Enfermedades transmitidas por productos pesqueros (página 2)

La estabilidad microbiana y seguridad de alimentos se basa en una combinación de diversos factores (obstáculos o barreras) que no deben ser sobrepasados por su carga microbiana; lo que se conoce como efecto-barrera que es de fundamental importancia para la preservación de alimentos porque controla el deterioro microbiano, crecimiento de patógenos e inclusive los procesos de fermentación. Las interacciones complejas de temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos.

Otros microorganismos importantes son los virus, unidades pequeñas de ARN que constituyen un riesgo creciente y son causantes de brotes infecciosos transmitidos por agua y alimentos, siendo los ambientes marinos una fuente importante; su determinación requiere metodologías costosas y extremadamente delicadas (cultivos celulares) que restringen la velocidad de desarrollo de su investigación, si se compara al similar en bacterias.

Bajo el marco conceptual que es la presencia de microorganismos el factor que condiciona la estabilidad e inocuidad de los alimentos, presentamos el tema "Microbiología de Productos Pesqueros", en el que en una primera entrega describirá los aspectos microbiológicos relacionados a los efectos de la aplicación de diversas tecnologías, mientras que en una segunda entrega se describirán asuntos de inocuidad de los alimentos pesqueros relacionados a la presencia de bacterias patógenas nativas o integradas por diversos vectores.

• II. PRODUCTOS FRESCOS

El músculo de pescado fresco es estéril. La flora mayoritaria está determinada en principio por la temperatura del agua de procedencia. Su distribución es menor en su superficie y mayor en las branquias e intestinos y se disemina en el músculo desde el interior (flora intestinal) y a través de la piel, con mayor facilidad si el animal presenta el estómago lleno y la integridad de los tejidos ha sido afectada por el manipuleo brusco y la autólisis enzimática. Desde el punto de vista tecnológico y sanitario, más importante que el tipo de flora es conocer el daño que esta ejerce sobre el producto.

La diferencia de recuentos totales entre especies de aguas limpias y de ambientes contaminados puede fluctuar entre un rango de 102 a 107 UFC/g. En zonas de elevada densidad poblacional y con problemas de contaminación, el pescado suele contener elevados recuentos pero de grupos mesófilos típicos en humanos tales como E. coli, Staphylococcus spp.

En peces marinos, los hongos y levaduras de estar presentes no constituyen la flora mayoritaria y su presencia se considera de bajo riesgo en la transmisión de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). En el caso de mariscos, por ser la mayoría de estos filtradores y acumuladores, los análisis microbiológicos deberán enfocar más que el recuento total, la presencia o número de patógenos, actualmente es de práctica común la ejecución de análisis de virus para estos organismos.

Las especies capturadas en mares fríos presentan bacterias abastonadas y mayormente gram negativo psicrófilos. La flora de especies de aguas templadas puede ser psicrótrofa y psicrófila, Gram (-) abastonadas (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium); en la familia Vibrionaceae, que agrupa Aeromonas, Photobacterium y Plesiomonas, unas 12 especies del genero Vibrio son asociadas a infecciones gastrointestinales, especialmente V.cholerae, Entre los Gram (+), Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus se encuentran mayormente en branquias e intestinos. En aguas tropicales la flora predominante es mesófila (generalmente formas bacilares y cocos Gram (+)). En especies de agua dulce, se conoce de reportes de coliformes, E. coli y psicrótrofos en especies de tilapia de Brasil e inclusive psicrótrofos, hongos y levaduras.En pescado fresco la carga microbiana es baja y la forma y pigmentación de las colonias es variada, si el recuento es elevado y los tipos de colonia son uniformes, ello indica contaminación microbiana de varias fuentes; si el recuento es elevado y los tipos de colonia son uniformes, se puede presumir crecimiento microbiano o descomposición; recuentos bajos y pocos tipos de colonias usualmente reflejan el efecto de la aplicación de algún tratamiento antimicrobiano.

En estudios sobre microbiología de especies de la costa peruana se ha determinado una microflora mayoritariamente psicrófila correspondiente a los géneros Acinetobacter, Achromobacter y Moraxella seguidos por Pseudomonas spp y los grupos Flavobacterium y Aeromonas. La especie Vibrio algynolyticus es la más distribuida en invierno y en verano predomina Vibrio cincinnatiensis.

• III. PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

La evaluación de las alteraciones en estos productos está dirigida principalmente a aspectos de frescura y toma en cuenta la actividad de microorganismos responsables del desarrollo de olores y sabores característicos de la pérdida de frescura. En productos refrigerados y congelados los responsables del deterioro son Gram (-) psicrotróficos, Pseudomonas spp, que desarrollan olores amoniacales y ácidos derivados de los ácidos grasos de cadenas menores, en tanto que los géneros Alteromonas y Shewanella producen olores fuertemente amoniacales y pútridos.

