Azucar y miel (página 2)

Consecuencias que podemos sufrir por un consumo excesivo de azúcar

ENCONTRAMOS:

Caries dentales cuyas bacterias causales se alimentan de azúcares simples, por eso, no sólo lo causa el azúcar sino también, la miel y alimentos ricos en hidratos simples.

Obesidad porque el consumo excesivo de azúcar favorece un balance calórico positivo y ello incrementa el riesgo de sufrir un exceso de grasa en el organismo.

Déficit de vitaminas del complejo B que se necesitan para metabolizar hidratos en el organismo, y al consumir azúcar en exceso se eleva la demanda de B1, B2 y B5, vitaminas que pueden sufrir deficiencias.

Hipertrigliceridemia, porque aumenta la producción de triglicéridos en sangre así como su acumulación lo cual puede dar origen a enfermedades cardiovasculares.

Hipertensión arterial, porque disminuye el óxido nítrico que dilata las arterias y por ello, incrementa la rigidez de las mismas que se traduce en mayor presión arterial.

Acné pues en personas predispuestas a sufrir acné la gran liberación de insulina que genera el consumo elevado de azúcar puede dar origen a rebote.

Adicción pues fisiológicamente estamos preparados para el gusto por lo dulce y un consumo elevado de azúcar puede incitarnos a buscar más, sobre todo, si estos azúcares van mezclados con grasas en un alimento, por ejemplo: dulce de leche, pasteles, bizcochos, bollos, galletas y demás.

Como podemos ver, más allá de las calorías vacías, las razones por las que debemos consumir azúcar con moderación y reducirlo en la dieta son muchas y están fuertemente relacionadas con el cuidado de nuestra salud.

Miel de abeja

Introducción

El ser humano recibe gratificación doble de la abeja melífera; (1) los beneficios de la polinización y (2) los productos de la colonia. El beneficio a la agricultura, economía y ecología de un área, como resultado directo e indirecto de la polinización de las abejas es altamente significativo

Por otro lado tenemos, las ventas de los productos y sub-productos del colmenar como lo son la miel, la cera, el polen, las mismas abejas y el equipo comercial, semi-comercial y de pasatiempo que se produce y mercadea para el manejo racional de éste insecto.

La Miel de Abeja:

El producto principal generado por la colonia de abejas melíferas como tal, es la miel, producto con unas características físico-químicas muy particulares e interesantes. Las abejas melíferas elaboran la miel a base del néctar recolectado de las flores, convirtiéndola de una sustancia líquida, rala y perecedera, en una sustancia estable y alta en carbohidratos (energía). La abeja contribuye a esta estabilización añadiendo enzimas. La molécula de sucrosa, un disacárido, es más grande que la molécula del monosacárido. Al romper el disacárido sucrosa, en levulosa y dextrosa (monosacáridos), la abeja hace factible un aumento en la eficiencia de almacenaje de calorías por unidad de espacio, aumentando así la densidad calórica por unidad de volumen del producto.

Esta mayor concentración de azúcares por unidad de espacio hace a su vez posible que el producto sea más resistente a las diferentes actividades llevadas a cabo por organismos que pudiesen dañar la miel. La evaporación de agua hace posible una alta concentración de azúcares (80-83%) por unidad de volumen, lo que genera una presión osmótica elevada. Esta alta concentración de azúcares, resultado de una sobresaturación, afecta las funciones metabólicas celulares al punto de arrestar su metabolismo y en algunos casos provocar la muerte de la célula. Al haber una concentración tan alta de azúcares, las células son "robadas" de su agua metabólica y los procesos de la célula se ven afectados.

Por otro lado, esta elevada concentración de azúcares tiene sus inconvenientes. La miel tiende a ser altamente higroscópica o sea a absorber humedad del medio ambiente. Si esto coincide con un título de levaduras adecuado, la miel comenzará a fermentarse, lo que puede llegar a dañar ese lote de miel y causar serios problemas para la persona que lo maneja. Esto es un evento altamente indeseable, pues el sabor de la miel cambia a uno no agradable. Por otro lado, dependiendo de dónde esté almacenada la miel, el envase puede explotar.

Usos

Gastronómicos

La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería, como acompañamiento del pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente. La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.

