Un sistema APPCC. Análisis de riesgos y puntos críticos de control

1- Lo primero que debemos plantearnos es averiguar cuáles son las etapas o fases por las que atraviesan los alimentos en nuestro establecimiento.

De manera esquemática, en una comedor suelen ser las siguientes:

2- Decidir en qué etapas vamos a aplicar las acciones del autocontrol, es decir, determinar los PCC:

Como norma general, en los establecimientos conviene como mínimo establecer como PCC las etapas de recepción, almacenamiento y cocinado, aunque ésto va en función del tipo de establecimiento. No obstante, con independencia de lo anterior.

Etapa de almacenamiento en frío, tanto de las materias primas como de las comidas ya preparadas.

3- Determinar qué tipo de controles vamos a llevar a cabo:

Etapa de almacenamiento frigorífico vamos a aplicar los siguientes controles:

– controlar la temperatura de las cámaras y equipos frigoríficos.

– controlar la temperatura en el interior de los alimentos.

– controlar las condiciones de la estiba o manera de almacenarlos alimentos.

– controlar las condiciones de higiene de la cámara y estanterías.

– controlar el etiquetado de los productos almacenados (fechas de consumo preferente y fechas de caducidad).

Una vez que hemos decidido qué controles vamos a realizar, hemos de plantearnos la manera de llevarlos a cabo.

Para controlar la temperatura de los alimentos hemos de proveernos de un termómetro provisto de sonda metálica alargada: será un control de tipo físico.

Para el resto de controles normalmente la manera de realizarlos será a través de su observación (mirando): serán controles visuales.

Estamos determinando, por lo tanto, la vigilancia o comprobación del PCC almacenamiento.

4- Frecuencia de los controles:

Debemos determinar cuándo vamos a realizar los controles: cada día, cada semana, cada

15 días,…

La frecuencia la hemos de fijar para cada control en particular.

Podemos determinar que el control de la temperatura de las cámaras lo haremos a diario, y que el control de la temperatura en el interior de los alimentos lo haremos cada 10 días.

La frecuencia de los controles la debe fijar el responsable del sistema de autocontrol, y va en función de las garantías que su sistema le ofrezca. Es decir, si determinamos que el control del etiquetado de los productos lo hacemos cada 15 días y observamos repetidas veces productos pasados de fecha, obviamente debemos aumentar la frecuencia de estos controles.

Al realizar los controles lo que estamos haciendo es observar (mirando o midiendo) si el proceso se ajusta a los Límites Críticos.

– T = 4º C para las comidas preparadas.

– Fechas de consumo vigentes.

– Estanterías limpias y en buen estado de conservación.

– Alimentos almacenados según el plan de colocación de alimentos

5- Establecimiento de medidas correctoras:

Debemos tener previstas y documentadas una serie de medidas a adoptar para los casos en los que, al hacer los controles, detectemos que el proceso se desvía de lo que se considera correcto. Es decir, cuando detectemos desviaciones a los Límites Críticos.

Si al comprobar el etiquetado de los productos almacenados detectamos alimentos con la fecha de consumo rebasada, procederemos a su retirada, eliminación, o devolución al proveedor.

6- Verificación del sistema.

Debemos proceder a revisar, cada cierto tiempo, el sistema en su conjunto para saber si el mismo realmente se está llevando a cabo, y si lo estamos aplicando adecuadamente.

Una manera de saber si las medidas que llevamos a la práctica nos garantizan la producción de alimentos seguros es recurrir a empresas especializadas en higiene alimentaria y control de calidad las cuales, además de revisarnos el sistema, proceden a la recogida y análisis periódico de alimentos. Los resultados de los análisis sirven para orientarnos acerca de la eficacia de nuestro sistema.

Además, cada vez que un establecimiento instaure sistemas nuevos de producción y distribución de alimentos debe adaptar su sistema de autocontrol a los mismos. Es decir, si un establecimiento decide ampliar su oferta a la distribución de comidas para su servicio en régimen de buffet, debe instaurar controles adicionales que cubran esta nueva etapa.

7- Confección de documentos y registros donde quede constancia de los puntos anteriores:

También debemos elaborar fichas o registros para cada PCC considerado en las cuales anotaremos los resultados de nuestras observaciones o mediciones, e indicaremos las medidas correctoras que hayamos aplicado en los supuestos de detectar desviaciones.