Durante el almacenamiento en refrigeración o congelación, la flora microbiana sufre transformaciones, se reduce la flora mesófila y se propicia el desarrollo de psicrófilos (en su mayoría grupos de Pseudomonas). Los productos congelados a base de pescado desmenuzado presentan los mismos problemas de deterioro que los bloques de filete congelado, pero si la contaminación exógena es elevada, la temperatura de congelación determina un descenso inicial del recuento total que puede mantenerse o aumentar según lo permitan las condiciones de almacenamiento y descongelación. Algunas bacterias de contaminación exógena pueden resistir temperaturas bajas (Salmonella) y cuando el producto es descongelado pueden volver a hacerse viables y multiplicarse, para permanecer como parte de los microorganismos de la flora del producto final, además, en caso de haber formado toxinas, el riesgo se mantiene.

Es importante destacar que la composición de los medios de cultivo y la temperatura de incubación pueden marcar diferencia en la recuperación de recuentos y grupos bacterianos. Por ejemplo, el uso de agar agua de mar resulta más eficiente al evaluar la flora psicrófila que el uso de agar estándar.

• IV. PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE PESCADO

Al curso de la preparación del pescado picado, como en el caso del surimi y kamaboko, es frecuente la introducción de gérmenes de contaminación al momento del manipuleo y el desmenuzado del músculo, originado principalmente por el uso de máquinas no lavadas adecuadamente en cuyos intersticios suelen aún quedar tejidos contaminados. Otra fuente de contaminación son los ambientes, la fuente de agua y el personal que no aplica buenas prácticas de manipuleo.

Los recuentos de aerobios en surimi suelen oscilar entre 103 y 106 UFC/g, siendo los valores menores característicos de surimi procesado a bordo, lo que indica que los recuentos mayores son debidos más que aun cambio de flora a su desarrollo hasta el procesamiento.

Los microorganismos que pueden ser encontrados en surimi provienen tanto de la contaminación adquirida por la materia prima como del crecimiento de dicha flora. Sin embargo es importante mencionar que la mayoría de bacterias encontradas en surimi congelado fueron inactivadas durante el procesamiento, en especial si se aplicó pasteurización por calor al elaborar un producto basado en dicha materia prima intermedia. Los microorganismos encontrados en productos análogos son procedentes de contaminaciones post proceso.

Los productos tradicionales como las salchichas, hamburguesas, empanadas, albóndigas, barras, etc., presentan de acuerdo a su formulación insumos diversos como harina, especerías, agentes gelificantes y otros, e introducen una nueva fuente de microorganismos principalmente del género Bacillus que suelen resistir temperaturas de pasteurización, también debe tomarse atención sobre el recuento de hongos y levaduras. No se conoce si los crioprotectores al ser utilizados en pulpas, ejercen un efecto protector sobre las bacterias, sin embargo se sabe que la sacarosa y el sorbitol permiten mejor el crecimiento microbiano en comparación con pulpa de pescado sin aditivos. Generalmente este tipo de productos es además tratado térmicamente y/o congelado, por lo cual se tomará el criterio respectivo para la ejecución de los análisis microbiológicos.

• V. PRODUCTOS PROCESADOS TÉRMICAMENTE Y ENVASADOS AL VACÍO

La aplicación del tratamiento térmico en alimentos enlatados persigue desde el punto de vista microbiológico dos objetivos principales: destruir los microorganismos existentes en el producto y evitar que ingresen otros desde el exterior, esto último mediante el envase hermético más adecuado a las características del contenido. La eventual existencia de microorganismos viables o sus equivalentes, esporas sobrevivientes y capaces de germinar en células que usualmente elaboran toxinas, representa un grave riesgo al consumidor.

La probabilidad de ocurrencia de botulismo es baja, pero el efecto que ocasiona llega a ser mortal.

Las causas de las alteraciones microbiológicas en productos enlatados pueden ser agrupadas según las etapas de procesamiento de la siguiente forma:

a) Contaminación previa al proceso

. La materia prima destinada al procesamiento debe cumplir con las exigencias mínimas de higiene y sanidad, su exposición en condiciones favorables para el desarrollo de una carga microbiana elevada provoca deterioro irreversible, especialmente daños de la calidad.

• El tipo y cantidad de microorganismos que desarrollan en la materia prima varían en función de su ambiente de crecimiento y pueden provenir de un ambiente agrícola, pesquero, materiales fecales de animales y de humanos.

• Los insumos agregados: azúcar, almidón, salsa de tomate, leche en polvo, especies, etc., también constituyen una fuente de contaminación importante.

• La contaminación durante procesamiento, depende además de la eficiencia de higiene, del diseño, materiales de construcción, su operación y disposición de equipos en planta. Estos son aspectos que llegan a determinar la eficiencia en la limpieza y el control sanitario.

• El inadecuado manipuleo y la demora de las operaciones previas al tratamiento térmico son causas de incremento de los recuentos bacterianos iniciales.

b) Esterilización defectuosa

• Debido a procesamiento inadecuado: insuficiente tiempo y/o temperatura de esterilización, crean condiciones adecuadas para la germinación de esporas ó la multiplicación de células viables termorresistentes.

c) Contaminación posterior al proceso

• La falta de hermeticidad del envase es una de las causas más frecuentes del deterioro; puede ocurrir contaminación debido a un cierre incorrecto, golpes, picaduras ó por enfriamiento insuficiente, que facilita sobrepresión interna del envase ocasionando aberturas.

