La química como todos saben es hoy en día más compleja y apasionante, todos los años salen al mercado materiales nuevos para la aplicación diaria, que en común aprovechamos. Pero la química como ciencia exacta es desconocida para muchos en la alimentación, se entiende que muchos productores la utilizan como terminología nueva, entre paréntesis, para la venta de sus productos, como ser la linaza en el pan integral, que no deja de ser una proteína combinada, pero útil para la venta como aditivo, aunque no esta asegurado que la linaza prevenga el cáncer o el azelhaimer.
La industria utiliza a la química y a la física, a la química de los alimentos, para ello existe una carrera especifica en la universidad, se trata de aplicar los conocimientos a nuevos productos o mejorarlos, como ser, alimentos más estables, con una vida prolongada, y deliciosos, como así también con aspecto agradable, ya que como dice el dicho, el amor entra por los ojos.
Ahora bien, esta monografía no deja de ser mas que una pequeña investigación, no científica pero si educativa para que él publico en si entienda la aplicación de la ciencia química como una ciencia de aplicaciones, además, se trata de mostrar que los alimentos en si mismos son productos químicos, y los aditivos que como se menciono anteriormente también son productos químicos. Un ejemplo es el sorbato de potasio, ayuda a que la proliferación de microorganismos disminuya en un producto, como así también propianato de sodio o potasio, en la mayoría de los alimentos contiene estos aditivos, pero ayudan, ¿porque?, por el solo hecho de prevenir, casi la mayoría sino en todos, los alimentos sufren un proceso térmico, ya sea de cocción o de prevención, pero la cocción solo destruye la materia biológica adulta o en crecimiento, no la materia biológica joven de una segunda generación o más de vida en el producto, estos tienen resistencia, aunque no térmica pero si con antecedentes, por lo que producen en algunos casos una película gelatinosa ante los agentes externos que la agreden, aparte no en todos los casos el calor llega a todos los rincones uniformemente.
En el caso del pan, el dolor de cabeza de un productor de pan en caja o pan integral como quieran llamarlo, son los hongos y las levaduras. Esto implica que se debe de tener en control la materia prima que es la harina de trigo o el maíz, según el producto en si, ya que hay combinaciones de ambos productos para la elaboración de un pan. Igualmente para que el consumidor conozca de que esta elaborado el pan este o los productores mencionan que aditivos están en el medio de elaboración, aunque no así la cantidad.
La industria de bebidas, con experiencia en el ramo de alimentos bajo el brazo hago la mención de que es una de las más fuertes en el mundo, ya que es una ramificación de lo que es alimentos, de aquí se desprende la industria de los embutidos (es decir fiambres), la industria láctea (que se derivan también en cremas y quesos de todo tipo), la industria cervecera, la industria del agua y la industria de las bebidas (refrescos o bebidas naturales), actualmente los países desarrollados hacen el desembarco de la automatización, es decir que todo el procesos de elaboración esta automatizado y verificado, con esto se ahorra tiempo y personal, en una línea de elaboración de refrescos hace 10 años o un poco mas, se utilizaba personal para:
- Pesado de materias primas. 2 o más personas.
- Elaboración del producto. Se necesitaba unas 5 o 7 personas.
- Envasado manual o semiautomático del producto, que por lo regular se prestaba para el trabajo a 10 o 15 persona por turno, y para que no se aburrieran se los hacia rotar por posición.
- Paletizado o formación de Pallet para embarcar y distribuir el producto.
- Personal administrativo, 2 o 3 personas, para atender a 5 o 10 líneas de producción y contabilizar la distribución y control de carga.
- Nos olvidábamos de 2 supervisores.
- Personal de mantenimiento, 2 por cada 3 o 4 líneas de producción cada uno. Uno mecánico y el otro eléctrico.
Actualmente podríamos decir que la adaptación al sistema de producción a hecho que la producción aumente, pero que disminuya él numero de trabajadores por turnos de 8 horas, aunque esto se amortizaría si la empresa trabaja las 24 horas con dos turnos de 12 horas y horas extras pagas, o 3 turnos de 8 horas. Esto a generado la automatización:
- Dos personas para el pesado de materias primas.
