Un sistema APPCC. Análisis de riesgos y puntos críticos de control (página 2)

• Puede producirse una alteración del sabor (gusto a lejía), debido a un aclarado insuficiente.

• Puede haber presencia de insectos o sus larvas, piedras, etc. debido a una limpieza insuficiente.

¿Qué se puede hacer para evitarlos?

• Instaurar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfección, aclarado y escurrido de los vegetales destinados a consumo en crudo, respetando los pasos siguientes:

1- Eliminar las partes externas sucias, así como los ejemplares podridos, agrietados, rotos,…

2- Lavar con abundante agua potable.

3- Eliminar el agua de lavado.

4- Sumergir en agua con lejía que en su etiquetado figure la mención "Apta para desinfectar el agua de bebida". Debe alcanzarse una concentración de cloro activo entre 70 y 200 ppm.

5- Dejar en reposo durante 15 o 30 minutos.

6- Aclarar con abundante agua potable.

7- Centrifugar o escurrir.

Para conseguir una concentración de 70 ppm de cloro activo, si se usa una lejía que en su etiqueta figura una concentración de 40gr/l, la cantidad a añadir por litro de agua empleada será de 1,8 ml de lejía. Si la lejía es de 35gr/l, la cantidad a añadir será de 2 ml por litro de agua.

Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?

• Mediante controles visuales observar:

– Si el proceso se ajusta a lo especificado: si se emplea lejía apta, si se emplea la dosis fijada, si se respetan todos sus pasos, etc.

• Mediante controles químicos:

– Existen tiras reactivas que se sumergen en el agua con lejía, y sirven para determinar su concentración.

¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?

• Añadir lejía hasta conseguir la concentración apropiada, si se ha detectado menos de la estipulada.

• Volver a aclarar con abundante agua si se percibe fuerte olor a lejía en los vegetales ya limpios.

• Desechar el producto si se ha utilizado lejía no apta.

ENVASADO AL VACIO:

Se trata de un sistema de conservación de alimentos crudos, precocinados o cocinados, basado en la eliminación del oxígeno que la mayoría de los microorganismos necesitan para poder crecer y multiplicarse.

Con este sistema se consigue que los alimentos se conserven durante más tiempo, siempre y cuando se mantengan a temperaturas de refrigeración o de congelación.

¿Qué peligros pueden presentarse?

Hay algunos microorganismos patógenos que pueden crecer en ausencia de oxígeno. Entre estos destaca, por su gravedad, el agente causante de la enfermedad conocida como botulismo. Para prevenirla el envasado al vacío debe ir seguido inmediatamente de conservación en refrigeración o en congelación.

El envasado al vacío no debe utilizarse como recurso para conservar alimentos que se estén empezando a alterar, ya que con este proceso no se van a destruir los mircoorganismos. Simplemente se va a demorar su crecimiento.

¿Qué se puede hacer para evitarlos?

• Mantener siempre los alimentos envasados al vacío a temperaturas de refrigeración, lo más bajas posibles (entre 0 y 3ºC), o de congelación (entre –12 y –18ºC).

• Etiquetar los envases utilizados: como mínimo debe figurar anotada la denominación del producto y la fecha de envasado.

• Envasar alimentos frescos, no con síntomas de alteración o que hayan rebasado su fecha de consumo.

• Determinar la fecha de caducidad: por regla general, y siempre teniendo en cuenta que es un parámetro que depende de multitud de variables, como pueden ser la flora microbiana del alimento a envasar, la temperatura de conservación, el grado de impermeabilidad del envase, el grado de vacío alcanzado, la temperatura alcanzada durante la cocción previa de los ingredientes, el tiempo empleado en su enfriamiento, etc…. se puede estipular el período de duración media de un alimento cocinado envasado al vacío en 21 días si se mantiene en refrigeración (aunque dependiendo de las variables anteriores este período puede aumentarse considerablemente).