• Es importante la calidad del agua de enfriamiento, una elevada carga microbiana predispone a mayor contaminación del producto

Las bacterias que provocan alteraciones en conservas se clasifican en termófilas y mesófilas, de acuerdo a su temperatura óptima de crecimiento y en aerobias ó anaerobias en función a su capacidad de desarrollar o no en presencia de oxigeno. En alimentos enlatados y esterilizados en forma deficiente las alteraciones son ocasionadas por anaerobios termófilos y mesófilos según sea la intensidad del tratamiento térmico, y la disposición de los envases dentro del autoclave.

Los tratamientos térmicos están definidos para cada tipo de producto, lo cual a su vez se relaciona con la acidez del alimento. Los valores de tratamiento térmico son calculados para destruir esporas del patógeno importante en el centro geométrico de cada envase.

Para que el efecto se cumpla debe cumplirse que la distribución del calor sea adecuada, de allí que la disposición y espacio entre envases sea trascendente, de lo contrario pueden existir envases que por su disposición inadecuada dentro de la carga del autoclave no reciban el mismo efecto térmico que las demás. En lo referente a los tipos de deterioro en conservas, se conocen:

• Acidez plana: también referida como "flat sour" (terminología americana), ocasionada por la acción de anaerobios facultativos que elaboran ácido láctico, fórmico, acético, etc., a partir de carbohidratos; sin formación de gas, por lo cual el envase no se hincha.

• Latas hinchadas: presentan formación de gas, principalmente hidrógeno y dióxido de carbono producido por anaerobios que no utilizan sustratos azufrados y por tanto no ocasionan formación de ácido sulfhídrico. Un ejemplo es Clostridium thermosaccharolytium.

• Contenido ennegrecido: con producción de ácido sulfihídrico que se disuelve en el envase y no provoca hinchamiento, ocasionado por organismos sulfito reductores (Clostridium nigrificans), bacteria que puede utilizar los numerosos aminoácidos azufrados que típicamente conforman las proteínas de pescado y que constituyen nutrientes de alto valor biológico.

• Putrefacción: las bacterias mesófilas anaerobias producen una alteración de tipo putrefactivo. Son sacarolíticas como es el caso de Clostridium sporogenes y Clostridium bifermentans. Las alteraciones ocasionadas por estas bacterias putrefactivas tienen una producción característica de gases con olor pútrido y que provocan el hinchamiento de la lata.

La presencia de bacterias aerobias viables es seguro indicador de sellado deficiente o existencia de aberturas y en tal caso podría sospecharse del agua de enfriamiento no tratada. A diferencia de esto, un alimento deteriorado y sin presencia de gérmenes viables confirma el deterioro previo al proceso; dependiendo del tiempo y condiciones de almacenamiento también puede sugerirse la acción de microorganismos que han agotado el sustrato en el almacén.

• VI. PRODUCTOS CURADOS

Un factor no de menor relevancia para el deterioro de los alimentos por microorganismos es el contenido de humedad. Ante valores elevados, el riesgo de putrefacción inicial es más rápido haciendo el producto inapropiado para su consumo. Cuando la humedad del producto pesquero es intermedia y le corresponde una actividad de agua (Aw) entre 0.6 a 0.8 el producto soporta bien el crecimiento de bacterias halofílicas y xerofílicas, también el de algunas levaduras y mohos que pueden desarrollarse, principalmente los géneros Aspergillus y Penicillum que incluyen algunas especies productoras de toxinas y principalmente de metabolitos que alteran las condiciones de apariencia, color y textura del producto. Algunas técnicas pueden prevenir el crecimiento de estos organismos: la precocción, salado, ahumado, secado y el empleo de sorbatos y propionatos que reducen la probabilidad de elaboración de toxinas bacterianas.

Cuando se trata de referir la calidad microbiológica de los alimentos es muy importante establecer algunos criterios para la interpretación de los resultados de laboratorio. Las referencias de recuento total no deben ser tomadas como absolutas, ya que los recuentos no establecen ninguna diferencia entre organismos patógenos o no patógenos; del mismo modo el número de coliformes, agrupa bacterias que no son patógenas; inclusive la temperatura de cultivo de E. coli suele no ser la adecuada para el crecimiento de E. coli O157:H7 y otras cepas enterohemorrágicas de enorme gravedad en enfermedades transmitidas por alimentos.

La adición de sal en un producto cárnico ocasiona un desbalance electrolítico tisular osmótico con una disminución del agua disponible para el deterioro o lo que suele llamarse un descenso en la Actividad del Agua (Aw), de allí su acción inhibidora sobre los microorganismos. Las bacterias no halotolerantes son en su mayoría organismos putrefactivos y de importancia higiénico-sanitaria, a excepción de halófilos como el Vibrio parahaemolyticus que sí presenta riesgo de intoxicación alimentaria, de modo que la tecnología de curado inhibe el ataque microbiano y reduce pérdidas de calidad y valor comercial.

