Historia del casabe en Venezuela

Resumen

Desde la llegada de los españoles al continente americano se empezaron a conocer productos que eran comestibles y junto con esto costumbres. Las cuales las podemos ver relatadas en algunos cronistas de la época.

La yuca es una raíz tuberosa la cual procede posiblemente de Brasil, Paraguay o el Amazona; la yuca se domestico hace 8000 anos.

El cultivo de algunos productos como la yuca y el maíz indujo a la gente a establecerse en comunidades y pequeñas aldeas, cuando la llegada de los españoles lo primero que se encontraron en su alimentación era el casabe, este lo sacaba de la yuca brava o amarga y la yuca dulce la hacían sancochada o asada y desde entonces la yuca a sido conocida en sus diferentes formas de preparación en diferentes lugares del mundo y resaltando en Venezuela existen muchas exquisiteces de platos con la yuca.la técnica de los indígenas hacían este alimento muy rudimentario pero es de mucha importancia resaltar que a partir de ellos es cuando se empezó hacer tradicional este alimento tan rico.

Hoy en día este alimento como lo es el casabe se hace con mas tecnología que con la que se hacía antes ya que por ejemplo las prensas que se usan hoy son mecanizadas y es mucho más fácil y rápido poder hacerlo e incluso se pueden hacer varias tortas al mismo tiempo. Este gran alimento se puede y se debe consumir con otro ya que su sabor sigue inalterable.

El turista y el mismo pueblo lo podrán encontrar en muchos lugares ya que es algo muy tradicional de Venezuela y muy propio. En algunos lugares podemos encontrar diferentes platos en los que el casabe no falla pero lo más resaltante; en las sopas. Respecto a lo económico el casabe ha venido siendo el sustento de muchas familias.

Introducción

En casi todos los países del mundo se consume el casabe en sus diferentes formas de procesos, pero lo que sí se sabe es que este no puede faltar en los hogares de ningún venezolano. A continuación conoceremos los procesos utilizados desde los indígenas hasta hoy en día; el casabe en la gastronomía de Venezuela es uno de esos elementos que la conforman ya que es un rico alimento tradicional y popular en nuestro país, el ingrediente básico de este rico alimento es la yuca que es tremendamente cultivada y popular, desde luego su sabor es extraordinario siendo así unos de los alimentos que le gusta a los turistas y al pueblo, es realmente un alimento muy antiguo ya que eran los indígenas Arahuacos los que empezaron a confeccionar desde la forma artesanal. El casabe primeramente empezó hacerse desde la cascara de la yuca y poco a poco se vino perfeccionándose y hoy en día es una de las bases alimenticias en muchas personas en el mundo. Hoy día la alimentación de las comunidades indígenas conservan mucho de sus costumbres y tradiciones y ejemplos de ellos son pertenecer al paso del tiempo como el casabe, la hallaca, la arepa, los ajiceros entre otros ejemplos.

No obstante sin duda alguna luego del intercambio culinario que comenzó en el siglo XV con el descubrimiento del nuevo mundo y que hoy en día se mantiene. Se introdujeron nuevos productos y tecnología que ocasionaron transformaciones impactos sociales y culturales positivo y negativos, así como también se dieron cambios en la dieta alimentaria de las comunidades indígenas.

Planteamiento del problema

Mas que un problema sería el tomar la importancia que es, seguir llevando siempre en alto la tradición del venezolano y en esta no escapa la idea de que no se pierda nuestros platos, ya que son parte de nuestras costumbres ya que van quedando de nuestros antes pasados, no olvidemos que el casabe lo tenemos que seguir teniendo en nuestras comidas para no perder nuestras culturas y así no dejar de un lado el casabe ya que el llego a formar parte de la culinaria indígena y que hoy en día ese fue una de las mejores herencias dejados por ellos y debemos de llevarla como mucho orgullo, por eso nuestro objetivo de seguir cultivando nuestros valores y costumbres y entre estos están el que día a día o algunos días a la semana no hacer que falte este alimento tan importante como lo es el casabe que es tan importante el consumirlo no tanto para que se pierda su valor cultural si no que también muchos poderes curativos.

