Toxinas marinas transmitidas por el pescado, su impacto en la salud humana

Resumen

Se hace una panorámica acerca de las principales toxinas marinas, los organismos que las producen, los tipos de peces capaces de presentarlas, los síntomas que distinguen cada intoxicación en el ser humano; además como se puede prevenir estas. El objetivo del trabajo es la divulgación de todas estas cuestiones con el fin de sensibilizar al consumidor y orientar a los organismos de salud pública sobre este importante tema, que constituye un serio problema de salud en algunas regiones del mundo, especialmente en zonas tropicales y subtropicales.

Introducción

El pescado representa una fuente importante de proteínas, minerales y vitaminas para la alimentación del hombre, a pesar de esto, existen algunas especies que tanto por su tipo de alimentación como por factores negativos del medio ambiente, resultan dañinas para la salud humana y animal por presentar toxinas en su constitución. Esta situación motiva que tanto los organismos encargados de la pesca y distribución de especies acuáticas como los consumidores, deban tener un amplio conocimiento de todo lo relacionado con estas cuestiones a fin de dictar leyes y /o resoluciones capaces de proteger la salud del consumidor y a su vez el consumidor no ingerir estas especies reguladas.

El siguiente trabajo tuvo como objetivo presentar de manera resumida aspectos relacionados con los tipos de toxinas marinas, los peces involucrados con ellas; la afectación que el consumo de ellos puede ocasionar a la salud humana y como contrarrestar los efectos, con vistas a la divulgación de importantes aspectos que deben ser conocidos para mantener una salud adecuada.

Desarrollo

Los peces tóxicos se clasifican de acuerdo a su etiología, características clínicas de las intoxicaciones que producen, a la naturaleza de la toxina involucrada y al modo de trasmitir la misma; existiendo especies que producen envenenamiento al hombre al ser ingeridos, mientras que otras inoculan su veneno a través de un órgano a tal efecto (Halstead, 1988).

Se clasifican en tres grandes grupos

I-Peces tóxicos o venenosos:

Aquellos que al ser ingeridos causan biointoxicación en humanos debido a sustancias tóxicas presentes en el pescado (no incluye aquellos peces contaminados con bacterias patógenas)

II-Peces ictiocrinotoxicos:

Producen el veneno mediante una estructura glandular, pero no presentan aparato traumagénico para su inoculación

III-Peces acantotoxicos o ponzoñosos:

Producen el veneno a través de una estructura glandular y están equipados de un aparato traumagénico para la inoculación del veneno. La administración del tóxico es por tanto via parenteral, pero el mismo puede ser destruido el calor y los jugos gástricos.

Dentro del primer grupo es decir los peces tóxicos, existen tres grupos: A – Ictiosarcotóxicos;

B -Ictiotóxicos y C – Ictiohematóxicos. Los Ictiosarcotóxicos son los que tienen mayor incidencia en la salud humana, debido a la presencia de toxinas en su carne, piel y vísceras, que en ocasiones producen serias intoxicaciones al hombre, representando un problema de salud en el mundo.

Los peces Ictiosarcotáxicos se subdividen en: ciguatóxicos, tetradotóxicos, escombrotóxicos, clupeotóxicos, genfilotóxicos y halucinigénicos, de acuerdo al tipo de toxina involucrada y por consiguiente a la enfermedad que producen.

Peces Ciguatóxicos:

Estos peces producen la intoxicación referida como ciguatera, que es conocida hace mucho tiempo, pero que ha ido incrementando su importancia internacionalmente pues constituye un serio problema de salud.

La enfermedad es producida por un complejo de sustancias (toxinas) relacionadas estructural y funcionalmente, entre ellas la ciguatoxina (CTX) (que ejerce una función principal), la maitotoxina (MTX), la escaritoxina (STX) y el ácido ocadoico (AO), (Sánchez, 1990). Se conoce que estas toxinas son producidas por dinoflagelados que habitan en los arrecifes coralinos y de los cuales estos peces se alimentan. Entre los dinoflagelados implicados el más importante es el Gamberdiscus toxicus seguido del Ostreopsis lenticulares. Recientemente fue reportado por investigadores del Centro Oceanográfico de Vigo del Instituto Español de Oceanografía (IEO), en colaboración con científicos de otras instituciones españolas (IRTA, CSIC y Universidad Autónoma de Madrid) el Gambierdiscus excentricus sp. nov. (Dinophyceae), ( Fraga y Rodríguez, 2011) . Este último es capaz de producir conjuntamente CTX y MTX. El hallazgo de esta nueva especie tóxica de Gambierdiscus en las Islas Canarias puede explicar los recientes casos reportados de ciguatera en la zona.

