Seguridad alimentaria de las bebidas gaseosas

Introducción

El sector alimentario ha tenido un sin número de problemas de índole higiénico sanitario con consecuencias de manera económica tanto para el productor como de salud para el consumidor. En general, todos los alimentos (sólidos, líquidos) son susceptibles a contaminación física y química, además de sufrir deterioro microbiano causado por bacterias y otros microorganismos, por lo cual ha surgido la necesidad de analizar la manipulación de las bebidas en dispensadores implementados para facilitar el servicio de este tipo de bebidas.

A continuación se describen los conceptos a tener en cuenta para llevar a cabo un análisis microbiológico de las bebidas gasificadas, estos conceptos son el punto de partida para establecer la importancia de conservar y mantener la calidad e inocuidad de la gaseosa partiendo de la producción, hasta su distribución. Para ello se hace necesaria la implementación de normas como las buenas prácticas de manufactura, el sistema APPCC y puntos críticos de control (HACCP), ejecutando programas de limpieza y desinfección que aseguren la integridad en este tipo de bebidas. Además se debe tener claridad con respecto a las técnicas de identificación de los microorganismos que formarían la biopelículas mismas que son propiciadas por el inapropiado manejo de los dispensadores. Por último basados en un estudio de caso realizado en E.E.U.U (Virginia) en el cual se evidencia la contaminación microbiana de estas bebidas carbonatadas provenientes de maquinas dispensadoras, ubicadas en establecimientos de comida rápida del la región del valle de Roanoke (White, 2009), por ello creemos que es necesario propiciar este tipo de estudio en la ciudad de Ibagué, implementando metodologías pertinentes para reconocer los posible patógenos que resultarían perjudiciales para el consumidor de estas bebidas.

¿Qué se conoce como Bebida gaseosa?

Una bebida gaseosa según el real decreto 15/1992 de enero 17 (B.O.E.27-1-92), es aquella con olor característico de acuerdo a su sabor, elaborada a base de agua potable, con edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y con un mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico.

Según Pritchart (1979) las bebidas gaseosas se caracterizan por tener alta tasa de CO2, su bajo pH (3-4), no contienen alcohol, tienen altas concentraciones de azúcar, baja cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas. Constituyen medios desfavorables para el desarrollo de microorganismos. Sin embargo la contaminación de las mismas es posible debido a la contaminación cruzada, la cual se define como el proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia, poniendo en riesgo la salud de los consumidores.

ETAS y Agentes contaminantes

Las enfermedades trasmitidas por alimentos se conocen como ETAS y se originan por el consumo de alimentos que contienen agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los agentes contaminantes pueden ser patógenos como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos (toxinas) que se encuentran en el alimento (Duran, 1999 tomado de Lozada, 2007).

Pese a las buenas prácticas de higiene empleadas en la elaboración de las bebidas, no siempre son tenidas en cuenta por los manipuladores de los dispensadores de las mismas, facilitando la contaminación después del proceso.

Biofilm o Biopelícula

Es una comunidad microbiana sésil, funcional y coordinada. Caracterizada por células irreversiblemente unidas a un sustrato o interfase y entre sí, embebidas en una matriz extracelular de sustancias polimerizadas por ellas producidas y que exhiben un fenotipo alterado con respecto al grado de multiplicación celular y transcripción de genes (Negroni, 2009).

Coliformes Totales y Fecales

Desde el punto de vista fisiológico, se distinguen dos tipos de coliformes (Decheco, 2010):

• Los coliformes fecales, con crecimiento rápido en caldo nutritivo a 41°C;

no se multiplican a 4°C y son mesófilos.

• Los coliformes no fecales, de origen acuático o procedente del suelo, se multiplican a 4°C y son incapaces de hacerlo a 41°C; son psicrótrofos.

Los coliformes totales son un grupo de microorganismos que comprende varios géneros de la familia Enterobacteriacea, se encuentran ampliamente difundidos en la naturaleza, en el agua y el suelo. También son habitantes normales del tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente. Son bacilos Gram negativos, aerobios o anaerobios facultativos, no son esporógenas, fermentan la lactosa a 35ºC en 48 horas produciendo ácido láctico y gas. Su presencia en alimentos es signo de mala calidad higiénica en el proceso, falta de higiene de los manipuladores, recontaminación después del proceso (Carrascal, 2002 tomado de Lozada, 2007).

