Contaminación ambiental y seguridad alimentaria nutricional de familias de la ciudad de Puno

Resumen

Los elevados índices de contaminación ambiental en la ciudad de Puno y en toda la región, se convierten progresivamente en un problema mayor sobre todo por los elevados índices de contaminación de suelos, ríos, la deforestación y la contaminación del lago Titicaca. Esta situación avanza peligrosamente afectando la seguridad alimentaria, sobre todo de los sectores más pobres, los campos se van abandonando progresivamente conjuntamente con la producción agrícola y ganadera, esta situación se relaciona con daños como es la desnutrición, malnutrición, las enfermedades gastrointestinales, entre otras.

Al respecto no existe una adecuada gestión de políticas concertadas y sistematizadas que promuevan cambios efectivos, las cuales deberían de centrarse sobre todo en la "concientización" de la ciudadanía y la población en general; así mismo, las leyes de protección del medio ambiente, son poco efectivas pues no son internalizadas adecuadamente por los entes agresores de contaminación, sobre todo por las empresas mineras. Ante esta situación se plantea programas de educación sanitaria a las familias y trabajo conjunto con el gobierno regional y las instituciones públicas, privadas y la ciudadanía en general en la protección del medio ambiente y la seguridad alimentaria

Introducción

Cuando hablamos de contaminación ambiental hacemos referencia a la presencia en el ambiente de cualquier agente (físico, químico o biológico) o de una combinación de varios agentes en diferentes lugares, formas y concentraciones, los que puedan ser nocivos para la salud, la seguridad o para el bienestar de la población; o también puedan ser perjudiciales para la vida vegetal o animal, o impidan el uso normal de las propiedades y lugares de recreación y goce de los mismos. La contaminación ambiental es también la incorporación a los cuerpos receptores de sustancias sólidas, liquidas o gaseosas, o mezclas de ellas, siempre que alteren desfavorablemente las condiciones naturales del mismo, o que puedan afectar la salud, la higiene o el bienestar del público.

Así mismo, las tendencias de la seguridad alimentaria van enfocadas a que todas las personas, según sus preferencias, tengan el acceso físico y económico a los alimentos sanos y nutritivos que les permitan llevar una vida activa y saludable, para lo cual se requiere que haya una suficiente y estable disponibilidad de alimentos los cuales sean utilizados por el organismo y garantizar un buen estado nutricional y de salud.

Podemos observar que la ciudad de Puno, es una de las más afectadas por la contaminación ambiental y esta situación afecta la seguridad alimentaria, debido a diversos factores relacionados con la deforestación, la contaminación de suelos, ríos y el lago, entre otros aspectos. La presente monografía se relaciona con la seguridad alimentaria nutricional, la cual en situación de pobreza conlleva a situaciones de inseguridad alimentaria, que puede causar daños irreversibles en el ser humano como es la desnutrición, malnutrición, entre otros daños. Es así que se pretende analizar y explicar la influencia de la contaminación ambiental en la seguridad alimentaria nutricional de las familias, teniendo como lugar de estudio el departamento de Puno.

La presente monografía se divide en dos capítulos de contenidos teóricos y las conclusiones y recomendaciones que podría contribuir en la mejora ecológica y nutricional.

OBJETIVO GENERAL

• Analizar la influencia de la contaminación ambiental en la seguridad alimentaria de las familias del departamento de Puno.

OBJETIVO ESPECIFICO

• Determinar las causas de contaminación del medio ambiente del departamento de Puno

• Identificar los efectos que se producen en la salud alimentaria de la población del departamento de Puno.

METODO

El método consiste en el análisis de documentación relacionada al tema

TÉCNICA

Análisis de contenido.

DESARROLLO DEL TEMA

Contaminación

• CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

La contaminación ambiental es un fenómeno que afecta indistintamente a las áreas urbanas y rurales de todo el Perú y sobre todo acá en el departamento de Puno, donde las consecuencias a la salud de la población aún no se encuentran bien identificadas, pero son inmediatas.

1.2 ¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL?

Contaminación se define como la presencia en el ambiente de cualquier agente químico, físico o biológico o de una combinación de varios agentes, en lugares, formas y concentraciones tales que sean o puedan ser nocivos para la salud, seguridad o bienestar de la población, o perjudiciales para la vida animal o vegetal, o impidan el uso o goce de las propiedades y lugares de recreación.  

