Gordon Ramsay y Anthony Bourdain: Dos chefs de clase mundial

Introducción

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

La gastronomía se ha convertido en los últimos años en un elemento de goce para los sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de degustar y disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan en un platillo .Dentro del mundo gastronómico, más allá de las técnicas y la habilidad que se tenga para aplicarlas, un par de elementos que tienen un papel sumamente importante es la Imaginación y la Creatividad, a partir de éstos se pueden elaborar platos originales, pues la atracción por la comida novedosa está tomando importancia en nuestras mesas .

En la actualidad tenemos q mencionar 2 CHEFS de talla mundial reconocidos por su trayectoria y experiencia culinaria y que aportan mucho a la gastronomía mundial contemporánea: Gordon Ramsay y Anthony Bourdain

Datos biográficos e históricos de acuerdo al tema asignado

Gordon Ramsay

Es un chef escocés que lidera variados restaurants repartidos por el mundo, premiados con otras tantas estrellas Michelin. Realiza numerosos programas de televisión (Hell"s Kitchen y Kitchen Nightmares entre otros) y ha escrito varios libros. Su fama de debe a su incansable exigencia de perfección en cocina, su temperamento y la calidad que acompaña en cada uno de sus locales de trabajo.

Gordon Ramsay nació en Escocia, pero poco después se mudó al Reino Unido. Sus inicios jamás se vieron vinculados a la gastronomía puesto que empezó como jugador de futbol americano. Recién a los 19 años se comenzó a dar cuenta de su verdadera pasión, con lo que empezó a estudiar y reclutarse en diversos restaurants para lograr una  buena experiencia .Ingresó en la escuela politécnica de North Oxfordshire, para completar un curso de administración hotelera. A finales de los años 1980 tuvo su primer trabajo como ayudante de chef en el Roxburgh House Hotel.

Su primer trabajo como Chef de cocina fue en La Tante Claire, donde logró obtener su primera estrella Michelin, luego el nombre cambio a Aubergine obteniendo su segunda estrella. Los deseos del chef Ramsay de ser propietario de su negocio lo llevaron a abandonar el exitoso local para empezar con su restaurant, fue así como concreto su sueño abriendo Gordon Ramsay at Royal Hospital Road donde obtuvo su preciada tercera estrella. Gracias a estos sucesos, su imperio se empezó a expandir y dar a conocer su calidad de cocina.

Críticas

Una de sus características más conocidas es su temperamento. La exigencia es tal que es capaz de botar un plato completo si no le gusta , burlarse de sus trabajadores y de sus clientes y mofarse de cuanto otro chef exista en el mundo con tal de mantener su reputación. A pesar de todo, su personal es fiel a sus enseñanzas y doctrinas (un buen líder) y los medios también, ya que siempre anda envuelto en uno que otro problema por su genio.

• A pesar de todo, tiene control

Es normal verlo explotando de furia, disparando sartenes y lanzando gritos. Pero rápidamente se controla y vuelve a la normalidad. Si comete un error, lo dirá. Si insultó de una manera poco agradable a un cocinero, pedirá perdón. No es rebajarse ni menos perder orgullo, es un acto de profesionalidad.

Empresario

Todos los restaurantes y negocios gestionados por Gordon Ramsay están gestionados por el conglomerado Gordon Ramsay Holdings Limited, establecido en 2002. Ramsay posee un 69% de las acciones, valoradas en 67 millones de libras esterlinas. Sus negocios también incluyen libros, programas de televisión y consultoría sobre cocina y alimentación para empresas. En 2009, se conoció que Ramsay ganaba más de 10 millones de libras al año con sus diferentes programas de televisión.

Anthony Bourdain

Nacido en 1956, Anthony Bourdain asistió a Vassar College y se graduó en el Instituto de renombre mundial Culinario de América. Echó a correr nuevas cocinas en los restaurantes de Nueva York como Supper Club, One Fifth Avenue, y Sullivan.

Su extensa obra ha aparecido en las páginas de The Times, New York Times, Observer, la cara, y en Escocia el domingo. Él es un colaborador permanente y la autoridad para la revista Food Arts.