Fig 1. Gamberdiscus tóxicus

Las ciguatoxinas son compuestos lipídicos, polieteres solubles formados por 13 a 14 anillos unidos por enlaces éter con una estructura muy rígida del tipo escalera. Son moléculas estables al calor que conservan su toxicidad luego de la cocción y de exponerse a condiciones ácidas o básicas suaves, resultando de la biotransformación en los peces de sus precursoras las gambiertoxinas (Lehane y Lewis, 2000 y Lehane 2000)

Características de las toxinas

-Ciguatoxina CTX, resulta ser muy lipofilica; rica en grupos oxidroxilos.

Existen cuatro tipos: CTX I, CTX II, CTX III, CTX IV (A y B). Tienen afinidad por los canales de sodio, es decir los abre; tienen acción anticolinesterasa e inhibe la absorción de gaba y de dopamina

– Maitotoxina MTX, es un Polieter soluble. Fue aislada en el pez esturión y en el pez papagayo.

– Escaritoxina STX, es un Polieter. Fue aislado de la carne del pez Scamus gibas (pez papagayo) y tiene un mecanismo de acción desconocido.

Figura 2. Pez papagayo

Los síntomas aparecen en dos fases:

• primera: ciguatera clásica.

• segunda: con fenómenos atáxicos.

Resulta altamente tóxica, probablemente provoque incremento del calcio a través de segundos mensajeros (enzimas de membrana, proteína G, fosfolipasa C y trifosfatode inositol).

– Acido Ocadaico OA. Es un Polieter aislado de peces ciguatos y de algunos dinoflagelados (P.concacumy, P. lima); ionóforo de sodio.

El recorrido de la toxina comienza con los pequeños peces de arrecifes que se alimentan de estos dinoflagelados, luego se acumula en los peces mayores, predadores de los más pequeños; por lo que algunas especies que viven en los arrecifes acumulan la toxina. En general los peces comienzan a volverse ciguatóxicos por factores del medio ambiente en que se desarrollan, estando la toxicidad asociada con el tipo de alimentación. Los organismos tóxicos que producen la enfermedad en los peces son básicamente bentónicos, por tanto los peces herbívoros y comedores de detritos tienen mayor posibilidad de ser ciguatos, pero los más tóxicos son los grandes depredadores que se alimentan de peces herbívoros y dentro de éstos los más viejos son más peligrosos.

El mecanismo de intoxicación al hombre es a través del consumo de especies de pescados que viven en los arrecifes y el cuadro clínico puede ser diferente de acuerdo a la cantidad de pescado ingerido, al nivel de concentración de la toxina en el pescado; así como del estado de salud de la persona, fortaleza física, estado fisiológico. Entre los síntomas más comunes se encuentran: diarrea (64-86%), nausea y vómitos (35-79%), parestesia en extremidades y alrededor de la boca (63-89%), hipotensión (12-71%), debilidad periférica muscular (65-90%), mialgia (40-86%), entumecimiento abdominal (43-52%), sudor, escalofríos sin fiebre (24-59%), dolor de cabeza (47-62%), vértigo, ataxia (37-54%). No existe un antídoto para este envenenamiento, se ha sugerido que el aceite mineral ayuda a la excreción de la toxina. El tratamiento es sintomático y de sostén. La picazón se elimina con antihistamínicos, los dolores musculares con analgésicos e indometazina y se recomienda hacer reposo. Recientemente, en casos graves se recomienda manitol intravenoso como diurético. El pez ciguato no puede ser diferenciado del sano por su apariencia externa, por tanto los mejores métodos preventivos de la enfermedad resultan el conocimiento popular de los pescadores profesionales y la prohibición de capturar y comercializar ciertas especies.