Al analizar esta definición podemos precisar que contaminación es la presencia en el ambiente de cualquier agente químico, físico o biológico. Generalmente las personas asocian a la contaminación con algunas sustancias químicas peligrosas (por ejemplo los pesticidas, los PVCs, las dioxinas) pero también hay agentes biológicos como los microorganismos o agentes físicos como el ruido que pueden ser contaminantes.

Las múltiples actividades humanas en las cuales se originan los desechos de estado sólido, líquido o gaseoso que vertemos al ambiente, lo contaminan, deterioran y modifican los ecosistemas que en él se desarrollan. La contaminación es el cambio perjudicial de las características físicas, químicas y biológicas del aire, el suelo, y las aguas, que deterioran el ambiente y afectan nocivamente la vida humana, vegetal  y animal.

Se denomina contaminación ambiental a la presencia en el ambiente de cualquier agente (físico, químico o biológico) o bien de una combinación de varios agentes en lugares, formas y concentraciones tales que sean o puedan ser nocivos para la salud, la seguridad o para el bienestar de la población, o bien, que puedan ser perjudiciales para la vida vegetal o animal, o impidan el uso normal de las propiedades y lugares de recreación y goce de los mismos. La contaminación ambiental es también la incorporación a los cuerpos receptores de sustancias sólidas, liquidas o gaseosas, o mezclas de ellas, siempre que alteren desfavorablemente las condiciones naturales del mismo, o que puedan afectar la salud, la higiene o el bienestar del público.

A medida que aumenta el poder del hombre sobre la naturaleza y aparecen nuevas necesidades como consecuencia de la vida en sociedad, el medio ambiente que lo rodea se deteriora cada vez más. El comportamiento social del hombre, que lo condujo a comunicarse por medio del lenguaje, que posteriormente formó la cultura humana, le permitió diferenciarse de los demás seres vivos. Pero mientras ellos se adaptan al medio ambiente para sobrevivir, el hombre adapta y modifica ese mismo medio según sus necesidades.

1.3 EXPOSICIÓN A LOS CONTAMINANTES

Al hablar de exposición a los contaminantes, nos referimos a una sustancia en el ambiente que pueda tener efectos muy distintos sobre la salud de las personas o la calidad de un ecosistema. Por un lado debido a que la concentración puede variar mucho, pero también por el nivel de contacto que tenemos con esa sustancia. Es básicamente cuan expuestos estamos a sufrir sus efectos (de ahí su nombre).

Está lo que conocemos como exposición crónica que se da cuando estamos en contacto con el contaminante durante un largo período de tiempo pero a un nivel relativamente bajo. La exposición aguda en cambio, se da cuando nos exponemos a la sustancia por un período breve pero la concentración es tan grande que sus efectos son muy dañinos.

Veamos esto con un ejemplo. Cuando una persona está expuesta a un ruido  muy elevado por un espacio corto de tiempo, puede perder temporalmente la audición. Esta sería una exposición aguda. Otra persona puede estar expuesta al ruido (un agente contaminante físico), aunque no tan elevado, pero a lo largo de muchos años. Como consecuencia de esta exposición crónica, como es este caso, puede perder definitivamente la audición y quedar sordo.

¡Es decir que muchas veces es peor poco por mucho tiempo que mucho por poco tiempo! Como ambientalistas debemos estar pendientes de ambos tipos de exposición para que no nos pase que lentamente nos estemos enfermando sin darnos cuenta.

1.4. LOS CONTAMINANTES EN EL AMBIENTE

Ahora bien, el problema con los contaminantes es su interacción con el mundo que nos rodea. Los agentes "entran" al ambiente: a la atmósfera, la hidrósfera, la geósfera y la biosfera. Estos se llaman medios receptores y dependiendo de cuál de ellos se trate, los contaminantes se comportarán de manera distinta. 

Por ejemplo, los atmosféricos se mezclan más rápidamente que aquellos que se encuentran en el suelo. El aire se mezcla de acuerdo a la intensidad y sentido de los vientos por lo cual en lugares en los cuales el movimiento se encuentre reducido, también se reducirá el transporte de los contaminantes. 

Esto es lo que ocurre muchas veces en las ciudades en las cuales los edificios impiden el libre paso del aire, reteniendo los agentes atmosféricos, como por ejemplo los gases de combustión de los caños de escape de los automóviles.

Cuando los contaminantes se encuentran en el agua puede ser que floten, que se vayan al fondo o que se unan con el medio. No es lo mismo tampoco si se trata de una laguna que tiene el agua (y por lo tanto los contaminantes) relativamente estancados que si se trata de un río en el cual tendrán mayor movilidad.