• Seguir detenidamente las instrucciones que figuran en el manual que debe acompañar a las máquinas envasadoras en el momento de su adquisición.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?

• Observando si los alimentos envasados al vacío se encuentran guardados en refrigeración o en congelación, si están debidamente etiquetados.

• Observando si hay envases en los que el vacío no ha sido suficiente, o si presentan rupturas. Si ocurre esto habrá entrado aire, con lo cual las bacterias pueden haberse multiplicado.

• Vigilando que no se envasen alimentos con signos de alteración.

¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?

• Desechar alimentos envasados al vacío que no se hayan mantenido en refrigeración o en congelación.

• Desechar alimentos con roturas o grietas en el envase, en los que se detecte que el vacío no ha sido suficientemente intenso, o en los que este se haya perdido.

COCCION

Requisitos de la zona de cocción:

• Debe estar adecuadamente ventilada, al objeto de evitar que la temperatura ambiental sea excesivamente elevada.

• Los equipos de cocción (cocina a fuego, planchas, freidoras,…) deben estar situados bajo campanas extractoras de humos y vahos, dotadas de filtros de olores desmontables y decantadores de grasas. Para ello conviene que estén agrupados.

• Debe estar adecuadamente iluminada.

• Debe estar provista de lavamanos, de fácil acceso.

Peligros que pueden presentarse:

• Pueden no destruirse todos los microorganismos patógenos, por no alcanzarse en todos los puntos del alimento temperaturas superiores a 65ºC.

• Pueden sobrevivir formas de resistencia (esporas) que producen algunos microorganismos, y posteriormente germinar si los enfriamientos tras el cocinado son lentos, o por mantener a temperatura ambiente los alimentos tras su cocción.

• Pueden contaminarse los alimentos a través del personal manipulador.

• Puede producirse una contaminación de tipo físico-químico porque los útiles de trabajo (sartenes, ollas) se encuentren en deficientes condiciones de conservación o mantenimiento.

¿Qué se puede hacer para evitarlos?

• Utilizar durante el cocinado combinaciones de temperaturas y tiempos tales que se garantice la destrucción de los microorganismos (deben alcanzarse temperaturas superiores a 65º C en el centro del alimento).

Debe prestarse especial atención a las piezas de gran volumen y a las carnes rellenas.

• Mantener a temperaturas iguales o superiores a 65º C las comidas destinadas a conservarse en caliente hasta su servicio.

• Enfriar lo más rápidamente posible tras la cocción las comidas destinadas a conservarse en refrigeración o en congelación. En menos de 2 horas el alimento debe alcanzar una temperatura de 8º C.

Para el enfriamiento conviene emplear recipientes de poco fondo, ya que así los alimentos tardan menos en enfriarse.

• Empleo de útiles y equipos en adecuado estado de conservación y manipulación.

• Es conveniente elaborar fichas de producción para cada tipo de plato, en las cuales consten: ingredientes, etapas de la elaboración, métodos de cocción, tiempos y temperaturas de cocción, y número de porciones. De esta manera se pueden elaborar los platos siempre de la misma manera, tantas veces como sea necesario, y se puede tener una referencia de los tiempos y temperaturas que se deben alcanzar.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?

•Mediante controles visuales observar:

– Las temperaturas de cocción marcadas por los termómetros exteriores de los equipos de cocción. Las debemos comparar con las fijadas en las fichas de producción, si se tienen.

– El estado de conservación y mantenimiento de los utensilios empleados.

– El comportamiento higiénico por parte del personal manipulador.

• Mediante controles físicos:

– Comprobar mediante termómetro provisto de sonda las temperaturas en el interior de los alimentos una vez finalizada la cocción.

¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?

• Aumentar el tiempo y/o la temperatura de cocción si se observa que el proceso no se ha ajustado a lo especificado en las fichas de producción, o se detecta que un alimento no ha alcanzado al menos los 65º C en todos sus puntos.

• Renovar los utensilios que se encuentren en mal estado de conservación e higiene.