Estas fichas o documentos deben ir firmadas por la persona que ha realizado los controles, y estar fechadas.

Con estas fichas estaremos demostrando la aplicación efectiva de nuestro sistema de autocontrol ante los inspectores o ante los clientes que nos lo demanden. Es decir, demostraremos que "hacemos lo que decimos".

Ejemplo de ficha o registro de vigilancia para la etapa de almacenamiento frigorífico de alimentos:

PCC: Almacenamiento frigorífico

Mes: abril 2011

Temperatura cámaras

Temperatura alimentos

Etiquetado alimentos

Estiba de los alimentos

Higiene cámara

Firma persona que ha realizado el control.

El resultado de las observaciones o mediciones las anotará la persona asignada para éllo, con la frecuencia que se haya establecido en el sistema de autocontrol. Si los controles de la temperatura de las cámaras son diarios, cada día debe realizarse una anotación. Si los controles de la temperatura en los alimentos es cada semana, cada 7 filas de la tabla debe indicarse el resultado.

Conviene que aparte de la persona encargada de anotar rutinariamente los resultados de los controles, exista otra persona que de vez en cuando realice labores de supervisión, al objeto de comprobar si se realizan correctamente los controles y si las anotaciones se ajustan a la realidad.

Los registros, una vez cumplimentados, debemos guardarlos ordenados y mostrarlos a petición de los inspectores o de los clientes que nos los puedan solicitar, durante un período de al menos 1 año.

DOCUMENTACIÓN QUE CONFORMA UN SISTEMA DE AUTOCONTROL

Básicamente se compone de 2 bloques o apartados:

1- "DECIMOS LO QUE HACEMOS": ("Manual de autocontrol")

Es un documento en el que debe constar, al menos, lo siguiente:

-¿qué fases o etapas se controlan?

-¿qué es lo que se controla o vigila en cada una de ellas?

-¿cómo se vigilan?

-¿quién las vigila?

-¿cuándo se vigilan?

-¿qué se hace si se detecta que algo va mal?

-¿quién supervisa todo lo anterior?

-¿cómo se sabe que el sistema es eficaz?

2- "HACEMOS LO QUE DECIMOS": (Fichas, registros u hojas de control)

Es necesario diseñar fichas o registros de control y cumplimentarlas según lo estipulado en el documento o manual del autocontrol.

Aparte de esta documentación, también debe tenerse la correspondiente a los siguientes programas, algunos de los cuales se explican en los capítulos correspondientes de la Guía:

– Programa de limpieza y desinfección.

– Programa de desinsectación y desratización.

– Programa de formación del personal manipulador.

– Programa de control del agua.

– Programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios.

LOCALES

• Al determinar su ubicación se deberá evitar que existan en las proximidades focos contaminantes.

• Los locales deberán diseñarse de manera que se respete el principio de la marcha hacia delante. Para esto debe contemplarse el flujo de los alimentos desde que entran hasta que se sirven, de manera que no haya posibilidades de cruces ni retornos. Los locales deberán proyectarse de manera que puedan separarse las operaciones susceptibles de causar contaminaciones cruzadas. Es decir, siempre que sea posible habrá una separación entre "zona sucia" y "zona limpia".

• Cuarto climatizado a una temperatura que no exceda de los 18ºC ("cuarto frío"), en aquellos establecimientos dedicados a alguna de las actividades siguientes:

• Los suelos y las paredes se construirán con materiales lisos, lavables, resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes. No deben existir juntas o grietas donde pueda acumularse la suciedad.

A los suelos, si fuese necesario, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia bocas de desagüe, cuyos sumideros se desmontaran fácilmente y dispondrán de sistemas para impedir el retroceso de líquidos y olores.

• Los techos se construirán con materiales lisos e impermeables que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación de vapores y la formación de mohos.

• Las puertas, las ventanas y otras aberturas estarán construidas de forma que se facilite su limpieza y buena conservación, evitando el acúmulo de suciedad.

Las ventanas que se abran estarán provistas de rejillas antiinsectos que puedan desmontarse para su limpieza. Las puertas serán preferiblemente de vaivén o cierre automático.

• Las escaleras, montacargas, rampas y otras estructuras auxiliares estarán construidas

y situadas de forma que no sean causa de contaminación.