Los veganos evitan tomar miel, pues técnicamente es un producto de procedencia animal, no así los apivegetarianos.

La miel es el ingrediente principal de la hidromiel, que es producida a partir de la miel y el agua, que también es conocida como «vino de miel».

Terapéuticos

La miel tiene muchas propiedades terapéuticas (Havsteen 2002). Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas. Así, la miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. También es utilizada en cosmética (cremas, mascarillas de limpieza facial, tónicos, etcétera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.

Energético

Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía rápida.

Cicatrizante

Las abejas añaden además una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la liberación local de peróxido de hidrógeno.

Resfríos, tos, dolor de garganta

Es usada para el alivio sintomático del resfriado.2 Estudios en personas de entre 2 y 18 años con infecciones en las vías respiratorias demostraron que es capaz de aliviar las membranas irritadas en la parte posterior de la garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales. Además, un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) la considera segura, fuera del período de la lactancia, para aliviar la tos.3

Su dulzura y textura de jarabe calmarían el dolor de garganta, pero también influirían su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para niños menores de un año no es recomendable porque existe el peligro del desarrollo del botulismo. Este último riesgo se hace ínfimo en niños más grandes.3

Los catarros se combaten en algunos países endulzando con miel al zumo de limón o el té de cebolla.4 La Organización Mundial de la Salud recomienda el uso de miel para el alivio de la tos en niños mayores de un año.5 Sin embargo, la miel no muestra mayores beneficios que otros medicamentos como el dextrometorfano.6

Conservante

Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que procede de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por las abejas es altamente tóxica. Los rododendros y azaleas producen un néctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen así una miel mortífera. En algunas regiones del mundo las colmenas se vacían inmediatamente después de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como arma de guerra en la antigüedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa es muy difícil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difícil acceder al néctar, y en la época en la que florecen hay casi siempre otras flores más atractivas para las abejas.

Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentración de azúcar, mata a las bacterias por lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandría en Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a. C., utilizándose miel para evitar la descomposición. El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentración de agua y es idéntico al que permite la prolongada conservación de los dulces y de las frutas en almíbar donde el alto contenido en azúcar disminuye el contenido de agua.

Valor nutricional de la miel de abeja

Agua: El contenido de agua es una de las características más importantes porque influye en el peso especifico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona por ello la conservación, la palatabilidad, la solubilidad y, en definitiva el valor comercial.

Carbohidratos. Los azucares representan del 80 al 82 % del total. Los dos monosacáridos glucosa y fructuosa constituyen el 85 al 95 % de los azucares totales; en la mayor parte de las mieles la fructosa predomina sobre la glucosa.  El contenido de la sacarosa es generalmente inferior al 3 %.

Proteínas: Son componentes que se encuentran en muy poca cantidad, y su presencia es debida a los granos de polen que se encuentran en la miel.

Sales minerales. Su contenido varía notablemente con relación al origen botánico, a las condiciones edaficoclimáticas y a las técnicas de extracción. El elemento dominante es el potasio seguido del sodio calcio fósforo magnesio manganeso silicio hierro y cobre.

Vitaminas: Las vitaminas presentes provienen del néctar de las flores y del polen presente en la miel

Enzimas: La miel contiene enzimas de origen animal y vegetal. Las más importantes son las amilasas que hidrolizan el almidón en glucosa y la invertasa o sacarasa que hidroliza la sacarosa en fructosa y  en glucosa, ambas son inestables al calor

Composición nutricional de la miel

Influencias de la composición de azúcar

La proporción de las diferentes azúcares de una miel tiene un efecto decisivo en sus propiedades físicas y químicas. Las azúcares principales de la miel son la levulosa (fructosa) y la dextrosa (glucosa) y en promedio éstas contabilizan el 77% de lo que llamamos miel. Otras azúcares presentes son; disacáridos como la sucrosa, la maltosa, y el trisacárido melezitosa. De estos, sólo la sucrosa es importante con fines de estándares de calidad. Un máximo de 5% es permitido por la mayoría de los países que compran miel del exterior. Un porciento de sucrosa mayor del 8% está asociado a la adulteración o a un manejo deficiente de la alimentación con jarabe, lo cual de por si es una adulteración, evitaría el que se pueda vender en el mercado y es penalizable por ley. Por otro lado, la glucosa de la miel puede aumentar la absorción de los minerales calcio, magnesio y zinc.