El desarrollo o multiplicación de microorganismos conjuntamente con la elaboración de toxinas se presenta con mayor énfasis si la humedad del producto es adecuada. Este factor condiciona no sólo la recuperación de las bacterias sobrevivientes que fueron estresadas por la acción del salado sino también de aquellas que gracias a ambientes adecuados pueden contaminar y multiplicarse en el producto. Los agentes causantes de deterioro son los roedores, aves, insectos y otros externos que adicionan factores para la transmisión de enfermedades.

• VII. ACTIVIDAD DEL AGUA (AW) Y SAL COMO FACTORES DE INHIBICION

Uno de los factores que influye en el desarrollo bacteriano es el llamado valor Aw (actividad de agua), agua disponible para propiciar deterioro. La adición de sal, debido a los mecanismos de ósmosis que provoca, reduce su cantidad dificultando las condiciones de subsistencia bacteriana. Existe también la influencia del medio externo, la humedad ambiental que es absorbida por el producto; en el caso de ambientes secos el proceso es inverso, el producto perderá su propia humedad derivando en este caso en pérdida de características sensoriales.

Cuadro 1. Influencia del Valor Aw en el medio para crecimiento de Enterobacter aerogenes

El requerimiento de agua de las bacterias es alto; las levaduras, hongos y otros organismo halotolerantes y halófilos muestran menor necesidad. En el Cuadro 1 puede observarse el efecto de la actividad de agua en la multiplicación de una bacteria: Enterobacter aerogenes. El efecto de inhibición de la sal no excluye factores como temperatura, pH y sustancias conservantes; generalmente las bacterias halorresistentes son sensibles a medios ácidos.

• VIII. MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE ALTERACIONES:

Bacterias: Existen tres grupos de bacterias respecto a su tolerancia a la sal; las no resistentes, entre las que se tienen a los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, etc.; las resistentes a la sal como son el género Micrococcus, Staphylococcus aureus, C botulinum (se inhibe con 10 a 12% de sal) y los grupos eminentemente halófilos, que requieren por lo menos 12% de sal en el medio, como el género Halobacterium. También se han presentado casos de putrefacción por anaerobios. La mayoría de los organismos de importancia higiénico-sanitaria no resisten concentraciones elevadas de sal.

Las especies que atacan el pescado curado pertenecen a los géneros Halobacterium y Halococcus, que producen manchas de color rosado en el producto debido a su acción proteolítica que reblandece y llega a romper los tejidos causando olores y sabores desagradables. Estos organismos sin embargo, son aerobios y no resisten temperaturas menores de 10ºC, lo cual permite aplicar ventajosamente tecnologías de preservación del producto (vacío, refrigeración, etc.). Los organismos en mención pueden estar presentes en la sal común.

Los grupos Lactobacteriaceae pueden crecer en la superficie de productos ahumados y cocidos, provocando tonalidades verdosas debido al peróxido de hidrógeno que producen. En el pescado ahumado en caliente (82.2ºC) se destruyen los microorganismos más comunes durante el proceso pero se ha reportado casos de supervivencia de Micrococcus. Durante el ahumado en frío, el crecimiento microbiano es poco probable bastante bajo debido a la acción de inhibición de las sustancias químicas presentes en el humo. Existe sin embargo, un riesgo que debe tomarse en cuenta cuando se habla del uso de materia prima, de calidad bacteriológica, y es la producción de toxinas. Aún cuando no sobrevivan los microorganismos de los cuales proceden, tienen una inhibición lenta y constituyen un serio peligro para la salud; así se tiene el caso del Clostridium botulinum que además forma esporas y el Staphylococcus aureus. También es importante mencionar la intoxicación ocasionada por Vibrio parahaemolyticus; numerosos reportes lo confirman como causante del 60% de los casos de intoxicación por alimentos en el Japón.

Hongos: Son los más resistentes pues sobreviven en Aw alrededor de 0.6. Sus esporas, que pueden existir libremente en el aire y suelos contaminan fácilmente durante el procesamiento; más aún si existen otros agentes de transporte que viabilicen su ingreso. El tipo de alteración más común en este tipo de productos es el oscurecimiento por hongos, cuyo crecimiento es óptimo a niveles de Aw de 0.75 y 10 a 15% de sal.

Los géneros causantes de las alteraciones de color son los hongos halofílicos y halotolerantes Wallemia spp. y Oospora spp. (Geotrichum); Wallemia sebi son causantes de manchas marrones. El género Aspergillus, especialmente Aspergillus glaucus, A. amstelodami, A. chevaliei y A. ryber han sido observados en productos curados, la alteración que provocan no ocasiona cambios notables de sabor ú olor en el producto, a diferencia de las rodobacterias

El metabolismo de hongos produce humedad que reblandece los tejidos y favorece el crecimiento bacteriano. El inicio del crecimiento de hongos suele ser tomado como el límite entre productos de buena y mala calidad, reduciendo el valor comercial del producto. Tanto a temperaturas de refrigeración como a temperaturas mayores de 40ºC puede inhibirse el crecimiento de hongos. El criterio de temperatura óptima es el correspondiente a una temperatura que permite el desarrollo adecuado del organismo y las condiciones para la elaboración de metabolitos que pueden afectar la calidad estética o higiénica sanitaria del producto.Algunos hongos son productores de toxinas (micotoxinas); el A. ochraceus cuyo valor de Aw es 0.76, llega a producir toxinas (ácido penicílico y ocratoxina A) en productos secos aún en Aw de 0.8 y 0.85. La aflatoxina elaborada por A. flavus y A. parasiticus es de alta peligrosidad a la salud en los niveles de 600 a 700 ppm encontrados en pescado curado en Vietnam. Wu y Salunkhe (1978) aislaron 114 hongos en camarones secos, de los cuales 27 eran Aspergillus spp y grandes productores de micotoxinas; dos de tres A. flavus aislados produjeron aflatoxinas B1.