• Corregir el comportamiento del personal, y formarlo.

ACEITES Y GRASAS UTILIZADOS EN LAS FRITURAS:

Peligros que pueden presentarse:

• Si no se renueva con la periodicidad necesaria el aceite utilizado para freír, y no se respetan unas medidas de higiene en este proceso, pueden formarse unos compuestos de degradación que pueden resultar perjudiciales para la salud. Estos compuestos de degradación de los aceites reciben en su conjunto el nombre de compuestos polares.

Qué se puede hacer para evitarlos?

• Mantener las freidoras cerradas al finalizar la fritura, ya que el contacto del aceite con el aire acelera su degradación.

• Filtrar con frecuencia el aceite para eliminar partículas y restos de alimentos.

• No utilizar temperaturas demasiado elevadas (Utilizar la más baja posible para cada producto).

• Adicionar con frecuencia aceite nuevo para mantener constante el nivel, siempre y cuando el que quede esté todavía en adecuadas condiciones.

(Ya que a igualdad de superficie del baño de fritura y menor volumen, se acelera su degradación).

• Renovar con la periodicidad adecuada el aceite empleado.

• Mantener la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservación.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?

•Mediante controles visuales observar:

– Si hay residuos en el aceite, o si se detectan signos de alteración: el aceite humea en exceso, su color es muy oscuro, se forma espuma, etc.

•Mediante controles físicos o químicos:

– Existen en el mercado pruebas químicas y pruebas físicas que dan una idea del grado de alteración del aceite, y sirven para saber con qué frecuencia debe renovarse.

¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?:

• Si se detecta que el aceite presenta sígnos que evidencian su alteración, o los resultados de las pruebas químicas o físicas lo indican, deberá cambiarse el aceite de la freidora.

CONSERVACION EN CALIENTE

Peligros que pueden presentarse:

• Pueden crecer los microorganismos por mantener los alimentos, tras el cocinado, a temperatura ambiente o a temperaturas inferiores a 65º C, o por reutilizarse los sobrantes de las comidas calientes.

¿Qué se puede hacer para evitarlos?

• Garantizar que los alimentos que se mantienen calientes hasta su serviciose encuentran a temperaturas iguales o superiores a 65º C, en todos sus puntos.

• Mantener en adecuadas condiciones de higiene los equipos o armarios utilizados para conservar en caliente.

• Los alimentos mantenidos en caliente deben servirse el mismo día de su cocción o primer recalentamiento. Los sobrantes deben eliminarse.

• Calentar previamente los dispositivos de mantenimiento en caliente para que, cuando se introduzcan los alimentos, se garanticen desde el primer momento las temperaturas de conservación.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?:

•Mediante controles visuales observar:

– Si los equipos de mantenimiento se calientan previamente.

– Las condiciones de higiene de los equipos utilizados.

– Que no se reutilicen las sobras de las comidas mantenidas en caliente.

• Mediante controles físicos:

– Medir la temperatura, con un termómetro sonda, de los alimentos mantenidos en caliente.

ENFRIAMIENTO

Definición: período de tiempo o etapa durante la cual los alimentos cocinados pasan de tener temperaturas internas iguales o superiores a 65º C (una vez finalizada su cocción) a temperaturas de refrigeración.

Peligros que pueden presentarse:

• Los microorganismos pueden multiplicarse si el alimento permanece en el rango de temperaturas considerado peligroso (entre 10 y 60º C) durante más de 2 horas.

• Pueden germinar las formas de resistencia o esporas que forman algunos microorganismos, multiplicándose posteriormente las formas normales o vegetativas.

• Pueden producirse contaminaciones cruzadas debidas al personal, equipos, y alimentos crudos, durante esta etapa.

¿Qué se puede hacer para evitarlos?

• Enfriar los alimentos lo más rápido posible: garantizar que pasan de temperaturas de 65º C o superiores a temperaturas inferiores a 10º C en menos de 2 horas. Para ello se contará, si es necesario, con equipos específicos para realizar estos enfriamientos, como son los abatidores de temperatura.