En el suelo, por ejemplo pueden transformarse, quedarse "atrapados" o ser arrastrados por el agua de lluvia. En este último caso, dependiendo de las características del suelo, se trasladarán por encima de la superficie o serán llevados hasta los reservorios subterráneos de agua.

O sea que la contaminación depende en gran medida del medio receptor y es por esto que resulta tan importante para los ambientalistas investigar lo que nos rodea. Debemos conocer el ecosistema local del cual somos parte para analizar cómo serán transportados, dispersados o trasformados los contaminantes.   

1.5. LOS CONTAMINANTES EN EL CUERPO HUMANO

Cuando los contaminantes ya se encuentran en el ambiente y el hombre está expuesto a ellos, muchas cosas modificarán el grado de daño que puedan hacerle.    Inicialmente dependerá del nivel de absorción por parte del cuerpo. Los compuestos pueden ingresar con el agua y el alimento, con el aire que respiramos, a través de la piel, etc.

En el primer caso la absorción ocurre dentro del tracto gastrointestinal (boca, estomago, intestinos, etc.). Algunos compuestos ingresan fácilmente mientras que otros es posible que no sean absorbidos y que, por lo tanto, se eliminen con la materia fecal. 

Cuando una persona bebe o come por accidente una sustancia contaminante se intenta realizarle un lavado estomacal para que esta se elimine con el vómito. Esto ocurre en especial con los niños pequeños que pueden, en un descuido, consumir por ejemplo un producto de limpieza o insecticida. 

También puede ser que exista lo que se conoce como contacto mano-boca. Es decir, que tocas un producto contaminante y luego comes una galletita o algo que hace que lo transportes a la boca. Ten en cuenta entonces que debes lavarte bien las manos regularmente.

Algunos contaminantes ingresan también con el aire que respiramos. El caso más común es el del humo del cigarrillo. Quienes fuman dañan su propia salud pero lamentablemente también la de aquellos que tienen cerca. Y muchas veces son sus hijos los que más sufren este tipo de contaminación. De esta forma también entran al cuerpo los restantes agentes atmosféricos.

Una vez que los contaminantes son absorbidos, llegan a los tejidos de nuestros órganos a través del sistema circulatorio (venas y arterias). Algunas veces pueden quedar retenidos en nuestro organismo y acumularse en el cuerpo. Muchos órganos son "preferidos" por algunos contaminantes que se van alojando allí y produciendo daños en el largo plazo. 

1.6. TIPOS DE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

CONTAMINACIÓN DEL AGUA:

Es la incorporación al agua de materias extrañas, como microorganismos, productos químicos, residuos industriales, y de otros tipos o aguas residuales. Estas materias deterioran la calidad del agua y la hacen inútil para los usos pretendidos.

CONTAMINACIÓN DEL SUELO:

El  daño que se causa a los suelos es de la misma magnitud que el que se causa al agua y al aire, aunque en realidad algunas veces es menos evidente para nosotros; sin embargo, es importante conocer los lugares donde es más probable que se contamine el suelo. Algunos de estos sitios son: los basureros municipales, y las zonas urbanas muy pobladas, etc., sin dejar de mencionar las zonas agrícolas donde se utilizan los fertilizantes o pesticidas de manera excesiva. Otro punto de infeccioso es el exceso de basura por las calles de nuestra ciudad.

Dentro de los contaminantes de suelos se encuentran los residuos antropogénicos, cuyo origen puede ser doméstico, industrial, de hospitales o de laboratorios. Independientemente de su origen, los residuos pueden ser peligrosos o no peligrosos. Según el Ing. Ambiental Julio Campos menciona que los agentes contaminantes peligrosos son aquellos que por sus características corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables o biológicas, representan un riesgo para la salud de las personas y el ambiente, mientras que los residuos no peligrosos se denominan residuos sólidos.

Los residuos sólidos pueden ser clasificados como degradables o no degradables, considerándose un residuo degradable aquel que es factible de descomponerse físicamente; por el contrario, los no degradables permanecen sin cambio durante periodos muy grandes. Es importante mencionar que la deposición de los residuos sólidos (degradables y no degradables) implica responsabilidad y cuidado por parte de los ciudadanos de este planeta.

1.7. EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS SUELOS.

La presencia de contaminantes en un suelo supone la existencia de potenciales efectos nocivos para el hombre, la fauna en general y la vegetación. Estos efectos tóxicos dependerán de las características toxicológicas de cada contaminante y de la concentración del mismo. La enorme variedad de sustancias contaminantes existentes implica un amplio espectro de afecciones toxicológicas cuya descripción no es objeto de este trabajo.