Calidad de los alimentos

La calidad de los alimentos constituye uno de los elementos más importantes en la industria alimentaria, el cual hace referencia a las características que hacen apetecible a su consumo (Bello, 2005), o todos atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor, tales atributos pueden ser negativos como estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos (FAO/OMS, 1976).

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Según las organizaciones FAO/OMS (1976), debe haber una clara diferencia entre calidad e inocuidad de los alimentos donde esta última, "hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor". Otro concepto propuesto por la OPS, define el mismo termino como la seguridad de consumir un alimento sin causar ningún afecto sobre la salud que cause enfermedad (Riveros y Baquero, 2004).

TIPOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Existen diferentes tipos de calidad en alimentos los cuales aplican diversos criterios desde puntos de vista variados, que determinan y especifican unas condiciones características que hay que contemplar en un alimento.

• Calidad nutricional. Aporte de nutrientes a la dieta cualitativa y cuantitativamente.

• Calidad sensorial. Características percibidas por los sentidos, que pueden lograr una mayor o menor aceptabilidad por el consumidor.

• Calidad higiénico-sanitaria. Contenido de sustancias tóxicas o patógenas (microorganismos). En donde se asegure que la carga microbiana sea pertenecientes al microorganismo implícito, siguiendo lo establecido por la legislación microbiana.

• Calidad tecnológica. Características funcionales de los alimentos que contribuyen a procesos tecnológicos.

• Calidad económica. Relación existente entre el costo de producción y el nivel de aceptabilidad que adquiere el alimento.

• Calidad estable. Característica que posee el alimento para mantener inalterable en un tiempo determinado, logrando una vida útil que es el tiempo alimento permanece en el comercio (Bello, 2000).

A continuación se hace una descripción de los requerimientos básicos como normas y buenas prácticas de manufactura que se deben considerar para asegurar la inocuidad de las bebidas gaseosas debido a que han sufrido un procesamiento previo.

Normas sobre la seguridad alimentaria

Según Fernández (2002), una manera útil para mantener criterios básicos uniformes, que puedan ser utilizados y aplicados de manera homogénea en el comercio de los alimentos, es aplicar unas condiciones mínimas a la producción de alimentos.

El aumento en la seguridad alimentaria está vinculada con el creciente comercio intrarregional, que suministra el empleo y la capacidad de generación de ingresos. (Matthews, 2003)

Desde la perspectiva que se aplica en la unión europea, es importante tener en cuenta la seguridad alimentaria desde su inocuidad como factor fundamental con la aplicación de exigencias superiores a las reconocidas internacionalmente en el Codex Alimentarius en materia de seguridad e higiene de los alimentos (Fernández, 2002).

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Según Codex (2003), citado por Riveros y Baquero (2004) en su documento, las BPM, es la acción conjunta de procedimientos con los cuales se producen y obtienen alimentos de una "calidad microbiana aceptable"

El Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, plantean que las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

Para estandarizar estas buenas prácticas de manufactura, se estable un manual, que es un documento, que se toma como referencia para verificar la inocuidad y calidad de los productos alimenticios. (Albarracín y Carrascal, 2005).

Las BPM deben de "garantizar que los productos se fabriquen y se mantengan en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción" (Riveros y Baquero, 2004). Entre los aspectos que hay que tener en cuenta para cumplir los requisitos las BPM se encuentran:

• 1. Edificación e instalaciones.

• 2. Equipos y utensilios.

• 3. Personal manipulador.

• 4. Requisitos higiénicos de fabricación.

• 5. Aseguramiento y control de calidad.

• 6. Saneamiento.

• 7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

• 8. Capacitación y educación. (Albarracín y Carrascal, 2005).

SISTEMA DE APPCC

Contiene los fundamentos científicos y carácter sistemático, que permiten identificar tanto los peligros específicos como las medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos (FAO, 2002).

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

Es un sistema busca garantizar la inocuidad de alimentos que han sufrido algún tipo de procesamiento. Este sistema se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, partiendo desde el productor hasta el consumidor final. Entre las ventajas que ofrece este método están: un mejor aprovechamiento de los recursos, además de facilitar la inspección por parte de las autoridades, pero sobre todo fomenta el comercio internacional, al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos (Riveros & Baquero, 2004).