Los antropólogos al estudiar los orígenes de los pueblos dicen que los latinos somos hombres de maíz y yuca y dejando bien en alto esa frase podemos resaltar que el venezolano es netamente consumidor de arepas y casabe. De acuerdo a las investigaciones arqueológicas que se realizaron en Venezuela se conoce que las poblaciones precolombinas en su base alimenticia no faltaban la yuca y su diferente forma de preparación.

OBJETIVO GENERAL

— Analizar la historia del casabe en Venezuela.

OBJETIVO ESPECIFICO

—Estudiar el origen del casabe y su importancia.

—Indagar como es el proceso que ejecutan para la elaboración del casabe desde nuestro antepasado y haciendo referencia en Costo Abajo.

—Conocer las técnicas de las distintas preparaciones con el casabe.

—Investigar el aporte económico que brinda el casabe en Oriente (Costo Abajo).

CAPITULO I

Conociendo el Origen de la yuca y resaltando sobre el casabe

La yuca es uno de los cultivos alimenticios más importantes de los trópicos, originario del norte de Suramérica.

La yuca (manihot esculenta), es una planta americana de la cual los indígenas cuentan una hermosa historia relacionada con su nombre indígena "manioc", la historia es como sigue a continuación, un día aciago en la aldea se murió un muchacho (manic) que por ser hijo de un cacique fue enterrado con gran pompa al cabo de un tiempo, cuando de acuerdo con la costumbre, fueron a desenterrar sus restos, no hallaron ni rastros del cadáver en la fosa o agujero (oca).En lugar de los restos, encontraron una gran raíz, la manioc o mandioca, que se convirtió en el principal alimento de los indígenas de la región Hermosa historia que revela el paso de la muerte de un indígena a un alimento que permite y sustenta la vida de quien de él se alimenta y esto es justo lo que sucede en el proceso y elaboración del casabe, el cual es obtenido de la yuca amarga, esta contiene cierta cantidad de un glucósido llamado linamarina que por efecto de una enzima, la linasa, origina acido cianhídrico, que es venenoso, para extraerle ese acido cianhídrico que constituye ingrediente mortal del curare (veneno indígena), los indígenas idearon una ingeniosa tecnología, denominada sebucán o tipíti. Algunos arqueólogos sostienen que ese procesamiento de la yuca amarga pudo originarse en Venezuela en la región orinoquense cerca de un milenio antes de nuestra era, es como afirma el Dr. Lovera "un pan que tiene 3.000 años de existencia Este hecho es sin duda un motivo para sentirnos orgullosos de nuestros orígenes, del ingenio de nuestros antepasados y de su cultura, este invento de la tecnología tuvo gran trascendencia social pues doto por primera vez a aquellas comunidades prehistóricas de un alimento que podía ser almacenado por tiempo relativamente largo, constituyéndose importante elemento de intercambio que ha sido señalado como incentivo para la movilidad horizontal de esos grupos y que permitió que los indígenas precolombinos accedieran a un nuevo estadio cultural de sedentarismo y fundaran las primeras aldeas o pueblos en nuestra tierra El casabe constituye una herencia indígena de beneficiosas cualidades nutritivas que forma parte de nuestro régimen alimentario y que representa un rasgo de nuestra cultura, una huella de la alimentación prehispánica que ha logrado trascender al paso del tiempo. Y que aspira a ser conocido y apreciado en otras mesas internacionales.

Disfrutemos pues el consumo de este legado indígena porque consiente o inconscientemente estaremos preservando nuestra identidad venezolana.

La yuca o mandioca es una especie de origen americano, que se ha extendido en una amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela y Colombia hasta el Noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca dulce en el norte y en la zona de Brasil los amargos. Según Rogers, las especies silvestres del género Manihot tienen dos centros de origen: uno en México y América Central y el otro en el noroeste de Brasil. La yuca es un alimento principal de los garífunas. Se hierve la raíz y se usa el almidón para hacer panes, sopas, tapioca,¡ y hasta lavar ropa! La comida más típica de yuca es un pan delgado como una galleta llamada casabe en español y ereba en garífuna. Los arawak de Guyana, Surinam, y Venezuela se desarrollaron primero una tecnología sofisticada para procesar la yuca y hacer casabe. Se llevó esta costumbre a las Antillas en el Caribe cuando los arawak se ponían a migrar en 160 A.D. Y cuando los antepasados garífunas fueron exiliados a Roatan en 1797, los ingleses transportaron la yuca y sus útiles agrícolas a Honduras para preservar su vida tradicional.