• La ventilación será suficiente para evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y la contaminación del aire. Para ello se instalaran sobre los elementos productores de calor, como fogones, planchas, freidoras, asadores, etc., campanas extractoras con suficiente potencia y capacidad dotadas de filtros de olores y decantadores de grasas. Estas campanas y sus conductos estarán construidos de tal forma que su limpieza y mantenimiento sean fáciles de realizar. Los filtros deberán limpiarse y cambiarse con la frecuencia necesaria.

La ventilación se realizará evitando que se formen corrientes de aire que vayan de las zonas sucias a las zonas limpias.

• La iluminación, natural o artificial, será de una intensidad tal que permita la realización de las operaciones de manera higiénica, y no altere los colores de los alimentos. Los elementos de iluminación estarán protegidos con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en el caso de rotura. (Instalación de pantallas protectoras).

• Se dispondrá de un suministro abundante de agua potable que deberá proceder de la red de abastecimiento municipal. Si esto no fuese posible, deberá establecerse un sistema de tratamiento del agua para su potabilización. Si el establecimiento dispone de agua no potable para los sistemas de refrigeración, extinción de incendios, riego de jardines, etc. sus grifos y tuberías serán de colores llamativos y claramente identificables.

El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos o superficies, será fabricado con agua potable.

• Los vestuarios deberán estar dotados de taquillas individuales para guardar la ropa de calle. Los retretes no podrán comunicar directamente con las zonas de trabajo, y estarán provistos de ventilación directa al exterior, bien natural a través de ventana o forzada mediante extractor.

EQUIPOS y UTENSILIOS

• Todo el equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos será de materiales inalterables, fáciles de lavar y desinfectar, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Se sustituirán por otros cuando pierdan su condición original. Se evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse adecuadamente. Un buen material es el acero inoxidable.

• El equipo fijo se instalará de tal modo que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo, sin dejar huecos muertos donde se pueda acumular la suciedad.

• La maquinaria auxiliar de trabajo deberá ser en lo posible desmontable y de diseño liso para facilitar su limpieza, al igual que los útiles, recipientes y otros utensilios de cocina.

• Las zonas de manipulación de alimentos dispondrán de lavamanos de accionamiento no manual, dotados de agua fría y caliente, dosificador de jabón liquido (a ser posible bactericida) y toallas de un solo uso. No se recomiendan las maquinas de secado por aire en las cocinas porque provocan movimientos de aire que pueden transportar partículas y contaminar alimentos y equipos.

En los establecimientos que no dispongan de cocina como tal, pero tengan detrás de la barra una zona pequeña de manipulación de alimentos y/o de plancha, pueden utilizar el fregadero como lavamanos si le adaptan un sistema de accionamiento no manual.

• Los fregaderos serán de material resistente e inalterable, con capacidad suficiente, dotados de agua fría y caliente y provistos de rejillas protectoras en los desagües.

Estarán diferenciados para el lavado de alimentos y para el lavado de equipos cuando el volumen de preparación de comidas lo demande.

• Las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, así como los recipientes empleados para la distribución de comidas, serán higienizados con métodos mecánicos provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.

• Los almacenes deberán tener capacidad suficiente y se ubicaran en un sitio fresco y bien ventilado. Estarán provistos de estanterías para evitar que los productos contacten directamente con el suelo.

• Dispondrán de las cámaras y elementos de refrigeración y congelación con capacidad suficiente, que faciliten la circulación del aire para el correcto enfriamiento de los alimentos. Estarán dotados de dispositivos de control o medición de la temperatura, colocados en lugares fácilmente visibles. Cada compartimento de frío independiente estará dotado de su propio dispositivo.

Los equipos tendrán la potencia frigorífica suficiente para garantizar las temperaturas reglamentarias de conservación, según el sistema elegido.

• Los recipientes para las basuras deben ser lavables y estar provistos de tapa ajustada con accionamiento a pedal, colocando en su interior una bolsa de plástico desechable fijada a los bordes del recipiente. Se situaran en número suficiente en las zonas de trabajo para su fácil acceso. Las bolsas de basura se eliminarán al final de cada jornada de trabajo. Cuando el volumen de residuos lo demande, se dispondrá de un contenedor apartado de las zonas de trabajo donde se irán depositando las bolsas de basura generadas a lo largo del día.

PRINCIPIO DE LA MARCHA HACIA ADELANTE

• Debe ser el principio que debe inspirar el diseño de cualquier industria alimentaria y, especialmente, el de los establecimientos dedicados a la elaboración de comidas preparadas.