• Utilizar para el enfriamiento recipientes de poco fondo, ya que así el alimento se enfriará antes.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?

• Mediante controles visuales observar:

– Que no haya alimentos enfriándose a temperatura ambiente más tiempo del necesario, si se utilizan o no recipientes de poco fondo, que no haya alimentos crudos en las proximidades

RECALENTAMIENTO

Peligros que pueden presentarse:

• Pueden no destruirse todos los microorganismos patógenos que pudiera contener el alimento, porque en el recalentamiento no se alcancen las temperaturas necesarias.

• Pueden crearse formas de resistencia y toxinas bacterianas resistentes al calor, por producirse recalentamientos sucesivos del mismo alimento.

¿Qué se puede hacer para evitarlos?

• El recalentamiento debe realizarse por procedimientos tales que permitan que en el centro del alimento se alcancen temperaturas superiores a 65-

70º C en menos de 1 hora.

• El recalentamiento debe realizarse con la menor anticipación posible al tiempo de servicio.

• Si no se sirven inmediatamente las comidas recalentadas debe garantizarse que se mantienen en todo momento a temperaturas superiores a 65º C en todas sus partes.

• Deben desecharse los sobrantes de las comidas recalentadas al final de la jornada, no pudiendo enfriarse de nuevo para volver a recalentarse al día o días siguientes.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?

• Mediante controles visuales observar:

– Si los alimentos recalentados se eliminan al final de la jornada.

– Si los recalentamientos se consiguen con los procedimientos adecuados y con la menor anticipación posible al tiempo de servicio.

• Mediante controles físicos:

– Comprobar, con un termómetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos al finalizar su recalentamiento.

SERVICIO DE COMIDAS

SERVICIO EN HABITACIONES (RESTAURACIÓNHOSPITALARIA):

Esta modalidad es la que suele realizarse en establecimientos hospitalarios y en residencias de ancianos.

La distribución de las comidas a las habitaciones suele hacerse mediante bandejas compartimentadas isotermas, o bien a través de carros que mantienen los platos a las temperaturas reglamentarias.

¿Qué peligros pueden presentarse?

• Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen hasta el momento de su servicio a temperaturas inadecuadas.

• Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes o contenedores en mal estado de conservación e higiene.

• Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destrucción de los microorganismos.

¿Qué se puede hacer para evitarlos?

• Disponer de medios para el reparto de comidas (bandejas isotermas, carros isotermos) que garanticen que los alimentos se mantienen a las temperaturas reglamentarias.

• Si las comidas se recalientan antes de su servicio, este proceso debe hacerse de manera que se garantice que en menos de 1 hora en todas las partes del alimento se alcanzan temperaturas de al menos 65-70º C. Además este proceso debe realizarse inmediatamente antes del servicio.

REPARTO DE COMIDAS A OTROS ESTABLECIMIENTOS

En esta modalidad media un tiempo más o menos considerable entre la elaboración de las comidas y su servicio, dependiendo de la distancia a la que se encuentre el establecimiento donde se van a servir.

Entre el lugar de elaboración y el del servicio media un transporte con vehículos.

¿Qué peligros pueden presentarse?

• Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboración y el consumo.

• Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes, contenedores, o vehículos de transporte en mal estado de conservación e higiene.

• Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destrucción de los microorganismos.

¿Qué se puede hacer para evitar los peligros?

• Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboración, durante el transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas.

• Utilizar para el transporte de comidas vehículos autorizados para el transporte de alimentos, cuyo receptáculo de carga esté perfectamente limpio, y se desinfecte con regularidad.

• Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorífica o frigorífica si es necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas reglamentarias.

• Disponer en el lugar de servicio, si éste no es inmediato, de medios que garanticen el mantenimiento de las comidas en caliente o en frío hasta el momento de su consumo.

