Diagnóstico sobre la calidad microbiológica y tecnología de producción de quesos frescos artesanales comercializados en la provincia Sancti Spiritus (página 2)

En Cuba como en otros países en desarrollo, a la par de la economía del estado existe una economía informal, entre cuyas actividades se encuentra la venta de alimentos en la vía pública. Esta forma de ofrecer los alimentos a los consumidores puede ser de alto riesgo sanitario ya que las condiciones en que se expenden dichos productos no son las más apropiadas, porque en ocasiones favorecen la contaminación microbiológica. En la provincia Sancti Spiritus al igual que en otros lugares del país se produce el queso fresco artesanal por productores pecuarios estatales y privados pertenecientes al sector primario. Este método constituye una alternativa para el cumplimiento del plan de entrega de leche a la industria por parte de los propietarios que no disponen de medios de transporte para la entrega del producto fluido, representando el acopio de este producto el 19 % de la producción total de leche entregada a la industria a nivel de provincia. Por otra parte el excedente de la producción de este queso es utilizada en el autoconsumo familiar o comercializada informalmente a consumidores de la región, independiente de la calidad físico química e higiénico sanitaria que posea el producto terminado, lo que determina que estos estén expuestos a peligros microbiológicos y riesgos al consumir el producto, teniendo además como antecedentes que en la provincia en el 2003, los lácteos, fundamentalmente quesos ocuparon el 5to lugar como causas de enfermedades de transmisión alimentarías. Por esta razón, resulta de particular importancia tratar esta temática para conocer los posibles peligros a los que se expone esta parte de la población.

En Cuba existe un conocimiento limitado de los peligros microbiológicos asociados al consumo de quesos frescos, debido a que el sistema de vigilancia no tiene incluido el monitoreo en el sector primario de agentes productores de intoxicaciones alimentarias y teniendo en cuenta que en la producción de leche está incluido el sector estatal y el sector privado; existiendo a este nivel un porciento elevado de animales productores de leche y que no existe un sistema de control para el tratamiento adecuado del producto obtenido, esta situación pudiera convertirse en un riesgo para la salud pública, además los indicadores de la calidad bacteriológica de la materia prima, la alta prevalencia de las enfermedades de la ubre, la existencia de un mercado marginal de producción y la presencia de brotes donde este alimento esta implicado, indica que existe compromiso en la inocuidad del mismo. Por otra parte la aparición, distribución y frecuencia de los microorganismos y enfermedades asociadas al consumo de alimentos contaminados así como los peligros implicados no siempre siguen el mismo patrón de comportamiento en cada país y zonas geográfica, lo que hace necesario la realización de estudios específicos en cada caso, por lo que es necesario profundizar en dicha problemática .

El objetivo de este estudio fue determinar los principales peligros bacterianos presentes en los quesos frescos, comercializados en distintos tipos de mercados de la provincia de Sancti Spiritus, a través de análisis microbiológicos convencionales.

Parte experimental

Para el estudio de los peligros bacteriológicos de los quesos frescos en la provincia de Sancti Spiritus en los años 2004 y 2005, se tomaron de 9 a 10 muestras en los 8 municipios de la provincia a productores privados de queso fresco artesanal, los que comercializan parte de su producción de forma no controlada.

Para el muestreo de los quesos se siguió el siguiente procedimiento: Se tomaron 75 muestras de queso de 400 g cada una, de las diferentes Unidades productoras y puestos de venta seleccionados, dicho muestreo se realizó de forma sorpresiva. Las muestras fueron recolectadas y analizadas entre los meses de enero del 2004 a junio del 2005.

Después de ser codificadas, se transportaron en bolsas nuevas de polietileno a 4 °C para su análisis en el departamento de microbiología de los alimentos del Centro Provincial de Higiene y Epidemiología y en el laboratorio de Veterinaria de la Provincia de Sancti Spíritus.

Preparación de la muestra. La preparación de las muestras se realizó según la metodología de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Comisión Internacional para las Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos y las normas cubanas. Se homogeneizaron 50 g de cada muestra en 450 mL de solución de Butterfield (tampón de fosfato pH 7,2 ± 0) (8) durante un minuto en una licuadora doméstica de ocho velocidades, lo que constituyó la dilución 10–1. A partir de esta se realizaron diluciones decimales consecutivas hasta una concentración 10–5 en solución de Butterfield (18–21).

El Recuento de coliformes totales (RCT) (NC- (ISO) – 4832- 2000), se le realizó a un total de 66 muestras, el Recuento de coliformes Fecales (NC-93-01-128) a 31 muestras, Recuento de Staphylococcus aureus (RE) NC- (ISO)- 6888 –1- 2003) y Aislamiento de Salmonella spp (NC- 78 –02- 02 –1987) a las 75 muestras.