• A la hora de diseñar un establecimiento de este tipo debe contemplarse el flujo de trabajo, desde la recepción de los alimentos, su preparación y transformación, llegando hasta su servicio o expedición, de manera que sea siempre hacia adelante, sin posibilidad de cruces ni retornos.

De esta manera se minimiza el riesgo de que se produzcan contaminaciones cruzadas de los alimentos crudos a los alimentos cocinados.

Las contaminaciones cruzadas suelen producirse por contactos entre ambos grupos de alimentos, bien directamente o a través del equipo, los útiles de trabajo, el ambiente y el personal.

Entre los errores más frecuentes que se observan en el diseño de las cocinas, por no haber tenido en cuenta el principio de la marcha hacia adelante, destacan los siguientes:

– Acceso a las cámaras frigoríficas de materias primas o al economato atravesando las zonas de preparación o cocina caliente.

– Acceso a los aseos y vestuarios del personal atravesando las zonas de almacenamiento, preparación o cocina caliente.

– Almacenamiento de las comidas preparadas en las mismas cámaras frigoríficas que las destinadas a las materias primas.

– Preparación de las materias primas (limpieza, descongelado, troceado, picado,…) utilizando los mismos locales, equipos y utensilios que los destinados a la elaboración propiamente dicha de las comidas preparadas.

Prácticas correctas de higiene en la recepción, almacenamiento, preparación y servicio de comidas

-¿Qué peligros pueden aparecer?

-¿Qué se puede hacer para evitarlos? (Medidas preventivas).

-¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?

-¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal? (Medidas correctoras).

En algunas de las etapas se describen también las características específicas que deben reunir los locales y los equipos.

1- RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

¿Qué peligros pueden aparecer?

• Los alimentos pueden contaminarse por transportarse en vehículos que no reúnen adecuadas condiciones de higiene, o durante las operaciones de descarga.

• Los microorganismos presentes en los alimentos pueden multiplicarse porque el transporte se realice a temperaturas superiores a las reglamentarias, o porque transcurra excesivo tiempo entre la descarga de los alimentos y su introducción en las cámaras frigoríficas.

• Los alimentos pueden venir contaminados de origen debido a deficiencias de higiene en el establecimiento proveedor.

¿Qué se puede hacer para evitarlos?

• A la hora de establecer un contrato con un proveedor, conviene fijarle una serie de especificaciones, como pueden ser:

– Que esté inscrito en el Registro General Sanitario de

Alimentos (garantiza que es una empresa autorizada por las autoridades sanitarias).

– Que los vehículos de transporte que emplea sean conformes a los modelos homologados para el transporte de mercancías perecederas, y que se limpien y desinfecten periódicamente.

– Que el conductor del vehículo manifieste un comportamiento higiénico.

– Que en su establecimiento lleve a cabo un programa de autocontrol.

• Los alimentos que precisan frío para su conservación, una vez descargados, deben introducirse inmediatamente en los locales y equipos de almacenamiento frigorífico (entre 15-30 minutos como máximo tras la descarga).

• Los alimentos, una vez descargados, no pueden contactar directamente con el suelo.

• La normativa obliga a conservar la documentación comercial que identifique al proveedor inmediato de las materias primas.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?

• Mediante controles visuales, observar:

– Si el vehículo es de los tipos autorizados para el transporte de alimentos.

– Las condiciones de higiene del vehículo, así como las condiciones en que viene la carga (orden, colocación, limpieza,…).

– Si el comportamiento del conductor es higiénico, y la manera de realizar la descarga (que no deposite los alimentos en el suelo,…).

– La temperatura del interior del vehículo que figura en el termómetro exterior.

– El aspecto externo de los alimentos (si los embalajes están íntegros, o rotos y aplastados, o con signos de descongelación,…).

– El etiquetado de los productos, con especial hincapié en las fechas de consumo.

• Mediante controles físicos:

– Comprobando periódicamente, con un termómetro sonda, las temperaturas de los productos recibidos que precisan frío para su conservación.

¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?

• Advertir al proveedor si se observan reiterados incumplimientos a las especificaciones acordadas.

• Rechazar la mercancía, si el incumplimiento es grave o es repetitivo.

• Cambiar de proveedor, si a pesar de las advertencias no corrige las deficiencias.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE (ECONOMATO / DESPENSA):

Condiciones de los locales:

• El local debe tener ambiente seco y estar bien ventilado.