• Si en el lugar de servicio las comidas llegan conservadas en frío y se recalientan, esta operación debe realizarse inmediatamente antes de servirse con medios que garanticen la obtención de temperaturas iguales o superiores a 65-70º C en menos de 1 hora, en todas las partes del alimento.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?

• Midiendo con un termómetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de los alimentos al final del transporte y durante su espera antes de ser servidos.

• Observando las condiciones del vehículo de transporte y la forma de transportar las comidas.

• Midiendo con un termómetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de los alimentos una vez recalentados.

Normas de higiene del personal manipulador de alimentos

El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio.

Si no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos, de la siguiente manera:

1- Transmisión directa: a veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete.

2- Transmisión indirecta: pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.

¿Qué se debe hacer para prevenir lo anterior?

•Lavarse adecuadamente las manos:

– Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia.

– Después de haber hecho uso del retrete.

– Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos preparados.

– Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras rascarse el pelo.

– Después de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras.

•En los locales de manipulación deben instalarse lavamanos, de fácil acceso, de accionamiento no manual, dotados de agua fría y caliente y útiles higiénicos para el lavado y secado de manos. (Las toallas de tela de más de un uso y las pastillas de jabón están prohibidas).

•Usar ropa de trabajo adecuada:

– En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible diariamente).

– De colores claros.

– Debe ser cómoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del manipulador.

– Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen los cabellos o puedan caer sobre los alimentos.

– No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones.

– El cambio de ropa debe hecerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada laboral.

• Evitar los comportamientos antihigiénicos tales como:

– Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es inevitable debe procederse al lavado de manos).

– Mojar la punta del dedo con saliva.

– Toser o estornudar sobre los alimentos.

– Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente.

– Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulanalimentos.

– Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

• El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

• El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

• En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligación de lavarse las manos después de haber hecho uso del retrete o del urinario.

• El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas, debe poner enconocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. Debe someterse a exámen médico, el cual determinará la conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.

• Formación del personal manipulador de alimentos.

FORMACION ADECUADA DEL PERSONAL MANIPULADOR:

Está demostrado que una de las medidas más eficaces para prevenir la aparición de toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias es formar al personal adecuadamente en higiene alimentaria.

En este sentido la normativa actual responsabiliza a las empresas del sector alimentario en la formación de su personal manipulador. Para éllo deben impartirla bien mediante la elaboración de sus propios programas de formación, o recurriendo a empresas o entidades externas autorizadas por las autoridades sanitarias.

Una vez impartida, las empresas deben acreditar que sus manipuladores de alimentos han recibido y aprovechado la formación mediante los certificados individuales que las empresas o entidades formadoras expidan a los efectos.

Limpieza y desinfección de instalaciones, superficies, equipos y utensilios.

LIMPIEZA: la limpieza es el procedimiento mediante el cual se elimina de una superficie la suciedad y los restos de materia orgánica. Suele utilizarse agua junto con un producto químico (detergente).

DESINFECCION: consiste en la aplicación de un producto químico (desinfectante) sobre una superficie limpia, con la finalidad de destruir los microorganismos que no hayan sido eliminados por arrastre durante la limpieza. Una desinfección también se consigue sometiendo los utensilios, una vez limpiados, a la acción del agua caliente a una temperatura = 80º C.

La limpieza y desinfección comprenden una serie de pasos:

1- Prelavado: se eliminan los restos groseros de suciedad y se mojan los equipos y utensilios con agua caliente para reblandecer la suciedad adherida.

2- Lavado: consiste en la aplicación de agua caliente y un producto detergente, para desprender y disolver la suciedad que no se haya eliminado con el prelavado.

3- Aclarado: con abundante agua potable, para eliminar los restos de detergente y de suciedad disuelta.

4- Aplicación del desinfectante: una vez limpios y aclarados los equipos y utensilios se aplica el producto desinfectante, para eliminar las bacterias que no se hayan eliminado con la operación de limpieza.