Para conocer la metodología empleada para la elaboración de queso fresco se confeccionó una encuesta (anexo 1), la cual fue aplicada a los productores de los puntos seleccionados, la misma fue procesada para obtener información.

Análisis estadístico: El análisis de las variables se realizó mediante distribución de frecuencias, la determinación de la media, desviación estándar, máxima, mínima. Para el procesamiento estadístico se empleo el paquete estadístico SPSS.

Resultados

En la tabla 1 se muestra el Recuento de coliformes totales en quesos frescos, se puede observar que de las 66 muestras el 21,6 % del total de muestras manifestaron niveles por encima de lo establecido en la norma de especificidad (<102 ufc/g) y el valor máximo en las muestras (Tabla 2) fue de 9*103 ufc/g, lo que indica que el nivel de contaminación no es muy elevado.

Tabla 1. Frecuencia porcentual de casos en el recuento de coliformes totales en quesos frescos.

Leyenda: n- total de muestras.

Tabla 2. Comportamiento del Recuento de coliformes totales en queso fresco.

El Recuento de Coliformes fecales (Tabla 3) muestra que en el 51.6 % de los casos, se encontraban por encima de los valores establecidos (<10 ufc/g) en la norma de especificidad RCT (NC-(ISO) 4832-2000), la media es elevada, así como el valor máximo (tabla 4), por lo que consideramos que existe una alta contaminación de origen fecal.

Tabla 3. Frecuencia de casos en el recuento de coliformes fecales en quesos frescos.

Leyenda:

n- total de muestras

Tabla 4. Comportamiento del Recuento de coliformes fecales en queso fresco.

El Recuento de estafilococo (tabla 5) mostró que el 66.7% de las muestras de queso fresco, se encontraban por encima de los niveles planteados en la norma (<102 ufc/g)). (NC-(ISO)6888-1-2003), se puede observar que la media (tabla 6) de los valores está muy elevada.

Tabla 5. Frecuencia de casos en el recuento de estafilococos en quesos frescos.

Leyenda: n- total de muestras

Tabla 6. Comportamiento del Recuento de estafilococos en queso fresco .

Los resultados del aislamiento de Salmonella fue negativo en el 100% de las muestras trabajadas.

Al valorar la tecnología empleada por los distintos productores en la elaboración del queso fresco se pudo constatar que el 57% de ellos utiliza el cuajo bovino para el proceso de la coagulación.

El 43 % de los cuajos se obtienen de animales sacrificados en lozas sanitarias, el 38% en mataderos particulares y el 19% en el matadero de la provincia. El 95% de los productores le realiza un lavado profundo al cuajo, después de abrirlo y le añaden una proporción de sal común en relación con el cuajo de 1:2 el 38% y 24% en las proporciones de 1:1 y 1:3, la cual es aplicada en una sola ocasión, posteriormente lo dejan secar por un período de 3-5 días el 57% y de 6-10 días el 43%, en todos los casos a temperatura ambiente, finalmente se toman porciones pequeñas (3 cm) aproximadamente que son disueltas en una solución y posteriormente se añade sin un control de la dosis directamente a la leche cruda para su coagulación . La solución coagulante es conservada a temperatura ambiente de 1-3 días (38% de los encuestados) y de 4-6 días (47% de los encuestados). El tiempo de coagulación de la leche oscila entre 1 hora (38%) y 2 horas (43%), predominaron en los encuestados las cuajadas firmes en un 50%, las blandas en un 25%, las consistentes y elásticas en un 15% y la dura y quebradiza en un 10%. La conservación en todos los casos se hace a temperatura ambiente. Las condiciones de almacenamiento que es otro factor importante en la contaminación de estos productos se pudo observar que solo el 0.5% de los encuestados mantienen la leche a temperaturas bajas, con el objetivo de reunir la mayor cantidad de litros posibles y antes de proceder a su coagulación se trata de que adquiera la temperatura ambiente.

En el 86% de los casos los productores encuestados eran propietarios de los animales y tienen en ordeño menos de 10 animales el 57% y el 43 % posee más de 10 cabezas. Se destaca que 62% de ellos llevan más de 10 años haciendo quesos artesanales, sin embargo, cuando se le preguntó la motivación para elaborar el producto el 38% responde que porque les gusta, el 33% por encontrarse incomunicados con la industria para la entrega diaria, el 24% por necesidad y el 5% por obligación, en ninguno de los casos ha recibido asesoría o capacitación.