Ácidos en la miel

El sabor de la miel es el resultado de la interacción de muchas substancias químicas, pero ninguna de ellas da una nota ácida. El hecho que la acidez sea casi imperceptible hace su sabor más agradable. La acidez de la miel está, en una escala de pH, entre 3.2 y 4.5 con un promedio de 3.9. Sin embargo, la contribución más significativa del pH es hacia su estabilización contra micro-organismos. El ácido más común en la miel es el ácido glucónico. Este, está producido por la acción de una enzima sobre la dextrosa de la miel.

La determinación de ácido titulable nos puede dar información sobre la historia de la miel y es requerido por algunos países, antes de la compra de un lote de miel de abejas. Se considera que una miel con una cantidad de ácido mayor a lo establecido fermentó en un momento dado y el alcohol fue convertido a ácido acético por acción bacteriana. El límite máximo tolerado es de 40 mili-equivalentes por cada 1,000 gr. de muestra.

Control de calidad de la miel

El control de calidad en las mieles es una necesidad ineludible: quien pone un producto alimenticio en el mercado es responsable de su composición.

Para los apicultores que comercializan sus propias producciones es más fácil conocen la historia de su producto, pero algunos parámetros precisan verificación ya que factores meteorológicos o de otros tipos pueden influir en el resultado final. Para los envasadores, que no suelen conocer la historia de las mieles que compran, este conocimiento es aún más preciso.

Humedad

Las abejas recolectan néctares o meladas con humedades próximas al 60%. Luego las someten a un proceso de secado y trasformación que acaba en lo que conocemos como "mieles", que tienen ya menos de un 18 % de humedad; es su forma de asegurarse la conservación de estas reservas.

Pero no siempre es posible: en primavera temprana o en otoño, cuando los días son cortos y la temperatura del aire es más baja, es difícil conseguir las calorías suficientes para evaporar el exceso de agua y, a veces, las mieles de estas épocas presentan humedades más altas que las de verano.

La humedad de la miel es un importante factor de conservación. Mieles con humedades superiores al 18 % corren riesgo de fermentación, sobre todo cuando comienza la cristalización y los azúcares solidificados por este proceso tienden a decantarse en el fondo de los envases, quedando arriba una parte con una humedad excesiva. Si queremos evitar ese riesgo, así como el de cristalizaciones con separaciones de fases, hemos de escoger las mieles con contenidos inferiores al 17,8 % para envasar, y poner las restantes en el circuito de las mieles a granel.

La medición de la humedad puede hacerse con un refractómetro clásico o con uno digital más o menos complejos. Los refractómetros clásicos dan una lectura menos precisa cuando las mieles están cristalizadas o en proceso de cristalización. Los refractómetros digitales dan una lectura más precisa, independientemente del estado de cristalización de la miel.

Propiedades físicas

Todos los productos, tienen la necesidad de cumplir con algunas propiedades físicas, las cuales son las responsables del total agrado del consumidor. En la miel estas propiedades son muy importantes, debido a que es un producto, cuya composición química, es muy estable y poco variable. Por ende es necesario para los productores y comerciantes, que esta composición varíe lo menos posible, y esto se logra, conociendo las propiedades físicas de la miel, para poder prevenir que el producto sea modificado por gentes externos, alterando las propiedades naturales de la miel.

Higroscopía

Una de las propiedades físicas de la miel que se ha reconocido hasta cierto punto, pero, de la cual se dispone de muy pocos conocimientos precisos. La capacidad de absorber y retener la humedad, es un fenómeno que se conoce con el nombre de higroscopocidad. Este factor debe ser tenido en cuenta en el almacenamiento.

Cuando el producto es almacenado, a temperaturas bajas, en un ambiente húmedo, absorbe humedad y se diluye, lo que a la vez provoca una fermentación. En caso contrario, cuando se almacena en un ambiente con poca humedad la miel pierde agua, de modo que su cuerpo se vuelve más espeso.