De forma general, la presencia de contaminantes en el suelo se refleja de forma directa sobre la vegetación induciendo su degradación, la reducción del número de especies presentes en ese suelo, y más frecuentemente la acumulación de contaminantes en las plantas, sin generar daños notables en estas.

1.8. CONTAMINACIÓN DEL AIRE

El aire es uno de los factores determinantes de la vida en la tierra, diariamente todos los organismos dependemos de este cóctel de gases, nuestros pulmones filtran alrededor de 15 Kg. de aire atmosférico al día. Es la adición dañina a la atmósfera de gases tóxicos, CO, u otros que afectan el normal desarrollo de plantas, animales y que afectan negativamente la salud de los humanos.

Bajo determinadas circunstancias, algunas substancias químicas que se hallan en el aire contaminado pueden producir cáncer, malformaciones congénitas, daños cerebrales y trastornos del sistema nervioso, así como lesiones pulmonares y de las vías respiratorias. A determinado nivel de concentración y después de cierto tiempo de exposición, ciertos contaminantes del aire son sumamente peligrosos y pueden causar serios trastornos e incluso la muerte.

La polución del aire también provoca daños en el medio ambiente, habiendo afectado la flora arbórea, la fauna y los lagos. La contaminación también ha reducido el espesor de la capa de ozono. Además, produce el deterioro de edificios, monumentos, estatuas y otras estructuras. "La contaminación del aire también es causante de neblina, la cual reduce la visibilidad en los parques nacionales y otros lugares y, en ocasiones, constituye un obstáculo para la aviación". Los principales contaminantes del aire:

• Monóxido de Carbono (CO): Es un gas inodoro e incoloro. Cuando se lo inhala, sus moléculas ingresan al torrente sanguíneo, donde inhiben la distribución del oxígeno. En bajas concentraciones produce mareos, jaqueca y fatiga, mientras que en concentraciones mayores puede ser fatal.

• Dióxido de Carbono (CO2): Es el principal gas causante del efecto invernadero. Se origina a partir de la combustión de carbón, petróleo y gas natural.

• Clorofluocarbonos (CFC):  Son substancias químicas que se utilizan en gran cantidad en la industria, en sistemas de refrigeración y aire acondicionado y en la elaboración de bienes de consumo.

• Contaminantes atmosféricos peligrosos (HAP): Son compuestos químicos que afectan la salud y el medio ambiente. Las emanaciones masivas -como el desastre que tuvo lugar en una fábrica de agroquímicos en Bhopal, India– pueden causar cáncer, malformaciones congénitas, trastornos del sistema nervioso y hasta la muerte.

• Plomo: Es un metal de alta toxicidad que ocasiona una diversidad de trastornos, especialmente en niños pequeños. Puede afectar el sistema nervioso y causar  problemas digestivos. Ciertos productos químicos que contienen plomo son cancerígenos. El plomo también ocasiona daños a la fauna y flora silvestres.  

• Ozono (O3):  Este gas es una variedad de oxígeno, que, a diferencia de éste, contiene  tres átomos de oxígeno en lugar de dos. El ozono de las capas superiores de la atmósfera, donde se forma de manera espontánea, constituye la llamada "capa de ozono", la cual protege la tierra de la acción de los rayos ultravioletas. Sin embargo, a nivel del suelo, el ozono es un contaminante de alta toxicidad que afecta la salud, el medio ambiente, los cultivos y una amplia diversidad de materiales naturales y sintéticos.

• Óxido de nitrógeno (NO): Proviene de la combustión de la gasolina, el carbón y otros combustibles. Es uno de las principales causas del Smog y la lluvia ácida.

• Partículas: En esta categoría se incluye todo tipo de materia sólida en suspensión en forma de humo, polvo y vapores. Además, de reducir la visibilidad y la cubierta del suelo, la inhalación de estas partículas microscópicas, que se alojan en el tejido pulmonar, es causante de diversas enfermedades respiratorias.

• Dióxido de azufre (SO2): Es un gas inodoro cuando se halla en bajas concentraciones, pero en alta concentración despide un olor muy fuerte. Se produce por la combustión de carbón, especialmente en usinas térmicas. Puede causar daños en la vegetación y en los metales y ocasionar trastornos pulmonares permanentes y problemas respiratorios  

• Compuestos orgánicos volátiles (VOC): Son substancias químicas orgánicas. Todos los compuestos orgánicos contienen carbono y constituyen los componentes básicos de la materia viviente y de todo derivado de la misma.

