En esta monografía me ocupo de la alimentación de los inmigrantes que llegaron a nuestro país entre 1870 y 1950, a partir de testimonios literarios y periodísticos.
Los inmigrantes nos hablan, en sus testimonios, de su alimentación en los países de origen. Salvo muy contadas excepciones, la idea de la exigüidad de las comidas se reitera, habiendo algunos – en su mayoría, irlandeses y gallegos- de los que sabemos que hasta debieron soportar hambrunas (1).
La Navidad es una ocasión muy especial, que se recuerda, por lo general, vinculada a la infancia de quienes debieron dejar su país. Así, encontramos referencias a las comidas que hacían en esta ocasión en su tierra algunas colectividades.
Los manjares navideños croatas son evocados por el narrador en El angel del capitán, de Chuny Anzorreguy. A poco de iniciada la biografía, el capitán Miro Kovacic expresa: "En casa, posiblemente por el origen meridional de mi madre, hasta las doce se comía sólo pescado, luego pasábamos a la carne de cerdo". Se refiere a las medialunitas y transcribe la receta de la "pita de manzanas" para que "otras mujeres, en otras Navidades, las vuelvan a cocinar" (2.)
Ennio Carota recuerda la Navidad en Italia, en relación con la figura protectora de la nona: "Sólo esas abuelas de ayer daban a las fiestas un toque tan especial. Un mes antes ya estaba haciendo sus galletitas y yo, junto a ella, pelando uvas para il vino cotto, un típico dulce de su Apulia natal. Eramos pobres, pero había alegría, había amor y todo ello nos hacía olvidar la pobreza" (3).
Canela recuerda sus Navidades en Italia, durante la guerra: "Nací en 1942, fui la última de once hermanos y mis recuerdos son de finales de la Segunda Guerra Mundial. Hacía muchísimo frío y al regreso de la Misa de Gallo había un tentempié –algo de nueces, almendras-, porque lo importante llegaba en el mediodía del 25, alrededor de la mesa familiar. (…) Mi madre amasaba fideos y los servía en caldo bien colado".
Cuando el frío desaparecía, eran otras las recetas que cocinaba esta madre italiana: "En verano, una sopa de harina quemada con pan tostado. Había tortilla de flores de zapallo y criábamos caracoles de jardín en cajas, que después ella purgaba para hacer unos exquisitos guisos. Salíamos al campo en busca de la planta diente de león, que se agregaba sin su flor a la polenta con panceta".
….. Había asimismo pequeños placeres, que luego la escritora transmitirá a sus hijos: "Se aprendía a sobrevivir con lo que había, tanto para comer como para abrigarse, pero nuestra gran alegría eran los crostoli, una golosina de pobres hecha con masa bien fina y dulce. Cuando mis hijos eran chicos, les hacía algo de mi tiempo, unos caramelos de azúcar quemada con almendras, aunque en mi región se hacían con avellanas que se encontraban en los parques. Y por supuesto, el pan con chocolate cuando había pan y había chocolate" (4).
La pobreza llega a extremos patéticos en la novela Stéfano de María Teresa Andruetto. La madre del protagonista ha encontrado un ave. Años después, el hijo recuerda: "La veo en la cocina: saca agua de la que hierve en un latón, echa el agua sobre la torcaza muerta y la despluma con dedos diestros, luego la chamusca sobre la llama y la desventra. Lava víscera por víscera, desechando sólo la hiel amarga. Cuando está limpia, la divide en cuatro y dice: Tenemos para cuatro días. Yo no digo nada, sólo miro cómo separa una de las partes y luego oigo que me envía a guardar las tres restantes sobre el techo de la casa, para que el sereno las mantenga frescas. Cuando regreso, está sacando de la bolsa harina de maíz. Mete la mano hasta el fondo y yo escucho el ruido que hace el tazón al raspar la tela. ¿Alcanza?, pregunto. Para esta vez, dice. ¿Y mañana? Dios dirá" (5).