Levaduras: Las levaduras halófilas encuentran condiciones favorables para su crecimiento en sustratos con 10 a 20% de sal y valor de Aw de alrededor de 0.85. Organismos representativos son: Debaryomyces hansenii, Saccharomyces rouxii, Pichia ohmeria y Hansenula anomala, el último es común en el agua de mar y sobrevive en la sal solar, resiste concentraciones de hasta 24% de sal; sin embargo no existen reportes sobre su crecimiento y daños en el producto

PESCADO Y CARNES DEBEN SER CONSERVADOS ADECUADAMENTE PARA EVITAR INFECCIONES

Durante los meses de verano se debe tener mayor cuidado en la manipulación y consumo de pescado, afirmaron especialistas de la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa) del Ministerio de Salud (Minsa), quienes recomiendan a las madres de familias y a las personas que preparan estos alimentos, mantener buenas prácticas de manipulación de alimentos durante la adquisición, almacenamiento, preparación y consumo.

La Lic. Mirtha Sachún Segura, miembro de la Dirección Ejecutiva de Higiene, Alimentos y Zoonosis de la Digesa, dijo que debido a la inadecuada manipulación de alimentos, los comensales podrían padecer de enfermedades transmitidas por comidas, siendo los más afectados los niños, ancianos, mujeres gestantes o personas con defensas bajas.

En el caso que se compre pescado, estos deben tener los ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y húmedas, escamas firmemente adheridas, carne suave al tacto, olor marino característico. Mientras que si se va adquirir crustáceos, camarones, langostinos y cangrejos, se aconseja comprarlos vivos, de color gris o verde azulado.

Además, para comprar pulpo o pota, la piel debe estar suave y húmeda; ojos brillantes, olor marino, color característico según la especie, carne firme y elástica, tentáculos bien adheridos al cuerpo. Las conchas deben estar vivas, pesadas; las valvas deben estar cerradas, tener sonido macizo al entrechocarlos, olor fresco marino y movilidad del manto al tocarlo.

También es vital la buena conservación, de modo que los pescados y mariscos deben ser almacenados lavados y siempre estar en refrigeración a temperaturas cercanas a los cero grados centígrados, por un periodo no mayor de 24 horas. Una vez descongelado se deberá consumir en el día.

CarnesMientras tanto, a las personas que van comprar carne de res se les recomienda ver que la superficie esté brillante y húmeda, color rojo subido y firme al tacto, olor característico, sin presencia de granulaciones o quistes.

Las carnes deben refrigerarse a temperaturas bajas, por un período no mayor a 72 horas y en caso de las vísceras se deben mantener en refrigeración y ser utilizadas dentro de las 48 horas. Los embutidos deben refrigerarse en sus envolturas originales.

Asimismo, las aves frescas (pollos, pavos) debe refrigerarse por debajo de cinco grados centígrados y por un periodo no mayor de 72 horas. Las menudencias deben guardarse en recipientes. La especialista dijo que siempre se debe verificar que el agua a utilizarse para la preparación de alimentos sea potable y en caso sea líquido de cisterna debe desinfectarse con dos gotitas de lejía por litro. Se recomienda, lavar las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos. Las comidas de fácil alteración deben mantenerse refrigeradas para evitar su descomposición.

Además, si una persona está enferma no debe preparar alimentos para evitar el riesgo de contaminarlos.

• Nutrición . . .

Los pescados y mariscos son un componente importante de una dieta saludable. Contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales… pueden ser bajos en grasas saturadas… y pueden contener ácidos grasos omega-3. De hecho, una dieta bien balanceada que incluya una variedad de pescados y mariscos puede contribuir a la salud del corazón y ayudar al crecimiento y desarrollo de los niños.

• . . . y Seguridad

No obstante, al igual que ocurre con otros tipos de alimentos, resulta esencial manipular los pescados y mariscos con el mayor cuidado para evitar el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. Siga estos consejos de seguridad básicos para comprar, preparar y almacenar pescados y mariscos, y usted y su familia podrán disfrutar con seguridad del excelente sabor y de las cualidades nutritivas de estos frutos del mar.

• Cómo comprarlos

Comprárselos a un minorista que cumpla con las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos contribuye a garantizar que los pescados y mariscos que usted compre son seguros, y también contribuye a mantener la calidad de los mismos. Examine cuidadosamente el mostrador del establecimiento para determinar si el vendedor sigue las normas correctas y evalúe su impresión general sobre este establecimiento. Determine si se vé y huele a limpio.