El componente de la miel que es más higroscópico es la fructuosa, la cual es el azúcar más predominante en la miel.

VISCOSIDAD

Se denomina cuerpo de la miel, a la consistencia o a la lentitud con la que fluye en un recipiente cualquiera. Se dice que una miel espesa de buen cuerpo tiene una viscosidad elevada. Mientras que una miel delgada que fluye casi como el agua, posee poca viscosidad.

La viscosidad de la miel es afectada por la temperatura. La miel se mezcla más fácilmente cuando tiene poca viscosidad, de manera que si la miel es calentada bajará su viscosidad y será más fácil de mezclar. Con respecto a este punto debemos aclarar, sin embargo, que cuando se calienta la miel la mayor disminución en la viscosidad tiene lugar en los 38 ºC y a más de 49 ºC la disminución de la viscosidad es muy pequeña con relación al aumento de la temperatura, de modo que no se logra ninguna ventaja calentando.

La composición de la miel influye notablemente en la viscosidad. El mayor efecto está acondicionado por la humedad, ya que un aumento de 1 % de agua en la miel, provoca notablemente un descenso de la viscosidad.

Si el porcentaje de cuerpos denominados dextrinas, es elevado, la miel es considerablemente más viscosa.

Conductividad eléctrica

La conductividad eléctrica es la capacidad de una disolución de miel al 20% de conducir la electricidad.

Esta medida está directamente relacionada con el contenido en sales minerales. Las mieles con bajos contenidos de minerales, que serán de colores claros, tendrán conductividades bajas. Y las mieles con altos contenidos de minerales, que serán de colores oscuros, tendrán conductividades altas. Las mieles de origen floral tendrán conductividades más bajas (y colores más claros) que las mieles de mieladas (más oscuras).

Los apicultores o envasadores que pongan estas mieles en el mercado deberán medir si sus lotes cumplen este parámetro. La medición de la conductividad se realiza preparando primero una solución de miel al 20% de peso seco en agua destilada, para lo que es preciso medir la humedad de la miel y disponer de un peso de precisión. Para medidas "de planta de envasado" un granatario con precisión de ±0,1 a 0,2 g es suficiente. Luego se introduce el conductímetro en la solución de miel y se lee la medida. Aunque el límite legal es de 800 &µS/cm (= 0,8 mS/cm), las mieles comerciales de mielada suelen tener más de 900 &µS/cm (= 0,9 mS/cm) para aumentar la seguridad de buena clasificación. Las mieles de bosque (mezcla natural de mielada y floral) y las florales mencionadas como excepciones de la Norma de la Miel: brezos, biércol, eucalipto y madroño, suelen tener valores próximos a los 800 &µS/cm (= 0,8 mS/cm). Las mieles florales tienen valores claramente inferiores a este límite, tanto más cuanto más claras sean.

Esta medida es especialmente útil para las mieles producidas en zonas de brezos-castaños-robles-zarzas, en las que, dependiendo de la meteorología del año, el resultado de la cosecha será monofloral de una de estas plantas o multifloral tipo bosque o montaña.

Color:

El color de las mieles es un factor de composición que está ligado casi exclusivamente a su origen botánico. Así, cuando se afirma que una miel es de romero, o de azahar, se espera que tenga un color extremadamente claro. En el otro lado de la escala, cuando se afirma que una miel es de brezos o de mielada de encina, su color ha de ser bastante oscuro, casi negro en este último caso.

Por tanto cuando se envasa una miel monofloral se ha de estar seguro de que están dentro del rango comercialmente admitido para esa miel. En este caso esta medida está delimitada por la práctica comercial, pero la Norma de la Miel dice que podrá citarse en la etiqueta su origen floral: "Si el producto procede totalmente o en su mayor parte del origen indicado y si posee las características organolépticas, fisicoquímicas y microscópicas de dicho origen". Y entre esas características está el color.

La medida del color se ha hecho tradicionalmente con el comparador colorimétrico Pfund, un instrumento óptico diseñado en 1923 para medir el color de los petróleos y que resulta caro (sólo hay un fabricante, en los Estados Unidos), engorroso de manejar y poco preciso: la lectura varía con el observador. Recientemente, han aparecido en el mercado medidores de color digitales cuya lectura se expresa en esas mismas unidades pero facilitan esta medida y la objetivizan.

