3.3.3.- Lapa congelada.- La tabla siguiente muestra los países de destino, volumen, valor y precio promedio de las exportaciones de recurso lapa congelada el año 2002.
País | T.M. | Valor FOB US$ | Precio M US$/Ton | ||
China, Republica Popular De | 50.2 | 205.7 | 4,099.9 | ||
Japón | 35.2 | 133.2 | 3,783.1 | ||
Hong Kong | 0.6 | 2.5 | 4,000.0 | ||
Total | 86.0 | 341.4 | 3.96110 | ||
Respecto a otros productos, temas de este proyecto, no se encontraron informaciones primarias relevantes para ingresarlas como información en este texto.
Optimización de la situación base
Localización
La planta se ubicará en el lote tres del Polígono Industrial de Ancud de propiedad municipal ubicado en el kilómetro 18 de la Ruta Cinco Sur, sector recta Coquito.
4.2. Tecnología.-
La planta de procesos deberá diseñarse con dos áreas definidas de trabajo: una denominada "sucia" y otra "limpia"
Se deberá montar un Generador de 60 H.P alimentado con petróleo Diesel e instalar un minicentro de gas licuado industrial con una bombona de 1 M3 para generar calor a un calentador industrial de dos quemadores con ductos de cobre de distribución de gas.
El área sucia tendrá dos sub áreas, una de servicios y otra de proceso:
a) Servicios.- Acceso de recepción de materias primas
Dos vestidores: uno para cada género
Dos sanitarios: uno para cada género
b) Proceso: Dos mesones de trabajo de acero inoxidable
Dos redes de agua, uno para cada mesón con cuatro grifos cada uno
Una sala para mantener y distribuir materiales de trabajo
Una sección UV
Una oficina administrativa ubicada en un altillo comunicado con el Laboratorio
El área limpia estará separada del área anterior con una ventanilla que permita traspasar los productos pre procesados sin intervención humana procedente del sector "sucio" en este sector
Las secciones y espacios de trabajo contemplados son:
a) Un ahumador alimentado con leña de ulmo y con un ducto de escape de gases y de humo
b) Autoclave alimentado con energía eléctrica (F0 =6)
c) Túnel de frío alimentado con energía eléctrica
d) Cámara de mantención alimentada con energía eléctrica
e) Sala de material y de empaques con acceso de salida para despacho de productos hacia el exterior de la planta
f) Un laboratorio físico químico de medición y de control ubicado en el altillo, comunicado con la oficina administrativa y con ventanales que permita la visión aérea completa de la sala de procesos
La iluminación de la planta se hará con tubos fluorescentes colgantes y protegidos
4.3. Ingeniería de proceso
A.- ÁREA SUCIA.-
A.1 .- Recepción de los productos de pesca
Previa a esta actividad el Comité Productivo deberá elaborar un calendario de procesos que incluya identificación de usuarios, tipo de productos y requerimientos, horarios de trabajo y fechas de despacho que será rigurosamente exigido en su cumplimiento. Para ello esta unidad confeccionará un documento (Carta Gantt) público e informado previamente a los usuarios de la planta de proceso.
Recepción y registro de volúmenes y tipos de productos en bateas. Posteriormente, se procederá al lavado y/o cocido (según proceda).
En el caso de pescados y cefalópodos una vez lavados se procederá a su limpieza y eviscerado en los mesones de esta área, se relavarán y se transferirán a bandejas para su traslado a proceso de cociión (los cefalópodos) y los pescados al área limpia
En el caso de mariscos, deberá discriminarse en su tipo de trabajo por tipo de especie:
a) Los erizos y piures se desconcharán y lavarán para derivarlos o a frescos o cocido o congelado o ahumado. En el caso de los que se deriven a cocido permanecerán en el área sucia.
b) Los gastrópodos, mitíleos, ostraidos y otros bivalvos se asearán para dejarlos listos para la siguiente etapa de proceso que podrá ser desconche, cocido o dejarlos en forma natural en fresco. Los productos que pasarán a la etapa de cocción se mantendrán en esta área.
c) Los crustáceos, una vez recepcionadas, pasarán directamente al área de cocción para posteriormente ser desconchados y obtener el producto a procesar.
A.2.-. La etapa de cocción.-
La cocción se hará en dos peroles de acero inoxidable de 50 litros c/u ubicados en un cocina de combustión a gas licuado semi industrial de dos quemadores.
ÁREA LIMPIA.-
B.1. Los pescados
Se recepcionarán enteros, limpios y eviscerados para procesarse en cuatro tipos de productos
a) En fresco: pescado entero, con piel, con cabeza, sin vísceras, sin aletas y sin agallas. Se colocarán en bandejas de 25 Kg. cubiertos con hielo en escamas. Se derivarán a cámara de mantención a 2° C para su posterior traslado a mercado local, provincial y regional.-
b) Congelado: Se procesarán diferentes tipos de productos: enteros con y sin piel; fileteados con y sin piel, despinados (pin bone out) y porcionados. El congelado se realizará en piezas individuales que se envasarán en bolsas plásticas con distintas capacidades, rotuladas que se mantendrán en cámaras de frío entre -18° y -20° C, para su posterior despacho a mercado comprador.
c) Ahumado: Este proceso se realizará en un espacio apropiado para ahumar en caliente o en frío en tiempo de acuerdo al calibre del producto y cantidad y calidad de horas/humo. El proceso contará con un fogón con parrilla y el comburente será aserrín de ulmo. Una vez retirados los productos ahumados se envasarán en bandejas de plumavit cubiertas con vitafilm, rotuladas que se guardarán en bodega de tránsito para su embarque hacia mercados objetivos
d) En conserva: Este proceso se realizará en la unidad de autoclave de fierro fundido, automático, con alimentación eléctrica y con capacidad de trabajo de 60 litros. Los pescados se colocarán en esta unidad envasados en recipientes de vidrio con capacidades distintas, de acuerdo a los requerimientos de demanda de mercado. El trabajo de autoclave se realizará cumpliendo las normas de la conservaduría industrial ( F0 = 6).Una vez retirados los productos del autoclave se deberán rotular, embalarán y mantendrán en bodega de tránsito para enviarlos al mercado destino.
.B.2.- Los cefalópodos
Se recepcionarán enteros, limpios, eviscerados y cocidos para efectuarles el depelado y destinárseles a dos tipos de productos:
a) Congelados: Tanto pulpos como jibias se trozan y congelan entre -18° C y -21° C. Luego se calibran y envasan en bolsas plásticas con pesos de acuerdo a los requerimientos de mercado. Se enviarán a cámaras de mantención entre 0° C y 4° C, para su posterior despacho a mercado objetivo.
b) En conserva con aderezos autóctonos: Este proceso se realizará en la unidad de autoclave de fierro fundido, automático, con alimentación eléctrica y con capacidad de trabajo de 60 litros. Los pulpos y jibias se envasarán trozados con aderezos locales (ajo chilote, trapi o merquen veliche, laurel, pimienta de canelo, romero u otros) en recipientes de vidrio con capacidades distintas, de acuerdo a los requerimientos de demanda de mercado. El trabajo de autoclave se realizará cumpliendo las normas de la conservaduría industrial ( F0 = 6).Una vez retirados los productos del autoclave se deberán rotular, embalarán y mantendrán en bodega de tránsito para enviarlos al mercado destino
B.3. Erizos y piures
Los erizos se recepcionarán desde el área sucia para tres categorías de proceso: frescos, cocidos y congelados. En el caso de los piures a los tres procesos anteriores se le agregará el de ahumado. Los procesos son similares a los anteriormente descritos.
B.4.- Gastrópodos
Los gastrópodos- en general- se recepcionarán desconchados y limpios. En el caso de los cocidos se procesarán en congelados y en conserva de acuerdo a los procedimientos anteriores. En el caso de los crudos deberán ser calibrados, pesados, congelados IQF, glaseados, envasados y rotulados. Los productos se conservarán en tránsito en cámara de mantención para su posterior envío a mercados compradores.
B.5.- Mitílidos
Una vez recepcionados desde el área sucia se procesarán en cuatro tipos de productos terminados: frescos, congelados, ahumados y en conserva. Los procedimientos de trabajo son similares a los descritos anteriormente.
B.6.- Ostreídos:
Recepcionados desde la etapa anterior (área sucia) estos productos serán procesados en tres tipos: frescos, congelados y en conserva, salvo la ostra chilena que será solamente procesada como producto fresco en presentación de media concha. Los procedimientos de trabajo en esta área y para los Ostraídos son similares a los expuestos anteriormente.
B.7.- Bivalvos en general
Se tratarán de manera similar a los Ostraídos, considerando las cuatro líneas de proceso con los procedimientos ya conocidos
.B.8.- Crustáceos
Los productos a procesar son jaibas, centollas y cangrejos. Las líneas de proceso serán solamente como productos congelados y en conserva en recipientes de vidrio con aderezos similares a los cefalópodos (punto B.5). Se mantendrán en tránsito en cámara de mantención, para su posterior envío a locales de destino.
C.- CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO:
Los procesos de productos pesqueros artesanales generan principalmente residuos líquidos y sólidos y en menor escala la contaminación atmosférica, hedorosa y la acústica, que se mitigan cumpliendo las normas de buenas prácticas de proceso Al tratarse de una planta piloto, la producción de residuos, así como sus características, dependen del tipo de trabajo y de producto a tratar..
Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la planta procesadora de productos del mar son los procesos generados en el área sucia..
Los residuos líquidos generados en el lavado materia prima, los desconches y eviscerados, se caracterizan por contener principalmente sólidos suspendidos y materia orgánica disuelta. Existe la creencia que los desechos orgánicos de productos del mar se deterioran y producen malestar ambiental; sin embargo, con procedimientos de tratamiento acorde a las normas establecidas y exigidas, estas características anómalas se degradan.
Respecto de las aguas de lavado de equipos, mesones, materiales y herramientas éstas se caracterizan por sufrir bruscas variaciones de pH con peaks ácidos y básicos. A su vez, es común encontrar detergentes y materia orgánica disuelta.
La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de las áreas sucia y limpia de la planta están muy relacionadas con el proceso.
Una forma importante de reducir la concentración de productos orgánicos en los efluentes es la entrada de la materia prima lo más limpia posible al proceso. Así, las operaciones de lavado en el proceso pueden ser reducidas y los residuos líquidos podrían tener menos producto soluble y sólidos suspendidos.