Discusión

Existen diversos factores que contribuyen a la contaminación bacteriológica de los productos lácteos. Esto abarca desde la obtención de la materia prima, el lugar donde se realiza el ordeño y las condiciones higiénicas en que se lleva a cabo (limpieza y desinfección de las manos del ordeñador, de la ubre de la vaca, de los utensilios empleados, etc.), el tiempo de almacenamiento de la leche antes de la elaboración del producto, la temperatura a que se mantiene, la utilización de leche cruda, la limpieza del equipo y utensilios usados en el procesamiento y las condiciones de maduración y/o almacenamiento. Además existen otros factores que contribuyen a la contaminación de estos productos como son las condiciones de transporte de estos productos a su lugar de venta, las condiciones de almacenamiento (temperatura ambiente), la excesiva manipulación a que se ven sometidos hasta su venta y las condiciones sanitarias de los puestos de venta en los mercados capitalinos.

Coincidimos con lo planteado por Sánchez, (2004) acerca de que los análisis microbiológicos efectuados a los quesos indican que en su mayoría presentan una elevada contaminación por bacterias indicadoras de contaminación fecal (Coliformes fecales y Escherichia coli) debida principalmente a la falta de pasteurización de la leche y a las condiciones poco higiénicas en que se lleva a cabo el proceso de producción.

Entre las causas que se plantean por algunos autores sobre de la presencia de bacterias coliformes en los quesos, están las condiciones deficientes de manufactura, como por ejemplo, manipuladores con presencia de coliformes en las manos ó agua no clorada, entre otras, (Bachmann y Spahr, 1995). (Cristobal y Maurtica, 2003) cuando evalúan la calidad bacteriológica de los quesos frescos artesanales, concluyen, que se pueden encontrar cargas elevadas de Coliformes totales, Coliformes fecales y E. coli, evidenciando la contaminación del producto, ya sea por la materia prima utilizada o por fallas en el proceso de elaboración o comercialización antes de la venta al consumidor, lo que coincide con nuestros resultados.

Una carga microbiana elevada puede afectar a la calidad del producto, ya que la presencia de estos microorganismos se asocia con el deterioro precoz de los quesos o con fermentaciones anormales. Además, pueden encontrarse especies patógenas

Si bien es cierto que con el método utilizado no se pueden diferenciar las bacterias patógenas de las que no lo son, la presencia de elevados recuentos de coliformes fecales, es un indicador de contaminación fecal directa o indirecta, advierte de la posible presencia de otros patógenos y refleja falta de higiene durante la elaboración o manipulación del producto.

En el caso del recuento de Staphylococcus. aureus, los resultados pueden estar influenciado por la presencia de este microorganismo en la leche cruda procedente de vacas con mastitis subclínica y la leche no recibir tratamiento alguno antes de elaborar el producto, representando un riesgo potencial para la salud del consumidor, debido a que se han dado casos en los que, después de destruir todos los estafilococos mediante tratamiento térmico correcto de la leche infectada, la enterotoxina conservaba potencia suficiente para producir gastroenteritis y otros trastornos (Magariños, 2000).

Padilla et al, (1996) en estudio sobre la calidad de queso fresco determinó una mayor contaminación, comparativamente con el queso seco, debido a factores tales como la Actividad del Agua (AW), la cual favorece el crecimiento de los microorganismos. El contenido de agua en el queso fresco es de aproximadamente 55- 80%. Las bacterias necesitan valores altos de AW para sobrevivir, generalmente arriba de 0.93, tal es el caso de los coliformes a excepción de cepas halotolerantes.

Cuando encontramos estos gérmenes es indicativo que las condiciones de higiene durante la elaboración del queso son insatisfactorias o que hubo contaminación después del proceso de elaboración antes de llegar al consumidor ((Cristobal y Maurtica, 2003).

Sánchez, (2004), plantea que cuando el queso se hace de leche cruda o hay una postcontaminación con patógenos o permanecen sus enterotoxinas, puede causar un daño alimenticio al hombre. La alta incidencia de mastitis estafilocócica en los rebaños lecheros, pueden ser otras de las fuentes de contaminación del queso. La inclusión de estas leches mastíticas en la elaboración del queso causa dificultades en la coagulación, producen bajos rendimientos o un queso muy húmedo.

Estudios realizados en Cuba, han detectado hasta 91.9% de positividad en queseros para Staphylococcus aureus, coliformes fecales y enterococos (Carrasco et al, 2002).

