Producción del Pisco Peruano (página 2)

Elaboración del pisco

Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en Chile.

El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente.

El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calientavinos).

Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: mosto fermentado = agua + alcohol etílico, el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco.

La producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Como ya se mencionó es un producto, bandera del Perú.

Su calidad, producto de la fermentación de uvas especiales tratadas en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California).

La elaboración del pisco peruano comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano.

Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos. En el Perú se usan tres tipos de alambiques:

El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.

El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne.

El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.

Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.

El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".

Producción

Cada tipo de pisco se obtiene de una determinada variedad de uva, sea aromática, o de la mezcla de distintas variedades. Para producir el pisco en condiciones óptimas que posibilitara obtener al mismo tiempo un mayor rendimiento de bodega, debe cumplirse una serie de requisitos. Sin embrago, ello no ocurre siempre así es en le caso que se presenta, por ejemplo, cuando se desea apreciar la madurez de la uva durante le recojo de la uva o vendimia. Con estos propósitos se efectúan paseos frecuentes por los viñedos, observándoosle calor y la dulzura de los granos, en lugar del empleo de métodos científicos para cuantificar su contenido glucometrico que permitirá determinar con el mayor nivel de azúcar optimo para obtener más volumen, mejor calidad de pisco, y destilado a costo de producción mas bajo.

Otros requisitos importantes que deben cumplirse son el manejo de la uva cosechada hasta su ingreso a bodegas, el mantenimiento de los fermentadores, para que estén en condiciones optimas de uso, la posesión de instrumentos para la determinación de concentración de azúcar fermentecibles, glucosa, fructuosa, como el mostrimetro, el termómetro, la tabla de corrección y el alcoholímetro. Así mismo el manejo de levaduras en el proceso de fermentación.

Proceso del pisco es básicamente de dos clases:

• Artesanal otra adicional
• Industrial

-Producción Artesanal o Tradicional

Este se basa en costumbre trasmitida degeneración en generación y la practican pequeños productores

Esto comienza con la cosecha de uva, la cual se efectúa generalmente en canastas u otro tipo de envase, luego se traslada la uva a la planta de elaboración, luego se decepciona uva en deposito de pequeñas altura para acopiar la uva a procesar, luego se pasa ala trituración de la uva, mediante la pisa que responde a una antigua costumbre o mediante prensas mecánicas, obteniéndose como resultado el mosto, el cual retraslada a otro deposito llamado puntaya, a través de un conducto ubicado en el propio lugar. Almacenado el mosto en las botijas o tinajas de barro para el procesote fermentación, se pasa a la colocación de las botijas en hileras a la intemperie; en caso de las tinajas estas se entierran en el piso, la fermentación del mosto es de 7 a 15 días para la obtención de la cachina o mosto para la destilación. Los medianos productores realizan la fermentación en tanques de cementos revestidos, dentrote la bodega, la siguiente etapa es la conducción del mosto fermentado a falcas o alambique, para luego pasar a su destilación, en esta parte se obtiene unos litros denominados ¨cabeza¨ que se separan, y al final lo hacen los denominados ¨cola¨ que es mezclan y constituyen el ¨pucho¨, toda la producción intermedia se llama ¨cuerpo¨ que es el pisco propiamente dicho y tiene generalmente 46º GL (Gay-Lussac).

Luego se pasa ala conservación del pisco durante un mínimo de tres meses en botijas o tanques de cemento embreados, o en tanques de cemento impermeabilizados; para que este producto, luego de intercambios bioquímicas entre sus componentes, adquiera las características físicas, químicas y organolépticas correspondientes.

Su comercialización se realiza en envases de vidrio neutro u otro material que no trasmita sabores, olores y sustancias extrañas que alteren la calidad del producto, debiendo protegerlo de cualquier contaminación.

Producción Industrial.

Este proceso o practican productores que utilizan tecnología moderna teniendo en cuenta las necesidades del mercado, lo cual exige realizar inversiones en equipamiento y personal altamente especializado.

1.- Elaboración del vino-base

-Determinación de la fecha de vendimia:

Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha, observando la apariencia de los racimos, determinado el contenido de azúcar y el grado de acidez de mosto

-Toma de muestra:

Durante el cual se determina el grado de maduración y sanidad de la uva

-Obtención de mosto:

Preparación de una muestra de mosto para ser analizada, la cual se realiza con 10 Kg de uva. Determinación del grado de glucométrico. Determinación e los grados de Baume (porcentaje de alcohol), mediante el uso del mostímetro y el refractómetro.

-Determinación de la acidez:

Se tiene mediante la cita de ph o el uso de phimetro.