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Se define como el "conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso" este programa tiene también como fin hacer agradable el área de trabajo, mejorando la calidad de los productos para la alimentación, haciendo un ambiente propicio para el trabajo y condiciones adversas para el desarrollo organismos como insectos y roedores (Albarracín y Carrascal, 2005).

Limpieza

Cualquier método que se utiliza para aislar o separar la suciedad que esté adherida a una superficie, basándose en la acción de detergentes o jabones en equipos, utensilios y superficies de trabajo. La limpieza puede ser realizada r en húmedo o en seco. (Albarracín y Carrascal, 2005).

Lineamientos de limpieza

• 1. Recoger y desechar los residuos del producto del lugar que se va a limpiar.

• 2. Humedecer con bastante agua potable el área.

• 3. Preparar la solución de detergente que se va a usar.

• 4. Enjabonar y restregar superficies.

• 5. Dejar la solución de jabón por un tiempo determinado.

• 6. Enjuagar con suficiente agua, asegurándose que todo el detergente se elimine.

• 7. Verificar que el lugar o superficie haya quedado completamente limpio. (Albarracín y Carrascal, 2005).

Desinfección

Es la eliminación o destrucción de cualquier tipo de microorganismos patógenos, incluyendo sus formas vegetativas. En este proceso se considera la reducción de la carga total microbiana en un 99.9% de la población que inicialmente se encontraba. Se utilizan normalmente gran cantidad de compuestos químicos tales como: alcoholes, aldehídos, ácidos minerales, bases fuertes, fenoles, sustancias tenso-activas, peróxidos entre otros (Leveau, 2002).

METODOS FISICOS PARA EL CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Fuente: Tortora et al., 2007

Puesto que se busca evidenciar las posibles falencias que se generan por la inadecuada manipulación de los dispensadores de debidas gasificadas, seguidamente se hace descripción de algunos de los tantos métodos que facilitarían la identificación de los respectivos microorganismos:

Métodos microbiológicos empleados para la determinación de Microorganismos en las bebidas gaseosas.

Según Decheco (2010), desde hace tiempo se han propuesto pruebas a altas temperaturas para la investigación de coliformes fecales, estableciendo, así, una distinción entre cepas de origen fecal y cepas de origen no fecal. En estas pruebas de temperaturas altas se utiliza una temperatura comprendida entre 44°C y 44,5 °C; 41°C es la más adecuada.

De acuerdo a Decheco (2010) en su protocolo propuesto para el análisis de bebidas, la contaminación fecal de las bebidas origina la presencia de bacterias derivadas del intestino: Escherichia coli, Streptócoccus faecalis y Clostridium perfrigens y, posiblemente, patógenos intestinales como Salmonella y Vibrio cholerae. Con el objetivo de determinar la potabilidad de la bebida, es necesario determinar que no está contaminada por las bacterias patógenas mencionadas. Como los patógenos intestinales sí se hallan presentes, serían sobrepasados en número por los microorganismos que habitan normalmente en el intestino: resulta más satisfactorio si se identifican estos microorganismos. Tanto en el recuento de colonias totales como en los recuentos de coliformes y de Streptococcus faecalis la siembra se puede realizar en placa, en tubo y mediante el método de filtración por membrana, aun que el método oficial es el recuento en tubo a través de la técnica del Número Más Probable (NMP). El método de filtración por membrana tiene la ventaja de que se pueden detectar pequeñas cantidades de microorganismos, y la cantidad de la muestra también es pequeña. Una vez filtrada una determinada cantidad de agua (100 ml de la muestra), la membrana se incuba en una placa con caldo y temperatura apropiados. Si no se observa crecimiento bacteriano, el agua es satisfactoria; en caso contrario, las bacterias se identificarán haciendo una resiembra.

Algunos microorganismos pueden sobrevivir en las bebidas sin provocar efectos evidentes en ellas. Este es el caso de levaduras aerobias como Rhodotorula y el de bacterias aerobias corno las de los géneros Bacillus y Acetobacter. A esto hay que añadir algunos microorganismos de interés higiénico, como Escherichia coN y otros coliformes, estreptococos del grupo D e, incluso, otros agentes de interés sanitario, como salmonelas, estafilococos y clostridios, que pueden sobrevivir durante un cierto tiempo en las bebidas.