1.9 CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

• Deteriora cada vez más a nuestro planeta

• Atenta contra la vida de plantas, animales y personas

• Genera daños físicos en los individuos

• Convierte en un elemento no consumible al agua

• En los suelos contaminados no es posible la siembra.

1.10 CONTAMINACIÓN POR RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS EN LA CIUDAD DE PUNO

La ciudad de Puno se desarrolla a lo largo de la bahía interior del Lago Titicaca, sobre un terreno accidentado, con zonas bajas, y rodeada de cerros y quebradas. Actualmente tiene una población de 120 000 habitantes sin considerar la población flotante.

El crecimiento de poblacional de esta ciudad incrementa el  volumen de materiales residuales, lo cual constituye un grave problema ya que dichos materiales se van acumulando sin que los agentes naturales puedan estabilizar o destruir toda esa materia, debido a la velocidad con que esta se genera

El volumen promedio de residuos sólidos que se producen actualmente en la ciudad de Puno es de 70 TM al día, el mismo que ha sobrepasado la capacidad de recolección, ya que la cobertura de atención diaria de recojo de residuos sólidos por parte de la división de saneamiento ambiental alcanza el 58% que corresponde al área urbana y la población urbano marginal no atendida representa el 42%.

Esto ha generado un manejo inadecuado de los residuos sólidos, constituyéndose en un problema de contaminación de la bahía interior del lago Titicaca. En una caracterización de residuos sólidos de la ciudad de Puno, realizada en un taller para la elaboraron del PIGARS (2003) identificaron una generación total de residuos sólidos en la ciudad de Puno de 74.71 TM día, cuya composición fue de 59.8 TM (80%) de residuos sólidos orgánicos y 14.29 TM (20%) de residuos sólidos inorgánicos; identificando como residuos orgánicos: residuos de comida (36.67), papel (6.55), cartón (1.33), plásticos (10.25), textiles (0.55), jebes (039), cuero (0.16), residuos de jardín (1.98), madera (0.21) y orgánicos misceláneos (1.72). Como residuos inorgánicos: vidrio (1.11), latas de hojalata (1.31), aluminio (0.11), otros metales (0.21) y suciedad, cenizas et. (12.16) TM respectivamente. Diversos estudios realizados en el ámbito de la cuenca, en la ciudad de Puno, específicamente en la Bahía Interior, advierten sobre los altos niveles de contaminación que afectan no solo el medio ambiente sino la producción alimentaria y el consumo de directo.

Seguridad alimentaria

2.1 DEFINICIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Se entiende por seguridad alimentaria al "acceso material y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho acceso". (ENSA Perú-2004)

Se sostiene que "se alcanza un nivel de seguridad alimentaria cuando los alimentos adecuados en: cantidad, calidad, inocuidad y aceptabilidad sociocultural, están disponibles, son accesibles y son satisfactoriamente utilizados y consumidos por todos los individuos en todo momento, con la finalidad de mantener una buena nutrición para llevar una vida activa y saludable". (Gross R. 2003)

Se entiende por seguridad alimentaria el acceso de todas las personas en todo momento a los alimentos necesarios para llevar una vida activa y sana. Esto referido a los hogares es la capacidad de las familias para obtener, ya sea produciendo o comprando, los alimentos suficientes para cubrir las necesidades dietéticas de sus miembros y esto solo se consigue cuando se dispone de suministros de alimentos, material y económicamente al alcance de todos; el suministro de alimentos a este nivel depende de factores como los precios, la capacidad de almacenamiento y las influencias ambientales. La seguridad alimentaria para los individuos también es una estrategia fundamental como la dimensión familiar, nacional y global de la seguridad alimentaria; la seguridad alimentaria individual implica una ingesta de alimentos y absorción de nutrientes adecuados que cubran las necesidades para la salud, el crecimiento y el desarrollo. El nivel de acceso a alimentos adecuados en el hogar es necesario para satisfacer las necesidades nutricionales para todos los miembros de la familia pero la seguridad nutricional también depende de factores no alimentarios como la salud, las prácticas sociales y la higiene, por tanto la seguridad alimentaria familiar es una pero no la única condición para lograr un satisfactorio estado nutricional de los individuos.

El concepto de seguridad alimentaria reconoce que la alimentación compite por la obtención de escasos recursos, con otras necesidades y aspiraciones básicas de una familia y que la consecución de la alimentación por tanto resulta solo viable cuando existan suficientes recursos para ser gastados simultáneamente en la alimentación y otras necesidades básicas. La seguridad alimentaria familiar por lo tanto implica no solo la disponibilidad física de alimentos sino el acceso a recursos económicos para obtener los alimentos en condiciones de variaciones estacionales y a largo plazo. También integrado en el concepto de seguridad alimentaria familiar está el hecho de que debe ser sostenible lo cual abarca la necesidad de un elemento amortiguador contra las escaseces anuales temporales y para el logro de una seguridad de disponibilidad a largo plazo (FAO 1995).