En Cuba los peces de mayor incidencia de la enfermedad son: la picúa, el bonací gato y el gallego, los cuales tienen prohibida su pesca y consumo, además de otras especies que también pueden ser portadoras de la toxina que se encuentran contempladas dentro de una resolución de obligatorio cumplimiento en Cuba.

Figura 3. Algunas de las especies que más frecuentemente producen ciguatera en Cuba

Consideraciones importantes

1-Existen variaciones en el contenido de toxinas de un individuo a otro y entre similares especies.

2-La presencia de microalgas productoras de toxinas en una determinada zona, sirve de alerta para establecer un riesgo de toxicidad, pero la movilidad del pez hace que se dificulte establecer una seguridad en esto

3-Resultados de investigaciones con barracudas mostraron una estacionalidad en el contenido de ciguatoxinas

4-Se han detectado fluctuaciones en el contenido de ciguatoxinas en peces pequeños residentes en la barrera coralina.

5- Se han detectado también fluctuaciones estacionales en los vectores tóxicos

6- Se ha detectado una diferente habilidad del pescado para eliminar la toxina

Peces Tetradotóxicos:

El tetradotoxismo constituye, junto a la ciguatera, una de las formas más violentas de intoxicación marina. Los vectores de esta enfermedad son miembros de las familia Tetradontidae (tamboriles) y Diodontidae (puercoespines), que presentan una toxina llamada tetradotoxina muy dañina a la salud; existiendo la creencia de que estos peces son también transvectores de ciguatoxinas. La enfermedad constituye un problema de salud pública. Los tamboriles tóxicos se encuentran tanto en agua salada como dulce. La especie que es tóxica en una región puede no ser tóxica en otra. La toxicidad de estas especies está influenciada por el ciclo reproductivo del animal, por el alimento que ingiere y el habitad en que se desarrolla. En algunas regiones del mundo por ejemplo Japón, el tamboril constituye un plato exquisito, pero sólo en restaurantes autorizados estatalmente puede ser consumido con confianza.

Figura 4. Tamboril

Pez Puercoespín

La intoxicación se produce al ingerir la carne, víscera o piel de peces tóxicos de estas familias, fundamentalmente cuando se encuentran en su ciclo reproductivo. La piel, hígado, ovarios e intestinos, son las partes más tóxicas. Los síntomas varían en dependencia del individuo y de la cantidad de toxina ingerida, pudiéndose dividir el envenenamiento en cuatro grados según los síntomas: 1er grado con síntomas gastrointestinales y parestesia oral; 2do grado con parestesia avanzada, parálisis motora de las extremidades, se mantienen los reflejos; 3er grado con incoordinación muscular, afonía, dolor precordial, cianosis y presión baja y 4to grado con fallo de las facultades mentales, parálisis respiratoria y presión en extremo baja. El tratamiento es sintomático, se recomienda ingerir gran cantidad de solución de bicarbonato de sodio. La prevención consiste solamente en cumplir las resoluciones dictadas a tal efecto en cada país.

Peces Escombrotóxicos:

El escombrotoxismo es producido por el consumo de peces de la familia Scombridae en estado de pérdida de frescura. Estos peces presentan en su composición cantidades apreciables del aminoácido histidina que por acción de las bacterias del deterioro se descarboxila y forma la histamina, una amina tóxica capaz de producir enfermedad al hombre.

Figura 5. Atunes

Figura 6. Descarbixilación de la Histidina y formación de Histamina

El mecanismo de intoxicación es a través de la ingestión de peces como atunes, bonitos, listados, macarelas, jureles, etc; los cuales por mala manipulación y almacenamiento hayan perdido su frescura. Los síntomas son: inyección conjuntival, eritema generalizado o local en cara y cuello, picazón acompañada de urticaria, aliento entrecortado e hipotensión.

El tratamiento con cualquier antihistamínico resulta; pero en casos graves la aplicación de cimetidina parenteral da buenos resultados. La prevención de la intoxicación resulta con una adecuada manipulación post captura y condiciones de almacenamiento que garanticen la frescura de estas importantes especies.

