Enfermedades transmitidas por productos pesqueros

2. Objetivos
3. Enfermedades transmitidas por productos pesqueros
4. Nota importante
5. Recomendaciones
6. Bibliografia
7. Anexos

Introducción

En el siguiente trabajo presentado a continuación tratamos sobre las enfermedades transmitidas por alimentos no conservados adecuadamente, viendo el rubro mas cercano al nuestro que son los Recursos Pesqueros.

Se conocen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos, sin embargo no se tienen datos exactos sobre la incidencia de estas a nivel mundial, no es fácil comparar los datos entre los países ya que los mismos dependen directamente de la eficiencia de sus sistemas de vigilancia, por esto quizá una incidencia más alta no signifique mayor problema de seguridad alimentaria sino una mejor vigilancia de la enfermedad.

A su vez debido a que estas enfermedades son causadas por diferentes tipos de agentes como virus, bacterias, parásitos, hongos, agentes químicos, entre otros, su vigilancia también depende de las técnicas existentes en cada país para la detección, así en algunos existirá mayor conocimiento por parte de los equipos de salud para detectar por ejemplo una enfermedad de origen bacteriano que quizá una de origen químico.

Objetivos

Objetivos que se tienen que tomar en cuenta para una buena conservación de los alimentos sobre todo en recursos pesqueros:

OBJETIVO GENERAL

• Identificar en determinados productos pesqueros consumidos en el Perú aquellas entidades mórbidas que potencialmente pueden afectar a los consumidores, para disponer de una adecuada y actualizada información técnico-científica.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Identificar prioritariamente aquellos productos pesqueros que potencialmente pueden vehiculizar entidades mórbidas hacia los consumidores nacionales.

• Categorizar, según los indicadores internacionales, los grupos de productos pesqueros sensibles, desde el punto de vista de su riesgo alimentario.

• Establecer recomendaciones técnicas sobre bases científicas para que las mismas sean tenidas en cuenta por las autoridades sanitarias competentes y delinear posibles vías para la investigación científica y epidemiológica.

Enfermedades transmitidas por productos pesqueros

• I. GENERALIDADESEl marco general del tema microbiología de productos pesqueros se enfoca al ámbito del pescado, su flora propia relacionada especialmente con la del agua, la que adquiere del medio ambiente y por efecto del procesamiento aplicado. Los problemas de inocuidad en alimentos, están relacionados con la materia prima utilizada, el tratamiento tecnológico empleado, la aplicación de buenas prácticas de manipuleo e higiene. De manera no menos importante se encuentra el tema de la contaminación ambiental y el manejo de residuos del procesamiento. Lo anterior sumado a la evidencia epidemiológica permite establecer la condición del alimento respecto a representar un riesgo a la salud pública y finalmente, establecer criterios microbiológicos.

Luego de su captura, en el pescado se producen desequilibrios metabólicos más o menos intensos, entre otros, la diferencia de temperatura entre el hábitat y el medio ambiente externo, cambios sucedidos por el deterioro enzimático, el cual precede el ablandamiento e hidrólisis de tejidos facilitando el sustrato para el desarrollo microbiano. Debido a que estas acciones tienen una relación directa con la temperatura, el uso del hielo en pesquería es una premisa.

Por otro lado, los problemas de contaminación cruzada o el almacenamiento deficiente, inciden en un mayor recuento total de microorganismos, incrementando el riesgo de deterioro. En este sentido es importante el cuidado de las condiciones y facilidades para la eliminación de residuos, la cantidad y calidad de agua utilizada, las condiciones higiénicas de los manipuladores, utensilios y el uso de desinfectantes, que resultan factores decisivos para reducir, aumentar o diseminar la carga microbiana en el producto. El establecimiento de tenores microbiológicos referenciales es de gran utilidad para la identificación de zonas de trabajo críticas, así como la eficiencia de los desinfectantes utilizados, para mantener la higiene del producto bajo control.

En el caso de operaciones que precisan del control de la temperatura y de la velocidad de las operaciones durante el procesamiento, el crecimiento o multiplicación de los microorganismos puede ser reducido según sea el rigor del control ejercido. El cumplimiento de los requisitos mínimos de higiene dentro de una planta adecuadamente instalada, permite que se cumplan con facilidad las normas internacionales, estándares y recomendaciones microbiológicos aceptables para alimentos. Además de la contaminación cruzada, la contaminación posterior muy frecuente generalmente a nivel de comerciante o manipulador de alimentos es un tema de salud pública.