• Deben evitarse el empleo de locales en los que sobresalgan tuberías que puedan rezumar líquidos, emitir humedades o ser fuente de calor.

• La temperatura ambiental debe evitarse que sea excesivamente elevada.

(Recomendable no superior a 25º C).

• La iluminación debe ser de intensidad suficiente que permita observar con claridad los alimentos almacenados.

• Las paredes y el suelo deben estar revestidos de material impermeable, de fácil limpieza y desinfección. El techo debe estar construido de manera que se evite el acúmulo de polvo y de suciedad.

• Deben diseñarse de manera que se evite el acceso de insectos y roedores, y otros animales indeseables.

• Deben estar provistos de estanterías para depositar los distintos tipos de alimentos, con las siguientes características:

– Ser de materiales imputrescibles y resistentes a la corrosión, de material no poroso y fáciles de limpiar (plástico, acero inoxidable, acero galvanizado si está en buen estado de conservación, etc.).

– Ser planas y estar perforadas, al objeto de facilitar la libre circulación del aire.

– Disponer de número suficiente, tal que se evite tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo.

¿Qué peligros pueden aparecer?:

•Los alimentos pueden contaminarse debido a la presencia de insectos y roedores.

•Los alimentos pueden contaminarse si sus envases están rotos.

•Los alimentos pueden sufrir una contaminación de tipo físico (presencia de tornillos, trozos de metal) o de tipo químico (presencia de residuos de productos tóxicos) por almacenarse conjuntamente en el mismo local alimentos con productos no alimentarios, tales como productos de limpieza y desinfección, herramientas, etc.

•Pueden producirse plagas de insectos en las pastas alimenticias y otros alimentos secos (arroces, harinas, etc.).

•Los microorganismos pueden multiplicarse por almacenar los alimentos en ambientes calurosos y húmedos.

•Los alimentos pueden alterarse por tener rebasadas sus fechas de consumo.

¿Qué se puede hacer para evitarlos?

• Los alimentos se irán almacenando respetando el principio de que "lo primero que entra es lo primero que sale".

• Los alimentos se guardarán evitando que contacten directamente con el suelo (aún cuando estén envasados). Se depositarán sobre las estanterías y como mínimo a 10 cm. del suelo.

• No se almacenarán en el mismo local alimentos con productos no alimentarios.

• Los alimentos secos tales como harinas, arroz, azúcar, si se les retira su envase original, deben guardarse en recipientes que deben ser de material fácilmente lavable y estar provistos de tapadera.

• Los envases deteriorados o rotos deberán retirarse y sustituirse por otros nuevos o limpios.

• Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local de almacenamiento.

• El local debe limpiarse y desinfectarse según lo especificado en el programa de limpieza y desinfección del establecimiento, y deben llevarse a cabo medidas de desinsectación y desratización en su caso.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?

• Mediante controles visuales observar:

– Las condiciones de higiene y conservación del local de almacenamiento.

– El etiquetado de los productos (fechas de consumo).

– El aspecto externo de los alimentos y sus envases.

– El orden y colocación de los alimentos.

¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?

• Eliminar o devolver los productos almacenados en los que se observe en su etiquetado que se ha rebasado la fecha de consumo.

• Eliminar los alimentos enlatados que presenten abombamientos o síntomas de corrosión.

• Proceder a limpiar y a desinfectar el local, o a su desinsectación y desratización.

• Aumentar la frecuencia de aprovisionamiento si las dimensiones del local son reducidas, a efectos de evitar sobrecargarlo.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACION:

Condiciones de los equipos (cámaras, armarios frigoríficos)

• Los suelos, paredes y techos de los equipos frigoríficos deben ser lisos, resistentes a la corrosión, impermeables y de fácil limpieza y desinfección (acero inoxidable).

• Las cámaras frigoríficas deben estar dotadas de estanterías en cantidad suficiente, tal que se evite el tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo.

Las estanterías deben estar perforadas para facilitar la circulación del aire frío, y estar desprovistas de ángulos agudos, rincones o salientes, ya que provocan acúmulos de restos de alimentos y de agua de condensación.

• Deben estar provistos de termómetros de lectura exterior, cuyo sensor debe estar colocado en la parte menos fría.

• Deben estar suficientemente iluminados, de manera que los alimentos puedan verse con claridad.