La utilización del cuajo bovino para el proceso de la coagulación, es considerada ideal para la elaboración

de quesos por su alto contenido de quimosina, siendo esta la enzima natural para la coagulación de la leche, en un menor porciento se utiliza el cuajo de cerdo y de oveja. Los cerdos muy jóvenes secretan una quimosina (renina), la cual es secretada como precursor inactivo, proquimosina, en la mucosa gástrica; su actividad proteolítica es limitada y actúa principalmente en la coagulación de la leche a un pH menor que 5.5 coincidiendo con Lancelle et al, (2003).

En comunicación personal el Dr. Sergio Borbones, especialista quecero de muchos años y toda una autoridad en el continente; nos comenta que en el libro Fabricación de Productos Lácteos, editado en la Unión Soviética y Alemania, por los Drs. M. Teply y A. Meyer, traducido al castellano en 1980 dicen: en la pág. 172 que pepsina hay en los cerdos y en los bovinos, en la primera se llama LAKTOSIN, y los rendimientos son similares a la de la quimosina. pero  no hablan del sabor amargo que producen en el queso.  El motivo es que contienen gran cantidad de enzimas lipolíticas y que inciden en el sabor con el tiempo.

De Leche y Productos lácteos, Vaca, Oveja. Cabra,  de Francois M. Luquet de 1993, en la pág. 473 dice: que los cuajos son extractos que provienen del cuajar de bóvidos jóvenes alimentados a leche. Y la relación quimosina/ pepsina es de + – 1,38. Cuanto más adultos son la cantidad de pepsina es mayor, es decir si se parte de vacunos adultos la proporción será mayor hacia la pepsina, dando una característica distinta al cuajo. En este caso y seguramente no hay problemas con el amargor. Pero (siempre hay un pero), en Francia está prohibido la utilización de cuajares de cerdos, mezclados con los de bovinos, para quesos para la exportación, por dicha razón.

En la pág. 474 dice: en el cerdo existe la Pepsina B (EC. 3.4.23.2) Nomenclatura Oficial de la Unión Industrial de Bioquímica, que actúa sobre la cadena B de la insulina en los aminoácidos Glutamina 4 e Histidina 5 a diferencia de la Pepsina de vacunos. Pero de igual manera son análogos y finaliza expresando que por sus conocimientos y experiencia las enzimas coagulantes del cerdo contienen gran cantidad de pepsina y gran cantidad de enzimas lipolíticas produciendo sabores amargos. Christian Hansen por ejemplo, no produce cuajos a partir de estómagos de cerdos, por dicha razón. Por tal motivo, no nos recomienda elaborar quesos con pepsina de cerdo, ya que en mayor o menos medida se va a obtener sabores amargos y más si son elaborados con leche cruda, que no se aérea mediante la pasteurización para perder algunos aromas/ olores y sabores mediante las enzimas. Puede ser que si se elabora un queso fresco con poco agregado de dicha enzima de cerdo y ayudado por una coagulación ácida (es decir combinada, como es general en los quesos de cabra), y consumido inmediatamente, no se note dicho sabor, no estoy seguro. Pero utilizando solamente pepsina de cerdo,  vas a tener sabores amargos, de esto no tengo dudas.

Según lo planteado por Vásquez y Vásquez, (2004) el predominio de cuajadas firmes se produce cuando se emplean dosis altas de cuajo, también la temperatura afecta las características de la cuajada obtenida, si se coagula a 21-25ºC se obtiene una cuajada blanda, a 30ºC cuajada firme y a 32-34ºC una cuajada consistente y elástica, en nuestro estudio en todos los casos se hace a temperatura ambiente (25ºC).

Como se puede ver en los resultados de la encuesta, no existe una metodología uniforme por parte de los diferentes productores de queso fresco, lo que determina los malos resultados desde el punto de vista higiénico sanitario.

No se pudo constatar en la bibliografía consultada, una referencia que incluya la metodología de elaboración de queso artesanal a partir del cuajo crudo o directo, si a partir de cuajo elaborado industrialmente (Pastorino, 2005).

La necesidad del monitoreo de estos productos y la estandarización en su producción es una necesidad y no ha tenido un enfoque integral a partir de todos los factores involucrados, lo que puede resultar en muchos casos, en restricciones técnicas para el comercio nacional e internacional; recientemente, la Administración de Fármacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, en sus siglas inglesas) ha alertado sobre la posible contaminación del queso fresco procedente de México, Honduras y Nicaragua. Según las autoridades estadounidenses, el queso podría estar contaminado con bacterias patógenas. Por este motivo, la FDA aconseja no ingerir queso fresco elaborado con leche sin procesar y procedente de los países citados. Igualmente se aconseja que no se consuma este tipo quesos procedentes de mercados callejeros, vendedores ambulantes o enviados en paquetes o equipajes desde sus países de origen, así como los quesos elaborados en casa. Según los expertos, si este producto no pasa por un proceso de pasteurización, puede provocar tuberculosis, listeriosis, brucelosis o salmonelosis. Desde la FDA afirman que se han registrado varios casos de una variedad de tuberculosis típica del ganado vacuno en Nueva York, que se han relacionado con el consumo de quesos frescos importados de México o consumidos en el país vecino. Estos queso estarían contaminados con la bacteria Mycobacterium bovis, causante de la enfermedad. La bacteria detectada suele afectar al ganado vacuno y otros animales, aunque puede hacerlo a través del consumo de productos lácteos no pasteurizados y que proceden de ganado enfermo (Consumaseguridad.com 2005).