Peces Clupeotóxicos :

Son peces pertenecientes a las familias Clupeiformes (arenque), Engraulidae (anchoa, boquerón), entre otras, que producen una intoxicación parecida a la ciguatera, llamada clupeotoxismo. Recientemente las dos enfermedades se han separado, por presentar algunos síntomas diferentes y porque los peces que la producen viven en grandes grupos, mientras que los ciguatos se presentan solos. Esta enfermedad no constituye un problema de salud.

El mecanismo de intoxicación es por la ingestión de pescados como sardinas, arenques capturados en zonas tropicales; siendo las vísceras la parte más tóxica. Los síntomas más importantes son: gusto metálico, nauseas, resequedad en la boca, vómitos, diarrea, dolor abdominal, taquicardia, vértigos, cianosis, etc. El tratamiento es sintomático y la prevención de la enfermedad es no consumir las especies reportados como tóxicas.

Figura 7. Clupeiformes

Peces Halucinogénicos

Producen intoxicación por el consumo de las cabezas de algunos peces de arrecifes La toxina no se destruye por la cocción del calor. Afecta al sistema nervioso central, produce vértigos, pérdida de equilibrio, falta de coordinación motora, alucinaciones y depresión mental.

El tratamiento consiste en lavar el estómago del enfermo rápidamente y medicar según los síntomas. Constituye un problema de salud en algunas regiones del mundo.

Peces Genfilotóxicos

Producen intoxicación por el consumo del aceite de algunas macarelas pelágicas, pero no constituye un problema de salud.

Moluscos

Otro grupo importante de organismos acuáticos capaces de producir serias intoxicaciones al hombre lo constituyen los moluscos, que son muy apreciados por su exquisito sabor y alto valor nutricional. Dentro de los moluscos se reportan algunas especies de almejas, mejillones, vieras, berberechos, etc., que son vectores de intoxicación por alimentarse de dinoflagelados tóxicos. Ellos son capaces de producir diferentes tipos de intoxicaciones de acuerdo a la toxina involucrada, dentro de las más conocidas se encuentran:

Envenenamiento paralizante por moluscos (PSP): causado por la ingestión de bivalvos los cuales han adquirido la saxitoxina (STX), una toxina producida por dinoflagelados de los géneros Alexandrium, Gymnodiniun y Pyrodinium. La enfermedad se asocia con la proliferación de estos dinoflagelados, los cuales pueden causar una coloración rojiza en el agua llamada "marea roja". Los síntomas de la intoxicación son alteración neurológica, hormigueo, quemazón y entumecimiento de labios y punta de los dedos, ataxia, somnolencia e incoherencia y en casos graves hasta parálisis respiratoria. Esta enfermedad representa un problema de salud en algunas regiones del mundo.

Envenenaniento diarreico por moluscos ( DSP): los dinoflagelados implicados son Dynophysis y Aorocentum, ampliamente distribuidos por el mundo. Entre los síntomas que provoca están los desórdenes gastrointestinales: vómitos, diarrea, dolor abdominal, etc).

Envenenamiento neurotóxico por moluscos (NSP): por consumo de moluscos expuestos a la marea roja con dinoflagelados del género Prychodiscus breve.

Envenenamiento amnésico por moluscos (ASP): debido a la presencia en el molusco del ácido domoico, aminoácido producido por la diatome Nitzschia pungens. Se registró por primera vez en el invierno de 1987/1988 en Canadá y produjo 4 muertes. Provoca nauseas, vómitos hasta pérdida del equilibrio, confusión y pérdida de memoria. La prevención de estas enfermedades consiste en cumplir las regulaciones establecidas en cada país para el consumo de estos

Figura 8. Marea roja

En general el desarrollo de estas toxinas en los moluscos esta influenciada por el medio ambiente en que viven por lo que un desequilibrio de éste genera la ocurrencia de eventos tóxicos y el consumo de estos organismos puede afectar la salud humana, encontrándose numerosos reportes en la literatura sobre los mismos.

B- Peces Ictiotóxicos

Son peces de peces de agua dulce que tienen una toxina restringida a las gónadas, siendo la musculatura y demás partes del pez comestibles; siendo la etapa reproductiva la más tóxica.

El cocido puede destruir parte de la toxina pero no totalmente. Los síntomas más comunes resultan dolor abdominal, vómitos, diarrea, dolor de cabeza, fiebre, resequedad en la boca, pulso irregular, presión baja, dilatación de la pupila, síncope y muerte (en casos muy graves).