• Debe haber equipos en número suficiente, de tal modo que la capacidad frigorífica sea suficiente en relación con el volumen de producción.

¿Qué peligros pueden presentarse?

• Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por conservarlos

a temperaturas superiores a las reglamentarias.

• Pueden producirse contaminaciones cruzadas por almacenar en la misma cámara frigorífica materias primas (alimentos crudos) con comidas preparadas (alimentos cocinados o crudos listos para servir).

• Los alimentos pueden contaminarse por contactar con estanterías, suelos o paredes de los equipos frigoríficos que se encuentran en deficiente estado de conservación e higiene, o por contactar con embalajes sucios.

• Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por tener la fecha de consumo rebasada, o por más tiempo del necesario.

¿Qué se puede hacer para evitarlos?

• No depositar alimentos directamente sobre el suelo de las cámaras frigoríficas, aunque estén debidamente envasados y embalados.

• No sobrecargar en exceso los equipos frigoríficos, para no entorpecer la circulación del aire frío.

• Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el principio de que "lo primero que entra es lo primero que sale".

• Sustituir los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o deteriorados por otros nuevos o limpios, etiquetándose si es necesario.

• Si los alimentos se introducen en envases del propio establecimiento es preferible que no sean de gran tamaño, para evitar que cada vez que se necesite un alimento se esté continuamente sacando y entrando de las neveras.

• Los envases y recipientes que contengan alimentos deben ser de material plástico de uso alimentario, y deben estar en adecuadas condiciones de conservación. No deben utilizarse latas vacías, garrafas o botellas de plástico cortadas por su parte superior, ni bolsas de basura.

• Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de consumo preferente).

• Proceder a la limpieza y desinfección de los equipos frigoríficos y estanterías de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfección.

• Proceder al mantenimiento de los equipos frigoríficos, evitando el acúmulo de hielo en los evaporadores así como el goteo de agua sobre los alimentos.

• Evitar contaminaciones cruzadas y transmisión de olores de unos alimentos a otros disponiendo una adecuada colocación de los mismos en función de su grupo y naturaleza.

PLAN DE COLOCACION DE ALIMENTOS:

• En principio, y si las dimensiones del establecimiento lo permiten, conviene disponer de equipos frigoríficos independientes para los siguientes grupos de alimentos:

– Frutas y verduras sin limpiar.

– Carnes y productos cárnicos frescos.

– Pescados y mariscos.

– Fiambres y productos cárnicos listos para consumir, ovoproductos, leches y derivados lácteos.

– Comidas preparadas.

• Para el almacenamiento de huevos frescos deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones:

– En la fase final de su comercialización (en las cocinas), los huevos deben guardarse en refrigeración.

– Sacar de la nevera únicamente los huevos que vayan a utilizarse. El sacarlos de la nevera, volverlos a meter y volverlos a sacar, supone someterlos a oscilaciones bruscas de temperatura que van a afectar negativamente a su salubridad y a su calidad.

– Deben colocarse con su polo agudo o estrecho hacia abajo.

– Si se almacenan con otros alimentos deben evitarse los contactos entre ellos.

– Normalmente suele emplearse la cámara de frutas y verduras, o la de fiambres, para su conservación.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?

• Mediante controles visuales observar:

– Las temperaturas indicadas por los termómetros exteriores.

– Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigoríficos (estado de las paredes, suelos y estanterías, que no haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores, que los termómetros funcionen adecuadamente).

– La colocación de los alimentos, según su estado y naturaleza.

– El etiquetado de los productos.

• Mediante controles físicos:

– Comprobar periódicamente, con un termómetro sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos.

¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?

• Regular el termostato de los equipos frigoríficos.

• Proceder al desescarché del evaporador o equipo productor de frío.

• Avisar al servicio técnico.

• Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que decida las medidas a adoptar, en el caso de detectarse alimentos que hayan permanecido más de 2 horas a temperaturas inadecuadas.

• Limpiar y desinfectar los equipos frigoríficos, renovar las estanterías,…

• Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN CONGELACION:

Condiciones de los equipos (cámaras, armarios frigoríficos)

• Las mismas que las vistas para los equipos de refrigeración.

¿Qué peligros pueden presentarse?

• Pueden producirse quemaduras por congelación en la superficie de los alimentos, si se introducen en los equipos de congelación sin envasar o desprovistos de cubiertas protectoras.