En la mayoría de los auto mercados y mercados del país en este momento se consiguen las tortas de casabe en diferentes presentaciones unas mas artesanales y otras mas industrializadas, se consiguen diversas marcas de casabes entre ellas podemos mencionar Warao, Cazabito, Casabe Rainforest Bread, K-sabito "La Rojera", estas marcas comerciales no solo ofrecen el casabe tradicional sino también el saborizado con ajo y cebolla, la presentación de este tipo de casabe es en círculos de aproximadamente 3 centímetros de diámetro, los cuales sirven como entremeses acompañados de cremas, patees, vegetales y quesos. Desde 1999 diversas empresas entre ellas K-sabito "La Rojera" y la Comarca lanzaron al mercado nacional un producto digno de exportar para lo cual realizaron estudios de mercados que arrojaron resultados positivos sobre la exportación de los mismos, en plazas como Curazao, Aruba, Colombia y recientemente España, igualmente como Chicago en Estados Unidos y Bélgica, donde los gerentes de las empresas mencionadas confían que la demanda de las galletas de casabe venezolano tenderá a crecer Sin embargo el casabe tradicional se sigue vendiendo a orillas de diferentes carreteras nacionales, son famosos como lo refiere Cartay, R. (2005: 79) "los casabes elaborados en Caripito, estado Monagas, especialmente el Villa, el de la Negra que se vende a orillas de la carretera Calabozo- San Fernando de Apure, y a la altura del Estero de Camaguán, el de Cúpira, estado Miranda, y el que se vende en la vía que va de Puerto la Cruz a Cumana".

CAPITULO II

Procesamiento de la Yuca y técnicas para realizar el casabe

No existen criterios unificados en su elaboración y calidad, y cada grupo o región lo realiza, dependiendo de su tradición. La elaboración de tortas de casabe, a partir del procesamiento de las raíces de yuca, tiene como origen prácticas ejecutadas por los aborígenes para procesar y almacenar su fuente alimenticia básica. Por otra parte, las diferentes actividades, las edificaciones, los equipos y herramientas que integran el proceso, se han mantenido, sin incorporar innovaciones tecnológicas y sanitarias. A partir del año 1973 se observa la introducción de algunas tecnologías que facilitan y mejoran la actividad. El uso de un rallo o cigüeña motorizado, para facilitar el rallado de la raíz hasta obtener la harina húmeda.

La utilización de gatos mecánicos o hidráulicos para efectuar el exprimido de la harina húmeda y lograrla humedad adecuada de forma rápida.

Materiales y métodos usados

Para el procesamiento de las raíces de yuca, empleadas en la elaboración de las tortas casaberas, se utilizan los materiales siguientes:

—Raíces de yuca fresca de las variedades amargas.

—Cuchillas raspadoras o machetes, para realizar el raspado y pelado de la peridermis de las raíces.

—Tanque o envase con agua, para el lavado de las raíces peladas.

—Cilindro rallador motorizado (Cigüeña).

—Estructura metálica con gato hidráulico (Prensa).

—Sacos de tejido muy tupido, para el prensado de la harina húmeda.

—Manare cernidor, para eliminar trozos gruesos de la harina húmeda.

—Envase receptor de harina de harina húmeda cernida.

—Envase o taza para dosificación de la harina húmeda usada en cada torta.

—Cocina y budares para el cocinado.

—Escobilla de fibra vegetal y paleta plástica o metálica, para el bordeado de la torta.

—Estantería de malla tipo gallinero; para el tendido de tortas.

—Bolsas plásticas para el empaque y despacho de tortas.

—Empaque en papel para los bultos de tortas.

—Combustible, material vegetal (representado por leña).

