una cantidad apreciable de sacarosa para su cristalización.

La pérdida de sacarosa en una refinería que opera debidamente es sólo una fracción de 1%. Es importante saber la pérdida o ganancia de azúcar invertido, porque indica la excesiva inversión de la sacarosa, si tal cosa ha ocurrido durante el procedimiento. Normalmente, hay una pérdida de azúcar invertida.

No puede haber duda de que una pequeña cantidad de sacarosa es invertida aquí o allá durante el proceso, la cual se presentaría como ganancia en azúcar invertido en el estado de rendimiento. Sin embargo, el azúcar invertido, particularmente la levulosa, se destruye constantemente por el calor en los líquidos ligeramente alcalino y posiblemente es adsorbido en cierta cantidad por el negro de huesoso. El resultado es una pérdida neta de azúcar invertido. Debe haber siempre una pérdida sustancial de cenizas en la refinación, puesto que son adsorbidas por el negro de huesoso y luego salen del proceso en el agua de lavado de los filtros de carbón.

En las tres ramas de la industria azucarera, cada etapa del proceso y la calidad de los productos se controlan mediante ensayos físicos y químicos; unos se hacen en el laboratorio de la fábrica y otros en diversos lugares del curso de fabricación. Los sólidos contenidos en los líquidos se miden por el hidrómetro de Brix o por el refractómetro. La riqueza aparente, esto es, el porcentaje de sacarosa en los sólidos (determinado por polarización directa), según se hallan por el hidrómetro o el refractómetro, es uno de los ensayos más frecuentes en el curso de la fabricación.

La determinación de la alcalinidad o la acidez expresada como pH, para lo cual se emplean comúnmente el método calorímetro y el del potenciómetro. Ambas pruebas, la del pH y la determinación de la alcalinidad absoluta o total por volumetría, expresada en gramos de NaOH ó CaO requeridos para neutralizar 10 ml de jugo (indicador, la fenolftaleína), se emplean en el control del calado y de la carbonatación en las fábricas de azúcar de caña y de remolacha.

Los métodos visuales y espectrofotométrico para la determinación del color se emplean mucho en líquidos y en los productos finales, especialmente cuando se trata del azúcar blanco o refinado. Se ejerce cuidadoso control en todos los puntos en que pueda perderse azúcar inadvertidamente o en cantidad mayor de un mínimo inevitable, como en el bagazo de caña, en la pulpa de remolacha, en las tortas de los filtros prensas, en los vapores y condensados de los evaporadores (por arrastre) y (en las refinerías) en el efluente de los filtros de carbón cuando se envían al desecho. La riqueza de la melaza final debe, naturalmente, ser inspeccionada con pruebas frecuentes para mantenerla tan baja como sea posible.

En el control bacteriológico de los organismos mesófilos consiste en hacer que ningún material diluido permanezca más tiempo del necesario a temperatura inferior a 70° C. Si la temperatura desciende mucho por debajo de ésta, la solución puede fermentar rápidamente con destrucción de la sacarosa. Se deber efectuar ensayos según se necesiten, especialmente de levaduras y mohos en los productos refinados. Las bacterias termófilas sobreviven a las elevadas y sostenidas temperaturas de la fabricación y refino del azúcar y de hechos se propagan a temperaturas considerablemente superiores a 55°C., que es su temperatura óptima. Las esporas de esos organismos pasan al azúcar refinado y han sido causa de alteración en conservas vegetales no ácidas. El control consiste en hacer cómputos sistemáticos de bacterias termófilas en el producto: cuando se juzga necesario, se ensayan estos materiales en el curso de la fabricación para descubrir el origen de esas bacterias. Muchos productores garantizan su azúcar granulado conforme a las normas establecidas por los Laboratorios de Investigación de la Asociación Nacional de Conserveros y ensayan cada lote del azúcar producido para asegurar el cumplimiento de estas normas.

El control por medio de instrumentos en la industria azucarera ha hechos muchos progresos en las dos o tres últimas décadas. Los termómetros registradores y los pirómetros indicadores y registradores (en los hornos) son de uso general. Se practica mucho el control instrumental de la cocción del azúcar, generalmente por regulación del grado de sobresaturación mediante la elevación de la temperatura de ebullición. También puede medirse directamente el grado de sobresaturación. Otros métodos emplean refractómetros o se basan en la conductividad eléctrica de la masa en ebullición o en las medidas de la presión de vapor. El encalado automático por medio del control de pH se usa en la defecación del jugo de caña y en otros pasos de la industria azucarera.

Otros modos de control por medio de instrumentos pueden hallarse en las fábricas y en las refinerías de azúcar.

Las calidades del azúcar empleado en la preparación de alimentos son: granulado, en varios tamaños de partículas, desde muy finas hasta cristales gruesos empleados con fines decorativos; en polvo, de partículas extremadamente finas, que se bate con clara de huevo para revestimiento de pasteles, y grados más toscos para revestimiento de buñuelos; azúcar moreno, usado en productos de colores oscuros y medios, especialmente en pastelería; empleados en sustitución del azúcar granulados por razones de economía cuando no se necesita que el azúcar sea blanco; azúcar líquido, empleado en lugar del granulado dondequiera que su contenido en agua es conveniente o puede ser compensado por reducción del agua en la fórmula o eliminación del agua por ebullición. Los tipos de azúcar líquido invertido tienen usos especiales en varias industrias alimenticias. Los azúcares para el hogar son: Granulado, moreno claro, moreno oscuro, en polvo par confiteros, en polvo grueso, azúcar en terrones.

El azúcar crudo no se dedica al consumo directo como alimento y no debe usarse de esta manera, puesto que contiene arena, suciedad, figuras de los sacos, bacterias nocivas y otras materias inaceptables. Los azúcares refinados morenos contienen más minerales que el azúcar crudo y son limpios e higiénicos.