2.2 LA EVOLUCIÓN DE LOS ASUNTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

De acuerdo con la definición propuesta la seguridad alimentaria es "El acceso de toda la gente en todo momento a la alimentación suficiente para una vida activa y saludable" (Campbell 1991). El alimento es definido aquí como cualquier sustancia que la gente come y bebe para alcanzar un estado nutricional adecuado (mantener un desarrollo vital, físico, cognitivo y social). Como resultado, el agua limpia es inocua es una parte esencial de los productos alimenticios. El alimento tiene que satisfacer requerimientos fisiológicos en términos de cantidad calidad e inocuidad y ser social y culturalmente aceptable. En el caso de ayuda alimentaría sólo la comida que no cambia la conducta alimentaria y es social y ecológicamente aceptada debería ser distribuida para satisfacer las necesidades fisiológicas de los grupos objetivos. Como resultado de ello, la siguiente definición comprende quizá mejor la actual interpretación.

"Se alcanza la seguridad alimentaria si la comida adecuada (cantidad, calidad, inocuidad y aceptabilidad sociocultural) está disponible y es accesible y satisfactoriamente utilizada por todos los individuos en todo momento, con el fin de alcanzar una buena nutrición para una vida feliz y saludable"

Esta definición de seguridad alimentaría enfatiza la "Estabilidad" de la "Disponibilidad", "Accesibilidad" y "Utilización" de los alimentos. La inclusión de la utilización subraya que "seguridad nutricional" es más que "seguridad alimentaria" (Kracht y Shulz 1999).

2.3 SEGURIDAD ALIMENTARÍA NUTRICIONAL

Según el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP), la Seguridad Alimentaria Nutricional ¨es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo".

Es necesario aclarar que el estado de la nutrición suele analizarse al momento de estudiar el componente "uso o aprovechamiento" de los alimentos. Sin embargo, la complejidad del tema nutricional ha determinado que algunos autores diferencien entre "seguridad alimentaria" y "Seguridad nutricional". Esta última noción dependerá de la ingesta de alimentos y del estado de salud de la población. De allí que se haya generado el concepto de "Seguridad Alimentaria y Nutricional" (SAN) para integrar estos dos conceptos.

"El objetivo final de la Seguridad Alimentaria y Nutricional es asegurar que todas las personas tengan, en todo momento, acceso físico y económico a los alimentos básicos que necesitan". (FAO).

2.4 COMPONENTES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARÍA NUTRICIONAL

Dimensionando la Seguridad Alimentaría Nutricional, se enfatiza como componentes básicos: disponibilidad, accesibilidad, utilización, y estabilidad de alimentos en el tiempo.

DISPONIBILIDAD

Se comprende como el suministro adecuado de alimentos a escala nacional, regional o local. Las fuentes de suministro pueden ser la producción familiar, la producción comercial doméstica, las reservas de alimentos, las importaciones, y la ayuda alimentaria.

La disponibilidad (oferta) se alcanza cuando los alimentos adecuados están aptos para ser entregados a la gente (demanda).

En el caso de las familias rurales existe la disponibilidad de diferentes alimentos producidos por la familia. Algunos de sus productos o parte de estos no están disponibles en su totalidad e integridad porque racionalmente están orientados al intercambio o venta.

En el caso de las familias urbanas la disponibilidad se encuentra en el mercado de abastos. Esta puede caracterizarse por sobre-oferta, oferta estable o escasez, sin que ello signifique que llegue a las manos de las familias. (Gross R. 2003).

Según la FAO, la disponibilidad de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la producción, las importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. Para sus estimaciones se han de tener en cuenta las perdida post cosecha y las exportaciones.

ACCESO

Es el elemento principal del concepto de seguridad alimentaria. Se refiere a la posesión por parte de la población de suficientes recursos financieros o no para adquirir o intercambiar alimentos. Las posibilidades de acceso son, por lo tanto, el empleo, el intercambio de servicios, el crédito y los vínculos de apoyo familiar o comunitario existentes.

El acceso se logra cuando las familias o individuos tienen los suficientes recursos (especialmente económicos) para obtener los alimentos que requieren.