El proceso de la elaboración del casabe fue tomado de una casabera ubicada en costo abajo la cual fue heredada al señor Wuilmer González por sus padres hace mas de 35 años. Se seleccionó esta casabera por ser representativos del modelo artesanal. Su esposa Johela Castillo compartió con mi compañero y Conmigo, el proceso de preparación de la delgada galleta realizada con harina de yuca. Lo primero es madrugar, el personal encargado de ubicar la materia prima del casabe es decir, la yuca, deberá estar en carretera a las 4:00am rumbo a Caicara, Jusepin, o donde se localice la disponibilidad de al menos 3 mil kilos de yuca que es la cantidad que se dispone a comprar Al llegar los incontables sacos, a los menos cinco hombres esperan con avidez el camión para realizar el proceso.

Recepción de materia prima: se reciben las raíces frescas de yuca amarga o brava, colocadas en sacos de polipropileno de 60 kilogramos de peso.

Por su alto contenido de ácido cianhídrico, se traen de la región oriental, no representan competencia para el consumo humano fresco, su destino es industrial, con precio variable de comercialización, según contenido de almidón.

Pelado o raspado: se efectúa un raspado de la cubierta externa de la raíz para separar la peridermis oscura, despunte de la raíz para separar el pedúnculo, partes rugosas y dañadas y los materiales adheridos. En este paso se pierde menos material aprovechable que en la práctica utilizada en la zona central Observación; se deben establecer métodos de lavado y pelado, para disminuir pérdidas de material y mejorar condición sanitaria.

Lavado: esta labor se realiza en forma manual y consiste en colocar el material raspado en un saco de tejido amplio, sumergiendo varias veces en un envase con agua, para un lavado muy superficial, dicha labor se efectúa sin cambiar el agua, es decir, una condición sanitaria crítica.

Rallado: las raíces peladas y lavadas, son llevadas a un cilindro rallador, para lograr la textura de harina húmeda, durante el proceso esta harina cae en una pequeña cámara o batea de madera.

Prensado: el material de harina húmeda, se coloca en sacos de yute de tejido muy tupido, para facilitar solo la salida de agua y parte de gránulos de almidón, conocidos como yare. Estos sacos de 20 kilogramos aproximadamente, se colocan en el interior de una estructura de vigas que en su parte superior lleva un gato hidráulico de 10 o más toneladas, para presionar una plataforma metálica o de madera gruesa y ejercer una fuerte presión que causa el exprimido.

Rallado de repaso: la harina húmeda al ser prensada, se compacta y toma forma de una tabla sólida, la cual debe llevarse a la textura de harina de menor humedad que facilite el cernido y las labores siguientes. Para ello se lleva nuevamente a la cigüeña o cilindro rallador.

Cernido: en una pequeña zaranda (separador con una malla de dos milímetros aproximadamente) se hace la retención de las partículas gruesas, pasando el material fino y uniforme al tambor recepto.

Preparación de la harina: luego de realizar los pasos anteriores, se obtiene la harina casabera (harina húmeda), lista para ser usada en la preparación de los casabes.

Cocinado de la harina: se toma una medida (taza plástica) con un volumen determinado, se llena de la harina acondicionada y se extiende en el budare caliente, de 80 centímetros de diámetro aproximadamente, utilizando la mano y la escobilla de fibra vegetal. Transcurrido un minuto, con una pequeña paleta se lleva material desde la orilla para engrosar el borde, esta operación da dureza a la torta y facilita el volteado.

Retirado de la torta: cuando la torta aún está blanda, transcurrido un minuto y medio, se saca la torta y se lleva a los secadores.

Endurecimiento y secado: las tortas para el casabe grande, se colocan en unas tarimas o tendidos construidos con mallas tipo gallinero, con el fin de dar un secado o dureza por un tiempo aproximado de una a dos horas.

Empacado: el casabe se coloca en un paquete o bolsa cuando se comercializa en unidades. Cuando se comercializa en tortas grandes, se coloca en paquetes de 20 tortas, también llamados bultos de casabe o cuentas de casabe.

