Diagnóstico sobre la calidad microbiológica y tecnología de producción de quesos frescos artesanales comercializados en la provincia Sancti Spiritus
Enviado por MSc. María Luz. Ledesma Plasencia
Resumen
Con el objetivo de determinar la calidad higiénico sanitaria en los quesos frescos elaborados de forma artesanal por productores del sector privado en la provincia Sancti Spiritus, se realizó el recuento de coliformes totales, recuento de coliformes fecales, recuento de estafilococos y detección de Salmonella, utilizando los métodos bacteriológicos convencionales, además se aplicó una encuesta para conocer la metodología aplicada para la elaboración del producto. Se analizaron un total de 75 muestras, durante los años 2004, 2005. En los análisis realizados se obtuvieron diferentes resultados en el recuento total de coliformes, coliformes fecales y de estafilococos; evidenciándose que los quesos comercializados en los mercados estudiados presentan condiciones higiénicas deficientes y no cumplen lo establecido en las normas y regulaciones sanitarias vigentes en un 88 % de las muestras analizadas, por lo que esos productos no son aptos para el consumo humano, en ninguna muestra estuvo presente Salmonella spp. Es importante destacar que en el 100% de los productores privados entrevistados no existe uniformidad de criterios acerca de la metodología de elaboración de queso fresco artesanal, ni han recibido capacitación para ello, lo que determina la diversidad en la calidad del producto final.
Palabras clave: peligros microbiológicos, quesos frescos, recuento de coliformes fecales, Staphylococcus aureus.
Introducción
La infección bacteriana de seres humanos a través del consumo de alimentos contaminados es un problema común a escala mundial. La leche cruda y sus derivados, se incluyen dentro de los alimentos que pueden transmitir agentes etiológicos productores de enfermedades o intoxicaciones alimentarías, si no se controlan los problemas desde la producción en el rebaño (Rodríguez, 2001; Alamo, 2002).
Los quesos frescos, derivados de leche no Pasteurizada, representa un riesgo importante para la salud pública. Tanto la vaca, como el medio ambiente, o las personas que preparan el queso pueden introducir sustancias contaminantes durante el proceso de manipulación manual (Anónimo, 2002).
Cuando se evalúa la calidad bacteriológica de los quesos frescos artesanales, podemos encontrar cargas elevadas de coliformes totales, coliformes fecales y E. coli, esto evidencian la contaminación del producto, ya sea por la materia prima utilizada o por fallas en el proceso de elaboración o comercialización antes de la venta al consumidor (Cristobal y Maurtica, 2003).
A consecuencia de debilidades en el control, se reportan enfermedades transmitidas por el consumo de productos lácteos en EU (1,5%) y Unión Europea (6.8%); atribuido al hábito de consumir productos lácteos elaborados con leche cruda (Philpot y Nikerson, 2002). En localidades latinoamericanas, especialmente en aquellas donde la industria de alimentos se encuentra con un bajo nivel de desarrollo, la alta frecuencia de consumo de leche no pasteurizada o productos derivados de este alimento crudo son importantes fuentes de agentes transmisores de enfermedades intestinales, y estas se encuentran entre las principales causas de morbilidad (Castillo, 1999).
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