• Pescado Fresco:

• Cómo escogerlo

Para asegurarse de que el pescado se conserve correctamente, sólo cómprelo cuando esté refrigerado o en hielo. Debe estar colocado sobre una capa gruesa de hielo fresco que no esté derritiéndose y, preferiblemente, en un recipiente o tapado.

• El pescado debe tener un olor fresco y suave, no agrio, amargo o a amoníaco.

• Los ojos del pescado deben ser transparentes y sobresalir un tanto (excepto para algunas variedades, como el lucio de ojos saltones).

• El pescado entero y los filetes deben tener una carne firme y reluciente, y agallas rojas brillantes, sin baba. La carne opaca podría indicar que el pescado es viejo. Nota: Los filetes que ya han sido congelados podrían perder algo de brillo, pero son seguros para comer.

• La carne debe volver a su lugar al presionarla.

• Los filetes no deben estar oscuros o secos en los bordes. No deben tener un tinte verdoso o amarillento, y no deben parecer secos ni blandos.

• Es importante que esté fresco

Es importante para la salud escoger un pescado fresco. En algunas especies, si la pesca se ha dejado al sol durante mucho tiempo (o si el pescado no se ha transportado bien refrigerado) pueden desarrollarse toxinas conocidas como escombrotoxinas, o histaminas. Comer pescado con un alto contenido de estas toxinas puede provocar enfermedades.

• Pescado Congelado:

• Qué debemos buscar

En la actualidad, el pescado fresco puede procesarse y congelarse inmediatamente a temperaturas muy bajas (generalmente, esto se hace en el mismo pesquero). No obstante, el pescado congelado puede echarse a perder si el pescado congelado se descongela al transportarlo y se deja a temperaturas altas demasiado tiempo.

Siga estas pautas para garantizar que el pescado congelado que compre sea seguro:

• No compre pescados y mariscos congelados si el paquete está abierto, roto o aplastado en los bordes.

• Evite los paquetes que estén colocados por encima de la "línea de congelación" o en la parte superior del congelador del establecimiento.

• Si la envoltura del paquete es transparente, busque señales de congelación o cristales de hielo. Esto podría indicar que el pescado ha estado almacenado durante mucho tiempo o se ha descongelado y vuelto a congelar, en cuyo caso escoja un paquete distinto.

• Cómo seleccionar mariscos:

• Pautas especiales

La Administración de Drogas y Alimentos exige a los cosechadores de mariscos y a los procesadores de ostras, almejas y mejillones colocar un marbete en los sacos o contenedores de mariscos vivos (en su concha), y una etiqueta en los contenedores o paquetes de mariscos desconchados.

• Los marbetes y las etiquetas contienen información específica sobre el producto, incluyendo el número de certificación del procesador, lo que significa que el marisco fue recolectado y procesado de acuerdo con las normas de control nacionales.

• Solicite ver el marbete o la etiqueta cuando compre estos productos.

Además, siga estas pautas generales:

• Descarte las que estén rajadas o rotas: Elimine las almejas, ostras y mejillones si las conchas están rajadas o rotas.

• Haga una "Prueba de Tacto": Las almejas, ostras y mejillones vivos se cerrarán cuando se toca la concha. Si no lo hacen, no las escoja

• Compruebe que las patas se muevan: Los cangrejos y las langostas vivas muestran algún movimiento de las patas. Al morir, se descomponen rápidamente, así que sólo deben seleccionarse y prepararse cangrejos y langostas vivas.

• Cómo almacenarlos

• Mantenerlos seguros hasta comerlos

Colóquelos en hielo o en el refrigerador o congelador poco después de comprarlos, y siga estas pautas de seguridad:

• Si los utilizará en dos días después de comprados, guárdelos en el refrigerador.

• De no ser así, envuélvalos bien en papel a prueba de humedad o en papel de

• Si los pesca usted mismo:

• Consejos de seguridad

Antes:

• Verifique los avisos y letreros locales para conocer información sobre la seguridad de la pesca en su área.

Durante:

• Consérvelos en hielo durante la pesca y el transporte.

Después:

• La pesca en algunos lagos y arroyos puede contener niveles peligrosos de bifenilos policlorinados, o PCB, que pueden causar numerosos problemas de salud.*

• Ya que los PCB se acumulan en las grasas, elimine la grasa y la piel de los pescados antes de cocinarlos. Esto puede disminuir el riesgo de exposición a estos contaminantes.

• Cocine el pescado a la parrilla o al horno para que la grasa se escurra.

* No se han detectado niveles dañinos de PCB en pescados vendidos en mercados comerciales, incluyendo las especies cultivadas.

• Cómo prepararlos

• Descongelación segura

Descongélelos gradualmente, colocándolos en el refrigerador durante la noche. Si tiene que descongelarlos rápidamente, envuélvalos en una bolsa plástica y sumérjalos en agua fría, o (si va a cocinarlos de inmediato) descongélelos en el microondas en el ciclo "defrost" y detenga el ciclo cuando el pescado aún esté helado pero flexible.