Esta forma de hacer el casabe es artesanal y también se utilizan en algunas casaberas el proceso industrial con diferentes innovaciones entre ellas tenemos:

a)Peladora y lavadora mecánica, b) Rallador mecánico, c) Cernidor mecánico, d)Cocinado de tortas. Se pueden observar las imágenes a continuación

CAPITULO III

Preparaciones que se hacen con el casabe y propiedades curativas de la yuca

De este pan legado indígena en forma de torta redonda y plana, delgada y grande elaborado con harina de yuca amarga se han derivado varias preparaciones las cuales se presentan a continuación:

El Jau-Jau: El cual es un casabe fino, suave, quebradizo y azucarado el cual se elabora a partir de la catebia pulverizada a la cual se le añade azúcar blanco, se pliega varias veces sobre si misma, para formar una especie de sobre rectangular.

El Casabito: Entremés de casabe fino tipo galleta pequeño y redondo el cual se sirve con mantequilla y perejil y se coloca al horno.

La Casabita: Postre elaborado con torta de casabe pequeña y delgada que se envuelve con una mezcla de panela y queso (de consumo en el estado Barinas)

Sopa de Casabe: Sopa hecha con carne (pecho), tomates, cebolla, ajo, pimentón, mantequilla, casabe tostado y molido, sal. Se hace un caldo de carne con aliños; al ablandarse se cuela el caldo y se le añade el casabe, el pimentón en polvo y la sal. Al servirla se le agrega la mantequilla. Se acompaña con pedacitos de casabe tostado servido aparte.

Carato de Yuca y Batata: Bebida indígena que se prepara mezclando casabe tostado, batata y agua, que se cuece y se deja fermentar contenido en calabazas o la aguajina, típico de los grupos indígenas de la cuenca de las amazonas.

Naiboa: Disco de casabe, sobre el cual se esparce melado y trocitos de papelón, semillas de anís y en ocasiones coco rallado y queso blanco desmenuzado. Después de cocida se espolvorea con una mezcla de harina de yuca. Las mejores naiboas se realizan en los estados Miranda, Guárico, Anzoátegui, Monagas y en el Delta Amacuro.

Gofio: Popular dulce cumanés que se hace con casabe molido, miel de caña, canela y clavo.

Es increíble enterarse de los distintos platos que se pueden lograr con el casabe en diferentes estados de nuestro país. Entre los benéficos de la yuca, cabe destacar su poder depurativo, debido a su contenido en resveratol. Este principio activo es capaz de reducir los niveles de colesterol en la sangre y a la vez mejora la circulación sanguínea al influir en la agregación plaquetaria. Así la yuca sirve para prevenir arterioesclerosis y trombos, además de facilitar un correcto drenaje linfático. El poder desintoxicante de la yuca se refleja también en el caso de personas con problema de gota o de exceso de acido úrico, quienes mejoran con el consumo habitual de la planta. Los indígenas empleaban la yuca como laxante natural. Sin embargo la yuca es rica en taninos y por lo tanto, ayuda a controlar diarrea y colitis.

Otras propiedades de la yuca se relacionan con su acción antiinflamatoria, tanto cuando se consume por vía oral como mediante su aplicación tópica. Por ello la yuca es empleada desde muy antiguo como un remedio natural para mitigar dolores en general, especialmente los de tipo articular: artritis, artrosis y reuma.

En la actualidad se estudia la relación entre las saponinas de la yuca y el descenso en la intensidad de los procesos alérgicos. Este aspecto contrasta con la acción inmunoestimulante de la yuca pero no es incompatible.

Otro de los beneficios de la yuca, en este caso para uso externo, son sus propiedades bactericidas, que explican el uso del jugo de la planta para la desinfección de pequeñas heridas. Pero también hay que tener cuidados con su consumo, la yuca nunca debe de consumirse cruda, es necesario cocinarla, pues posee unas toxinas que se destruyen con el calor.

CAPITULO IV

Análisis económico del casabe en oriente

La yuca, Manihot esculenta (Crantz), es una raíz tuberosa que se cultiva prácticamente en todas las entidades federales del país. Para el año 2006 fueron cosechadas 41.651 hectáreas, con una producción de 489.177 toneladas y un rendimiento promedio nacional de 11.745 toneladas por hectáreas.

En Venezuela se cultiva yuca en casi todos los estados, constituyendo el principal sistema de producción del renglón raíces y tubérculos del territorio nacional. Por área geográfica, la región oriental es la más importante del país. Los requerimientos anuales de productos alimenticios per cápita se ubican en 300 kilogramos de farináceos aproximadamente (cereales o raíces y tubérculos equivalentes). De esta categoría de alimentos, el país requiere anualmente 6,6 millones de toneladas, de los cuales se producen 2 millones y se importa otro tanto.