-Vendimia o cosecha:

Se lleva acabo en las mañanas utilizando cajas de madera, plástico o canastas de caña con capacidad máxima de 20 Kg. Las cuales se transportan en camiones o camionetas.

-Recepción y pesada:

Verificación de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva cosechada y del grano glucométrico.

-Estrujado y despalillado:

Consiste en romper la uva para extraer el jugo sin romper la semilla y separar los palillos (escobajo) a fin del que mosto entre en proceso libre de materias extrañas.

-Encubado:

Consiste en el vaciado del mosto en las cubas de fermentación debiendo hacer las correcciones de acidez y grado de glucosa.

Siembra de levadura para uso enológico:

Consiste en la aplicación de levaduras indígenas al mosto de una vez que se inicia la fermentación.

Fermentación:

Durante este proceso hay producción de calor, disminución de densidad y aumento de grado alcohólico, el mismo que se debe ser vigilado dos veces al día a fin de regular la temperatura para que no se supere los 38º C.

Desencubado:

Se efectúa para separar la parte sólida de la liquida del mosto

2.- Destilación

Para la elaboración del pisco se utiliza la operación de destilación continua y solo deben utilizarse equipos de destilación directa. Para cumplir con la norma técnica peruana 211.001, los equipos de la destilación discontinua deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño o acero inoxidable.

Para ala destilación se utilizan los siguientes equipos

• Flaca
• Alambique simple
• Alambique con calienta vinos

3.- Afinamiento y embotellados

Obtenido el pisco se hace refinamiento, que consiste en la filtración para eliminar partículas en suspensión. Luego se procede a la maduración a fin que alcance las características organololépticas. Finalmente se efectúale embotellado, encapsulando y embotellando.

En el Perú podemos encontrar microempresas, bodegas artesanales pequeñas empresas líderes y unas pocas empresas industriales generando un aproximadote producción de pisco de 1,5 millones de litros por año.

En la mayoría de caso, los productores de pisco cuentan con una producción de uva propia proveniente de las parcelas y viñedos que poseen en los valles costeños desarrollan su actividad vitivinícola, pero también se abastecen de otros pequeños productores de uva de su misma zona.

Por otro lado, dentro de la oferta de pisco existen productores que se dedican exclusivamente a destilar pisco como fuente principal de su negocio- entre los que se puede mencionar alas Bodegas Gran Cruz, San Antonio, Antonio Biondi e hijo, Bodegas Álvarez y Bodegas la Caravedo- y otras bodegas vitivinícolas que destilan el pisco como un subproducto, siendo el vino, su producto principal como sucede en Tacama, Vista Alegre, Ocucaje, entre otro.

Hasta el 16 de octubre de 2003, existían 140 empresas autorizadas para utilizar la denominación de Origen Pisco, y hasta marzo de2004 llega a 182. Estas empresas s se encuentran ubicados principalmente en las zonas bajas de los departamentos de Ica y Lima, mientras que las bodegas que se encuentran en los departamentos de Arequipa, Tacna y Moquegua gozan de este privilegio en un porcentaje menor.

Adicionalmente se debe mencionar que existe un alto nivel de comercialización informal de licores de dudosa procedencia, que llega a 70 millones de litros, de los cuales 35 millones se comercializan con el nombre de Pisco.

Demanda local

Si bien no existen estudios demarcado realizados acerca del consumo del pisco, podemos inferir algunos resultados de forma directa y con base de información del consumo de licores obtenida de diversas fuentes.

En un estudio elaborado por Apoyo donde seda cuenta de las preferencias etílicas de los peruanos, el rubro `vino y pisco` apenas llega al 3%. Sin embargo, lo mas preocupante que en la misma encuesta reconsigna que el86% de los peruanos desconfía de tomar pisco, por lo que han existido, alo largo del año 2003 y lo que va hasta marzo 2004 esfuerzos de difusión por parte de instituciones del gobierno, como la es PPROMPEX, que buscan modificar la actitud de la población hacia el pisco y eliminar prejuicios que afecten su consumo.

Durante el periodo entre los años 2002 al 2003 la producción total de pisco fue de 1`500,000 litros de las cuales exportan alrededor de 50 mil litros, con lo que cubrió una demanda nacional de 14 millones de litros aproximadamente. Además, el Ministerio de la producción revelo que, como resultado de la promoción del consumo de pisco contra el whisky, en diciembre del amo 2003 las ventas de esta bebida nacional se incrementaron en un 50% en el ámbito local respecto de las ventas realizadas en diciembre del año 2002.