De Tony en la actualidad vive en Manhattan y trabaja como chef ejecutivo de Brasserie Les Halles.

Dos años más tarde, denuncia mordaz The New Yorker publicó el Tony de restaurantes de Nueva York no come antes de leer este a la revisión increíble. El éxito del artículo, tanto en los EE.UU. y el extranjero que sirven como el catalizador y la base de un enorme éxito Bourdain Kitchen Confidential: Aventuras en el bajo vientre culinario .

En 2002, la Food Network debutó lo que se convertiría en una serie de veintidós episodios con Bourdain recorrer el mundo y alimentar su hábito de comer la aventura con la cocina más extrema del mundo tenía que ofrecer. El libro más vendido de inspiración, un viaje gastronómico a En busca de la comida perfecta , Se reunió con gran éxito en el Reino Unido y los Estados Unidos.

Dos años más tarde, en octubre de 2004, lanzó el Bourdain Anthony Bourdain Les Halles de libro de cocina: estrategias, recetas y técnicas de la cocina clásica Bistro

.

Con más de cien recetas, Tony ofrece los secretos de algunos de sus mejores recetas de la moda típica subida de tono.

Tony en la actualidad vive en Manhattan y trabaja como chef ejecutivo de Brasserie Les Halles.

Obras, técnicas e influencias desarrolladas de acuerdo al tema asignado.

Gordon Ramsay

Gordon Ramsay's Secrets es mucho más que una colección de recetas de este chef tan aclamado por la crítica y por el público. Las recetas son presentadas de una manera clara y fácil de seguir, con descripciones detalladas y fotografías claras de las técnicas especiales de Gordon. Muchas de sus ideas son simples, pero efectivas.

Hablando de su carrera de chef, Ramsay ha logrado establecer su fama con diversos platos. Su estilo de cocina es predominar en el sabor y no sobrecargar los montajes. Sus platos se ven limpios, sencillos pero llenos de profesionalismo a la vez. Posee dos invenciones que los considera como sus platos firma.

El primero es un Spaghetti de langosta (bogavante) utiliza una por persona y la mezcla con pasta fresca, tomates, cebolla y albahaca. Sencillo y delicioso

Luego, vemos un Cappuccino de porotos blancos con trufa blanca. Algo más de alto nivel, pero que se ve simple y tienta a la vista.

Influencias

Estos son algunas maneras claves de cómo seguir el ejemplo del Chef Gordon y conseguir resultados muy satisfactorios.

1- Autocontrol

Lograr dominar nuestro carácter y controlar nuestras explosiones mentales. Un chef con autocontrol muestra profesionalismo y tranquiliza a su personal

2- Criticar de manera profesional

Si alguien comete un error, decirlo de manera profesional y justa fundamentando su acción. Hacerle entender que hizo una falla pero con buenas palabras, y no meterse en su vida personal ya que él es un trabajador (y las leyes lo protegen)

3- Aplicar disciplina justa

Claro que debemos disciplinar a nuestro personal, pero de una buena manera. Si debemos castigar al equipo de cocina, debe ser con fundamento y razones justas, ya que así ellos lo entenderán y obviamente aprenderán. Pero no ejercer superioridad y usar la excusa de que uno es el chef y hacer lo que nos dé la gana.

4- Aceptar el conocimiento y el dominio de otros

A aquellos trabajadores que se destacan, es bueno aprender de ellos y hacer saber al equipo de cocina de lo que son capaces, e invitarlos a que aprendan. Recuerden que un chef puede aprender tanto de otros chefs como de un simple ayudante de cocina.

5- No olvidar que uno es quien manda

No nos relajemos en cuanto a no llamar la atención. Si debemos hacerlo lo haremos, si debemos retar a alguien lo haremos. El personal no debe olvidar quien está al mando y la disciplina debe estar en todo momento. En el fondo es decir cuando está bien y cuando está mal

6- Da cumplidos al personal

Es agradable cuando a uno lo felicitan por el trabajo, el chef hace lo mismo con su personal.. Eso estimula a buenos trabajos e incentiva la producción.