La planta se construirá en un predio municipal que contempla la construcción de una estación de tratamiento de Riles, que se ubicará aledaña a la misma
D.- ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:
Existen instrumentos para evaluar peligros y establecer sistemas de control preventivo sujetos al Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977, actualizado en el mes de marzo del 2010) que especifica los requisitos establecidos a la producción, elaboración, manipulación, etiquetado y venta de alimentos.
Como la planta tendrá normas y supervisor de calidad de todos los procesos- desde el ingreso de materias primas hasta productos terminados-, esta unidad se encargará de evaluarlos impidiendo la entrada y salida de masas críticas de productos.
Se establecerán y aplicarán indicadores de desempeño, tales como:
a) Un procedimiento que considere un registro mensual de kilos de pérdida de materia prima en zona de recepción de productos frescos, antes de ingreso a proceso
b) Implementación de HACCP (Aseguramiento de control de calidad) para aseguramiento de la calidad en todos los procesos y su correspondiente certificado.
c) Registro de emisión de residuos sólidos y líquidos de la planta por períodos de proceso.
d) Evaluación y cuantificación de energía en las diferentes unidades de trabajo de la planta, estableciendo un indicador de consumo total (ICT) de energía respecto a volumen de producto, con el fin de disponer de un programa de mantención de cámara de frío que permita minimizar pérdidas de energía.
e) Registro de adquisición y consumo de productos de higiene y limpieza de la planta
f) Provisión a los trabajadores de los elementos de protección personal (EPP) de calidad certificada y en buen estado de acuerdo a los D.S. 594 18 para trabajadores permanentes y temporales, estableciendo un registro que identifique fechas de entrega y recambio de indumentarias de trabajo.
g) Control estricto de entradas y salidas a cámara de frío incluyendo un sistema de alarma y la posibilidad de salida desde el interior de la misma.
h) Comprometer al personal permanente y temporal para la materialización de APL (Acuerdo de producción limpia), capacitándolos en la aplicación de medidas de eficiencia y protección del medio ambiente, salud y seguridad ocupacional.
i) Implementar programas de capacitación continua a todos los actores involucrados en el trabajo de planta de proceso
Estructuración del proyecto
La Planta de Proceso Productivo de Productos Pesqueros Artesanales se constituirá como un ente jurídico dependiente de la Ilustre Municipalidad de Ancud, bajo la forma legal de Comité con propia personalidad jurídica, que le permitirá hacer contratos y facturar por servicios prestados a terceros.
La instalación, modificación estructural y funcionamiento de la planta deberá contar con autorización del Servicio de Salud correspondiente.
Al solicitar la autorización para la instalación la Planta de Procesos , la administración de la misma deberá presentar, según corresponda:
Autorización municipal de acuerdo a plano regulador;
Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
Croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío;
Descripción general de los procesos de elaboración;
Materias primas que empleará;
Rubros a los que se destinará;
Sistemas de control de calidad sanitaria con que contará;
Tipos de alimentos que elaborará;
Sistema de eliminación de desechos.
La estructura organizacional será la que indica el siguiente Organigrama:
La administración de la Planta estará obligada a mantener en los lugares de trabajo las condiciones sanitarias y ambientales necesarias para proteger la vida y la salud de los trabajadores que en ellos se desempeñarán, sean éstos permanente o temporales..
Existen diversas exigencias con respecto al rotulado que deben llevar los productos. El Ministerio de Salud se encuentra en plena base de desarrollo una nueva definición del diseño del mensaje nutricional. La diferencia con la actual es la utilización de frases cortas como "Alto en Sodio" o "Bajo en Grasas" y deberá comprender en al menos el 30% de la tipografía de los nombres de los productos elaborados.
El rotulado deberá entregar más y mejor información sobre el contenido de grasas, sodio, calorías e hidratos de carbono de cada producto. El objetivo es prevenir diversas enfermedades como la hipertensión o diabetes. Esta valiosa información deberá quedar registrada en cada alimento envasado, a través de una etiqueta nutricional. Así las personas podrán saber cuántas calorías, hidratos de carbono, grasas saturadas, proteínas y sodio contiene cada envase.
Este nuevo etiquetado de los alimentos permite contribuir en forma efectiva a la selección de alimentos más saludables ya que los consumidores pueden optar por aquellos productos que sean más sanos.
Respecto a los ingresos, la Administración de la Planta deberá llevar un registro de trabajo por parte de los usuarios para permitir cobrar el proceso de Maquila, que constituirá el único ingreso monetario de la Planta.
Mercado del proyecto
6.1. PRODUCTOS.-
6.1.1 Pescados:
6.1.1.1 En Fresco Enfriado
Presentación:
Entero con cabeza, eviscerado, sin agallas y con hielo.
Peso neto: de acuerdo a disponibilidad.
Etiqueta definida por cliente.
Embalaje Por definir
Duración 2 ds. a partir de la fecha de elaboración
Producción en base a producto fresco de la temporada.
Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la extracción.
Producto de consumo inmediato, salvo que el cliente quiera congelar o reprocesar.
Especies: Congrio, Merluza, Robalo, Corvina, Pejerrey, Reineta, Sierra, salmón, trucha, etc.
6.1.1.2 – Pescado Congelado:
Presentación:
Entero con cabeza, sin cabeza, eviscerado, sin agallas.Con o Sin piel.