El cultivo de yuca podría aportar 10% de los requerimientos calóricos de la población venezolana, unas 270 kilocalorías por persona por día, equivalentes a 100 kilogramos por persona por año de yuca fresca. Esta cantidad se distribuiría en consumo directo y en forma de casabe, almidón y moñoco.

Para la primera década del siglo XXI, cuando el país cuente con 30 millones de habitantes, se requerirán 3 millones de toneladas de yuca.

La ampliación del área agrícola, el suministro de semilla de alto valor genético, la aplicación de prácticas agrícolas adecuadas, el financiamiento justo y oportuno, sobre el cultivo de la yuca en el país, permitiría en forma escalonada, mejorar el aporte calórico para la población rural, campesina y peri urbana, disminuiría la dependencia sobre la importación de cereales para la alimentación animal, facilitaría la activación de las agroindustrias transformadoras del rubro, fortalecería el desarrollo de la industria nacional artesanal y daría al componente social una nueva fuente de ingresos para lograr su inserción en la población productiva De la producción nacional de yuca, 44% se destina al consumo humano directo, 10% al consumo animal y 17% a la producción de casabe, 29% se reporta como pérdidas, debido a la enfermedad fisiológica conocida como rayado marrón. La disponibilidad total para el año 1993 fue de 16,5 kilogramos por habitante y el consumo real fue de 11,1 kilogramos por habitante. En Venezuela, el casabe es el producto alimenticio más importante elaborado a partir de la yuca y tradicionalmente ha formado parte de la dieta del venezolano. El consumo de este producto es muy desigual en el país, alcanzando altos niveles en algunos estados, particularmente los de la región oriental, mientras que en otros se consume en bajas proporciones o no se consume, caso zona occidental del país. Los estados Bolívar, Monagas, Anzoátegui y Sucre, mantienen esta tradición y han aumentado el hábito de consumo de casabe, utilizándole como el pan para el acompañamiento de las comidas diarias. Esta cultura agrícola, con transformación artesanal local y familiar, se ha extendido a otras zonas rurales y peri urbanas. En la región de Barlovento, en el estado Miranda, mes notorio el crecimiento del área agrícola sobre el cultivo de la yuca y donde la transformación artesanal se hace en diferentes presentaciones, destacándose la naiboa o casabe dulce, esta producción agrícola del cultivo no satisface la demanda local y llega a requerir producción de otros estados. En la población de Camaguán del estado Guárico, la importancia en la economía familiar artesanal de la producción de casabe, es de alto valor. Teniéndose al "casabe de la negra" como el embajador del Guárico, para el centro del país. En el estado Carabobo, la población del Rincón de Carabobo tiene como trabajo familiar artesanal la amplia producción de casabe. Conocido comercialmente "casabe galleta y casabitos". La calidad del casabe varía de una región a otra y de un productor a otro, de una misma región.

No existen criterios unificados en su elaboración y calidad, y cada grupo o región lo realiza, dependiendo de su tradición. La elaboración de tortas de casabe, a partir del procesamiento de las raíces de yuca, tiene como origen prácticas ejecutadas por los aborígenes para procesar y almacenar su fuente alimenticia básica.

Por otra parte, las diferentes actividades, las edificaciones, los equipos y herramientas que integran el proceso, se han mantenido, sin incorporar innovaciones tecnológicas y sanitarias. A partir del año 1973 se observa la introducción de algunas tecnologías que facilitan y mejoran la actividad. El uso de un rallo o cigüeña motorizado, para facilitar el rallado de la raíz hasta obtener la harina húmeda.

La utilización de gatos mecánicos o hidráulicos para efectuar el exprimido de la harina húmeda y lograr la humedad adecuada de forma rápida.

Actualmente, la participación del personal de las universidades, algunos ministerios del gobierno nacional (Ministerio para el Poder Popular para la agricultura y tierra y el Ministerio para el Poder Popular para la Ciencia y la Tecnología), las alcaldías, gobernaciones e instituciones privadas, están abocadas a mejorar las prácticas, las áreas de trabajo y los equipos utilizados para la elaboración del casabe. Realizando estudios para la innovación tecnológica, el desarrollo de nuevos equipos y el mejoramiento de los existentes.