Estos alimentos tan significativos para algunos inmigrantes, son mal vistos por otros italianos. Cuando viaja a Italia, el protagonista de La noche lombarda –novela de Atilio Betti-, ve que los descendientes acaudalados de los campesinos desprecian las comidas típicas de la región: "A mí me apetecían las ranas. Me apetecían todos los alimentos que nutrieron a mi padre; pero Anna los había proscripto de su mesa. No a la ordinariez de la polenta, no a la selvaggina, los patos silvestres" (6).
Pedro Fernández, asturiano embarcado ilegalmente hacia la Argentina en 1899, recuerda la comida a bordo: "dieron a cada viajero un plato de loza y un tarrito también de la misma materia, juntamente con un tenedor y una cuchara. Cada uno iba a buscar su comida en el plato, la cual era bastante buena consistiendo en carne de buey y de cerdo, patatas, garbanzos, arroz, habas, bacalao y algunas otras sustancias alimenticias bien condimentadas por un viejo y divertido cocinero español."
La ansiedad por conseguir alimento provoca pequeños accidentes: "¡y que apretones llevábamos cuando íbamos a buscarla! con dos horas de anticipación ya la mayor parte de nosotros provistos del servicio de mesa que nos habían dado rodeábamos la cocina cuando apenas había principiado a hervir la comida y antes de principiar a repartirla cada uno empujaba a los demás para llegar primero al caldero que contenía el rancho; ¡cuántos con el apuro se quemaban las manos viéndose por este motivo a tirar con plato y comida! Los que como a mí no les gustaba el pan comíamos el primer plato a toda prisa no haciendo caso aunque la comida de tan caliente como estaba llevase consigo pedazos de piel del paladar o de la garganta pues nada se sentía con tal que llegásemos al reenganche, como allí se decía cuando se volvía por otro plato de comida".
La necesidad crea nuevas normas entre los inmigrantes: "Por la mañana nos apresurábamos a buscar el café armados cada uno con su tacita, en la cual nos daban también el té al anochecer. Cuando a alguno se le rompía alguno de los servicios de mesa robaba a otro lo que necesitaba, este hacía lo propio con los demás, y así sucesivamente todos de modo que todo se volvía robos de platos y tazas, viéndose uno obligado a guardarlos con más cuidado que si fuesen oro si no quería exponerse a tener que esperar a que alguno de sus amigos comiese para luego servirse él de sus utensilios y para que le prestasen era menester que la amistad fuese íntima. Yo también fui víctima de un robo de esta clase pues aunque tuve buen cuidado de guardar el plato bajo el colchón de mi cama, esto no impidió que me lo robaran viéndome por esto obligado a servir la comida y bebida en la tacita que a lo sumo tendría capacidad para medio cuartillo; en esta situación estuve dos días pero luego comprendí la necesidad de hacer como los demás y en efecto, fingiendo irme a dormir a mi camarote desde él robe un plato de unas alforjas que cerca de mí tenían colgadas unos leoneses y con esto salvé la situación (7).
Pura, la protagonista de Diario de ilusiones y naufragios, de María Angélica Scotti, narra: "Había en ese barco, a la vez, mucho hacinamiento y revoltijo. Yo no me acuerdo nada de eso, pero mamita contaba que era imposible encontrar un lugar limpio para sentarse porque el piso estaba lleno de mondaduras de frutas y restos de galletas o de comidas. Contaba que muchos se mareaban por el mal de mar, y que en los dormitorios flotaban olores nauseabundos, por los vómitos y porque las criaturas orinaban en cualquier rincón. (…) (8).
La alimentación de los pasajeros ha sido registrada en una imagen. En "Buenos Aires 1910. Memoria del porvenir" (9) pude ver la fotografía de inmigrantes comiendo en la cubierta con platos de latón, antes de desembarcar.
En un reportaje, el actor Ricardo Darín dijo: "Creo que todos somos hijos de una inmigración que pasó por circunstancias parecidas en Europa y luego acá. La obsesión por la comida, la búsqueda de ascenso social y cultural son comunes a todas las colectividades. La paradoja es que entonces esa clase de preocupaciones nos parecía exagerada y hoy vemos cómo esa cultura se vuelve otra vez imprescindible, ante la situación del país" (10).