Las familias rurales acceden a los alimentos producidos que están disponibles y lo hacen sistemáticamente en los diferentes periodos del año bajo criterios de racionamiento. También con una capacidad adquisitiva, variable entre familias, acceden a alimentos del mercado a través de la compra.

Las familias urbanas dependen exclusivamente de su capacidad adquisitiva (en dinero) para acceder a alimentos adecuados del mercado. Por ello se manifiesta que tienen un comportamiento de netos consumidores.

También las familias, tanto rurales como urbanas, pueden acceder a alimentos donados a través de los programas de asistencia social de entidades públicas y privadas. (Gross R. 2003).

UTILIZACIÓN

La utilización de los alimentos se refiere a la fase de manipulación, preparación y consumo final, donde la distribución de alimentos adecuados a nivel intrafamiliar es de vital importancia.

La utilización se da en dos niveles: el nivel de consumo donde el alimento cumple en la familia un "rol socio-cultural", como medio de satisfacción de necesidades de alimentación, afecto y protección; y el nivel de ingestión y metabolismo de los alimentos, (enfoque biológico), donde la bio-disponibilidad efectiva de calorías y nutrientes está dado por factores bio-fisiológicos familiares e individuales como: edad estado fisiológico, salud (Gross R. 2003).

De acuerdo a la FAO. El consumo se refiere a que las existencias alimentarias en los hogares respondan a las necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias alimentarias. También hay que tener en cuenta aspectos como la inocuidad de los alimentos, la dignidad de la persona, las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con equidad dentro del hogar.

La condición de inseguridad alimentaria nutricional incluye grupos de población e individuos que, aun consumiendo las dietas adecuadas, no utilizan los alimentos de manera óptima desde el punto de vista biológico.

Algunos de los Factores de Riesgo Asociados a una Inadecuada Utilización Biológica Son:

• Morbilidad y carencias en infraestructura y servicios de salud.

• Falta de acceso a servicios básicos de agua potable y saneamiento básico.

• Falta de prácticas y conocimientos adecuados sobre cuidado materno – infantil.

• Técnicas inapropiadas de conservación y preparación de los alimentos.

• Tiempo: existen frecuentemente variaciones en el tiempo tanto en la disponibilidad de alimentos como en la capacidad de la población para adquirirlos.

• La inseguridad alimentaria puede ser por lo tanto:

• Crónica, continua, lo que corresponde a una deficiencia estructural

• Cíclica o estacional, deficiencia estructural que se repite a intervalos irregulares

• Transitoria o coyuntural, que corresponde a una reducción temporal puntual en el acceso a una alimentación suficiente, por ejemplo como consecuencia de un desastre natural o de un conflicto

ESTABILIDAD

Se refiere a la dimensión "temporal" de la seguridad alimentaria y afecta a las 3 variables anteriores. Es decir, la seguridad alimentaria debe ser sostenible en el tiempo, de tal manera que se mantenga una regularidad cuali-cuantitativa en el consumo de alimentos.

Es preciso mencionar que este principio de la seguridad alimentaria no se cumple en la mayoría de las familias y por ello se habla de las formas de inseguridad alimentaria que se describe también como las diferentes formas de hambre. (Gross R. 2003).

2.5. SEGURIDAD ALIMENTARIA LOCAL

Los municipios provinciales y distritales son los llamados a evaluar el nivel de seguridad alimentaria de su población. Se puede trabajar a nivel de la oferta (cadenas productivas) y demanda de los alimentos, focalizando adecuadamente a los grupos más vulnerables

2.6. SEGURIDAD ALIMENTARIA FAMILIAR

La seguridad alimentaria en el hogar es la capacidad de la familia para garantizar suficientes alimentos que permitan satisfacer todas las necesidades de nutrientes a todo el núcleo familiar. Es crítico relacionar la seguridad alimentaria nacional y la seguridad alimentaria del hogar, debido a que la disponibilidad de alimentos, en cantidad y variedad correctas, es una condición necesaria pero insuficiente para garantizar un buen acceso para todos los hogares que los necesitan.

Es también importante que los alimentos disponibles sean seguros y de buena calidad. El cuidado de los alimentos en cada etapa de la cadena alimentaria o ciclo alimentario es necesario para garantizar su calidad e inocuidad. Estas etapas comprenden: el cultivo de los alimentos en el campo (incluyendo protección contra daños causados por plagas o contaminación con químicos agrícolas o pesticidas); la cosecha, transporte y almacenamiento de los alimentos; procesamiento y comercialización; y, por último, la preparación y cocción de los alimentos en el hogar y los aspectos de su consumo intrafamiliar.