Las edificaciones, los budares de cocción los equipos y prácticas son rudimentarias y con mucha tradición artesanal, razón para mantener ambientes críticos de producción y productividad, con calidad y presentación de los mismos discutible desde el punto de vista sanitario. La elaboración de casabe en la unidad visitada, mantiene las mismas edificaciones, equipos y procedimientos utilizados en diferentes comunidades, como son:

—Un caney techado, sin paredes, donde están ubicadas las cocinas, las cuales consisten en un fogón armado con bloques de arcilla cemento, la cámara de calor que utiliza como combustible residuos vegetales, y sobre ella los budares de concreto refractario o de lamina de hierro fundido.

—Una sección donde se ubican los peladores o ralladores de raíz de la yuca, próximo está el tanque o envases para el lavado, la cigüeña o ralladora, la prensa exprimidora y en las proximidades un área agrícola destinada al cultivo de la yuca.

Comercialización: se distribuye en forma directa a sitios de distribución y venta, se vende a comercializadores intermediarios y se puede preparar para pedidos especiales.

La raíces de yuca amarga provenientes de los estados Bolívar, Monagas o Anzoátegui, envasada en sacos con un peso estimado de 50 a 60 kilogramos, se compra a un costo que varía entre 8.500,00 hasta 10.800,00 bolívares (8,50 a 10,80 bolívares fuertes). En otros casos el saco se pesa y se paga entre 170,00 a 200,00 bolívares por kilogramo (0,17a 0,20 bolívares fuerte por kilogramos).

En cuanto a la cantidad de sacos que procesan las casaberas, se constató que las pequeñas procesan 10 sacos por día, mientras que las grandes entre 40 o 50 sacos por día. La casabera de los Hermanos Natera procesa alrededor de 1.200 kilogramos por día, unos 20 sacos aproximadamente. También se pudo determinar que las casaberas pequeñas generalmente están conformadas por el grupo familiar y contratan una o dos personas y cuentan con uno o dos trenes de cocina. En cambio, las grandes casaberas cuentan con 20 a 25 personas, incluyendo al grupo familiar y tienen entre tres y cinco trenes de cocina.

Para las actividades iniciales de pelado, lavado rallado de la yuca se utiliza un estimado máximo de 10 sacos por hombre por día, empleándose tres hombres por día.

La distribución del trabajo se realiza de la manera siguiente: dos fogoneros, un tendedor, un ayudante, dos empacadores y una mujer para la cocina de alimentación.

Costo de las labores

Peladores hasta prensado: 40.000,00 bolívares por día (40 bolívares fuertes por día).

Cocinadores: 40.000,00 bolívares por día (40 bolívares fuertes por día).

Tendedores de casabe: 40.000,00 bolívares por día (40 bolívares fuertes por día) o 250,00 bolívares por torta (0,25 bolívares fuertes por torta).

Empaquetadores: 40.000,00 bolívares cada uno (40 bolívares fuertes por día).

Más una ración alimenticia por el día.

Combustible: se utiliza leña, recolectada en los terrenos próximos a la unidad de procesamiento.

La cantidad de harina húmeda requerida utilizada para cada torta de casabe se distribuye en dos pasos. Para un primer vaciado se usa un promedio de 637,5 gramos para el extendido y luego se realiza un relleno o repaso, utilizando un promedio de 304,5 gramos de harina. El total promedio utilizado para una torta de casabe es de 942 gramos de harina.

El peso de una torta de casabe oscila entre 876 y 900 gramos cada una y tiene en planta un costo al de tal para cada torta de casabe grande de 2.000,00 bolívares (2 bolívares fuertes) El valor del bulto de 20 tortas de casabe es de 40.000,00 bolívares (40 bolívares fuertes).