El tratamiento es sintomático y su prevención consiste en no ingerir las huevas de estos peces en su ciclo reproductivo

C- Ictiohematóxicos:

La intoxicación es producida por la ingestión de peces del orden Anguiliforme, puede ser severa pero no fatal. No constituye un problema de salud.

Hay dos tipos de intoxicaciones:

1) Sintomática: produce diarrea, vómitos, nauseas, erupción en el cuerpo, cianosis, apatía, pulso irregular, entre otros

2) Tropical: se produce cuando el suero cae en los ojos o lengua provocando conjuntivitis, enrojecimiento de las mucosas, hipersalivación y ardor en los ojos. El tratamiento sintomático y su

prevención consiste en ingerir estos peces bien cocidos.

II) Ictiocrinotoxicos

Son los peces que producen la toxina mediante glándulas de excreción. No se asocian ni a espinas, dientes u otro órgano capaz de inocular el veneno a sus víctimas, sino que éste es excretado dentro del agua por el pez.

El conocimiento de estos peces es limitado, así como el papel que juegan en el ecosistema. Se piensa que sirvan de reguladores de la dinámica poblacional y el veneno resulta letal para peces adultos y resulta muy tóxico para larvas.

En mecanismo de intoxicación consiste al ponerse en contacto con el mucus que segregan estos peces o ingerir la piel de estos.

III) Acantotoxicos o ponzoñosos:

Son los peces que presentan glándulas venenosas acopladas a aparatos traumagénicos ( espinas, dientes, etc), mediante los cuales inoculan su veneno. Dentro de estos peces se encuentran las rayas, tiburones, puerco espines y rascacios

El mecanismo de intoxicación es a través del pinchazo de las espinas antes mencionadas, produciendo un dolor intenso, agudo latido, el área afectada se torna cianótica y puede infectarse. Se ha reportado casos graves con fallos cardiacos, delirios, convulsiones y otros trastornos.

Para evitar el pinchazo el pescado debe manipularse con sumo cuidado; así como usar zapatos plásticos en playas donde abunden estos animales

Figura 6. Rascacio

Conclusiones

Existen peces y moluscos capaces de producir enfermedad al hombre por contener toxinas dañinas a su salud, las que se desarrollan y transmiten de diferentes formas al ser humano.

El conocimiento de los aspectos que tienen relación con la formación de toxinas en los ambientes acuáticos, ayudan a eliminar los riesgos de que los peces se conviertan en un problema de salud, permitiendo la elaboración de regulaciones tanto nacionales como internacionales que posibiliten el uso más racional y seguro de los recursos acuáticos.

Los desequilibrios del medio ambiente propician el desarrollo de organismos tóxicos que tornan a los peces y moluscos inapropiados para el consumo humano, resultando muy importante la vigilancia de los mismos en las áreas de cultivo de organismos acuáticos dedicados al consumo humano.

Referencias

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Bibliografía del autor:

María Aurora Pis Ramírez, cubana, graduada de Lincenciatura en Química en la Facultad de Química de la Universidad de la Habana. Es Investigadora Auxiliar y Maestro en Ciencias y Tecnología de los Alimentos del Centro de Investigaciones Pesqueras. Cuenta con 33 años de experiencia en trabajos de investigación relacionados con la calidad de productos pesqueros, caracterización nutricional y físico química de pescados y moluscos, contaminantes metálicos y plaguicidas en ecosistemas acuáticos dedicados al cultivo de especies de interés comercial, influencia de emisión de residuales pesqueros en ecosistemas acuáticos, calidad de agua y sedimento en zonas de cultivo y pesquería de camarones; así como en proyectos que involucran la salud de animales acuáticos. Es autora de 24 publicaciones científicas en revistas nacionales e internacionales. Ha impartido conferencias sobre metales pesados y toxinas marinas en especies acuáticas en la Universidad de la Habana, brindado asesoría sobre el tema en el país y fuera de este. Ha sido tutor de tesis de Diploma de alumnos de nivel medio y superior así como de Tesis de Master en Ciencias.

Autor:

MSc. María Aurora Pis Ramírez

Centro de Investigaciones Pesqueras