5- Aclarado: para eliminar los restos de desinfectante. Hay productos, sin embargo, que no lo requieren. Para éllo debe consultarse sus fichas técnicas.

A veces los pasos 2 y 4 son simultáneos, ya que existen productos que a la vez que limpian desinfectan. El aplicar un producto que a su vez sea detergente y desinfectante tiene la ventaja de que es más cómoda su aplicación, aunque tiene el inconveniente de que el desinfectante no es tan eficaz como si se aplicara solo.

Peligros que pueden presentarse por una falta de limpieza y desinfección:

• Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patógenos al contactar con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan desinfectado.

• Puede producirse una contaminación de tipo químico en los alimentos, con residuos de detergentes o desinfectantes, por un uso inadecuado de estos productos.

Medidas preventivas:

• La institucion debe contratar o elaborar y aplicar un programa de limpieza y desinfección para los equipos, recipientes y útiles que estén en contacto con los alimentos, así como para los locales en los que se ubiquen.

• Para la limpieza de las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, así como para la de los recipientes empleados para la distribución de las comidas, es obligatorio el empleo de máquinas automáticas. La temperatura del agua del aclarado final debe ser de al menos 80º C.

• Los productos empleados para la limpieza y desinfección se guardarán en un local o armario separado de los lugares de manipulación, donde no exista riesgo de contaminación de los alimentos.

• Los productos utilizados deberán estar cerrados y convenientemente etiquetados.

Deberán usarse según las instrucciones que figuren en la etiqueta o documentación técnica que los acompañe.

• Los productos de limpieza y desinfección no podrán trasvasarse a otros envases que pudieran dar lugar a equívocos respecto a su contenido, en particular a recipientes que hayan contenido o pudieran contener alimentos o bebidas.

• El equipo utilizado para la limpieza (fregonas, cubos, trapos, cepillos, etc.), deberá conservarse en adecuado estado de conservación e higiene al objeto de evitar que se convierta en fuente de contaminación.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?

• Mediante controles visuales observar:

– Las condiciones de higiene y limpieza, una vez finalizada esta.

– Los lugares donde se guardan los productos, así como el estado de higiene de los utensilios empleados en la limpieza.

– Las temperaturas de las máquinas utilizadas durante el lavado.

• Mediante controles microbiológicos:

– Tomar muestras de las superficies de los equipos y utensilios tras la limpieza y desinfección, para su análisis microbiológico, o empleando aparatos o kits de determinación del grado de higiene.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

• Consiste en un documento que contiene las instrucciones escritas de los procedimientos de limpieza y desinfección que se aplican.

• Permite estandarizar las actividades de limpieza y desinfección de forma que siempre se realicen del mismo modo, siguiendo unas determinadas instrucciones.

• Es un documento que debe estar a disposición de los inspectores sanitarios, cuando le sea requerido.

En este documento, para cada zona del establecimiento debe indicarse:

• ¿Qué locales, equipos y utensilios se limpian y desinfectan?.

• ¿Qué productos se utilizan?: Tipo de detergentes y desinfectantes.

(Deben conservarse las fichas técnicas del producto).

• Cómo se limpia y cómo se desinfecta? (Con bayeta, con pulverizadores, por inmersión, etc.).

-¿Cuándo se limpia y se desinfecta cada uno de los locales, equipos y utensilios?

-¿Quién limpia?

-¿Quién supervisa todo lo anterior?

Control de plagas. Desinsectación y desratización.

Por PLAGA entendemos la presencia de animales indeseables en número tal que comprometa la seguridad y salubridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.

El CONTROL DE PLAGAS es el conjunto de actuaciones que de forma conjunta y coordinada tienen por finalidad controlar a los animales considerados como plaga, de tal manera que se minimicen los efectos adversos.

METODOS DE CONTROL DE PLAGAS:

Un control adecuado de plagas abarca los elementos siguientes:

1. El saneamiento del medio:

• Limpieza y desinfección.