Clasificación:

Por su origen botánico

Según su Presentación

-Mieles uniflorales o monoflorales.

-Mieles multiflorales, poliflorales, mil flores o cien flores

Según el procedimiento de cosecha

b) Miel prensada: es la obtenida por prensado de los panales sin larvas.

Según su forma de producción

a) Miel de Flores: es la obtenida principalmente de los néctares de las flores y se distinguen:

b) Miel de mielato: es la obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.

a) Miel escurrida: es la obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados.

c)Miel centrifugada: es la obtenida por centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas.

a) Miel: la que se encuentra en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.

b) Miel en panales: es la almacenada por las abejas en celdas operculadas de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panal entero o secciones de tales panales.

c) Miel con trozos de panal: es la que contiene uno o más trozos de panales con miel, exentos de larvas.

d) Miel cristalizada o granulada: es la que ha experimentado un proceso de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa que puede ser natural o inducido.

e) Miel cremosa o cremada: es la que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.

a) Miel convencional: la obtenida por métodos tradicionales de producción.

b) Miel ecológica: la procedente de apiarios certificados como amigables al medio ambiente.

COMPOSICIÓN

Según su destino

a) Miel para consumo directo

Las características organolépticas y fisicoquímicas de la miel están muy asociadas con su origen geográfico y botánico. En el momento de su comercialización como tal o de su utilización en cualquier producto destinado al consumo humano, la miel debe responder a las características de composición siguientes:

Características

Las mieles deben tener para su comercialización o consumo, consistencia fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente, debe presentar color pardo oscuro y aroma y sabor propios. Estas no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni sustancias extrañas a su composición. No debe estar ni fermentada, ni efervescente. Las características se separan en dos grupos, los cuales son: Características sensoriales:

Color, sabor, aroma y consistencia, el primero será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Las dos siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y estar libres de olores y sabores extraños y por último, su consistencia deberá ser fluida,viscosa o cristalizada parcial o totalmente.

Características físico/químicas

Madurez

Azúcares reductores (calculados como azúcares invertidos); miel de flores, mínimo 65 %, miel de mielada y su mezcla con miel de flores, mínimo 60 %.

Humedad, máximo 20 %

Sacarosa aparente, miel de flores, máximo 5 %, miel de mielada y su mezcla, máximo 10 %

Limpieza

:Sólidos insolubles en agua, máximo 0,1 %, excepto en miel prensada que tolera hasta el 0,5 %.

Minerales (cenizas), máximo 0,6 %. En miel de mielada y su mezcla con mieles de flores tolera hasta el 1 %.

Fermentación; la miel no deberá tener indicios de fermentación, ni será efervescente.

Acidez libre máximo 40 miliequivalentes por kilogramo.

Grado de frescura, determinado después del tratamiento.

Actividad diastásica: como mínimo el 8 de la escala de Gothe (mide el grado de frescura de la miel a través de la diastasa). Las mieles con bajo contenido enzimático deberán tener como mínimo una actividad diastásica correspondiente al 3 de la escala de Gothe, siempre que el contenido de hidroximetil furfural no exceda a 15 mg/Kg. (Hidroximetil furfural; máximo 20mg/Kg).

Contenido de polen; la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser eliminado en el proceso de filtración.

Conductividad Eléctrica: límite general máximo de 0.8 mS/cm para las mieles procedentes de flores y un mínimo de esa misma cifra para las mieles de mielatos.

. Características relacionadas con el deterioro

a) Acidez libre: máximo: 40 mq/kg

Características relacionadas con la inocuidad

Un valor que supere el máximo de sólidos insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado y/o problemas de higiene.

b) Minerales (cenizas): máximo 0.6%. En miel de mielato y sus mezclas con mieles de flores se tolera hasta el 1%.

Esta medida se relaciona con problemas de higiene (tierra y arena). La miel adulterada con melaza también puede presentar un alto porcentaje de cenizas.

La acidez indica el grado de frescura de la miel. Se relaciona también con la probable fermentación por desarrollo de microorganismo. El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez.