• Evite la contaminación cruzada

Cuando prepare productos frescos o descongelados, es importante evitar que las bacterias de los productos crudos se transmitan a los alimentos listos para comer. Tome estas medidas para evitar la contaminación cruzada:

• Lávese bien las manos con jabón y agua tibia antes y después de manipular alimentos crudos.

• Lave con agua caliente y jabón la tabla de corte después de usar para alimentos crudos, y antes de usarla tabla para alimentos cocidos o listos para comer, o para preparar otros alimentos.

• Como precaución adicional, desinfecte las tablas enjuagándolas en una solución de una cucharadita de cloro en un cuarto de agua — o coloque la tabla plástica en la lavadora de platos automática. O, utilice una tabla de corte para alimentos crudos, y otra para alimentos listos para comer, como pan, frutas frescas, vegetales y pescado cocinado.

• Como regla general, evite usar tablas de materiales suaves y porosos. Por el contrario, utilice las de madera dura o plástico, y cerciórese que no estén rajadas ni con hendiduras. Las superfi cies lisas se pueden lavar mejor y más fácilmente.

Cocínelos bien

La mayoría de los pescados y mariscos deben cocinarse a una temperatura interna de 145 °F. Si no tiene un termómetro, hay otras formas de determinar si los mariscos están cocidos.

• Pescado: Introduzca la punta de un cuchillo fi loso en la carne y ábrala. La carne debe ser opaca y separarse con facilidad. Si cocinó el pescado en el microondas, verifica que más de un punto para asegurarse de que está bien cocido.

• Camarones y langosta: La carne se torna opaca y perlada.

• Ostiones: La carne se torna blanca lechosa u opaca y firme.

• Almejas, mejillones y ostras: Observe el punto en el que se abren las conchas, lo que significa que están bien cocidos. Descarte las que no se abran.

• Cómo servirlos

• Evite la contaminación cruzada

La contaminación cruzada también puede ocurrir después de cocidos los pescados y mariscos. Estos son algunos consejos para su seguridad:

• Colóquelos en un plato limpio. Si los alimentos cocidos se colocan en un plato sin lavar que contenía pescados y mariscos crudos, las bacterias podrían contaminar los alimentos cocidos.

• Utilice utensilios limpios para servir los alimentos, no los que se utilizaron para la preparación de alimentos crudos.

Consejo para picnic: Es esencial una nevera limpia

Cerciórese de limpiar las neveras con agua caliente con jabón antes de colocar los alimentos cocidos. Esto es muy importante si la nevera se había empleado para transportar alimentos crudos. Una nevera limpia evita que las bacterias dañinas del pescado crudo puedan contaminar los alimentos cocidos.

• Importancia de la temperatura

Siga estas pautas para servir una vez que haya cocinado los mariscos y estén listos para disfrutarlos:

• Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador durante más de 2 horas (o durante una hora a temperaturas superiores a los 90 °F). Las bacterias dañinas pueden desarrollarse rápidamente a temperaturas cálidas (entre 40 °F y 140 °F).

• Lleve los alimentos en una nevera con paquetes helados o hielo. Cuando sea posible, coloque la nevera en la sombra. Mantenga cerrada la tapa todo el tiempo que sea posible.

• Mantenga calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos.

• Divida los platos que se sirven calientes en raciones más pequeñas. Manténgalos refrigerados hasta que llegue el momento de recalentarlos para servir.

• Mantenga en hielo los alimentos fríos o sírvalos de platos conservados en el refrigerador.

• Cómo comerlos crudos

• Lo que usted debe saber

Siempre es mejor cocinar bien los pescados y mariscos para evitar el riesgo de contraer enfermedades. No obstante, si decide comer pescado crudo, debe comer pescado que haya estado congelado.

• Algunas especies de peces pueden contener parásitos que, al congelarse, morirán.

• No obstante, tenga presente que la congelación no mata todos los microorganismos dañinos. Por lo tanto, es mucho mejor cocinar los pescados y mariscos.

Nota importante sobre las ostras: Algunas ostras son tratadas después de cosechadas. Dicha información puede aparecer o no en la etiqueta. No obstante, de todas formas, dichas ostras no deben comerse crudas por personas con riesgo de enfermarse. El tratamiento posterior a la cosecha elimina algunos patógenos naturales, pero no elimina todos los patógenos que causan enfermedades.

• Notas de Salud

Tenga presente que algunas personas corren un mayor riesgo de contaminación que otras, y no deben consumir pescados u ostras crudos o semicocinados. Estos grupos susceptibles incluyen a las siguientes personas:

• Mujeres embarazadas

• Niños pequeños

• Adultos mayores

• Personas con problemas del sistema inmunológico

• Personas con acidez estomacal disminuida

Si no está seguro de sus propios riesgos, consulte a su médico.