7- Respetar y ser respetado

Respetar por sobre todo a nuestro personal, pero siempre demandar respeto. Y eso se hace aplicando todo lo visto anteriormente

8- Un chef busca soluciones, no problemas

Si algo malo pasa, no perdamos el tiempo diciendo que cometió el error, es necesario buscar una solución ya que el tiempo premia al interior de una cocina. Si se cortó la salsa, no nos preocupemos de dar un sermón de insultos, sencillamente enseñemos como hacerlo o darle instrucciones rápidas de cómo remediarlo. Una actitud muy noble y profesional

Anthony Bourdain

El cheff internacional Anthony Bourdain sale de gira presto a conocer especialidades culinarias nada convencionales. Un viaje a la medida de alguien dispuesto a introducirse en los ambientes más sórdidos y exóticos y a probar lo que sea: Vietnam, Camboya, Rusia, Portugal, Marruecos, San Sebastián, al norte del Sahara, México…

Escrito con su inimitable estilo desenfadado y sarcástico plagado de humor, Viajes de un chef, odisea inolvidable, es la receta perfecta para conjurar el desastre y encontrar al final la comida perfecta

Por la línea de sus platos, él prefiere la cocina clásica francesa. No presume ni vanagloria con su estilo de cocina, ya que muchos lo hacen. Pero de igual manera tiene sus preferidos que son carta obligatoria en Les Halles

Para empezar, el clásico Steak Tartare o Tártaro de res. Una mezcla de carne magra vacuna con una infinidad de condimentos y guarniciones. Normalmente es cebolla, pepinillo, alcaparras, perejil, salsa inglesa y yema de huevo cruda. Bourdain insiste que el corte de la carne debe ser hecha a mano, con un buen cuchillo. Y razón tiene ya que una maquina simplemente arruina la textura.

Después, el popular de todo hogar y Bistrot. Steak and Frites, Bistec y papas fritas; no es necesario explicar este plato. Sencillo y contundente que satisface a cualquiera. En el caso de Bourdain usa un buen bistec de lomo vetado y papas fritas caseras, de las cuales Les Halles es muy famoso.

Y uno de sus favoritos: Estofado de conejo con aceitunas verdes. Son de esos platos de campo, de la Provenza, de la familia. Muchos buenos recuerdos le traen, es por esa razón que siempre presenta este plato como digno de sus inicios como cocinero.

Comparativa

Ramsay

A comparación de otros chefs, la reputación y experiencia de Ramsay se basa en la meta de la perfección culinaria, la calidad en el servicio, la limpieza primordial en la cocina y salón, la disciplina y el trabajo en equipo (si el área de trabajo del equipo está mal organizada, o si el equipo no está al menos en su mayoría focalizado o carece de la comunicación de alto ancho de banda, es muy poco probable que sean capaces de ofrecer un producto de calidad). Además de ser un gran observador y critico en la cocina ya sea para su negocio propio o asesorando y ayudando a otros (por ejemplo en su programa reality "Pesadilla en la cocina") establecimientos.

Luego, Ramsay vuelve su atención en el producto – en la carta (inspirado en platos típicos franceses y británicos). La mayoría de los propietarios de restaurante creen que saben instintivamente lo que sus clientes quieren y expresan asombro o incredulidad el frio hecho que nadie está comprando lo que están vendiendo. A pesar de su historial de éxitos, el supone que sabe algo sobre el mercado local y, como cualquier buen propietario del producto, golpea el pavimento para descubrir lo que los posibles clientes quieren y lo que está dispuesto a pagar por él, así como al ámbito de la competencia. Además el Chef ajusta al maximar el trabajo en los equipos, ayudando con todo, desde la ubicación de la cocina y el diseño del área de trabajo al frente del restaurant decoración y diseño.

Anthony Bourdain

Para el chef Bourdain una cadena culinaria bien organizada es algo muy bonito de ver. Un equipo que trabaja en colaboración a alta velocidad y que, en sus mejores momentos, parece un aceitado ballet de danza moderna. Cada cocinero de la cadena exigido a tope es un tipo que trabaja con orden y pulcritud, economiza movimientos, domina la técnica y, lo más importante, es veloz. El oficio requiere carácter y entereza: un buen integrante de la cadena culinaria nunca llega tarde ni falta por enfermedad, y trabaja pasando por alto dolores y agravios

Convencido de su genio, la mayor parte del tiempo está más preocupado porque se le pare antes que por satisfacer a los comensales.