- Elaboración de producto, 3 personas como máximo y dos como mínimo, ya que por gravedad o por presión se puede trasladar la materia prima a cualquier parte de la planta de elaboración y allí comenzar la producción, el sistema sé monitorea con por ejemplo, temperatura de cocción, pH, humedad, acidez, consistencia, peso, todo esto por sensores y electrodos, aparte de que todo esto es conectado a una base de datos en la cual registra desde paradas de producción hasta desvíos de valores (es decir por ejemplo si el pH de la producción debe de estar a 4 y 6, si supera estos valores se detiene el procesos con una alarma del sector haciéndole saber al trabajador de corregir ese desvío de valores)
- Con la automatización también llego la modernidad como dicen nuestros abuelos, aquí doy un ejemplo, maquinas que pesaban aproximadamente 5 toneladas, ahora pesan 2 toneladas, y me estoy quedan corto, ya que actualmente la industria china y coreana esta facilitando equipos de 700 kilos para producciones pesadas, y con una vida útil de 2 a 3 años con poco mantenimiento, por lo que el personal de mantenimientos mecánico seria ya obsoleto, pero eso seria solo en la teoría, en la practica como sabemos es otra cosa. Ahora bien, se sabe también que una línea de producción debe de tener una vida útil entre 5 a 10 años, pero no es tan así, e visto líneas de producción modificadas, que básicamente son nuevas, pero no, tienen 15 y otras que vi 20 años.
- Personal para pallet, este seria en tal caso personal que acomodaría las cajas para luego su expedición, y aquí con las líneas de producción existentes, seria una persona cada dos o tres líneas de producción, las facilidades de acomodar cajas, y solo controlar que las acomoden bien que asustan al ver empresas con tan poco personal y tanto ruido de presión y émbolos juntos.
- El personal administrativo para controlar seria uno para 4 o 5 líneas de producción, antiguamente eran unos cuantos, pero con el sistema centralizado de control de producción hace que esto quede en el olvido. Una sola computadora recibe por infrarrojo la salida a los camiones de cada pallet, cada uno tiene un código de barras, este se suma con los anteriores y establece cuantos pallet se produjeron en el día o en el turno de trabajo.
- Un supervisor por turno, que controlaría todas las áreas, incluyendo la parte administrativa de salida y entrada de producto.
- Personal de mantenimiento uno por cada 5 o seis líneas de producción.
Contando al personal de control de calidad, solo se puede decir que en algunas empresas continúan con las técnicas de titulación y valorización, métodos obsoletos de análisis microbiologicos y además caros, todo esto se resumía a una 4 o 5 personas en un laboratorio de control de calidad, pero en la actualidad solo se requieren 2 personas, existiendo métodos rápidos de valoración microbiología, análisis de materias primas más rápidos y efectivos, ya que se busca exactitud y los Kits rápidos y equipos de medición son efectivos, teniendo un error de análisis que ronda el 3% como mucho. En los análisis estandarizados, que en esta monografía no serán juzgados sino comparados, tiene un error de un 5%, ya que depende de las condiciones del medio en donde se analiza la muestra alimentaria y en la forma en la cual fue tomada, la calidad de valoración y medición, la técnica utilizada y claro esta la disponibilidad del analista a hacer las cosas bien. Todo esto es un cuento, ya que se utilizan estos métodos rápidos, pero, siguen siendo caros, algunas empresas sacan al mercado nuevos métodos, pero son la pequeña modificación de los que ya existen en el mercado, pero un poco más económicos.
De la calidad se puede hablar horas y horas, pero lo que si se sabe es que controlando, supervisando que son terminos distintos aplicados en esta rama de la quimica se obtiene que se pueden reducir las fallas y errores ocacionados por el hombre en la produccion de los alimentos, por lo que se a introducido diciplinas para tales ejecuciones que son HACCP y BMP, que se hablaran en monografias futuras ya que son especificas en la empresa.