Rotación óptica: El plano de la luz polarizada gira hacia la izquierda o hacia la derecha cuando pasa a través de una solución de azúcar. Medida la rotación en condiciones conocidas, la cantidad y el sentido del giro caracterizan cada azúcar y por ello sirven para identificarlo. La rotación observada se convierte respecto a la longitud de onda. La variación que ocurre en la rotación mientras se está estableciendo el equilibrio se llama mutorrotación. La rotación molecular es la rotación específica multiplicada por el peso molecular. Las rotaciones específicas de varios azúcares se dan en azúcares y sus derivados.

Densidad: Las medidas de la densidad se emplean en la industria azucarera para determinar la concentración de las soluciones de azúcar, particularmente en las transacciones de jarabes y melazas.

Índice de refracción: es otra medida física que puede ser relacionada con la concentración del azúcar en una solución, pero como esta relación varía algo en los diferentes azúcares, se han construido tablas para cierto número de azúcares comerciales.

Viscosidad: La viscosidad de las soluciones de azúcar afectan a ala industria azucarera a causa de su efecto sobre la cristalización y sobre el lavado de los cristales. También se toma en consideración esta propiedad cuando se diseñan bombas, sistemas de tubos y otros equipos empleados en el manejo de las soluciones de azúcares. La viscosidad se mide determinando la velocidad de corriente de una solución en condiciones especificadas y cuidadosamente controladas, la velocidad de viaje de una bola en un trecho conocido en el medio cuya viscosidad se está investigando, y por medio de un viscosímetro de torsión, graduado con soluciones de sacarosa patrones.

Humedad: El contenido de humedad de los azúcares sólidos puede expresarse como tal; pero con los productos líquidos o semisólidos es más frecuente referirlo de modo indirecto citando la sustancia seca. Se ha hecho gran cantidad de trabajo para descubrir técnicas que den resultados seguros, particularmente en lo que se refiere a los jarabes de azúcar. En la desecación por el calor, es difícil de determinar la temperatura en que termina la pérdida de peso y comienza la descomposición.

Cenizas: La determinación de las cenizas en los azúcares y en los productos azucarados está sujeta a considerable inseguridad y, no obstante, se usa mucho como indicación de los productos minerales presentes. Se puede hacer la determinación gravimétrica por incineración directa, pero en la práctica industrial generalmente se emplea el llamado método de las "cenizas sulfatadas". También se emplea mucho el método de conductividad eléctrica para la determinación del contenido de minerales, y por consiguiente, de cenizas. La relación entre las cenizas, determinadas gravimétricamente por el método de sulfatación doble, y la conductividad, es constante para los azúcares del mismo origen y del mismo tratamiento.

Color: Las medidas de color en la industria azucarera se hacen en las soluciones. La excepción en la comparación de los colores de azúcares crudos en forma sólida. La luz se transmite a través de una solución de azúcar según la ley de Lambert-Beer. La materia colorante ordinaria del azúcar es tal, que las soluciones de azúcar aparecen más brillantes a la vista en una longitud de onda de 560 mµ

Recomendaciones nutricionales

Desde el punto de vista dietético, el consumo adecuado de azúcar o hidratos de carbono simples se establece en torno al 10% de la energía total que cada uno de nosotros debe consumir a lo largo del día, aunque esta cantidad es variable en función de la actividad de cada persona.

Además, si tenemos en cuenta que, por una parte, ese 10% se trata de un límite máximo a no superar y que, por otra, los azúcares de nuestra dieta no provienen solo de alimentos con azúcar añadido, el secreto de no pasarnos reside en ingerir en la cantidad recomendada de alimentos con un moderado o elevado contenido en azúcares, como las frutas, y de manera ocasional y con moderación los que tienen con un alto contenido de azúcares añadidos, como productos de repostería o bollería.

Dicho de otro modo, el azúcar de nuestra dieta debería proceder, sobre todo, de alimentos azucarados de manera natural, como las frutas. En la actualidad, en las sociedades desarrolladas, además de no consumir esas tres piezas de fruta diarias, el azúcar de nuestra dieta proviene de refrescos azucarados, bollería, y del azúcar que añadimos a cafés y otras bebidas. Por ello, una potente razón para consumir fruta de postre es que evita que consumamos otros postres con azúcar añadido.

• No agregarla en demasía a la alimentación.

• Poner cada vez menos en las bebidas, el yogur, la fruta.

• Tratar de suprimirla totalmente (uno se habitúa bastante rápidamente).

• Evitar el alcohol y ciertos alimentos muy azucarados.

• Si a pesar de todo queremos comer un poco de azúcar, más vale agregar miel o melaza, antes que azúcar refinado.

• Evita las bebidas azucaradas como zumos comerciales, refrescos u otras que sólo ofrecen muchas calorías y en realidad no se disfrutan como los alimentos sólidos que poseen azúcar ni sacian de igual manera que éstos últimos.

• Elabora tus propios dulces y de esta forma puedes regular la cantidad de azúcar que utilizas, mientras que en los alimentos elaborados industrialmente además de los azúcares añadidos pueden haber otros aditivos con azúcar o sustitutos que también poseen hidratos simples.

• Sustituye parte del azúcar que empleas para elaborar pasteles por puré de frutas que ofrecerán su fructosa natural y además, darán textura, humedad y ofrecerán nutrientes saludables a la receta.

• Emplea endulzantes artificiales sin calorías para saborizar algunos platos o reduce a la mitad la cantidad de azúcar y resalta el sabor con un poco de edulcorantes acalóricos.

Partes: 1, 2