• Eliminación de basuras.

• Limpieza exterior de escombros y arbustos.

• Recogida y eliminación correcta de aguas residuales.

2. Las medidas pasivas de control:

• Humedad, temperatura y ventilación adecuadas.

• Protección de las aberturas mediante sistemas de cerramientos y mallas mosquiteras.

• Sumideros provistos de sifones y rejillas.

• Evitar cavidades y huecos en los edificios. Reparación de grietas y agujeros en paramentos.

• Inspección de envases y materiales introducidos.

• Inaccesibilidad de agua y alimentos .

3. Los métodos físicos y mecánicos:

• En industria alimentaria los más interesantes son las trampas luminosas, y los cebos y trampas adhesivas y mecánicas.

4. Los métodos químicos:

• Consisten en la utilización de compuestos químicos de naturaleza muy variable y con diferentes grados de toxicidad. Se conocen con el nombre genérico de plaguicidas, distinguiendo a los raticidas e insecticidas.

A pesar de dicha toxicidad su utilización sigue siendo necesaria en los programas de control de plagas, estando sometida su aplicación a unos estrictos requisitos que afectan al personal aplicador, al producto y a las condiciones de utilización.

El control de plagas se basa en dos tipos de programas:

A- El programa de vigilancia de plagas.

B- El programa de tratamiento de plagas.

A- PROGRAMA DE VIGILANCIA DE PLAGAS

Es el programa principal y de sus resultados dependerán las actuaciones posteriores del capítulo del control de plagas.

Consiste en el conjunto de acciones encaminadas a detectar si en el establecimiento existen animales indeseables que nos hagan sospechar de la presencia de una plaga, y de qué tipo puede ser.

Incluye:

Tipo de plaga a vigilar

Personal que realiza el control

• Perteneciente a la propia industria

• Contratación de empresa externa de control de plagas

Definición de los lugares de control. Plano de colocación de las trampas.

Procedimiento

• Rotación de las trampas y sustitución en caso de deterioro o consumo

• Periodicidad de la vigilancia

• Diagnóstico de la situación

– identificación de los agentes

– establecimiento de origen y causas

– determinación del método de control más adecuado

B- PLAN DE TRATAMIENTO DE PLAGAS

Según los resultados de la vigilancia se establecerá un programa de tratamiento que incluya las cuestiones siguientes:

Objetivo del tratamiento. Definiremos las especies a controlar (cucarachas, ratas, hormigas…) y la intensidad de dicho control:

• Disminución de la población a niveles aceptables ( fijar el límite)

• Erradicación total de la población

Personal que interviene en el tratamiento

Puede ser propio, o bien, pertenecer a una empresa externa autorizada para el control de plagas. En ambos casos debe ser personal especializado

Incluye a los aplicadores – personal que maneja los productos químicos- y a los responsables de la aplicación- dirigen y supervisan a los aplicadores

Lugares en donde se realiza el tratamiento. Debe definirse con exactitud los locales y lugares de aplicación.

Duración y periodicidad de los tratamientos. Tiempo que durará el tratamiento y cada cuanto se ha de volver a repetir.

Procedimiento de aplicación. Es la técnica que se utilizará para la distribución del plaguicida: pulverización, pincelado, cebos….

Plazo de seguridad. Es el tiempo mínimo que ha de transcurrir desde la aplicación de un plaguicida hasta la entrada en los locales tratados de personas y/ o animales. Es fijado por el Ministerio de Sanidad para cada plaguicida y es muy importante repectarlo.

Medidas a adoptar. Ventilación, retirada de alimentos, precinto de áreas tratadas…

Evaluación de la aplicación. Comprobación de la eficacia de los métodos utilizados y de los productos aplicados

Registros documentales:

Plano de instalaciones indicando los lugares de colocación de cebos y trampas.

Carnets de capacitación básicos y cualificados del personal aplicador.