2.7. SEGURIDAD ALIMENTARIA INDIVIDUAL

Aunque resulte irónico pensar que existan diferencias o exclusiones en la distribución de alimentos a nivel intrafamiliar, es una realidad. Los más vulnerables a la inseguridad alimentaria individual son los niños. (MALETTA Héctor 2004).

2.8 INSEGURIDAD ALIMENTARIA CRÓNICA Y TRANSITORIA

La inseguridad alimentaria es una de las principales causas del sufrimiento humano, produce pérdidas de productividad, escasos rendimientos laborales, disminuye la capacidad de adquirir los conocimientos y limita los resultados educativos de los jóvenes.

Es una cosa corriente establecer una diferencia entre inseguridad alimentaria crónica e inseguridad alimentaria transitoria. Cuando las personas o grupos de personas carecen permanentemente de seguridad alimentaria, se puede afirmar que están expuestos a inseguridad alimentaria crónica. La inseguridad alimentaria transitoria se manifiesta cuando los hogares hacen frente a una reducción pasajera de su acceso a los alimentos. El desempleo inesperado también puede provocar inseguridad alimentaria transitoria en los hogares urbanos. La inseguridad alimentaria estacional se produce cuando hay una estructura periódica de acceso insuficiente a los alimentos. Esta inseguridad a menudo se asocia con las campañas agrícolas, en especial cuando los hogares tropiezan con dificultades para obtener préstamos a fin de distribuir de forma equitativa las corrientes de alimentos en el tiempo.

Según la gravedad y la frecuencia con que se manifieste, la inseguridad alimentaria transitoria puede transformarse en inseguridad alimentaria crónica. Si un hogar resulta afectado por dos años consecutivos de sequía y para sobrevivir se ve forzado a vender algunos de sus activos, puede pasar de una situación de inseguridad alimentaria transitoria a otra de inseguridad alimentaria crónica. (FAO1994).

2.9. FACTORES QUE INCIDEN EN LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA:

Existen varios factores que contribuyen a que millones de personas, especialmente en la zona rural, pasen hambre y malnutrición.

1. La situación de pobreza.

2. La mala distribución de las riquezas

3. El rápido aumento de la población.

4. La falta de empleos, ingresos y poder adquisitivo de los sectores más pobres y marginados de la sociedad.

5. La insalubridad del medio ambiente.

6. La falta de formación básica y la mala inversión de los ingresos.

La seguridad alimentaria depende fundamentalmente del crecimiento del sector agrícola, que es la garantía para el suministro estable, armónico y suficiente de los alimentos. Cuando esto se produce ejerce efectos multiplicadores como el empleo, mayores ingresos y estabilidad en las familias agrícolas.

Es necesario brindarla a los trabajadores agrícolas el acceso a la tierra y a los recursos que aseguren la fertilidad del suelo, su conservación y los recursos hídricos, lo que ofrecerá un crecimiento sostenible a largo plazo.

En la actualidad, por falta de incentivos, la migración masiva de las zonas rurales a las ciudades industrializadas aumenta cada año, causando el abandono del cultivo de la tierra y la disminución en la producción de alimentos tradicionales.

Lo que realmente tenemos es "INSEGURIDAD ALIMENTARIA", que se refiere a "personas desnutridas, con vulnerabilidad y en mal estado nutricional"

El término "desnutridas" se aplica a aquellas personas que, de forma permanente, consumen una cantidad de alimentos insuficiente para sus necesidades, desde el punto de vista de las calorías ingeridas. (José Gómez 2009)

2.10. PRODUCCIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Una política alimentaria nacional debe ser parte de una estrategia general de nutrición con seguridad alimentaria para los hogares de todas las personas como un objetivo central. Lograr la seguridad alimentaria, el que incluye garantizar:

• un suministro alimentario seguro y nutricionalmente adecuado a nivel nacional y de los hogares;

• un grado razonable de estabilidad en el suministro alimentario durante el año y en todos los años;

• acceso a suficientes alimentos en cada hogar para satisfacer las necesidades de todos.

Para que todos los hogares tengan seguridad alimentaria, cada uno debe tener acceso físico y económico a alimentos adecuados. Cada hogar debe contar siempre con la capacidad, conocimiento y recursos para producir o para obtener los alimentos que requiere.

2.11. COMO AFECTA LA CONTAMINACION AMBIENTAL EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA CIUDAD DE PUNO

Los efectos de la contaminación ambiental repercute en diversos aspectos en la seguridad alimentaria de la ciudad de Puno y de toda la región. Al respecto se observa algunos indicadores: