Investigación de mercado de el trigo

Presentación

El trigo, "rey de los cereales", tiene origen en el viejo mundo, específicamente en el Asia menor, Asia central y África del norte. Según los restos prehistóricos, el trigo se cultiva desde aproximadamente 3000 años antes de Cristo.

En el Perú, el trigo fue introducido por los españoles en forma casual alrededor del año 1540, en una remeza de garbanzos. Fueron tres damas españolas las que difundieron e introdujeron los primeros trigos, los cuales se sembraron en los alrededores de Lima y adquirieron gran importancia.

La fibra de este producto es al que se da más énfasis, por constituir la mayor y la mejor fuentes de ingresos económicos debido que es de suma importancia tanto para los agricultores como para las empresas industriales. El grano, llámese "semilla para siembra" o "grano de uso industrial" (pepa para la molienda) sirve para conservar y continuar el cultivo y por su valor proteico y graso para la alimentación humana en forma directa, como harinas o aceites, y en forma indirecta como componentes de raciones balanceadas para la alimentación de los animales.

El presente manual tiene la finalidad de mejorar los conocimientos y la tecnología de las familias campesinas que se dedican a este cultivo, incrementando de esta manera la producción y la productividad del cultivo de trigo.

Introducción

En el capítulo I desarrollamos el origen y su evolución histórica ya que tiene el trigo ha ido evolucionando al pasar del tiempo en sus formas de consumo y producción.

En el capítulo II, requerimientos del cultivo, como son el clima, el suelo, la preparación del terreno para su siembre y sus cuidados, además de cómo se produce el cultivo del trigo, y el buen desarrollo de este para una mejor producción ya para un producto de calidad.

En el capítulo III vemos información acerca de la planta del trigo y de sus características la y la función que cumple cada una de éstas para un buen desarrollo, también las enfermedades que pueden sufrir la planta del trigo y su grano.

En el capítulo IV, nos muestra las propiedades y beneficios que nos ofrece el trigo además de la ventaja que nos brinda su consumo ya sea en el trigo entero o en alguno de sus derivados.

En el capítulo V, vemos los derivados y la forma en el que se puede consumir.

En el capítulo VI, encontramos la producción del trigo, las empresas que se dedican a ofrecer este producto a los consumidores, además se resaltan los departamentos en el Perú en el que se presenta mayor producción.

En el capítulo VII, se demuestra las formas en el que se pueden preparar el trigo ya que su consumo la hace fuente importante de vitaminas y nutrientes y si se introduce en el consumo diario de las personas llevarían una mejor calidad de vida.

En el capítulo VIII, se realizará el desarrollo de la investigación del producto aplicando todos los pasos para realizar la investigación.

En el capítulo IX, se aplicará el tratamiento de la investigación.

CAPITULO I

Origen y cultivo

• Historia del Trigo

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C.

El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil.

La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa "diosa madre", su equivalente en la Mitología romana es Ceres, de donde surge la palabra «cereal».

El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, comparando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).

A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.

En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.

• Etimología y Taxonomía

• Etimología

La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa "quebrado", "triturado" o "trillado", haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "[el grano] que es necesario trillar [para poder ser consumido]"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "[el grano] que es necesario moler [para poder ser consumido]". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).

• Taxonomía

Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

En nuestro país se han venido desarrollando valiosos esfuerzos para mejorar la producción y la productividad, tanto en el campo agrícola como en el industrial. Será posible alcanzar los más altos niveles en este sentido si ponemos en operación la amplia y moderna capacidad instalada que, tanto en el área de la ciencia como en la tecnología triguera.

CAPITULO II

Cultivo del trigo

• Interés del cultivo

El trigo se cultiva actualmente en casi todos los climas, desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altitud. El 97% de la superficie cultivada se encuentra ubicada en la sierra y el 3% en la costa. El 90% de área sembrada en el país se realiza al secano. Los departamentos de mayor área sembrada son: Ancash, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho y Junín.

Los rendimientos del culti o de trigo en el P erú son de 1000 Kg/Ha bajo riego y de 600-800 Kg/Ha al secano. Los bajos rendimientos se deben a la baja fertilidad de los suelos, mala seleción de semilla y labores culturales inoportunas e inadecuadas. En la actualidad, el Perú no alcanza a cubrir la demanda interna, por lo que impor tamos más de un millón de toneladas anuales.

• Preparación del terreno

Para una buena preparación de terreno, debes hacer las siguientes labores:

•Un barbecho o arada

•Primera cruza

•Segunda cruza

Una buena preparación de terreno asegura un buen rendimiento del cultivo.

• Ventajas

Si haces una buena preparación de terreno para sembrar tu trigo, tendrás las siguientes ventajas:

•Buena germinación y emergencia de las plantas

•Más plantas por metro cuadrado

• Manejo tecnificado del cultivo de trigo en la sierra

•Mayor número de espigas por planta

•Mayor cantidad de granos por espiga

•Buen crecimiento del cultivo

•Mayor control de plagas y enfermedades

•Mejor control de malezas

•Mayor retención de agua

•Mejor aireación del suelo

•Los abonos y fertilizantes son mejor aprovechados por la planta

•Tendrás mejor cosecha en cantidad y en calidad de grano

• Siembra

La siembra de trigo se realiza en los meses de noviembre a febrero, dependiendo de la variedad de trigo y el clima. Para el caso de la variedad Centenario la siembra se realiza en el mes de enero y febrero.

Existen dos sistemas de siembra:

Manual y mecánica. En la sierra del Perú está generalizada la siembra manual al voleo, distribuyendo uniformemente la semilla en toda la parcela.

El tapado no debe ser muy profundo, se recomienda entre 8 – 10 cm. de profundidad. Ha y que "regular" la reja del arado para no enterrar la semilla.

El suelo debe estar húmedo para tener una buena germinación. Nunca sembrar en seco ni en barro.

Para una mejor distribución de la semilla y el fertilizante, se recomienda dividir el terreno en melgas.

Cantidad de semilla:

La semilla debe ser de buena calidad, seleccionada, pura y limpia. Debe utilizarse 160 Kg. (14 arrobas) de semilla por hectárea, ya que con esta cantidad aseguras una buena población de plantas por metro cuadrado.

El deshierbo manual se realiza aproximadamente entre los 30 y 40 días después de la siembra, es decir, durante el periodo de macollaje y encañado y cuando las malezas tienen el tamaño adecuado para poder extraerlas del suelo.

Si haces una buena preparación de terreno, habrá pocas malezas y utilizarás menos jornales para el deshierbo por hectárea. El deshierbo debe hacerse cada vez que sea necesario para mantener el campo de cultivo limpio de malezas y evitar la competencia por luz, agua y nutrientes. En algunos casos se realiza hasta dos deshierbes, dependiendo de las condiciones en que se encuentre el cultivo.

• Abono

El abonamiento debe realizarse cuando el suelo se encuentra húmedo. Si no tiene la humedad adecuada, es preferible no abonar. En trigo se recomienda realizar el abonamiento en tres momentos:

El abono orgánico y parte del fertilizante químico a la siembra.

El fertilizante químico al macollado.

El fertilizante químico al encañado.

El abonamiento para el cultivo de trigo ser realiza teniendo en cuenta el tiempo de siembra. En nuestro caso, en la sierra del Perú está generalizado abonar al voleo, distribuyendo uniformemente para evitar quemaduras de las plantas.

Las cantidades de abono necesarias están relacionadas con los siguientes factores:

•Fertilidad natural de los suelos

•Pendiente del terreno

•Grado de erosión

•Clima

•Estado vegetativo de los cultivos

•Tipo de abono y cantidad disponible

Para saber la cantidad exacta de abono a utilizar es importante realizar un análisis de suelo. Esto nos permitirá utilizar el abono disponible en forma adecuada.

Dosis: 87-55-32 kilogramos de nitrógeno, fósforo y potasio (N-P-K) por hectárea respectivamente.

Para la conservación de la fertilidad del suelo se recomienda realizar un abonamiento mixto (orgánico y químico).

Para el cultivo de trigo utilizar:

A la siembra:

50 Kg. de fosfato diamónico

20 sacos de gallinaza

5 sacos de guano de corral del ganado

Al macollaje:

50 Kg. de urea

Antes del encañado:

• 50 g. de urea

• Abono Con Productos Orgánicos

Puedes utilizar guano de corral de vacas, ovejas o cuyes, humus de lombriz, gallinaza, guano de isla, entre otros. Estos tienen una cantidad considerable de nitrógeno, fósforo y potasio, así como de micro elementos importantes para el desarrollo del cultivo.

Quiere decir: 100 kg. Del abono contienen x kg. de nitrógeno, fósforo y potasio.

Se recomienda utilizarlo en la siembra. El abono debe estar de preferencia bien descompuesto.

• Abono Con Productos Químicos

Consiste en utilizar los productos sintéticos. Estos tienen como ventaja su alta concentración de elementos nutritivos y su fácil asimilación por la planta. Puedes utilizar fosfato diamónico y urea, por ser productos de fácil asimilación y que dejan pocos residuos cuando se utiliza en dosis bajas.

• Cosecha

La cosecha se hace cuando el grano ha completado su madurez comercial y está listo para la trilla.

Esto se determina cuando las plantas están amarillas, el grano se parte con la presión de los dientes o cuando al aplastar con la uña queda marcado el grano.

Para la cosecha debes realizar las siguientes labor es: siega, secado de la gavilla, carguío, trilla, venteo y ensacado. Para selección de semilla es importante realizar un zarandeo, para eliminar semillas de mala calidad.

• Almacenamiento

Consiste en almacenar adecuadamente el grano para evitar el ataque de insectos, tales como la polilla o gorgojo.

Para consumo: Se recomienda el ACTELLIC 2% polvo seco, que tiene un poder residual de 2 meses.

Utilizar 50 gramos para un saco de 50 kilos, procediendo a mezclarlo uniformemente.

Para semilla: Utilizar el DETIA GAS. En este caso, el trigo no podrá usarse para consumo humano ni para los animales por ser un producto tóxico.

Utilizar una pastilla de DETIA GAS envuelta en un papel y colocarla en el centro del costal.

Colocar el grano ensacado en sitios secos y con buena ventilación sobre tablas o tarimas hasta un máximo de 10 sacos por ruma. Se recomienda almacenar en alturas superiores a los 3000 metros de altitud por ser menos propenso al ataque de plagas en almacén.

CAPITULO III

La planta y sus características

• La planta

El trigo crece en ambientes con las siguientes características:

• Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C.

• Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración.

• Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.

• Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.

La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benéfica para los suelos ya que como la mayoría de las gramíneas tiene raíces en cabellera, ayudando a mejorar la estructura de los mismos, y proporcionando mayor aireación, permeabilidad y retención de humedad.

• Morfología

Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:

• Raíz

El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.

• Tallo

El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.

• Inflorescencia

La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.

• Hojas

Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.

• Grano

Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.

• Características del Grano

Cada grano de trigo consta de las siguientes partes:

? La capa protectora o gluma: es la que protege al grano. Se conoce vulgarmente como salvado. Está formado principalmente por fibra.se elimina completamente cuando el trigo se muele y se refina la harina.

? Las envolturas externas: la capa exterior se llama pericarpio, la capa central mesocarpio o tegumento interno y la capa interior epicarpio. Estas capas están formadas principalmente por minerales, proteínas y vitaminas que son asimiladas por el organismo cuando se ingiere el trigo integral pero que resultan eliminados en el proceso de refinado para obtener la harina blanca.

• Genética

La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo común del pan (Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide posterior hace aproximadamente 2000 años, después del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii.

? El trigo escaña cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).

? Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridación entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridación que generó el almidonero silvestre ocurrió en tierra virgen, mucho antes de su domesticación.

? Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.

La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difícil de producir en variedades híbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maíz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla híbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes químicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmáticos de esterilidad. El trigo híbrido ha tenido un éxito comercial limitado en Europa (especialmente en Francia), en los Estados Unidos y en Sudáfrica.

• Plagas y enfermedades

El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos, y, en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo.

La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus. El trigo además puede sufrir del ataque de insectos en la raíz; también puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.

• Plagas

El grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo.

El trigo no tiene plagas de importancia económica. Algunas veces se presenta el ataque de Aphidos o pulgones, los mismos que se combaten generalmente con la presencia de las lluvias.

• Enfermedades

La enfermedad que mayor daño causa al cultivo de trigo es la roya. Existen tres tipos de roya que atacan al cultivo de trigo: Roya amarilla, Roya negra y Roya morena

•Roya morena de hoja: aparece en los primer os estadios de la planta en las hojas básales (base). Es de color marrón oscuro.

•Roya negra del tallo: aparece generalmente entre la espigazón y maduración atacando al tallo y las hojas. Es de color negro amarillento.

•Roya amarilla o de las glumas: ataca a tallo y hoja per o con mayor

Predominancia a las glumas y los granos. Es de color amarillo naranja y su aparición es antes de la espigazón y maduración, dando como consecuencia granos chupados.

Existen productos para el control de la roya, pero son costosos y no justifican su utilización. Es mejor sembrar variedades tolerantes al ataque de esta enfermedad.

CAPITULO IV

Propiedades y beneficios

• Composición

• Propiedades

El trigo integral, muy rico en fibras, previene el estreñimiento y ayuda a combatir el cáncer de colon.

El trigo integral presenta una gran riqueza de fibra, como es bien sabido, te ayuda a prevenir el estreñimiento. Al aumentarlos movimientos peristálticos del intestino favorece la expulsión de las heces lo que determina que los residuos perjudiciales que se encuentran en ellas no estén tanto tiempo en contacto con la mucosa intestinal y resulten nocivos para la misma. Todo ello constituye una buena prevención para evitar el desarrollo de células cancerosas en el colon.

El trigo integral, rico en fitosteroles, previene el cáncer de mama.

El trigo integral es rico en fitosteroles unos componentes que neutralizan la influencia que los estrógenos tienen en el desarrollo de cáncer de mama. La ingestión de pan integral constituye no solamente una buena manera de prevenir la aparición de células cancerosas en las mamas sino que, por su riqueza en fibras, ayudan a eliminar de una forma más rápida la presencia de estrógenos en el intestino haciendo que su absorción sea menor.

Comer este tipo de trigo, bien sea en forma de pan o cocinado, está especialmente indicado en las mujeres menopáusicas que están sometidas a un tratamiento con estrógenos. Aunque no se haya demostrado que este tipo de tratamiento sea directamente responsable de la aparición de tumores en el pecho, se piensa que puede constituir un factor de riesgo. El uso del trigo integral podría disminuir el riesgo.

El trigo integral, rico en germen, ayuda a disminuir el colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares.

El trigo integral contiene el germen de trigo correspondiente. El germen de trigo es muy rico en vitamina E que, entre otras propiedades, tiene la ventaja que ayuda a disminuir el colesterol. Se han comprobado como la ingestión de esta vitamina ayuda a mejorar la salud de nuestro aparato respiratorio. La capacidad de esta vitamina para prevenir la arteriosclerosis se produce al impedir la oxidación del colesterol y su deposición en las paredes de las arterias. De esta manera evita la formación de trombos que dificultan la circulación al estrechar los vasos sanguíneos. Podemos decir hasta cierto punto que esta vitamina "limpia las arterias" y hace que las probabilidades de sufrir un infarto de miocardio, angina de pecho, o una embolia sean mucho menores.

Una buena manera de aumentar la ingestión de esta vitamina, si no deseamos tomarla en forma de suplementos, es comer productos de trigo integral (pan, galletas, sopas etc.) si queremos aumentarla podemos optar por comer germen de trigo. Una simple cucharada diaria de este producto proporciona la cantidad que necesitamos cada día.

• Beneficios

• El trigo en grano bien cocido es especial para combatir el estreñimiento, e igual el pan de trigo integral o de Graham.

• Es un buen tónico de los nervios y especial alimento para los anémicos.

• Es ligeramente oxidante.

• Es re mineralizador, especialmente rico en fósforo, bueno para los enfermos del cerebro desmemoriados y desnutridos.

• El trigo ha de ser bien cocido, pues de lo contrario fermenta en los intestinos, y es muy pesado para digerir.

• Es muy aconsejable tomarlo en forma de pan integral, papillas de trigo integral, tortas de harina integral, y trigo remojado durante cuarenta y ocho horas, machacado y tornado crudo. Sería todavía mejor dejar el trigo en remojo hasta un principio de germinación.

• Las papillas de harina integral pueden prepararse con leche, agregando mantequilla o queso rallado, aceite crudo, nata, caldo vegetal, yogurt, cebolla picada ,jugo de cebolla, tomate, jugo de limón, jugos de frutas, miel, una yema de huevo batida.

• El trigo integral tiene propiedades laxantes.

• El extracto de trigo tierno (espigas) es un perfecto alimento para los enfermos del estómago, los muy débiles y los convalecientes.

• El salvado de trigo contiene una gran cantidad de elementos basificantes y bioquímicos.

• Uno de los mejores caldos para toda clase de avitaminosis es el constituido por su agua de cocción; esta misma agua se puede añadir a la leche de los lactantes, cuando haya necesidad de rebajarla o aumentarla en elementos bioquímicos, dado que es absolutamente compatible con la leche.

• Con esta agua se puede hacer todo tipo de sopas, pues el salvado es muy rico en basificantes.

• Se recomienda esta agua como caldo para purés y sopas para los niños.

• En el salvado, quienes van muy estreñidos encuentran su más valiosa medicina, ya sea usándolo en forma de sopas o en los guisos de arroz, o bebiendo una cucharada de agua o caldo en un vasito al final de la comida.

• El caldo de salvado actúa en contra de toda clase de fiebres y de toda clase de infecciones intestinales y estomacales.

• Del mismo modo resulta eficaz en los trastornos del hígado.

• En cuanto a las alteraciones renales, si se le añade a este caldo cebolla a cocer, es un remedio muy recomendable para todo tipo de nefritis.

• El organismo sabe aprovechar bien las sales y bases y demás bioquímicos que el salvado contiene, y que lo hacen un alimento higiénico y re mineralizador.

Este popular cereal es el más cultivado en el mundo. Es rico en hidratos de carbono, el cual lo hace un alimento de alto valor energético. Tiene alto aporte de fibra. Es fuete importante de magnesio, Manganeso Cobre y vitaminas del grupo B.

• Ventajas del trigo integral

El trigo integral constituye uno de los alimentos vegetales más completos. Tal como puede verse en el cuadro superior, contiene una cantidad muy elevada de minerales, especialmente potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. es muy rico en vitaminas del complejo b destacando la tiamina, que cuida especialmente del sistema nervioso, y la niacina, necesaria para que el organismo transforme los hidratos de carbono en energía o para el mantenimiento de la salud de la piel. Su contenido en vitamina E es elevadísimo.

CAPITULO V

Derivados y su consumo

• Consumo

El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores.

• Tueste o resecación

El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.

Este método de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboración culinaria. También se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamérica. En el Tíbet se tuesta el trigo antes de molerlo.

• Gachas

Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilización griega, quienes lo consumían con aceite. En India y Pakistán es tradicional su elaboración a base de harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas Fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado Frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En África es conocida una especie de gachas llamada cuzcuz o cuscús, que se elabora preferiblemente a base de sémola de trigo duro; el cuscús fue introducido en la cocina francesa a través de los restaurantes argelinos.

• Pan Ácimo o sin levadura

El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno.

Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de África aún se elabora pan ácimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y Pakistán se preparan unas tortas integrales ácimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan ácimo elaboradas en Asia son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algún aderezo especial. Podría también agregarse en esta categoría un pan típico de Chile, al cual se le llama "tortilla", la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.

• Pan con levadura

La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los métodos de panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez más tecnológicos para ella.

El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos microscópicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.

• Galletas

Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida como Club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.

Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy común el consumo de galletas como pasabocas y para acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación biscuits que proviene del vocablo latín bes quis que significa "cocido dos veces".

• Pastas alimenticias