Una empresa obtiene una reducción de costo de entre un 40 a un 50% anual, y con una recuperación de lo invertido de dos a tres años, por obvias razones deberá tener como mínimo dos turnos de trabajo.
Para aclarar todo este rompecabezas, la línea de elaboración consiste en llenado de tolvas en donde se concentra el producto a envasar, pasa a través de conductos en donde le esperan los envases, estos con el producto pasan a la tapadora, luego se los reordena y se los lleva para colocarlos en sus respectivas cajas y luego a la paletizadora, lugar en donde se los acomoda con otras cajas para luego ser llevados a un camión y por ultimo la distribución. Pero e aquí el tema, aquí se demostró la producción de un producto X, con la mezcla de ciencias u oficios como lo son la informática, la administrativa, la química, la física, etc.
Pero bien, en la elaboración y producción se deben de tener en cuenta la higienización tanto del ambiente de trabajo como del personal, y en el caso de que este no este al tanto de la situación se lo debe de capacitar adecuadamente. Bien aquí entra nuevamente la química, si la higiene de los alimentos no es la adecuada el producto final es inadecuado para el consumo. Por ejemplo, higienizar los alimentos con agua clorada al 3%, por un lapso de 30 minutos, lavado de manos con solución bactericida o germicida, uso de ropa adecuada y no ropa que se usa habitualmente en la calle, esto traería infección y contaminaciones cruzadas en la elaboración. Limpieza del área de trabajo como así el lugar de trabajo con productos para tales efectos como lo son a base de cloruro de benzalconio, alcohol, triclosan, pero sin contacto directo con los alimentos.
En el sector elaboración se debe de tener cuidado que la cañería no este conectada con otra línea de producción, ni con el agua de condensado de la caldera.
Que en los recipientes de elaboración no sean de acero inoxidable, que sean recubiertos de teflon, enlozado o de aleación fuerte como la de acero titanio que resisten la temperatura y la acción de la sal a altas temperaturas ya que se ha comprobado que es un oxidante fuerte, mas aun que la sal sola. No solo para cuidar el equipo mismo sino la migración de hierro al producto afectando consistencia, pH, color, y sabor.
La cocción de los alimentos, como por ejemplo en la industria láctea, esta la pasteurización, en donde existen dos métodos, la pasteurización y la ultra pasteurización, ambas con efectos buenos para prevenir la tuberculosis, y bacterias banales que hacen que la leche se acidifique más rápido y empiece a fermentar dando olores agresivos, lógicamente afectando el aspecto, color, olor y las proteínas que contiene la leche. Además de la adición de vitaminas como la vitamina D, E, A y calcio, la leche en su composición misma contiene ácido láctico, por lo que algunas personas son activas a rechazarlo, y las vitaminas son de carácter ácido, por lo que juegan un doble propósito, el de nutrir y el de conservar.
En la refresqueras, se utiliza en cantidades muy grandes ácido cítrico, además de sorbato de calcio, fructosa, y sacarosa (azúcar), colorantes y agua, pero en este caso también como acidificante esta el ácido cítrico, el ácido fosfórico y el dióxido de carbono, todos de carácter ácido, previene la proliferación de hongos y levaduras, bacterias banales, pero como esta en boga de todos el tema de que si produce o no cáncer de colon, a ciencia cierta y con investigaciones recientes si produce retención de materia fecal, esto hace que el intestino y el colon trabajen de mas produciendo gases. Pero no en exceso el consumo de refrescos produce cáncer de color ni cáncer de intestino.
La industria harinera, que además de moler y triturar un grano, también se la aprovecha en la extracción de aceites, como el aceite de maíz y trigo. Para la extracción misma del aceite se utilizan solventes, para la producción de harina se la muele, la harina tiene dos compuestos básicos, los almidones y el gluten, hagan un ensayo propio en el cual amasen harina y luego de conformar la masa como tal extraigan los almidones poco a poco con agua del grifo y obtendrán gluten, que es un derivado de proteínas, he aquí que las panificadoras hacen alardes en sus campañas publicitarias del contenido de gluten, esto no dependen de la elaboración del pan, sino de la cosecha, de la alteración genética del grano, del riego, del clima propicio para su cosecha, de los hebicidas utilizados, la contaminación ambiental de la zona, del cuidado mas bien de la planta para la conservación del grano.