Con o sin espinas, Fileteado Trim C., Porcionado, medallón, o tipo Fish Block.
Peso neto: de acuerdo a calibración por cliente..
Etiqueta definida por cliente.
Embalaje Por definir, pero preferentemente en bolsas plásticas .Almacenados en caja de Cartón.
Duración 1 año. a partir de la fecha de elaboración
Producción en base a producto fresco de la temporada, y congelado a menos 21 °C..
Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la extracción.
Especies: Congrio, Merluza, Robalo, Corvina, Pejerrey, Reineta, Sierra, salmón, trucha, etc.
6.1.1.3.- Pescado ahumado:
Presentación:
Porcionado, salado, Con o Sin piel.
Con o sin espinas, Fileteado Trim C., medallón, o entero en peces como el Pejerrey y/o Robalo-
Peso neto: de acuerdo a calibración por cliente..
Etiqueta definida por cliente.
Embalaje Por definir, pero preferentemente en bandejas de plumavit, sellados al vacio, o en bandejas cubierto con vitafilm, para consumo inmediato.
Duración 1 mes. a partir de la fecha de elaboración
Producción en base a producto fresco de la temporada, y procesado con ahumado en caliente o frío de acuerdo a requerimiento, con aserrines de maderas nobles y nativas de Chiloé.
Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la extracción.
Especies: Merluza, Róbalo, Corvina, Pejerrey, Reineta, Sierra, Salmón, trucha, etc.
6.1.1.4. Pescado en Conservas de Vidrio:
Presentación:
Porcionado, Con o Sin piel, sin espinas, Fileteado Trim C., medallón, o entero en peces como el Pejerrey y/o Róbalo-
Peso neto: Envases de 500 y 1000 grs.,con aceite de Oliva de acuerdo a calibración por cliente.
Etiqueta definida por cliente.
Aderezo también definido por el cliente.
Embalaje Por definir.
Duración 1 Año. a partir de la fecha de elaboración
Producción en base a producto fresco de la temporada,
Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la extracción.
Especies: Merluza, Róbalo, Jurel, Corvina, Pejerrey, Reineta, Sierra, Salmón, trucha, etc.
.6.1.2.- Mariscos:
6.1.2.1 Fresco Enfriados.
Presentación:
Entero, con concha, Con media concha, o desconchado y con hielo.
Peso neto: de acuerdo a disponibilidad.
Etiqueta definida por cliente.
Embalaje Preferentemente en bandejas de plumavit, cubiertas con Vitafim.
Duración 3 ds. a partir de la fecha de elaboración
Producción en base a producto fresco de la temporada.
Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la extracción.
Producto de consumo inmediato, salvo que el cliente quiera congelar o reprocesar.
Especies: Chorito, Cholga, Choro Malton, Almeja, Macha, Ostra Japonesa, Ostra Chilena, Lapas y Locos, etc.
6.1.2.2. – Mariscos Congelados:
Presentación:
Desconchado, cocido, Congelado IQF.
Desconchado media concha, cocido, Congelado IQF.
Desconchado, congelado en placas tipo bloque de 1 Kg y Medio Kg.
Peso neto: de acuerdo a calibración por cliente.
Etiqueta definida por cliente.
Embalaje Por definir, pero preferentemente en bolsas plásticas Almacenados en caja de Cartón.
Duración 1 año. a partir de la fecha de elaboración
Producción en base a producto fresco de la temporada, y congelado a menos 21 °C..
Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la extracción.
Especies: Chorito, cholga, choro malton, almejas, machas, ostras Japonesa, navajuela, Huepo, Piure, Ostión, lapas, Locos, etc.
6.1.2.3.- Mariscos Ahumados.
Presentación:
Enteros, desconchados, cocidos, salados.
Peso neto: de acuerdo a calibración por cliente..
Etiqueta definida por cliente.
Embalaje Por definir, pero preferentemente en bandejas de plumavit, sellados al vacío, o en bandejas cubierto con vitafilm, para consumo inmediato.
Duración 1 mes. a partir de la fecha de elaboración
Producción en base a producto fresco de la temporada, y procesado con ahumado en caliente o frío de acuerdo a requerimiento, con aserrines de maderas nobles y nativas de Chiloé.
Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la extracción.
Especies: Chorito, cholga, choro malton, almejas, machas, ostras Japonesa, navajuela, Huepo, Piure, Ostión, Lapa, etc.
6.1.2.4.- Mariscos en Conservas.-
Presentación:
Enteros, desconchados, cocidos, y envasados con aderezo.
Peso neto: Envases de 100, 250, 500 y 1000 grs.,con aceite de Oliva de acuerdo a calibración por cliente.
Etiqueta definida por cliente.
Aderezo también definido por el cliente.
Embalaje Por definir.
Duración 1 Año. a partir de la fecha de elaboración
Producción en base a producto fresco de la temporada,
Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la extracción.
Especies: Chorito, cholga, choro malton, almejas, machas, ostras Japonesa, navajuela, Huepo, Piure, Ostion, , Lapa, etc.
6.1.3.- Crustáceos:
6.1.3.1 Congelado.
Presentación:
Carne de Jaiba, Centolla o Cangrejo, cocida y congelada en bloques de a -21°C
En Caso de Jaibas tipo Marmola o jaiba Mora, se procederá a conservar aparte las quelas en bloques de medio a 1 Kg. Neto,
Peso neto: de acuerdo a calibración por cliente..