• Pescados y mariscos ahumados:

• Cómo evitar la listeriosis

Las mujeres embarazadas, los adultos mayores y las personas con un sistema inmunológico debilitado presentan un mayor riesgo de contraer una enfermedad propagada por los alimentos, llamada listeriosis. Si usted se encuentra en alguno de dichos grupos, hay una medida muy simple que puede tomar para disminuir las probabilidades de contraer la listeriosis a partir de los pescados y mariscos:

• Evite los tipos de pescados y mariscos ahumados refrigerados, excepto en una receta cocinada, tal como un guiso. El pescado ahumado refrigerado, como el salmón, la trucha, el bacalao o la macarela por lo general se etiqueta como "nova-style," "lox," "kippered," "smoked," o "jerky", y puede encontrarse en la sección refrigerada de supermercados y rotisería. Deben evitarse.

• No debe temer contraer listeriosis de pescados y mariscos ahumados enlatados o preparados.

• Notas de Salud

• Para madres y embarazadas

Si usted está embarazada, amamantando o piensa quedar embarazada, es importante que evite consumir demasiado metilmercurio. Esta sustancia puede encontrarse en ciertos tipos de pescado, y puede afectar el desarrollo del sistema nervioso del feto, si se consume con regularidad.

Evite estas cuatro especies de pescado:

• Tiburón

• Pez espada

• Macarela King

• Tilapia

Sin embargo, no se prive, ni prive a su hijo que está por nacer, de los beneficios nutricionales del pescado; puede comer 12 onzas (2 comidas promedio) a la semana de otros tipos de pescados cocinados, siempre y cuando sean bajos en mercurio. Debe seguir este mismo consejo al dar pescados y mariscos a sus hijos pequeños, pero sírvales raciones más pequeñas.

Puede comer

Cinco productos bajos en mercurio:

• Camarones

• Atún ligero enlatado*

• Salmón

• Pollock/abadejo

• Pez gato/bagre

Nota Importante

No deje de consultar los boletines de alerta sobre la seguridad de la pesca capturada por familiares y amigos en lagos, ríos y áreas costeras de su localidad.

*Otro pescado de consumo frecuente, el atún blanco, contiene más mercurio que el atún ligero enlatado. De manera que, cuando escoja sus dos comidas de pescado y mariscos, puede comer hasta 6 onzas (una comida promedio) de atún blanco a la semana.

Siguiendo estos consejos de seguridad básicos para comprar, preparar y almacenar pescados y mariscos

. . . usted y su familia podrán disfrutar de forma segura del exquisito sabor y de las excelentes propiedades nutritivas de estos alimentos.

RECOMENDACIONES

Las 5 claves se presentan cada una con una misión especial para el Hogar:

• Conservar la higiene.

• Separar alimentos crudos y cocinados.

• Cocinar completamente los alimentos.

• Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.

• Usar agua potable y materias primas seguras.

Claves para la higiene en la Industria:

• Sacar los productos alimenticios, limpiar la zona de envases, contenedores, etc.

• Desmontar el equipo para exponer las superficies a limpiar. Sacar el equipo pequeño, las piezas y las uniones que se van a limpiar de una zona determinada.

• Cubrir las instalaciones delicadas para protegerlas del agua, etc. 3Limpiar la zona, máquinas y equipo de residuos de alimentos mediante un chorro de agua (fría o caliente, según el caso) y utilizando cepillos, escobas, etc.

• Aplicar el producto de limpieza y utilizar energía mecánica (p. ej. presión y cepillos) según sea necesario.

• Enjuagar a fondo con agua, hasta eliminar completamente la sustancia de limpieza, después del tiempo de contacto adecuado (los residuos pueden inhibir completamente el efecto de la desinfección).

• Control de la limpieza.

• Esterilización mediante desinfectantes químicos o tratamiento térmico.

• Eliminar el esterilizante con agua después del tiempo de contacto adecuado.

• Este enjuagado final no es necesario para algunos esterilizantes, p. ej. formulaciones a base de H2O2 que se descomponen rápidamente.

• Después del enjuagado final, se monta el equipo de nuevo y se deja secar.

• Control de la limpieza y desinfección.

• En algunos casos, será una buena práctica volver a desinfectar (p. ej. con agua caliente o bajas concentraciones de cloro) justo antes de comenzar la producción.

Bibliografia

Paginas Web citados:

• www.fao.org/docrep/003/T1768s/T1768S02.htm

• books.google.com.pe/books?isbn=9253034467…

• www.panalimentos.org/…/files/Informe%20consulta%20veta.pdf –

• www.oannesmar.org/…/MICROBIOLOGIADEPRODUCTOSPESQUEROS.htm –

• www.infopesca.org/proyectos.htm

• www.robertexto.com/archivo7/contam_alim.htm –

• www.higiene.edu.uy/internos/situaciones.pdf –

• foroadventista.org/forum/showthread.php?t=6520 –

Anexos

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) no conservados adecuadamente

Las ETA son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.

Los síntomas varían -entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli 0157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.

Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche. Para algunas personas, la mayoría de las ETA pueden representar enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:-Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.-Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

-Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de alimentos contaminados, según lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio.

El lugar donde se originan más casos de ETA en las Américas, es en la vivienda (37%). Por eso, el papel de las comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea de prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos.

Autor:

Jacqueline Mariela Bazalar Díaz