Por otra parte, esta de moda el consumo de fibra, con aditivos como vitaminas y otros minerales, pero no sustituyen a los alimentos clásicos para un día de trabajo, por ejemplo los glucidos, las proteínas, los hidratos de carbono son muy útiles para el buen funcionamiento del organismo, esto se basa en que dentro del organismo humano es utilizado para la actividad física y el trabajo intelectual, los hidratos de carbono son moléculas que son sintetizadas en el hígado (o hepatocito célula fundamental del hígado) para luego aprovecharla en el trabajo físico e intelectual, por el eso el consumo de pan como componente básico de la dieta alimenticia diaria es fundamental ya que un trabajo físico hace que los hidratos de carbono y los glucidos, culpables de la gordura humana, se transformen en dióxido de carbono y agua de la transpiración, pasa lo mismo con el trabajo intelectual ya que nuestro cerebro consumo mucho de glucidos e hidratos de carbono. Además de que luego de haber quemado grasa en un trabajo físico es bueno recuperarlo para mantener un equilibrio en el organismo, no solo de proteínas y vitaminas vive el hombre.
Hablando de los glucidos e hidratos de carbono, los almidones son poco aprovechados, él porque es que estos serian utililes en la elaboración de sacaridos o azucares, estos mismos por un tratamiento térmicos se transformaría, y sin aditivos serian un excelente sustituto del azúcar de caña, aparte más natural y sin intermediarios, por eso hay muchos procesos físico químicos desaprovechados y con poco ingenio para no solo buscar nuevos productos sino también nuevos mercados para posesionarse en ellos, se sabe que lo nuevo vende, y se vende bien, es decir lo novedoso.
La industrial del reciclaje tiene nexos con los alimentos, por ejemplo, la basura orgánica, que son alimentos en su mayoría son alimentos, por lo que se los aprovecharía para abonar cultivos, que este proceso en muy pocos países experimenta esta innovación, un caso es China, que además aprovecha la materia orgánica en procesos de elaboración de gas natural, esto consiste en hacer pozos de 20 metros de profundidad, llenar hasta un cuarto el volumen de la misma, un cuarto mas de espacio es llenado con agua, se deja 72 horas y la fermentación esta surgiendo efecto por bacterias anaerobias (bacterias que no necesitan oxigeno para vivir), este gas fermentado es metano, se lo conduce a y se filtra el gas, distribuyéndolo a los hogares respectivos en la zona.
Fíjese estimado lector, desde el cultivo hasta sus deseche los alimentos y la química esta estrechamente ligada, en un circulo para aprovechar hasta el máximo los materiales con los que se cuenta.
Por lo que en la química y alimentos hay mucho para escribir
Bibliografía consultada:
Introducción a la Tecnología de Alimentos, colección de libros Técnicos, Serie Biotecnologias editorial Noriega Limusa.
Norma Mexicana IMNC NMX-CC-006/2; 1995, administración de la calidad y elementos del sistema de calidad parte 2.
Sistemas de calidad-modelo para el aseguramiento de la calidad en diseño, desarrollo, producción, instalación y servicio. ISO 9001; 1995.
Evaluaciones por análisis de peligros en puntos críticos de control, autos Frank L. Bryan, OMS, Ginebra.
Curso de higiene para manipuladores de alimentos. D. Hazelwood y A. D. McLean. Editorial Acribia S.A.
Esterilización y Desinfección, Libro, Autor, Sebastián Raúl Reynoso, 10/5/2004.
Normas NOM-038-SSA 1 1993, Bienes y Servicios, Colorantes Orgánicos Sintéticos.
NOM-086 SSA 1994, Bienes y Servicios, alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.
Desinfección, desinfectantes, limpieza. Por Miguel d Aquino y Roberto Rezk, Editorial UBA.
Autor:
Sebastián Raúl Reynoso
Técnico de Laboratorio Matricula N° 5249 y Técnico Químico Industrial.
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