Etiqueta definida por cliente.
Embalaje Por definir, pero preferentemente en contenedores tipo cassata .Almacenados en caja de Cartón.
Duración 1 año. a partir de la fecha de elaboración
Producción en base a producto fresco de la temporada, y congelado a menos 21 °C..
Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la extracción.
Especies: jaibas, Centollas y Cangrejos etc.
6.1.3.2 Conservas en frascos de vidrio.
Presentación:
Porciones de carne, o pinzas, cocidos.
Peso neto: Envases de 250, 500 y 1000 grs.,con aceite de Oliva de acuerdo a calibración por cliente.
Etiqueta definida por cliente.
Aderezo también definido por el cliente.
Embalaje Por definir.
Duración 1 Año. a partir de la fecha de elaboración
Producción en base a producto fresco de la temporada,
Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la extracción.
Especies: Jaibas, Centollas y Cangrejos., etc.
6.1.4.- Cefalópodos:
6.1.4.1 Fresco Enfriados.
Presentación:
Entero, limpio, eviscerado, sin pico, sin pluma, con hielo.
Etiqueta definida por cliente.
Embalaje por definir.
Duración 3 ds. a partir de la fecha de elaboración
Producción en base a producto fresco de la temporada.
Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la extracción.
Producto de consumo inmediato, salvo que el cliente quiera congelar o reprocesar.
Especies: Pulpo, Jibia y Calamar, etc.
6.1.4.2. – Congelados:
Presentación:
Desconchado, cocido, Congelado IQF.
Desconchado, congelado en placas tipo bloque de 1 Kg. y Medio Kg.
Peso neto: de acuerdo a calibración por cliente.
Etiqueta definida por cliente.
Embalaje Por definir, pero preferentemente en bolsas plásticas Almacenados en caja de Cartón.
Duración 1 año. a partir de la fecha de elaboración
Producción en base a producto fresco de la temporada, y congelado a menos 21 °C..
Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la extracción.
Especies: Pulpo, Jibia y Calamar, etc.
6.1.4.3.- Conservas de Vidrio.
Presentación:
Porciones de carne de pulpo, de jibia o de calamar, o trozos cocidos.
Peso neto: Envases de 250, 500 y 1000 grs.,con aceite de Oliva, Romero y Pimienta Chilota, de acuerdo a calibración por cliente.
Etiqueta definida por cliente.
Aderezo también definido por el cliente.
Embalaje Por definir.
Duración 1 Año. a partir de la fecha de elaboración
Producción en base a producto fresco de la temporada,
Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la extracción.
Especies: Pulpo, jibia y Calamar., etc.
6.2. ANÁLISIS FODA.-
6.2.1. Fortalezas u Oportunidades
Experiencia del Equipo Directivo y Profesional de la Ilustre Municipalidad de Ancud en la Implementación y Manejo de Plantas de Procesos, en sus actividades privadas anteriores.
Experiencia del Equipo Directivo y Profesional de la Ilustre Municipalidad de Ancud en trabajos Asociativos y de Dirección y Asesorías a Organizaciones Comunitarias Locales.
La presentación de nuevas estrategias de presentación de productos, y el alcance del valor agregado de ellos, abre nuevas Fortalezas y oportunidades al desarrollo pesquero local y provincial. Y contribuirá a obtener un mejor precio de los productos contribuyendo a una clara mejora de calidad de vida, al empleo y sus familias.
Se desarrollará un producto innovador para el mercado con características que lo hacen altamente atractivo para ciertos sectores.
Demanda existente Insatisfecha, Medio ambiente marino limpio y puro, excelente calidad de recursos pesqueros, y ser uno de los pilares de desarrollo de la Comuna.
6.2.2. Amenazas o Debilidades
Carencia de control de calidad para la selección de los insumos como materia primas y no contar con las certificaciones de los organismos respectivos.
Abundancia de Intermediarios pesqueros, plantas de proceso ilegales, sin certificación de calidad , que compiten en cantidad, calidad y precios y captar un sector importante de la demanda.
6.3. FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO
La calidad de los insumos utilizados debe ser estrictamente controlada, ya que de ellas dependerán las propiedades del producto final.
Contar con el personal apropiado para la realización de los procesos productivos involucrados.
Contar con la maquinaria apropiada para la elaboración de los productos.
Tener capacidad de almacenaje de modo de poder competir con volúmenes óptimos en el mercado.
Desarrollar una cadena logística de comercialización que permita el posicionamiento de los productos en mercado en forma continua.
6.4. ESTRATEGIA COMPETITIVA
Se propone desarrollar una Planta de Procesos para la transformación y comercialización de productos del mar tanto fresco enfriado, congelado, ahumado y conservas en frascos de vidrio con aderezos, y contemplando diferentes variedades de alta demanda y otras poco conocidas en el mercado. El proceso productivo involucra las siguientes etapas:
Recepción de materia prima, lavado y cocido según corresponda.
Procesamiento de las materias primas
Esterilización cuando corresponda.(Caso de los envases de frascos de vidrio).
Congelado IQF o en bloques, según corresponda.
Ahumado en porciones según corresponda., ya sea en frío o en caliente.