Este parámetro también es importante porque en el caso de haberse usado ácido láctico, oxálico o fórmico para combatir la Varroa la acidez de la miel aumenta.

c) Hidroximetilfurfural (HMF): máximo 40 mg/kg en mieles de menos de 6 meses de cosechada.

Tanto la Actividad Diastásica como el contenido de HMF indican el grado de frescura de una miel. Estos indicadores también se ven alterados por la acción del calor y el almacenamiento inadecuado, mal manejo o por tiempo prolongado.

La miel recién extraída con buenas prácticas de manipulación contiene un pequeño porcentaje de HMF. Si es sometida a altas temperaturas, parte de los azucares de la miel se deshidratarán aumentando el valor de HMF.

Con el envejecimiento también aumenta el HMF, siendo este aumento más pronunciado si la miel es muy ácida.

Los análisis químicos y microbiológicos deben realizarse en laboratorios oficiales y/o aprobados y sus resultados deben archivarse como un mínimo de dos años.

ADITIVOS

Se prohíbe expresamente la utilización de cualquier tipo de aditivo.

HIGIENE

CONSIDERACIONES GENERALES

La miel deberá estar exenta de sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su composición tales como insectos, larvas, granos de arena y no exceder los máximos niveles tolerables para contaminaciones microbiológicas o residuos tóxicos.

Su preparación deberá realizarse de conformidad con los Principios Generales sobre Higiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

? Madurez

• Azúcares reductores *65%

• Humedad máximo 205

• Sacarosa aparente 5% máximo

b. Limpieza

• Sólidos insolubles en agua 0.1% máximo

• Minerales 0.6% máximo

• Cuerpos extraños sin residuos: a granel tamiz de 0.5 mm; en envasada tamiz de 0.2mm

c. Deterioro

• Fermentación: no habrá fermentación ni efervescencia.

• Características organolépticas: las genuinas de su clase y origen

• Grado de frescura: midiendo el contenido de hidroximetil fuxfural.

La miel, debido a su alta concentración en solutos, es un medio poco propicio para el crecimiento de microorganismos.

Alteraciones y defectos de la miel

1. Cristalización: no implica deterioro. Ocurre conforme pasa el tiempo. Es un fenómeno natural que depende de

– Relación glucosa-agua (mayor cantidad de esta relación más rápida cristalización).

• Relación glucosa-fructosa: mayor valor, cristalización enlentecida.

• Temperaturas: menor temperatura mayor cristalización.

• Núcleos de cristalización: granos de polen o residuos sólidos.

• Tres formas:

* Cristalización no homogénea: fondo cristalizado y líquido arriba.

* Cristalización con grano de cristal grosero.

* Cristalización excesivamente sólida: concentración de glucosa muy alta.

2. Miel sucia: depende del tipo de extracción de la miel. Para evitarlo se deja decantar la miel.

3. Mieles muy acuosas: facilitan la fermentación. Va ligada a la obtención de mieles inmaduras.

4.Mieles fermentadas: por la proliferación de Sacharomyces que producen dióxido de carbono.

5.Mieles viejas y excesivamente calentadas: sufren pérdida de aroma y sabor y oscurecimiento.

6. Alteraciones del sabor y olor: puede ser debido a la proliferación del Bacillus Larose. Produce SH2, origina olores y sabores anormales.

NORMAS DE CALIDAD DE LA MIEL

Agua: *22.5%

• Sólidos totales: *77.5%

• Sustancias insolubles: *10%

• Cenizas: 0.1-0.6%

• Azúcares reductores: *70%

• Sacarosa: *3%

• Dextrinas: *8%

• Oximetil furfural: máximo 0.5%

• Acidez máxima: 5º expresados en ml de lejía 0.1N por 100 gramos de producto

Cosecha

Equipo de protección

-El equipo de protección lo constituye el velo, overol, guantes y botas.

Selección, carga y transporte de los marcos con miel

-No aplicar sustancias químicas y ceras en el interior de lascolmenas, ni en los bastidores.

-El apicultor debe utilizar siempre equipo limpio, por lo que se recomienda lavarlo después de su uso y guardarlo en lugares donde no haya contaminantes como agroquímicos, fumigantes, etc.