Para el análisis microbiológico, en las bebidas gaseosas hay que degasificar la muestra, para lo cual se toman tinos 50 ml del producto y se vierten en un matraz con perlas de vidrio. Se disuelve y elimina el gas mediante agitación durante unos minutos a temperatura ambiente. Si el producto es muy ácido, se neutraliza con fosfato tripotas hico al 20%. Una vez preparada la muestra, se realizan las diluciones decimales correspondientes, usando agua de triptona como diluyente (Decheco, 2010).

El protocolo de análisis comprende según Decheco (2010):

• Recuento de colonias aerobias mesófilas (3 1±1 ÓC)

• Investigación y recuento de Escherichia coli.

• Investigación de Salmonella- Shigella.

• Investigación y recuento de Clostridium sulfito- reductores.

El desarrollo microbiano está influenciado por diferentes factores entre los cuales se encuentran la concentración de iones hidrógeno (pH), actividad de agua (Aw), temperatura de almacenamiento, humedad relativa, entre otros (Soto, 1995 tomado de Lozada, 2007).

En Ibagué, muchos son los establecimientos de comidas que normalmente hacen uso de maquinas dispensadoras de bebidas gaseosas, estas maquinas poseen unas boquillas de plástico con una alta relación superficie-volumen que permite la formación de biofilms (biopelículas) compuestas principalmente bacterias Gram-negativas, entre otros heterótrofos patógenos oportunistas. En algunos establecimientos los clientes tienen acceso de sus propias bebidas en un vaso plástico, mientras que en otros establecimientos, los trabajadores de las empresas son los encargados de dispensar las bebidas compradas por los clientes. Es sorprendente la ausencia de estudios publicados en los cuales se haya examinado la contaminación microbiana de las bebidas gaseosas que se venden en las máquinas dispensadoras.

Estudio de caso

Según un estudio llevado a cabo en Estados Unidos donde se evaluó la estructura y composición microbiana de las bebidas gaseosas contaminadas que se venden a partir de auto-servicio y de maquinas de soda donde se requiere de personal para expender las bebidas, en establecimiento de comidas rápidas en la región del valle de Roanoke, Virginia. (White, 2009).

De las noventa muestras de bebida gaseosa tomadas de 30 establecimientos para el estudio, el 13% de las muestras tenía por lo menos una bebida que dio positivo para E. coli, y el 77% tenía por lo menos una bebida con coliformes, y el 43% tenía por lo menos una bebida con un conteo de heterótrofos en placa HPC >500 ufc/ml.

La presencia de E. coli en las bebidas y las maquinas dispensadoras, son evidencia que genera preocupación ya que indican contaminación fecal a demás de sugerir que las cepas de bacterias patógenas pueden persistir en los dispensadores de soda, luego de que se da su introducción. En este estudio se sugiere que la arquitectura interna de las maquinas dispensadoras proporcionan un ambiente acogedor para crecimiento de microbios (White, 2009).

Este tipo de estudio evidencia la importancia de una regulación gubernamental que implique compromisos como una inspección periódica o una limpieza mensual de las boquillas y accesorios de las maquinas dispensadoras con una solución desinfectante (White, 2009).

Del mismo modo el comportamiento de los clientes (reutilización de los vasos) y del personal que maneja las maquinas dispensadoras de bebidas los cuales tienen un contacto físico y directo con las boquillas de dosificación también explicaría patrones de contaminación microbiana (White, 2009). Por lo anterior se hace necesaria la solidez y el cumplimiento de las normas higiénicas de manera regular.

Se propone que se lleven a cabo estudios similares acerca de la contaminación de las maquinas dispensadoras en diferentes puntos clave en la ciudad de Ibagué, haciéndoles un seguimiento constante para evidenciar la presencia de posibles patógenos que afectarían la calidad de las bebidas y por lo tanto la calidad de vida de los consumidores. Lo que permitiría exigir a estos establecimientos que cumplan con las buenas normas y prácticas de manipulación de esos alimentos, procurando minimizar la incidencia de biofilms en maquinas dispensadoras de bebidas gasificadas; esto con el fin de buscar el bienestar y contribuir en la calidad de la salud de los consumidores.

Bibliografía

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Autor:

Marisol Campuzano Castellanos

Károl Tatiana Fierro Gutiérrez

Adriana Paola Bonilla Sánchez

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS

PROGRAMA DE BIOLOGÍA

IBAGUÉ – TOLIMA

2011