Resultados de la evaluación económica

Raíces frescas de yuca

Valor del saco de raíz de yuca = 60 kilogramos por saco x 170,00 bolívares por kilogramo = 10.200,00bolívares por saco (10,2 bolívares fuertes por saco)

Pérdidas en el proceso

A) Pelado

Muestra de 8 kilogramos de raíces de yuca

– Pérdida por puntas y raspa = 2,4 kilogramos

– Peso de raíz pelada = 5,6 kilogramos

B) Lavado

Peso de raíz después de lavado = 5,78 kilogramos

(Gana en peso 180 gramos al lavarse)

C) Primer rallado

Peso de raíz rallada (harina húmeda)= 5,375 kilogramos

(Pérdidas de 0,405 kilogramos durante el

D) Prensado

Peso de la harina húmeda prensada = 3,100 kilogramos

(Pérdidas de 2,275 kilogramos en el yare: almidón y otros)

E) Cernido

Peso harina húmeda fina = 2,852 kilogramos (Pérdidas de 0,248 kilogramos por ripio-partes gruesas)

F) Cocinado

Peso de harina húmeda fina para una torta = 942 gramos

Peso de una torta cocinada = 876 gramos

Pérdida por evaporación = 66 gramos

G) Resultados

A partir de 8 kilogramos de raíces de yuca se obtienen:

2,852 kilogramos de harina húmeda fina para tortas

La harina húmeda requerida para una torta: 942gramos

De los 8 kilogramos de yuca se obtienen: 3 tortas de 3/4 (Aproximadamente 80 centímetros de diámetro)

Costos del proceso

1) Costo de la materia prima

a. 20 sacos raíz de yuca fresca x 60 kilogramos cada uno = 1.200 kilogramos por día x 170,00 bolívares por kilogramo = 204.000,00 bolívares

(204,00 bolívares fuertes)

b. Gastos de empaque = 11.200 bolívares (11,12 bolívares fuertes)

c. Total = 215.120 bolívares (215,12 bolívares fuertes por día)

d. Número de tortas por día = 20 sacos x 20 tortas por saco = 400 tortas.

215.120,00 bolívares entre 400 tortas = 537,80 bolívares (0,54 bolívares fuertes por torta)

2) Valor del pelado, lavado, prensado y repaso de las raíces procesadas

a. Tres operadores = 120.000,00 bolívares (120,00 bolívares fuertes)

Costo operacional = 120.000,00 bolívares entre 400 tortas = 3.000 bolívares por torta (0,03 bolívares fuertes por torta)

3) Valor del cernido de 20 saco de material por día, compartido con tendido = 20.000,00 bolívares (20 bolívares fuertes) entre 400 tortas:

Costo por torta = 50,00 bolívares por torta (0,05 bolívares fuertes por torta)

4) Valor del cocinado, dos persona x 80.000,00 bolívares por día (80,00 bolívares fuertes por día), cocinan 400 tortas por día:

Costo por torta = 200,00 bolívares por torta (0,2 bolívares fuertes por torta)

5) Valor del tendido en la malla solar = 20.000,00 bolívares (20,00 bolívares fuertes) entre 400 tortas por día:

Costo por torta = 50 bolívares por torta (0,05 bolívares fuertes por torta)

6) Empaquetado de las tortas de casabe y otras labores (un ayudante = 40.000,00 bolívares por día) = 40.000,00 bolívares entre 400 tortas:

Costo por torta = 100,00 bolívares por torta (0,10 bolívares fuertes por torta)

7) Gasto por servicio doméstico (elaboración de comida) = 20.000,00 bolívares por día entre 400 tortas:

Costo por torta = 50 bolívares por torta (0,05 bolívares fuertes por torta)

8) Gasto de comida por persona estimado en 6.000,00 bolívares entre 10 personas = 60.000,00 bolívares (60 bolívares fuertes) por día entre 400 tortas:

Costo por tortas = 150,00 bolívares por torta (0,15 bolívares fuertes por torta)

9) Valor del combustible consumido, con un valor referencial diario de 8.618,00 bolívares (8,62 bolívares fuertes) por día entre 400 tortas:

Costo por torta = 21,54 bolívares por torta (0,02 bolívares fuertes por torta)

10) Gastos misceláneos, mecatillo, bolsas y otros, con un estimado promedio de 4.000,00 bolívares por día entre 400 tortas:

Costo por torta = 10,00 bolívares por torta (0,01 bolívares fuertes por torta).

Autor:

Enyzol