Ficha técnica y autorización de la Dirección General de Sanidad de

Si se realiza por empresa externa de control: contrato de servicio e inscripción en el

Certificados de tratamiento de las aplicaciones realizadas.

Registros de las actuaciones de vigilancia.

Registros de las medidas correctoras aplicadas.

Uso de termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos

El medir la temperatura interna de los alimentos constituye una de las medidas de control que mejor pueden llevarse a cabo en los establecimientos de elaboración y servicio de comidas.

Saber a qué temperatura se encuentra un alimento una vez finalizada su cocción, o en cualquiera de las etapas por las que atraviesa desde que se recibe hasta que se sirve, aporta una valiosa información para saber si en el alimento se están dando condiciones favorables o no para que los microorganismos se multipliquen.

CON QUÉ SE MIDE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS?:

Para saber a qué temperatura se encuentra un alimento no basta con mirar las temperaturas que indican los termómetros exteriores de los equipos de cocción o frigoríficos, o mirar el aspecto de un alimento, sino que es necesario medirla de vez en cuando en su interior.

Para éllo se utilizan termómetros portátiles provistos de sondas capaces de insertarse en el interior del alimento.

Incluso existen en el mercado termómetros que funcionan mediante rayos infrarrojos, con los cuales no hace falta penetrar el alimento.

En el mercado existe una amplia gama de modelos, cada uno con unas características técnicas particulares, capaces de medir la temperatura de los alimentos en un rango que suele oscilar desde los –30º C hasta los 230º C, e incluso superiores. Suelen venderse en tiendas distribuidoras de productos de hostelería, así como de material clínico o de laboratorio.

¿QUÉ TEMPERATURAS PUEDEN MEDIRSE?

Mediante los termómetros portátiles puede medirse la temperatura en los alimentos:

• En el momento en que se reciben, para saber si los alimentos llegan a las debidas temperaturas.

• Durante el almacenamiento en frío, para asegurarse de que los equipos frigoríficos funcionan adecuadamente y que los alimentos se encuentran a las temperaturas reglamentarias.

• Durante o después de la descongelación, para saber si el método empleado es el adecuado o si, por el contrario, el alimento permanece mucho tiempo a temperaturas de crecimiento de microorganismos.

• Tras el cocinado o después del recalentamiento, para asegurarse de que en el interior del alimento se han alcanzado temperaturas superiores a 65º C, que son las que destruyen los microorganismos patógenos.

• Durante el servicio de los alimentos o su exposición al público, etc.

CONSIDERACIONES QUE DEBEN TENERSE EN CUENTA:

• Antes de su empleo, y después de cada uso, debe limpiarse la sonda para evitar que se puedan transmitir microorganismos de los alimentos crudos a los cocinados.

Para la limpieza de la sonda debe usarse agua caliente con jabón o detergente, aclararse y secarse posteriormente con papel. También pueden utilizarse toallitas impregnadas de desinfectante.

• Cuando se introduce la sonda en el interior de un alimento hay que esperar hasta que la temperatura indicada se estabilice. Es entonces cuando se procede a su lectura.

• Conviene medir la temperatura en varios puntos de un mismo alimento, ya que puede haber variaciones. Además no siempre coincide la temperatura en el centro con la de la superficie.

• Si se mide la temperatura de los alimentos en las neveras o en las cámaras frigoríficas conviene medir la de los alimentos colocados en las partes menos frías.

• En alimentos de poco grosor, como pueden ser las hamburguesas, conviene introducir la sonda inclinada procurando que la parte sensible del termómetro se sitúe justo en el centro.

• Si se usa el termómetro para medir alternativamente alimentos fríos y calientes debe dejarse reposar unos instantes entre ambas mediciones.

• Si el termómetro no va provisto de sonda capaz de perforar alimentos congelados la temperatura en estos puede medirse colocando la sonda del termómetro entre 2 envases.

• Deben leerse atentamente las instrucciones del fabricante para su empleo y calibración.

Bibliografía

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

Autor:

Fátima Silva