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento en seco o en frío según corresponda
Despacho.
Gestión comercial del usuario.
La comercialización se realizará vía dos canales: uno gourmet y otro de mercado masivo en los distintos supermercados de la Región de los Lagos y – por extensión- al resto del país y, posteriormente, desarrollar un canal de exportabilidad de los productos.
Además, se realizará venta a particulares para lo cual se realizará marketing directo en diferentes sectores a nivel nacional.
La principal característica innovadora del proyecto es el proceso productivo que se va a implementar, ya que será realizado respetando las originarias características artesanales, con apoyo tecnológico de procesos, excluyendo la utilización de aditivos.
Se requiere adquirir equipos destinados a generar valor agregados en materias primas, manteniendo las características artesanales y limpia de los productos aplicando los conceptos técnicos, y las normas actuales de los acuerdos de producción limpia y el DS 977 del Reglamento sanitario de los Alimentos.
6.5.- SISTEMA DE NEGOCIO
El potencial de la logística para generar una ventaja competitiva en la Planta Productiva de Ancud deberá generar valor en la relación con clientes y proveedores de tal modo que la evaluación del rendimiento esté alineada con objetivos estratégicos, dado que comercializar los productos no sólo implica el tradicional abastecimiento desde la planta de producción hacia los puntos de venta, sino buscar soluciones integrales a problemas complejos de distribución y logística hacia las tiendas de gourmet y mercados corrientes desde la Provincia de Llanquihue hacia el norte.
No sólo hay que enviar los productos hacia los distintos clientes, sino contar con la certeza de que los productos sean recepcionados en forma oportuna y segura incluyendo el retorno de documentos y devoluciones.
La administración de la Planta de Procesos Productivos de la comuna a través de herramientas de apoyo logístico, información, capacitación y tecnología, la cadena de abastecimiento (Supply Chain Management) deberá permitir la entrega de los productos de manera rápida y económica, generando mayores beneficios
La administración de la planta, será la encargada de brindar el apoyo a los productores- proveedores respecto a las técnicas de uso adecuado y eficiente de los elementos técnicos de planta, de tal modo que los ingresos del proyecto provendrán solamente del cobro de maquila de proceso.
Los elementos que se pondrán a disposición para usufructo de los usuarios serán: desarrollo de productos, gestión de costos, desarrollo de procesos productivos en planta y apoyo en gestión comercial
Evaluación económica y social del proyecto
7.1. Ingresos por cobro de Maquila (valores anuales)
Producto | Maquila por KG US$ | KG.procesados | Total ingresos por maquila US$ |
1.- CRUSTÁCEOS | |||
Jaibas | 4,62 | 4.800 | 22.176 |
Centolla | 4,62 | 2.000 | 9.240 |
SUBTOTAL | 31.416 | ||
2.- PESCADOS | |||
C. Blanca | 1,52 | 1.600 | 2.432 |
C. Rosada | 1,52 | 5.200 | 7.904 |
SUBTOTAL | 10.336 | ||
3.- MITILIDOS | |||
1,23 | 4.900 | 6.027 | |
SUBTOTAL | 6.027 | ||
4.- MACHAS | |||
0,92 | 4.200 | 3.864 | |
SUBTOTAL | 3.864 | ||
5.- AHUMADOS | |||
Mariscos | 1,81 | 2.400 | 4.344 |
Pescado C. Blanca | 0,60 | 1.500 | 900 |
Pescado C. Rosada | 0,60 | 2.400 | 1.440 |
SUBTOTAL | 6.684 | ||
Uso de cámara frío | 0,50 | 29.000 | 14.500 |
SUBTOTAL | 14.500 | ||
TOTAL GENERAL | 72.827 |
TOTAL EN $ CH (t/c= 520 x US$ | $ 37.870.040 | ||
7.2. Inversiones
INVERSIÓN EN MONTAJE DE LA INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA | |||
Obras civiles (130 m2 a $320.000 el M2) llave en mano incluyendo estudio y diseño de la misma (Referencia profesionales de SECPLAN- Ancud) | |||
Total | $ 41.600.000 | ||
Maquinarias e Instalaciones de Trabajo | |||||||||||||||||
1 | Autoclave | $ 2.800.000 | |||||||||||||||
1 | Túnel de frío | $ 5.000.000 | |||||||||||||||
1 | Cámara de Mantención | $ 3.000.000 | |||||||||||||||
1 | Lámpara UV con mesón | $ 100.000 | |||||||||||||||
1 | Ahumador | $ 500.000 | |||||||||||||||
1 | Cocina industrial de dos quemadores | $ 200.000 | |||||||||||||||
1 | Envasadora al vacío marca Brother | $ 1.500.000 | |||||||||||||||