-Se deben seleccionar los panales de las alzas que tengan miel madura, se sugiere realizar una prueba sacudiendo el panal, si escurre miel se considerará inmadura. También se debe tomar en cuenta el porcentaje de operculación del panal, el cual debe tener como mínimo un 75% de operculación. Seleccionar panales sin opercular totalmente o con miel humedad (arriba del 20%), representan un factor de riesgo importante, ya que puede significar la proliferación de bacterias y / o levaduras que fermenten el producto o, a lo menos, incuben organismos patógenos.

-Para desalojar a las abejas de los panales con miel se puede utilizar el cepillo para el barrido de las abejas, sacudido manual y aplicación mecánica de aire. No utilizar repelentes o sustancias químicas para desalojar a las abejas de los panales, ya que contaminan la miel y son cancerígenos para el apicultor.

-En el manejo de las alzas con miel no utilizar como combustibles para los ahumadores: hidrocarburos y sus derivados (diesel ó gas líquido) o materiales impregnados con productos químicos, pinturas, resinas o desechos orgánicos como el estiércol. Se deben usar materiales no contaminantes como viruta de madera, ramas y hojas secas.

-Los panales con miel deben colocarse en cajas ubicadas sobre bandejas (charolas) salva miel(previamente lavadas), las cajas se deben estibar cubriendo la última con una tapa exterior para que no se contamine la miel con polvo, insectos y abejas pilladoras. Nunca apoyar las alzas en el piso directamente debido a que aumenta el riesgo de contaminación (por ejemplo: esporos de Clostridium botulinumque perjudica la salud humana).

-Las bandejas (charolas) salva miel deben ser de acero inoxidable o protegidas con pintura epóxica de grado alimenticio o recubiertas con cera de abejas. La miel que se recupere en las bandejas (charolas) salva miel no deberá mezclarse con la miel extractada.

Local de cosecha

Desoperculado

Extracción

-Si la cosecha se efectúa en un local a más de 300 mts del apiario, las cajas que contengan los panales con miel deberán protegerse con una lona limpia y se atarán para evitar que se muevan en el trayecto del apiario al establecimiento de extracción de miel.

La cosecha de la miel se debe realizar en un local cerrado, pudiendo ser: móvil o fijo, según las posibilidades de cada productor. El local debe garantizar un aislamiento con el medio, previniendo la entrada de abejas, plagas y roedores, con una protección adecuada contra el polvo y permitir una limpieza correcta.

-La maquinaria y utensilios a emplear deben estar fabricados con acero inoxidable degrado alimentario que facilite las tareas de limpieza y desinfección. Evitar desopeculadores elaborados de madera por su difícil limpieza y desinfección.

-No emplear cuchillos desoperculadores o equipos que presenten signos de oxidación.

-El operario no debe dejar el cuchillo desoperculador apoyado sobre el piso, mesa desoperculadora, banco, o cualquier otra superficie sucia. Siempre debe tener previsto un lugar limpio, exclusivo para colgar los cuchillos limpios, cuando no es necesario su uso.

-Los panales con miel deben llevarse directamente del alza a la desoperculadora.

-Eliminar las abejas que puedan estar presentes en los panales con miel.

-No pasar por el desoperculador o desopercular, panales con cría, ya sea abierta ocerrada. En estos casos se debe cortar el panal, eliminar la parte que tiene cría y depositar el panal sin cría en la separadora de miel y cera. Cuando este problema se presente con frecuencia, se debe informar al personal de campo que no debe cosechar panales de miel con cría.

-La miel de los opérculos para que mantenga su calidad deberá obtenerse por gravedad (escurrida) o centrifugación.

-Al manipular la cera de opérculo, el operario debe utilizar guantes de hule o plásticos limpios y hacerlo de forma higiénica.

La centrífuga debe someterse a un proceso riguroso de limpieza y –mantenimiento, antes y después de utilizarse. En caso de requerir lubricantes, aceites o grasas industriales, estos deben ser grado alimenticio.

Filtrado

-Toda miel que se derrame deberá limpiarse inmediatamente.

-Toda miel que se derrame deberá limpiarse inmediatamente.

Higiene y Seguridad del Personal

-Tener las uñas recortadas y libres de barniz de uñas.