• Puede producirse una considerable pérdida de calidad de los alimentos, por someterlos a oscilaciones elevadas de temperatura (descongelaciones parciales, recongelaciones).

• Pueden multiplicarse los microorganismos por congelarse grandes volúmenes de alimento, lo que dificulta su rápido enfriamiento.

• Puede haber alimentos con gran cantidad de microorganismos si se recongelan alimentos descongelados, o si se congelan sobrantes o alimentos en mal estado o que hayan superado su fecha de consumo.

• Pueden contaminarse los alimentos si contactan con estanterías, suelos o paredes de los equipos frigoríficos en deficiente estado de conservación e higiene.

• Pueden producirse contaminaciones cruzadas, por almacenar alimentos de distinta naturaleza sin la adecuada protección.

¿Qué se puede hacer para evitar que aparezcan?

• Guardar siempre los alimentos en congelación provistos de envases o cubiertas protectoras.

• No congelar sobrantes ni alimentos que hayan rebasado su fecha de consumo, ni recongelar alimentos que se hayan descongelado.

• Si se congelan alimentos es conveniente disponer de un equipo que garantice una congelación lo más rápida posible, y anotar en los envases la fecha de congelación. Si se usan neveras domésticas deben ser como mínimo de 3 estrellas.

• Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el principio de que "lo primero que entra es lo primero que sale".

• No introducir alimentos aún calientes en el congelador, ya que podría elevarse la temperatura del mismo y afectar negativamente a otros alimentos.

Además se pueden producir condensaciones que perjudican la correcta producción de frío.

• Proceder a la limpieza y desinfección de los equipos frigoríficos y estanterías de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfección.

• Proceder al mantenimiento de los equipos frigoríficos, evitando el acúmulo de hielo en los evaporadores.

• Depositar los alimentos en las cámaras sobre estanterías, y nunca directamente sobre el suelo.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?

• Mediante controles visuales observar:

– Las temperaturas indicadas por los termómetros exteriores.

– Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigoríficos (estado de las paredes, suelos y estanterías, que no haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores, que los termómetros funcionen adecuadamente).

– El etiquetado de los productos.

– Si los alimentos se almacenan adecuadamente protegidos y envasados.

• Mediante controles físicos:

– Comprobar periódicamente, con un termómetro sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos.

¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?

• Regular el termostato de los equipos frigoríficos.

• Proceder al desescarché del evaporador o equipo productor de frío.

• Avisar al servicio técnico.

• Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que decida las medidas a adoptar en caso de detectarse alimentos por encima de las temperaturas reglamentarias o que se hayan descongelado.

• Limpiar y desinfectar los equipos frigoríficos, renovar estanterías.

• Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.

PREPARACION DE MATERIAS PRIMAS

Esta etapa comprende el conjunto de operaciones que se realizan con los alimentos crudos antes de su cocinado o preparación final, como son la limpieza, la descongelación, la evisceración de pescados, el troceado, el picado, etc.

Al estar los alimentos crudos altamente contaminados, ya que de origen pueden presentar multitud de microorganismos, deben adoptarse una serie de precauciones al objeto de evitar los contactos directos o indirectos entre los alimentos crudos y las comidas preparadas.

Las carnes crudas, el pollo, los pescados, los vegetales sucios, y cualquier alimento crudo, pueden transmitir los microorganismos patógenos a las superficies de trabajo, a los equipos, a los utensilios, y a la ropa y las manos del personal manipulador.

Los alimentos cocinados, por lo tanto, pueden contaminarse nuevamente si contactan con los alimentos crudos, bien directamente, o a través del equipo, utensilios, y personal manipulador. Este tipo de contaminación se conoce con el nombre de "contaminación cruzada".

Para prevenir la contaminación cruzada deben adoptarse una serie de medidas de precaución, como son las siguientes:

• En las cocinas industriales, capaces de elaborar grandes cantidades de comidas, deben existir uno o varios locales, o secciones o espacios de la cocina, reservados exclusivamente para la preparación de las materias primas, preferiblemente climatizados a una temperatura no superior a 18º C.

Entre estos locales o secciones puede haber:

– Local o sección de preparación de carnes.

– Local o sección de preparación de pescados.

– Local o sección de preparación de frutas y verduras.

– Local o sección de preparación de repostería.

• Los equipos, recipientes y útiles empleados para la manipulación de materias primas es preferible que sean distintos a los utilizados para manipular las comidas preparadas.