1 | Selladora de bolsas | $ 70.000 | |||||||||||||||
2 | Mesones de trabajo área sucia con alimentación agua | $ 400.000 | |||||||||||||||
2 | Mesones de trabajo área limpia | $ 300.000 | |||||||||||||||
Total | $13.870.000 | ||||||||||||||||
Instalaciones de apoyo | |||||||||||||||
1 | Generador de energía eléctrica de 60 HP | $ 12.000.000 | |||||||||||||
1 | Bombona de gas licuado de 1 m3 | $ A costo del servicio | |||||||||||||
1 | Ductos y grifos de agua potable | $ 500.000 | |||||||||||||
1 | Ductos y conexiones gas licuado | $ 500.000 | |||||||||||||
1 | Laboratorio físico químico equipado | $ 1.000.000 | |||||||||||||
Total | $ 14.000.000 | ||||||||||||||
Inversión en Mobiliarios de planta y de oficinas | |||
Bandejas plásticas para transporte de frío (20) | $ 100.000 | ||
Traspaletas galvanizadas para 2.000 Kg con ruedas (2) | $1.000.000 | ||
Peroles de 50 Lts c/u en acero inoxidable (2) | $ 160.000 | ||
Balanzas de 100 Kg. (2) | $ 100.000 | ||
Balanza de Precisión de 7 Kg. (2) | $ 400.000 | ||
Escritorios de madera con silla (2) | $ 100.000 | ||
Mesa de reuniones con seis silla | $ 100.000 | ||
Kárdex madera con cuatro cajones | $ 60.000 | ||
Un ordenador fijo con impresora | $ 150.000 | ||
Total | $ 2.170.000 | ||
Total Inversiones | $71.640.000 | |
7.3.- Capital de Trabajo para el primer semestre de operaciones.-
Ítem | Monto | ||
Capital Humano Administrador $ 3.000.000 Técnico en Alimentos $ 2.800.000 | $ 5.800.000 | ||
Insumos y materiales de trabajo Delantales de género (10) $ 60.000 Capas impermeables (1200) $ 30.000 Guantes quirúrgicos (5 cajas) $ 12.500 Tocas (10 cajas) $ 50.000 Mascarillas (10 cajas) $ 15.000 Botas ( 8 pares) $ 67.500 Cubre calzados (10 pares) $ 140.000 Trajes térmicos (4) $ 60.000 Cubre calzados desechables (5 cajas) $ 10.000 Útiles de oficina $ 20.000 Papelería $ 20.000 | $ 485.000 | ||
Insumos iniciales para el proceso Envases de vidrio con tapa (200 u) $ 50.000 Embalajes de cartón (250 u) $ 150.000 Bolsas para envasar deshidratados (500 u) $ 125.000 | $ 325.000 | ||
Energía Eléctrica mes $ 300.000 Agua mes $ 200.000 Combustibles 50 l. mes $ 300.000 Gas licuado mes $ 300.000 | $ 1.100.000 | ||
Prima de seguros contra todo evento (semestral) | $ 650.000 | ||
Total | 8.360.000 | ||
TOTAL INVERSIÓN SUBTÍTULO 33 GORE | |
Inversión Neta | $71.640.000 |
Capital de Trabajo | $ 8.360.000 |
Total | $ 80.000.000 |
7.4.- Flujo de Ingresos Netos:
Glosa | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
Inversión | 80.000.000 | |||||
Total Ingresos | 37.870.040 | 39.006.141 | 40.176.325 | 41.381.615 | 42.623.064 | |
Costo Cap. Hum. | 11.600.000 | 11.948.000 | 12.306.440 | 12.675.633 | 13.055.902 | |
Costos Operac. | 14.500.000 | 14.935.000 | 15.383.050 | 15.844.542 | 16.319.878 | |
Costos Ad-Com. | 1.290.000 | 1.328.700 | 1.368.561 | 1.409.618 | 1.451.906 | |
Costos Manten. | 6.000.000 | 6.180.000 | 6.365.400 | 6.556.362 | 6.753.053 | |
Total Egresos | 33.390.000 | 34.391.700 | 35.423.451 | 36.486.155 | 37.580.739 | |
Beneficio Neto | 80.000.000 | 4.480.040 | 4.614.441 | 4.752.874 | 4.895.461 | 5.042.324 |
Glosa | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 |
Total Ingresos | 43.901.756 | 45.218.808 | 46.575.372 | 47.972.634 | 49.411.813 |
Costo Cap. Hum. | 13.447.579 | 13.851.007 | 14.266.537 | 14.694.533 | 15.135.369 |
Costos Operac. | 16.809.474 | 17.313.758 | 17.833.171 | 18.368.166 | 18.919.211 |
Costos Ad-Com. | 1.495.464 | 1.540.327 | 1.586.537 | 1.634.133 | 1.683.157 |
Costos Manten. | 6.955.644 | 7.164.314 | 7.379.243 | 7.600.620 | 7.828.639 |
Total Egresos | 38.708.161 | 39.869.406 | 41.065.488 | 42.297.453 | 43.566.377 |
Beneficio Neto | 5.193.594 | 5.349.402 | 5.509.884 | 5.675.181 | 5.845.436 |
Glosa | 2021 | 2022 | 2023 | 2024 | 2025 |
Total Ingresos | 50.894.167 | 52.420.992 | 53.993.622 | 55.613.430 | 57.281.833 |
Costo Cap. Hum. | 15.589.430 | 16.057.113 | 16.538.826 | 17.034.991 | 17.546.041 |
Costos Operac. | 19.486.788 | 20.071.391 | 20.673.533 | 21.293.739 | 21.932.551 |
Costos Ad-Com. | 1.733.652 | 1.785.662 | 1.839.232 | 1.894.408 | 1.951.241 |
Costos Manten. | 8.063.498 | 8.305.403 | 8.554.565 | 8.811.202 | 9.075.538 |
Total Egresos | 44.873.368 | 46.219.569 | 47.606.156 | 49.034.341 | 50.505.371 |