Demanda externa

Salvo de repunte del año 2001, la exportación del pisco en términos de US $ FOB y volumen exportado ha disminuido en el periodo entre los años 1996 y 2002. no obstante, durante el año 2003,los niveles de exportación de licor alcanzados a superar el máximo de todo el periodo analizado con un valor de exportación FOB de US $305,049, representando un crecimiento de 364% respecto del año anterior y una cantidad ligeramente superior a los 100,000 litros. En la figura 4.17 podemos apreciar los ingresos por exportación de pisco para periodo antes mención.

Entre los años 1999 y 2001, Chile y Estados Unidos fueron el destino del 80% de la exportación del pisco. En ese mismo periodo, la exportación hacia Japón ha mantenido una cifra de 5% de la exportación de pisco como promedio.- el restote destinos de exportación estaba compuesta por países de América del Sur y América del Centro.

En el año 2002, Francia aparece como un gran mercado párale pisco, pues logra captar el 50% de la exportación del producto para ese año. Estados Unidos continúo siendo un mercado importante con el 19% de la oferta exportable. Asimismo aparecen como mercados importantes países como Indonesia y Singapur, adonde se exporto en promedio el 10% de la oferta exportable de la industria.

Para el año 2003, la atención de la demanda del pisco se traslado a países como Panamá con un 26% de la oferta exportable y hacia Europa y puntualmente a países como Japón, Dinamarca, Suiza, Bélgica y Alemania con un promedio del 12%.

Producto de esta variabilidad de los métodos de destino del pisco en los últimos años, se pude concluir que existe una demanda potencial del producto en diversos países de América, Europa y Asia.

Zonas de producción del Perú

La mayor parte de la producción de uva para licores proviene de pequeñas propiedades, vale decir unidades menores de cinco hectáreas. En los valles de Cañete, Chincha e Ica existen empresas dedicadas a la producción de vinos y piscos, como Santiago Queirolo S,A., Bodega de Viñedos Tabernero S.A., Bodegas Vista Alegre S.A.,Viña Tacama S.A.

Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el departamento de Ica que represento las características mas apropiadas para la propiedad vitivinícola. Su clima es semi-cálido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en época de verano las temperaturas fluctúa entre lo 20y 30 grados centígrado, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es latamente favorables para el cultivote la vid, la insolación promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice glucometrico en la uvas. (Pueden llegar a 16 grados).

Se estima en los valles de pisco ubicados entre Lima y Tacna, existe un total aproximadode180 bodegas, de las cuales 9 están dedicadas a la producción industrial, 10 son de características intermedias y 160 de carácter artesanal, de todas ellas Ica concentra, aproximadamente 80%.

La existencia de gran cantidad de bodegas a lo largo de la costa se explica por el carácter artesanal de la mayoría de los productores. Generalmente, las bodegas son antiguas y su estado de conversión es regular. El pisco que producen se destina al consumo local por cuanto sus volúmenes no justifican su introducción al mercado de Lima, exigente en la presentación en los envases, observándose también que muchas de ella venden su producción al granel. Sin embrago, dado que producen pisco de buena calidad, el consumidor local reconoce y aprecia.

En la mayoría de las bodegas industriales, medianas y artesanales, reaprecia que en la capacidad instalada es muy superior a las producciones logradas durante los últimos años.

Estas bodegas tienen por lo general, plantaciones de vid propia, lo que les permite obtener a un costo menor la materia prima. Nos obstante, se ven obligados a comprar a terceros por cuanto la disponibilidad del grano les resulta insuficiente para sus necesidades de producción. Existen también aquellas que carecen de áreas cultivadas adquieren en terceros la uva que requieren.

Bibliografía

Juan de Arona, seudónimo de Pedro Paz Soldán y Unánue. Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pág. 323

Angeles Caballero;César,Peruanidad del Pisco,4ta Edición,Lima,1995.

Huertas Vallejos, Lorenzo (2004): «Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú», en Revista Universum, vol. 19, Nº 2.

Lacoste, Pablo (2004): «La vid y el vino en América del Sur: el desplazamiento de los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX)», en Revista Universum, vol. 2, Nº 9. p. 62-93

Schuler, Johnny: «Historia del Pisco», en Secretos de cocina. Lima: Empresa Editora "El Comercio" S.A. 2001.

Diversas fuentes del Internet

Autor:

Luís Daniel Ortega Ingaruca

País: Perú

Ciudad: Lima

Centro de estudios: Universidad de San Martín de Porres

Facultad: Ciencias Administrativas y Recursos Humanos

Escuela profesional: Administración de empresas

Ciclo: Tercero

Asignatura: Microeconomía

Profesor: Dr. Jorge Córdova Egocheaga