Contrapuestos a la evocación de la pobreza que se vivía en el país de origen, encontramos pasajes en los que se alude al asombro de los inmigrantes ante la cantidad de comida que había en la Argentina.
En Guido, Andrés Rivera recrea los relatos de quienes regresaban a Italia: "Contaban que había más vacas en una sola de las provincias argentinas que en todas las estrechas lenguas de tierra europeas conquistadas por las legiones romanas. Vacas y vacas y vacas. Y trigo, y más pan del que hubiera podido comer la familia desde los bisabuelos para acá. Había pan en esa tierra, decían, desde la creación del mundo" (11).
En Tantas voces, otra historia, estudio acerca de los judíos italianos emigrantes, Smolensky y Vigevani Jarach destacan que "Asombraba la limpieza de las veredas, la buena presencia de la gente, la ausencia de mendigos tanto como las desproporcionadas porciones de comidas servidas en los restaurantes y las ‘yapas’ ofrecidas por los carniceros y verduleros. La visión de los tachos de basura, repletos de restos de comida, suscitaba pruritos moralizadores de respeto por ‘los niños que no tienen qué comer en el mundo’ y soplar o besar el trozo de pan caído al piso antes de comerlo" (12).
La impresión que siente Maggie Pool es similar. La autora de Where the devil lost his poncho, llega a la Argentina "no bien terminada la guerra" y "queda deslumbrada por la riqueza que ve en Buenos Aires, por el tamaño de los bifes y los postres de un simple restaurant, donde se come lo que ninguna familia inglesa veía desde hacía años". (13)
En sus primeros días en la Argentina, el capitán Kovacic se asombra por lo mismo: "Lo que más nos llamaba la atención en la Argentina era la abundancia. Todo era excesivo. Mirábamos comer a la gente en los restaurantes. No lo podíamos creer. Esos bifes enormes. Este país, para alguien que venía de la guerra, era… ¡un parque de diversiones!" (14)
La disponibilidad de los alimentos antes negados provoca algunos incidentes, como el que relata Jorge Barón Biza. Su gobernanta era una refugiada del Este, a quien trajeron de su paseo por la ciudad de Río en una camilla. Ella "Nunca había probado bananas. Antes de la guerra las había visto, en confiterías europeas, envueltas en celofán. En las calles de Río, los vendedores le ofrecieron docenas de bananitas de oro por centavos" (15). Comió tantas que tuvieron que asistirla. Era la consecuencia del contraste entre la pobreza europea y la realidad americana.
La alimentación de quienes dejaron su tierra -además de ser un tema recurrente en la literatura– ha sido estudiada por renombrados especialistas. En "La huella del inmigrante", Fernando Devoto se refiere a la cocina nativa como un modo de diferenciarse: "Aunque los inmigrantes estuvieron inicialmente deslumbrados por la abundancia de carne mantuvieron sus hábitos alimentarios. Lo revelaban las estadísticas de comercio exterior y el surtido de los almacenes. Aspiraban tanto a conservar sus tradiciones como a diferenciarse socialmente a través de sus consumos. No se producía una fusión o ‘crisol’ culinario con la cocina nativa sino más bien una yuxtaposición. Los distintos componentes coexistían en un menú sin mezclarse en un mismo plato"
La influencia foránea no tardó en hacerse sentir: "Algunas de las cocinas de inmigración tuvieron una gran capacidad de irradiación. Sobre todo la italiana, que era una combinación de cocinas regionales con predominio septentrional" (16).
Según lo que comían, Santiago de Estrada podía reconocer la procedencia de los habitantes de los conventillos: "Encienden carbón en la puerta de sus celdillas los que comen pucheros: esos son americanos. Algunos comen legumbres crudas, queso y pan: esos son los piamonteses y genoveses. Otros comen tocino y pan: esos son los asturianos y gallegos. El conventillo es el reino de la ensalada cruda" (17).