Beneficio Neto | 6.020.799 | 6.201.423 | 6.387.466 | 6.579.090 | 6.776.462 |
Glosa | 2026 | 2027 | 2028 | 2029 | 2030 |
Total Ingresos | 59.000.288 | 60.770.297 | 62.593.406 | 64.471.208 | 66.405.344 |
Costo Cap. Hum. | 18.072.422 | 18.614.595 | 19.173.033 | 19.748.224 | 20.340.670 |
Costos Operac. | 22.590.528 | 23.268.243 | 23.966.291 | 24.685.279 | 25.425.838 |
Costos Ad-Com. | 2.009.778 | 2.070.071 | 2.132.173 | 2.196.139 | 2.262.023 |
Costos Manten. | 9.347.804 | 9.628.239 | 9.917.086 | 10.214.598 | 10.521.036 |
Total Egresos | 52.020.532 | 53.581.148 | 55.188.582 | 56.844.240 | 58.549.567 |
Beneficio Neto | 6.979.756 | 7.189.149 | 7.404.824 | 7.626.968 | 7.855.777 |
7.5. Indicadores de Rentabilidad
Para la evaluación económica privada se han tomado las tasas de corte: mejor escenario (6%), bancaria (10%) y la tasa de peor escenario (15%)
TASA DE CORTE | 6% | 10% | 15% |
VAN PRIVADO | $ -112.259.508 | $-30.164.968 | $-40.683.495 |
TIR PRIVADA | 4% | 4% % | 4 % |
Para la evaluación social se ha utilizado la tasa de corte de Mideplan = 6% con g= 0,65 como factor de ajuste a precios sociales
VAN SOCIAL | $146.612.830 |
TIR SOCIAL | 23 % |
Conclusiones
Proyecciones de Crecimiento:
El proyecto "in situ" muestra una permanente evolución socialmente positiva que aprovecha tanto las fortalezas del sector y las oportunidades de incrementar productos primarios al proceso que ofrecerá la planta que se ha desarrollado en este trabajo
Proyecciones Financieras:
El cuadro de flujos financieros (en anexo aparte) demuestra un sostenible crecimiento de los ingresos para la Planta lo que la hace sustentable en un horizonte de veinte años de trabajo continuo, lo que le permitirá efectuar las reinversiones en equipos e instalaciones, aparte que se prevé una ampliación de la misma con el fin de otorgar mayores áreas de servicios de procesos a los usuarios, incrementando los beneficios a los que participen en trabajo de transformación de productos primarios a que accedan.
Proyecciones Sociales:
El proyecto se enmarca en el Plan de Responsabilidad Social, al otorgarle al sector pesquero artesanal una clara posibilidad de mejorar su calidad de vida con mayores ingresos monetarios, participación en la gestión de producción con un aprendizaje continuo que les permita obtener valor agregado a sus trabajos de origen en un marco de trabajo acorde a las exigencias laborales vigentes, con participación familiar fidelizada
Fuentes
1.- Centro latinoamericano para el desarrollo rural. "Chiloé Central: la fuerza de las coaliciones extraterritoriales" (Trabajo de Eduardo Pérez y otros). Dcto de trabajo Nro.54. Santiago, Chile. 2006.
2.- Centro para el desarrollo del capital humano. CENDEC. "Situación del fomento productivo de la pesca artesanal en Chile". Santiago, Chile.2010
3.- CEPAL – ECLAC. "Análisis de la política de fomento de pequeñas y medianas empresas en Chile" (Trabajo de Marco Dini y Giovanni Stumpo). División de desarrollo productivo y empresarial. Santiago, Chile. 2002
4.- Fondo de Fomento al desarrollo científico y tecnológico. FONDEF. "Los sindicatos de pescadores artesanales de Chiloé y el sector productivo pesquero". Santiago, Chile. 2008
5.- Ilustre Municipalidad de Ancud. Oficina de Pesca. "Documentos de trabajo". Ancud, Chile. 2009/2010.
6.- Ilustre Municipalidad de Ancud. "Taller de Fomento Productivo" (Trabajo de Sebastiano Milesi S. y Yabddala Uarac R.) Dcto. de Capacitación. Ancud, Chile. 2010
7.- Ministerio de Planificación Nacional. División de Planificación Regional "Planificación participativa, nivel local". Santiago, Chile. 2009
8.- Ministerio de Economía. Subsecretaria de Pesca. Departamento Pesqueras. "Reglamento áreas de manejo y explotación de recursos bentónicos". Dcto. Técnico Amerb Nro 2. Santiago, Chile. 1999.
9.- Universidad de los Lagos. CEDER. "La concertación para el desarrollo de la pesca artesanal en la Región de los Lagos". Osorno, Chile. 2009.
Autor:
Sebastiano Milesi Sebastián
Consultor Mercado Público, Rep. De Chile
Aldo Coquedano, Oficina de Pesca, DIDEF, Municipalidad de Ancud
PROYECTO
COMUNA DE ANCUD – PROVINCIA DE CHILOÈ
REGIÓN DE LOS LAGOS
CHILE
AGOSTO DEL 2010
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