No obstante, El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas. Es importante decir que antiguamente, no se solía aplicar procesos térmicos a la leche puesto que no existían los pasteurizadores. En la CEE, se refiere que a partir del año 2004, los Estados miembros efectuarán inspecciones y controles y, si procede, recogerán muestras y las analizarán en laboratorios con el fin de: evaluar la seguridad bacteriológica de los quesos elaborados a partir de leche cruda o termizada para ello deberán tomar muestras representativas de estos productos, tanto a nivel de la producción como en el comercio al por menor, incluidos los productos importados, a fin de realizar pruebas para determinar la presencia de Salmonella, Listeria monocytogenes y Campylobacter termófilo y para efectuar el recuento de Staphylococcus aureus y Escherichia coli. En caso de que se detecte la presencia de Listeria monocytogenes, deberá efectuarse un recuento del número de estas bacterias. Cuando se tomen muestras en el comercio al por menor, las pruebas podrán limitarse a la presencia de Salmonella y Campylobacter termófilo y al recuento de Listeria monocytogenes (CEE, 2003). Evaluación que incluyen muchos de los gérmenes investigados por nosotros.

Conclusiones

• Los resultados obtenidos evidencian que los quesos investigados presentan condiciones higiénicas deficientes y no cumplen lo establecido en las normas y regulaciones sanitarias vigentes en el país en un 88 % de las muestras investigadas, por lo que esos productos no estaban aptos para el consumo humano.
• Los altos recuentos de coliformes fecales evidenciaron la contaminación del producto ya sea por la materia prima utilizada o por fallas en el proceso de elaboración o comercialización antes de la venta al consumidor. Un dato muy importante es el hecho de que en las muestras de queso la media del recuento de coliformes fecales es elevada lo que indica el origen fecal de la contaminación, lo que implica en gran medida el riesgo potencial de la presencia eventual de microorganismos patógenos. 
• Los recuentos de Staphylococcus. aureus del queso fresco se encontraron alterados en el 66.7% de las muestras.
• En el 100% de los productores privados entrevistados no existe uniformidad de criterios acerca de la metodología de elaboración de queso fresco artesanal lo que determina la diversidad en la calidad del producto final.

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Autor:

MSc. Maria Luz. Ledesma Plasencia

DrC .Juan Emilo. Hernández Garcia

Dr.MV. Erasmo Hurtado Sosa

Yaima Hernández

Dr.MV. Erik Martín Ramirez.

erik[arroba]suss.co.cu

Departamento Agropecuario. Centro Universitario Sancti Spíritus. "José Martí Pérez". Sancti Spíritus. Cuba.

Datos de Autora

Nombre: María Luz Ledesma Plasencia.

Fecha de nacimiento: 19 de Agosto de 1965.

Nacionalidad: Cubana.

I-ESTUDIOS SUPERIORES REALIZADOS:

Dr. en Medicina Veterinaria. 1983-1988. Universidad Central de Las Villas, Cuba.

Master en Medicina Preventiva en Veterinaria. Universidad Agraria de la Habana. 2003- 2005.

II-ACTIVIDAD PROFESIONAL

De 1988 a 1994 en la Empresa Pecuaria Managuaco de la provincia de Sancti Spiritus como:

Especialista de Medicina Veterinaria general en una Brigada de Producción Pecuaria y Profesor adjunto de la Sede Universitaria de Sancti Spiritus en la disciplina de Medicina Preventiva.

De Junio 1994 hasta la fecha en el Centro Universitario de Sancti Spiritus "José Martí Peréz" como:

Profesor Asistente de la Disciplina Medicina Preventiva impartiendo las asignaturas Enfermedades Infecciosas y Enfermedades Parasitarias y en la Disciplina Salud Pública Veterinaria, la asignatura de Zoonosis y enfermedades comunes en los animales y el hombre, además Jefe del Departamento de Salud y Explotación Animal durante 1994/96.