En La isla se expande, de Carolina de Grinbaum, la pequeña protagonista evoca sus sensaciones ante la comida de una familia italiana: "Mi olfato hambriento extendía los tentáculos a fin de transferir los perfumes de la comida cercana, hasta mi desabrido plato. Escudriñaba las sopas que deglutían, el caldo sustancioso rumoreante como las olas del mar, los enormes fideos dedalito que flotaban como infinidad de barcos veleros, el abundante queso rallado, que esparcían como lluvia generosa –esa lluvia que deja un olor feliz sobre las tierras secas-".
También habla de la judeo-polaca, quien "En un afán constante por tratar de alimentar y alegrar a la familia, la señora Matilde –ése era su nombre- pasaba largas horas dentro de la cocina, manipulando ollas y sartenes de las que finalmente extraía los mejores manjares elaborados a la manera europea" (18).
La arqueología nos ha proporcionado recientemente datos acerca de la alimentación de los inmigrantes de clase baja: "Schavelzon asegura que en una excavación en lo que era un conventillo, en las calles Defensa y San Lorenzo, descubrieron una gran diversidad alimentaria que, en teoría, tenía que ver con los inmigrantes de distinto origen que lo habitaban. ‘Comían cuises, avestruces y lagartos’, informa. Y no tanta carne vacuna: muchas de las vacas eran salvajes y su carne, muy dura" (19).
Ya centenaria, María Luisa Cuccetti, hija de un músico genovés inmigrante, recordó en una entrevista la alimentación de sus primeros años. En La Boca, "los cumpleaños se festejaban con pastelitos y chocolate caliente. Y todo se hacía en casa, lo que más se comía era risotto. Eso sí, el mejor paseo era ir de noche al puerto a comer castañas calentitas…" (20). Su evocación nos remite al libro La Boca del Riachuelo, donde Orlando Barone expresa: "Pienso que la Boca captura parte de la identidad porteña porque Buenos Aires siempre estuvo más cercana a la inmigración que a lo nativo" (21).
La hija del gallego Joaquín González cuenta que a los inmigrantes de esa procedencia "Les gustaba comer jamón, tomar buenos vinos". De esa tierra –afirma Claudio Savoia- llegaban manzanillas y bacalao (22) Como agradecimiento por las encomiendas de ropa que enviaban durante la Guerra Civil, mis abuelos recibían chorizos da terra que atravesaban el Atlántico en latas vacías de dulce de batata.
En la Argentina, quien quiera comer la auténtica "Torta para el Apóstol", encontrará la receta en Viajero Celta (23). Sobre la cocina gallega se podrá leer las notas de Manuel Corral Vide en Galicia en el mundo (24), quien también la ofrece en su restorán Morriña, nombre que nos habla sin duda del sentimiento que aúna a chef y comensales.
Las recetas de la abuela perviven aún hoy. En su restorán, los hermanos Morales hacen la empanada gallega tal como la hacía Manuela Eiras en Padrón, según la receta que trajeron de La Coruña hace cuarenta y tres años (25). Como contrapartida, en España, un gallego que retornó sin haber podido "hacer la América" encontró en los manjares argentinos un medio de vida. Lo cuenta Norma Morandini: "como la patria es la infancia, el tiempo se evoca con los sabores que se perdieron. En una pastelería de la calle Menéndez y Pelayo, cerca de la plaza Cavia, se forma una fila para comprar. Un pequeño negocio donde se pueden conseguir medialunas, tarta de acelga, yerba, vinos argentinos y esa delicia que se arma como exclusividad nuestra, los sandwiches de miga. (…) lejos de lo que podría pensarse, el negocio no pertenece a ningún argentino. Su dueño, un gallego que vivió veinte años en la Argentina, al regresar encontró la prosperidad que le fue esquiva como inmigrante. Gracias a los sabores que se trajo del Río de la Plata, su negocio crece cada día"(26).
En La noche que me quieras, Jorge Torres Zavaleta evoca la intolerancia criolla ante los diferentes paladares. De "los gringos y los ingleses" afirma el narrador que eran "unos animales" porque arrimaban "hacia un costado del plato los restos del dulce de leche" porque no les gustaba. Eso era vivido por el hombre como una verdadera "falta de educación" (27).