Según él lo que la mayoría de la gente no entiende es que la cocina profesional no se trata de la mejor receta, la presentación más original, la combinación más creativa de ingredientes, aromas y texturas. Todo eso está presumiblemente arreglado mucho antes de que el comensal se siente a la mesa.

La cocina en línea – el real negocio de preparar la comida a la carta – es más de consistencia, astucia, indeterminable repetición, las mismas tareas y platos hechos una y otra vez realizados de la misma manera. Lo último que un Chef quiere de un cocinero en línea es un innovador… el Chef requiere de gente ciega, fanática cercano a la lealtad, y de gran funcionamiento automático de ejecución bajo stress.

Reflexiones y conclusiones

Para nosotros fue un gusto realizar este trabajo de investigación sobre estos dos chef de gran prestigio en el rubro gastronómico.

Hemos visto de manera de reflexión que este mundo de la cocina y la gente que labora en ella tienen un verdadero grado de satisfacción y realización a nivel profesional y que son debidamente reconocidos con los años de experiencia .Pero para lograrlo implica mucha dedicación, creatividad, imaginación, sacrificio, ganas de aprender, pulcritud, dar y recibir órdenes, carácter, velocidad, voluntad y compromiso, control de la presión, extenuantes horas de trabajo del personal y sobretodo y lo más importante que les guste la cocina.

En conclusión cabe mencionar que tanto el chef Ramsay como Antony Bourdain hacen hincapié sobre todos estos puntos mencionados anteriormente a través de sus libros, estudios, investigaciones, conocimientos administrativos ,recetas y en algunos casos en sus programas de cocina y son ejemplo de éxito a seguir para los jóvenes aspirantes a chef, hombres y mujeres sin distinción de raza, edad, religión o genero quienes deseen y tomen el reto de sus vidas al incorporarse al mundo del servicio de alimentos y bebidas y que en el futuro tengan grandes beneficios en el desarrollo de carrera tanto personal como profesional ,estabilidad laboral, mayores ingresos económicos, desarrollo de Marketing, los sucesos de relaciones publicas serán mejores ,liderazgo y satisfacción personal

Muchas Gracias

Bibliografía

http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=en&u=http://gordonramsaysrecipes.com/&ei=XwW_T9PRBMPH6gG50qjWCg&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=14&sqi=2&ved=0CI0BEO4BMA0&prev=/search%3Fq%3Dchef%2Bramsay%26hl%3Des%26biw%3D1024%26bih%3D539%26prmd%3Dimvns

http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth%2Bgordonramsay&ei=ZrC6T-uVH-T46QHXwcntCg&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=1&sqi=2&ved=0CFAQ7gEwAA&prev=/search%3Fq%3Dhttp://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth%252Bgordonramsay%26hl%3Des%26biw%3D1024%26bih%3D543%26prmd%3Dimvns

Quien es Gordon Ramsay?

http://www.leshalles.net/

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=es&prev=/search%3Fq%3DAnthony%2BBourdain%26hl%3Des%26biw%3D1024%26bih%3D539%26prmd%3Dimvnsoa&rurl=translate.google.com.pe&sl=en&u=http://www.anthonybourdain.net/about-anthony-bourdain&usg=ALkJrhhM3nYYJuqX4KfZcklqNewDVcPeMg

http://www.anthonybourdain.net/

http://www.tematika.com/libros/humanidades–2/biografias_y_relatos–8/relatos_de_viajes–2/viajes_de_un_chef–198605.htm

Autor:

Omar  Velarde Carrasco

Jose Luis Hinostroza Cruz

TRABAJO DE INVESTIGACION

CURSO:

TÉCNICAS CULINARIAS I

BLOQUE:

6C-3B1

PROFESORA:

Elena Gustavson Böttger