-No portar joyas, relojes, ni adornos similares.

-Tener el cabello recortado o recogido.

-Bañarse antes de ir al apiario.

-No utilizar lociones o perfumes.

-Contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto.

– No consumir miel durante el proceso de extracción o manipulación.

-No estornudar o toser sobre los panales sin protección, ni escupir.

– Usar cubre bocas en la sala de extracción.

La capacitación relacionada a las Buenas Prácticas de Producción que impidan la contaminación de la miel, tales como higiene personal, lavado adecuado de manos, uso de letrinas, contaminación cruzada, eliminación de desechos, control de fauna nociva, entre otras, debe ser permanente.

Mientras se lleve a cabo el manejo de las colmenas el personal debe realizar las siguientes prácticas de sanidad e higiene:

-Lavarse las manos con jabón antibacteriano y secarse con toallas desechables antes de iniciar el trabajo, después de ausencia del mismo y en cualquier momento cuando estén sucias o contaminadas.

-Usar gorro o redecillas durante los procesos de manipulación de la miel.

-Utilizar el equipo de protección y seguridad (overol, velo, guantes, faja lumbar y calzado).

-Vestir ropa limpia y de colores claros, incluyendo botas y deberá ser de uso exclusivo para actividades apícolas.

-No ingerir alimentos, no mascar gomas y no fumar cerca de las colmenas.

-Tener cuidado en el manejo de las colmenas y el equipo en general para evitar heridas y accidentes.

-Evitar el contacto directo de heridas con el producto, utensilios o cualquier superficie relacionada y, en caso de tenerlas cubrirlas con vendajes impermeables para evitar que sean una fuente de contaminación.

Equipo y utensilios

-Asegurar que toda persona ajena siga las prácticas de higiene.

-Llevar registros de revisión de la higiene del personal.

PROGRAMA DE LIMPIEZA E HIGIENE

-No deberá defecar cerca de las colmenas y, en caso de hacerlo, cubrir los desechos con tierra y cal. El mismo procedimiento se realizará si se detectan desechos de animales o personas cerca del apiario.

Precaución

La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser también extremadamente peligrosa para los bebés. Esto se debe a que al mezclarse con los jugos digestivos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran también ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema digestivo de los niños pequeños no se halla lo suficientemente desarrollado para destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razón se aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a los niños menores de 12 meses.

La humedad es un componente fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.

El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).

Juntamente con la miel las abejas producen otros importantes productos: la cera, la jalea real, y el propóleo.

Condiciones que debe cumplir la miel

Hasta ahora hemos analizado las propiedades de la miel en relación con el ambiente que rodea a la colmena.

Pero existe otro factor nada despreciable, que ejerce su influencia en la calidad del producto; y esta es la que deriva de la actuación acertada o no del apicultor durante el manipuleo. La higiene, los métodos de extracción modernos, la filtración y la maduración de la miel contribuyen a obtener una mercadería, translúcida, abrillantada, sin gustos extraños, de gran valor nutritivo y con buenas propiedades de conservación.

Un producto sobrecalentado en cambio, recogido en sitios desaseados, con impurezas de cualquier índole,. cosechada antes de que haya concluido su natural proceso de fermentación y deshidratación, debe dar como resultado una miel de calidad inferior.

En los siguientes puntos se dará información necesaria para obtener una miel de buena calidad. Estos son:

» Retirar tan solo aquellos panales de las alzas, cuyas celdas estén totalmente operculadas, es decir selladas.

» Filtrar la miel al salir del extractor y al colocarla en los tanques.

» Mantener la miel extraída en locales o lugares secos y bien ventilados.

» Efectuar la extracción con la más suma limpieza.

» Dejar madurar la miel en los tanques por lo menos durante quince días.

» Esterilizar tanto los depósitos como los envases, que en el futuro contendrán a la mercadería, con vapor de agua o agua hirviendo.

Autor:

Godoy Flores Karla

Mamani Asistiri Nereida Abigail

TEMA: EL AZUCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS

DOCENTE: LIC. PATRICIA ARANCIBIA

MATERIA: BROMATOLOGÍA

CARRERA: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

SANTA CRUZ – BOLIVIA

2013