La confluencia de inmigrantes de distinta procedencia y de criollos permite que confraternicen y que conozcan sus cocinas típicas. En una calle porteña vivió doña Catalina, la madre de Miriam Becker. En una sentida evocación que escribe poco después de la muerte de la rumana, comenta que la anciana "De sus vecinos -españoles, italianos, argentinos del interior-, había descubierto que el mejor arroz con pollo lo hacía doña María, la gallega, pero sin panceta; lo rico que eran el grelo, la nabiza y la achicoria como los preparaban los Brunetta –los italianos saben comer verduras-, y que las empanadas con la carne cortada a cuchillo de doña Pepa eran mejores que con la picada común".
Como señaló Ennio Carota, cocinar era una forma de agasajar, de mitigar con el amor la pobreza. Lo mismo hacía ella: "La cocina fue su pasión y un modo de dar amor. A mis nietos no les puedo comprar juguetes como otras abuelas, porque no me alcanza la jubilación, pero les hago bizcochitos con jugo de naranja (quilalej) para que conviden a sus amigos" (28).
En "Corrientes esquina gueto", Manuela Fingueret evoca las comidas de su colectividad: "Cada quien/ con las voces del mercado/ recién llegado de Varsovia/ pepinos en vinagre/ o el buzón de la esquina// Una tierra prometida/ untada sobre pan Goldstein/ entre pastrom caliente/ y el mar rojo atravesado/ por Corrientes/ o por Serrano/ a la espera de Moisés/ que no sabe idish/ para descifrar los mandamientos" (29).
Otro tanto hace Luis León, cuando en su cuento "Chacarita. Vísperas de Pésaj", escribe: "La matzá no resultó buena y los huevos que consiguió eran escasos, la vajilla estaba aún contaminada por la harina de los boios" (30).
Pero no debe pensarse que todos comían bien en nuestro país. Los colonos, al principio, se alimentaron no con lo que acostumbraban en sus países de origen, sino con lo que había. Ya vimos que en el Hotel de Inmigrantes, los judíos tuvieron que comer carne "impura", y en las provincias, galleta dura mojada para ablandarla (31). Los polacos que se dirigieron a la recién fundada Colonia de Apóstoles –afirma un historiador- "debieron esperar dos años para poder comer pan, ya que las hormigas y los carpinchos diezmaban los plantíos de maíz. Se alimentaban principalmente con mandioca, porotos, batata y aprovechaban la abundancia de animales silvestres que les proveían de carne (32)".
Décadas más tarde, Magdalena, uno de los personajes chaqueños de Mempo Giardinelli, en Santo Oficio de la Memoria, disfruta de la prosperidad. Se interesa por los platos de diferentes colectividades y, cuando los cocina, es digna de elogios: "Todas cosas judías, deliciosas, bien condimentadas. Arenque ahumado, y unos blintzes, madre mía, para chuparse los dedos. Y no solamente judías porque también hacía unas paellas que te dejaban de cama. Y no te cuento las mermeladas que preparaba: de rosa mosqueta, de grosellas, de granadas, de higos. O las ravioladas con salsa a la bolognesa o la Príncipe di Nápoli, mamma mía. También hacía unos guisos carreros que le enseñó tu papá, muy delicados, porque tenían las dosis exactas de hierbas, especias exótica, pizcas de esto y de lo otro, todo hecho con amor, el morfi con amor es otra cosa" (33)..
En la provincia de Buenos Aires, también se encontraban excelentes cocineras. Una de ellas sumaba a su habilidad culinaria, los dotes para la caza. Nos referimos a otra anciana centenaria, Margarita Marc de Soto, hija de franceses afincados en Alberdi, acerca de quien escribe Carolina Muzi: "La cocina fue una constante en su vida y las perdices en escabeche, una de las especialidades más celebradas por familiares y amigos. Pero Margarita no sólo las cocinaba: también las cazaba" (34).
En Bahía Blanca se conservan algunas tradiciones españolas. En La pradera de los asfódelos, de Rubén Benítez, dice uno de los personajes: "Doña Lorenza la convidaba con rosquillas fritas. Unas rosquillas iguales a las que hacía mi madre en mi pueblo, en España. Doña Lorenza era de Villar del Ciervo, un pueblito vecino al nuestro. ¡Qué hermosas rosquillas! ¡Riquísimas!" (35).