A este respecto, pueden diferenciarse mediante un código de colores (azul, pescados crudos); (rojo, carnes crudas); (verde, vegetales de consumo en crudo); (marrón, vegetales para cocinar) ; (amarillo, comidas preparadas) ; (blanco, panes y lácteos ).

• Las personas que manipulen materias primas deben lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados. Si la ropa está sucia debe cambiarse por otra limpia. Para las operaciones con alimentos crudos es recomendable el empleo de delantales.

• Todo el equipo y utensilios empleados para manipular las materias primas debe ser limpiado y desinfectado cuidadosamente tras su utilización. Debe prestarse especial atención a las picadoras y a las batidoras.

• En los locales o secciones donde se lleve a cabo la preparación de materias primas deben existir lavamanos de accionamiento no manual, dotados de agua fría y caliente.

DESCONGELACION DE ALIMENTOS:

Peligros que pueden presentarse:

• Pueden multiplicarse los microorganismos si, durante la descongelación, los alimentos se encuentran a temperaturas de crecimiento de microorganismos durante varias horas.

• Pueden contaminarse otros alimentos a través del líquido de descongelación (contaminaciones cruzadas).

• Pueden sobrevivir los microorganismos a la cocción posterior si la descongelación ha sido incompleta e impide que se alcancen temperaturas iguales o superiores a 65º C en todos sus puntos.

¿Qué se puede hacer para evitarlos?

• Descongelar los alimentos preferiblemente a temperaturas de refrigeración.

Puede usarse otro método siempre y cuando se den garantías sobre la seguridad y salubridad del alimento.

• Descongelar en recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto del alimento con el líquido resultante de la descongelación.

• Si los alimentos se encuentran en su embalaje original es preferible retirarlo para favorecer que la descongelación sea más rápida.

• Debe garantizarse que la descongelación sea completa, evitando que queden partes del alimento congeladas en el momento de su cocción.

• Deben determinarse para cada tipo de alimento los tiempos de descongelación, según el sistema utilizado, de manera que no se den situaciones favorables de crecimiento de microorganismos.

• Los hornos microondas pueden utilizarse siempre y cuando una vez finalizada la descongelación los alimentos sean transferidos de inmediato a los aparatos de cocinar convencionales, de manera que se cocinen inmediatamente, o cuando todo el proceso se realice en el mismo aparato siendo la descongelación y la cocción un proceso ininterrumpido. En cuanto a los tiempos de descongelación deben seguirse las instrucciones del fabricante.

• Puede utilizarse agua corriente potable para descongelar, siempre y cuando el alimento esté en un envase impermeable al agua, la temperatura de ésta sea inferior a 21º C, y el proceso no dure más de 4 horas.

• Una vez descongelado el alimento debe utilizarse inmediatamente. En caso negativo conviene etiquetarlo, indicando la fecha de descongelación, y debe introducirse en la nevera. Su período máximo de utilización es de 24-48h tras su descongelación.

• Está prohibido recongelar alimentos que se hayan descongelado.

• Deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente las superficies y recipientes en los que se ha realizado la descongelación, al objeto de evitar que se contaminen otros alimentos con el líquido resultante.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?:

• Mediante controles visuales observar:

– Que no se producen contactos entre el líquido de descongelación y los alimentos, y si este exudado se elimina higiénicamente.

– En las etiquetas las fechas de descongelación.

– Si tras la descongelación se limpian y desinfectan las superficies y utensilios empleados.

– Los tiempos y temperaturas de descongelación, para evitar que los alimentos permanezcan excesivo tiempo a temperaturas favorables a los microorganismos.

• Mediante controles físicos:

– Comprobar con un termómetro sonda, las temperaturas en los alimentos al finalizar la descongelación.

– Comprobar si la descongelación es o no completa.

DESINFECCION DE VEGETALES DESTINADOS A CONSUMO EN CRUDO

(Lechuga, tomates, pimientos)

Peligros que pueden presentarse:

• Si no se desinfectan pueden sobrevivir los microorganismos patógenos presentes en los vegetales crudos, sobre todo en los que crecen a ras de tierra.

• Puede contaminarse el equipo y los utensilios empleados para la manipulación de los vegetales crudos, o pueden producirse contaminaciones cruzadas de otros alimentos durante el almacenamiento y la preparación.