…..
En la pobreza o en la abundancia, los inmigrantes mantuvieron la tradición culinaria como una forma más de vincularse a la tierra añorada, de preservar su cultura, y de transmitirla de generación en generación, al tiempo que veían en la cocina nativa un medio para diferenciarse en una sociedad cosmopolita.
- Delgado, Alicia: "Una morriña harto gallega", en La Nación Revista, Buenos Aires, 30 de mayo de 1999.
- Anzorreguy, Chuny: El ángel del capitán. Biografía del capitán croata Miro Kovacic. Buenos Aires, Corregidor, 1996.
- Becker, Miriam: "Casera e italiana", en La Nación Revista, 23 de diciembre de 2001.
- Becker, Miriam: op. cit.
- Andruetto, María Teresa: Stéfano. Buenos Aires, Sudamericana, 2000.
- Betti, Atilio: La noche lombarda. Buenos Aires, Plus Ultra, 1984.
- Méndez Muslera, Luciano: "Asturias en la emigración", en
- Scotti, María Angélica: Diario de ilusiones y naufragios. Buenos Aires, Emecé, 1996.
- "Buenos Aires 1910. Memoria del porvenir", en Shopping Abasto, 1999.
- Saavedra, Guillermo: "Darín. A cara lavada", en La Nación Revista, Buenos Aires, 5 de mayo de 2002.
- Rivera, Andrés: Guido., en Para ellos, el Paraíso. Buenos Aires, Alfaguara, 2000.
- Smolensky, Eleonora M. y Vigevani Jarach, Vera: Tantas voces, una historia. Buenos Aires, Editorial Temas, 1999.
- Sopeña, Germán: "Tierra lejana", en La Nación, Buenos Aires, 13 de julio de 1997.
- Anzorreguy, Chuny: op. cit.
- Barón Biza, Jorge: "La historia, un disparate", en Clarín, Buenos Aires, 25 de abril de 1999.
- Devoto, Fernando: "La huella del inmigrante", en Clarín, Buneos Aires, 2 de julio de 2000.
- Estrada, Santiago: Viajes y otras páginas literarias. 1889. Citado por Jorge Páez en El conventillo, Buenos Aires, CEAL, 1970.
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- Muzi, Carolina: "El siglo que yo vi", en Clarín, Buenos Aires, 26 de septiembre de 1999.
- Barone, Orlando y Shakespeare, Raúl: La Boca del Riachuelo.
- Savoia, Claudio: "El equipaje de los sueños", en Clarín, Buenos Aires, 14 de enero de 2000.
- S/F: "Torta para el apóstol", en Viajero Celta, Año I, N° 9. Buenos Aires, Julio de 1996.
- Corral Vide, Manuel: "Cocina gallega", en Galicia en el mundo, Edición Mercosur.
- Morandini, Norma: "Tierra de exilio", en Clarín, Buenos Aires, 25 de febrero de 2001.
- Torres Zavaleta, Jorge: El día que me quieras. Buenos Aires, Planeta, 2000.:
- Becker, Miriam: "La última idische mame", en La Nación Revista, 23 de marzo de 1997.
- Fingueret, Manuela: "Corrientes esquina gueto", en Clarín Viva, Esquinas. Catálogos. Buenos Aires, 2001.
- León, Luis: "Chacarita. Vísperas de Pésaj", en SEFARaires, N° 2, junio de 2002.
- Feierstein, Ricardo: La logia del umbral. Buenos Aires, Milá, 2001. Citado en González Rouco, María: "Inmigración y literatura: Primeros días", en www.monografias.com
- Folleto del Establecimiento La Cachuera, Apóstoles, Misiones.
- Giardinelli, Mempo: Santo Oficio de la Memoria. Buenos Aires, Seix Barral, 1991.
- Muzi, Carolina: op. cit.
- Benítez, Rubén: La pradera de los asfódelos. Bahía Blanca, Siringa, 1989.
Trabajo enviado por
Lic. María González Rouco
Licenciada en Letras UNBA, Periodista Profesional Matriculada